Auf dem Teppich bleiben?

Es ist immer dasselbe. Man wähnt sich in Sicherheit, alles klappt wie am Schnürchen, eine Torte wird schöner als die andere und dann schlägt der Übermut zu. Ikarus lässt grüßen. Canelées? Natürlich, kein Problem. So eine schlichte Masse in „Gold“ zu verwandeln kann doch nicht so schwer sein, oder? Gute fünf Backversuche später muss ich kurz die Segel streichen, zu frustrierend ist das Beobachten des Ofenfensters. Gestern beim letzten Versuch nach einem Rezept von Ladurée wuchsen die Biester so atompilzartig über den Rand der Form hinaus, dass sich sich beim Festwerden nicht mehr in die Formen zurückziehen konnten, sondern wie verdurstete Kakteen schlapp über den Rand hingen. Für die Tonne. Und auch im restlichen Leben scheinen wir zu hoch gepokert zu haben. Da bleibt nur eins: Rückzug, Wunden lecken und neuen Mut sammeln. Und was kann dabei besser helfen, als ein herrlich bodenständiges Gericht?

Für das Bohnencassoulet mit wildem Bohnenkraut:

• 60 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht (ich: 1 kleine Dose große weiße Bohnen)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 40 g magerer Speck, in dünne Scheiben geschnitten
• 3 Zweige Bergbohnenkraut oder Bohnenkraut
• 1 Zweig Thymian
• 300 g Rinder- oder Geflügelfond
• 200 g grüne Bohnen, geputzt
• 2 – 3 kleine Tomaten, gehäutet, grob gewürfelt
• 10 schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• festkochende Kartoffeln nach Belieben, in der Schale gegart, abgekühlt, gepellt, gewürfelt

Verwendet man getrocknete Bohnen ist die Zubereitung des Cassoulets kein schnelle Angelegenheit. Dann garen sie im Fond mit Knoblauch, Speck und Bohnenkraut abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden. Da ich fast immer vergesse, die Hülsenfrüchte am Vorabend einzuweichen, habe ich stets einige Dosen verschiedener Bohnen im Vorrat. Gerettet. Während Herr H. sich um die Kartoffeln kümmerte und den Speck im Backofen bei 150°C in ca. 15 Minuten knusprig ausließ, briet ich den Knoblauch kurz in wenig Olivenöl an, gab grüne und weiße Bohnen und Tomaten hinzu und goss den Fond an. Bevor ich den Deckel auflegte und die Bohnen ca. 20 Minuten sanft köcheln ließ, gab ich noch etwas Salz und das Bohnenkraut hinzu. Während der Garzeit versuchten wir erneut unsere Fehler zu analysieren und einen neuen Schlachtplan zu entwerfen. Das klappte erstaunlich gut. Als die Bohnen gegart waren, hob Herr H. Kartoffelwürfel und Oliven unter, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und richtete das Cassoulet auf vorgewärmten Teller an. Ich gab noch etwas vom guten Olivenöl darüber und sog den tröstlich guten Geruch ein.

Fazit: Nachdem wir das köstliche Cassoulet genüsslich schweigend verspeist hatten, sah Herr H. mich fragend an. Ich nickte. Ja, genau das hatte es in diesem düsteren Moment gebraucht. Nun können wir gestärkt den neuen Schlachtplan in die Tat umsetzten und es wäre doch gelacht, wenn ich mich von ein paar kleinen Küchlein derart aus dem Konzept bringen ließe!

Aus: Das große Buch der Kräuter und Gewürze Teubner Verlag

 

 

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Don’t look back!

Rückblicke können bekanntermaßen recht schwerwiegende Folgen haben. Im Moment des Rückblicks erstarrt man, verharrt in der Bewertung vergangener Geschehnisse, die so ein für alle Mal einsortiert, etikettiert und verstaut werden. Dabei kann ein Blick aus ungewohntem Winkel auch alten Ereignissen immer wieder neue Erkenntnisse abluchsen. Nichts kann je abschließend betrachtet werden, da immer wieder ein Puzzleteil fehlt. Ich verzichte an dieser Stelle also bewusst. Das eine Jahr neigt sich dem Ende, ein neues wird in Bälde beginnen und so geht es ewig weiter, zumindest ein kurzes Menschenleben lang. Herr H. und ich widmeten uns in den vergangenen Tagen lieber bewusst dem Genuss unbekannter Speisen. Es sind ein paar äußerst gelungene Gerichte dabei gewesen, die ich statt eines Rückblicks in den letzten Tagen dieses Jahres teilen möchte. Als erstes querte dieses herrliche Schmorgericht unseren Weg.

Für das Lammragout mit Oliven und Lavendel:

• 500 g Lammschulter, pariert, in 3cm große Würfel geschnitten
• grobes Meersalz
• 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
• Olivenöl
• 1/2 TL Paprikapulver edelsüss
• Abrieb 1/4 Zitrone
• 1 TL Tomatenmark
• ca. 200 g Rotwein, trocken
• 1 Zweig Rosmarin, 3 Zweige Thymian, 1 Lorbeerblatt
• ca. 200 g Lammfond
• Gemüse (siehe unten)
• 40 g kleine schwarze (milde) Oliven, entkernt, halbiert
• 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
• evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Dann gab ich alle Würfel zurück in den Bräter, fügte den zerstoßenen Knoblauch, Paprikapulver und Zitronenabrieb hinzu und rührte alles gemeinsam mit den Tomatenmark unter. Nach kurzem Braten löschte ich mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout 1 Stunde abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Danach rührte ich das vorgegarte Gemüse unter und ließ alles eine weitere halbe Stunde garen. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab, band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke und gab Oliven und Lavendelblüten hinzu. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut.

Für das Gemüse:

• 50 g Perlzwiebeln oder kleine Schalotten, halbiert
• 100 g Teltower Rübchen oder Navetten, gestückelt
• 300 g Kürbis (Muskat, Hokkaido oder Butternut), gestückelt
• 1 TL Butter
• 1 TL brauner Zucker, Salz

Herr H. ließ die Butter in der Pfanne aufschäumen, briet das Gemüse ca. 5 Minuten kräftig darin an und gab dann Zucker und Salz hinzu. Nachdem das Gemüse appetitlich karamellisiert war und das Ragout eine Stunde Schmorzeit hinter sich hatte, durfte es dem Lamm Gesellschaft leisten (siehe oben). Während der Schmorzeit überlegten Herr H. und ich fieberhaft, was wir zum Auftunken der köstlich duftenden Sauce servieren könnten. Kartoffelpüree lag nahe, wurde jedoch sogleich verworfen, weil es einfach zu häufig auf unserem Tisch steht. Das galt auch für Baguette. Ich erinnerte mich zum Glück daran, bei Susi/ Prostmahlzeit eine andere Kartoffelzubereitung zum Lamm serviert gesehen zu haben. Die Hasselback-Kartoffel. Et voilà. Stefanie/ Hefe-und-mehr steuerte den narrensicheren Trick zum Einschneiden der Kartoffeln bei und so war unsere Beilagensuche schnell beendet. Meine Kartoffeln brauchten ca. 50 Minuten bei 190°C Ober- und Unterhitze. Die Garzeit ist natürlich von der Größe der verwendeten Kartoffeln abhängig. Der Gargrad lässt sich zwischendurch einfach mit einem spitzen Messer kontrollieren.

Fazit: Das Lammragout schmeckte uns tatsächlich noch viel besser als es bei der Zubereitung geduftet hatte, eine wirklich perfekte Kombination. Wir leerten erstaunlicherweise den gesamten Inhalt des Bräters in kürzester Zeit. Die gebackenen Kartoffeln mit Irokesenschnitt machten sich nicht nur optisch bestens dazu. Das Ragout lässt sich bis zum Punkt der Zusammenführung von Fleisch und Gemüse bereits am Vortag vorbereiten und ist somit auch zur Gästebeköstigung bestens geeignet. Wir hatten zum Glück keine.

Aus: Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

Das Südwärtskatapult

Urlaub, endlich. Zumindest für die Dauer eines Abendessen. Der neue Lieblingsmetzger lockte mit frisch befüllten Merguez. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Wer nicht das Glück hat, einen so guten Metzger in der Nähe zu haben, muss dennoch nicht auf die köstliche Wurst verzichten. Ist ein Fleischwolf im Haus, kann man sie auch einfach selbst machen. Susanne/ Magentratzerl verrät hier wie einfach das geht. Ich konnte mir diesen Schritt sparen und so stand dieser herrliche Salat in kürzester Zeit auf dem Tisch. Auch ein wichtiger Aspekt, wenn man Hals über Kopf in der neusten Tortenkreation steckt und sich mit der recht figgelinschen Formgebung von Schokolade beschäftigt. Das wäre vielleicht doch eher ein Winterprojekt, aber was tut man nicht alles. Davon jedoch später mehr. Gefunden habe ich den sommerlichen, „südfranzösischen“  Salat übrigens bei Margit/ Kochbuch für Max und Moritz. Was für ein Glück!

Für den (fiktiven*) südfranzösischen Merguez-Salat:

• 1/2 Baguette oder 2 große Scheiben dunkles Landbrot, grob gewürfelt
• 100 g Kirschtomaten (ich: eher 200 g)
• 2 Merguez, in Scheiben geschnitten
• (ich: 1 kleine Zucchini, in ca. 1cm dünne Scheiben geschnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
• Olivenöl
• 2-3 TL Zitronensaft
• 1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• 1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
• Meersalz schwarzer Pfeffer

Herr H. halbierte das Baguette, rieb die Schnittflächen mit Knoblauch ein, schnitt dann grobe Würfel daraus und röstete sie in Olivenöl goldbraun. Bereits das roch köstlich. Anschließend briet er die Merguez und Zucchinischeiben nacheinander langsam in Olivenöl. Ich hatte derweil Tomaten und Oliven halbiert, den Knoblauch mit Rosmarin, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mörser zerstoßen und etwas Olivenöl eingerührt. Ich gab das Dressing in eine Schüssel, fügte Tomaten, Oliven, Zucchini und Merguez hinzu und rührte alles gut durch. Wir ließen den Salat noch eine halbe Stunde ziehen, er schmeckt jedoch gewiss auch direkt nach dem Zubereiten. Kurz vor dem Servieren mischte ich die Brotwürfel unter. Herr H. hatte in der Zwischenzeit diverse Videos zum Thema Schokoladendekorationen studiert und nach dem Essen widmeten wir uns der Umsetzung seines neuerlangten Wissens.

Fazit: So schlicht der Salat auch klingt, geschmacklich ist er eine Wucht. Wir fühlten uns beim Essen direkt 1500 km südwestlich katapultiert. Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse, die Grillen zirpen, hach, einfach schön. Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenig es eigentlich braucht, um ein hervorragendes Essen zu servieren! Es müssen eben nicht immer das „neusten Kräuter“, die „wildesten Aromenkombinationen“ oder die „ausgefeilteste Gartechniken“ sein und es tut gut, sich gelegentlich daran zu erinnern.

*fitktiv, da der Ursprung des Rezepts im Dunklen liegt und nur aufgrund der Zutaten gen Frankreich verortet wird

Da hilft nur eins

Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

• 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 TL Tomatenmark
• 75 g Weißwein
• 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
• 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
• 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

Während Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

• 100 g Polenta
• 680 g Wasser
• 1/2 TL Salz
• ca. 400 g grüne Bohnen
• 1 l Wasser
• Olivenöl
• Salz
• je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

Es scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute „Bratenversicherung“. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

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Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst