Es gibt sie noch!

Das, was mich am älter werden am meisten stört sind erstaunlicherweise weder die Falten noch die grauen Haare. Ich bedauere auch nicht, mir nicht mehr folgenlos Nächte um die Ohren schlagen zu können. Nein, das was mich am meisten stört ist das Schwinden der ersten Male. „Been there, done that“, denke ich immer häufiger, wenn ich eine Handlungsmöglichkeit in Betracht ziehe. Dann wäge ich kühl ab, ob das Verhältnis von Energieaufwand zu zu erwartender Belohnung vorteilhaft ist. Wo ist die grenzenlose Begeisterung geblieben? Das haltlose Feuer-und-Flamme-sein ohne Hintergedanken? Ich fürchte, dass das einfach der Preis ist, den man für die wachsende Lebenserfahrung zahlen muss. Umso mehr Spaß macht es mir, an der Entwicklung der Nichte teilhaben zu können. Mit einem guten Jahr gibt es noch eine schier unendliche Anzahl von Dingen zu entdecken, kann man zahllose Erfahrungen machen und selbst über Kleinigkeiten begeistert sein. Das wirkt hochgradig ansteckend und immerhin ist auch das ein oder andere für mich noch neu.

Für die Paprika-Tapenade:

• 1/2 kleine Zwiebel
• 25 g Olivenöl
• 1/2 kleine Knoblauchzehe
• 1 rote Paprika, entkernt, fein gewürfelt
• 1 Rosmarinzweig
• 1 Thymianzweig
• 1/2 TL Tomatenmark
• 1/2 TL fein gehackte scharze Oliven
• Piment dÈspelette
• Salz

Es war nicht einfach, sich für das vor kurzem ins Haus geflatterte Perlhuhn würdige Begleitung auszuwählen. Schließlich war es unser erstes. Wir entschieden uns gegen eine Zubereitung des ganzen Huhns. Hätten wir uns vor der Zerlegung kundig gemacht, hätten wir gewusst, dass der obere Flügelknochen an der Brust gelassen wird. Nun ja. Es wird sicher ein nächstes Mal geben. Die Schenkel wanderten zur späteren Verwendung ins Eis, aus der Karkasse kochte ich nebenbei köstlichen Fond und die Brust wanderte nach dem Anbraten auf der Hautseite für einige Zeit in den auf 100°C vorgeheizten Backofen, bis sie eine Kerntemperatur von 70°C hatte. Derweil schwitze Herr H. die Zwiebel in wenig Olivenöl glasig, gab Knoblauch, Kräuter, Tomatenmark und das restliche Olivenöl und Paprika hinzu und ließ alles bei milder Hitze garen. Dann entnahm er Knoblauch und Kräuter, schmeckte mit Salz und Piment dÈspelette ab, hob die Oliven unter und stellte die Tapenade in einem Schälchen beiseite.

Für die „leichte“ Aioli:

• 1 kleine Knoblauchzehe
• 1 kleines Ei, raumtemperiert
• ca. 30 g Olivenöl
• Salz

Ich mörserte den Knoblauch mit wenig grobem Meersalz zu einer feinen Paste, und gab sie mit dem Ei in eine Schüssel. Nachdem ich es mit dem Handrührer luftig aufgeschlagen hatte, gab ich das Olivenöl erst tröpfchenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu, während ich weiter schlug. Die so entstandene Aioli ist luftig, schaumig und mehr braucht es für meinen Geschmack nicht für eine Mahlzeit für zwei Personen.

Für die Rosmarin-Kartoffeln (nach diesem Rezept):

• ca. 400 g kleine festkochende Kartoffeln (ich: La Ratte)
• 2 Zweige Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer

Da der Backofen mit der Perlhuhnbrust belegt war, brauchte es eine Idee, bei der die Kartoffeln auf dem Herd zubereitet werden. Zum Glück wurde ich schnell fündig. Ich gab die Kartoffeln mit zwei Zweigen Rosmarin, etwas Salz und Wasser in einen Topf und garte knapp gar in ca. 15 Minuten. Nachdem sie abgekühlt waren, halbierte ich sie der Länge nach. Herr H hatte inzwischen etwas Olivenöl in der großen Pfanne erhitzt und es mit Knoblauch und Rosmarin aromatisiert. Ich legte die Kartoffeln mit der Schnittfläche nach unten ein und briet sie bei eher milder Hitze ca. 15 Minuten bis sie goldbraun waren. Dabei wendete ich sie ein oder zwei Mal. Die fertigen Kartoffeln bestreute ich mit etwas feingehacktem Rosmarin und Fleur de Sel. Nachdem Herr H. seine Arbeit getan hatte, konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für ein Gedicht! Die Perlhuhnbrust war perfekt gegart, saftig und unerwartet aromatisch. Tapenade, Aioli und Rosmarin-Kartoffel passten vorzüglich dazu und das eher sommerlich anmutende Essen hellte uns einen besonders trüben Februarabend merklich auf. Die Schenkel sind inzwischen ebenfalls auf köstlichste Art zubereitet und verspeist, – ich werde berichten – es wird Zeit, dass wir das nächste Perlhuhn erbeuten. Vielleicht haben wir morgen Glück. Denn das war wirklich das schmackhafteste Huhn, das ich seit langem kosten durfte.

Paprika-Tapenade und Aioli aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

 

Feines aus La Rioja

Wir reisen weiter virtuell. Dieses Mal verschlug es uns in den Norden Spaniens in die recht kleine Provinz La Rioja. Dort gedeihen nicht nur köstlichste Trauben, sondern auch Gemüse, Weizen und von dort stammt auch eine besondere Variante der würzigen Paprikawurst, Chorizo riojano. Ich hatte kürzlich das Glück, ein paar dieser Würste zu ergattern und Herr H. hatte natürlich bereits das passende Rezept parat. Als ich die  überschaubare Liste an Zutaten studiert hatte, war ich recht skeptisch. Viel sollte nicht hinein in das schlichte Schmorgericht. Herr H. wedelte wie üblich meine Zweifel hinweg und machte sich ans Schnippeln.

Für die Patatas riojana:

• 1 Zwiebel, längs halbiert, in Spalten geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• (ich: 1 Stange Sellerie, in winzige Würfel geschnitten)
• 150 g Chorizo, gehäutet, falls gewünscht, in Scheiben geschnitten
• 350 g Kartoffeln, geschält, in Spalten geschnitten
• Olivenöl zum Anbraten
• 125 g Fleischbrühe
• (ich: eine Handvoll schwarzer Oliven, entkernt)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Petersilie nach Belieben
• (eventuell Brot zum Auftunken der göttlichen Schmorflüssigkeit)

Ich konnte es mir partout nicht verkneifen, dem schlichten Eintopf noch etwas Staudensellerie und einige Oliven hinzuzufügen. Herr H. briet zunächst bei sanfter Hitze die Zwiebeln an, fügte Knoblauch, Chorizo, Paprika, Sellerie und Kartoffeln hinzu und ließ alles ca. 5 Minuten anbraten. Dann löschte er mit Brühe ab, salzte und ließ den Eintopf zugedeckt 15 – 20 Minuten bei milder Hitze schmoren. Als ich den Deckel hob, war ich sehr überrascht über die leuchtend rote Schmorflüssigkeit. Die Chorizo war natürlich schuld. Der Eintopf roch absolut köstlich. Ich rührte die Oliven unter, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Petersilie ab und verteilte den Eintopf auf zwei Schalen. Herr H. hatte derweil zwei Gläser vom passenden Wein bereit gestellt.

Fazit: Der erste Löffel bestätigte meine Vermutung. Der Eintopf schmeckte fast noch großartiger als er roch. Die Schmorflüssigkeit erhält durch das beim Garen austretende Fett der Würste eine herrlich intensive, reichhaltige Konsistenz. Die Kartoffeln bleiben angenehm fest und saugen sich gleichzeitig mit den Aromen des Schmorsud voll und die leicht säuerlichen Oliven harmonieren perfekt mit der Chorizo. Mit deren Qualität die Güte des Eintopfs natürlich steht und fällt. Zum Glück habe ich noch zwei Würste eingefroren. Nachschub ist leider nicht in Sicht. Aber falls jemand diese herrlichen Würste irgendwo sieht, dann sollte er unbedingt zugreifen!

Aus: Kartoffel & Knolle Margit Proebst

 

Was braucht die Welt?

Braucht die Welt wirklich ein weiteres Rezept für ein Rote Bete-Risotto? Während ich den Hausflur wischte, wälzte ich diese Frage eine halbe Stunde lang hin und her, so lange dauert es nämlich, bis der Eingangsbereich unseres Hauses wieder für den Augenblick glänzt, bevor der nächste Nachbar den Streusplitt von der Straße hereinträgt. Engel und Teufel auf meinen Schultern bekamen sich dabei kräftig in die Wolle. Der Teufel grinste höhnisch, jetzt mal ehrlich, mit Roten Beten kannst du doch niemanden mehr hinterm Ofen vorlocken am Ende des Winters, alle Welt sehnt sich nach frischem Frühlingsgrün und die Kombination mit Orange ist ein ganz alter Hut. Aber der Engel ließ sich nicht beirren. Wenn es danach ginge, entgegnete er kühl, dann bräuchte die Welt gar nichts mehr. Da es nichts wirklich Neues gäbe. Alles sei schon irgendwann einmal da gewesen und nicht nur in Musik und Dichtkunst hätte die Wiederholung eine wichtige Funktion. Wiederholtes präge sich nun einmal besser ein, sorge für gute Laune und gäbe Geborgenheit. Darauf schwieg der Teufel, weitere Einwände fielen ihm partout nicht ein, und gab sich maulend geschlagen. Und wer auf der Suche nach aufregenden Neuigkeiten ist, muss heute anderswo danach suchen.

Für das Rote Bete-Risotto mit Orange und schwarzen Oliven:

• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• 125 g Risottoreis
• 2 mittlere Rote Bete, in 3mm Würfel geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt
• 60 g Weißwein
• ca. 700 g Brühe (Huhn- oder Gemüse)
• Abrieb 1/2 Orange, fein gehackt (ich: Pomeranze), Filets 1/2 Orange
• 1 – 2 EL Orangensaft
• 1 EL schwarze Oliven, entkernt, grob gehackt
• 1 EL Petersilie
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 15 g Butter
• 30 g Parmesan

Ich schwitzte die Zwiebeln in etwas Olivenöl glasig, gab den Reis hinzu, schmorte ihn ein Weilchen mit und gab dann die von Herrn H. präzise gewürfelten Roten Bete hinzu. Nach kurzer Zeit löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn völlig einreduzieren und goss eine Kelle heiße Brühe an. Bei mir darf diese ohne großes Gerühre verdampfen. Dann goss ich die nächste Kelle an, rührte kurz und so weiter, bis alle Brühe verbraucht und das Risotto gar ist. Das dauerte ca. 25 Minuten. Herr H. zog die Pfanne von der Platte, rührte Butter, Parmesan, Orangensaft und -abrieb, Oliven und Petersilie unter. Anschließend schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab. Ich filetierte derweil die Pomaranzen, nicht gerade eine dankbare Tätigkeit, da sie ziemlich viele Kerne enthielten. Herr H. richtete das Risotto, dekorierte mit Pomaranzenfilets und einigen Parmesanspänen und lichtete es ab. Viel sei nicht zu holen gewesen, bemerkte er bedauernd bei seiner Rückkehr.

Fazit: Der runde Geschmack des Risottos tröstete ihn ein wenig. Was soll man auch machen, fragte ich ihn, ein Risotto sähe nun einmal aus, wie es aussähe. Und wenn dann noch Rote Bete im Spiel seien… . Er zuckte die Schultern und gab sich schweigend dem Genuss hin. Mir gefiel die leichte Bitternote der Pomeranzenschale zu den erdigen Beten sehr. Zu schade, dass nun die letzten Pomeranzen aufgebraucht sind. Ein Grund, sich auf den nächsten Winter zu freuen, wobei natürlich die Anzahl der Gründe sich auf den kommenden Frühling zu freuen, deutlich zahlreicher sind. Möge er sich beeilen!

Aus: Mittagstisch – Leidenschaftlich vegetarisch Eschi Fiege