So very cherry!

Manchmal muss es einfach Cheesecake sein. In regelmäßigen Abständen überkommt mich dieses unbezwingbare Verlangen nach einem saftigen, frischen und fruchtigen Cheesecake. Seit ich meine Lieblingsvariante gefunden habe, halb gebackene Masse, halb frische, steht einer saisonal-fruchtigen Anpassung nichts mehr im Weg. Zur Zeit sind es die dicken, leuchtend-roten Kirschen, an denen ich nie vorbeikomme. Meine Assoziationen liefen heiß. Kirschen, Schwarzwälderkirschtorte, Cheesecake? Schwarzwälder Cheesecake!

Für den Schokoladenmürbeteig (1 Ring, 16cm, 3,5cm hoher Rand):

• 45 g weiche Butter
• 23 g Puderzucker
• 8 g Eigelb
• 70 g Weizenmehl 405er
• 8 g Kakaopulver

Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Cheesecakemasse (gebacken):

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 1 Handvoll hocharomatische, rote Kirschen, entsteint, halbiert

Ich verrührte alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mit den Handrührgerät, während Herr H. die Kirschen präparierte und dabei eine nach der anderen wegnaschte. Zum Glück konnte ich eine Handvoll retten. Ich gab etwas Cheesecakemasse auf den vorgebackenen Mürbeteig, legte einige Kischhäften auf, bedeckte sie mit der restlichen Masse und drückte die restlichen Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Nun durfte der Cake 1 Stunde bei 100°C backen. Nach dem Erkalten stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (14er Ring):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• etwas Zitronenabrieb, feinst gehackt
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, aromatisierte ihn mit Zitronenabrieb und Vanilleessenz, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Kirschguss:

• 100 g Kirschsaft (aus ca. 250 g Früchten)
• 1/2 TL Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich köchelte die Kirschen mit einem Schuss Wasser ca. 20 Minuten bei niedrigerer Hitze, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Dann siebte ich ihn ab, gab ihn mit dem Zitronensaft zurück in den Topf und rührte bei ca. 50°C das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein. Ich ließ alles 2 Minuten köcheln, füllte den fertigen Guss in ein Schälchen zu Abkühlen und befreite die Käsecremescheibe aus dem Ring. Nun legte ich sie auf den gebackenen Cheesecake, goss vorsichtig den auf ca. 30°C abgekühlten Guss darüber und stellte den Cake erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Der Cheesecake war genauso köstlich, wie ich gehofft hatte. Kühl, kirschig und schokoladig. Es kommt dabei, wie so oft, aber absolut auf die Qualität der verwendeten Kirschen an. Ich habe kürzlich eine andere Kirschtarte gebacken mit aromatisch eher schwachen gelb-roten Kirschen, die selbst der besten Nachbarin nicht besonders mundete. Leider kann sie diesen Cake nicht verkosten. Macht nichts, bleibt umso mehr für Herrn H., seine Kollegen und mich.

Rezept zusammengebastelt nach diesem.

Mürbeteig nach Schokolade William Curley

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Schichtwechsel

Wie entsteht eigentlich ein „neues“ Rezept? Mal abgesehen davon, dass es wahrscheinlich nichts absolut Brandneues mehr zu entdecken oder zu entwicklen gibt. Im Falle dieses doppelt geschichteten Cheesecakes war es, wie bei uns üblich, ein Gedankenpingpong zwischen Herrn H. und mir. Ich hatte riesigen Appetit auf einen Cheesecake, so etwas wie die Satine schwebte mir vor. Allerdings stört mich an Cheesecakes allgemein der oft zu fettige, doppelt gebackene Mürbe- oder Keksteigboden. Ich fragte mich, ob es einen Grund gäbe, aus dem er unbedingt verwendet werden muss, fand jedoch keine Antwort. Also müsste auch ein schlichter Mürbeteig funktionieren. Im Kühlschrank befand sich noch eine herrliche Blutorange, die wollte ich für den Guss verwenden. Herr H. warf ein, dass sich Schokolade in Kombination mit Orange ja sehr gut mache, Klassiker, also müsste es ein Schokoladenmürbeteig werden. Und ich führte seinen Gedanken weiter und schlug vor, auch die Cheesecakemasse zu schokoladieren. Neugierig machten wir uns ans Werk.

Für den Schokoladenmürbeiteig (1 Ring 16cm Durchmesser, Rand 3,5cm hoch):

• 90 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 15 g Eigelb (ein kleines)
• 140 g Weizenmehl 405er
• 15 g Kakaopulver (ich: Criollo)

Für die Schale wird nur etwa die Hälfte des Teiges benötigt. Der übrige Teig hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgefroren mehrere Monate. Oder man bäckt aus dem Rest Kekse. Wie auch immer. Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Schokoladen-Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 5 g Kakaopulver
• 50 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen

Herr H. verrührte bei mittlerer Geschwindigkeit Frischkäse und Zucker, siebte das Mehl darüber und rührte es ein. Ich erhitzte die Sahne (Restwärme im Backofen) und rührte den Kakao ein. Herr H. gab nun das Ei zur Masse und arbeitete es ein. Ich vermengte die Schokoladensahne mit den geschmolzenen Kuvertüre und gab sie zur Masse. Herr H. rührte ein letztes Mal und ich füllte die Masse in die Mürbeteigschale. Anschließend buk ich alles 1 Stunde bei 100°C. Nachdem der Cake abgekühlt war, stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (1 Ring 14cm):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Blutorangenspiegel:

• 150 g Blutorangensaft, Fruchtbestandteile abgesiebt
• 45 g Zucker
• 3 g Pektin-NH (oder 2,5 g Gelatine)

Bevor ich die Orange auspresste, entfernte ich die Schale mit dem Zestenreißer für die spätere Dekoration. Ich hatte dieses Mal großes Glück mit der Blutorange, das Fruchtfleisch war tiefdunkelrot. Erwischt man eine weniger farbintensive Orange, wird der Spiegel heller oder man fügt etwas rote und gelbe Farbe hinzu. Ich erhitzte den Saft mit 20g Zucker, verrührte den restlichen Zucker mit dem Pektin und rührte es in den Saft, als dieser ca. 50°C warm war. Dann kochte ich alles bei sanfter Hitze auf und ließ es 2 Minuten köcheln. Herr H. füllte den Spiegel zum Abkühlen in eine Schale. Bei 35°C kann er verwendet werden.

Ich befreite die leichte Käsecremescheibe aus dem Ring (warmer Lappen), legte sie auf der Palette auf ein Gitter, das ich über eine Form gelegt hatte. Nachdem ich einmal tief durchgeatmet hatte, mit dem Glasieren stehe ich immer noch etwas auf dem Kriegsfuß, goss ich den Spiegel beherzt mittig über die Scheibe. Er zog innerhalb von Sekunden an, so dass die Ränder wieder einmal nur ungleichmäßig bedeckt waren. Nach kurzer Verschlimmbesserung, Herr H. schimpfte wie ein Rohrspatz, plazierte ich die Scheibe auf dem Cake und stellte ihn kalt.

Für die kandierten Zesten:

• Zesten einer Blutorange
• 30 g Zucker
• 56 g Wasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf, bis der Zucker komplett gelöst war, gab die Zesten hinein und ließ sie 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann goss ich sie ab, fing den Sirup auf (kann anderwertig verwendet werden) und ließ sie ca. 30 Minuten abtropfen. Herr H. drapierte sie anschließend liebevoll auf der Oberfläche des Cakes und trug ihn hinüber ins Studio. Ich konnte meine Neugier ob des Geschmacks kaum noch bezähmen.

Fazit: Entgegen meiner Befürchtung ließ sich der hohe Mürbeteigrand problemlos schneiden. Verzichtet man auf die Zesten, erhält man eine noch sauberere Schnittkante. Als Herr H. die Stückchen zum ersten Mal erblickte, entfuhr ihm ein begeistertes Wow. Der Farbwechsel der beiden Schichten im Kontrast zum knallroten Spiegel gefiel auch mir sehr gut. Während ich vor Ungeduld leicht auf und ab hüpfte, konzentrierte Herr H. sich ein letztes Mal. Dann senkten wir die Gabeln. Was für ein Hochgenuss! Ich konnte und kann mich vor Begeisterung kaum einkriegen. Die Schokoladencheesecakeschicht war absolut cremig, tief schokoladig und schmolz förmlich im Mund. Die leichte Creme hielt mit eleganter Kühle dagegen und alles verband der intensive Blutorangennachhall. Soo köstlich. Herr H. betonte, dass auch der Mürbeteig wunderbar „kurz“ (also mürbe) sei. So ist zwar nicht bahnbrechend Neues, aber immerhin ein köstlicher Cheesecake entstanden.

Schokoladenmürbeteig aus: Schokolade William Curley

Love at first bite

Es gibt erstaunlicherweise immer wieder Dinge, die mich überraschen, kalt von hinten erwischen und von den Socken hauen. Ich hatte zwar gedacht, dass irgendwann einmal peu à peu Ruhe einkehren würde, weil ich schon da und dort und sonstwo gewesen bin und allerhand ausprobiert, Seltsames und Deliziöses verkostet habe und, ach, Leben eben. Ich schlurfte also nichts ahnend durch hochnebeligen Frost zum Supermarkt . Es waren so unverzichtbare Dinge wie Tomatenmark, Speisestärke und Kniftenkäse aus gewesen. Im ersten Supermarkt gab es fast alles, was auf meinem Zettel stand. Jawohl, Herr H., ich habe tatsächlich einen geschrieben, um nicht wieder die Hälfte zu vergessen. Sachen gibt’s. Aber dort gab es kein zweifach konzentriertes Tomatenmark. Wozu sollte man das auch brauchen. Ist es wirklich so wichtig, ob es zwei-, drei- oder sonstwiefach konzentriert ist? Ich weiß es nicht, mir schmeckt das weniger konzentrierte halt besser. Supermarkt No. 2. Tomatenmark eingepackt und während ich noch so herumschaue, jäger- und sammlermäßig, da sehe ich sie plötzlich. „Bio-Kumquats“. Klein, quietsch-orange, verführerisch duftend. Ich habe noch nie eine probiert. Meine Hand, die kurz zögerte, griff kurzentschlossen zu. Und so kam es.

Für den Schokoladenmürbeteig (pâte sucree), 1 Tartering à 16cm, 2 à 10cm:

• 62,5 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 106 g Mehl
• 18,5 g Kakaopulver
• (1 Tropfen Vanilleessenz), 1 Pr. Salz

Der erste Versuch nach Felder ging leider komplett in die Hose. Ich hatte den Teig nicht dünn genug ausgerollt und seine Ränder zogen sich beim Backen nach unten. Mit Curleys Rezept funktionierte es tadellos. Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer hellen, schaumigen Masse, rührte in zwei Schritten das Ei ein, siebte Mehl, Salz und Kakaopulver darüber und knetete den Teig rasch zusammen. Nach zweistündigem Kühlschrankaufenthalt rollte ich ihn portionsweise 3mm dünn zwischen Folie aus und passte ihn in die gebutterten Tarteringe ein. Ich drückte den Rand sorgfältig an, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Dann buk ich sie bei 180°C ca. 16 Minuten. Dabei kann es passieren, dass der Boden sich leicht hochwölbt. Dann sticht man ihn einfach kurz ein und backt weiter. Seitdem ich die Methode des Teigeinfrierens für mich entdeckt habe, ist jegliches Blindgebacke überflüssig.

Schokoladenbiskuit ohne Mehl (1 Boden à 15cm, 2 à 9cm, es bleiben jedoch Reste):

• 43 g Eigelb (ca. 2)
• 30 g Zucker A
• 66 g Eiweiß (ca. 2)
• 30 g Zucker B
• 20 g Kakaopulver

Da wir jetzt über zwei Handrührgeräte verfügen, schlugen Herr H. und ich Eigelb und Eiweiß mit je 30 g Zucker parallel auf. Ich schlug das Eigelb weißschaumig, während er das Eiweiß zu weichem Schnee schlug. Hätte dann noch die Küchenmaschine gleichzeitig einen Brotteig geknetet, wäre die Geräuschkulisse perfekt gewesen. Ich hob dann die weißschaumige Eigelbmasse unter den Eischnee, siebte das Kakaopulver darüber und hob es ebenfalls unter. Dann strich ich die Masse relativ dünn auf das Backpapier und buk den Biskuit ca. 13 Minuten bei 190°C. Da die Menge recht großzügig bemessen ist, lohnt es nicht, Kreise auf das Papier zu zeichen. Man sticht sie nach dem Abkühlen einfach aus.

Für die kandierten Kumquats:

• 6 – 8 Kumquats, in ca. 3mm dünne Scheiben geschnitten
• 50 g Zucker
• 100 g Wasser
• 5 g Glukose

Beim Schneiden der Kumquats fallen natürlich Endstücke an, die nicht besonders dekorativ sind. Ich nahm eines und steckte es zögernd in den Mund. Wow, was für ein genialer Geschmack, irgendwo zwischen Zitrone, Orange und was weiß ich. Herr H. war ebenso begeistert und ich hatte Mühe, genügend Scheiben zum Kandieren vor ihm zu retten. Ich kochte etwas Wasser auf, blanchierte die Scheiben ca. 1 Minute darin und gab sie dann in ein Sieb. Nun kochte ich Zucker und Wasser, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte, legte die Scheiben hinein und ließ sie 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Danach gab ich die Glukose hinzu und ließ alles noch weitere 5 Minuten köcheln. Die fertig kandierten Scheiben ließ ich im Sieb abtropfen. Den Sirup hob ich für eine andere Verwendung auf.

Für die weiße Schokoladenmousse:

• 150 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• Saft und Schale 1/2 Limette (ich: ca. 12 g Yuzusaft und Limettenschale)
• 80 g flüssige Sahne
• 125 g locker aufgeschlagene Sahne

Ich kochte die Sahne mit den Limettenschalen kurz auf und ließ sie abgedeckt 10 Minuten ziehen. In der Zwischenzeit schmolz ich die Kuvertüre im Wasserbad. Dann gab ich die noch warme Sahne durch ein Sieb portionsweise zur Kuvertüre und rührte sie jeweils vollständig ein. Ich gab den Yuzusaft dazu, rührte auch ihn ein und hob schließlich portionsweise die von Herrn H. geschlagene Sahne unter. Da die Mousse recht schnell anzieht, sollte sie sofort verwendet werden.

Ich bedeckte den Boden der Mürbeteig-Tarteletts mit einer Schicht Mousse, legte den Biskuit darauf, beträufelte ich mit etwas Sirup (vom Kandieren) und bedeckte ihm mit Mousse. Nach einer Stunde Kühlung war die Mousse perfekt. Ich drapierte die kandierten Kumquatscheiben darauf. Herr H. stand derweil daneben und beäugte meine Dekorationsversuche skeptisch. Da er jedoch auch keine bessere Idee hatte, blieb es dabei. Vielleicht wäre ein symetrisches Muster doch besser gewesen.

Fazit: Ich hatte außerdem nicht bedacht, dass sich die Kumquatscheiben weder rückstandslos abnehmen, noch mühelos durchschneiden lassen würden. Deshalb sieht das Anschnittbild ein wenig zerzaust aus. Das tut jedoch dem Genuss keinen Abbruch. Die Tarteletts begeistern Zitrus- und Schokoladenliebhaber gleichermaßen. Die Mousse hatte eine perfekte Konsistenz, weder zu fest, noch zu weich, der Mürbeiteig war knusprig und der mit Sirup getränkte Biskuit überraschend in so einer Tarte. Ich bin schon sehr gepannt auf das zweite, durchgezogene Stückchen, dass es heute zum Dessert geben wird. Und jetzt muss ich schnell neue Kumquats besorgen!

Idee für die Tarteletts „Mademoiselle“ aus: Chocolat Christophe Felder

Mürbeiteig und Biskuit aus: Patisserie William & Suzue Curley