A new Classic!

Es begab sich aber zu der Zeit, als der goldene Oktober noch nicht Geschichte war, dass die Kochpoetin ihren vollkommen unrunden Geburtstag beging. Dazu musste natürlich eine Torte her. Die Zeit war knapp, also entschied sie sich für eine schlichte Schokoladenmousse-Torte mit einem herrlichen Birnencreme-Kern. Herr H. war leider nicht anwesend, um zu assistieren. Aber inzwischen bekommt sie das alles allein ganz gut hin, auch wenn sie hin und wieder das Fotografieren vergisst.

Für den Mandel-Mürbeteig (1 Boden à 16 cm und Reste*):

  • 45 g Butter
  • 1 Pr. Salz
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 35 g Puderzucker
  • 1 Pr. Vanille
  • ca. 13 g Ei
  • 90g Weizenmehl 550er

mürbeteig SerieIch knetete die Butter weich und rührte die Zutaten in angegebener Reihenfolge unter. Das Mehl sollte nur kurz eingearbeitet werden, damit kein Glutengerüst ausgebildet wird. Ich rollte den Teig zwischen Backpapier aus und legte ihn für 1 Stunde in den Kühlschrank. Dann rollte ich ihn erneut aus, dieses Mal auf ca. 3 mm Stärke. Daraus schnitt ich einen Kreis mit 16 cm Durchmesser und buk ihn nach 30 minütigem Gefrieren 20 Minuten bei 170°C im Ring. Den abgekühlten Boden bewahrte ich luftdicht verpackt auf. Vor der Verwendung bestrich ich die Oberseite dünn mit weißer Kuvertüre, um ein Durchweichen zu verhindern.

*Der restliche Mürbeteig hält sich im Kühlschrank 1 Woche und im Eis mindestens 2 Monate.

Für den Joconde-Biskuit (ca. 30 x 40 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2 mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich einen Kreis mit einem Durchmesser von 14 cm aus und bewahrte ihn luftdicht verpackt auf. Den restlichen Biskuit fror ich ein.

Für die weiße Schokoladenmousse (14er Tortenring):

  • 38,3 g weiße Kuvertüre
  • 17  g Crème Anglaise siehe unten*²
  • 0,4 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 58,3 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, rührte die lauwarme Crème anglaise ein, in der ich zuvor die Gelatine aufgelöst hatte. Dann hob ich 1/3 der locker aufgeschlagenen Sahne unter, rührte alles glatt und hob behutsam die restliche Sahne unter. Die fertige Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden. Ich legte den Joconde-Biskuit in den 14er Tortenring, gab die Mousse darauf und stellte den Ring kalt. Bis zum Erstarren vergingen ca. 3 Stunden.

Für die Birnencreme:

  • 1 Birne, ca. 150 g, entkernt, gestückelt
  • 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 30 g Ahornsirup
  • 4 g Orangenlikör
  • 10 g Zitronensaft

Ich gab alle Zutaten bis auf die Gelatine in einen kleinen Topf, ließ sie nach dem Aufkochen ca. 3 Minuten köcheln und pürierte sie. Anschließend gab ich das Püree durch ein Sieb, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und ließ es auf ca. 30°C abkühlen. Nun verteilte ich das Püree auf der weißen Schokomousse und stellte den Ring erneut kalt. Als alles erstarrt war, fror ich den Ring ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise² benötigt)
  • 60 g Milch
  • 25 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 2,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Als erstes hatte ich bereits die Crème Anglaise*² zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weiß schaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich entnahm 17 g und verwendetet sie für die weiße Schokoladenmousse. In die übrige Crème rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden. Ich legte den Mürbeteig in die mit Tortenrandfolie ausgelegte 16er Form, verteilte ca. 1/3 der Mousse darauf und legte den Joconde-Biskuit-, weiße Mousse- und Birnen-Kern ein. Darauf verteilte ich zügig die restliche Mousse, strich sie glatt und fror die Torte nach dem Erstarren ein. Fast fertig. Aus Zeitmangel entschied ich mich für einen schlichten Schokoladenguss.

Für den Schokoladenguss:

  • 75 g Wasser
  • 4 g Glukosesirup
  • 7,5 g Zucker
  • 1,5 g Pektin-NH
  • 30 g Sahne, erhitzt
  • 38 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 5 g Kakaopulver

guss serieIch erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Nachdem der Guss auf ca. 35°C abgekühlt war, gab ich ich dünn auf die Oberfläche der gefrorenen Torte. Als er angezogen war, befreite ich die Torte aus der Form und von der Folie und ließ sie im Kühlschrank auftauen. Das dauerte ca. 4 – 5 Stunden.

Fazit: Die eher schlichte Torte erwies sich als echter Kracher. Ich habe sie inzwischen ein zweites Mal hergestellt und dabei wird es wohl nicht bleiben, da sie das Zeug zum neuen Klassiker hat. Knuspriger Mürbeteig, intensiver Birnengeschmack und zwei herrliche Mousse‘. Herz, was willst du mehr? Alle Testesser, und das waren einige, waren hellauf begeistert. Und leider blieb auch vom zweiten Exemplar kein Krümelchen für die hilfsbereiten Nachbarn (wir renovierten kürzlich unsere Küche und schafften neue, größere Oberschränke an – nun ist der Platz fast ausreichend). Das nächste Exemplar bekommen sie dafür ganz für sich allein!

Anmerkung: Die Rezepturen für die einzelnen Komponenten stammen teils aus älteren Rezepten von Hermé und Curley und sind teils eigene Weiterentwicklungen.

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Ambrosia

torte 6Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit „Mona Lisa“, (1 Scheibe à 16cm):

  • 18 g Mandelmehl
  • 18 g Puderzucker
  • 18 g Eigelb (ca. 1)
  • 8 g Eiweiß A
  • 33 g Eiweiß B
  • 12 g Zucker
  • 14 g Weizenmehl 405er
  • 5 g Kakaopulver
  • 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

schoko biskuit serieHerr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

  • 23 g Marzipan
  • 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
  • 12 g Ei
  • 10 g Eigelb
  • 6 g Eiweiß A
  • 20 g Eiweiß B
  • 13 g Zucker
  • je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
  • 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

pistazien joconde serieIch hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

  • 100 g Himbeeren, TK
  • Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
  • 10 g Zucker
  • 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
  • 5 g Glukosesirup
  • 1 Spitzer Zitronensaft

himbeerscheibe serieIch kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

  • 65 g Sahne, geschlagen
  • 35 g Milch
  • 1 Tropfen Vanilleessenz
  • 20 g Eigelb
  • 7,5 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

pistazienmousse serieEs empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (ca. 1)
  • 10 g Zucker
  • 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

schokomousse serie

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

füllen serieDas Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

  • 150 g Wasser
  • 8 g Glukosesirup
  • 15 g Zucker
  • 3 g Pektin-NH
  • 57 g Sahne, erhitzt
  • 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
  • 10 g Kakaopulver

guss serieAm Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

torte 11Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

Ein (schnittiger) Versuch über die Ratlosigkeit

zitronenschnitte 11Eigentlich sollten Fotografien in Koch- und Backbücher verboten werden. Die Macht der Bilder ist schon irgendwie beängstigend. Mir geht es immer wieder so, dass ich mich von einem Bild derart gefangen nehmen lasse, dass ich das Gefühl bekomme, ich könnte ohne das Gesehene gekostet zu haben nicht weiterleben. Dann kann ich nicht anders, sondern lasse mich vom oberflächlichen Impuls der Äußerlichkeiten leiten und stürme die Küche. Dabei ist es doch so wichtig, Dinge kritisch zu hinterfragen. Als ich gestern Abend in der Sendung Panorama (Minuten 18 – 25) die Meinungen der sogenannten Pegida-Demonstranten hörte, verfiel ich auf dem Sofa in eine Art Schockstarre. Herr H und ich sahen uns vollkommen ratlos an. Sind wir wirklich ein Teil dieses Volkes und wer ist überhaupt das Volk? Normalerweise schweige ich solche Themen an dieser Stelle aus. Das hier ist schließlich ein Kochblog, auf dem es übrigens vor „ausländischen“ Rezepten nur so wimmelt, da ein Großteil sogenannter „deutscher“ Rezepte mir einfach nicht zusagt. Aber als ich heute Morgen diesen Artikel von Lakritze/ normalverteilt las, dachte ich, ja, es stimmt. Wenn nur die reden, die glauben sie seien das „Volk“, kann schnell ein falscher Eindruck entstehen. Und genau das möchte ich nicht, Teil eines solchen Volkes will ich nicht sein. Ich empfinde mich weder als „Deutsche“ noch als sonst irgendetwas Kategorisierbares. Ich bin ein Mensch, nicht mehr und nicht weniger. So wie alle anderen auch. Und so gilt eben für uns alle: „Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren.“ Und damit zurück ins Kochstudio zu den Zitrus-Schnitten.

Für den Schokoladenbiskuit „Alhambra“ (reicht genau für 2 Böden à 16cm):

  • 50 g Ei (eins)
  • 13 g Eigelb
  • 20 g Zucker
  • 6,5 g Mehl 405er
  • 6,5 g Stärke
  • 7,5 g Kakaopulver
  • 25 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

schokobiskuit serieZunächst schlug ich Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad, bis die Masse 37°C warm war, dann nahm ich die Schüssel heraus und schlug weiter, bis sie bandartig vom Schneebesen lief. Das dauerte ca. 3 Minuten. Ich siebte Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber und hob alles zu 3/4 unter. Nun nahm ich einen Esslöffel dieser Masse, verrührte sie mit der geschmolzenen Butter und hob sie anschließend behutsam unter die Eimasse. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Ich strich die Masse kreisförmig (16cm Durchmesser) auf das Backpapier und buk sie 13 Minuten bei 190°C. Nach dem Erkalten begradigte ich die Ränder.

Für den Haselnuss-Mandel-Dacquoise (reicht für 2 Böden à Ø16cm, es wird aber nur einer benötigt):

  • 28 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen
  • 19 g Mandeln, geschält, geröstet, gemahlen
  • 14,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
  • 75 g Zucker
  • 9,5 g Stärke
  • 49 g Eiweiß
  • 20 g geschälte, geröstete Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt

mandel nuss dacquise serieIch habe zwar schon recht viele Dacquoise-Böden hergestellt, aber in keinem kam bislang Butter vor. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis. Die Masse reicht zwar für 2 Böden, aber da sie mit dem Spitzbeutel aufdressiert wird, empfiehlt es sich, die ganze Menge zuzubereiten. Ich vermischte die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse gab ich in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte sie in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Nüssen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen probierten wir den übrigen Boden. Köstlichst! Außen knusprig, innen zart schmelzend. So gute Dacquoise-Böden habe ich noch nie gebacken.

Für die Zitronenschaumcreme Hermé (Curley verwendet einen etwas eilastigeren Curd), sie muss 24 Stunden vor der Verarbeitung ruhen und sollte am Vortag hergestellt werden:

  • 35 g Ei
  • 40 g Zucker
  • 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
  • ca. 30 g Zitronensaft
  • 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

zitronencreme serieIch vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam unter Rühren auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für die Zitronen-Ganache:

  • 50 g Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
  • 50 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 30 g Zitronensaft
  • 50 g Sahne
  • 6 g weiche Butter

zitronenganche serie#Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander auf. Als erstes gab ich die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten ruhen und rührte sie ein. Dann kam der spannende Moment. Zitronensaft in Kuvertüre rühren? Im Hinterkopf tauchte eine dunkle Erinnerung an einen Misserfolg in diesem Zusammenhang auf. Ich gab den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre und rührte und, oh Wunder, alles verband sich zu einer homogenen, glänzenden Ganache. Zuletzt rührte ich noch die Butter ein. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Für den Zitronensirup:

  • 30 g Zitronenasft
  • 15 g Zucker

Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dieser kleinen Menge tatsächlich 2 16er Böden tränken kann. Ich kochte Saft und Zucker auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sirup abkühlen. Dann tränkte ich die beiden Schokoladenbiskuit-Böden damit.

Für die Mousse au Chocolat:

  • 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
  • 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
  • 50 g Milch
  • 20 g Eigelb (eins)
  • 10 g Zucker
  • (ich: 3,4 g Gelatine, 2 Blatt, in kaltem Wasser eingeweicht)

mousse serieDie Mousse ist die, die sich auch im Jaffa-Cake befindet. Für die Crème Anglaise schlug ich Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre. Nach ein, zwei Minuten rührte ich sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieIch legte den Dacquoise-Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Darauf strich ich die Ganache glatt und stellte die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie anziehen konnte. Ich legte den ersten Schokoladenbiskuit darauf, drückte ihn sanft an und tränkte ihn mit Sirup. Dann verteilte ich die Zitronenschaumcreme darauf und legte den zweiten Schokoladenbiskuit ein. Ich tränkte auch ihn und gab die Mousse ca. 2cm dick darauf. Der Rest (ca. 75 g) kann nach 2 stündiger Kühlung als Nachspeise genossen werden. Curley friert den Rohling nun für mindestens 4 Stunden ein. Ich stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

  • 50 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
  • 52 g Sahne
  • 12 g Zucker
  • 8 g Glukose

ganache serieIch kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Die Glasur ist ebenfalls die des Jaffa-Cakes. Ich hatte noch welche übrig und erwärmte sie bis sie 37°C hatte. Dann goß ich sie über die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kalt. Da aus dieser „Torte“ Schnitten gemacht werden, mussten wir uns nicht weiter mit kunstvoller Dekoration beschäftigen. Herrlich. Über die brüchigen Wellen aus weißer Kuvertüre schweige ich einfach mal vornehm.

zitronenschnitte 1Fazit: Ich habe sowieso irgendwie das Gefühl, dass die Welt besser wäre, wenn alle mehr selber kochen und backen würden. Die Zitrus-Schnitten kletterten auf jeden Fall sofort nach dem ersten Bissen auf meiner persönlichen Torten-Favoriten-Liste ganz weit nach oben. Der knusprig-mürbe, sehr nussige Boden, die zitronige Ganache, die unglaublich feine, cremige Zironenschaumcreme zwischen den zarten Schokoladenbiskuitböden, und schließlich die luftige Schokoladenmousse ergeben eine Traumschnitte sondergleichen! Die Herstellung ist nicht weiter kompliziert und da sie als Schnitte serviert werden entfällt die lästige Ganzkörperglasur. Eine perfekte Nachspeise im Anschluss an ein eher frugales Weihnachtsmahl. Sie können, da ohne vorheriges Einfrieren zubereitet, fertig tiefgekühlt und am Tag des Verzehrs im Kühlschrank aufgetaut werden. Jeglicher Stress entfällt dadurch. Achja, und auch Herr H. war schwer angetan von den zitronigen Schnitten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Zitronenschaumcreme aus: PH10 Pierre Hermé

Alles nur Hum(m)bug?

trüffeltarte 9In Daniel Humms I NY befinden sich in der Rubrik „Schokolade“ drei Rezepte. Ein Chocolate Egg Cream (wenig attraktiv), die Mast Brothers Chocolate Cookies, die Micha/ Grain de Sel bereits hier getestet und für unverzichtbar befunden hat und eben eine Schokoladentrüffeltorte. Torte, eh klar, das war etwas für mich! Als ich dann das Rezept genauer studierte, stellte ich fest, dass es sich genau genommen nicht um eine Torte, sondern eher um eine Tarte handelt. Vielleicht ein Übersetzungsfehler, dachte ich mir. Zudem hatte ich bisher tatsächlich noch keine Schokoladentarte im Blog, obwohl ich häufiger zwischendurch eine backe. Wenn mal Not am Mann ist und die Zeit drängt, gibt es kaum etwas, mit dem man mit so wenig Aufwand so großen Eindruck schinden kann (diese Information ist für alle Backmuffel, die behaupten, meine Torten seien ihnen zu aufwändig). Zudem beinhaltet das Rezept einen gewissen Dreh, den ich unbedingt probieren wollte.

Für den Mürbeteig (16er + 10er Tartering, beide ca. 2cm hoch):

  • 56 g Butter
  • 25 g Zucker
  • ca. 13 g Ei
  • Schale 1/4 Orange (ich: 3 Samen von 3 Kardamomkapseln mit Zucker gemörsert)
  • einige Tropfen Vanilleessenz
  • 1 Pr. Salz
  • 90 g Mehl (ich: 405er)

mürbeteig serieIch gab Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte sie ca. 5 Minuten lang luftig und schaumig. Dann fügte ich das Ei, die Vanilleessenz und das Salz hinzu und rührte weiter, bis sich alles gut verbunden hatte. Ich arbeitete das Mehl in drei Schritten ein, rollte die Teigkugel zwischen Frischhaltefolie ca. 3mm dünn aus und legte die Scheibe für eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Anschließend kleidete ich ich beide Tarteringe mit Teig aus, stippte den Boden und fror die Formen für eine halbe Stunde ein. Das spart das Blindbacken, der Teig zieht sich so beim Backen nicht zusammen und schlägt in der Regel auch keine Falten. Ich buk die Böden dann 15 Minuten bei 175°C und ließ sie abkühlen.

Für die Schokoladentrüffelfüllung:

  • 70 g Schokolade 72%ig, gehackt
  • 27,5 g Butter
  • 1 Ei
  • 25 g Zucker
  • 20 g Glukosesirup
  • 1 Pr. Salz

schokotrüffelfüllungNachdem Herr H. die Schokolade im Wasserbad geschmolzen und die Butter danach einrührt hatte, erwärmte ich das Ei mit Zucker, Glukosesirup und Salz darin auf 37°C. Dann schlug ich die Masse auf, bis sich ihr Volumen mindestens verdreifacht hatte. Ich rührte ein Drittel der Masse in die Schokoladenmischung ein und hob den Rest anschließend behutsam unter. Die Creme sollte eine mousseähnliche Konsistenz haben. Das ist der gewisse Dreh. Ich füllte die Creme in die vorgebackenen Tarteformen und buk sie 8 Minuten bei 160°. Nachdem sie auf Zimmertemperatur abgekühlt waren, stellte ich sie abgedeckt für 2 Stunden kalt. Vor dem Shooting bestäubte ich die Oberfläche der Tarte mit Kakaopulver.

trüffeltarte 4Fazit: Als Herr H endlich fertig war, kosteten wir erwartungsvoll. Hm, ja, ganz nett, aber so richtig haut sie mich nicht vom Hocker, merkte Herr H. an. Ich fand den Geschmack auch nicht besonders ausgewogen und stellte den Rest der Tarte enttäuscht wieder zurück in den Kühlschrank. Als ich dann aber am nächsten Abend ein weiteres Stückchen probierte, hatten die Aromen sich auf wunderbare Weise verbunden. Was etwas Zeit bewirken kann. Der (etwas zu dicke) knusprige Mürbeteig kontrastierte wunderbar mit der luftig-cremigen Füllung. Also doch kein Humbug, pflichtete Herr H. mir bei und bat um ein zweites Stückchen.

Aus: I NY Daniel Humm

 

Schokoladenmoussetorte mit karamellisierter Ananas, Kokos und Curry

ananastorte 6Das ist die letzte Torte, die wir aus Ludwigs Patisserie „gebacken“ haben. Als Einleitung zum Rezept schreibt Ludwigs,

Aus fast jedem Dessert lässt sich sehr schnell eine Torte herstellen. Der Unterschied dabei ist, das man auf flüssige Texturen weitestgehend verzichten muss, da diese beim Anschneiden der Torte verlaufen würden. Solange man diesen Punkt allerdings beachtet, sollte es kein Problem geben.

Ich stimme ihm in allen Punkten zu, bis auf den zeitlichen Aspekt. Schnell lässt sich diese Torte nicht herstellen. Vermutlich bezieht sich das „schnell“ jedoch nicht auf den Herstellungsprozess, sondern nur auf die „Umbauzeit“ des Rezepts. Nachdem wir die Mengen heruntergerechnet hatte, konnten wir loslegen.

Für den Schokoladenbiskuit (2 Böden à 18cm Durchmesser):

  • 52,5 g Kuvertüre, 52%ig
  • 20 g Butter
  • 20 g Eigelb (1 Gr. L)
  • 45 g Eiweiß
  • 15 g Zucker

schokobiskuit serieHerr H. wog alle Zutaten ab und schlug das Eigelb mit 5 g Zucker weißschaumig auf. Ich schmolz die Kuvertüre mit der Butter im Wasserbad und rührte anschließend die Eigelbmasse in die geschmolzene Schokolade. Herr H. schlug das Eiweiß an und unter Zugabe des restlichen Zuckers steif. Ich hob den Eischnee behutsam unter die Schokoladenmasse und stutzte. Für einen Boden kam mir die Menge der Masse recht groß vor. Ich strich die Masse auf 2 Kreisen à 18cm Durchmesser auf das Backpapier und buk sie 8 Minuten bei 200°C. Die etwas zu braun gewordenen (zu dünnen) Ränder probierten wie sofort. Lecker!

Für den Kokosbiskuit:

  • 40 g Puderzucker
  • 15 g Mandelgries (staubfein gemahlen)
  • 27,7 g Kokosraspel
  • 47,7 g Eiweiß
  • 15 g Zucker
  • 1 Msp. Currypulver

kokosbiskuit serieIch mischte Puderzucker, Mandelgries, Currypulver und Kokosraspel, während Herr H. das Eiweiß anschlug und unter Zugabe von 15 g Zucker steif schlug. Ich hob die Trockenmischung portionsweise unter und strich wieder 2 Böden à 18cm auf das Backpapier. Nach 13 Minuten bei 190°C waren die Böden leider wieder einen Tick zu dunkel geworden.

Für die Currycrème:

  • 125 g Ananassaft
  • 0,7 g Currypulver (ich: Hot Madras)
  • 30 g Zucker
  • 80 g Ei
  • 1 3/4 Blatt Gelatine (etwa 2 g)
  • 40 g Butter

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch gab Ananassaft, Currypulver, Zucker und Ei in eine Kasserole und kochte alles unter Rühren kurz auf. Dann gab ich die gut ausgedrückte Gelatine hinein und rührte sie unter. Nachdem die Crème auf 60°C abgekühlt war, mixte ich die Butter unter. Leider besaß ich immer noch keine runde 18cm Form. Also gab ich die Crème auf einen flachen Teller und fror sie für 4 Stunden ein. Als ich sie später vom Teller löste, musste ich leider feststellen, dass ich keine flache Scheibe erhielt, sondern eine in der Mitte hoch gewölbte und an den Rändern sehr flache. Eine Form wird angeschafft!

Für die Schokoladenmousse:

  • 45 g Eigelb
  • 32,5 g Zucker
  • 10 g Wasser
  • 95 g Kuvertüre, 75%ig
  • 1/2 Blatt Gelatine
  • 160 g Sahne, cremig, nicht steif, aufgeschlagen

schokomousse serieAls erstes erhitzte ich den Zucker mit dem Wasser auf 120°C. Dann schlug ich das Eigelb auf und ließ den Zuckersirup dabei einlaufen. Ich löste die Gelatine in den Siruprückständen im Topf auf und ließ auch sie einlaufen. Ich schlug die Eigelbmasse bei mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis sie auf 35°C abgekühlt war. Ich schmolz die Schokolade, rührte 1/3 der cremig geschlagenen Sahne ein und brachte die Schokoladensahne im Wasserbad auf 50°C. Anschließend hob ich die Eigelbmasse und die restliche Sahne unter.

Für die karamellisierte Ananas:

  • 90 g Zucker
  • 300 g frische Ananas, in ca. 7x7x7mm große Würfel geschnitten
  • 40 g Rum

Für den Schokoladenüberzug:

  • 100 g Kuvertüre, 52%ig
  • 40 g Kakaobutter (ich: 20 g Butter, 20 g Kokosfett)

füllen serieIch schmolz den Zucker und ließ ihn leicht anbräunen. Dann gab ich die Ananaswürfel und den Rum hinzu und schwenkte die Pfanne. Ich ließ alles so lange köcheln, bis nahezu die ganze Flüssigkeit verdampft war. Der gerade von der Arbeit zurückgekehrte Herr H. staunte nicht schlecht und machte sie gleich daran, die Kuvertüre für den Überzug zu hacken und gemeinsam mit Butter und Kokosfett im Wasserbad zu schmelzen. Nun ging es endlich an das Zusammensetzen. Ich legte als erstes den Schokoladenbiskuit in den Tortenring, verteilte die karamellisierte Ananas darauf und drückte den Kokosbiskuit vorsichtig an. Dann legte ich die Currrycrèmescheibe ein, verteilte die Schokoladenmousse darauf und strich den Überzug darüber. Ich stellte die fertige Torte in den Gefrierschrank und wir konnten endlich Abendbrot essen.

ananastorte 5Fazit: Auf dem letzten Bild sieht man recht gut, warum es sich empfiehlt, mit passenden Formen zu arbeiten. Die etwas ungleichmäßige Mousseverteilung tat dem geschmacklichen Hochgenuss allerdings keinen Abbruch. Die zum Probieren eingeladene beste Nachbarin monierte lediglich den etwas zu festen Überzug, der das Abstechen mit der Gabel erschwerte. Mir gefiel der Kontrast zwischen Currycrème und Schokoladenmousse besonders gut und Herr H. war begeistert von den unterschiedlichen Böden, die die karamellisierte Ananas umhüllten.

Aus den restlichen beiden Böden bastelte ich eine Torte mit Tamarindencrème und karamellisierten Bananenscheiben, auch sehr lecker.

Aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Abschied leicht gemacht mit Schokoladen-Erdbeer-Torte

Erdbeer Schoko 4Den vorübergehenden Abschluss des Felderschen Tortenkapitels bildet eine fulminate Schokoladen-Himbeer-Torte*. Am Dienstag musste ich das Buch schweren Herzens zurück in die Bücherhalle tragen. Es war vorgemerkt und ich hoffe, das der Entleiher genauso viel Freude mit ihm haben wird, wie wir. Wobei die Freude nicht immer ungetrübt war. Auch bei diesem Rezept erlebten wir eine böse Überraschung. Die gesamte Rezeptmenge soll für eine Torte von 30x40cm reichen. Wir halbierten die Menge und wollten zwei Böden à 20x30cm backen. Nachdem ich die Masse mit dem Spitzbeutel auf die Hälfte des ersten Bodens aufgebracht hatte, stutze ich. Es war nicht mehr besonders viel Teig im Spitzbeutel.

Für den Schokoladenbiskuit (2 20er Böden, geschätzt):

  • 3 Eigelb Gr. L
  • 75 g Mehl 405er
  • 10 g Kakaopulver
  • 3,5 Eiweiß (ca. 120 g)
  • 90 g Zucker

Schokobiskuit serieHerr H. siebte Mehl und Kakao in eine Schüssel. Ich wog die restlichen Zutaten ab, schlug das Eiweiß mit ein wenig Zucker langsam an und gab restlichen Zucker nach und nach hinzu, während ich den Eischnee auf höchster Stufe ca. 6 Minuten lang sehr steif schlug. Dann gab ich die leicht verschlagenen Eigelbe in den Eischee und arbeitete sie sorgfältig ein. Herr H. verteilte etwa die Hälfte der Mehl-Kakao-Mischung auf der Masse und hob sie vorsichtig unter. Danach hob er die zweite Hälfte unter. Ich gab die Masse in den Spritzbeutel (12er Lochtülle) und begann, sie in gleichmäßigen Strängen auf das Backpapier zu spitzen. Als ich realisierte, dass die Masse nicht für die gesamte Fläche reichen würde, hatte ich etwa 10x30cm bedeckt. Wir überlegten kurz und beschlossen, zwei Torten à 10x15cm zu machen. Da mein Backrahmen sich nicht so klein einstellen läßt, bastelte Herr H. aus Pappe und Alufolie zwei passende Rahmen. Ich schob die Böden nacheinander in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und buk sie in 15 Minuten fertig.

Für die Schokoladenmousse:

  • 45 g Zucker
  • 25 g Wasser
  • 2 Eigelb Gr. L
  • 1/2 Ei (verquirlt, ca.27 g)
  • 110 g dunkle Schokolade, 70% Kakao
  • 250 g Sahne

Für den Erdbeertränkesirup:

  • 50 g Erdbeeren, püriert
  • 25 g Wasser
  • 1 EL Zitronensaft
  • 25 g Zucker, alles einfach miteinander verrührt
  • 50 g dunkle Schokolade, geschmolzen
  • 25 g Puderzucker

schokomousse serieZunächst wog ich die Sahne ab und stellte sie in einer Metallschüssel in den Kühlschrank. Dann erhitze ich Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C. Herr H. verrührte derweil Eigelb und Ei. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl in die Eimasse (paté à bombe), während Herr H. rührte. Er rührte weiter, bis die Masse handwarm und luftig aufgeschlagen war. Ich schnitt die Schokolade in kleine Stücke und schmolz sie über dem Wasserbad. Das geht bei uns perfekt im Waschbecken, da unser heißes Leitungswasser eine Maximaltemperatur von über 60°C hat. Herr H. schlug als nächstes die Sahne, bis sie ihr Volumen verdoppelt hatte und am Schneebesen haften blieb. Ich goß die flüssige Schokolade in die Eimasse und rührte sie mit dem Spatel unter. Herr H. gab die aufgeschlagene Sahne hinzu und ich vermischte alles gründlich, bis eine lockere, homogene Mousse entstanden war. Herr H. verrührte alle Zutaten für den Tränkesirup und schmolz die Schokolade zum Bestreichen des unteren Bodens.

Füllen SerieIch schnitt die Ränder der Böden zurecht und bestrich die Unterseite des unteren Boden mit Schokolade. Nachdem sie getrocknet war, bestäubte ich sie mit Puderzucker und legte sie mit der Schokoladenseite nach unten in den „Backrahmen“. Dann tränkte ich den Boden mit Sirup und verteilte die Hälfte der Schokoladenmousse darauf. Herr H. legte den zweiten Boden auf die Mousse, tränkte ihn ebenfalls und verteilte die zweite Hälfte der Mousse darauf. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für das Erdbeerkompott:

  • 185 g Erdbeerkonfitüre
  • 125 g Erdbeeren

Am nächsten Morgen pürierte ich die Erdbeeren und gab sie mit der Konfitüre in einen Topf. Ich köchelte das Kompott einige Minuten bei geringer Hitze und ließ es anschließend abkühlen. Dann strich ich es auf die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kühl.

Erdbeer Schoko 7Fazit: Vorsichtig entfernte ich den provisorischen Backrahmen und halbierte die Torte. Das Kompott war leider nicht fest genug geworden und lief fröhlich am Tortenrand herunter. Herr H. bestand darauf, dass das so gewollt und schön anzuschauen sei. Die beste Nachbarin pflichtete ihm bei. Nach dem Fotografieren probierten wir die Torte gemeinsam. Schokolade und Erdbeere harmonierten bestens miteinander. Die Böden waren locker und saftig und die Schokoladenmousse ein Traum. Auch die Nachbarin von nebenan war hellauf begeistert von dieser Torte. Das machte den Wehmutstropfen der seltsamen Mengenangabe mehr als wett und ich hoffe, das ich das Buch irgendwann wieder einmal in die Finger bekomme.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

*Himbeeren hatte ich gerade nicht, aber ich vermutete, dass Erdbeeren auch prima passen würden.