Ambrosia

Was braucht es, um mich dazu zu bringen, ein bestimmtes Rezept ausprobieren zu wollen? In diesem Fall war es der Hinweis, der berühmte japanische Patisseur Hidemi Sugino hätte damit als erster Asiate vor fast 25 Jahren den Sieg in der internationalen Patisserie-Meisterschaft, La Coupe du Monde de la Pâtisserie, geholt. Es handele sich um ein zeitloses Törtchen, dessen Zutaten überall auf der Welt leicht zu beschaffen seien. Seine Zusammensetzung sei gleichzeitig schlicht, elegant und dennoch raffiniert. Spätestens nach diesem Hinweis gab es kein Halten mehr für mich. Nach recht komplizierten Berechnungen beschlossen wir, statt 8 Törtchen mit 5cm Durchmesser, eine mit 16cm zusammenzusetzen.

Für den Schokoladen-(Joconde-)Biskuit „Mona Lisa“, (1 Scheibe à 16cm):

• 18 g Mandelmehl
• 18 g Puderzucker
• 18 g Eigelb (ca. 1)
• 8 g Eiweiß A
• 33 g Eiweiß B
• 12 g Zucker
• 14 g Weizenmehl 405er
• 5 g Kakaopulver
• 6,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• (ich: Kakao-Nibs zum Bestreuen)

Herr H. gab Mandelmehl, Puderzucker, Eigelb und Eiweiß A in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang auf, bis die Masse recht fest und weißschaumig war. Ich schlug in der Zwischenzeit das Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver über seine Masse und hob sie behutsam unter, ich hob dann den Eischnee unter und gab einen Löffel der Masse zur geschmolzenen Butter und verrührte ihn damit. Als letztes hob ich die Buttermischung unter die Masse, strich sie zu einem Kreis von 16cm Durchmesser auf das Backpapier und bestreut ihn mit Nibs. Wir buken sie ca. 7 Minuten bei 230°C.

Für den Pistazien-(Joconde-)Biskuit (1 Scheibe à 14cm):

• 23 g Marzipan
• 9 g Pistazienpaste (zu Mus gemahlene Pistazien)
• 12 g Ei
• 10 g Eigelb
• 6 g Eiweiß A
• 20 g Eiweiß B
• 13 g Zucker
• je 6 g Weizenmehl 405er und Stärke, gesiebt
• 5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Ich hatte die doppelte Menge zubereitet und die ergab ein ganzes Backblech Teig. Die Hälfte (hier angegeben) sollte locker reichen. Wieder rührte Herr H. Marzipan, Pistazienpaste, Ei, Eigelb und Eiweiß A ca. 10 Minuten zu einer hellen, cremigen Masse. Ich schlug Eiweiß B mit dem Zucker zu festem Schnee, hob ihn unter die von Herrn H. geschlagenen Masse und siebte Mehl und Stärke darüber. Nachdem ich sie ebenfalls untergehoben hatte, gab ich einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter, verrührte alles und hob es unter die Masse. Ich strich sie dünn rechteckig auf das Backpapier (besser: Silpat-Matte) und buk sie 6 Minuten bei 230°C. Nach dem Abkühlen stach ich einen 14cm großen Kreis aus.

Für die Himbeergeleescheibe (1 Scheibe à 14cm):

• 100 g Himbeeren, TK
• Wasser zum Auffüllen nach dem Passieren
• 10 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine)
• 5 g Glukosesirup
• 1 Spitzer Zitronensaft

Ich kochte die tiefgekühlten Himbeeren auf, passierte sie durch das feinste Sieb und ergänzte den erhaltenen Saft (bei mir ca. 65 g) auf 100 g mit Wasser. Dann gab ich ihn zurück in den Topf, fügte Glukose und Zitronensaft hinzu und bei 65°C das Pektin-Zucker-Gemisch in feinem Strahl. Dabei rührte ich kontinuierlich mit dem Schneebesen. Nachdem das Gelee 2 Minuten geköchelt hatte, füllte ich es in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte. Nach dem Festwerden ihm Kühlschrank, legte ich die Pistazien-Joconde-Biskuit-Scheibe aus und fror alles ein.

Für die Pistazienmousse:

• 65 g Sahne, geschlagen
• 35 g Milch
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 20 g Eigelb
• 7,5 g Zucker
• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 10 g Pistazienpaste (ich: 20 g)

Es empfiehlt sich scheinbar tatsächlich, gekaufte Pistazienpaste zu verwenden. Ich wollte mir nicht noch ein Glas in den Vorrat stellen und pulverisierte deshalb ganze Pistazien, ungesalzene natürlich, im Zerkleinerer zu einer Paste. Leider schmeckte diese nicht besonders intensiv nach Pistazien. Deshalb verdoppelte ich die Pastenmenge. Ich kochte Milch, Vanilleessenz und Pistazienpaste auf, gab die Hälfte zu mit Zucker weißschaumig geschlagenen Eigelb und alles gemeinsam zurück in den Topf. Dort erhitzte ich es unter Rühren auf 84°C (Anglaise), zog den Topf und löste die Gelatine darin auf. Als die Creme abgekühlt war, hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter und füllte die Mousse auf den Joconde-Biskuit im 14er Ring und fror ihn wieder ein.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (ca. 1)
• 10 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Es gibt recht viele Arten, eine Mousse au Chocolat zuzubereiten. Im Originalrezept wird die Mousse mit einem Pâte à Bombe (Eigelb mit Sirup aufgeschlagen) zubereitet. Ich hatte leider nicht mehr genügend Eier im Haus und wich deshalb auf die bewährte Curley-Mousse aus. Bei dieser Methode wird zunächst eine Crème anglaise zubereitet. Ich schlug Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Nun rührte ich die gut ausgedrückte Gelatine ein. Ich nahm den Topf vom Herd, gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse sollte sofort verwendet werden.

Das Zusammensetzen ist bei dieser Art Torten ein Kinderspiel. Ich legte den Schokoladenbiskuit in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie versehen hatte. Darauf gab ich eine ca 1cm hohe Schicht Schokoladenmousse und stellte die Form für ca. 15 Minuten in den Kühlschrank, damit die Mousse anziehen konnte. Dann befreite ich den gefrorenen Kern (die Bilder 3-5 zeigen die Zusammensetzung des Kerns) aus dem 14er Ring, legte ihn mit der Himbeerseite nach unten auf die Mousse und verteilte die restliche Mousse darüber. Sie war noch so weich, dass ich die Oberfläche nicht glatt streichen musste. Nach dem Erstarren im Kühlschrank fror ich die Torte für mindestens 4 Stunden ein.

Für den Schokoladenguss:

• 150 g Wasser
• 8 g Glukosesirup
• 15 g Zucker
• 3 g Pektin-NH
• 57 g Sahne, erhitzt
• 75 g Kuvertüre 55%ig, fein gehackt
• 10 g Kakaopulver

Am Originalguss gefielen mir sowohl hohe Kakao-, als auch Gelatine- und Zuckermenge nicht. Also wich ich auf einen selbst entwickelten aus, den ich jedoch nur der Vollständigkeit halber angebe. Der hohe Wassergehalt bildet auf dem gefrorenen Tortenkörper leider kristalline Strukturen, die irreversibel sind. Ich werde weiter tüfteln. Ich erhitzte die Sahne, rührte das Kakaopulver ein und schmolz die Kuvertüre im Wasserbad. Herr H. gab die Sahne zur geschmolzenen Kuvertüre und rührte sie ein. Ich kochte das Wasser mit dem Glukosesirup auf, gab bei 60°C in feinem Strahl das Zucker-Pektin-Gemisch hinzu und rührte es mit dem Schneebesen ein. Nach 2 minütigem Köcheln nahm ich den Topf vom Herd, ließ den neutralen Guss etwas abkühlen und rührte ihn dann in die Kuvertüre-Sahne-Mischung ein. Sollten dabei zu viele Luftbläschen entstehen, kann man den Guss durch ein sehr feines Sieb geben. Er sollte bei ca. 30°C verwendet werden. Ich löste die Torte aus der Form, entfernte die Randfolie und stellte sie auf ein Gitter, unter dem sich eine Schüssel befand. Dann goss ich den ganzen Guss beherzt in einem Schwall über die Torte und siehe da, er verteilte sich, selbst an den Rändern, mustergültig, Man hat natürlich eine Menge Guss übrig, aber dafür eine (fast) perfekt glasierte Torte. Viel hilft eben manchmal doch viel.

Fazit: Ich kann mir gut vorstellen, dass diese Torte mit einem ausgeprägteren Pistazienaroma ein Wucht ist. Die Kombination von Himbeere und Schokolade ist zeitlos elegant, die beiden Biskuits herrlich saftig und die Konsistenz der gesamten Torte herrlich zart schmelzend. Für mich hätte die Himbeerschicht noch einen Tick dicker sein können. Herr H., die Schwester und die beste Nachbarin hingegen waren vollkommen zufrieden. Es sieht aus, als müsste ich doch ein Glas Pistazienpaste bestellen, um sie noch einmal zuzubereiten.

Das Rezept gibt es übrigens auf Englisch hier.

Ein (schnittiger) Versuch über die Ratlosigkeit

Eigentlich sollten Fotografien in Koch- und Backbücher verboten werden. Die Macht der Bilder ist schon irgendwie beängstigend. Mir geht es immer wieder so, dass ich mich von einem Bild derart gefangen nehmen lasse, dass ich das Gefühl bekomme, ich könnte ohne das Gesehene gekostet zu haben nicht weiterleben. Dann kann ich nicht anders, sondern lasse mich vom oberflächlichen Impuls der Äußerlichkeiten leiten und stürme die Küche. Dabei ist es doch so wichtig, Dinge kritisch zu hinterfragen. Als ich gestern Abend in der Sendung Panorama (Minuten 18 – 25) die Meinungen der sogenannten Pegida-Demonstranten hörte, verfiel ich auf dem Sofa in eine Art Schockstarre. Herr H und ich sahen uns vollkommen ratlos an. Sind wir wirklich ein Teil dieses Volkes und wer ist überhaupt das Volk? Normalerweise schweige ich solche Themen an dieser Stelle aus. Das hier ist schließlich ein Kochblog, auf dem es übrigens vor „ausländischen“ Rezepten nur so wimmelt, da ein Großteil sogenannter „deutscher“ Rezepte mir einfach nicht zusagt. Aber als ich heute Morgen diesen Artikel von Lakritze/ normalverteilt las, dachte ich, ja, es stimmt. Wenn nur die reden, die glauben sie seien das „Volk“, kann schnell ein falscher Eindruck entstehen. Und genau das möchte ich nicht, Teil eines solchen Volkes will ich nicht sein. Ich empfinde mich weder als „Deutsche“ noch als sonst irgendetwas Kategorisierbares. Ich bin ein Mensch, nicht mehr und nicht weniger. So wie alle anderen auch. Und so gilt eben für uns alle: „Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren.“ Und damit zurück ins Kochstudio zu den Zitrus-Schnitten.

Für den Schokoladenbiskuit „Alhambra“ (reicht genau für 2 Böden à 16cm):

• 50 g Ei (eins)
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 6,5 g Mehl 405er
• 6,5 g Stärke
• 7,5 g Kakaopulver
• 25 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Zunächst schlug ich Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad, bis die Masse 37°C warm war, dann nahm ich die Schüssel heraus und schlug weiter, bis sie bandartig vom Schneebesen lief. Das dauerte ca. 3 Minuten. Ich siebte Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber und hob alles zu 3/4 unter. Nun nahm ich einen Esslöffel dieser Masse, verrührte sie mit der geschmolzenen Butter und hob sie anschließend behutsam unter die Eimasse. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Ich strich die Masse kreisförmig (16cm Durchmesser) auf das Backpapier und buk sie 13 Minuten bei 190°C. Nach dem Erkalten begradigte ich die Ränder.

Für den Haselnuss-Mandel-Dacquoise (reicht für 2 Böden à Ø16cm, es wird aber nur einer benötigt):

• 28 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen
• 19 g Mandeln, geschält, geröstet, gemahlen
• 14,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• 75 g Zucker
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 20 g geschälte, geröstete Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt

Ich habe zwar schon recht viele Dacquoise-Böden hergestellt, aber in keinem kam bislang Butter vor. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis. Die Masse reicht zwar für 2 Böden, aber da sie mit dem Spitzbeutel aufdressiert wird, empfiehlt es sich, die ganze Menge zuzubereiten. Ich vermischte die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse gab ich in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte sie in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Nüssen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen probierten wir den übrigen Boden. Köstlichst! Außen knusprig, innen zart schmelzend. So gute Dacquoise-Böden habe ich noch nie gebacken.

Für die Zitronenschaumcreme Hermé (Curley verwendet einen etwas eilastigeren Curd), sie muss 24 Stunden vor der Verarbeitung ruhen und sollte am Vortag hergestellt werden:

• 35 g Ei
• 40 g Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam unter Rühren auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für die Zitronen-Ganache:

• 50 g Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
• 50 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 30 g Zitronensaft
• 50 g Sahne
• 6 g weiche Butter

Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander auf. Als erstes gab ich die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten ruhen und rührte sie ein. Dann kam der spannende Moment. Zitronensaft in Kuvertüre rühren? Im Hinterkopf tauchte eine dunkle Erinnerung an einen Misserfolg in diesem Zusammenhang auf. Ich gab den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre und rührte und, oh Wunder, alles verband sich zu einer homogenen, glänzenden Ganache. Zuletzt rührte ich noch die Butter ein. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Für den Zitronensirup:

• 30 g Zitronenasft
• 15 g Zucker

Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dieser kleinen Menge tatsächlich 2 16er Böden tränken kann. Ich kochte Saft und Zucker auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sirup abkühlen. Dann tränkte ich die beiden Schokoladenbiskuit-Böden damit.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (eins)
• 10 g Zucker
• (ich: 3,4 g Gelatine, 2 Blatt, in kaltem Wasser eingeweicht)

Die Mousse ist die, die sich auch im Jaffa-Cake befindet. Für die Crème Anglaise schlug ich Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre. Nach ein, zwei Minuten rührte ich sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise-Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Darauf strich ich die Ganache glatt und stellte die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie anziehen konnte. Ich legte den ersten Schokoladenbiskuit darauf, drückte ihn sanft an und tränkte ihn mit Sirup. Dann verteilte ich die Zitronenschaumcreme darauf und legte den zweiten Schokoladenbiskuit ein. Ich tränkte auch ihn und gab die Mousse ca. 2cm dick darauf. Der Rest (ca. 75 g) kann nach 2 stündiger Kühlung als Nachspeise genossen werden. Curley friert den Rohling nun für mindestens 4 Stunden ein. Ich stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

• 50 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
• 52 g Sahne
• 12 g Zucker
• 8 g Glukose

Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Die Glasur ist ebenfalls die des Jaffa-Cakes. Ich hatte noch welche übrig und erwärmte sie bis sie 37°C hatte. Dann goß ich sie über die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kalt. Da aus dieser „Torte“ Schnitten gemacht werden, mussten wir uns nicht weiter mit kunstvoller Dekoration beschäftigen. Herrlich. Über die brüchigen Wellen aus weißer Kuvertüre schweige ich einfach mal vornehm.

Fazit: Ich habe sowieso irgendwie das Gefühl, dass die Welt besser wäre, wenn alle mehr selber kochen und backen würden. Die Zitrus-Schnitten kletterten auf jeden Fall sofort nach dem ersten Bissen auf meiner persönlichen Torten-Favoriten-Liste ganz weit nach oben. Der knusprig-mürbe, sehr nussige Boden, die zitronige Ganache, die unglaublich feine, cremige Zironenschaumcreme zwischen den zarten Schokoladenbiskuitböden, und schließlich die luftige Schokoladenmousse ergeben eine Traumschnitte sondergleichen! Die Herstellung ist nicht weiter kompliziert und da sie als Schnitte serviert werden entfällt die lästige Ganzkörperglasur. Eine perfekte Nachspeise im Anschluss an ein eher frugales Weihnachtsmahl. Sie können, da ohne vorheriges Einfrieren zubereitet, fertig tiefgekühlt und am Tag des Verzehrs im Kühlschrank aufgetaut werden. Jeglicher Stress entfällt dadurch. Achja, und auch Herr H. war schwer angetan von den zitronigen Schnitten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Zitronenschaumcreme aus: PH10 Pierre Hermé

Weinschaumtorte mit Deichschwäche

Die beste Nachbarin hat eine große Schwäche für Bananen und Schleckereien, die mit Bananen zubereitet werden. Als ich im Rezept für die Weinschaumtorte von einer Mousse aus weißer Schokolade und Bananen las, dachte ich sofort an sie und wir legten abends nach dem Essen kurzentschlossen los. Die Zeit reichte leider nur für den Biskuitboden. Die Füllung bereitete ich ungewöhnlicherweise tagsüber und ohne Herrn H.s tatkräftige Unterstützung zu. Ganz schön schwierig, sich auf eines neues Rezept zu konzentrieren und das Fotografieren nicht zu vergessen!

Für den Schokoladenbiskuit (20er Tortenring):

• 25 g Mandeln, gehobelt
• 25 g Zucker A
• 55 g Weizenmehl 550er
• 15 g Kakao
• 20 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• 75 g Eiweiß (von ca. 2 Eiern Gr. L)
• 22,5 g Zucker B
• 30 g Eigelb (von ca. 1 Ei Gr. L)
• 17,5 g Zucker C

Als erstes ließ ich Zucker A bei mittlerer Hitze schmelzen und goldbraun karamellisieren. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gehobelten Mandeln unter und strich die Masse zum Erkalten auf Backpapier. Herr H. wog die restlichen Zutaten ab, heizte den Backofen auf 200°C vor und stellte den Tortenring auf 20 cm ein. Ich schlug das Eiweiß mit wenig Zucker an und gab nach und nach den restlichen Zucker B zu. Nach ca. 5 Minuten war ein glänzend fester Schnee entstanden. Herr H. schlug anschließend das Eigelb mit Zucker C weißschaumig. Ich zog den Eischnee unter die Eigelbmasse. Herr H. zerkleinerte das Mandelkrokant mit dem Teigroller zu Staub und siebte es anschließend, um grobe Stückchen zu entfernen. Es sollten 35 g Mandelkrokantstaub übrig bleiben. Ich hob danach das mit Kakao und Krokantstaub gesiebte Mehl mit einem Spatel unter die Eischaummasse und gab nach und nach die zerlassene, abgekühlte Butter hinzu. Dann füllte ich die Masse in den Tortenring und buk ihn ca. 20 Minuten. Er durfte umgedreht über Nacht auf einem Gitter auskühlen.

Für die Schokoladenfruchtmousse:

• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g weiße Kuvertüre, gehackt, geschmolzen
• 1 Banane (200 g)
• 1 EL Milch
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 1 Pr. getrocknete gemahlene Orangenschale
• 135 g Sahne

Am nächsten Vormittag halbierte ich den Biskuitboden waagerecht mit dem Brotmesser. Dann pürierte ich die Banane, kochte das Püree mit der Milch auf und löste anschließend die gut ausgedrückte Gelatine darin auf. Erhitztes Bananenpüree bekommt leider eine unerfreulich graue Farbe. Ich ignorierte sie, rührte die geschmolzene Kuvertüre, die Aromen und die steif geschlagene Sahne unter. Danach legte ich den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in den Tortenring, füllte die Mousse ein, strich sie glatt, legte den zweiten Boden ebenfalls mit der Schnittseite nach oben ein und drückte ihn vorsichtig an. Während ich die Weinschaumcrème bereitete, durfte die angefangene Torte kühlen.

Für die Weinschaumcrème:

• 4 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 Ei Gr. M (50 g)
• 1 Eigelb Gr. M (20 g)
• 120 g Weißwein (ich: Riesling)
• 50 g Zucker
• 25 g Orangensaft
• 25 g Zitronensaft
• 125 g Sahne

Bislang war alles gut gegangen. Die Weinschaumcrème raubte mir allerdings den letzten Nerv. Im Rezept stand, man verrühre zunächst alle Zutaten, bis auf Gelatine und Sahne und schlage sie anschließend über einem heißen Wasserbad schaumig auf. Gelesen, getan. Leider entstand bei mir kein homogener Schaum. Ein Teil blieb unten in der Schüssel, verborgen vom Schaum, flüssig. Etwas ratlos las ich das Rezept erneut. Das machte mich auch nicht schlauer.

Also drückte ich die Gelatine aus, löste sie in der heißen Schaumflüssigkeit auf und rührte sie über einem kalten Wasserbad, bis sie auf ca. 20°C heruntergekühlt war. Dann schlug ich die Sahne steif und hob sie unter. Die entstandene Crème kam mir recht flüssig vor. Ich beschied, dass der Tortenring durch die Böden gut abgedichtet sei, füllte die Crème ein und stellte die Torte kalt. Leider fand ein kleiner Teil der Crème den Weg nach draußen und verteilte sich im Kühlschrank, wo er zum Glück recht zügig erstarrte. Ich säuberte den Kühlschrank erleichtert und stellte die Torte wieder hinein.

Für das Dekor:

• 25 g weiße Kuvertüre, über dem Wasserbad geschmolzen
• 10-15 Lorbeerblätter

Ich strich die geschmolzene Kuvertüre auf die Rückseite der Blätter und legte sie zum Erkalten auf einen Teller. Inzwischen war Herr H. nach Hause gekommen. Ich berichtete von dem Glück im Unglück und er schmunzelte, ich hätte doch auch auf ihn warten können. Anschließend monierte er meine Arbeitsfotos, wieso ich die Ränder der Schüsseln abgeschnitten hätte? Aber er lenkte schließlich ein und gab zu, dass es recht schwierig sei, zwei Sachen gleichzeitig zu machen.

Fazit: Den Aufwand mit dem Mandelkrokantstaub würde ich mir beim nächsten Mal sparen. Davon war im fertigen Biskuit nichts zu schmecken. Mousse und Boden harmonierten bestens miteinander, lediglich die Weincrème fand ich dazu etwas zu herb. Das mag an meiner Weinwahl gelegen haben. Alle anderen Testesser, inklusive des Besuchs der besten Nachbarin, waren von der Torte jedoch hellauf begeistert. So sind die Geschmäcker verschieden.

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag

Blaubeertorte Schwarzwälder Art

Zum Geburtstag gehört die Torte wie der Deckel zum Topf und da wären wir auch schon beim Thema. Zorra feiert ihren 9. Bloggeburtstag. Seit 9 Jahren bloggt sie nahezu täglich und unermüdlich. Respekt! Herzlichen Glückwunsch, liebe Zorra. Ich bewundere deine Ausdauer und Kreativität zutiefst. Ich bin noch nicht einmal ein Jahr dabei und spüre schon jetzt gelegentlich eine gewisse Anstrengung. Zu deinem Geburtstag haben Herr H. und ich uns eine ganz besondere Torte ausgedacht. Köstliche Blaubeeren in sahniger Crème umhüllt von dem besten Schokoladenbiskuit, den ich bislang gebacken habe. Lass es dir schmecken!

Für den Schokoladenbiskuit (20er Tortenring):

• 3 Eiweiß Gr. M
• 40 g Zucker
• 1 Pr. Salz
• 3 Eigelb Gr. M
• 35 g Zucker
• 10 g Wasser
• 60 g Mehl
• 1/2 TL Backpulver
• 2 EL Kakaopulver (20 g)

Herr H. trennte die Eier und schlug das Eiweiß mit einer Prise Salz an und gab nach und nach 40 g des Zuckers hinzu. Nach ca. 5 Minuten war der Eischnee glänzend und sehr fest. Ich wog derweil die restlichen Zutaten ab und heizte den Backofen auf180°C. Dann gab ich 35 g Zucker und 10 g Wasser in einen Topf und erhitzte beides auf 118°C. Herr H. schlug die Eigelbe an und ich gab den Zuckersirup in einem feinen Strahl zu den Eigelben. Nach ca. 7 Minuten waren die Eigelbe weißcremig aufgeschlagen und handwarm. Ich hob zunächst behutsam die Eigelbmasse unter den Eischnee und zog anschließend mit einem Schaber die Mehl-Kakaomischung unter. Herr H. stellte den Tortenrig auf 20 cm Durchmesser, setzte ihn auf ein mit Backpapier belegtes Blech, strich die Biskuitmasse in dem Ring glatt und schob das Blech in den Backofen. Nach 20 Minuten war der Boden durchgebacken und durfte auf einem Gitter vollständig abkühlen. Als er erkaltet war, halbierte ich ihn waagerecht mit dem Messer.

Für die Joghurtmousse:

• 3 Blatt weiße Gelatine
• 2-3 EL Amaretto
• 1 EL Vanillezucker
• 100 g Joghurt
• 100 g Sahne
• 2 Eiweiß Gr. M
• 1 Pr. Salz
• 75 g Zucker

Ich weichte die Gelatine  10 Minuten in sehr kaltem Wasser ein. Herr H. wog alle Zutaten ab und schlug das Eiweiß mit einer Priese Salz und etwas Zucker an. Nach und nach ließ er den restlichen Zucker einrieseln. Nach gut 5 Minuten war der Eischnee steif und glänzend. Ich schlug derweil die Sahne zu 80% steif und erwärmte 2 EL Joghurt mit dem Amaretto. Darin löste ich die ausgedrückte Gelatine auf und rührte das Ganze anschließend unter den Joghurt. Dann hob ich zunächst den Eischnee unter den Joghurt und zuletzt die Sahne.

Für das Blaubeergelee:

• 3 Blatt Gelatine (ich habe 2 genommen, aber das Gelee würde nicht richtig fest)
• 150 g Blaubeeren
• 100 g Orangensaft
• 50 g Gelierzucker 2:1

Herr H. weichte die Gelatine in sehr kaltem Wasser ein, wog die Blaubeeren ab, gab den Orangensaft hinzu und zerkleinerte beides mit dem Pürierstab. Er verzichtete darauf, die Masse durch ein Sieb zu streichen, mehr Frucht, erhitzte das Püree mit dem Gelierzucker und ließ es 4 Minuten köcheln. Dann zog er den Topf vom Herd, ließ das Gelee etwas abkühlen und rührte zuletzt die gut ausgedrückte Gelatine unter. Der Abend war zwar inzwischen schon fortgeschritten, aber wir wollten die Torte unbedingt noch zusammen setzten. Wenn ich geahnt hätte, wie lange es noch dauern würde, hätte ich es auf den nächsten Tag verschoben.

Ich legte zunächst einen Boden mit der Backhaut nach unten in den Ring und verteilte ca. 1/3 der Joghurtmousse darauf. Dann stellte ich die Form in den Gefrierschrank. Nach ca. 20 Minuten war die Crème fest. Ich verteilte die Hälfte des Blaubeergelees darauf und stellte sie erneut ins Eis. Nach weiteren 20 Minuten war das Gelee leider noch nicht fest genug, aber ich verteilte dennoch das zweite Drittel der Joghurtmousse darauf und bedeckte es mit dem zweiten Boden. Darauf verteilte ich die restliche Mousse, stellte die Torte in den Kühlschrank und dann konnten wir endlich schlafen gehen. Am nächsten Morgen musste ich leider feststellen, dass die mittlere Geleeschicht nicht richtig fest geworden war. Ich gab das restliche Blaubeergelee auf die Torte und fror sie einige Stunden ein, damit ich sie später gefahrlos schneiden konnte.

Fazit: Nachdem wir die Torte geschnitten und abgelichtet hatten, war sie augetaut und konnte probiert werden. Die Kombination von Joghurtmousse, Blaubeergelee und Schokoladenbiskuit war umwerfend! Der Schokoladenbiskuit war durch das warm-kalt-geschlagene Eigelb herrlich saftig und hatte nicht diesen eilastigen Nachgeschmack, den ich an schlichten Biskuits oft festgestellt habe. Beide Nachbarinnen teilten unser Urteil und ein Stück Torte reiste dieses Mal tatsächlich noch 20 km weiter und wurde einer Bekannten der besten Nachbarin serviert, die sich auch sehr angetan äußerte. Allein das zu weiche Blaubeergelee gefiel mir nicht. Ich würde beim nächsten Mal die Gelatinemenge erhöhen oder gleich auf Agar-Agar umsteigen. Die Blaubeertorte ist zwar durch die vielen Schichten etwas zeitaufwändig, aber die Investition lohnt sich!

Abschied leicht gemacht mit Schokoladen-Erdbeer-Torte

Den vorübergehenden Abschluss des Felderschen Tortenkapitels bildet eine fulminate Schokoladen-Himbeer-Torte*. Am Dienstag musste ich das Buch schweren Herzens zurück in die Bücherhalle tragen. Es war vorgemerkt und ich hoffe, das der Entleiher genauso viel Freude mit ihm haben wird, wie wir. Wobei die Freude nicht immer ungetrübt war. Auch bei diesem Rezept erlebten wir eine böse Überraschung. Die gesamte Rezeptmenge soll für eine Torte von 30x40cm reichen. Wir halbierten die Menge und wollten zwei Böden à 20x30cm backen. Nachdem ich die Masse mit dem Spitzbeutel auf die Hälfte des ersten Bodens aufgebracht hatte, stutze ich. Es war nicht mehr besonders viel Teig im Spitzbeutel.

Für den Schokoladenbiskuit (2 20er Böden, geschätzt):

• 3 Eigelb Gr. L
• 75 g Mehl 405er
• 10 g Kakaopulver
• 3,5 Eiweiß (ca. 120 g)
• 90 g Zucker

Herr H. siebte Mehl und Kakao in eine Schüssel. Ich wog die restlichen Zutaten ab, schlug das Eiweiß mit ein wenig Zucker langsam an und gab restlichen Zucker nach und nach hinzu, während ich den Eischnee auf höchster Stufe ca. 6 Minuten lang sehr steif schlug. Dann gab ich die leicht verschlagenen Eigelbe in den Eischee und arbeitete sie sorgfältig ein. Herr H. verteilte etwa die Hälfte der Mehl-Kakao-Mischung auf der Masse und hob sie vorsichtig unter. Danach hob er die zweite Hälfte unter. Ich gab die Masse in den Spritzbeutel (12er Lochtülle) und begann, sie in gleichmäßigen Strängen auf das Backpapier zu spitzen. Als ich realisierte, dass die Masse nicht für die gesamte Fläche reichen würde, hatte ich etwa 10x30cm bedeckt. Wir überlegten kurz und beschlossen, zwei Torten à 10x15cm zu machen. Da mein Backrahmen sich nicht so klein einstellen läßt, bastelte Herr H. aus Pappe und Alufolie zwei passende Rahmen. Ich schob die Böden nacheinander in den auf 200°C vorgeheizten Backofen und buk sie in 15 Minuten fertig.

Für die Schokoladenmousse:

• 45 g Zucker
• 25 g Wasser
• 2 Eigelb Gr. L
• 1/2 Ei (verquirlt, ca.27 g)
• 110 g dunkle Schokolade, 70% Kakao
• 250 g Sahne

Für den Erdbeertränkesirup:

• 50 g Erdbeeren, püriert
• 25 g Wasser
• 1 EL Zitronensaft
• 25 g Zucker, alles einfach miteinander verrührt

• 50 g dunkle Schokolade, geschmolzen
• 25 g Puderzucker

Zunächst wog ich die Sahne ab und stellte sie in einer Metallschüssel in den Kühlschrank. Dann erhitze ich Zucker und Wasser in einem Topf auf 118°C. Herr H. verrührte derweil Eigelb und Ei. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl in die Eimasse (paté à bombe), während Herr H. rührte. Er rührte weiter, bis die Masse handwarm und luftig aufgeschlagen war. Ich schnitt die Schokolade in kleine Stücke und schmolz sie über dem Wasserbad. Das geht bei uns perfekt im Waschbecken, da unser heißes Leitungswasser eine Maximaltemperatur von über 60°C hat. Herr H. schlug als nächstes die Sahne, bis sie ihr Volumen verdoppelt hatte und am Schneebesen haften blieb. Ich goß die flüssige Schokolade in die Eimasse und rührte sie mit dem Spatel unter. Herr H. gab die aufgeschlagene Sahne hinzu und ich vermischte alles gründlich, bis eine lockere, homogene Mousse entstanden war. Herr H. verrührte alle Zutaten für den Tränkesirup und schmolz die Schokolade zum Bestreichen des unteren Bodens.

Ich schnitt die Ränder der Böden zurecht und bestrich die Unterseite des unteren Boden mit Schokolade. Nachdem sie getrocknet war, bestäubte ich sie mit Puderzucker und legte sie mit der Schokoladenseite nach unten in den „Backrahmen“. Dann tränkte ich den Boden mit Sirup und verteilte die Hälfte der Schokoladenmousse darauf. Herr H. legte den zweiten Boden auf die Mousse, tränkte ihn ebenfalls und verteilte die zweite Hälfte der Mousse darauf. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Für das Erdbeerkompott:

• 185 g Erdbeerkonfitüre
• 125 g Erdbeeren

Am nächsten Morgen pürierte ich die Erdbeeren und gab sie mit der Konfitüre in einen Topf. Ich köchelte das Kompott einige Minuten bei geringer Hitze und ließ es anschließend abkühlen. Dann strich ich es auf die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kühl.

Fazit: Vorsichtig entfernte ich den provisorischen Backrahmen und halbierte die Torte. Das Kompott war leider nicht fest genug geworden und lief fröhlich am Tortenrand herunter. Herr H. bestand darauf, dass das so gewollt und schön anzuschauen sei. Die beste Nachbarin pflichtete ihm bei. Nach dem Fotografieren probierten wir die Torte gemeinsam. Schokolade und Erdbeere harmonierten bestens miteinander. Die Böden waren locker und saftig und die Schokoladenmousse ein Traum. Auch die Nachbarin von nebenan war hellauf begeistert von dieser Torte. Das machte den Wehmutstropfen der seltsamen Mengenangabe mehr als wett und ich hoffe, das ich das Buch irgendwann wieder einmal in die Finger bekomme.

Aus: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

*Himbeeren hatte ich gerade nicht, aber ich vermutete, dass Erdbeeren auch prima passen würden.