Schichtwechsel

Wie entsteht eigentlich ein „neues“ Rezept? Mal abgesehen davon, dass es wahrscheinlich nichts absolut Brandneues mehr zu entdecken oder zu entwicklen gibt. Im Falle dieses doppelt geschichteten Cheesecakes war es, wie bei uns üblich, ein Gedankenpingpong zwischen Herrn H. und mir. Ich hatte riesigen Appetit auf einen Cheesecake, so etwas wie die Satine schwebte mir vor. Allerdings stört mich an Cheesecakes allgemein der oft zu fettige, doppelt gebackene Mürbe- oder Keksteigboden. Ich fragte mich, ob es einen Grund gäbe, aus dem er unbedingt verwendet werden muss, fand jedoch keine Antwort. Also müsste auch ein schlichter Mürbeteig funktionieren. Im Kühlschrank befand sich noch eine herrliche Blutorange, die wollte ich für den Guss verwenden. Herr H. warf ein, dass sich Schokolade in Kombination mit Orange ja sehr gut mache, Klassiker, also müsste es ein Schokoladenmürbeteig werden. Und ich führte seinen Gedanken weiter und schlug vor, auch die Cheesecakemasse zu schokoladieren. Neugierig machten wir uns ans Werk.

Für den Schokoladenmürbeiteig (1 Ring 16cm Durchmesser, Rand 3,5cm hoch):

• 90 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 15 g Eigelb (ein kleines)
• 140 g Weizenmehl 405er
• 15 g Kakaopulver (ich: Criollo)

Für die Schale wird nur etwa die Hälfte des Teiges benötigt. Der übrige Teig hält sich im Kühlschrank ca. 1 Woche, tiefgefroren mehrere Monate. Oder man bäckt aus dem Rest Kekse. Wie auch immer. Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Schokoladen-Cheesecakemasse:

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 5 g Kakaopulver
• 50 g Kuvertüre 60%ig, gehackt, im Wasserbad geschmolzen

Herr H. verrührte bei mittlerer Geschwindigkeit Frischkäse und Zucker, siebte das Mehl darüber und rührte es ein. Ich erhitzte die Sahne (Restwärme im Backofen) und rührte den Kakao ein. Herr H. gab nun das Ei zur Masse und arbeitete es ein. Ich vermengte die Schokoladensahne mit den geschmolzenen Kuvertüre und gab sie zur Masse. Herr H. rührte ein letztes Mal und ich füllte die Masse in die Mürbeteigschale. Anschließend buk ich alles 1 Stunde bei 100°C. Nachdem der Cake abgekühlt war, stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (1 Ring 14cm):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Blutorangenspiegel:

• 150 g Blutorangensaft, Fruchtbestandteile abgesiebt
• 45 g Zucker
• 3 g Pektin-NH (oder 2,5 g Gelatine)

Bevor ich die Orange auspresste, entfernte ich die Schale mit dem Zestenreißer für die spätere Dekoration. Ich hatte dieses Mal großes Glück mit der Blutorange, das Fruchtfleisch war tiefdunkelrot. Erwischt man eine weniger farbintensive Orange, wird der Spiegel heller oder man fügt etwas rote und gelbe Farbe hinzu. Ich erhitzte den Saft mit 20g Zucker, verrührte den restlichen Zucker mit dem Pektin und rührte es in den Saft, als dieser ca. 50°C warm war. Dann kochte ich alles bei sanfter Hitze auf und ließ es 2 Minuten köcheln. Herr H. füllte den Spiegel zum Abkühlen in eine Schale. Bei 35°C kann er verwendet werden.

Ich befreite die leichte Käsecremescheibe aus dem Ring (warmer Lappen), legte sie auf der Palette auf ein Gitter, das ich über eine Form gelegt hatte. Nachdem ich einmal tief durchgeatmet hatte, mit dem Glasieren stehe ich immer noch etwas auf dem Kriegsfuß, goss ich den Spiegel beherzt mittig über die Scheibe. Er zog innerhalb von Sekunden an, so dass die Ränder wieder einmal nur ungleichmäßig bedeckt waren. Nach kurzer Verschlimmbesserung, Herr H. schimpfte wie ein Rohrspatz, plazierte ich die Scheibe auf dem Cake und stellte ihn kalt.

Für die kandierten Zesten:

• Zesten einer Blutorange
• 30 g Zucker
• 56 g Wasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf, bis der Zucker komplett gelöst war, gab die Zesten hinein und ließ sie 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann goss ich sie ab, fing den Sirup auf (kann anderwertig verwendet werden) und ließ sie ca. 30 Minuten abtropfen. Herr H. drapierte sie anschließend liebevoll auf der Oberfläche des Cakes und trug ihn hinüber ins Studio. Ich konnte meine Neugier ob des Geschmacks kaum noch bezähmen.

Fazit: Entgegen meiner Befürchtung ließ sich der hohe Mürbeteigrand problemlos schneiden. Verzichtet man auf die Zesten, erhält man eine noch sauberere Schnittkante. Als Herr H. die Stückchen zum ersten Mal erblickte, entfuhr ihm ein begeistertes Wow. Der Farbwechsel der beiden Schichten im Kontrast zum knallroten Spiegel gefiel auch mir sehr gut. Während ich vor Ungeduld leicht auf und ab hüpfte, konzentrierte Herr H. sich ein letztes Mal. Dann senkten wir die Gabeln. Was für ein Hochgenuss! Ich konnte und kann mich vor Begeisterung kaum einkriegen. Die Schokoladencheesecakeschicht war absolut cremig, tief schokoladig und schmolz förmlich im Mund. Die leichte Creme hielt mit eleganter Kühle dagegen und alles verband der intensive Blutorangennachhall. Soo köstlich. Herr H. betonte, dass auch der Mürbeteig wunderbar „kurz“ (also mürbe) sei. So ist zwar nicht bahnbrechend Neues, aber immerhin ein köstlicher Cheesecake entstanden.

Schokoladenmürbeteig aus: Schokolade William Curley

„Kalkutta liegt am Ganges…“

„…Paris liegt an der Seine. Doch dass ich so verliebt bin, das liegt an Madeleine.“, trällerte Herr H freudig, als der sah, dass ich die kürzlich aus Frankreich importierte Spezialform hervorgekramt hatte. Denn als Sandra/ from-snuggs-kitchen mich letzte Woche fragte, ob ich den von Foodfreak auf Reisen geschickten Teller, der nun schon über ein Jahr landauf und landab reist (siehe auch hier), bestücken wolle, konnte ich natürlich nicht nein sagen. Welch Glanz in unserer bescheidenen Hütte!  Ein so weit gereister Teller verlangt natürlich nach einem reisetauglichen Gebäck, den Madeleines, die ab 1874 auf dem Bahnhof Nancy verkauft werden durften.

« Madeleines von Commercy! Wenn man

diese wenigen Silben vor Ihnen ausspricht,

vor Ihnen, die Sie die Strecke von Paris nach

Nancy zurückgelegt haben, sehen Sie dann

nicht auf magische Weise den Bahnsteig eines

kleinen und schon alten Bahnhofs wieder, den

kleinen Bahnsteig auf dem die kleinen

Verkäuferinnen der bildverzierten Schachteln

hin und her gehen, geschlossen oder offen,

aufreizend… » (Ernest Beauguitte)

Hinreissend! Es fehlte nur noch das passende Rezept. Ich erinnerte mich dunkel, dass Britta/ kamafoodra am Anfang des Jahres eine Testreihe gemacht hatte. Die eigelblosen Madeleines von Lea Linster gefielen ihr am besten. Also mussten es die sein, Tradition hin oder her. Alles befindet sich nun einmal ständig im Wandel. Ich konnte es mir nicht verkneifen, noch zwei weitere, modernisierte Sorten auszuprobieren.

Für die Madeleines nach Lea Linster (reichte bei meiner Form mit 12 Mulden für 8 Stück):

• 27 g Butter, geschmolzen
• 1 großes Eiweiß
• 33 g Puderzucker
• 20 g Mehl
• 13 g Mandelmehl
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• etwas Zitronenabrieb nach Belieben

Während Herr H die trockenen Zutaten siebte, schlug ich das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee. Dann hob ich erst die tockenen Zutaten unter und schließlich die geschmolzene Butter mit dem Zitronenabrieb. Es erstaunte mich sehr, dass der luftige Einschnee bei der Butterzugabe kaum zusammenfiel. Das kannte ich von Biskuitteigen, denen Butter zugegeben wird anders. Den fertigen Teig ließ ich einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Dann butterte ich die Madeleines-Form mit dem Pinsel, bestäubte sie mit Butter und füllte je einen gehäuften TL Teig in die Mulden. Ich buk sie ca. 10 Minuten bei 190°C (sie werden auf der Oberseite etwas dunkler, wenn man sie im oberen Drittel des Backofen backt) und ließ sie auf einem mit Backpapier belegten Gitter abkühlen. wenn sie nicht sofort verzehrt werden, kann man sie einige Tage luftdicht verpackt aufbewahren.

Für die Matcha-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1,5 g Matcha
• 1 Msp. Backpulver (ich: Weinsteinbackpulver)
• 1/2 Ei (25 g)
• 27 g Butter, geschmolzen

Auch hier mischte ich zunächst die trockenen Zutaten, rührte dann das Ei und zuletzt die geschmolzene Butter unter. Dann durfte der Teig ebenfalls einige Stunden im kühlen verbringen, während Herr H und ich auf den Rädern schwitzten. Ich gab ihn danach die die gebutterte, bestäubte Form und buk die Madeleines 9 Minuten bei 200°C, dieses Mal im oberen Drittel des Backofens. Auch sie durften auf dem mit Backpapier belegten Rost abkühlen, so können sie die Drähte nicht in das noch recht fragile Madeleine drücken.

Für die Schokoladen-Madeleines (6 Stück):

• 31 g Zucker
• 27 g Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 1/2 Ei (25 g)
• Etwas Zitronenabrieb nach Belieben
• 15 g Kuvertüre 60%ig
• 12 g Butter, gemeinsam mit der Kuvertüre geschmolzen

Das Prozedere wiederholte sich, nur schmolz ich hier die Kuvertüre gemeinsam mit der Butter und rührte sie abschließend unter den Teig. Matcha- und Schokoladen-Madeleines durften gemeinsam backen. Während die Matcha-Madeleines hübsche Bäuchlein entwickelten, rissen die Schokoladen-Madeleines teils oben auf. Entweder hatte ich zuviel Backpulver erwischt oder es lag an der zu großen Kuvertüremenge.

Ich werde in Zukunft sicher noch häufiger Madeleines backen und unterschiedlichste Varianten testen, so sehr begeistert mich diese Zubereitungsform der „gemeinen Sandmasse“, der ich ansonsten nie viel abgewinnen konnte. Aber keine Sorge, ich werde nur die absoluten „Kracher“ posten.

Fazit: Endlich stand der große Geschmackstest an. Wir ließen uns mit dem Teller gemütlich auf dem Sofa nieder und probierten zunächst die zitronigen. Nicht schlecht, befand Herr H., sehr klassisch. Beim Matcha-Madeleine rief er sofort spontan aus, das seien die besten und auch mich betörte der dezente, aber gut wahrnehmbare Matcha-Geschmack. Die schokoladigen enttäuschten zunächst etwas und waren auch von der Krume her nicht so fein wie die übrigen, aber im Abgang taten sie sich noch einmal groß hervor. Insgesamt eine gelungene und stimmige Mischung. So und nun macht der Teller sich weiter auf den Weg gen Süden.

Madeleines-Grundrezept aus: Myriams Kuchen, Tartes & Co. Myriam Zumbühl

Anmerkung: Kalkutta liegt natürlich nicht direkt am Ganges, sondern laut Wikipedia am Fluss Hugli, einem Mündungsarm im westlichen Gangesdelta, aber die geographische Präzision war Vico Torriani scheinbar weniger wichtig, als der stimmig gereimte Text.

 

 

 

 

 

Schokolade satt oder gestatten, Arabella!

Bereits vor dem Urlaub begannen Herr H. und ich, uns in Pierre Hermés teils recht üppige Kreationen zu vertiefen. Als zweites stand die Arabella auf der Liste. Ich las die lange Liste der Zutaten und schluckte. Außer Kuvertüre, Sahne, Zucker und noch mehr Kuvertüre enthält diese Torte nur einen hauchdünnen Biskuitboden. Ob man so etwas überhaupt essen könne, fragte ich mich laut. Herr H. wedelte ungeduldig mit der Hand und zerstreute meine Bedenken damit nicht gänzlich, los, die machen wir jetzt und außerdem brauchen wir noch eine Geburtstagstorte für die Schwester. Ich atmete einmal tief ein und ließ die Luft langsam wieder aus meiner Lunge entweichen, das soll angeblich beruhigen, und begann, die Zutaten abzuwiegen.

Für die Haselnuss-Dacquoise-Böden (16 + 8cm Durchmesser):

• 37,5 g Puderzucker
• 34 g Haselnüsse, gemahlen
• 37,5 g Eiweiß (1 Eiweiß Gr. L)
• 12,5 g Zucker
• 25 g Haselnüsse, geröstet und gehackt

Herr H. röstete die Naselnusskerne bei mittlerer Hitze in der Pfanne bis sie aromatisch zu durften begannen. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, wog die restlichen Zutaten ab und malte 2 Kreise von 8 bzw. 16cm Durchmesser auf die Rückseite des Backpapiers. Dann siebte ich den Puderzucker gemeinsam mit den gemahlenen Haselnüssen. Herr H. schlug das Eiweiß an und gab beim Weiterschlagen den Zucker in 3 Portionen nacheinander zu. Es sollte eine weiche Meringuemasse entstehen. Ich hob anschließend die Puderzucker-Nuss-Mischung vorsichtig mit einem Spatel unter, strich die Masse mit der Palette auf die Kreise und bestreute sie großzügig mit den gerösteten, gehackten Haselnüssen. Dann buk ich die Böden ca. 17 Minuten und fror sie nach vollständigem Auskühlen ein.

Für die Glasurganache:

• 75 g Sahne
• 5 g Kakaopulver, gesiebt
• 75 g Kuvertüre, mind. 52% Kakaogehalt

Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Kakaopulver auf. Nach und nach goss ich die Sahne über die gehackte Kuvertüre und rührte sie glatt. Nachdem sie auf ca. 28°C abgekühlt war, verteilte ich sie mangels einer Kuppelform in eine kugelige Edelstahlschüssel (ca. 1l Inhalt) und fror auch diese ein.

Für die in Maracuja gebratenen Bananen:

• 25 g Maracujafruchtfleisch (1/2 Maracuja)
• 250 g Banane, geschält gewogen (ca. 2-3 Stück)
• 12,5 g Zitronensaft
• 5 g Butter
• 15 g Zucker

Am nächsten Morgen schnitt ich die Banane in 0,5cm dünne Scheiben und beträufelte sie mit Zitronensaft. Dann zerließ ich die Butter, ließ sie leicht anbräunen und garte die Bananenscheiben mit Zucker ca. 2 Minuten bei großer Hitze. Achtung, nicht zuviel Rühren, die Scheiben zerfallen im Nu zu Mus! Anschließend gab ich das Maracujafruchtfleisch hinzu und ließ alles abkühlen. Danach gab ich die Masse auf einen flachen Teller (innen 10 cm Durchmesser) und fror sie ein.

Für die Ingwer-Schokoladensahne:

• 375 g Sahne
• 3 g frischer Ingwer, in feine Streifen geschnitten
• 1,2 g Gelatine (ca. 1 Blatt)
• 250 g Kuvertüre 40% Kakaoanteil
• 50 g kandierter Ingwer*, fein gehackt
• 62 g Schokoladenblätter aus 52%iger Kuvertüre + 8 g als Dekoblätter

Als erstes hackte und schmolz ich die 70 g 52%ige Kuvertüre für die Schokoladenblätter und strich sie auf eine DINA4 große mittelfeste Folie. Ich legte ein zweites Blatt darüber, strich die Kuvertüre ca. 2-3mm dünn aus und legte sie in den Kühlschrank. Dann wog ich die restlichen Zutaten ab, weichte die Gelatine ein und brachte die Sahne mit den Ingwerstreifen zum Kochen. Ich zog den Topf vom Herd und ließ die Sahne 5 Minuten ziehen. Dann gab ich sie durch ein Sieb, löste die ausgedrückte Gelatine darin auf und rührte die gehackte 40%ige Kuvertüre ein. Ich mixte die Crème kurz mit dem Stabmixer durch und stellte sie für einige Stunden kalt.

Für den Milchschokoladenspiegel mit gerösteten Mandeln:

• 0,5 g Gelatine
• 82,5 g ungezuckerte Kondensmilch (10%)
• 20 g Glucosesirup
• 80 g Zuckersirup 30°Bé
• 145 g Kuvertüre 40%
• 25 g weiße Kuvertüre
• 125 g Milchschokoladenguss*²
• 45 g Mandelstifte, geröstet

Ich gebe gern zu, dass die Herstellung des Milchschokoladenspiegels, der als finaler Überzug dient, mich einiges Grübeln gekostet hat. Den Glukosesirup habe ich selbst hergestellt. Dazu kochte ich einfach 64 g Dextrose (Traubenzucker) mit 36 g Wasser kurz auf und nahm 20 g ab. Für den Zuckersirup mit 30°Bé (Läuterzucker) brachte ich 60 g Zucker mit 40 g Wasser kurz zum Kochen und nahm anschließend 80 g ab. Soweit, so gut. Ich weichte die Gelatine ein, brachte Kondensmilch, Glukose- und Zuckersirup zum Kochen, zog den Topf vom Herd und löste die ausgedrückte Gelatine darin auf. Dann goss ich die Flüssigkeit über die gehackten Kuvertüren und den Milchschokoladenguss*² und vermischte alles von der Mitte ausgehend mit einem Spatel. Zuletzt hob ich die gerösteten Mandelstifte unter und war sehr gespannt, ob der Guss nach dem Erstarren glänzend bleiben würde.

Pünktlich zum Füllen kehrte Herr H. zurück. Ich füllte die mit Ganache ausgekleidete Form mit einem Viertel der zuvor kurz aufgeschlagenen (vorsicht, sie wird sehr schnell fest) mit kandierten Ingwerwürfelchen und Milchschokosplittern versetzten Ingwer-Schokoladensahne, legte den 8cm Boden darauf und drückte ihn leicht an. Ich bedeckte ihn mit Ingwer-Schokoladensahne und legte die gefrorene Fruchtscheibe darauf. Dann verteilte ich die restliche Sahne darauf, legte den 16cm Boden auf und fror die Form für eine Stunde ein. Nach dem Abendessen legte ich kurz ein in heißes Wasser getauchtes Handtuch um die Form und löste die Torte heraus. Ich überzog sie mit dem Milchschokoladenspiegel, dekorierte den Rand mit den restlichen Schokoblättern und stellte sie über Nacht in den Kühlschrank.

Fazit: Da wir die Torte nicht zu Hause anschnitten, gibt es leider nur ein mittelmäßiges Anschnittbild. Als ich den Kühlschrank am Morgen öffnete, war ich entzückt. Der Überzug glänzte mit meinen Augen um die Wette. Die nach dem Backen genaschten Ränder der Dacquoiseböden waren die köstlichsten, die ich je probiert hatte. Aber wie schmeckte alles zusammen? Wir saßen mit der ganzen Familie um den Tisch und als die Gabeln sich in die Stücke senkten, herrschte erwartungsvolle Stille. Kurz darauf schwebte ein allgemeines „Hmmm“ durch den Raum. Eine absolut köstliche, wenn auch recht mächtige, Komposition. Und weil sich Nele vom Pralinenwahnsinn zum Auftakt der neuen Saison Lieblingschokoladiges wünscht, geht die Arabella zu ihr!

* Ingwer kann man auch selbst kandieren: 200 g Ingwer in 2-3mm kleine Würfel schneiden und mit 200 g Zucker und 500 g Wasser 2 Stunden zugedeckt köcheln.

*² Für den Milchschokoladenguss, der wiederum aus Schokoladenguss und Schokoladensauce besteht (und den man scheinbar bei Valrhona fertig kaufen kann) musste ich in die Untiefen der französischen Patisserieszene tauchen. Zum Glück ist mein Schulfranzösisch noch ganz passabel. Die Rezepte würden hier zu weit führen, ich gebe sie gern auf Anfrage heraus.

Aus: PH10 Pierre Hermé

Widerstand zwecklos – Lavendelcreme in Schokomousse

Die Macht der Bilder ist ein seltsames Phänomen. Manchmal reicht ein kurzer Blick auf das Bild einer Speise in einem Kochbuch und es ist um mich geschehen. In diesem Fall standen dem Habenwollen einige Hindernisse im Weg. Natürlich besitze ich keinen Lavendelstrauch. Ich las weiter. Wie, die Schokolade wird zum Schmelzen nicht einfach mit warmer Sahne übergossen, sondern mit Crème Anglaise? Ich schüttelte den Kopf und brach zu einem ausgedehnten Spaziergang auf. Dachte über Gott und die Welt nach, über die zu erledigenden Einkäufe, bis ich plötzlich aus dem Augenwinkel etwas leuchtend Blaues sah. Lavendelblüten. Ein ganzes Meer im pflegeleichten Mulchbeet vor einem Bürohochhaus. Es sollte also sein. Ich pflückte einen Strauß noch geschlossener Blüten und eilte nach Hause.

Für den Schokoladenbiskuit (4 Dessertringe à 7cm):

• 40 g Mehl
• 22,5 g Kakaopulver
• 2 Eier G. M, zimmerwarm
• 62,5 g Zucker
• 15 g Butter, gemolzen, abgekühlt

Ich schlug Eier und Zucker ca. 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Danach sollte ein durch die Masse gezogener Löffel eine deutliche Sput hinterlassen. Anschließend heizte ich den Backofen auf 180° vor, belegte ein Blech mit Backpapier und siebte Mehl und Kakao über die Eimasse. Ich hob es vorsichtig ganz kurz unter, bis sich die Zutaten gerade eben verbanden. Dann strich ich die Biskuitmasse ca. 1,5cm dick auf das Backpapier zu einer Fläche von 20×30 cm² und schob das Blech in den Backofen. Nach gut 8 Minuten war der Biskuit fertig und durfte mit Papier auf einem Kuchengitter auskühlen.

Für die Lavendelcrème:

• 1 Eigelb Gr. L
• 13 g Zucker
• 83 g Sahne
• 1 g Lavendelblüten, nicht geöffnet, vom Stil gezupft
• 1/3 Blatt Gelatine

Zunächst schlug ich Eigelb und Zucker schaumig. Dann kochte ich die Sahne mit den Lavendelblüten langsam auf, rührte sie unter die Eimischung und gab das Ganze zurück in den Topf. Ich erwärmte die Creme auf ca. 85°C, bis sie leicht eindickte und zog den Topf vom Herd. Zuvor hatte ich die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht. Ich drückte sie aus und löste sie in der Lavendelsahne auf. Danach gab ich die Sahne durch ein Sieb, pürierte sie ca. 30 Sekunden und gab sie in eine Schüssel zum Abkühlen in den Kühlschrank.

Für die Crème Anglaise:

• 83 g Milch
• 21 g Zucker
• 1 Tropfen Vanilleessenz
• 1 Eigelb

Ich schlug das Eigelb mit 7 g Zucker, bis die Crème blass und dicklich wurde. Dann kochte ich die Milch mit dem restlichen Zucker auf und goß sie unter ständigem Rühren in die Eicrème. Anschließend gab ich alles zurück in den Topf und ließ sie unter stetem Rühren köcheln. Leider zu heiß. Die Crème flockte aus. Zweiter Versuch. In dem Moment kam Herr H. nach Hause. Ein Glück. Das Abendessen schmorte bereits im Backofen und er erklärte sich sofort zur Hilfe bereit. Beim zweiten Versuch klappte es. Ich köchelte die Crème, bis sie leicht andickte und zog sie vom Herd.

Für die Schokoladenmousse:

• 66,5 g dunkle Schokolade 70% Kakaoanteil, fein gehackt
• 50 g Crème Anglaise
• 80 g Crème double (ich: Sahne)

Herr H. hackte die Schokolade, ich gab die lauwarme Crème Anglaise darüber und löste die Schokolade unter Rühren auf. Herr H. schlug die Sahne steif. Ich hob sie vorsichtig unter die Schokoladencrème, damit möglichst viel Luft in der Sahne blieb. Dann stach ich mit den Dessertringen Kreise aus dem Biskuit aus und legte sie in den Ringen auf einen Teller. Theoretisch hätte ich nun die fest gewordene Lavendelcrème mit einem Spritzbeutel mittig auf den Biskuit geben sollen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und setzte mit einem Teelöffel kleine Häufchen auf den Biskuit. Danach füllte Herr H. das Mousse in die Ringe und strich die Oberflächen glatt. Inzwischen war das Ofengemüse fertig. Ich deckte den Teller ab und stellte die Törtchen zum fest werden in den Kühlschrank.

Fazit: Zum Glück hatte wir noch ein anderes Stück Torte zum Dessert. Die Schokoladenmousse-Törtchen mussten leider über Nacht kühlen. Ich konnte den nächsten Abend kaum erwarten. Endlich. Ich wickelte ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um die Ringe. Die Törtchen glitten anmutig aus dem Ring auf den Teller. Ich wärmte ein Messer an, trocknete es ab und wagte den ersten Schnitt. Die Lavendelcrème war durch den Verzicht auf den Spritzbeutel zwar nicht so akkurat eingefüllt wie auf dem Foto im Buch, aber das änderte nichts an dem sensationellen Geschmack. Der erste Happen, zart schmelzend, kühl, schokoladig, der zweite mit einem Hauch Lavendel und viel zu schnell war das erste Törtchen verspeist. Zum Glück hatte ich vier gemacht. :-)

Aus: Süßes Michel Roux