Ein (schnittiger) Versuch über die Ratlosigkeit

Eigentlich sollten Fotografien in Koch- und Backbücher verboten werden. Die Macht der Bilder ist schon irgendwie beängstigend. Mir geht es immer wieder so, dass ich mich von einem Bild derart gefangen nehmen lasse, dass ich das Gefühl bekomme, ich könnte ohne das Gesehene gekostet zu haben nicht weiterleben. Dann kann ich nicht anders, sondern lasse mich vom oberflächlichen Impuls der Äußerlichkeiten leiten und stürme die Küche. Dabei ist es doch so wichtig, Dinge kritisch zu hinterfragen. Als ich gestern Abend in der Sendung Panorama (Minuten 18 – 25) die Meinungen der sogenannten Pegida-Demonstranten hörte, verfiel ich auf dem Sofa in eine Art Schockstarre. Herr H und ich sahen uns vollkommen ratlos an. Sind wir wirklich ein Teil dieses Volkes und wer ist überhaupt das Volk? Normalerweise schweige ich solche Themen an dieser Stelle aus. Das hier ist schließlich ein Kochblog, auf dem es übrigens vor „ausländischen“ Rezepten nur so wimmelt, da ein Großteil sogenannter „deutscher“ Rezepte mir einfach nicht zusagt. Aber als ich heute Morgen diesen Artikel von Lakritze/ normalverteilt las, dachte ich, ja, es stimmt. Wenn nur die reden, die glauben sie seien das „Volk“, kann schnell ein falscher Eindruck entstehen. Und genau das möchte ich nicht, Teil eines solchen Volkes will ich nicht sein. Ich empfinde mich weder als „Deutsche“ noch als sonst irgendetwas Kategorisierbares. Ich bin ein Mensch, nicht mehr und nicht weniger. So wie alle anderen auch. Und so gilt eben für uns alle: „Alle Menschen sind frei und gleich an Würde und Rechten geboren.“ Und damit zurück ins Kochstudio zu den Zitrus-Schnitten.

Für den Schokoladenbiskuit „Alhambra“ (reicht genau für 2 Böden à 16cm):

• 50 g Ei (eins)
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 6,5 g Mehl 405er
• 6,5 g Stärke
• 7,5 g Kakaopulver
• 25 g Butter, geschmolzen, abgekühlt

Zunächst schlug ich Ei, Eigelb und Zucker im Wasserbad, bis die Masse 37°C warm war, dann nahm ich die Schüssel heraus und schlug weiter, bis sie bandartig vom Schneebesen lief. Das dauerte ca. 3 Minuten. Ich siebte Mehl, Stärke und Kakaopulver darüber und hob alles zu 3/4 unter. Nun nahm ich einen Esslöffel dieser Masse, verrührte sie mit der geschmolzenen Butter und hob sie anschließend behutsam unter die Eimasse. Sie sollte dabei möglichst wenig zusammenfallen. Ich strich die Masse kreisförmig (16cm Durchmesser) auf das Backpapier und buk sie 13 Minuten bei 190°C. Nach dem Erkalten begradigte ich die Ränder.

Für den Haselnuss-Mandel-Dacquoise (reicht für 2 Böden à Ø16cm, es wird aber nur einer benötigt):

• 28 g Haselnüsse, geröstet, geschält, gemahlen
• 19 g Mandeln, geschält, geröstet, gemahlen
• 14,5 g Butter, geschmolzen, abgekühlt
• 75 g Zucker
• 9,5 g Stärke
• 49 g Eiweiß
• 20 g geschälte, geröstete Mandeln und Haselnüsse, grob gehackt

Ich habe zwar schon recht viele Dacquoise-Böden hergestellt, aber in keinem kam bislang Butter vor. Ich war sehr gespannt auf das Ergebnis. Die Masse reicht zwar für 2 Böden, aber da sie mit dem Spitzbeutel aufdressiert wird, empfiehlt es sich, die ganze Menge zuzubereiten. Ich vermischte die gemahlenen Nüsse mit 37,5 g Zucker und der Stärke. Herr H. schlug inzwischen das Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu fast steifem Schnee. Ich rührte einen EL davon in die geschmolzene Butter. Herr H. hob die Nussmischung unter den Schnee, ich gab die Buttermischung hinzu und hob sie ebenfalls behutsam unter. Die fertige Masse gab ich in den Spritzbeutel (13er Lochtülle) und dressierte sie in 16 cm Kreisen auf das Backpapier. Herr H. bestreute die Kreise mit den gehackten Nüssen. Bei 170°C (mit geöffnetem Zug) buk ich sie ca. 20 Minuten. Nach dem Abkühlen probierten wir den übrigen Boden. Köstlichst! Außen knusprig, innen zart schmelzend. So gute Dacquoise-Böden habe ich noch nie gebacken.

Für die Zitronenschaumcreme Hermé (Curley verwendet einen etwas eilastigeren Curd), sie muss 24 Stunden vor der Verarbeitung ruhen und sollte am Vortag hergestellt werden:

• 35 g Ei
• 40 g Zucker
• 1/2 er Zitronenschalenstreifen, mit Zucker abgerieben
• ca. 30 g Zitronensaft
• 54 g Butter und 23 g zum Aufschlagen am nächsten Tag

Ich vermischte Ei, Zucker, Zitronenschale und -saft, gab die Mischung in einen Topf und erhitzte sie behutsam unter Rühren auf 83°C. Dann gab ich sie durch das feine Sieb in eine Schüssel. Sobald sie auf 60°C herabgekühlt war, gab Herr H. die Butter hinein und mixte die Creme 10 Minute lang auf schnellster Stufe, damit die Fettmoleküle aufbrachen und eine sahnige Creme entstand. Nach 24 stündiger Kühlung schlug er sie mit der restlichen Butter auf.

Für die Zitronen-Ganache:

• 50 g Kuvertüre 35%ig, fein gehackt
• 50 g Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 30 g Zitronensaft
• 50 g Sahne
• 6 g weiche Butter

Während Herr H. die Kuvertüre hackte, kochte ich Sahne und Zitronensaft getrennt voneinander auf. Als erstes gab ich die heiße Sahne über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten ruhen und rührte sie ein. Dann kam der spannende Moment. Zitronensaft in Kuvertüre rühren? Im Hinterkopf tauchte eine dunkle Erinnerung an einen Misserfolg in diesem Zusammenhang auf. Ich gab den heißen Zitronensaft zur Kuvertüre und rührte und, oh Wunder, alles verband sich zu einer homogenen, glänzenden Ganache. Zuletzt rührte ich noch die Butter ein. Die Ganache sollte sofort verwendet werden.

Für den Zitronensirup:

• 30 g Zitronenasft
• 15 g Zucker

Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit dieser kleinen Menge tatsächlich 2 16er Böden tränken kann. Ich kochte Saft und Zucker auf, bis der Zucker sich gelöst hatte und ließ den Sirup abkühlen. Dann tränkte ich die beiden Schokoladenbiskuit-Böden damit.

Für die Mousse au Chocolat:

• 106,6 g dunkle Kuvertüre 66%ig, fein gehackt
• 183 g Sahne (133 g werden aufgeschlagen, 50 g werden für die Crème anglaise benötigt)
• 50 g Milch
• 20 g Eigelb (eins)
• 10 g Zucker
• (ich: 3,4 g Gelatine, 2 Blatt, in kaltem Wasser eingeweicht)

Die Mousse ist die, die sich auch im Jaffa-Cake befindet. Für die Crème Anglaise schlug ich Eigelb und Zucker ca. 2 – 3 Minuten weißschaumig auf, kochte Milch und Sahne auf und gab die Hälfte der heißen Sahnemilch unter Rühren zur Eigelbmasse. Dann rührte ich sie in die restliche Milchsahne und erhitzte alles unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein und gab die Crème durch ein feines Sieb auf die fein gehackte Kuvertüre. Nach ein, zwei Minuten rührte ich sie glatt. Nachdem sie abgekühlt war, hob ich portionsweise behutsam die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich legte den Dacquoise-Boden in die 16er Springform, deren Rand ich mit Tortenrandfolie bestückt hatte. Darauf strich ich die Ganache glatt und stellte die Form für eine halbe Stunde in den Kühlschrank, damit sie anziehen konnte. Ich legte den ersten Schokoladenbiskuit darauf, drückte ihn sanft an und tränkte ihn mit Sirup. Dann verteilte ich die Zitronenschaumcreme darauf und legte den zweiten Schokoladenbiskuit ein. Ich tränkte auch ihn und gab die Mousse ca. 2cm dick darauf. Der Rest (ca. 75 g) kann nach 2 stündiger Kühlung als Nachspeise genossen werden. Curley friert den Rohling nun für mindestens 4 Stunden ein. Ich stellte ihn über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Schokoladen-Ganache-Glasur:

• 50 g dunkle Kuvertüre 66 %ig, fein gehackt
• 52 g Sahne
• 12 g Zucker
• 8 g Glukose

Ich kochte Milch, Zucker und Glukose, bis sich alles vollständig gelöst hatte und goß die Milch portionsweise über die gehackte Kuvertüre. Dazwischen rührte ich immer von der Mitte in größer werdenden Kreisen, bis die Kuvertüre geschmolzen war. Die Glasur ist ebenfalls die des Jaffa-Cakes. Ich hatte noch welche übrig und erwärmte sie bis sie 37°C hatte. Dann goß ich sie über die Oberfläche der Torte und stellte sie erneut für eine Stunde kalt. Da aus dieser „Torte“ Schnitten gemacht werden, mussten wir uns nicht weiter mit kunstvoller Dekoration beschäftigen. Herrlich. Über die brüchigen Wellen aus weißer Kuvertüre schweige ich einfach mal vornehm.

Fazit: Ich habe sowieso irgendwie das Gefühl, dass die Welt besser wäre, wenn alle mehr selber kochen und backen würden. Die Zitrus-Schnitten kletterten auf jeden Fall sofort nach dem ersten Bissen auf meiner persönlichen Torten-Favoriten-Liste ganz weit nach oben. Der knusprig-mürbe, sehr nussige Boden, die zitronige Ganache, die unglaublich feine, cremige Zironenschaumcreme zwischen den zarten Schokoladenbiskuitböden, und schließlich die luftige Schokoladenmousse ergeben eine Traumschnitte sondergleichen! Die Herstellung ist nicht weiter kompliziert und da sie als Schnitte serviert werden entfällt die lästige Ganzkörperglasur. Eine perfekte Nachspeise im Anschluss an ein eher frugales Weihnachtsmahl. Sie können, da ohne vorheriges Einfrieren zubereitet, fertig tiefgekühlt und am Tag des Verzehrs im Kühlschrank aufgetaut werden. Jeglicher Stress entfällt dadurch. Achja, und auch Herr H. war schwer angetan von den zitronigen Schnitten.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Zitronenschaumcreme aus: PH10 Pierre Hermé