Auf der Zunge zergangen

Es ist schon fast drei Jahre her, dass ich bei Petra das Rezept für eine Rinderzunge auf indonesische Art bewunderte. Damals kommentierte ich, dass mich die kompliziert erscheinende Zubereitung der Zunge abschreckte, nicht die Vorstellung, Zunge zu essen an sich. Damit geht es mir wohl anders als vielen anderen Menschen. Es ist irgendwie ja auch nachvollziehbar. Eine Zunge ist schließlich im Gegensatz zu Steak & Co. ein Körperteil des Tieres, das man auch im lebenden Zustand wahrnehmen kann. Bei unserer letzten Heckrind-Lieferung war tatsächlich eine Zunge enthalten und ich erinnerte mich an das Rezept. Zuvor garten wir die Zunge in der Ochsenschwanzbrühe ca. 2,5 – 3 Stunden leicht siedend. Man sagt, sie sei gar, wenn sich die Zungenspitze mühelos durchstechen lasse.

Ja, ich gebe gern zu, dass mich der Anblick der rohen Zunge nach dem Auftauen schon ein wenig befremdete. Herr H. war da deutlich unsentimentaler. Als die Zunge fertig gegart war, fischte er sie aus der Brühe und zog ihr die Haut ab. Das ging viel leichter als erwartet. Wir halbierte die noch ca. 700 g wiegende Zunge, froren die eine Hälfte nach dem Erkalten ein und schnitten die andere Hälfte in ca. 1 – 2 cm große Stücke. Das Fleisch war sehr schier und zart. Für das Gericht werden nur 300 g der Brühe benötigt. Den Rest habe ich ca. auf die Hälfte reduziert und portioniert eingefroren.

Für die Rinderzunge indonesisch – Semur Lidah:

• Öl zum Braten
• 1,5 Zwiebeln, in Ringe geschnitten (ich: nur eine, da fertige Röstzwiebeln gerade zur Hand waren)
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 40 g grüne Chilis (Jalapeños), entkernt und gehackt (ich: grüner Tabasco nach Geschmack)
• 300 g Zungenbrühe
• 300 g Schmortomatenpüree oder gehackte Tomaten (ich: Passata)
• 2 EL süße Sojasauce (Ketjap manis)
• 1 EL salzige Sojasauce (Ketjap asin)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 Nelken
• gemahlener Ingwer (ich: frisch geriebener)
• 2 Kaffirlimettenblätter (ich: mehrfach eingeritzt)
• 300 g gekochte Rinderzunge, in 1 – 2 cm Stücke geschnitten
• 1/4 TL Muskat
• (ich: ca. 200 g grüne Bohnen, gegart)

Ich schmorte zunächst die Zwiebeln in Öl an, gab Knoblauch und Ingwer hinzu und ließ sie einige Minuten mitschmoren. Dann fügte ich Würzzutaten, Brühe und Passata hinzu und ließ alles 15 Minuten köcheln, bis die Sauce anzudicken begann. Herr H. legte die Zungenstücke ein und ließ alles ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze abgedeckt köcheln. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Muskat und grünem Tabasco ab und gab die gegarten grünen Bohnen hinzu. Jalapeños waren zu dem Zeitpunkt in unserem näheren Umfeld leider nicht aufzutreiben gewesen. Die Sauce mundete schon einmal viel versprechend. Herr H. richtete die Zunge mit Basmatireis auf vorgewärmten Tellern an, streute Röstzwiebeln darüber und entschwand wie üblich.

Fazit: Etwas zaghaft gabelte ich das erste Stückchen Zunge auf. Doch gleich danach schwanden Skepsis und Unbehagen. Das Fleisch war sagenhaft zart und aromatisch und erinnerte mich vom Geschmack und Konsistenz her stark an Herz. Auch Herr H. leerte seinen Teller mit großer Begeisterung. Die Aromenkombination war sehr stimmig. Sollten mir demnächst Jalapeños über den Weg laufen, werde ich es wohl glatt noch einmal kochen. Das kommt hier, außer mit Klassikern wie Pizza und Co. recht selten vor und das war ganz gewiss nicht die letzte Zunge, die ihren Weg in unsere Küche gefunden hat.

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Das dauert!

Meine Nichte blickte erwartungsvoll auf den Teller, den ich gerade vor sie gestellt hatte. „Mitta?“. „Ja“, antwortete ich ihr, „das ist dein Mittagessen. Aber es dauert noch ein wenig. Es muss erst noch ein bisschen abkühlen, sonst verbrennst du dir den Mund“. „Daua“, sagte sie daraufhin inbrünstig und lehnte sich zurück. Das Konzept des Warten-Müssens war ihr mit 16 Monaten bereits nur allzu bekannt. Während ich auf den ersten Löffel pustete, um das Abkühlen zu beschleunigen, murmelte sie weiter vor sich hin, „daua, daua, daua…“. Genau so geht es mir im Moment mit dem Frühling. Wo bleibt er denn bloß!? Ich war so brav und tapfer und habe mich im Februar kein einziges Mal beklagt. Abwarten. Wird schon. Schaue ich jetzt auf den Temperaturtrend für die nächsten Tage, dann will da einfach nichts passieren. Tags 5°C, nachts leichter Frost und dazu ein endloser Zug an Schauern aller Art. Und während mein Unmut zu wachsen beginnt, weiß ich doch, dass es alles nichts nützt. Geduld ist angesagt. Da kam Astrids Lamm am letzten Wochenende gerade recht, um mir die Wartezeit zu versüßen.

Für das Sambhar Masala:

• 1 EL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 Pr. Bockshornkleesamen
• 1 Pr. schwarze Pfefferkörner
• 1 Pr. Senfkörner
• 1 Pr. Mohnsamen
• 1 Pr. Zimt
• 1 Curryblatt
• 1 Pr. getrocknete Kichererbsen, zerstoßen
• 1 Pr. Toor Dal
• 4 getrocknete rote Chili, Samen entfernt, zerbröselt
• 1 Pr. Kurkuma, gemahlen

Wer plant, die Gewürzmischung häufiger zu verwenden, sollte die von Astrid angegebene Menge zubereiten. Ich benutzte solche Mischungen erfahrungsgemäß höchstens ein, zwei Mal, bevor sie im Schrank immer weiter nach hinten rücken und in Vergessenheit geraten. Daher habe ich nur eine geringe Menge hergestellt und die Verhältnisse geschätzt. Ich röstete alle Gewürze in der angegebenen Reihenfolge bei mittlerer Hitze trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nachdem sie vollständig abgekühlt waren, drehte Herr H. alles gemeinsam durch die Gewürzmühle und stellte die Mischung in einem Schälchen beiseite.

Für das Lamm mit Sambhar Masala, Kichererbsen und Auberginen:

• 125 g Kichererbsen (gegarte gewogen), gehäutet
• Öl zum Braten
• 500 g Lammschulter in großen Stücken (ich: Keule)
• Pfeffer und Salz
• 1 Aubergine, grob gewürfelt
• 350 g Lammfond
• 1 EL Sambhar Masala

Während ich die Lammwürfel portionsweise in Erdnussöl rundherum goldbraun anbriet, sie salzte und pfefferte, las Herr H mehrfach das Rezept und fragte mich verwundert, ob denn gar keine Zwiebeln vorgesehen seien. Scheinbar nicht, antwortete ich ebenfalls verwundert. Aber man könne dem Rezept gewiss trauen. Er solle sich mal keine Sorgen machen. Nach den Lammwürfel briet ich die Auberginenwürfel ebenfalls rundherum an, gab Lamm, Kichererbsen, Sambhar Masala und Fond hinzu und schob den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen in den auf 120°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte er ca. 1,5 Stunden verweilen, während wir uns um weitere Projekte und natürlich die „Beilagen“ kümmerten.

Für die „Beilagen“:

• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Öl
• 100 g Basmatireis, gründlich gewaschen
• 190 g Wasser, kochend
• 1 Pr. Kurkuma
• Joghurt mit mindestens 3,8% Fett nach Belieben
• 125 g frischer Spinat, gewaschen

Ich erhitzte das Öl in einen kleinen Topf, schwitzte die Schalotte darin farblos an und gab den Reis hinzu. Nach ein paar Minuten goss ich das Wasser darauf, gab eine Pr. Kurkuma hinzu und ließ den Reis abgedeckt 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte, legte ich ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel und ließ ihn weitere 10 Minuten quellen. Herr H. hatte inzwischen den Spinat in wenig Öl zusammenfallen gelassen und leicht gesalzen. Ich nahm den Bräter aus dem Ofen, schmeckte noch einmal mit Sambhar Masala und Salz ab und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Welch köstlichstes Schmorgericht! Das Lamm war absolut butterzart und schmolz förmlich im Mund. Die Sauce war dank der vollkommen zerfallenen Aubergine herrlich sämig, angenehm scharf und würzig. Spinat, Reis und reichlich Joghurt rundeten alles perfekt ab. Von der Lammkeule sind zum Glück noch zwei Portionen im TK und ich bin tatsächlich geneigt, das Gericht wieder und wieder zu kochen, obwohl es doch so viele andere Möglichkeiten gibt. Das soll schon etwas heißen. Zum dumm, dass ich nur so wenig Sambhar Masala hergestellt habe. Auch Herr H. war höchst angetan und gemeinsam verdrücken wir das ganze Essen rückstandslos, obwohl ich eigentlich vorgehabt hatte, etwas für die Nichte zurückzubehalten. Ach, meinte Herr H. dazu, das sei für die Lütte eh noch viel zu scharf gewesen und ließ das letzte Stück Lamm in seinem Mund verschwinden.

Der Memory-Effekt

Welches Kind liebt das Spiel mit den verdeckten Karten nicht? Ich weiß noch, dass ich seinerzeit häufig gegen Erwachsene spielte und fasziniert beobachtete, wie schwer es ihnen fiel, sich den Platz einer Karte zu merken. Während mein Stapel erfolgreich gefundener Paare wuchs und wuchs, konnten sie am Ende des Spiels meist nur einige wenige Paare vorweisen. Inzwischen bin ich in ihrer, aus meiner damaligen Sicht bedauernswerten, Lage. Riskiere ich heutzutage ein Spiel, ist das Verlieren sicher. Nun beobachte ich erstaunt, wie mühelos meine minderjährigen Herausforderer die Paare einstreichen, während ich oft völlig im Dunklen tappe. War der Ball nicht in der ersten Reihe an dritter Position gewesen? Fehlanzeige. Zum Glück ist es um mein Langzeitbildergedächtnis noch deutlich besser gestellt, so dass mir am Wochenende, als ich das aufgetaute Hühnerbein vor mir sah, sofort wusste, welches Schicksal es ereilen sollte. Es ist zwar schon eine Weile her, aber das Bild von Brittas/ Kamafoodra Estragonhuhn stand mir klar und deutlich vor Augen.

Für das Estragon-Huhn (2 ganze Beine oder 1/2 normalschweres Huhn):

• 225 g Tomaten (1/2 Dose Kirschtomaten)
• 3 EL Olivenöl
• 1 Pr. Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 kleine weiße Zwiebel, gewürfelt
• 2 kleine Schalotten, fein gehackt
• 3 frische Knoblauchzehen, angedrückt (ich: in feine Scheiben geschnitten)
• 1/2 Huhn à 600 g (ich: 1 Bein und 2 Flügel)
• 10 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stängel Estragon
• 12 g Estragonessig (ich: Weißweinessig + 1 Sternanis)
• 50 g Weißwein
• 150 g Gefügelfond
• 1/2 TL Djionsenf
• 1 TL Tomatenmark
• 125 g Sahne
• 125 g Champignons, blättrig geschnitten

Ich erhitzte ca. 2 EL Olivenöl mit der Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Hühnchenteile darin beidseitig goldbraun. Anschließend legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Zwiebeln glasig. Nun gab ich Knoblauch, Lorbeerblatt, Sternanis und 1 Estragonzweig hinzu und goss Brühe und Essig an. Herr H. legte die Hühnchenteile zurück in den Bräter, schloss den Deckel und schob den Bräter für 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich reduzierte in der Zwischenzeit die Tomaten mit 1 Pr. Zucker und Salz cirka auf die Hälfte und pürierte sie, bevor ich mit Pfeffer abschmeckte. Dann nahm Herr H. den Bräter aus dem Ofen, entfernte das Huhn erneut, goss die Garflüssigkeit durch ein feines Sieb und schwitzte die Schalotte in etwas Olivenöl glasig. Ich löschte mit Wein ab, gab Garflüssigkeit, Tomatenmark und Senf hinzu und ließ alles ca. auf die Hälfte einköchen. Herr H. rührte die reduzierten Tomaten, die Sahne und die trocken gebratenen Champignons* ein, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und legte die Hühnchenteile zurück in den Topf. Zugedeckt durfte er weitere 15 Minuten in den Backofen. Der Reiskocher hatte den Basmatireis inzwischen auf den Punkt gegart. Ich servierte das Huhn mit reichlich Sauce, Reis und abgezupften Estragonblättchen.

Fazit: Ein absolut fantastisches Sommer-Schmorgericht! Wir waren beide so restlos begeistert, dass wir zum Auftunken den restlichen Sauce noch zusätzliche Baguettescheiben hinzuziehen mussten. Ich bin sehr froh, dass ich mich nach ca. 2 Jahren noch so deutlich an dieses Rezept erinnern konnte. Das wird definitiv ein Standardgericht im Hause H. und beim nächsten Saatgutkauf muss ich unbedingt darauf achten, französischen Estragon zu kaufen. Meiner ist leider geschmacklich etwas schwach auf der Brust.

*

Da hilft nur eins

Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

• 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, gewürfelt
• 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 TL Tomatenmark
• 75 g Weißwein
• 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
• 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
• 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

Während Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

• 100 g Polenta
• 680 g Wasser
• 1/2 TL Salz
• ca. 400 g grüne Bohnen
• 1 l Wasser
• Olivenöl
• Salz
• je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
• 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
• Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

Es scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute „Bratenversicherung“. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

„Knochen mit Loch“

Die Sonne lockte uns am vergangenen Wochenende nach Draußen. Frühling, endlich! Aber der Schein trog. Ein eisiger Nordwind pfiff uns beim Wandern um die Ohren, drang lässig durch die viel zu dünnen Jacken und einen Berg, dessen Aufstieg uns hätte zum Schwitzen bringen können, gibt es hier in der norddeutschen Tiefebene leider nicht. Komplett durchgefroren kehrten wir am frühen Abend nach Hause zurück und etwas Wärmendes musste dringend auf den Tisch. Die leichten, frühlingshaften Salate hoben wir uns für die kommenden, immer wärmer werdenden Tage auf. Solange der Nordwind noch regiert, darf es gern ein herrliches Schmorgericht sein, wie dieses traditionelle Ossobuco alla Milanese. Genau zwei Beinscheiben vom Jundrind gab das Eis noch her. Perfekt!

Für das Ossobuco alla Milanese:

• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
• 1 kleine Möhre, grob gehackt
• 1/4 Stange Sellerie, grob gehackt
• 2 Beinscheiben vom Jungrind, je ca. 300 g
• Mehl zum Wenden
• Butter und Öl zum Braten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, dazu Basilikum- und Petersilienstängel)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 400 g Kalbs- oder Rinderfond

Herr H. briet die in Mehl gewendeten Beinscheiben kurz beidseitig an, legte sie beiseite und röstete Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Butter und Öl an und gab das Tomatenmark hinzu. Einige Minuten später legte der die Beinscheiben auf das Gemüse, goss den Fond an, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt war, legte die Kräuter dazu und stellte den geschlossenen Bräter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 2 Stunden fiel das Fleisch förmlich vom Knochen. Vorsichtig entfernte er die Beinscheiben, gab die Sauce durch ein Sieb und säuberte den Bräter.

Für die Sauce:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
• 1/4 TL Pfeilwurzstärke in wenig kaltem Wasser gelöst

Ich briet Zwiebeln, Möhren und Sellerie kurz in etwas Olivenöl an, gab die Schmorflüssigkeit hinzu und ließ alles ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann band ich die Sauce mit der Pfeilwurzstärke, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer an und legte die Beinscheiben wieder hinein. Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit um das Risotto gekümmert. Leider hatte ich erst im Nachhinein gelesen, dass der Reis dafür üblicherweise im Knochenmark angebraten wird. Nächstes Mal!

Für das Risotto alla Milanese:

• ca. 700 g Gemüsefond oder Fleischbrühe
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/4 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
• 15 g Butter
• 120 g Risottoreis
• 75 g Weißwein
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 0,1 g Safran (ich: 1/4 TL Kurkuma, Safran war aus), in etwas heißem Wasser eingeweicht
• (ich: etwas frisch geriebener Parmesan)

Er schwitzte die Schalotte in etwas Butter und Olivenöl glasig, fügte den Reis und Kurkuma hinzu (verwendet man Safran, gibt man diesen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu) und löschte nach kurzem Schmurgeln mit Weißwein ab. Nachdem dieser vollständig einreduziert war, goss er eine Kelle Brühe an, ließ sie einkochen und wiederholte diesen Vorgang solange, bis der Reis gar war. Vom ewigen Gerühre hält auch Herr H. nichts. Er schmeckte das fertige Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan ab und ließ es einige Minuten ruhen.

Für die Gremolata:

• 2 Zweige Thymian, Blättchen vom Stängel gezupft
• 1 Zweig Rosmarin, Nadeln vom Stängel gezupft
• 1/2 Knoblauchzehe
• 20 Blätter glatte Petersilie, mit dem Knoblauch fein gehackt
• 1 TL Olivenöl
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1 TL Zitronensaft

Ich hackte Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch sehr fein, mischte sie mit den übrigen Zutaten und endlich konnten wir uns wärmen. Ich richtete die Beinscheiben mit Sauce und Gremolata auf vorgewärmten Teller an, schopfte Risotto in separate vorgewärmte Schüssel und ließ Herrn H. seines Amtes walten. Zum Glück ging es dieses Mal schnell.

Fazit: Ich war vorher etwas skeptisch gewesen, ob ein Risotto die geeignete Beilage für ein Schmorgericht sein könnte, erste Kostproben wischten jeden Anflug von Zweifel hinweg. Das Ossobuco besteht zwar nur aus sehr wenigen Zutaten, ebenso wie das Risotto, beides zusammen jedoch schmeckte mir absolut himmlisch. Herr H. betonte, dass es durch die Gremolata eine fast frühlingsfische Note bekäme. Ich nickte schweigend und leerte meinen Teller wieder einmal restlos. Nun kann die Wärme kommen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag