Quiche as Quiche can

Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

• 200 g Weizenmehl 550er
• 130 g Wasser
• 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
• 2 g Hefe
• 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

• 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
• 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
• 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
• 3 Eier Gr. L
• 150 g Saure Sahne
• 50 g Crème Fraîche
• 1 EL Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
• 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

Nachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck

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Statt Hitzefrei – Kühle Käseschnitte

Da nicht jeder den Sommer mit einer kühlen Brise am Meer verbringen kann, braucht es hin und wieder kulinarische Brisen. Mein Blick in den großen Lafer – Backen blieb am Buchstaben K wie Käse-Sahne-Torte hängen. Eine Variante, die Saure-Sahne-Torte mit grünen Äpfeln, fesselte meine Aufmerksamkeit. Die leuchtend grüne Schicht auf der reinweißen Crème wirkte so erfrischend anders, dass ich mir das Rezept  genauer durchlas. Erstaunt stellte ich fest, dass die Torte nicht nur ein optischer Knaller, sondern zudem auch leicht und schnell zuzubereiten ist. Perfekt für die Backunlust, die mich an strahlenden Sommertagen gelegentlich überfällt.

Für den Boden (Menge halbiert für eine 16er Springform, die doppelte Menge reicht für eine 24er):

• 1 Ei Gr. M
• 1 Pr. Salz
• 50 g weiche Butter
• 25 g Puderzucker
• 1/2 TL Zimtpulver
• 50 g Weizenmehl 405er

Als erstes heizte ich den Backofen auf 180°C vor und legte den Boden der Springform mit Backpapier aus. Dann trennte ich das Ei und rührte das Eigelb mit der Butter, dem Puderzucker und dem Zimtpulver schaumig. Das Eiweiß schlug ich mit einer Prise Salz zu steifem Schnee. Anschließend zog ich abwechselnd Eischnee und Mehl unter die Eigelbmasse und schon war der Teig fertig. Ich war etwas irritiert, weil der Teig irgendwie eine Mischung aus Rühr- und Biskuitteig ist. Aber ich ließ mich nicht davon aufhalten, strich den Teig glatt auf den Boden der Form und buk den Boden in 15 Minuten goldbraun.

Für die Käse-Crème:

• 2 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
• 200 g Saure Sahne (oder je 100 g Saure Sahne und 100 g Doppelrahmfrischkäse)
• 1 Eiweiß
• 1 Prise Salz
• 37 g Zucker

Ich löste die Gelatine mit 2 EL Saurer Sahne im Wasserbad auf und rührte die restliche Saure Sahne unter. Anschließend schlug ich das Eiweiß mit einer Prise Salz an und ließ nach und nach den Zucker einrieseln. Dann hob ich den Eischnee behutsam unter die Saure Sahne, strich die Crème auf den ausgekühlten Boden und stellte die Form abgedeckt für eine Stunde in den Kühlschrank. Herr H. kam in die Küche und schnupperte. Was denn so köstlich dufte? Ich wies auf das aufgeschlagene Backbuch und nach einem Blick auf das Foto breitete sich ein glückliches Lächeln auf seinem Gesicht aus. Nachdem wir das Sushi verspiesen hatten, war Herr H. gestärkt genug, um die Äpfel für das Gelee in mikroskopisch kleine Würfelchen zu schneiden.

Für das Apelgelee:

• 50 g Zucker
• 75 g Wasser
• 1 großen oder 1,5 mittelgroße, leuchtend grüne Granny Smith Äpfel
• 1/2 Zitrone
• 1/4 TL Vitamin C Pulver
• 2 Blatt Gelatine, 5 Minuten in kaltem Wasser eingeweicht
• (ich: einige Blättchen Schokominze)

Ich verrührte den Zucker mit dem Wasser und ließ den Sirup auf mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln. Dann goß ich den Sirup zum Abkühlen in eine kleine Schüssel. Ich presste die Zitrone aus und füllte einen Esslöffel davon in eine Schale für die Apfelwürfel. Herr H. schälte und entkernte die Apfel und schnitt aus 2/3 der Apfelstücke winzige Würfelchen. Ich gab die Schalen mit dem restlichen Apfeldrittel, dem erkalteten Sirup, dem restlichen Zitronensaft, dem Vitamin C Pulver und der Minze in den Mixer und pürierte alles ca. 3 Minuten lang sehr fein. Dann löste ich die Gelatine mit 2 EL Apfelgelee im Wasserbad auf und rührte das restliche Gelee ein. Inzwischen hatte Herr. H. die Apfelwürfelchen auf der Crème verteilt. Ich gab das Gelee darüber und verstrich es vorsichtig. Et voilà, nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren.

Fazit: Am nächsten Tag schnitten wir wieder aus der runden Torte eckige Stücke, weil sie einfach eleganter wirken. Dabei naschten wir von den Abschnitten. Köstlich. Ich war hingerissen von der kühlen Leichtigkeit gepaart mit der zarten Apfel-Minze-Note. Im Abgang wurde der Genuss perfekt abgerundet durch eine dezente, warme Zimtnote. Schon beim Schneiden war uns klar, dass diese Torte den nächsten Tag nicht erleben würde. Die beste Nachbarin bekam das letzte Stück zum Kosten, sehr zum Leidwesen der Nachbarin aus dem Nachbarhaus. Ihr hatte ich am Morgen leichtfertig auch ein Stück versprochen. Leider war von der Torte am nächsten Morgen, als sie es abholen wollte, nicht mal mehr ein Krümel übrig. Ich versicherte ihr, dass es bis zur nächste Torte gewiss nicht lang sei und wir machten uns umgehend ans Werk. Fortsetzung folgt.

Aus: Der große Lafer Backen Johann Lafer