Was immer geht und was bleibt

Seit ich begonnen habe, dieses Blog zu betreiben, hat sich die Materialfülle in Punkto Nahrungsmittel exorbitant erhöht. Um alles mögliche und unmögliche zumindest einmal auszuprobieren brauchte es eine Menge Zeugs. Seien es spezielle Nudeln, Würzsaucen, Gewürze oder was auch immer. Letztes Beispiel: Buchweizenmehl. Angeschafft, und zwar nur 1 kg, für die Buchweizen-Lasagne. Wofür aber natürlich nur 100 g benötigt worden waren. Der Rest stand also im Vorrat, ließ sich nur in homöopathischen Mengen verbacken und ist inzwischen abgelaufen. Natürlich könnte man Blini daraus backen, wenn man sie mögen würde. Was bei uns nicht der Fall ist. Zum Glück habe ich es in den letzten Wochen tatsächlich geschafft, meiner Vorräte einigermaßen Herr zu werden. Jede Neuanschaffung wird von allen Seiten kritisch beleuchtet und zumeist verworfen. Inzwischen ist die Anzahl der neu auszuprobierenden Gerichte deutlich geschrumpft und gewisse Vorlieben und Neigungen haben sich abgezeichnet. Sauerkraut, zum Beispiel, geht hier immer. Ob als Auflauf, mit Schupfnudeln oder eben auch als Suppe, wie ich kürzlich feststellen durfte.

Für die Sauerkrautsuppe:

• 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt (optional)
• 400 g Sauerkraut
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 50 g Speck, gewürfelt
• 1 rote Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
• 100 g Weißwein
• 200 g Gemüse- oder Kalbfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel, angestoßen
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 150 g Kohlwurst
• Schnittlauch nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, ließ ich den Speck aus und schwitzte die Zwiebeln darin glasig. Ich bestreute sie mit wenig Zucker, ließ ihn leicht karamellisieren und gab Tomatenmark, Paprika und Kümmel hinzu. Als alles ein wenig angeröstet war, löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn ca. um die Hälfte reduzieren, gab Kartoffeln, Sauerkraut, Fond und Lorbeerblatt hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln. Dann legte ich die Kohlwüste auf die Suppe und ließ sie weitere 15 Minuten köcheln. Fertig. Das war der kürzeste Rezepttext seit langem. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, schnupperte. Was es denn gäbe, es röche so köstlich. Ich drückte ihm Teller und Kamera in die Hand und er machte geschwind zwei Bilder.

Fazit: Auch wenn das Rezept etwas schlicht anmuten mag, so war die Sauerkrautsuppe doch von sehr feinem Geschmack. Genau das richtige, um die Lebensgeister im trüben Februar wieder in Schwung zu bringen. Deshalb wird auch in den nächsten Wochen immer Sauerkraut im Vorrat sein. Und nicht nur deshalb, leider. Denn jetzt beginnt die gemüseärmste Jahreszeit, möchte man nicht ausschließlich auf TK-Ware ausweichen. Und was rettet einen da besser, als milchsauer eingelegte Köstlichkeiten des vergangenen Sommers? Verwertungsanregungen für Buchweizenmehl, Tapioka und süße, gegarte Adzukibohnen werden übrigens weiterhin händeringend gesucht und mit Freuden zur Kenntnis genommen.

Aus: Tja, das Buch ist leider bereits wieder in die Bücherhalle gewandert. Es könnte Kraut & Rüben, Verlag Edition Styria 2012 von Achim Schwekendiek gewesen sein…

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Himmel hilf!

Es begab sich aber zu der Zeit als die alljährlichen Feierlichkeiten vorrüber waren, der lange graue, bitter-, bitterkalte Januar sich ächzend dahinschleppte und die Aussicht auf Licht und Wärme in unermessliche Ferne gerückt war, dass ich, obgleich in mehrere Lagen Wolle gewandt, zitternd am Küchentisch kauerte und verzweifelt Buch um Buch durchkämmte auf der Suche nach einem tröstenden, wärmenden, allumfassend glücklich machenden Abendessen. Und nichts, aber auch absolut gar nichts schien meinen Appetit locken zu können. Es war, wie üblich an solchen Abenden, bereits eher viel zu spät für ausgedehnte Kochaktionen und schon hörte ich den Schlüssel im Türschloss knarzen. Mist! Ein bis auf die Knochen durchgefrorener, übellauniger, da von gemeiner Erwerbsarbeit heimkehrener, armer Herr H., dessen letzte Mahlzeit wahrscheinlich wieder einmal mindestens 8 Stunden zurücklag. Panisch blätterte ich weiter und weiter, als mein schweifend suchender Blick plötzlich von einem Bild gebremst wurde. Perfekt! Noch bevor ich das Rezept ausgelesen hatte, suchte ich bereits Töpfe, Zutaten und derlei zusammen, so dass ich, als Herr H. die Küche betrat, freudestrahlend und geschäftigt werkelnd auf das Bild deuten  konnte. Sein Grinsen beim Anblick des Bildes hätte nicht breiter sein können.

Für das Sauerkraut:

• 20 g Gänseschmalz oder 2 EL Öl (ich 1 EL Butterschmalz)
• 40 g geräucherte Speckschwarte (ich: 150 g Kohlwürste)
• 80 g Zwiebeln, fein gehackt
• 500 g Sauerkraut
• (ich: 1/4 Apfel, fein gewürfelt),
• 6 EL trockener Weißwein (ich: 3 EL Noilly Prat)
• 150 g Geflügelfond
• 1 Gewürzsäckchen mit 10 weißen Pfefferkörnern, 2 Pimentkörnern, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Nelke und 2 Wachholderbeeren
• 1 kleine mehlig kochende Kartoffel
• Salz

Ich schwitzte die Zwiebel in Butterschmalz farblos an, ließ die Apfelwürfel kurz mit schwitzen und mischte dann das Sauerkraut unter. Herr H. löschte mit Noilly Prat ab, gab den Fond hinzu und legte das Gewürzsäckchen mittig ein. Nun durfte das Kraut abgedeckt ca. 35 Minuten sanft köcheln. 10 Minuten vor Ende der Garzeit legte ich die Kohlwürste hinzu. Dann entnahm ich sie wieder, stellte sie warm und rieb die Kartoffel hinein, um die Restflüssigkeit zu binden. Zum Kraut gehört laut Rezept neben der unglaublich sensationellen Bieressigbutter auch ein Sauerkrautschaum. Für den war an diesem Abend leider keine Zeit mehr, ebenso wie für die Schupfnudeln. Stattdessen servierte ich das Kraut mit Pommes. Dieses Mal mit ca. 1 TL gemahlenem Kümmel und etwas Paprikapulver gewürzt. Sie durften während der Kochzeit des Krauts im Backofen knusprig backen.

Für die Bieressigbutter:

• 200 g Malzbier
• 1/2 TL Kümmel
• 1/2 Lorbeerblatt
• 2 EL Bieressig (Ersatz: Apfelessig, ich: Apfelbalsamessig)
• 50 g kalte Butter, gestückelt

Während Kraut und Pommes vor sich hin garten, reduzierte ich das Malzbier mit Kümmel, Lorbeer, bis es eine sirupartige Konsistenz hatte. Ich goss den Sirup durch ein feines Sieb, um die Gewürze zu entfernen, rührte den Essig ein und erhitzte alles sacht (die Sauce darf nicht kochen!) und rührte Stück um Stück die eiskalte Butter unter. Tatsächlich verband sich alles zu einer sehr cremigen, gut gebundenen Sauce. Das war das erste Mal, dass mir das Binden mit eiskalter Butter gelang. Herr H. stibitze einen Teelöffel Bieressigbutter und nur unter Aufbringung sämlicher Kräfte konnte ich ihn davon abhalten, sie sogleich vollständig wegzulöffeln. Ich richtete Kraut, Pommes und Bieressigbutter auf vorgewärmten Tellern an, streuselte ein wenig Schnittlauch darüber und drapierte die in Scheiben geschnittene Kohlwurst. Et voilà, noch nicht einmal eine Stunde nach seiner Heimkehr konnte Herr H. endlich seinen Hunger besänftigen.

Fazit: Ich war wem auch immer sehr, sehr dankbar, dass ich das Bild des Rezepts genau rechtzeitig gesehen hatte. Die Kombination von Kraut, Pommes, Bieressigbutter und Kohlwurst  gehörte mit zu dem Köstlichsten, das wir in letzter Zeit gekostet hatten. Einfach sensationell gut. Schupfnudeln würden sich, vorausgesetzt man fängt rechtzeit mit dem Kochen an, sicher auch sehr gut dazu machen. Dieses Gericht steht nun tatsächlich wöchentlich zumindest auf unserem winterlichen Speiseplan – bleiben nur noch 5 Abende, an denen wir experimentieren können. Das sollte reichen, um den geneigten Leser auch in Zukunft mit ausgewählten Speisen beglücken zu können.

Aus (modifiziert):  Das große Buch der Saucen Teubner, Gräfe und Unzer, Ganske Verlagsgruppe (1. Auflage 2015)

 

Keine halben Sachen mehr!

Am vergangenen Wochenende hatte sich Herr H. bereit erklärt, den ersten sonnigen Frühlingssonntag mit Kistenschleppen zu verbringen, allerdings nur unter einer Bedingung. Zum Abendessen wolle er dafür endlich wieder einmal Fleisch, richtiges Fleisch, nicht nur ein paar magere Speckwürfel. Mit denen sei er in den letzten Wochen viel zu häufig abgespeist worden. Ich war so froh, dass er zur Mithilfe bereit war, dass ich dirket am Morgen ein Stück Schweinefleisch zum Auftauen in den Kühlschrank legte. Als wir am späten Nachmittag erschöpft und glücklich, eine kurzer Spaziergang an der Elbe war tatsächlich noch möglich gewesen und man konnte sogar selbst gehen ohne geschoben zu werden, nach Hause zurückkehrten, war das passende Rezept schnell gefunden. Szegediner Gulasch mit Kartoffelklößen halb und halb. Was für ein sonntagswürdiges Mahl!

Für das Szegediner Gulasch:

• 400 g Schweinefleisch aus Ober- oder Unterschale, in ca. 2cm große Würfel geschnitten
• 200 g Zwiebeln, grob gewürfelt
• 20 g Schweineschmalz
• 1 EL Paprikapulver edelsüß
• 150 g Fleisch- oder Gemüsefond
• 250 g Sauerkraut
• 1 TL Kümmel
• 15 g Tomatenmark
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Saure Sahne oder Crème fraîche nach Belieben
• Petersilie nach Belieben

Ich briet die Zwiebeln im Schmalz bei mittlerer Hitze unter Rühren glasig, gab das Fleisch hinzu, briet es kurz mit, rührte Paprikapulver ein und goss den Fond an. Dann durfte das Gulasch 30 Minuten abgedeckt schmoren. Danach rührte ich Sauerkraut, Kümmel und Tomatenmark ein und ließ das Gulasch weitere 40 Minuten garen. Zum Schluss schmeckte ich es mit Salz, Pfeffer und einem großzügigen Klacks Crème fraîche ab und stellte den Topf warm. Wird Saure Sahne verwendet, darf das Gulasch nicht mehr kochen, da sie ansonsten ausflockt.

Für die Kartoffelklöße halb und halb:

• 1 Scheibe Toastbrot, gewürfelt (ich: weg gelassen)
• Butter zum Braten (ich: weg gelassen)
• 1 – 2 Zweige Marjoran
• 750 g Kartoffeln, mehlig kochend (ich: Linda vom Vorjahr)
• 1 TL Ascorbinsäure, Essig oder Zitronensaft
• 1/2 TL Salz
• 1 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser angerührt

Herr H. hatte, während ich mit dem Gulasch beschäfigt war, alle Kartoffeln geschält, die Hälfte der Kartoffeln gekocht, die andere Hälfte in eine Schüssel mit reichlich Wasser, in das Ascorbinsäure eingerührt war, gerieben. Er gab die geriebene Masse in ein Sieb und presste sie mithilfe eines Löffels kräftig aus. Das Wasser fing er in einer weiteren Schüssel auf. Nach ca. 10 Minuten hatte sich die Stärke am Boden abgesetzt. Vorsichtig goß er das Wasser ab, so dass nur die Stärke im Topf blieb. Er gab die noch sehr heißen, gekochten Kartoffeln durch die Presse, fügte die ausgedrückten geriebenen Kartoffeln, das Salz und die Stärke hinzu und vermengte alles zu einer homogenen Masse, die sich trotz der Säure sogleich seltsam verfärbte. Daraus formte er Klöße, die etwas größer als Golfbälle waren. Ich hatte reichlich Wasser zum Sieden gebracht, gesalzen und die gelöste Stärke eingerührt. Er ließ einen Probekloß vorsichtig ins Wasser gleiten. Der sank gemächlich zu Boden, blieb aber ganz. Also gab er die restlichen Klöße auch hinein. Nach einigen Minuten tauchten sie an der Oberfläche auf. Wir jubelten. Zu früh, wie sich nach der 20minütigen Garziehzeit herausstellte. Als ich den ersten Kloß herausfischen wollte, löste er sich in Wohlgefallen auf. Zurück blieb eine riesige Wassermenge mit Kartoffelflöckchen. Herr H. siebte sie ab, presste sie zusammen und meinte, vielleicht können man die Masse wir ein Rösti braten. Ich probierte ein wenig und spuckte es sofort wieder aus, fad, scheußlich, brrr!

Fazit: Obwohl es schon spät geworden war, plädierte ich für den bombensicheren Alternativplan: Kartoffelpüree. Wer ein gelingsicheres Rezept für die Klöße sucht, wird hier bei Barbara oder hier bei Susanne fündig. Ich weiß nicht genau, woran unser Scheitern lag. Vielleicht an der Kartoffelsorte? An den nicht mit dem Tuch gepressten geriebenen Kartoffeln? Oder an meinen norddeutschen Genen? Fest steht, so schnell werde ich es sicher nicht wieder probieren. Es gibt einfach zu viele andere köstliche Alternativen. Das Gulasch schmeckte auf jeden Fall auch mit Kartoffelpüree traumhaft und wurde sogleich in die Liste der Standardgerichte des Hauses H. aufgenommen.

Aus: Klassiker Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Um den Finger gewickelt

Seit einiger Zeit treiben mich verstärkt seltsame Gelüste um. Ich kann es mir partout nicht erklären. Im Kühlfach lagerten die erntefrischesten, aromatischsten Gemüse und entlockten mir nur ein leichtes Gähnen. Was also willst du?, fragte ich mich verzweifelt am Abend. Sauerkraut!, kam die prompte Antwort. Ich versuchte es mit allen Tricks und Mitteln, allein es half nicht. Der Körper wollte das Kraut. Auch wenn er noch so schöne, saisonale Verlockungen angeboten bekam. Ich ergab mich und machte mich auf die Suche nach kompatiblen Begleitern. Und stolperte über die großen, deutschen Brüder der eleganten italienische Gnocchi. Finger- oder Schupfnudeln. Yippieh, auch Herr H. war sogleich Feuer und Flamme. Es konnte losgehen!

Für die Schupf- oder Fingernudeln:

• 250 g Kartoffeln, in der Schale gegart
• 1 kleines Ei
• ca. 35 g Mehl
• 20 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat
• Hartweizengries für die Arbeitsfläche
• Butterschmalz zum Ausbraten

Ich pellte die die noch heißen Kartoffeln, gab sie durch die Presse in eine Schüssel und vermengte sie mit den übrigen Zutaten. Der Teig war recht weich und noch leicht klebrig, deshalb bestreute ich die Arbeitsfläche mit reichlich Hartweizengries. Ich rollte zwei ca. 2cm dicke Stränge und schnitt davon ca. 4 cm lange Stückchen ab. Diese rollten Herr H. und ich gemeinsam zu Schupfnudeln, die zu den Enden hin dünner werden. Die fertigen Schupfnudeln lagerte ich auf einem begriesten Tuch. Ich kochte reichlich Wasser auf, salzte es, reduzierte die Hitze, so dass das Wasser nur noch leicht siedete und ließ eine Schupfnudel probehalber hineingleiten. Sie tat mir den Gefallen und stieg nach kurzer Zeit anmutig trudelnd auf. Also garte ich die restlichen Schupfnudeln portionsweise, schreckte sie anschließend kalt ab und lagerte sie auf einem Teller. Herr H. briet sie portionsweise in reichlich Butterschmalz knuspig aus.

Für das Apfel-Sauerkraut:

• 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 Apfel, fein gewürfelt
• 200 g Sauerkraut
• 1 EL Zucker
• 125 g Fleischbrühe (oder Gemüsebrühe)
• 1 TL Wacholderbeeren, angedrückt
• 1/2 TL Kümmelsamen
• 1 Lorbeeblatt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Es empfiehlt sich, mit dem Kochen des Sauerkrauts zu beginnen. Es sollte ca. 1 Std. sanft köcheln. Ich schwitzte die Zwiebelwürfel glasig, fügte Apfelwüfel und Zucker hinzu und ließ alles leicht karamellisieren. Dann gab ich die restlichen Zutaten in den Topf, legte den Deckel auf und ließ das Kraut köcheln. So einfach, so gut. Als die Schupfnudeln fertig gebräunt waren, parkte ich sie kurz im Backrohr, bis Herr H. den Fototeller abgelichtet hatte. Der Geruch der gebratenen Schupfnudeln war kaum auszuhalten.

Fazit: Ein Klecks Crème Fraîche machte sich sehr gut zum Sauerkraut. Die Schupfnudeln waren unglaublich delikat! Die knusprige, dünne Hülle gab beim Anbeißen ein cremig-luftiges Innnenleben preis. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Herr H. merkte an, dass ihm das Kraut, auf diese Art zubereitet, noch viel besser geschmeckt hätte als das letzte. Mir waren beide Varianten gleichermaßen recht. Und ich fürchte, hiermit einem neuen Laster erlegen zu sein. Fortan werden wohl die meisten Kartoffeln als Schupfnudeln enden. Wer braucht schon Fritten oder Gnocchi, wenn er Fingerchen haben kann? Was für ein genial einfaches Festessen!

Frei nach einem Rezept aus dem handschriftlichen Kochbuch, Quelle leider unbekannt

Den Dingen ins Auge sehen

Natürlich kann man sich alles schön reden. Aber der Körper lügt nie. Seit einer guten Woche ist es hier im Norden eher herbstlich als sommerlich. Der Kalender ist dem Wetter völlig schnuppe. Ein Tiefdruckgebiet jagt das nächste und beim Spazierengehen tut man gut daran, den nächsten großen Baum in der Nähe zu wissen. Noch trägt er genügend Laub, um vorm Sturzregen Schutz zu bieten. Als Herr H. und ich am Samstag nach Hause zurückkehrten und die Frage nach dem Abendessen auftauchte, schlug er leichte, gehobene Küche vor. Ich fröstelte, blätterte im alten, handschriftlichen Kochbuch und plötzlich schlug mein Herz höher. Sauerkrautauflauf. Trostspendend, erinnerte ich mich. Herr H hatte ihn vor Urzeiten stets für mich gekocht, wenn die Welt sich gar zu grau und gemein präsentierte. Ich hielt ihm das Buch hin und sofort breitete sich ein leichtes Lächeln in seinem Gesicht aus. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für das Kartoffelpüree:

• 250 g Kartoffeln (geschält gewogen)
• 75 g Sahne und Milch halb und halb
• 20 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer, etwas Muskat

Ich garte die Kartoffeln in sehr wenig Salzwasser, hob sie aus dem Topf und ließ das restliche Wasser verdampfen. Dann erwärmte ich Milch, Sahne und Butter, gab die Kartoffeln durch die Presse hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und vermengte alles zu einem luftigen Püree. Herr H., der Püreeexperte, beäugte es kritisch und rührte noch einen weiteren Schluck Milch ein. Ein Püree dürfe niemals zu fest sein. Wie auch immer.

Für das Sauerkraut:

• 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
• 1 EL Butterschmalz
• 300 g Sauerkraut
• 60 g Weißwein
• 15 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• (ich:3 Wachholderbeeren, angedrückt)
• Salz
• 150 g geräucherte Mettenden oder Kohlwurst, in Scheiben geschnitten

Herr H. schwitzte die Zwiebeln in Butterschmalz glasig, fügte Sauerkraut, Wein, Zucker und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt 15 Minuten bei milder Hitze köcheln. Sein Sauerkrautauflauf damals sei mitnichten etwas schlichter in der Zubereitung gewesen, sinnierte er. Kartoffelpüree aus dem Beutel, Hackfleisch mit Zwiebeln angebraten. Sauerkraut einfach direkt aus der Dose darauf und ordentlich Gouda zum Überbacken. So schlecht sei es nicht gewesen, bestätigte ich, wobei aus heutiger Sicht Tütenpüree wirklich nicht fein sei. Mit Schaudern erinnerte ich mich an die leicht körnige Konsistenz und den „flachen“, pappigen Geschmack.

Für die Eicreme:

• 1 Eigelb (oder 1 kleines Ei)
• 2 EL Senf
• 2 EL Honig
• je 2 EL Crème Fraîche und Joghurt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verrührte alles Zutaten für die Creme, von Herrn H. liebevoll „Peeke“ genannt in einer Schüssel und als das Sauerkraut fertig war, mischte Herr H. die Kohlwurstscheiben darunter und das „Schichten“, ich merke schon, wir müssten dringend mal wieder eine Torte machen, konnte beginnen.

Zunächst strich ich das Püree in der gefetteten Form glatt. Darauf drapierte ich kunstvoll das Kraut und verteilte die Eicreme darüber. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Ich schob die Form für 20 Minuten hinein und schon bald druchzog ein unwiderstehlicher Duft die Küche. Ich war zwar etwas skeptisch, ob man den Auflauf auch auf dem Teller gut in Szene setzten könnte. Herr H. hingegen hatte keinerlei Bedenken.

Fazit: Ich vertraute seinem Urteil und richtete für uns an. Herr H. brachte den Fototeller in die Küche und sagte, wenn es nur halb so gut schmecke, wie es röche, würde er darauf bestehen, den Auflauf mindestens einmal pro Woche serviert zu bekommen. Ich probierte den ersten Bissen und war absolut hingerissen. Die Qualität des Auflauf steht und fällt allerdings mit der verwendeten Kohlwurst, da sie mit ihrem kräftigen Raucharoma alles verbindet. Wenn also der Herbst meint, dass er in diesem Jahr so früh kommen muss, dann kann er das meinetwegen gern tun. Ein so leckeres Essen entschädigt mich allemal, ich genieße die nächtliche Kühle im Schlafzimmer und die angenehme Morgenfrische beim Laufen.

Aus: Da ich das Rezept schon vor Jahren (ohne die Quelle zu notieren) abgeschrieben habe, kann ich nur vermuten, dass es aus einem der zahlreichen Bücher von Alfred Biolek stammen könnte.