Obschon das sehnsüchtig erwartete „neue“ Patisserie-Buch dann doch keine allzu großen Überraschungen barg, besitzt man das PH10, so hat man einen recht guten Überblick über das Schaffen Hermés, gab es doch die ein oder andere unbekannte Aromen-Zusammensetzung. Das Prinzip der Kombination von gebackener und gekühlt verfestiger Cheesecakemasse erinnerte mich an die Satine. Aber wie würde ein solcher Cheesecake mit mazerierten Sauerkirschen und einer großzügigen Portion Pistazien schmecken. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Herr H. stürzte sich voller Begeisterung auf das Projekt, hatten wir doch schon eine ganze Weile keine komplexeren Backwerke mehr hergestellt. Leider ging der erste Versuch so gründlich daneben, wie er nur konnte. Ich hätte es wissen müssen. Ganze Früchte machen sich (fast) nie gut in cremiger Umgebung. Zum Glück hatten wir genügend Frischkäse im Vorrat für einen zweiten Versuch.
Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):
- 50 g weiche Butter
- 31 g Puderzucker
- 10 g Mandelmehl
- 1 Pr. Meersalz
- 1/2 TL Vanilleessenz
- 17 g Ei
- 84 g Weizenmehl 405er
- 75 g süßer Mürbeteig, gebacken (aus 100 g rohem Teig)
- 37 g Butter
Zunächst stellte ich den süßen Mürbeteig her. Ich gab Butter, Puderzucker und Mandelmehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich Ei und Vanilleessenz unter und siebte das Mehl darüber. Ich verrührte alles zu einer bröseligen Masse, ballte se kurz mit der Hand zusammen und legte den Teig in Folie für eine Stunde in den Kühlschrank. Herr H. rollte 100 g davon ca. 3mm dünn aus und buk ihn ca. 12 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig abgekühlt war, gab ich ihn in den Zerkleinerer, pulverisierte ihn und gab die Butter hinzu. Den fertigen Teig drückte ich auf den Boden der 16er Springform, den ich mit Backpapier bespannt hatte. Anschließend durfte er 12 Minuten bei 150°C backen.
Für die Cheesecakemasse:
- 37 g geröstete Pistazien, gehackt (ich: weg gelassen)
- 225 g Doppelrahmfrischkäse
- 62,5 g feiner Zucker
- 12 g Weizenmehl 550er
- 10 g Eigelb
- 15 g Sahne
- 20 g Pistazienpaste*
Ich gab Frischkäse und Zucker in eine Schüssel und verrührte sie 2 Minuten mit dem Handrührgerät, bis der Zucker vollständig gelöst war. Bei ersten Mal hatte ich die Masse in dem Küchenmaschinenaufsatz der Maschine bereitet. Dadurch wurde sie für meinen Geschmack etwas zu flüssig. Dann gab ich nacheinander die restlichen Zutaten hinzu und verrührte alles zu einer homogenen Creme. Ich füllte sie auf den vorgebackenen Boden und buk sie 60 Minuten bei 90°C. Sie kann danach noch leicht „wabbelig“ sein, sollte aber keinesfalls zu flüssig sein. Nötigenfalls noch etwas länger backen.
Für die Sauerkirschscheibe (14 cm) (im Original mazerierte Sauerkirschen) :
- 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 125 g Sauerkirschen (TK)
- 10 g rote Johannisbeeren
- 12 g Zucker
- ca. 50 g Wasser
- 1 Tropfen Bittermandelaroma
Bei ersten Versuch hatte ich, ohne darüber nachzudenken, ganze, mazerierte Sauerkirschen in den Cheesecake gegeben. Der Anschnitt war so fruchterregend, dass wir den Kuchen unfotografiert mit der Familie verzehrten. Ich sage nur, Bombenkrater. Es war wirklich kein schöner Anblick, obwohl ich die Kirschen wirklich gründlich abgetrocknet hatte. Ganze Früchte haben in Torten einfach nichts verloren. Beim zweiten Versuch stellte ich daher einfach eine Fruchtscheibe her. Damit ist man immer auf der sicheren Seite. Ich kochte Kirschen, Johannisbeeren, Zucker und Wasser auf und ließ alles leise köcheln, bis die Kirschen weich waren. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel und rührte die Gelatine ein. Ein Tropfen Bittermandelöl, et voilà. Ich füllte die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, stellte ihn kalt, bis das Gelee erstarrt war und fror ihn anschließend ein.
Für die leichte Frischkäsecreme:
- 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
- 25 g Zucker
- 8 g Mineralwasser
- 15 g Eigelb
- 10 g Pistazienpaste
- 80 g Frischkäse
- 5 g Puderzucker
- 100 g Sahne, locker aufgeschlagen
Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse mit der Pistazienpaste im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und die Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse, auf die Herr H zuvor mittig die Fruchtscheibe gelegt hatte. Nun durfte der Kuchen einige Stunden (mindestens 4) im Kühlschrank erstarren. Wir waren beide sehr gespannt, wie die Fruchtscheibe sich im Gegensatz zu den ganzen Früchten machen würde. Vor dem Anschnitt bestreute ich die Oberfläche des Kuchens mit ca. 40 g gerösteten und gemahlenen Pistazien, die durch das Rösten leider ihre schöne grüne Farbe verloren.
Fazit: Bereits beim Anschnitt hatte ich erleichtert feststellen können, dass der zweite Versuch zumindest optisch deutlich besser ausgefallen war als der erste. Auch geschmacklich gefiel er mir wesentlich besser. Es scheint, als müsse man alles stets mehrmals machen, um das Optimierungspotential voll ausschöpfen zu können. Der Kontrast zwischen gebackener und gekühlter Cheesecakemasse war auch hier einfach nur himmlisch. Die leicht säuerliche Fruchtscheibe steuerte einen schönen Gegenpol bei und Herr H. und ich lehnten uns nach dem Genuss zufrieden zurück.
*Es gibt bei käuflich zu erwerbenden Pistazienpasten große Unterschiede. Die meisten sind coloriert, leicht gesüßt und enthalten allerlei, was mit Pistazien nichts zu tun hat. Ich verwende am liebsten ein reines Pistazienmark, auch wenn meine Zubereitungen dadurch nichts ganz so leuchtend grün werden.
Aus: Pastries Pierre Hermé (Hermé umrandet den Cake noch mit unregelmäßig geformten Blättchen aus weißer Kuvertüre)
Kochpoetin 