Ist das Glück zu fern…

Dulcey 1Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

Creme Dulcey Serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

  • 47 g Sahne, heiß
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 92 g Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 75 g weiche Butter, gewürfelt
  • 2 g Fleur de Sel

Karamell Serie

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 135 g Zucker
  • 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke

Guss Serie

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Piemont Haselnuss

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Dulcey 2

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.

 

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Innere Werte

salzkaramell törtchen 10Als ich den Schlüssel in der Haustür hörte, hatte ich der „Geburtstagstorte“ für Herrn H. gerade den letzten Schliff verpasst. Ich trug sie hinüber ins Wohnzimmer, wo er bereits sehnsüchtig auf die Päckchen schaute. Ich stellte sie auf den Tisch. Er inspizierte sie, drehte sich zu mir um und ich sah leichte Enttäuschung in seinen Zügen. Nur eine Tarte?, fragte er leise. Ich bat ihn, mit einem vorschnellen Urteil abzuwarten bis zum Anschnitt. Gemeinsam deckten wir den Tisch für die Gäste.

Für den Mürbeteig (2 Tartes à 10cm, 2,5cm hoch,  3 à 7cm, 4cm hoch):

  • 56 g weiche Butter
  • 34 g Puderzucker
  • 13 g gemahlene Haselnüsse
  • 13 g gemahlene Mandeln
  • 0,5 g Salz
  • 19 g Ei
  • 81 g Weizenmehl 405er

mürbe serieIch rührte Butter, Zucker, Salz, Haselnuss- und Mandelmehl schaumig, arbeitete nach und nach das Ei ein und siebte schließlich das Mehl darüber. Dann verknetete ich alles rasch zu einem glatten Teig und stellte ihn für 2 Stunden kalt. Anschließend rollte ich ihn portionsweise zwischen Folie ca. 3-4mm dünn aus. Ich entfernte die Folie auf einer Seite, legte den Teigkreis mit Folie über den gebutterten Tartering und passte ihn ein. Das ging mit diesem Teig relativ schwierig, da er unglaublich schnell weich wurde und riss. Obwohl ich den ausgerollten Teig zwischendurch immer wieder kühlte, bekam ich ihn nicht so ordentlich wie sonst in die Formen. Für einen neuen Teig reichte die Zeit leider nicht. Ich schnitt die überstehenden Ränder mit einem scharfen Messer ab und stippte den Boden mit der Gabel. Nun durften die fertig geformten Tarteletts für eine halbe Stunde ins Eis. Nach der Gefrierzeit buk ich die Tarteletts ca. 20 Minuten bei 170°C bis sie appetitlich goldbraun aussahen.

Für den Heidelbeer-Dacquoise (ergibt etwas ein 2/3 Backblech):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 15 g Puderzucker
  • 7,5 g Weizenmehl 405er
  • 40 g Eiweiß (1 großes)
  • 31 g Zucker
  • 31 g gefrorene Heidelbeeren, grob gehackt

frucht dacquoise serieIch vermischte Mandeln, Mehl und Puderzucker in einer Schüssel, schlug das Eiweiß mit dem Zucker (in drei Schritten zugegeben) zu festem Schnee und hob Mehlmischung und gehackte Beeren behutsam unter. Dann strich ich den Teig ca. 5mm dick auf das Backpapier und buk ihn ca. 25 Minuten bei 160°C. Der fertig gebackene Teig bleib leicht feucht durch die Beeren. Ich entfernte das Backpapier und stach 2 Kreise à 7cm und 3 Kreise à 5cm Durchmesser aus. Die Reste schmecken auch solo vorzüglich.

Für die Edelbitter-Ganache:

  • 75 g Sahne
  • 37,5 g Milch
  • 22,5 g Eigelb
  • 12,5 g Zucker
  • 80 g Kuvertüre 66%ig, grob gehackt
  • 7,5 g weiche Butter

ganache serieIch kochte Milch und Sahne kurz auf, schlug das Eigelb mit dem Zucker schaumig und rührte die Hälfte der heißen Milch-Sahne ein. Dann gab ich alles zurück in den Topf und zog es zur Rose ab (unter Rühren erhitzen, bis die Creme anzudicken beginnt und ca. 83°C warm ist). Ich gab sie durch ein Sieb über die gehackte Kuvertüre, ließ sie einige Minuten stehen und rührte sie anschließend zu cremigen Ganache. Als letztes rührte ich die Butter ein. Nachdem sie vollständig abgekühlt war (dauert mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur), schlug ich sie mit dem Handrührgerät luftig auf und füllte sie in den Spritzbeutel mit 1cm Lochtülle.

Für das Heidelbeerkompott:

  • 4 g Pektin NH (oder 1,5 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)
  • 20 g Zucker
  • 150 g Heidelbeeren, aufgetaut, püriert
  • Saft und Schale 1/2 Limette

heidelbeer-kompott serieIch vermischte Zucker und Pektin, erhitzte die pürierten Beeren mit Limettensaft und -schale auf ca. 60°C, rührte das Pektin-Zucker-Gemisch mit dem Schneebesen ein und ließ alles ca. 3 Minuten köcheln. Dann füllte ich das Kompott zum Abkühlen in eine Schüssel und stellte sie beiseite.

Für das Salzkaramell:

  • 46 g Sahne, heiß
  • 93 g Zucker
  • 15 g Glucose
  • 75 g Butter
  • 2 g Fleur de Sel

salzkaramell serieSo langsam geriet ich ins Schwitzen, es war bereits 17h. Ich schmolz Zucker und Glucose und kochte beides zu einem honigfarbenden Karamell. Dann rührte ich die in der Restwärme des Backofens erhitzte Sahne und das Salz ein und zog den Topf vom Herd. Die Butter soll teelöffelweise eingerührt werden. Das dauerte eine gefühlte Ewigkeit, aber irgendwann hatte ich auch das letzte Stückchen Butter eingerührt. Ich füllte das Karamell zum Abkühlen in eine Schüssel und anschließend in einen selbstgebastelten Spitzbeutel mit 4mm Lochtülle.

füllen serieFüllen, endlich! Ich verstrich etwas Karamell auf dem Boden der Tartes, gab eine Schicht Kompott darauf und legte den Daquoise ein. Um die Ränder spritze ich Karamell. Im Buch wird nun noch ein Schokoladenkreis aufgelegt. Dafür fehlte mir die Zeit. Ich dressierte die Ganache spiralförmig auf den Daquoise und stellte die Törtchen für eine Stunde in den Kühlschrank. Auf weitere Dekorationen musste ich zugunsten des Abendessen verzichten.

salzkaramell törtchen 8Fazit: Nach dem Essen servierte ich die Tartes/ Törtchen. Als Herr H. sah, dass sich in ihrem Inneren ungeahnte Genüsse verbargen, biss er versöhnt das erste Stückchen ab, kaute mit geschlossenen Augen und seufzte. Der widerspenstige Mürbeteig war dank der Nüsse sehr knusprig, die Ganache herrlich cremig und über das Salzkaramell muss ich wohl nichts sagen. Das Kompott setzte den entscheidenden interessanten Akzent. Auch die beste Nachbarin und die Schwester waren höchst angetan und erstaunt, dass sich in einem so schlicht aussehenden Tartelett ein solch komplexes Innenleben befinden kann.

Aus (leicht abgeändert): Schokolade William Curley

Frivolité oder der Teufel im Detail

frivolité 12Nachdem eine Torte fertig gestellt ist, begebe ich mich meist unverzüglich auf die Suche nach der nächsten. Dabei stolperte ich über die „Frivolité“. Komischer Name, was mochte wohl Anrüchiges an dieser Torte sein. Zum Rezept gibt es leider kein Bild. Ich las mir die Zusammensetzung durch. Auf den ersten Blick erschien mir die Herstellung recht einfach zu sein. Ich entdeckte eine Karamellcreme mit Salzbutter, da gab es für mich kein Halten mehr. Ein genaueres Lesen des Rezepts offenbarte jedoch den Teufel im Detail. Die Karamellcreme hat es nicht nur nährwertmäßig in sich, ihr Rezept ist verschachtelt wie eine russische Babuschka-Puppe. Aber in der dunklen Jahreszeit sind die Abende lang, da fällt die ein oder andere Extra-Creme kaum ins Gewicht. Wir fingen, wie fast immer, mit den Böden an.

Für den Biskuit mit knusprigen Mandelsplittern (2 Böden à 15 cm Durchmesser, Teigmeinge gedrittelt, da ich beim ersten Versuch mit der Viertelteigmenge nicht ganz hin kam):

  • 50 g gemahlene Mandeln
  • 133 g feiner Zucker (A)
  • 13 g Weizenmehl 550er, gesiebt
  • 83 g gelagertes Eiweiß
  • 50 g feiner Zucker für den Eischnee (B)
  • 9 g Mandelstifte, geröstet

Biskuit serieIch vermengte gemahlene Mandeln, Zucker (A) und Mehl und gab alles durch ein mittelfeines Sieb. Herr H. schlug derweil das Eiweiß unter stetiger Zugabe von Zucker (B) zu steifem Schnee. Ich zog anschließend die trockenen Zutaten vorsichtig mit dem Rührbesen des Handrührers unter den Eischnee. Dann gab ich den Teig in den Spritzbeutel (ich habe nur eine 12er Rundtülle) und dressierte 2 Scheiben mit 15cm Durchmesser auf das Backpapier. Bei der zweiten Scheibe sparte ich in der Mitte ein ca. 7cm großes Loch aus.  Nachdem ich die Scheiben mit gerösteten Mandelstiften bestreut hatte, schob ich das Blech in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 25 Minuten waren die Biskuitscheiben fertig und durften komplett auskühlen.

Für das Kompott aus rohen und gekochten Äpfeln mit Vanille:

Gekochte Äpfel:

  • 6 g Butter
  • 92 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten
  • 6 g Zucker
  • Mark 1/6 Vanilleschote (ich: 1/4 TL Vanilleessenz)

Rohe Äpfel:

  • 4 g Gelatine
  • 60 g Püree aus grünen Äpfeln
  • 9 g Zucker
  • 30 g Granny Smith Äpfel, in 1cm große Würfel geschnitten

Apfelscheibe serieFür die gekochten Äpfel schmolz ich die Butter bei kleiner Hitze, gab die Apfelwürfel hinzu und ließ sie einige Minuten braten, bis sie begannen, weich zu werden. Dann gab ich Zucker und Vanilleessenz dazu und ließ die Würfel bei starker Hitze leicht anbräunen.

Herr H. weichte die Gelatine 5 Minuten in kaltem Wasser ein, vermischte das Apfelpüree mit dem Zucker und gab anschließend die ausgedrückte Gelatine zu einem Drittel des Pürees. Er mixte es gründlich mit dem Pürierstab, dann gab er es zum restlichen Püree. Die kalte Verarbeitung von Gelatine war mir neu. Durch das Pürieren löste sie sich jedoch vollständig auf. Ich gab das Püree zu den noch lauwarmen Äpfeln und mischte die rohen Apfelwürfel unter. Dann strich ich die Masse kreisförmig mit einem Durchmesser von 13cm auf eine feste Folie, die ich mit einer weiteren Folie abdeckte und für 3 Stunden in den Kühlschrank legte. Ich behielt ca 2 EL des Apfelkompotts für die abschließende Dekoration zurück.

Für den Karamell mit Salzbutter für die Creme:

  • 100 g Zucker
  • 16 g Butter demi-sel, 0,5 bis 3 % Salzgehalt (ich: Butter und 1 g Salz)
  • 85 g Sahne

Karamell serieIch ließ den Zucker in einem Topf schmelzen, bis er eine kräftige Farbe angenommen hatte. Dann gab ich die Butter unter Rühren in den Karamell und anschließend die Sahne. Der Topf blieb dabei die ganze Zeit auf der Platte. (Ich habe früher einmal den Fehler gemacht, ihn während des Zugebens der Sahne von der Platte zu ziehen. Die Sahne verweigerte sich einer Bindung, ich musste alles entsorgen). Ich ließ den Karamell kochen, bis er eine Temperatur von 103°C erreicht hatte und füllte ihn zum Abkühlen in eine Schüssel.

Für die Karamellcreme mit Salzbutter:

  • 30 g Crème Patissière* (Detailteufel 1)
  • 133 g Butter
  • 152,5 g Karamell
  • 30 g Italienische Meringue*² (Detailteufel 2)

buttercreme serieIch rührte die Crème Patissière mit dem Schneebesen glatt, schlug die Butter mit dem Rührgerät auf, ohne sie dabei zu erwärmen. Dann rührte ich erst den Karamell, danach die Crème Patissière ein. Zuletzt hob ich die italienische Meringue von Hand mit dem Schneebesen unter.

*Crème Patissière (ergibt ca. 100 g, der Rest ist zum Naschen):

  • 70 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 2 g Mehl
  • 5 g Maisstärke
  • 15,5 g Zucker
  • 17 g Eigelb
  • 7 g Butter

Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz auf, verührte das Eigelb mit Zucker, Mehl und Stärke und gab die heiße Milch unter Rühren in die Eigelbmischung. Dann gab ich alles wieder in den Topf, kochte sie auf und ließ die Crème unter kräftigem Rühren ca. 5 Minuten köcheln. Zuerst wurde sie dabei sehr fest, so dass ich schon befürchtete, ich hätte etwas falsch gemacht, aber dann wurde sie wieder cremiger. Zuletzt gab ich die Crème in eine Schüssel, rührte die Butter unter und ließ die Schüssel im Wasserbad unter gelegentlichem Rühren abkühlen.

*² Italienische Meringue (ca. 40 g):

  • 25 g Zucker
  • 7,5 g Wasser
  • 13 g Eiweiß

Ich kochte Zucker und Wasser, bis der Sirup eine Temperatur von 114°C erreicht hatte. Herr H. schlug das Eiweiß an und ich gab den Sirup, als er 121°C erreicht hatte, in einem feinen Strahl zum Eiweiß. Herr H. schlug mit mittlerer Geschwindigkeit weiter, bis die Meringue abgekühlt war.

montage serieNun war es endlich soweit. Ich legte die lochlose Biskuitscheibe mit der Oberseite nach unten auf einen Teller, bestrich sie mit einer dünnen Schicht Karamellcreme und setzte darauf mit leichtem Druck die gefrorene Apfelkompottscheibe. Dann gab ich die übrige Karamellcreme in den Spritzbeutel und dressierte Kugeln einmal rund um die Apfelkompottscheibe auf den Biskuitrand. Die restliche Creme gab ich auf die Apfelkompottscheibe, strich sie mit der Palette glatt und setzte die zweite Biskuitscheibe mit der Oberseite nach oben mit leichtem Druck auf. Nun gab ich das zurückbehaltene Apfelkompott in die Aussparung in der Mitte und spritze Kugeln aus Karamellcreme rundherum. Die fertige Torte durfte einige Stunden im Kühlschrank ruhen. Hermé gibt abschließend exotischen Guss in die Mitte und bestäubt den Biskuitrand mit Puderzucker. Ich entschied mich für eine Jackson-Pollock-artige Verzierung der Oberfläche mit dunkler Kuvertüre.

frivolité serieFazit: Nach dem Fotografieren, machten wir es uns mit einem Stückchen Frivolité in der Küche gemütlich. Ich hob den ersten Bissen zum Mund, schob ihn hinein und sogleich breitete sich ein unglaublicher Wohlgeschmack in meinem Mund aus. Ich hatte zwar alle Komponenten beim Zubereiten probiert, hätte aber nie im Leben erwartet, wie sie sich zusammengesetzt zu etwas Neuem, völlig Anderen verbinden würden. Normalerweise bereiten wir eine Torte maximal zweimal zu, falls es beim ersten Mal nicht ganz optimal lief. Die Frivolité habe ich inzwischen schon dreimal gemacht und es ist sehr wahrscheinlich, dass sie zu meinem „Standardapfelkuchen“ wird. Auch meine Familie und die beste Nachbarin plädieren dafür. Und da ich weiß, dass die Küchenschabe Apfelkuchenrezepte sammelt, möchte ich ihr diesen wärmstens empfehlen!

Aus: PH10 Pierre Hermé

Gesalzene Karamell-Brownies

BrownieEine Warnung vorab: Dieses Backwerk hat es in sich, besteht in erster Linie aus Zucker, Butter und Schokolade und ist unwiderstehlich. Auch Menschen, die sich im Allgemeinen nichts aus Kuchen machen, zu diesen zähle ich mich, sind beim Duft und Anblick dieser Brownies hochgradig verzehrgefährdet. Als ich sie bei Smitten Kitchen sah, konnte ich sie nur visuell wahrnehmen, war jedoch, kaum dass ich den Artikel ausgelesen hatte, in der Küche und suchte fieberhaft die Zutaten zusammen. Glück gehabt. Es war alles da!

Für das Karamell:

  • 100 g Zucker
  • 4 EL Butter (60g)
  • 1/4 TL Fleur de Sel (ich: Sale di Cervia)
  • 3 EL „heavy cream“ (eine Art amerikanischer Schlagsahne mit 36-40% Fett, ich: normale Sahne, 45 g)

Ich gab den Zucker in eine hohe Stilkasserolle und erhitzte ihn unter Rühren. Nach ca. 5 Minuten begann er sich aufzulösen. Der Zucker am Rand des Topfes ging jedoch eine hartnäckige Verbindung mit dem Rand ein. Beim nächsten Mal werde ich einen größeren Topf mit dickerem Rand nehmen. Nachdem der Zucker sich verflüssigt hatte, zog ich den Topf vom Herd, gab Butter und Sahne hinzu und rührte kräftig. So richtig verbinden tun sich die einzelnen Bestandteile dabei nicht. Macht nichts. Ich setzte den Topf wieder auf die Platte und ließ die Mischung einige Minuten köcheln, bis sie einen karamelligen Farbton angenommen hatte. Dann gab ich sie auf einen mit Backpapier ausgelegten Teller.

Brownies7Ja, einige Zuckerklumpen vom Rand haben sich nicht aufgelöst. Ich stellte den Teller draußen auf die Fensterbank. Das Gefrieren dauerte ca. eine halbe Stunde.

Für den Brownieteig:

  • 85 g zuckerfreie Bitterschokolade (ich 85%ige), gehackt, über dem Wasserbad geschmolzen
  • 115 g Butter
  • 200 g Zucker (ich: 180 g wegen der zuckerhaltigen Schoki)
  • 2 Eier Gr. L
  • 5 ml (1TL) Vanilleessenz
  • 1/4 TL Fleur de sel (s. o.)
  • 85 g 550er Weizenmehl

Nachdem die Schokolade geschmolzen war, rührte ich erst die Butter, dann den Zucker mit dem Schneebesen unter. Dann gab ich ein Ei hinzu, und nachdem ich es untergerührt hatte, das zweite.

Fehlten noch Vanilleessenz und Salz. Das Mehl hob ich mit einen Teigschaber unter. Fertig. Leider scheiterte die Fertigstellung des Teigs fast am Schneiden des Karamells. Es war zwar fest, aber sobald ich die Scheibe auf die Arbeitsplatte gelegt hatte, erweichte sie. Würfel schneiden – keine Chance. Ich trennte etwa ein Drittel ab und zupfte klebrige Brocken über den Brownieteig und rührte sie unter. Kein besonders schöner Anblick. Da ich mir das Schneiden nach dem Backen sparen wollte, füllte ich den fertigen Teig in eine gut gebutterte Muffinform, zupfte den Rest des Karamells darüber und schob die Form für 30 Minuten in den auf 175°C vorgeheizten Backofen.

Brownies8Die Hoffnung auf ein akzeptabeles Ergebnis hatte ich zu diesem Zeitpunkt aufgegeben. Die beste Nachbarin war zum Abendessen eingeladen und dafür hatte ich, bis auf die Nachspeise, die ins Wasser zu fallen drohte, noch nichts vorbereitet. Im Gewirbel registrierte ich den köstlichen schokoladig-karamelligen Duft, der sich in der Küche ausbreitete, kaum. Ich nahm die Form aus dem Ofen und stellte sie zum Abkühlen außer Sichtweite. Nach und nach trudelten Herr H. und die beste Nachbarin ein, schnuppernd. Was denn so fein dufte. Ich wirbelte weiter und deutete auf die Form. Ahs und Ohs. Ich scheuchte sie aus der Küche und servierte das Abendessen. Nachtisch, bitte!

Die Brownies lösten sich mit ein wenig Geruckel leicht aus der Form und sahen ganz gut aus.

BrownieFazit: Sie schmeckten uns phänomenal gut! Die leichte Salznote harmonierte perfekt mit Schokolade und Karamell. Innen waren sie saftig, außen durch die gebackenen Karamellstückchen fein knusprig. Und ich war unendlich froh, dass sie doch gelungen waren. Theoretisch halten sie sich in einer verschlossenen Dose eine Weile. Es wird gesagt, man könne sie auch einfrieren. Dazu wird es bei mir wohl nicht kommen.