Der Weg der kleinen Schritte

Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

• 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
• 1/2 Ei
• 20 g Parmesan, gerieben
• 32 g Mehl
• 4 g Salz
• Hartweizengrieß

Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

• 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
• 12 g Olivenöl
• 0,5 g Salz
• 1 Thymianzweig

Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

• unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
• 12 g Olivenöl
• Salz
• 1 Thymianzweig
• 20 g gebräunte Butter, zerlassen

Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

• 23 g Butter
• 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
• 8 Pfifferlinge
• 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
• Salz
• 15 g Hähnchen-Fond

• 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
• Rapsöl zum Anbraten
• Salz
• 15 g Butter
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig

Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

• frittierte Salbeiblätter
• 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
• 60 g Hähnchen-Fond
• 25 g Butter
• Salz
• Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

Der Zeitlosen Trost

Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

• Butterschmalz zum Anbraten
• 1 rote Zwiebel, fein gehackt
• ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
• 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
• ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
• ca. 750 g Gemüsefond
• eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
• einige Salbeiblätter
• 1 – 2 TL hellen Honig
• 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Hamstern hilft – manchmal

Die Vorratshaltung, ein ewig leidiges Thema für Kochwillige, Hobbyköche und vermutlich auch für die Profis. Unser Versuch, einen Überblick über den Inhalt unseres Tiefkühlers mithilfe einer digitalen Liste zu behalten, ist wieder einmal kläglich gescheitert. Zwar trugen wir einige Wochen brav alles ein und aus, aber irgendwann siegte natürlich die Trägheit. Ich habe zwar eine ungefähre Vorstellung, was sich in den Schubladen befinden könnte, aber immer wieder erlebe ich Überraschungen, nicht nur im Frostbereich natürlich. Als Herr H. kürzlich sehnsüchtig auf ein Rezept aus einem wunderschönen Kochbuch* deutete und sagte, es sei zu schade, dass die Brombeerzeit schon vorüber sei, holte ich nur milde lächelnd einen vakuumierten Schatz aus dem Eis. Brombeeren? Ham wa. Nachdem er fertig gestaunt hatte, machten wir uns sogleich ans Werk. Brombeeren wie Gnocchi, Ravioli oder ähnlich empfindliches, breite ich mit genügend Abstand auf einem Blech aus. Dieses schiebe ich für einige Stunden in den Tiefkühler. Anschließend lässt sich auch Empfindliches problemlos vakuumieren oder in einem Beutel einfrieren.

Für die Entenbrust mit Brombeeren und Mangold:

• ca. 300 g Entenbrust mit Haut
• 1/2 TL Garam Masala
• 2- 3 kleine Schalotten
• 125 g Mangold, Blatt vom Stiel getrennt (ich: Pak Choi)
• 1 Zweig Salbei
• 1 TL Honig
• 60 g Rotwein
• 50 g Enten- oder Geflügelfond
• 75 g Brombeeren
• 1 TL kalte Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als erstes ritzte ich die Fettschicht der Entenhaut vorsichtig kreuzweise ein. Dabei sollte nicht ins Fleisch geschnitten werden. Nun legte ich sie mit der Hautseite nach unten in die heiße Pfanne und ließ sie ca. 5 – 7 Minuten braten, bis das Fett geschmolzen und appetitlich gebräunt war. Ich wendete sie, ließ sie weitere 2 Minuten braten und würzte sie mit Salz, Pfeffer und Garam Masala, bevor ich sie in den auf 120°C vorgeheizten Backofen schob. Nach etwa 10 Minuten hatte sie eine Kerntemperatur von 65°C. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das überschüssige Fett aus der Pfanne entfernt. Er röstete die Schalotten darin goldbraun an und gab den Honig hinzu. Verwendet man Mangold (was ich unbedingt empfehle, Pak Choi wässert bei längerem Erhitzen zu stark), lässt man die Stiel-Stückchen mitbraten. Er löschte mit Rotwein ab, gab Salbei und Fond hinzu und ließ alles auf 2/3 einreduzieren. Nun gab er Pak Choi, Brombeeren und Butter zur Sauce, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und ließ alles noch einige Minuten köcheln. Da der Pak Choi recht viel Flüssigkeit abgegeben hatte, band ich die Sauce zusätzlich noch mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Herr H. goss die in der Schale gegarten kleinen Kartoffeln ab und richtete alles gemeinsam auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Ein wenig ärgerte ich mich über den wässernden Pak Choi. Aber Mangold war nun einmal nicht im Haus gewesen und geschmacklich passte er immerhin ganz gut. Die leicht fruchtige Sauce machte sich bestens zur Ente und die Drillinge nahmen sie bereitwillig auf. Ein unkompliziertes Sonntagsessen, vorausgesetzt man neigt wie ich zum Hamstern. Die anderen müssen sich wohl oder übel mit dem Nachkochen bis zu nächsten Spätsommer gedulden. Und was die Vorratshaltung angeht, habe ich für mich beschlossen, jedes Produkt vor dem Kauf sehr gründlich zu prüfen, so dass zumindest nichts neues „Überflüssiges“ mehr bei uns einzieht. Das klappt bislang ganz gut.

*Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

Nur drei

Überrascht stellte ich am Wochenende fest, dass die ehemals starren Grenzen der Aufgabenverteilung zwischen Herr H. und mir sich nahezu aufgelöst haben. Immer öfter kommt es vor, dass ich ihm Fototipps gebe und ebenso oft, dass er die Gerichte aussucht, die wir dann abends kochen. Als er am Montag nach Hause kam, fragte er, ob wir diese unglaublich teuren, kleinen französischen Kartoffeln noch hätten. Er habe das perfekte Rezept gefunden, um sie gebührend in Szene zu setzen. Ich bejahte, er plünderte den wuchernden Salbei und mit einer Zwiebel als Dritter im Bunde legten wir los.

Für die Röstzwiebelsauce:

• 2 weiße Zwiebeln (ich: 1 mittelgroße gelbe aus diesjähriger Ernte), fein gehackt
• 20 g Butterschmalz
• 100 g Gemüsebrühe (ich: Hühnerfond)
• Salz, Pfeffer, Zucker

Wir starteten mit der Sauce, da sie anschließend warm gehalten werden kann. Ich briet die Zwiebelwürfel unter Rühren im Butterschmalz bei eher schwacher Hitze goldbraun. Das dauerte mindestens 15 Minuten. Dann gab ich den Fond dazu, ließ ihn noch einmal aufkochen und pürierte die Sauce anschließend. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab und stellte die Sauce bei 80°C warm.

Für die Kartoffeln:

• 12 mittlere La Ratte Kartoffeln (ich: Franceline, ca. 400 g)
• 1 g Kümmel
• 1 TL Salz
• 2 EL Butterschmalz

Während ich die Zwiebeln briet, hatte Herr H. die Kartoffeln ungeschält mit Kümmel und Salz in reichlich Wasser 15 – 20 Minuten knapp gegart. Er gab sie zum Abkühlen in ein Sieb, halbierte sie anschließend und briet sie im Butterschmalz mit der Schnittfläche nach unten goldbraun an. Zum Abschluss schwenkte er die Pfanne, damit sich die Kartoffeln komplett mit dem Schmalz überzogen.

Für die Salbeitempura:

• 1 EL Weizenmehl 405er
• 1 EL Maisstärke
• 1 TL Olivenöl
• 100 g Eiswasser
• 1 Msp. Backpulver
• 1 große Handvoll abgezupfter glatter Petersilie
• ca. 20 schöne, breite Salbeiblätter (ich: eher 30, meine waren noch recht schmal)
• ca. 200 g Öl zum Frittieren
• Salz, Pfeffer

Ich gab alle Zutaten bis zur Petersilie in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene Mischung entstanden war. Den fertigen Teig schmeckte ich mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend zog ich die Salbeiblätter durch den Teig und frittierte sie portionsweise bei ca. 170°C. Die fertigen Blätter lagerte ich auf einem mit Küchentuch bedeckten Teller bis zur Verwendung im Backofen. Als alle Blätter frittiert waren, richtete ich die Kartoffeln auf der Röstzwiebelsauce an, garnierte mit Salbeitempura und Parmesanspänen und geduldete mich wie üblich. Was angesichts des köstlichen Dufts recht schwierig war.

Fazit: Ich kann mich Roberts Urteil nur uneingeschränkt anschließen. Auch Herr H. war hellauf begeistert und wurde nicht müde zu betonen, wie genial die drei Zutaten in dieser Art der Zubereitung miteinander harmonierten. Oft braucht es wirklich nicht mehr. Herr H. hatte zwar befürchtet, dass mir das Gericht so nicht zusagen würde, da sowohl Gemüse- als auch Fleischbeilage „fehlen“, aber ausnahmsweise lag er mit seiner Einschätzung komplett daneben. Ich war nach dem Essen restlos glücklich und zufrieden.

(K)ein leeres Versprechen?

Als ich Ende letzten Jahres Claudios Tortelli di zucca sah, war es sofort klar, dass ich nicht weiterleben konnte, wenn ich sie nicht wenigstens auch einmal probieren durfte. Pries er sie doch mit den Worten an, „Das ist soo gut, da wird einem schwindelig“. Wer könnte da schon widerstehen? Zwischen mir und den Tortelli standen leider noch die Mostarda Mantovana. Woher nehmen, wenn nicht stehlen? Herr H. schaffte es auf magische Weise noch, die letzten Quitten des Jahres zu erbeuten und nach gefühlten Monaten, Geduld zahlte sie auch hier wieder einmal aus, konnten wir das Glückversprechen endlich auf Herz und Nieren prüfen.

Für die Tortelli di zucca (reichlich für zwei):

Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 – 2 EL Wasser

Füllung:

• 300 g Kürbis, Marina di Chioggia, Tonda Padana oder Butternut (ich: 360 g Butternut, geschält, gewürfelt, nach dem Garen im Backofen noch 240 g)
• 40 g Parmesan, gerieben (ich: 20 g)
• 40 g harte Amaretti, fein zerbröselt (ich: 33 g)
• 1 Ei (ich: weg gelassen)
• 1 Pr. Muskat
• 1 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
• 50 g Mostarda Mantovana, fein gehackt (ich: 33 g)

Als erstes vermengte ich alle Zutaten für die Pasta mit einem Löffel, knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten, bis er glatt und elastisch war und ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden ruhen. Um das Aroma des Kürbis noch ein wenig zu intensivieren, garte ich ihn bei 190°C ca. 25 Minuten im Backofen. Dann pürierte ich ihn, vermischte ihn mit den übrigen Zutaten und ließ die Füllung erkalten. Da beim Garen im Backofen ein nicht unerheblicher Gewichtsverlust entstand, reduzierte ich die übrigen Zutaten entsprechend. Wir entschieden uns ebenfalls für die Tortelli-Form. Das ist ein wenig fummeliger, aber wenn man die ersten 10 Tortelli geformt hat, geht es immer leichter von der Hand.

Ich ließ den Teig portionsweise bis Stufe 8/9 durch die Nudelmaschine, schnitt die Bahnen in 6 x 6 cm große Quadrate und bepinselte zwei Seiten mit wenig Wasser. Herr H. setzte je 1 TL Füllung mittig auf die Quadrate und ich klappte sie danach zu einem Dreieck zusammen. Nun führte ich beide Ecken des Dreiecks zusammen und drückte sie fest. Die fertigen Tortelli durften wie üblich auf einem begriesten Tuch ruhen, bis alle Teigquadrate gefüllt waren. Anschließend garte ich sie portionsweise in leicht siedendem Salzwasser ca. 4 Minuten lang und schwenkte sie in Salbeibutter. Von der Füllung war leider nichts übrig geblieben.

Fazit: Auch wenn die Tortelli optisch eher monochrom daher kommen, sollte man sich nicht täuschen lassen. Das Aroma der Füllung, leicht süß, dennoch herzhaft, leicht senfig und irgendwie ungewohnt gewürzt. Aber wirklich soo gut, das war in der Tat kein leeres Versprechen. Nachdem wir alle Tortelli verputzt hatten, es gab noch einen kleinen Streit um die letzten drei, den Herr H. gewann, da er einfach schneller essen kann, lehnten wir uns absolut glücklich und zufrieden zurück. Was kann man mehr wollen?