Gipfelschatten

Während ich an meinem Schreibtisch sitze und die Bilder vom letzten köstlichen Mahl bearbeite, wummern ununterbrochen Hubschrauber über unserer Nachbarschaft. Ständig heulen Sirenen auf der Hauptverkehrsstraße. Das geht schon seit Tagen so, genauso wie schon seit Tagen zwei Polizisten an unserer S-Bahn Station patrouillieren. Morgens und zur Feierabendzeit staut sich der motorisierte Verkehr weit über das übliche Maß hinaus. Eine Stadt im Ausnahmezustand und dabei wohnen wir gut 5 Kilometer vom Ort des künftigen Geschehens entfernt im wenig hippen, recht beschaulichen Osten der Stadt. Hierher verirren sich normalerweise weder Touristen noch sonstige Suchende. Hier haben wir unsere Ruhe – gehabt. Der in meinen Augen vollkommen überflüssige und Unsummen verschlingende Gipfel scheint nun alle Bewohner der Stadt in den völligen Wahnsinn zu treiben. Fast wären wir versucht, der Stadt über das Wochenende den Rücken zu kehren. Flight or fight. Während wir noch auf dieser Frage herum diskutierten, bereitete ich gestern dieses schlichte Salat-Gericht. Zu mehr reichte die Konzentration nicht.

Für den Ofen-Blumenkohl-Süßkartoffel-Salat:

• 1/2 Blumenkohl (ca 600 g), von Hand in Röschen gebrochen
• 2 Süßkartoffeln (ca. 600 g), geschält, grob gewürfelt
• 30 g Olivenöl
• 1 TL Koriander, gemahlen
• 1 TL Oregano, getrocknet
• 2 EL Tahin
• 1 EL helle Miso-Paste
• 2 TL Rotweinessig
• 1,5 EL Wasser
• 3 EL Sesamsaat, geröstet
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Kräuter oder Lauchzwiebeln nach Belieben

Ich gab Blumenkohl und Süßkartoffeln mit Olivenöl, Koriander, Oregano und Salz in eine große Schüssel, zu der es einen Deckel gibt, und schüttelte alles gut durch. Dann verteilte ich beides auf einem mit Backpapier belegtem Blech und schob es für ca. 35 Minuten in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Herr H. verrührte die restlichen Zutaten zu einer cremig-flüssigen Sauce und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Ich röstete die Sesamsaat trocken in der Pfanne. Während er rührte, sinnierte er, dass es opportunistisch sei, die Stadt am Wochenende fluchtartig zu verlassen. Immerhin müssten wir hier unsere Fenster vermutlich nicht verbarrikadieren wie die Anwohner des Schanzenviertels und es sei schließlich auch unsere Stadt, auch wenn es gerade nicht danach aussähe. Die Polizei wolle doch nur den Schutz der hochrangigen Politiker sicher stellen. Ich schwieg, schäumte innerlich jedoch und platzte schließlich heraus, „und wer sorgt sich um meine Sicherheit, wenn ich versuche, morgens beim Laufen die Hauptstraße zu queren und die nächsten Autos mit mindestens 80 Sachen angerauscht kommen?“. Doch er schüttelte nur sacht den Kopf und winkte ab. Zu oft schon hatten wir dieses Gespräch gehabt. Zum Glück ertönte in diesem Augenblick das Piepsen des Kurzzeitweckers. Ich nahm das Blech aus dem Backofen, verteilte Blumenkohl und Süßkartoffeln auf zwei Teller und gab Sauce und Sesam darüber.

Fazit: Et voilá. Damit war immerhin die vom niedrigen Blutzuckerspiegel ausgelöste schlechte Laune vertrieben. Ich empfehle, vorsichtshalber gleich die doppelte Menge des Salates zuzubereiten, soll er als alleinige Mahlzeit dienen. Uns schmeckte die Kombination so gut, dass wir uns nachdem der karge Nachschlag verzehrt war, überrascht ansahen. Wie? Das sollte schon alles gewesen sein? Zum Glück hatte ich die Hobnob-Vorräte aufgestockt, so dass wie noch etwas zum Knabbern hatten, während wie uns voller Schaudern die Berichterstattung zum Gipfel, der noch nicht einmal stattfindet, ansahen. Was für ein Theater!

Aus (etwas improvisiert): Appetites – Ein Kochbuch Anthony Bourdain

Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

• ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
• 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
• ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

• Butter zum Dünsten
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
• 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
• 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter zum Braten
• restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

Eine gute Entschuldigung

Auf der Suche nach einem als Vorspeise geeigneten Wintersalat stieß ich kürzlich auf diese interessante Kombination. Rote Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips. Mir gefiel daran zum einen die Abwesenheit von Treibhausgrün, aber viel wichtiger waren die Kartoffelchips. Standen sie vor doch langer, langer Zeit noch regelmäßig auf unserem Couchtisch. Dann verschwanden sie schleichend, da es immer häufiger vorkam, dass ich nach ihrem Genuss mitten in der Nacht aufstehen und literweise Wasser trinken musste. Zuviel Salz, klarer Fall und irgendwann stellte ich dann fest, dass ich gekauften Kartoffelchips nichts mehr abgewinnen kann. Würde das bei selbst gemachten auch der Fall sein? Mit dieser guten Ausrede konnten wir uns schließlich ans Werk machen.

Für die Roten Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips:

Für die Bete:

• 4 kleine Beteknollen (am besten verschieden farbig, ich hatte leider nur Ringelbete)
• Butter zum Einreiben
• grobes Meersalz

Ich wickelte die mit Butter eingeriebenen Knollen mit wenig Meersalz betreut fest in Alufolie und garte sie im Backofen bei 150 ca. 60 Minuten. Die Garzeit ist von der Größe der Knollen abhängig und lässt sich durch einen Stich mit einem spitzen Messer leicht prüfen. Nachdem die Bete abgekühlt waren, schälte ich sie, schnitt sie in 5 mm dünne Scheiben und stellte sie mit Vinigrette vermischt zum Marinieren beiseite.

Für die Vinigrette:

• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 40 g Gemüsebrühe
• 1/2 TL Weißweinessig
• 1/2 TL alter Balsamico
• 1/2 TL Senf (Savora, ich: normaler mittelscharfer)
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Haselnussöl
• Salz, weißer Pfeffer

Ich erhitzte die Brühe, gab Essige, Senf und Schalottenwürfel hinzu und ließ alles bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen. Dann gab ich die Flüssigkeit in eine hohes Gefäß und schlug mit dem Stabmixer nach und nach die Öle unter. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und bekundete erstaunt, dass die Vinigrette schon einmal phänomenal gut schmecke.

Für die Kartoffelchips:

• 4 kleine festkochende Kartoffel (2 cm Durchmesser, ich: 6), geschält, in 1 mm dünne Scheiben geschnitten
• Purple Curry
• Fleur de Sel
• 0,4 l Olivenöl zum Frittieren (ich: Frittieröl)

Ich überredete Herrn H., dass wir, wenn wir schon einmal beim Frittieren wären, gleich eine größere Menge Chips herstellen könnten. Wer weiß, vielleicht würden sie ja tatsächlich gut schmecken und dann wäre es schade, wenn wir zu wenige hätten. Er erhitzte das Frittieröl (ich hätte auch Olivenöl genommen, aber wir hatten nur noch vom guten da) auf 140°C und frittierte die Kartoffelscheiben darin portionsweise, bis sie goldbraun waren. Das dauerte ca. 4 Minuten. Ich hob die Chips mit der Schaumkelle aus dem Öl, ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen und würzte sie mit wenig Curry und Fleur de Sel. Sie sahen gekauften Chips schon einmal täuschend ähnlich.

Für das Fertigstellen:

• 1 Bund junger Spinat (ich: leider nur TK im Haus)
• 1 EL Olivenöl
• Salz, weißer Pfeffer
• 20 g Granatapfelkerne (ich: Cranberries, grob gehackt)
• 60 g Feta aus Schaf- und Ziegenmilch
• getrockneter wilder Berg-Oregano aus Kreta
• marinierte Bete
• Kartoffelchips

Ich briet den Spinat kurz in Olivenöl an und würzte ihn mit Pfeffer und Salz. Herr H. drapierte die Bete auf zwei Teller, gab Spinat, Cranberries – wir sind beide keine riesigen Fans von Granatapfelkernen – Feta und wenig Oregano darüber und beträufelte die Teller mit der restlichen Vinigrette. Ich naschte, während ich die Chips darüber streute und um ein Haar wären keine zum Fotografieren übrig geblieben. Soo gut!

Fazit: Der „Salat“ war, auch wenn er ein wenig unscheinbar daherkommen mag, eine absolute Delikatesse. Aromen und Texturen waren sehr stimmig und allein die marinierten Bete ein Gedicht. Von den Chips will ich gar nicht erst anfangen. Da man die Salzmenge selbst steuern kann, verursachten sie zudem keine Nachdurst. Das Nachkochen kann ich in diesem Fall allerdings nicht empfehlen, da die Kartoffelchips extrem suchterzeugend sind. Wir musste die Reste noch am selben Abend vertilgen. Immerhin hatte es zuvor auch reichlich Gemüse gegeben, beruhigte ich mein schlechtes Gewissen. Herr H. bat lediglich um zeitnahen Nachschub.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

Vergiss Caprese!

Noch vor gar nicht allzu langer Zeit gehörte des italienische Nationalgericht für Herrn H. und mich zum Sommer wie die Elisenlebkuchen zu Weihnachten, das Frühstücksei zum Sonntag oder der Glühwein zum Winter. Wir futterten uns jeden Sommer durch gefühlte Tonnen von Tomaten, Büffelmozzarella, Ciabatta und literweise Olivenöl, bestreut mit Topf um Topf Basilikum. Wir konnten kaum je genug von dem herrlichen Salat bekommen. Seit wir jedoch bloggen, hat die Frequenz des Caprese-Verzehrs stetig abgenommen und tendiert inzwischen gegen Null. Woran es liegen mag? Nun, wie alles, ändern sich Vorlieben stetig. Vielleicht haben wir einfach auch die für ein Leben nötige Menge an Caprese bereits aufgenommen oder vielleicht gibt es einfach zu viel Neues auszuprobieren. So genau lässt sich das nicht feststellen. Als ich im neuen Kochbuch jedoch quasi eine Luxus-Variante des einst heißgeliebten Salats sah, konnte ich nicht widerstehen.

Für die Anis-Tomaten mit Burrata und Duftnessel:

• Anisöl (50 g Olivenöl, 1 EL Anis, gemörsert)
• ca. 300 g Datteltomaten
• Salz
• Puderzucker
• 1 große Ochsenherztomate
• Fleur de Sel
• schwarzer Pfeffer
• 300 g Burrata (ich 120 g)
•  1 Scheibe Brioche oder Weißbrot (ich: 1 Scheibe mildes Landbrot)
• Duftnesselblätter (Aniskraut) (ich: etwas Estragon)
• Bronzefenchel (konnte ich nirgends auftreiben)

Als erstes heizte ich den Backofen auf 80°C vor, schnitt die Hälfte der Datteltomaten in dünne Scheiben und legte sie auf das Backpapier. Dann bestäubte ich sie mit wenig Puderzucker und Salz und schob das Blech für 3 Stunden in den Backofen. Nach 2 Stunden wendete Herr H. die schon recht trockenen Scheiben.

Ich erhitzte das Olivenöl auf 60°C, gab den Anis hinein und ließ alles einen gute Stunde ziehen (idealerweise über Nacht). Anschließend siebte ich den Anis wieder ab und gab das Öl in ein kleines Schälchen. Herr H. hatte die restlichen Tomaten mit kochendem Wasser überbrüht, kurz stehen gelassen und gehäutet. Ich legte die gehäuteten Datteltomaten in das Öl und stellte die Schale für 2 Stunden zum Konfieren in den Backofen.

Herr H. schnitt die gehäutete Ochsenherztomate in dünne Scheiben, richtete sie auf zwei Tellern an und würzte sie mit Fleur de Sel und Pfeffer. Ich gab getrocknete und konfierte Tomaten hinzu, zerpflückte die Burrata und verteilte sie auf den Tellern und briet das Brot in etwas Anisöl goldbraun. Herr H. schnitt es in Stückchen und legte es ebenfalls auf die Teller. Ich beträufelte alles mit wenig Anisöl, zupfte Estragon und einige Blättchen Ananassalbei darüber und reichte den Fototeller ins „Studio“.

Fazit: Bereits nach der ersten konfierten Tomate mit einem kleinen Stückchen Burrata und einer Ecke Brot schwebte ich im 7. Feinschmeckerhimmel. Was für ein genialer Salat! Er erfordert zugegeben in der Vorbeitung etwas Zeit, aber das Ergebnis rechtfertig in meinen Augen jeden Aufwand. Herr H. merkte an, dass er genau diesen Tomatensalat nun gern bitte häufger serviert bekäme. Ich werde sehen, was sich machen lässt, fest steht, dass eine schlichte Caprese es hier von nun an schwer haben wird.

Aus: Kräuter Tanja Grandits

Tomaten (danke Schwester!!!) von hier

Geht immer!

Kartoffelsalat. Mein bisheriger Standard-Kartoffelsalat, den ich wirklich nur ganz, ganz selten auf den Tisch brachte, weil er mir immer eine Spur zu schlicht, zu derb und zu, hm, gewöhnlich war, beruhte auf einem Schwiegermutter-Rezept mit Essig-Öl-Dressing, sauren Gurken, Apfel und Matjes. Herr H. bedauerte seinen seltenen Auftritt auf unserem Speiseplan sehr. Im Gegensatz zu mir liebt er (fast) jeden Kartoffelsalat heiß und innig und wenn er dann noch ein gebratenes Würstchen dazu bekommt, ist er dem siebten Himmel spürbar näher. Als ich eines Abends letzte Woche wieder einmal viel zu spät und vollkommen inspirationslos durch die Kochbücher blätterte, witterte er sogleich seine Chance. Da gäbe es doch diesen sehr fein wirkenden Kartoffelsalat mit Trüffelöl, ob der denn raffiniert genug sei? Mangels alternativer Ideen ließ ich es auf einen Versuch ankommen.

Für die Kartoffeln:

• ca. 400 g kleine, festkochende Kartoffeln
• reichlich grobes Meersalz

Herr H. heizte den Backofen auf 190°C vor, bedeckte den Boden einer Auflaufform großzügig mit grobem Meersalz und plazierte die gewaschenen und trocken getupften Kartoffeln darauf. Nach ca. 45 Minuten waren sie gar. Noch warm pellte er sie vorsichtig und schnitt sie in ca. 5mm dicke Scheiben. Alternativ können die Kartoffeln natürlich auch als Pellkartoffeln gegart werden.

Für die Marinade:

• 2 Schalotten
• 150 g Geflügelfond
• durchgesiebte Flüssigkeit von ca. 100 g Kirschtomaten
• 4 EL Weißweinessig
• 1 Eigelb
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2-3 EL Trüffelöl (ich: Trüffelbutter)
• 2-3 EL Traubenkernöl oder ein anderes mildes Pflanzenöl

Ich kochte den Geflügelfond und Tomatenwasser auf, gab die Schalotten hinzu und ließ alles ca. 10 Minuten offen köcheln. Dann siebte ich die Schalotten ab, verquirlte das Eigelb mit dem Essig und rührte nach und nach den heißen Fond ein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Anschließend mixte ich mit dem Stabmixer erst stückweise Trüffelbutter und schluckweise das Öl unter. Herr H. vermengte warme Kartoffeln und Marinade in einer Schüssel und ließ sie abgedeckt 30 Minuten durchziehen. Nach dem Ziehen hatten die Kartoffelscheiben die Marinade fast vollständig aufgenommen.

Für das Finish:

• Kartoffelscheiben in Marinade
• ca. 100 g Kirschtomaten, entkernt (Saft aufgefangen und durchgesiebt für die Marinade) und in feine Streifen geschnitten
• 1 kleine Salatgurke, entkernt, in dünne Halbringe geschnitten
• 1/2 Bund Kerbel, gezupft, nicht gehackt (ich: Basilikum)

Die Tomatenstreifen hatte ich schon vorab geschnitten, da ihr Saft in die Marinade wandern sollte. Herr H. kümmerte sich um das Braten der Würstchen, während ich die restlichen Zutaten zu Kartoffelsalat gab und unterhob. Dabei probierte ich natürlich auch und war sehr positiv überrascht von dem feinen Geschmack der marinierten Kartoffelscheiben.

Fazit: Nach dem Essen war ich sehr, sehr froh, dass ich mich wieder einmal auf Herrn H.s Insistieren eingelassen hatte. Der Kartoffelsalat ist mir großem Abstand der köstlichste, den ich je gegessen habe und er wird direkt am nächsten Wochenende zum Grillen mit der ganzen Familie zubereitet. Und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen sich derzeit Rezepte rund um die sommerliche Grillzeit wünscht, sende ich diesen Beitrag natürlich zu ihr! Ich hoffe, dass er vielleicht an ihren Lieblings-Kartoffelsalat herankommt oder ihm vielleicht sogar den Rang abläuft.

Aus: Klassiker Teubner Verlag