Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

  • 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
  • 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
  • 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
  • 3 Eier
  • 50 g Sahne
  • 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • Olivenöl
  • Manchego, frisch gerieben
  • frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

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Gut geschraubt

 

konigsberger1-1Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

bete-serieIm Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

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Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

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Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

konigsberger1-2Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

Verza oder der große Grüne

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Obwohl Herr H. und ich seit gut 1,5 Jahren einen wirklich unangemessen riesenhaften Kühlschrank in unserer winzigen Küche beherbergen, hege ich nach wie vor eine Abneigung gegen überdimensionierte Gemüse, die eine kühle Lagerung verlangen und von denen man, hat man sie einmal irrtümlicherweise ins Haus geschleppt, wochenlang zehren muss. So ein Wirsing bringt locker 1 – 1,5 Kilogramm auf die Waage und gehört somit zu den Gemüsen, die hier bislang höchst selten ein Gastspiel geben durften. Am letzten Wochenende jedoch hielt die Bücherhalle einen wahren Schatz* für uns bereit. Das Rezept, das mich als erstes unwiderstehlich anzog, verlangte nach einem großen Wirsing. Also überwand ich meine Abneigung leichten Herzens und besorgte ein stattliches Exemplar der Gattung.

Für die Kohlrouladen:

  • 5 große Wirsingblätter
  • 1/2 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
  • 1/2 TL Anissamen
  • 300 g Gemüsefond (oder Wasser)
  • 100 g Buchweizen, ganz, geröstet
  • 100 g Stangensellerie, kleinst gewürfelt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 3 halbgetrocknete Tomaten, klein gewürfelt
  • ca. 25 g Rosinen, grob gehackt
  • 1 EL Petersilie, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Öl zum Anbraten

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Aufgrund der Abwesenheit von Couscous in unseren Vorräten musste ich die Füllung etwas modifizieren. Nachdem ich Koriander, Kreuzkümmel und Anis nacheinander angeröstet hatte, gab ich den Gemüsefond hinzu und kochte alles auf. Nun durfte der Fond 10 Minuten ziehen. Dann seihte ich die Gewürze wieder ab, kochte den Fond erneut auf und gab Buchweizen und etwas Salz hinein. Der Buchweizen durfte ebenfalls 10 Minuten abgedeckt sanft köcheln und anschließend knapp 10 Minuten ziehen. Ich siebte den überschüssigen Fond ab und gab den Buchweizen mit den übrigen von Herr H. bereit gestellten Zutaten in eine Schüssel. Knoblauch und Stangensellerie hatte er einige Minuten angebraten. Ich schmeckte die Masse mit Salz und Pfeffer ab und knetete sie von Hand kräftig einige Minuten durch, damit sie einen besseren Zusammenhalt entwickelte. Herr H. blanchierte die Wirsingblätter 1 Minute in kochendem Salzwasser (beim nächsten Mal besser 5!), schreckte sie eiskalt ab und tupfte sie trocken. Ich entfernte die dicken Mittelrippen und halbierte die Blätter. Dann setzte ich auf jedes Blatt gut einen EL Füllung, klappte beide Seiten zur Mitte und rollte das Blatt schließlich ein. Das funktionierte völlig problemlos. Als ich alle Rouladen gewickelt hatte, erhitzte ich etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Rouladen erst mit der Nahtseite nach unten und dann rundherum knusprig braun an. Herr H. stellte die fertig gebraten Rouladen beiseite.

Für die Beilagen:

  • 1/2 große Stange Lauch, in Ringe geschnitten
  • 4 – 6 festkochende Kartoffeln, geschält
  • ca. 125 g Gemüsefond (ich hatte nur noch Hühnerfond)
  • Meersalz

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Ich gab Lauch und Kartoffeln mit dem Fond und wenig Salz in eine Pfanne und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Nun legte ich die gebratenen Rouladen ein und ließ sie weitere 15 Minuten mitschmoren. Anschließend reduzierte ich den Fond auf etwa die Hälfte und schmeckte noch einmal mit Salz ab. Herr H. konnte sich ob des himmlischen Geruchs kaum beherrschen.

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Für die Meerrettichsauce:

  • 1 TL Butter
  • 1 TL Mehl
  • ca. 60 g Noilly Prat
  • 100 g Gemüsefond
  • 90 g Sahne
  • Meersalz
  • Chilipulver
  • ca. 30 g frischer Meerrettich, fein gerieben
  • 1 TL kalte Butter zum Binden
  • frischer geriebener Meerrettich zum Servieren

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Ich zerließ die Butter in einer Kasserole, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzte es kurz an. Dann löschte ich mit Noilly Prat ab und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Nun goss ich den Fond an und ließ ihn wiederum um ein Drittel einkochen. Herr H. gab die Sahne hinzu, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und zog die Kasserole von der Platte. Er schmeckte mit Salz und Chili ab und gab, als die Sauce auf ca. 70°C abgekühlt war, den fein geriebenen Meerrettich dazu. Die Sauce darf nun nicht mehr stärker erhitzt werden, da der Meerrettich ansonsten bitter wird. Er ließ die Sauce 5 Minuten ziehen, siebte den Meerrettich ab und stellte die Sauce bis zum Servieren warm. Ich hatte inzwischen die Teller vorgewärmt und Klarschiff gemacht, da ich dieses Mal unbedingt beim Fotografieren dabei sein wollte.

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Fazit: Da das die ersten Kohlrouladen sind, die ich in meinem Leben selbst zubereitet habe und auch der letzte Verzehr selbiger schon ein Weilchen zurück liegt, habe ich natürlich keine realistischen Vergleichsmöglichkeiten. Aber wir beide waren nach dem ersten Häppchen Roulade hellauf begeistert. Die Füllung passte sagenhaft gut zu den leicht senfigen Wirsingblättern. Die cremig-scharfe Sauce als Widerspruch in sich begleitete Rouladen und Beilagen vortrefflich, während der Lauch mit seiner Süße versöhnte. Ich bedauerte sehr, nicht gleich die doppelte Menge gekocht zu haben. Ein oder zwei Roulädchen hätten sicher noch gepasst. Dieses Gericht hat ab jetzt seinen festen Platz auf unserem winterlichen Speiseplan. Der nächste Wirsing ist bereits gekauft.

Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser (ich habe das Rezept an einigen Stellen aufgrund unserer Vorräte recht stark modifiziert)

Anm. : Falls sich jemand über die ungewöhnlich schlechte Qualität der Fotos wundern sollte. Herr H. unterweist mich gerade in der hohen Kunst der digitalen Bildbearbeitung, damit ich ihm diese „Arbeit“ in Zukunft abnehmen kann. Dieses war mein erster Versuch.

Frischer Wind in deutscher Küche

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Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

  • 300 g gemischtes Hackfleisch
  • 1 Ei Gr. S
  • 10 g Senf (mittelscharf)
  • 7,5 g Ketchup
  • 12,5 g Pankomehl
  • 15 g Röstzwiebeln
  • 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Hase serie

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

  • 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
  • 12,5 g Butter
  • 10 g dunkler Sherry
  • 250 g Sahne
  • 7,5 g getrocknete Steinpilze
  • 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
  • (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
  • 1 TL Fischsauce
  • 1 Pr. Salz

pilzrahm serie

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

  • 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
  • 100 g Erbsen
  • 30 g Gemüsefond
  • 13 g Orangenöl
  • 13 g Rapsöl
  • 1 g Zucker
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 1 Spitzer Tabasco
  • 1 Pr. Cayenne
  • Salz

erbsen und wurzeln serie

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

falscher hase 3Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue

Ei, wie fein!

Spargel Omelette 1

Ist Frau H. abends einmal aushäusig, so eröffnet es mir die Möglichkeit, eines meiner lieb gewonnenen Strohwitwer-Rezepte zu kochen, die kategorisch vom gemeinsamen Speiseplan eliminiert wurden. Noch unschlüssig, wie ich die abendliche Kochfreiheit gestalten würde, schwankte ich stark zwischen Strammen Max, Bauernfrühstück und Kartoffel-Möhrenstampf. Die Entscheidung wurde mir abgenommen, als ich zufällig bei Herrn Grün auf das Omelette mit gebratenem Spargel stieß. Das Zauberwort „Estragon-Marsala-Sauce“ besiegelte meinen Entschluss. Es sollte doch eine Möglichkeit geben, diesen Gaumenschmaus in ein formidables Bauern-Omelette deluxe umzuwandeln. Fast alle Zutaten waren im Haus und ich musste nur noch schnell auf dem Nachhauseweg bei Herrn Ede K. den grünen Spargel besorgen.

Für die Estragon-Marsala-Sauce:

  • 25 g Butterschmalz
  • 300 g grüner Spargel
  • 100 g Marsala
  • 200 g Kochsahne ( Ich: Schlagsahne, damit ich nicht zu dünn werde)
  • 1 EL mittelscharfer Senf
  • 5 g grob gehackter Estragon (den französischen, gerne auch mehr, stimmt Herr Grün!)
  • Salz, Pfeffer

Estragon Marsala Sosse Serie

Ich habe den unteren Teil des Spargels geschält, den angetrockneten Anschnitt abgeschnitten, dann die Spargelstangen in ca. 4-5 cm lange Stücke geschnitten und diese in Butterschmalz bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie leicht angebräunt waren. Ich gab Marsala zum ablöschen hinzu, rührte die Sahne ein und ließ das ganze eine zeitlang einkochen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz hatte. Senf und Estragon wanderten kurz vor Schluss hinzu, dann noch mit etwas Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das hat ganz vorzüglich geklappt, die Sauce habe ich abgedeckt warm gestellt.

Für das Bauernomelette:

  • 3 Eier, verkleppert
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz, Pfeffer
  • 100g Bratkartoffelwürfel
  • 100 g Katenschinken in Streifen geschnitten

Omelette Serie

Vorab hatte ich Pellkartoffeln gekocht, sie abkühlen lassen, gepellt und in kleine Würfel geschnitten. Nun wurden sie goldbraun in Butterschmalz gebraten. Die Eimasse für das Omelette würzte ich mit etwas Salz und Pfeffer und kippte sie in die noch heiße Pfanne und ließ es stocken bis die Unterseite fest geworden war. Auf der noch leicht feuchten Oberseite verteilte ich Bratkartoffeln und Schinken. Das Omelette schob ich auf den vorgewärmten Teller, verteilte Sauce darauf und deckte diese mit der einen Seite des Omelettes zu. Muss nicht sein, sieht aber hübsch aus, falls das Omelette nicht zu dick geraten ist.

omelette 2

Fazit: Ja, so hatte ich mir das vorgestellt. Auch ohne Sauce ein Genuss, aber durch die anisige, senfige Sahnigkeit ist das sonst so rustikale Bauernfrühstück bei mir zumindest noch einige Stufen auf der nach oben offenen Haben-Will-Skala nach oben geklettert. Auch Frau H. zeigte sich ganz angetan, als ich Ihr die Fotos meines Abendessens zeigte. Damit hatte sie nun nicht gerechnet und prompt die Spargelsaison für wiedereröffnet erklärt. Das nächste Bauernomelette muss ich auf jeden Fall zum Glück nicht alleine essen. Denn gemeinsam genießt es sich einfach am besten.

 

Einfach ausgequetscht

Paprikagulasch mit Selleriepolenta 3

Bei der kürzlich vorgenommenen Umstrukturierung unserer Tiefkühlschätze fiel uns neben dem Perlhuhn auch ein Beutel Jungrindwürfel in die Hände, das unverzüglich verarbeitet werden wollte. Die Temperaturen sprachen durchaus noch für ein opulentes Schmorgericht, also begab ich mich auf die Suche nach einem passenden Rezept und wurde wieder einmal bei Robert fündig. Da wir jedoch weder ein Spätzlebrett, noch ein passendes Sieb zum Durchdrücken des Teiges besitzen, stellte sich die Frage nach einer Alternative. Ich erinnerte mich dunkel an eine spezielle Polenta, zu deren Herstellung Selleriesaft benötigt wird. Schon lange hatte ich mich gefragt, ob der Geschmack der Polenta durch die Verwendung von Saft statt von Püree großartig anders ausfallen würde. Ein Test stand bislang aus, da ich den Saft jedes Mal beim Einkauf vergaß. Herrn H. sei Dank ist ein Einkauf nun nicht mehr nötig. Irgendwann werden wir einen Anbau für unseren Gerätepark benötigen.

Für das Kalbsrahmgulasch (zum Original-Rezept bitte hier entlang):

  • 500 g Kalbsschulter in 3 cm großen Würfeln
  • 1 rote Paprika in 1 cm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
  • 1 rote Paprika in 3 mm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
  • (ich: ca. 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 TL Paprikapulver edelsüß
  • 80 g konzentrierter Kalbsfond (ich: Ochsenschwanzgelee)
  • 300 g Rotwein
  • Piment d’Espelette
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Paprikacreme (ich: 1 Tupfer Harissa)
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Gulasch Serie

Ich briet die leicht mehlierten Fleischwürfel in heißem Butterschmalz in der Pfanne allseitig kurz an, bis sie rundherum gebräunt waren und gab sie in den Bräter. Nun reduzierte ich die Hitze, briet zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch und große Paprikawürfel einige Minuten. Ich gab sie zum Fleisch, löste den Bratensatz mit Rotwein und gab ihn ebenfalls in den Bräter. Herr H. gab das Ochsenschwanzgelee und eine Prise Salz dazu und kochte alles kurz auf. Abschließend durfte das Gulasch auf niedrigster Stufe 1,5 Stunden sanft sieden. Als es soweit war, gab ich die Sauce durch ein Sieb, fischte die Fleischwürfel heraus und pürierte die Sauce, bevor ich sie erneut zum Fleisch gab. Herr H. rührte die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer Piment d’Espelette und Harissa ab und stellte den Topf warm. Bei Bedarf kann die Sauce vor der Sahnezugabe noch weiter reduziert oder mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Das war bei uns nicht nötig. Ich hatte in der Zwischenzeit die kleinen Paprikawürfel und die Champignons in einer Pfanne gegart und hob sie nun unter das fertige Gulasch.

Für das Gulaschgewürz:

  • Schale 1/2 Zitrone, fein gerieben
  • 1 Zweig Marjoran, entblättert
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Msp. Kümmel

Gulaschgewürzserie

Herr H. hackte alle Zutaten für das Gewürz gemeinsam und stellte sie beiseite. Das Gewürz wird später serparat zum Gulasch gereicht.

Für die Sellerie-Polenta:

  • 360 g Milch und Wasser halb und halb
  • 150 g Selleriesaft
  • 30 g Butter
  • 75 g Bramata-Polenta
  • 15 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz

Polenta serie

Der wohl spannendste Moment an diesem Abend war der, an dem ich das erste Stück Sellerie in den Entsafter gab. Er gab nur ein leise quetschendes Geräusch von sich, das durchaus an die legendäre Kartoffelquetsch-Szene im „Seewolf“ erinnerte, und schon war das Stück verschwunden und Saft und Mark traten aus den entsprechenden Öffnungen aus. Ich brauchte etwa eine halbe Knolle (ca. 500 g) für die 150 g Saft. Nicht sehr ergiebig, ich weiß, aber in diesem Fall ist das Mark (oder der Trester) noch so geschmackvoll, dass man ihn bestens mit etwas Ei gebunden und gewürzt zu kleinen Küchlein ausbacken kann. Den Saft gab ich mit Milch, Wasser und Butter in einen flachen Topf. Nach dem Aufkochen ließ ich die Polenta einrieseln. Nun durfte alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta dabei kräftig durch. Herr H. schmeckte abschließend mit Parmesan und Salz ab. Dabei wanderte mehr als nur ein Löffel direkt in seinen Mund.

Paprikagulasch mit Selleriepolenta 1

Fazit: Das Gulasch war, wie nicht anders zu erwarten, ein Genuss und kam dank fruchtiger Paprika wenig winterschwer daher. Die cremige Polenta mit dem feinen Selleriegeschmack passte bestens dazu und das Gulaschgewürz steuerte zusätzlich Frische bei. Selten habe ich ein so frühlingsfrisches Gulasch gegessen. Herr H. war ähnlich begeistert und für die arme Nichte blieb dieses Mal leider nichts übrig. Ich muss wohl erst noch lernen, die Portionsgrößen für einen zusätzlichen Esser anzupassen. Nach dem Essen lehnte Herr H. sich hochzufrieden zurück und begann zu spekulieren, was man denn noch alles entsaften und kombinieren könnte. Es bleibt spannend.

Polenta recht frei nach: Kräuter Tanja Grandits

Ist das Glück zu fern…

Dulcey 1Mitten in Berlin gibt es eine kleine französische Patisserie, deren Namen zumindest für Herrn H. und mich Programm ist, „Du Bonheur„. Bei einem Berlinbesuch darf ein Abstecher dorthin niemals fehlen, da es dort die besten Cannelées gibt, die ich je gekostet habe. Beim letzten Mal probierten wir dort zusätzlich ein absolut himmlisches Törtchen namens „Dulcey“. Ein Mürbeteig-Tartelette, gefüllt mit Salzkaramell, gekrönt von einer Halbkugel luftigster Mousse aus weißer Schokolade, die mit karamellfarbener Glasur überzogen war. Wieder zu Hause in Hamburg, das Törtchen war lang verspeist, ließ mich der Gedanke an einen erneuten Genuss nicht los. Es konnte doch nicht so fürchterlich schwierig zu sein, das Törtchen nachzuempfinden! Eine kurze Recherche ergab, dass es sich bei Dulcey um eine spezielle weiße Schokolade von Valrhona handelt, die angeblich ihre Entstehung einem Zufall verdankte. Irgendein Schokolatier soll weiße Kuvertüre im Bain Marie vergessen haben, wodurch sie mit der Zeit zu karamellisieren begann. Immerhin ein Täfelchen dieser Schokolade war leicht in Hamburg aufzutreiben. Motiviert machte ich mich ans Werk.

Für die Mürbeteig-Tarteletts (4 à 8 cm):

  • 45 g kalte Butter, gewürfelt
  • 1 Pr. Salz
  • 35 g Puderzucker
  • 12,5 g Mandelmehl
  • ca. 13 g Vollei
  • 90 g Weizenmehl 405er

mürbeteig serie

Ich gab Mehl, Mandeln, Puderzucker, Salz und Butter in eine Schüssel und vermengte alles, bis eine krümelige Mischung entstanden war. Kalte Hände sind hierbei von Vorteil. Dann gab ich das Ei hinzu, ballte den Teig zusammen und drückte ihn zwischen Folie platt. Nachdem er 2 Stunden kalt geruht hatte, rollte ich ihn 3 – 4 mm dünn zwischen Folie aus, passte ihn in die gebutterten Ringe ein, stippte die Böden mit der Gabel und fror sie für 30 Minuten. Anschließend buk ich sie ca. 20 Minuten bei 170°, bis sie appetitlich goldbraun waren. Die fertigen Tartelettes bewahrte ich bis zum Füllen luftdicht verpackt auf.

Für den Joconde-Biskuit (6 Scheiben à 7 cm):

  • 31 g gemahlene Mandeln
  • 25 g Puderzucker
  • 43 g Ei
  • 6,5 g Butter, geschmolzen
  • 27,5 g Eiweiß
  • 4 g Zucker
  • 9 g Weizenmehl 405er

Joconde Serie

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 7 cm aus und bewahrte sie ebenfalls luftdicht verpackt auf.

Für die Schokoladenmousse „Dulcey“ (6 Halbkugeln à 7 cm):

Creme Dulcey Serie

Ich schmolz die Gelatine im Wasserbad und rührte etwa ein Drittel der Crème pâtissière mit dem Schneebesen ein. Dann gab ich die restliche Crème  hinzu und rührte sie unter. Ich beließ die Schüssel im Wasserbad, schmolz die gehackte Kuvertüre in einer zweiten Schüssel und rührte sie unter die Crème. Da kein Herr H. da war, der in der Zwischenzeit die Sahne schlug, ließ ich die Schüssel im Wasserbad, schlug die Sahne, rührte 2 EL davon unter die Crème und hob den Rest behutsam unter. Ausversehen landete ein Löffelchen der Mousse in meinem Mund und ich musste laut seufzen – einfach sensationell köstlich! Ich füllte die Mousse in die 6 Mulden der neuen Silikonform, legte die Joconde-Scheiben auf, drückte sie vorsichtig an und fror alles für mindestens 4 Stunden ein.

Für das Karamell mit Fleur de Sel (nach Curley):

  • 47 g Sahne, heiß
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 92 g Zucker
  • 15 g Glukosesirup
  • 75 g weiche Butter, gewürfelt
  • 2 g Fleur de Sel

Karamell Serie

Ich gab 1/3 des Zucker mit dem Glukosesirup in einen Topf und ließ beides bei mittlerer Hitze schmelzen, bis sich ein helles Karamell gebildet hatte und die Zuckerkristalle vollständig gelöst waren. Darauf streute ich den restlichen Zucker und wartete, bis sich ein bernsteinfarbenes Karamell gebildet hatte. Nun gab ich langsam die heiße mit Vanilleessenz vermengte Sahne unter Rühren hinzu. Als sich alles homogen verbunden hatte, zog ich den Topf von der Platte, streute das Salz ein und rührte stückweise die Butter unter. Nachdem das Karamell etwas abgekühlt war, verteilte ich es ca. 5 mm dick auf den Böden der Tartelettes und stellte sie kalt.

Für die Karamellglasur:

  • 135 g Zucker
  • 112,5 g exotischer Guss, nicht aromatisiert, heiß
  • 75 g Sahne
  • 5 g Stärke

Guss Serie

Ich schmolz auch diesen Zucker trocken, bis er goldfarben war, rührte den heißen exotischen Guss ein und stutzte. Der Zucker klumpte schlagartig. Aber nach kurzem köcheln lösten sich die Klumpen wieder in Wohlgefallen auf. Ich rührte nun die mit der Stärke klümpchenfrei verrührte Sahne ein und zog den Topf vom Herd. Als die Glasur auf ca. 36°C abgekühlt war, setzte ich je eine Kuppel auf eine Palette, die Herr H. hielt, während ich eine Kelle Glasur darüber goss. Es empfiehlt sich, ein Gefäß darunter zu stellen, so das man die abgelaufene Glasur später einfacher wieder aufnehmen kann. Nachdem ich einige „Laufnasen“ am unteren Rand der Halbkugel vorsichtig mit dem Messer abgestriffen hatte, platzierte ich sie mittig auf den Tartelettes. Das sah schon einmal gar nicht über aus.

Piemont Haselnuss

Ein kurzes Wort noch zu den Haselnüssen. Ich habe die Törtchen inzwischen häufiger gemacht. Beim ersten Mal verwendete ich Haselnüsse unbekannter Herkunft aus dem Supermarkt, die ich selbst röstete und häutete. Einige schmeckten OK, viele hatten jedoch ein eher „muffiges“ Aroma. Die Haselnüsse der echten „Dulcey“ waren jedoch um ein Vielfaches wohlschmeckender, geradezu nougatartig gewesen. Es mussten also Haselnüsse aus dem Piemont her. Zum Glück sind diese auch hier erhältlich. Herr H. halbierte einige Nüsse und setzte sie rundherum um die Halbkugeln. Nun galt es noch eine Nacht abzuwarten, bis wir endlich kosten konnten.

Dulcey 2

Fazit: Nach dem ersten Bissen hielt mich nichts mehr auf dem Stuhl. Ich musste vor Freude über die sehr gelungene Rekonstruktion* der Törtchen erstmal ein wenig auf und ab hüpfen. Herr H. war da etwas gelassener und pragmatischer. Nachdem er seine Hälfte genüsslich vertilgt hatte, starrte er sehnsüchtig auf meine. Aber er hatte keine Chance. Zum Glück warteten im Kühlschrank noch zwei weitere Törtchen auf den Verzehr und da ich jetzt weiß, wie man sich das „Glück“ selbst machen kann, fühle ich mich ein ganzes Stück unabhängiger und zuversichtlicher. Mal sehen, welches Törtchen wir uns als nächstes vorknöpfen.

* Allein mit den Tarteletts bin ich nicht 100%ig zufrieden, da sie so ungleichmäßig bräunen. Aber das ist wirklich nur eine Kleinigkeit, die dem Genuss in keinster Weise im Wege steht.