Sammelsurium 2.0

Es ist leicht, sich in Sicherheit zu wiegen. Je älter man wird, desto mehr an Erfahrungen und Erlebnissen haben sich angesammelt. Wird man mit Neuem konfrontiert, setzt als erster Reflex nun oft Abwehr ein. Kenne ich schon, habe ich schon einmal so ähnlich gemacht oder probiert. Fazit: muss nicht ausprobiert werden. Umso mehr freue ich mich über Herrn H.s und meine unverwüstliche Neugier. Zwar dachten wir, wir hätten bereits ein herausragendes Rezept für Hühnerfrikassee gefunden, aber wer weiß, vielleicht würde das neue ja doch noch ein My besser sein? Wer nicht wagt, der nicht gewinnt. Und so machten wir uns gestern Abend, als ohnehin ein Topf mit Hühnerfond auf dem Herd köchelte, sogleich ans Werk. Es empfiehlt sich jedoch, rechtzeitig mit dem Kochen zu beginnen, da ca. zwei Stunden verstreichen, ehe man das „Sammelsurium“ auf den Teller füllen kann.

Für das Frikassee vom Huhn mit dicken Bohnen und Navetten:

• je 1 Hühnerbrust und -keule, gehäutet (Haut aufheben!), insgesamt ca. 500 g
• 500 g Hühnerfond A
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Kartoffel, geschält fein gewürfelt
• 20 g Butter
• 30 g Noilly Prat
• 250 g Hühnerfond B
• 75 g Crème double oder Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Msp. Piment, gemahlen
• 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
• 100 g Perlzwiebeln, kurz in warmes Wasser gelegt, geschält
• 1 Navette (ca. 200 g), geschält, gewürfelt
• 100 g Dicke Bohnen
• 125 g weiße Champignons, blättrig geschnitten
• Kapernbeeren zum Anrichten
• Langkornreis, gegart, nach Belieben

Während Herr H. sich dem Mis en place widmete, kochte ich 500 g vom frischen Hühnerfond aus und legte das Lorbeerblatt und das gehäutete Hühnerbein ein. Nach 10 Minuten sanften Köchelns, gab ich die Brust hinzu und ließ alles weitere 10 Minuten köcheln. Anschließend entnahm ich das Fleisch, ließ den Fond durch das feine Sieb und mass 250 g für die Sauce davon ab. Der Rest hält sich im Kühlschrank mindestens eine Woche. Während das Fleisch garte, hatte ich zudem die Haut auf Backpapier ausgebreitet. Ich klappte das Papier darüber, beschwerte die ausgebreitete Haut mit einem Blech und schob die Konstruktion in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Nach ca. 30 Minuten war bereits recht viel Fett ausgetreten. Ich tupfte es ab und beließ die Haut unbedeckt weitere 20 Minuten im Backofen, bis sie gebräunt und sehr knusprig war.

Herr H. hatte inzwischen die Butter zerlassen, Schalotte und Kartoffel ca. 2 Minuten lang darin farblos angeschwitzt und mit Noilly Prat abgelöscht. Nachdem er eingekocht war, gab er Fond und Sahne hinzu und ließ alles offen ca. 20 Minuten köcheln. Dann schmeckte er mit Salz, Pfeffer, Piment und Zitronenabrieb ab und pürierte die Sauce gründlich. Wer mag, kann sie noch zusätzlich durch ein feines Sieb geben, uns war sie so cremig genug. Herr H. löste das inzwischen abgekühlte Fleisch aus, schnitt es in mundgerechte Würfel und legte es zum Aufwärmen in die fertige Sauce.

Ich hatte inzwischen die Champignons ohne Fett gebraten, die Navette 8 Minuten in wenig Fond bissfest gegart und die Perlzwiebeln ebenfalls in Fond ca. 12 Minuten gegart. Fehlten noch die Dicken Bohnen. Zum Glück hatte Herr H. sie bereits gehäutet. Ich köchelte die ebenfalls in Fond ca. 8 Minuten, schreckte sie kalt ab und gab sie mit dem restlichen Gemüse, das ich leicht gesalzen hatte zur Sauce und ließ es noch ca. 10 Minuten darin ziehen. Herr H. nahm die vorgewärmten Teller auf dem Ofen, gab etwas Reis und etwas mehr Frikassee darauf und garnierte mit etwas dafür beiseite gelegtem Gemüse, knuspriger Haut und Kapernbeeren. Frischer Kerbel hätte sich garantiert auch gut gemacht, war aber aus. Während Herr H. sich mit dem Fototeller vergnügte, verräumte ich die gefühlt an die 1000 Kochutensilien und empfand wieder einmal riesige Dankbarkeit meiner Spülmaschine gegenüber.

Fazit: Mir war bereits nach dem ersten Löffel Frikassee klar, dass sich dieses Wagnis definitiv gelohnt hatte und Herr H. brummte nur, „gewaltig, ganz gewaltig“. Was aus seinem Mund schon ein starkes Stück ist. Die Sauce war perfekt abgeschmeckt, das Fleisch butterzart und Navetten, Champignons und Dicke Bohnen perfekte Begleiter. Die extrem knusprige Hühnerhaut (von uns hinzu gefügt, im Rezept scheint sie tatsächlich entsorgt zu werden) war herrlich aromatisch und steuerte für meinen Geschmack das gewisse Etwas bei. Die Kapernbeeren sorgten für senfig-säuerliche Noten. Allein die Perlzwiebeln schienen geschmacklich ein wenig unterzugehen. Die hätte es nicht unbedingt gebraucht.

Frei nach: Deutsche Küche 2.0 Süddeutsche Zeitung Edition – Tre Torri

 

Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

• 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
• 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
• 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
• 3 Eier
• 50 g Sahne
• 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Olivenöl
• Manchego, frisch gerieben
• frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

Gut geschraubt

 

Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

• 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
• 2 Schalotten, fein gewürfelt
• ca. 50 g Traubenkernöl
• ca. 25 g Rotweinessig
• ca. 25 g Kalbsfond
• Zucker
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

Im Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

• 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
• 100 g Milch
• 2 Schalotte, fein gehackt
• 30 g Speck, fein gewürfelt
• 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
• Öl zum Braten
• 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
• 1 Ei
• 1 TL Senf
• 1 TL Kapern, fein gehackt
• 1 Sardellenfilet, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Lorbeerblatt
• ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

• 2 Champignons, blättrig geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Butter
• 2 TL Mehl
• 25 g Weißwein oder Noilly Prat
• 150 g Kalbsfond
• 100 g Sahne
• 1 Eigelb
• 25 g Weißwein oder Noilly Prat
• 1/2 TL Wasabipaste
• Zitronensaft zum Abschmecken
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 – 2 TL Fischsauce
• 20 g eiskalte Butter
• evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

Verza oder der große Grüne

Obwohl Herr H. und ich seit gut 1,5 Jahren einen wirklich unangemessen riesenhaften Kühlschrank in unserer winzigen Küche beherbergen, hege ich nach wie vor eine Abneigung gegen überdimensionierte Gemüse, die eine kühle Lagerung verlangen und von denen man, hat man sie einmal irrtümlicherweise ins Haus geschleppt, wochenlang zehren muss. So ein Wirsing bringt locker 1 – 1,5 Kilogramm auf die Waage und gehört somit zu den Gemüsen, die hier bislang höchst selten ein Gastspiel geben durften. Am letzten Wochenende jedoch hielt die Bücherhalle einen wahren Schatz* für uns bereit. Das Rezept, das mich als erstes unwiderstehlich anzog, verlangte nach einem großen Wirsing. Also überwand ich meine Abneigung leichten Herzens und besorgte ein stattliches Exemplar der Gattung.

Für die Kohlrouladen:

• 5 große Wirsingblätter
• 1/2 TL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1/2 TL Anissamen
• 300 g Gemüsefond (oder Wasser)
• 100 g Buchweizen, ganz, geröstet
• 100 g Stangensellerie, kleinst gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 3 halbgetrocknete Tomaten, klein gewürfelt
• ca. 25 g Rosinen, grob gehackt
• 1 EL Petersilie, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Öl zum Anbraten

Aufgrund der Abwesenheit von Couscous in unseren Vorräten musste ich die Füllung etwas modifizieren. Nachdem ich Koriander, Kreuzkümmel und Anis nacheinander angeröstet hatte, gab ich den Gemüsefond hinzu und kochte alles auf. Nun durfte der Fond 10 Minuten ziehen. Dann seihte ich die Gewürze wieder ab, kochte den Fond erneut auf und gab Buchweizen und etwas Salz hinein. Der Buchweizen durfte ebenfalls 10 Minuten abgedeckt sanft köcheln und anschließend knapp 10 Minuten ziehen. Ich siebte den überschüssigen Fond ab und gab den Buchweizen mit den übrigen von Herr H. bereit gestellten Zutaten in eine Schüssel. Knoblauch und Stangensellerie hatte er einige Minuten angebraten. Ich schmeckte die Masse mit Salz und Pfeffer ab und knetete sie von Hand kräftig einige Minuten durch, damit sie einen besseren Zusammenhalt entwickelte. Herr H. blanchierte die Wirsingblätter 1 Minute in kochendem Salzwasser (beim nächsten Mal besser 5!), schreckte sie eiskalt ab und tupfte sie trocken. Ich entfernte die dicken Mittelrippen und halbierte die Blätter. Dann setzte ich auf jedes Blatt gut einen EL Füllung, klappte beide Seiten zur Mitte und rollte das Blatt schließlich ein. Das funktionierte völlig problemlos. Als ich alle Rouladen gewickelt hatte, erhitzte ich etwas Butterschmalz bei mittlerer Hitze und briet die Rouladen erst mit der Nahtseite nach unten und dann rundherum knusprig braun an. Herr H. stellte die fertig gebraten Rouladen beiseite.

Für die Beilagen:

• 1/2 große Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 4 – 6 festkochende Kartoffeln, geschält
• ca. 125 g Gemüsefond (ich hatte nur noch Hühnerfond)
• Meersalz

Ich gab Lauch und Kartoffeln mit dem Fond und wenig Salz in eine Pfanne und ließ alles abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln. Nun legte ich die gebratenen Rouladen ein und ließ sie weitere 15 Minuten mitschmoren. Anschließend reduzierte ich den Fond auf etwa die Hälfte und schmeckte noch einmal mit Salz ab. Herr H. konnte sich ob des himmlischen Geruchs kaum beherrschen.

Für die Meerrettichsauce:

• 1 TL Butter
• 1 TL Mehl
• ca. 60 g Noilly Prat
• 100 g Gemüsefond
• 90 g Sahne
• Meersalz
• Chilipulver
• ca. 30 g frischer Meerrettich, fein gerieben
• 1 TL kalte Butter zum Binden
• frischer geriebener Meerrettich zum Servieren

Ich zerließ die Butter in einer Kasserole, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schwitzte es kurz an. Dann löschte ich mit Noilly Prat ab und ließ ihn um die Hälfte reduzieren. Nun goss ich den Fond an und ließ ihn wiederum um ein Drittel einkochen. Herr H. gab die Sahne hinzu, ließ die Sauce einmal kurz aufkochen und zog die Kasserole von der Platte. Er schmeckte mit Salz und Chili ab und gab, als die Sauce auf ca. 70°C abgekühlt war, den fein geriebenen Meerrettich dazu. Die Sauce darf nun nicht mehr stärker erhitzt werden, da der Meerrettich ansonsten bitter wird. Er ließ die Sauce 5 Minuten ziehen, siebte den Meerrettich ab und stellte die Sauce bis zum Servieren warm. Ich hatte inzwischen die Teller vorgewärmt und Klarschiff gemacht, da ich dieses Mal unbedingt beim Fotografieren dabei sein wollte.

Fazit: Da das die ersten Kohlrouladen sind, die ich in meinem Leben selbst zubereitet habe und auch der letzte Verzehr selbiger schon ein Weilchen zurück liegt, habe ich natürlich keine realistischen Vergleichsmöglichkeiten. Aber wir beide waren nach dem ersten Häppchen Roulade hellauf begeistert. Die Füllung passte sagenhaft gut zu den leicht senfigen Wirsingblättern. Die cremig-scharfe Sauce als Widerspruch in sich begleitete Rouladen und Beilagen vortrefflich, während der Lauch mit seiner Süße versöhnte. Ich bedauerte sehr, nicht gleich die doppelte Menge gekocht zu haben. Ein oder zwei Roulädchen hätten sicher noch gepasst. Dieses Gericht hat ab jetzt seinen festen Platz auf unserem winterlichen Speiseplan. Der nächste Wirsing ist bereits gekauft.

* Die Jahreszeiten Kochschule Winter Richard Rauch, Katharina Seiser (ich habe das Rezept an einigen Stellen aufgrund unserer Vorräte recht stark modifiziert)

Anm. : Falls sich jemand über die ungewöhnlich schlechte Qualität der Fotos wundern sollte. Herr H. unterweist mich gerade in der hohen Kunst der digitalen Bildbearbeitung, damit ich ihm diese „Arbeit“ in Zukunft abnehmen kann. Dieses war mein erster Versuch.

Frischer Wind in deutscher Küche

Hach, war es herrlich an der Küste! Die ansonsten eher fade Ostsee, ich darf das sagen, habe ich doch treu über 15 Jahre an ihrer Seite geharrt, präsentiert sich im äußersten Osten des Landes herrlich wild und abwechslungsreich, wenn auch im Vergleich zur Nordsee recht salzarm. Herr H. und ich genossen den Urlaub sogar so sehr, dass wir erwägen, noch in diesem Jahr dorthin zurück zu kehren. Wir werden sehen. Nun hat uns die Elbe erstmal wieder. Und der heimische Herd natürlich. Herr H. brachte von seinem ersten Bücherhallen-Fischzug nach dem Urlaub ein recht spannendes Buch mit ins Haus. „Deutscher Wein – Deutsche Küche„. Ich betrachtete es zunächst sehr skeptisch, da unsere Vorlieben bezüglich traditioneller deutsche Küche sehr stark auseinander gehen. Während Herr H. alles von Rouladen über Grünkohl bis hin zum Sauerbraten liebt, sind mir die meisten Gerichte zu mächtig und arm an Gemüse. Man denke nur an den „tot“ gekochten Rotkohl. Brrrr. Ein etwas genaueres Studium des Buches belehrte mich jedoch eines Besseren. Herrn Raue schien es wie mir ergangen zu sein, mit dem kleinen aber feinen Unterschied, dass er sich die Klassiker der deutschen Küche vorknöpfte und sie kräftig auslüftete. Allein deshalb gab ich Herrn H.s dringlichem Wunsch nach falschem Hasen statt.

Für den falschen Hasen:

• 300 g gemischtes Hackfleisch
• 1 Ei Gr. S
• 10 g Senf (mittelscharf)
• 7,5 g Ketchup
• 12,5 g Pankomehl
• 15 g Röstzwiebeln
• 1,5 EL frischer Marjoran, fein gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Butter für die Form (hier: Kastenform 12 x 6 x 5 cm)

Wer wie wir keine gekauften Röstzwiebeln im Haus hat, frittiert 2 mittelgroße Zwiebeln in ca. 120 – 130°C heißem Öl, bis sie leicht goldbraun werden und lässt sie anschließend auf Küchenpapier abtropfen. Das dauert ca. 10 -15 Minuten. Es ist dabei wichtig, Temperatur und Zwiebeln stets im Blick zu behalten, direkt nach goldbraun kommt schwarz und das geht verdammt schnell, wie ich beim ersten Versuch feststellen durfte. Zum Glück waren genug Zwiebeln im Haus. Herr H. vermengte dann alle Zutaten von Hand zu einer homogenen Masse, füllte sie in die gefettete Form und buk den Hasen zunächst 15 Minuten bei 220°C und dann weitere 30 Minuten bei 140°C. Es roch unverschämt gut.

Für den Pilzrahm:

• 10 g Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 12,5 g Butter
• 10 g dunkler Sherry
• 250 g Sahne
• 7,5 g getrocknete Steinpilze
• 7,5 g getrocknete Pfifferlinge (ich: weg gelassen, keine da)
• (ich: 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten)
• 1 TL Fischsauce
• 1 Pr. Salz

Ich schwitzte die Schalotte in Butter farblos an, gab die Champignons hinzu und briet sie ebenfalls an. Dann löschte ich mit Sherry ab, ließ alles einmal aufkochen und gab Steinpilze und Sahne hinzu. Nun ließ ich die Flüssigkeit auf ca. 150 ml leicht köchelnd reduzieren. Abschließend schmeckte ich mit Fischsauce und Salz ab und stellte die Sauce warm.

Für das Gemüse:

• 100 g Möhren, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
• 100 g Erbsen
• 30 g Gemüsefond
• 13 g Orangenöl
• 13 g Rapsöl
• 1 g Zucker
• etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
• 1 Spitzer Tabasco
• 1 Pr. Cayenne
• Salz

Im Original-Rezept werden Erbsen und Möhren separat zubereitet. Ich sparte mir einen Topf, schwitzte die Möhren in Orangen- und Rapsöl an, löschte mit Fond ab und ließ sie abgedeckt mit Zucker und Salz gewürzt ca. 10 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen hinzu, ließ sie einige Minuten mit köcheln und schmeckte schließlich mit Zitronenabrieb, Tabasco und wenig Salz ab. Auch das Gemüse durfte warm gestellt auf seinen Einsatz warten. Da wir das Gericht als Vollmahlzeit zu uns nehmen wollten, ersetzten wir kurzerhand das vorgeschlagene Möhrenpüree durch ein ähnlich gewürztes Süßkartoffelpüree aus ca. 400 g Süßkartoffel, in Salzwasser gegart und anschließend mit 20 g Orangenöl, 1 Prise Salz, Zucker und Cayenne püriert. Nun konnte endlich serviert werden.

Fazit: Ich konnte es kaum glauben, aber der falsche Hase haute mich tatsächlich von den Socken. Locker, saftig und herrlich gewürzt. Dazu die cremige Pilzsauce und das Gemüse mit leichter Orangennote – ein Gedicht. Auch das dazu erdachte Süßkartoffelpüree war äußerst stimmig. Herr H. konnte sich kaum halten vor Freude, war ich doch nun bereit, auch den übrigen Rezepten des Buchs eine Chance zu geben. Derart durchgelüftet kann die deutsche Küche sogar bei mir punkten. Zwei weitere Gerichte wurden bereits getestet und für sehr gut befunden. Stay tuned!

Aus: Deutscher Wein – Deutsche Küche Paula Bosch, Tim Raue