Heureka!

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Nein, etwas so Bedeutendes wie das Archimedische Prinzip habe ich natürlich nicht gefunden. Auch ist es beileibe keine neue Entdeckung für die Menschheit. Aber immerhin eine neue für mich. Doch von Vorne. Aufgrund einer Verkettung unglücklicher (oder glücklicher, wie man es nimmt) Umstände, saßen Herr H. und ich am Heilig Abend plötzlich mit zwei Rumpsteaks allein zu Hause. Herr H. schlug vor, dazu klassisch Pommes Frites und Salat zu servieren. Allein, es waren keine Kartoffeln im Haus und die Läden waren seit Stunden geschlossen. Es gab jedoch noch zwei dicke Süßkartoffeln. Ich erinnerte mich an missboulettes kürzlich veröffentlichten Artikel zum Thema Slow-Fried Easy Frites und sah nach, ja richtig, es war auch von Süßkartoffeln die Rede gewesen. Während Herr H. noch ein wenig hin und her recherchierte (weitere Artikel zum Thema z. B. hier oder hier), marinierte ich schon einmal die Steaks.

Für die Rumpsteaks:

  • 2 Rumpsteaks à ca. 150 g
  • 15 g Sojasauce
  • 15 g neutrales Pflanzenöl
  • 5 g Vollrohrzucker
  • 5 g Fischsauce
  • 5 g rote Currypaste
  • 5 g frischer Ingwer, gerieben
  • 1/2 Knoblauchzehe, zu Paste zerrieben

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Hätte ich die Steaks selbst geschnitten, wären sie sicher etwas dicker ausgefallen, da ich immer wieder gehört hatte, dass man so dünne Steaks nicht perfekt zubereiten könne. Es galt, den Gegenbeweis anzutreten. Ich wog alle Zutaten für die Marinade ab, vermengte sie im Mörser und bestrich die Steaks damit. Luftdicht verpackt durften sie eine gute Stunde darin marinieren. Kurz bevor die Süßkartoffeln fertig gegart waren, erhitzte ich wenig Butterschmalz in der neuen Edelstahlpfanne bei schwacher Hitze. Dann tupfte ich die Marinade von den Steaks, legte sie in die Pfanne und erhöhte die Temperatur auf mittlere Hitze. Nachdem die eine Seite appetitlich angebräunt war, wendete ich die Steaks und ließ sie auf der zweiten Seite braten, bis sich auch dort eine appetitliche Kruste gebildet hatte. Anschließend ließ ich die Steak bei 75° im Backofen auf einem Teller nachziehen, bis sie eine Kerntemperatur von ca. 54°C erreicht hatten. Diese Methode funktionierte auch bei so dünnen Steaks ganz hervorragend. Alexander Herrmann* merkt dazu an,

„Es ist einer der größten Irrtümer, Fleisch in einer glühend heißen Pfanne mit reichlich Fett anzubraten – angeblich, damit sich die Poren schließen. Doch erstens hat Fleisch keine Poren, sondern Fasern, zweitens entstehen Röststoffe bei 138°C. Ist die Pfanne zu heiß, das heißt über 160°C, gelangt das Fett in den Frittiermodus und zieht explosionsartig das Wasser aus dem Fleisch. Beim Einlegen in die Pfanne sollte das Fleisch also nur leicht zischeln und brutzeln. Fängt es richtig an zu spritzen, runter mit der Temperatur und mit wenig Hitze langsam anbraten“

Für die Süßkartoffel Frites:

  • ca. 500 g Süßkartoffeln, geschält, in ca. 1 cm dicke Stäbchen geschnitten
  • Öl/ Fett zum Frittieren
  • Salz oder gewünschte Würzmischung zum Bestreuen

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Ich schichtete die Stäbchen in zwei Lagen in den Bräter (mit 24 cm Durchmesser mein weitester hoher Topf) und bedeckte sie mit Öl. Dann erhitzte ich den Topf bei mittlerer Hitze, bis sich konstant blubbernde Bläschen wie auf Bild 4 zeigten. Nun schaltete ich die Temperatur etwas zurück und ließ sie frittieren, bis sie leicht zu bräunen begannen. Dabei bewegte ich sie gelegentlich vorsichtig, damit sie nicht zusammen klebten. Das dauerte ca. 25 Minuten. Anschließend erhöhte ich die Temperatur wieder leicht und frittierte sie fertig bis zum gewünschten Bräunungsgrad. Herr H. ließ sie auf Küchenpapier abtropfen, salzte und probierte. Die Begeisterung auf seinem Gesicht war schwer in Worte zu fassen. Bevor ich ebenfalls kostete, rührte ich noch schnell eine Art Guacamole zusammen, während er den Salat vorbereitete.

Für die Guacamole:

  • 1 reife Avocado*², halbiert, Fruchtfleisch ausgelöst
  • Abrieb 1/4 Limette, fein gehackt
  • 2 gehäufte TL Crème fraîche
  • 1 Pr. Vollrohrzucker
  • Salz
  • maximal 1 TL Limettensaft
  • evtl. einige Spitzer grünen Tabascos oder 1 Pr. Cayenne

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*²Nachdem ich mich jahrelang mit entweder noch nicht reifen, steinharten oder überreifen, von braunen Fäden durchzogenen Avocados herumgeärgert habe, bekam ich von irgendwoher den Tipp, die Reife der Avocado mit sachtem (!) Druck am Stielansatz zu prüfen. Gibt die Schale so gerade eben etwas nach, ist die Avocado in der Regel perfekt gereift und hält sich zur Not im Gemüsefach des Kühlschranks eine gute Woche. Gibt sie nicht nach, kann man sie zu Hause nachreifen lassen (gern in der Nähe von Äpfeln oder Tomaten) und, will man sie dann nicht sofort verwenden, ebenfalls in den Kühlschrank verfrachten.

Ich gab alle Zutaten bis auf den Limettensaft für die Guacamole in ein schmales, hohes Gefäß und pürierte sie gründlich. Dann schmeckte ich mit Limettensaft und Tabasco ab. Wunderbar. Herr H. hatte derweil die Steaks aufgeschnitten und mit Salat und Frites auf vorgewärmten Tellern angerichtet. Ich gab etwas Guacamole hinzu und er entschwand wie üblich für kurze Zeit.

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Fazit: Neben den unerwartet gut gegarten Rumpsteaks waren die Süßkartoffel Frites ein echtes Highlight. Ich bereitete sie bislang stets im Backofen. Dort wurden sie ebenfalls herrlich knusprig. Allerdings war diese Knusprigkeit von so kurzer Dauer, dass man sie nicht schnell genug essen konnte, bevor sie eine eher gummiartige Konsistenz bekamen. Die langsam frittierten Stäbchen waren außen wunderbar knusprig und gleichzeitig innen cremig und sie hielten diese Knusprigkeit, bis auch das letzte Stäbchen verzehrt war. Frittierte Stäbchen werden hier von nun an stets auf diese Art zubereitet. Das einzige, was ich beim nächsten Mal anders machen würde, ist der Schnitt der Stäbchen. Es ist ratsam, sie wirklich in eine rechteckige Form zu bringen, da spitz zulaufende Ende arg zum Verbrennen neigen.

Zitat aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

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Some like it hot

rind sezuan art 7Der chinesische Name dieses Gerichts ist etwas irreführend, shui zhu niu rou, Rindfleisch in Wasser gekocht. Es soll schon einige undedarfte Ausländer gegeben haben, die es in einem Restaurant in Sichuan bestellten, in der Hoffnung, ein mildes Mahl zu bekommen und bereits nach wenigen Bissen schweißüberströmt die Stäbchen streckten. Mich kann das nicht schocken, dachte ich und schlug Herrn H. vor, es einmal auszuprobieren. Er war vor Jahren, als wir uns kennenlernten, eine ziemliche „Scharf-Memme“, ist aber inzwischen einigermaßen abgehärtet, da ich Chili, Cayenne und Co. einfach zu sehr liebe. Inzwischen verträgt auch er Gerichte mit 2 scharfen roten Thai-Chilis recht gut. Alsdann.

Für den Rindfleischopf nach Sichuan Art:

  • 200 g zartes, mageres Rindfleisch, in 3 – 4cm lange Streifen geschnitten
  • Erdnussöl zum Braten
  • 5 getrocknete lange rote Chilis, halbiert, Samen entfernt
  • 1 TL Sichuan-Pfeffer
  • 1 Stange Sellerie, in 4 cm lange, schmale Streifen geschnitten
  • 1/2 kleine Stange Porree, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten
  • (ich ergänzt: 1/2 rote Spitzpaprika, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten, 1/2 kleine Fenchelknolle, in 4 cm lange, dünne Streifen geschnitten)
  • 1 Frühlingszwiebel, schräg in 2 cm breite Ringe geschnitten
  • Meersalz
  • 45 g Sojabohnensprossen (ich: hatte keine)
  • 1,5 EL Chilibohnenpaste
  • 300 g Hühnerbrühe
  • 1 TL Shaoxing (alternativ trockener Sherry)
  • 1 – 2 TL dunkle Sojasauce
  • 2 TL Maisstärke, in 2 EL kaltem Wasser aufgelöst

zutaten serieWährend Herr H. das Gemüse schnitt, stellte ich die restlichen Zutaten bereit. Er übernahm außerdem das Entkernen der getrockneten Chilischoten – eine etwas undankbare Aufgabe, die ich gern abgab. Ich schnitt das Fleisch, ein Rumpsteak, quer zur Faser in Streifen, legte es in ein Schälchen und vermischte es mit 1/4 TL Salz und dem Shaoxing. Danach erhitzte ich etwas Erdnussöl im Wok und pfannenrührte Chilis und Sichuanpfefferkörner darin, bis die Chilis begannen, braun zu werden. Sie dürfen keinesfalls verbrennen. Ich ließ sie ein Weilchen abkühlen und hackte sie fein.

Herr H erhitzte erneut etwas Erdnussöl bei starker Hitze und pfannenrührte das Gemüse einige Minuten, bis es knapp gar, aber noch bissfest war. Er würzte mit einer Prise Salz und stellte das Gemüse in einer Schale im Ofen warm. Nun erhitzte er wieder etwas Öl und briet die Chilibohnenpaste ca. 30 Sekunden darin an. Er gab die Brühe, die dunkle Sojasauce hinzu und ließ alles kurz aufkochen. Ich vermengte die aufgelöste Stärke mit dem Fleisch und gab es in die Brühe. Herr H. teilte die einzelnen Streifen vorsichtig voneinander und ließ das Fleisch eine gute Minute in der Brühe garen.

Ich hatte zwischendurch die Nudeln gekocht und abgeschreckt. Eigentlich wird das Gericht mit viel Reis serviert, um der Schärfe etwas Mildes entgegenzusetzen, aber ich hatte die Nudeln nun einmal da, warum, das ist eine andere lange Geschichte, die ich hoffentlich bald erzählen kann. Herr H. erhitzte ein letztes Mal etwas Öl im Wok. Ich richtete Nudeln, Gemüse und Fleisch in zwei Schalen an, bestreute es mit den gehackten Gewürzen und Herr H. goss das heiße Öl darüber. Es zischte wie verrückt.

rind sezuan art 9Fazit: Ein köstliches, aber unglaublich scharfes Gericht. Ich war heilfroh, nicht gleich die komplette Ladung Chili und Sichuanpfeffer über das Essen gegeben zu haben. Nie im Leben hätte ich damit gerechnet, wie scharf die Gewürzmischung sein würde. Dabei bin ich wirklich recht hartgesotten. Herrn H. stand nach wenigen Minuten dichter Schweiß auf der Stirn und auch meine Wangen verfärbten sich verdächtig rot. Dennoch bemerkte Herr H. nach dem Essen, dass wir es gern öfter kochen könnten – mit leicht nach unten korrigierter Schärfe.

Aus: Sichuan Cookery Fuchsia Dunlop

Rumpsteak zweckentfremdet

rindfleisch mit schwarze bohnesauce Am letzten Samstag schlenderte ich bester Laune im strahlenden Sonnenschein über den Markt und bewunderte das reichhaltige Angebot der Saison. Selbst auf einem eher traditionell geprägten Markt wie diesem finden sich zahllose Tomatensorten, gelbe Zucchini, lila Blumenkohl, Thai-Basilikum als Topfpflanze und alles andere Mögliche oder Unmögliche, was man sich nur vorstellen kann. Es war bereits eine halbe Stunde vor Marktende. Die Tische bogen sich förmlich unter ihrer bunten Last und ich erinnerte mich daran, dass ich noch vor einigen Jahren bei einem verspätetem Marktbesuch oft hörte, nein, die glatte Petersilie ist schon aus. Aber ich schweife ab.

Sandra hatte kürzlich ein Rindfleischgericht mit schwarzen Bohnen, das mir nicht aus dem Kopf ging. Bei meinem Lieblingsschlachter lachten mich wunderschöne Rumpsteaks an. Ich fragte die Verkäuferin, was ein Steak wöge, 230 g, wie viele ich denn gern hätte? Oh, eins reicht mir, antwortete ich. Da lachte die Verkäuferin, ja, eins würde ihr allein auch reichen. Ich erklärte ihr, dass eins für uns zwei reiche und sie schüttelte ungläubig den Kopf.

Für die Marinade:

  • 1,5 EL dunkle Sojasauce
  • 1 EL Shao Xing-Reiswein (oder trockener Sherry)
  • 1/2 TL Zucker
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 230 g Rumpsteak, in 3-4mm dünne Scheiben geschnitten

fleisch marinieren 2Während ich das Steak in dünne Streifen schnitt, rührte Herr H. die Marinade zusammen, bis der Zucker sich gelöst hatte. Ich gab die Streifen hinein und „massierte“ sie vorsichtig so lange, bis sie rundum von der Marinade überzogen waren. Nun durfte das Steak ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren.

Für das pfannengerührte Gemüse:

  • 4-5 Baby Pak Choi, Blätter und Stiele getrennt zerkleinert
  • 150 g Mungbohnensprossen, heiß abgespült
  • 6 Baby-Maiskolben, der Länge nach halbiert oder geviertelt
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 rote Chili, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Ingwer, fein gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • frischer Koriander nach Belieben, gehackt
  • 2 EL schwarze Bohnenpaste
  • 3 EL helle Sojasauce
  • 3 EL Hühnerbrühe (ich: Wasser)
  • 150 g Reisnudeln, nach Packungsanleitung zubereitet

gemüse serieWährend Herr H. begann, das Messer zu schwingen, weichte ich die Reisnudeln in reichlich kochend heißem Wasser ein. Laut Packungsanleitung sollten sie nach 10 Minuten weich genug sein. Das war bei mir eher nach 20 Minuten der Fall. Anschließend half ich Herrn H. beim Schnippeln. Als alle Zutaten in Schüsseln bereit standen, erhitzte ich ca. 2 EL Maiskeimöl in der Wokpfanne bei starker Hitze, briet Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer und Chilis darin unter Rühren an, bis sie zu duften begannen. Dann gab ich die marinierten Steakstreifen hinzu und garte sie unter Rühren ca. 1 Minuten. Nun kamen Pak Choi Stiele, Maikölbchen, Bohnenpaste, Sojasauce und Wasser in die Pfanne. Nach weiteren 2 Minuten Rührbratens gab ich die kalt abgeschreckten Reisnudeln, Pak Choi Blätter und Sprossen hinein und rührte weiter, bis die Flüssigkeit fast ganz von den Nudeln aufgenommen war. Ich schmeckte noch einmal mit Sojasauce und Bohnenpaste ab, da die Reisnudeln viel Geschmack zogen und richtete eine Portion, bestreut mit Zwiebelringen und Korianderblättern, an. Unsere Portion durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen auf uns warten.

rindfleisch mit schwarze bohnesauce Fazit: Was für ein unglaublich köstliches Gericht! Wir beide sind fortan bekennende Liebhaber schwarzer Bohnenpaste. Die Steakstreifen waren butterzart, eine sensationell gute Fleischqualität. Zusammen mit dem Gemüse und den Reisnudeln eins meiner neuen Lieblingsgerichte. Vielen Dank nochmal für die Inspiration, Sandra! Und die Fleischmenge war so großzügig bemessen, dass Herr H. dankend ablehnte, als ich im von meinen, gefühlt sehr zahlreichen, Steakstreifen anbot. Das kommt eher selten vor.

Frei nach: Asian Takeaway – Köstliches aus der Garküche Les Huynh

Phở bò – Vietnamesisches Lebenselixier

Pho Bo 1Eine Suppe, die laut Liste von CNN Go auf Platz 28 der 50 beliebtesten Speisen weltweit steht, kann so schlecht nicht sein. Dass diese Suppe sich derartiger Beliebtheit erfreut, war mir beim ersten Kosten nicht bekannt. Es war ein neblig trüber und kalter Tag in München. Ich war mit einer Freundin auf Stippvisite in der Stadt. Wir kannten uns absolut nicht aus und landeten mittags eher zufällig im Jasmin. Dort bestellte ich eine Phở bò und war zunächst verwirrt. Ich bekam einen großen Teller zur Suppenschüssel, auf dem sich Sprossen, Koriander, Basilikum, Chiliringe und Limettenspalten befanden, was sollte ich damit machen? Ich sah mich um und hatte Glück. Ein junger Mann am Nachbartisch hatte die Suppe auch bestellt. Er gab Limettensaft in die Suppe und streute immer wieder von den anderen Zutaten darüber. Aha. Ich probierte und war hellauf begeistert. Eine köstliche, kräftige Rinderbrühe mit schmalen, zarten Rindfleischstreifen und Reisnudeln. Satt und wohlig durchgewärmt pilgerten wir weiter durch die Stadt.

Leider vergaß ich den Namen dieser köstlichen Suppe, nicht aber ihren Geschmack. Julia von German Abendbrot konnte zum Glück helfen und so bastelte ich das Rezept mit Hilfe der Zutatenliste aus meiner Erinnerung nach.

Für die Phở bò:

  • 1 l Rinderbrühe
  • 2 Sternanis
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Zimstange
  • 1 Kardamomkapsel
  • 1 nussgroßes Stück Ingwer, geschält, gedrittelt
  • 1 EL Nuoc Mam (oder eine andere Fischsauce)
  • 170 g Reisnudeln (10 mm breit)
  • 200 g Rumpsteak, in feine Streifen geschnitten

Ich köchelte alles ca. 20 Minuten, seihte die Brühe ab und gab die Nudeln hinein. Nach sechs Minuten fügte ich die Rinderstreifen hinzu und ließ sie in ca. 4 Minuten in der nur leise köchelnden Brühe gar ziehen. Und schon war die Suppe fertig.

Für die Garnitur:

  • frische Thai-Minze oder Thai-Basilikum
  • frischer Koriander
  • 4 rote Chilis, in feine Ringe geschnitten
  • 1 Handvoll Mungbohnensprossen
  • 1 Limette

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Fazit: Sofern man eine Rinderbrühe bereits fertig (eingefroren) zur Hand hat, ist die Suppe im Handumdrehen zubereitet. Herr H. merkte beim Genuss an, er habe gelesen, dass sich Phở bò auch als eine der besten Arzneien gegen alkoholische Ausschweifungen bewährt habe. Zum Glück haben wir so etwas (fast) nie mehr nötig. Und so bleibt die vietnamesische Rindfleischsuppe eine aromatische Köstlichkeit, die sowohl an warmen, als auch an kalten Tagen genossen werden kann.

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