Außer Konkurrenz

Während es für die meisten Dinge im Leben Alternativen gibt, so ist die Abwesenheit eines Gugls auf der Geburtstagskaffeetafel für mich undenkbar. Das lässt sich historisch leider nicht problemlos belegen, aber zumindest in unserer Familie gehört er seit jeher dazu und das schon mindestens seit vier Generationen. Ein fixes Rezept hingegen gibt es nicht, wobei eine leichte Tendenz Richtung Marmorkuchen belegt ist. Die Geburtstagshäufung in den Monaten August, September und Oktober hat in diesem Jahr deutlich zugenommen, also sah ich mich in der Pflicht, ein neues, außergewöhnliches Gugl-Rezept zu testen und als neuen Standard zu etablieren. Das Rennen gewann dieser apart gefüllte Rührteig konkurrenzlos für sich und deshalb darf er auch auf Zorras Geburtstagstafel keinesfalls fehlen, zumal sie in diesem Jahr bereits den 13. Geburtstag ihres ehrwürdigen Kochblogs 1xumrühren aka Kochtopf begeht. Alles Gute und weiterhin viel Inspiration wünschen Herr H. und ich! Und nun zum Wesentlichen.

Für den schokolierten Gugl (16 cm Gugl-Form) mit Pflaumen und Feigen:

• 50 g getrocknete Feigen, gehackt
• 50 g getrocknete Pflaumen, gehackt
• 25 g Brandy zum Einweichen
• 90 g Marzipanrohmasse (min. 50% Mandelgehalt), erwärmt
• 90 g weiche Butter
• 65 g feiner Zucker
• 20 g Invertzucker (oder Honig)
• 1 TL Vanilleextrakt
• Zesten 1/2 Zitrone, fein gehackt
• 1 gute Prise Salz
• 8 g Maisstärke
• 100 g Ei (2 Gr. M), raumtemperiert
• 20 g Eigelb (eins)
• 90 g Weizenmehl 550er
• 3 g Backpulver
• 10 g feiner Zucker
• 30 g Brandy
• 200 g dunkle Kuvertüre (min. 65%ig), ggf. gehackt
• 40 g neutrales Öl
• 25 g geröstete Mandeln, gehackt

Ein bis zwei Tage vor dem geplanten Backtag, gab ich die gehackten Feigen und Pflaumen in eine kleine Schale und bedeckte sie mit dem Brandy. Abdeckt durfte die Schale im Kühlschrank harren. Da ich keine Mikrowelle besitze (glückliche Besitzer wählen eine mittlere Einstellung für 1 Minute), erwärmte ich die Marzipanrohmasse im Backofen auf ca 50°C. Dann gab ich sie gemeinsam mit Butter und Zucker in eine Schüssel und rührte mit dem Handrührgerät, bis der Zucker sich aufgelöst hatte. Nun kamen Invertzucker, Zitronen-Zesten, Vanilleextrakt, Salz und Stärke hinzu, die ich gut unterrührte. Herr H. hatte derweil Eier und Eigelb in einer Schale verquirlt und gab nun peu à peu etwas Ei zum Teig, während ich es jeweils gründlich einarbeitete. Das langsame Einarbeiten sorgt dafür (wie die Temperatur), dass sich die Masse nicht trennt. Zu guter Letzt (sieht komisch aus, ich weiß, wird aber laut Duden tatsächlich so geschrieben) siebte ich Mehl und Backpulver über die Masse und hob es behutsam unter. Die Gugl-Form hatte ich mit Backtrennspray präpariert, wer keines hat, buttert und mehliert sie. Nun füllte ich die Masse ein und buk den Gugl für 40 Minuten (Stäbchenprobe!) bei 180°C.  Herr H. entnahm den fertigen Kuchen, ließ ihn noch 10 Minuten in der Form auskühlen und stürzte ihn anschließend vorsichtig auf ein Gitter. Ich bestrich den noch warmen Gugl mit dem Sirup (Zucker und Brandy verrührt, bis der Zucker sich gelöst hat) und wickelte ihn noch warm in Frischhaltefolie. Nach dem vollständigen Abkühlen durfte er bis zum nächsten Tag im Kühlschrank rasten. Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad bis sie die Temperatur von 45°C, rührte behutsam das Öl ein und überzog den Gugl damit. Herr H. dekorierte den Rand mit Mandelkrokant und transportierte ihn direkt ins Studio.

Fazit: Alle Testesser waren sich einig, dass dieser Gugl einen sehr würdigen Geburtstagskuchen abgibt. Er ist herrlich saftig, hält sich einige Tage und hat dank der eingelegten Trockenfrüchte ein sehr speziellen Aroma. Den Brandy schmeckte allerdings niemand heraus. Der knackige Schokoladenguss rundet ihn vortrefflich ab und die angegebene Menge reicht tatsächlich perfekt für die angegebene Form, ein Umstand, der in Backbüchern leider höchst selten vorkommt. Er ist von nun an fest in unserem Repertoire und ich hoffe, dass auch Zorra ihre Freude an ihm haben wird!

Aus: Bake off – Crème de la Crème – A Masterclass in Patisserie for the home cook Martin Chiffers & Emma Marsden

Zitrusduotörtchen

Alle Welt scheint Kuchen zu lieben und in mannigfaltigen Variationen zu backen. Gerade sonntags ist die Kuchendichte in den Foodblogs hoch. Die Tradition, nachmittags zum Kaffee, der allerdings in der Regel kein schnöder Filterkaffee mehr ist, sondern gern als Cappuccino oder Latte Macchiato daher kommt, Kuchen zu verzehren, hält sich hartnäckig. Trotz Low Carb-Diät, Dinner Cancelling oder ähnlich skurrilen Methoden, um dem Speck zuleibe zu rücken. Kuchen muss. Zumindest am Sonntag Nachmittag.

Als Kind habe ich es auch so gehalten, nichts war besser, als eine frische Puddingschnecke von Bäcker Hahn. Den Bäcker gibt’s schon lange nicht mehr. Gute Puddingschnecken auch nicht und irgendwie verlor ich das Kuchenessen aus den Augen. Bis vor Kurzem. Die allgegenwärtigen Bilder stupsten meine virtuellen Geschmacksknospen an. Und plötzlich war der Backwunsch übermächtig. Bloß was? In der Zitrusfrüchtezeit etwas Fruchtiges. Zitronenkuchen, herrlich altmodisch. Ich halbierte das Rezept von Chef Hansen, klein anfangen, und der Kuchen war herrlich zitronig, saftig, gerade richtig süß.

Zutaten (1/2 Menge) für eine 18 cm Kastenform:

• 125 g weiche Butter
• 100 g feiner Zucker
• 2 Eier (ich: Gr. M)
• Saft 1/2 Zitrone
• Schale einer Zitrone
• 140 g Mehl 405er
• 1/2 TL Backpulver (ich: Weinstein)
• 1/4 TL Salz
• 25 g gemahlene Mandeln

 

Zunächst Butter und Zucker schaumig rühren, nach und nach Eier hinzugeben, rührenrührenrühren. Zum Glück erledigt das mein Mixer. Keine Ahnung, wie meine Urgroßmutter das mit dem Kochlöffel geschafft hat. Dann die restlichen Zutaten kurz unterrühren, den Teig in eine gebutterte Form geben und bei 180°C ca. 40 Minuten backen. Stäbchenprobe. So weit, so gut. Zuckerguss fand ich irgendwie zu süß. Der Kuchen war auch so vorzüglich, aber die Form ließ mir keine Ruhe. Ich mag kleine Sachen. Und ich besitze eine, tja, keine Ahnung, wie sie heißt, Kleinkuchenform, aus der man den Kuchen stürzen kann. Der hat dann eine Mulde auf der Oberseite.

So sieht sie aus. Eigentlich wollte ich eine Muffinform haben. Die habe ich mir inzwischen gekauft. Mit dieser wusste ich bislang nicht viel anzufangen.

Und so sehen die fertigen Küchlein aus. Ich hatte schon Angst, dass der filigrane Rand beim Lösen aus der Form bröckeln könnte, aber es klappte tadellos. Ich hatte die Form gut gebuttert und sicherheitshalber mit Bröseln bestreut. Man könnte natürlich die Unterseite noch begradigen, damit sie perfekt auf dem Teller ruhen, muss man aber nicht.

Für die Füllung hatte ich zunächst an eine dunkle Schokoladenganache gedacht, aber Orangengelee erschien mir verlockender, schön fruchtig mit Agar Agar in Form gebracht. Passend zum zitronigen Teig.

Für die Füllung:

• Saft von zwei mittelgroßen Orangen (ca. 120 g), durch ein Sieb gegeben
• 2 TL Blutorangengelee
• 1 g (ca. 1/2 TL) Agar Agar in 20 g kaltem Wasser gelöst

Orangensaft mit Blutorangengelee unter Rühren erhitzen, gelöstes Agar Agar darunter rühren und zwei Minuten kochen. Abkühlen lassen. Der Saft bleibt ziemlich lange flüssig (ab 45°C sollte er beginnen zu stocken, tat er aber nicht sichtbar) und wird dann schlagartig fest. Ich wollte erst abwarten, ob ich noch mehr Agar Agar hinzugeben müsste und hätte den Einfüllzeitpunkt fast verpasst. Das war auch meine erstes Mal mit diesem unglaublich praktischen Geliermittel. Es ist nicht nur vegan, sondern auch viel leichter zu verarbeiten als Gelatine. Und sollte einmal nicht die gewünschte Konsistenz erreicht sein, kann man das mit Agar Agar Angedickte einfach wieder erwärmen und entweder verdünnen oder weiter andicken. Ich bin begeistert!

Fazit: Ich werde jetzt noch ein köstliches Törtchen verdrücken und bestimmt bald das nächste Kuchenrezept testen.