Da haben wir den Salat

Leicht gelangweilt scannte ich kürzlich die Buchrücken in der Kochbuchabteilung der Bücherhalle. Nichts viel Neues in letzter Zeit und die meisten Bücher gehen seit einer Weile eh in eine Richtung, die mich so gar nicht anspricht. Kurz blieb ich an einem Cover mit buntem Aquarellbild hängen, Titel „Salat Sensationen“, Autor “ Peter Gordon“. Hm, sagte mir so nichts. Kurz bevor meine Aufmerksamkeit sich dem nächsten Buch zuwandte, las ich den Untertitel, „Ein Kunstwerk von der ersten bis zur letzten Seite! Peter besitzt die besondere Gabe, echte Innovation und einen hohen Genussfaktor aufs Köstlichste zu kombinieren – Yotam Ottolenghi“. Oha. Was mochte sich hinter dieser vollmundigen Ankündigung wohl verbergen? Mangels anderer interessanter Funde wanderte das Werk also mit nach Hause. Herr H. blätterte es dort begleitet von immer begeisterter klingenden Ausrufen durch und verteilte eine große Anzahl an Markern. Der Zufall wollte es, dass wir zur Unzeit frische Makrelen fanden. Ein Test auf Herz und Nieren stand an.

Für die Chili-Schokoladen-Makrelen nach Teriyaki-Art:

• ca. 300 – 400 g Makrelen-Filets mit Haut
• 2 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin
• 1 TL flüssiger Honig
• 1 TL fein gehackter oder geriebener Ingwer
• 1/2 TL Chilisauce (z. B. Tabasco)
• ca. 1 TL dunkle Schokolade 70%ig, zerkleinert

Die Schokolade in der Sauce bereitete mir vorab das meiste Kopfzerbrechen, da ich sie mir dort so überhaupt nicht vorstellen konnte. Aber Herr H. bestand auf den Test. Also gab ich alle Zutaten bis auf die Schokolade für die Sauce in einen kleinen Topf, erhitzte die Mischung unter Rühren, bis sie fast kochte und zog den Topf von der Platte. Nach einer Minuten rührte ich die Schokolade ein. Herr H. kostete und befand die Sauce für sehr wohlschmeckend. Ich legte die Makrelen-Filets mit der Hautseite nach unten in eine leicht geölte Form und bestrich die hautlose Seite mit der Sauce. Unter dem Backofengrill durften sie nun einige Minuten schwitzen, bis die Sauce zu karamellisieren begann. Dann entnahm ich die Form, wendete die Filets, bestrich auch die Hautseite mit Sauce und ließ sie ebenfalls karamellisieren. Wenn die Makrelen fertig sind, sollten die übrigen Zutaten bereits parat sein.

Für den Fenchel-Salat:

• Butter zum Dünsten
• 1 mittelgroße Fenchelknolle, hauchfein gehobelt
• 1 Bd. Rucola, ggf. abgewaschen
• 1 Orange, 1 Hälfte gepresst, die andere geschält und in Scheiben geschnitten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Im Original-Rezept wird Queller verwendet, den wir sogar im Feinkostgeschäft sichteten. Leider hatte er seine besten Tage bereits hinter sich, sprich, er hing reichlich schlapp über den Kistenrand. Also entschieden wir uns alternativ für Fenchel. Herr H. erhitzte etwas Butter im Bräter, gab den Fenchel hinzu und ließ ihn nach kurzem Rührbraten abgedeckt einige Minuten schmurgeln. Dann gab er den Orangensaft hinzu, ließ ihn einreduzieren und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich hob den Rucola unter und stellte den Topf abgedeckt beiseite.

Für die glasierten Kartoffeln:

• ca. 300 g kleine, festkochende Kartoffeln
• Butter zum Braten
• restliche Teriyaki-Marinade

Ich hatte in die Kartoffeln ca. 20 Minuten in der Schale gegart, noch heiß gepellt und einige Minuten in Butter angebraten. Nun gab ich die restlichen 1 – 2 EL Teriyaki-Sauce hinzu und glasierte sie. Herr H. wedelte bereits ungeduldig mit den vorgewärmten Tellern. Ich richtete alles rasch darauf an und ließ ihn ziehen. Blieb noch der Abwasch.

Fazit: Herr H hatte einmal mehr den richtigen Riecher gehabt. Die Sauce nach Teriyaki-Art harmonierte unerwartet gut mit dem kräftigen Geschmack der Makrelen. Auch die Kartoffel profitierten von ihr. Rucola, Fenchel und Orange steuerten die nötige Frische bei. Ein rundherum gelungenes Gericht. Wobei ich stark vermute, dass es mit Queller noch etwas feiner geriete. Das bleibt zu testen und bis dahin werden wir uns wohl oder übel den anderen gewählten Rezepten widmen. Denn das Buch, dessen Titel in meinen Augen etwas unglücklich gewählt ist, bietet in der Tat noch einige sehr interessante Zusammenstellungen.

Aus (improvisiert): Salat Sensationen Peter Gordon

Speicher füllen!

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

• 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
• 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
• 100 g Ricotta (ich: 80 g)
• 25 g Parmesan, frisch gerieben
• ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
• Cayenne

Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

• 90 g Weizenmehl 405er
• 90 g Hartweizenmehl
• 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
• 1 g Salz
• Füllung s. o.

Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

• 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
• 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
• 2 EL Butter
• 50 g Geflügelfond
• 20 g Noilly Prat
• (ich: 1 Zweig Rosmarin)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

Rucola under cover

Herr H. isst alles. Fast alles. Ganz im Gegensatz zu mir, die ich gern mäkele. Rotkohl esse ich zum Beispiel nur, wenn es sich partout nicht vermeiden lässt. Herr H. überzeugte mich zwar davon, dass man Ungeliebtes nur immer wieder probieren müsse, irgendwann würde man schon Geschmack daran finden. Ausnahmen bestätigten die Regel. In seinem Fall Rucola. Er hat es immer wieder probiert, aber roh findet er ihn einfach scheußlich. Sehr zu meinem Leidwesen. Ich liebe das scharf-würzige Kraut. Zu gern streife ich sommers durch den elterlichen Garten und pflücke mir die Blättchen direkt von der Pflanze. Zu Hause verzichte ich, normalerweise. Kürzlich beim Einkauf überkam es mich jedoch. Ein Büschel Rucola wanderte in den Korb und zu Hause überlegte ich fieberhaft, wie ich ihn Herrn H. unterjubeln könnte. Plötzlich war der Geistesblitz da. Fein gehackt, vermischt mit Käse und Nüssen, versteckt in Nudelteig, kurz gegart. Perfekt!

Für die Rucola Ravioli (ergibt ca. 45 Ravioli mit dem 5cm Gebiss):

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizenmehl
• 1 Ei + 1 Eigelb (zusammen ca. 65 g)
• 1 g Salz
• 1 TL Olivenöl
• evtl. 1 EL Wasser

• 125 g Rucola
• 25 g Walnusskerne, geröstet
• 30 g Parmesan, gestückelt
• 30 g Frischkäse
• 1/2 Knoblauchzehe
• 15 g Panko
• schwarzer Pfeffer, evtl. Salz

Ich gab alle Zutaten (bis auf das Wasser) für den Pastateig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig dann ca.10 Minuten von Hand. Bei so geringen Teigmengen und so festen Teigen verweigert die Maschine leider den Dienst. Nach einigen Minuten kam mir der Teig doch noch arg brökelig vor, also gab ich etwas Wasser hinzu. Passte. Der fertige Teig durfte abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten.

Als es soweit war, gab ich alle Zutaten für die Füllung in den großen Zerkleinerer (fasst ca. 600ml) und ließ ihn laufen. Anfangs musste ich den Rucola ein paar Mal von der Wand kratzen, aber nach einigen Durchgängen wurde eine mittelfeste Paste daraus. Sollte die Paste zu flüssig sein, kann man sie wunderbar mit 1 – 2 TL Kartoffelmehl (ganze Kartoffeln, getrocknet, fein vermahlen) binden.

Nun ließ ich den Pastateig portionsweise von der Nudelmaschine erst kneten, dann bis zur zweit kleinsten Stufe ausrollen. Aus den Bahnen stach ich Kreise von 5cm Durchmesser mit der Rückseite des „Gebisses (hier vortrefflich in Szene gesetzt)“ aus, legte den Kreis in das Gebiss hinein, gab einen knappen TL Füllung darauf, befeuchtete die Hälfte des Randes mit Wasser und drückte es schließlich zusammen. Bei einer so kleinen Form dauert es ein Weilchen, bis alle Ravioli geformt sind, aber was tut man nicht alles. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Hartweizenmehl bestäubten Tuch.

Für die Rote Bete-Würfel:

• 2 mittlere Rote Bete (ich hatte noch geringelte)
• etwas Olivenöl
• Alufolie zum Einwickeln

Bevor ich begonnen hatte, die Ravioli zu formen, hatte ich die Bete gewaschen, abgetrocknet und mit Ölivenöl eingerieben. Ich packte sie fest in Alufolie ein und garte sie eine gute Stunde bei 200°C im Backofen. Das kann, je nach Größe, eine Viertelstunde länger oder kürzer dauern. Ich war schon recht gespannt, ob das Ringelmuster bei dieser Garmethode erhalten bliebe. Als ich die erste Bete jedoch halbierte, musste ich enttäuscht feststellen, dass sie im Inneren komplett cremefarben war. War es doch keine geringelte Bete gewesen? Sonst hätte das Fleisch doch zumindest rosa gewesen sein müssen. Egal. Ich schälte und würfelte die Bete und stellte sie abgedeckt warm. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurück gekehrt. Hoch erfreut betrachtete er die Ravioli, die ich gerade ca. 4 Minuten in sprudelndem Wasser portionsweise gegart hatte. Er konnte ja nicht ahnen, was sich in ihrem Bauch verbarg.

Für die Vinigrette:

• 1 EL Zitronensaft
• 1 TL Djionsenf
• 1 TL Orangenhonig oder ein milder Blütenhonig
• 1/2 TL frische Minze, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl vom besten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich verrührte zunächst Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis sich das Salz gelöst hatte und gab dann Olivenöl und Minze hinzu. Herr H. hatte inzwischen die Teller vorgewärmt, einige Ravioli darauf verteilt und sie mit Bete-Würfeln und einigen gerösteten Walnüssen besteut. Ich träufelte die Vinigrette darüber, er fotografierte und endlich konnten wir kosten.

Fazit: Herr H. gabelte das erste Raviolo auf, ließ es in seinem Mund verschwinden und brummte wohlig. Womit ich die köstlichen Täschchen denn gefüllt hätte? Ich bat ihn zu raten. Er tippte als erstes auf Spinat und ich schmunzelte, Rucola, ob er das denn nicht herausschmecke? Er probierte ein zweites Raviolo und schüttelte den Kopf. So verpackt sei er perfekt getarnt und selbst hartnäckigen Gegnern bekömmlich. Mir gefiel zusätzlich die Kombination mit leicht süßen, erdigen Beten, den knusprigen Walnüssen und der frischen Vinigrette. Herr H. stimmte mir zu, wenn auch Vinigrette zu Ravioli eher ungewöhnlich anmute.

Und dank Ninives freundlichem Hinweis wurde ich auf Peters (Aus meinem Kochtopf) Event zur Kreation deutscher Nudelgerichte aufmerksam. Ich hoffe, die Italiener fühlen sich nicht allzusehr vor den Kopf gestoßen!