Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

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Der Zeitlosen Trost

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Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
  • ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 – 2 TL hellen Honig
  • 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

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Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

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Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Vom Fleck weg…

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…geheiratet habe ich Herrn H. zwar nicht, aber ich war mir sofort, als ich ihn zum ersten Mal sah, absolut sicher, dass er derjenige welche war. Erklären kann ich das nicht. Es war einfach so. Das mit dem Heiraten lag jedenfalls nicht an ihm, sondern an der Tatsache, dass ich in jungen Jahren für mich einmal beschlossen hatte, niemals im Leben zu heiraten. Das war ungefähr zu der Zeit, als mir die Vorstellung, das 30. Lebensjahr tatsächlich zu vollenden, vollkommen utopisch vorkam. Das hatte schließlich keines meiner damaligen Idole geschafft. Nun, lang ist’s her und auch ich konnte den Lauf der Zeit nicht wenden. Meine Einstellung zum Thema Hochzeit veränderte sich ebenfalls zwangsläufig. So ist das mit vielen Dingen, die im Nachhinein betrachtet etwas seltsam anmuten. Mit diesem Rezept, für dessen Umsetzung ich mich sofort nach dem Erblicken entschied, sozusagen vom Fleck weg, wird es vielleicht in ein paar Jahren auch so sein. Wer weiß das schon. Aber erst einmal nehme ich es in unsere Sammlung auf.

Für die Fleckerl:

  • 70 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L
  • 1 – 2 EL Wasser
  • 1 Pr. Salz

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Ich gab alle Zutaten bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete sie dann von Hand. Ist der Teig nach einigen Minuten Knetens immer noch sehr bröselig, gebe ich das Wasser hinzu. Insgesamt knetete ich den Teig ca. 10 Minuten. Dann durfte er ca. 1 Stunde abgedeckt rasten. Anschließend gab ich ihn portionsweise bis Stufe 6/9 durch die Pasta-Maschine, radelte aus den Bahnen Stückchen von ca. 2 x 2 cm und garte sie ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser.

Für die Kapern-Zwiebel-Sauce:

  • 100 g Knollensellerie, klein gewürfelt
  • 1 rote Zwiebel (1/2 fein gehackt, die andere 1/2 in Streifen geschnitten)
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 15 g Butter
  • 20 g Noilly Prat
  • 250 g Räucherfischfond (ich: Fischfond)
  • 1 EL Kapernlake (ich: weg gelassen)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 EL Crème fraîche (ich: 50 g Sahne)
  • 20 – 30 g kleine Kapern (ich: in Salz eingelegte, gewässert)
  • 1 EL Petersilie
  • 1 – 2 TL Zitronensaft
  • ca. 200 g Räucherfischfilet, z. B. Schwertfisch oder Forelle (ich: Makrele)

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Herr H. dünstete Sellerie- und Zwiebelwürfel in Butter hell an, löschte mit Noilly Prat ab und gab Fond, Lorbeerblatt und Thymian hinzu. Dann durfte alles offen ca. 15 Minuten köcheln. Anschließend passierte er ihn durch das feine Sieb, drückte das Gemüse gut aus und stellte den Fond beiseite. Ich hatte inzwischen die Zwiebelstreifen in Butter glasig geschwitzt. Nun gab ich den Fond und die Sahne hinzu und ließ alles noch einige Minuten einköcheln. Herr H. schmeckte mit Salz, Cayenne und Zitronensaft ab und rühte die Petersilie unter. Ich hatte das Fischfilet im Backofen unter Folie bei 70°C erwärmt und richtete nun Pasta, Sauce und Fisch auf vorgewärmten Tellern an. Dazu gab es fein gewürfelte in wenig Orangenöl und Zitronensaft marinierte mit Rauchsalz bestreute Rote Bete. Die standen zwar nicht im Rezept, aber ich konnte sie mir sehr gut dazu vorstellen.

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Fazit: Auch auf die Gefahr hin, die Leser zu langweilen, kann ich nur sagen, dass dieses Pasta Gericht uns ganz außerordentlich gut gemundet hat. Die kräftig-cremige Sauce konnte es spielend mit der ebenfalls kräftigen Makrele aufnehmen und schmiegte sich zudem behaglich an die Fleckerl. Die von mir ins Spiel gebrachten Rote Bete setzten das Tüpfelchen auf’s i und wir waren uns einig, dass diese Kombination gern häufiger auf dem Tisch stehen darf. Wenn wir denn dazu kommen. Es gibt leider immer noch unüberschaubar viel auszuprobieren. Aber das ist ja auch gut, so bleibt das Leben interessant.

Aus: Saucen, Zutaten, Küchenpraxis, Rezepte Teubner 2015

 

In dubio…

onglet mit shitake ketchup 3Mitte letzter Woche trudelte reichlich verspätet endlich Herrn H.s diesjähriges Geburtstagsgeschenk für mich ein. Wochenlang hatte ich mich gedulden müssen. Ungeduldig befreite ich es aus seiner Pappverpackung. Ein Kochbuch, was sonst? Aber eben nicht irgend eins. Das ca. DIN A4-formatige, cremefarbene Buch mit goldener Schnittverzierung atmete einen Duft von schlichter Eleganz und, ganz wichtig, auch beim Blättern musste ich nicht nach Luft schnappen. Viele neue Kochbücher riechen derart unangenehm, dass ich überhaupt keine Lust habe, etwas daraus zu kochen. Ich las sogleich den gesamten Einleitungstext und erfuhr, dass es sich bei den Rezepten um originale Restaurantrezepte handelt, die nur leicht für den Hausgebrauch modifiziert wurden. Herrlich. Endlich eine neue Herausforderung. Im Fleischkapitel setzte ich den ersten Marker. Das passende Stück Fleisch schlummerte schon seit einigen Wochen im Tiefkühler. Ansonsten fehlte nicht viel und am Wochenende konnten wir loslegen.

Für das Onglet (Marinade):

  • 50 g Gersten-Miso (oder braunes Reis-Miso)
  • 3 Knoblauchzehen, zerstoßen (ich: 1,5)
  • 1,5 EL Mirin
  • 1,5 EL Sake
  • 1,5 EL Sonnenblumenöl
  • 2 Onglet-Steaks, von Sehnen befreit, etwas Fett stehen gelassen (ca. 500g)

marinade serieDa mein Schlachter sehr gewissenhaft arbeitet, war das Onglet bereits von der Sehne befreit und perfekt vorbereitet. Ich mörserte die Knoblauchzehen zu einer feinen Paste, rührte die restlichen Zutaten ein und bestrich das Onglet beidseitig großzügig damit. Luftdicht verpackt durfte es nun ca. 24 Stunden marinieren. Soweit, so gut. Am nächsten Tag nahm ich das Onglet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, entfernte die Marinade und ließ es abgedeckt Raumtemperatur annehmen. Im Rezept stand, man solle das Fleisch nun in einer heißen Grillpfanne 3 – 4 Minuten pro Seite anbraten und dann für weitere 3 – 4 Minuten bei 220°C bestrichen mit der Marinade gar ziehen lassen. Puh. Ganz schön heiß. In allen anderen Quellen, die ich zum Thema befragt hatte, wurde das Fleisch entweder sous-vide gegart und anschließend kurz angebraten oder kräftig angebraten und bei 70°C im Backofen für 10 – 15 Minuten nachziehen gelassen. Sollte ich mich auf das Rezept verlassen? Nachdem ich mich während der 24stündigen Marinierzeit erfolglos mit der Entscheidung herumgeschlagen hatte, sprach Herr H. ein Machtwort. Zur Not würden wir eben ein weiteres Onglet erwerben. Ich briet das Onglet also bei kräftiger Hitze allseitig an und ließ es 4 Minuten bei 220°C nachgaren. Es fühlte sich danach noch recht weich an. Herr H. steckte kurzerhand das Fleischthermometer ein. 55°C. Das sollte reichen. Bis zum Aufschneiden ließen wir das Onglet noch 10 Minuten ruhen.

Für den Shiitake-Ketchup (am Vortag zubereiten):

  • 100 g frische Shiitake-Pilze, in Hüte und Stiele getrennt, Hüte in Scheiben geschnitten
  • 6 g Kombu
  • 180 g Wasser
  • 20 g Zucker
  • 1 EL helle Sojasauce
  • 6 g Butter
  • 1/2 TL Sherryessig
  • grobes Meersalz, schwarzer Pfeffer

shitake ketchup serieIch gab Kombu, Pilzstiele und Wasser in einen Topf und ließ alles 15 Minuten einweichen. Dann erhitzte ich es bei mittlerer Temperatur ca. 6 Minuten, bis das Wasser kurz vor dem Sieden war. Herr H. goss die Brühe durch ein Sieb in eine Schale und stellte sie beiseite. Ich hatte in der Zwischenzeit den Zucker zu hellgelbem Karamell gekocht. Nun gab ich die Sojasauce dazu (vorsichtig, es spritzt!), rührte, bis sich alles verbunden hatte und gab die Pilzhüte dazu. Ich garte sie unter Rühren, bis ihre Feuchtigkeit verdampft war und sie vollkommen mit Karamell überzogen waren. Herr H. goss die Brühe an, die ich etwa um die Hälfte einkochen ließ. Anschließend pürierte ich alles, bis eine dicke glatte Sauce entstanden war. Während des Mixens gab ich Butter, Essig eine Prise Salz und Pfeffer hinzu. Am Ende des Vorgangs sollte die Sauce von samtiger Konsistenz sein. Ich füllte sie in ein Glas und stellte sie bis zum nächsten Tag. Sie hält sich gekühlt mindestens zwei Wochen.

Für den gebackenen Sellerie:

  • 1 Knollensellerie (ca. 1,2 kg), geputzt, gründlich gewaschen, Wurzelansatz entfernt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 TL grobes Meesalz

sellerie serieDer im Ofen gegarte Sellerie wurde im Kochbuch als perfekte Alternative zu Pommes Frites gepriesen und Herr H. war sofort Feuer und Flamme, als er ihn erblickte. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor. Herr H. präparierte den Sellerie, rieb ihn rundherum mit Olivenöl ein und bestreute ihn mit grobem Meersalz. Ich schob ihn in den Backofen, Nach einer Stunde reduzierte ich die Temperatur auf 180°C, da er kräftig zu bräunen begann. Nach weiteren 1,5 Stunden, ließ sich die Knolle mühelos einstechen. Ich nahm sie aus dem Backofen und deckte sie bis zum Servieren mit Alufolie ab, damit sie nicht zu stark auskühlte.

Für die eingelegten Roten Zwiebeln & Grillgurken:

  • 1 Salatgurke, geschält (ich: entkernt), längs in 1cm breite Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 mittelgroße Rote Zwiebeln, geschält, in 3cm dicke Spalten geschnitten und Schichten getrennt (ca. 200 g)
  • 2 EL Sherryessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 EL Estragon, grob geschnitten

gemüse serieIch blanchierte die Zwiebeln ca. 4 Minuten in reichlich kochendem Salzwasser, schreckte sie kalt ab und ließ sie in einem Sieb abtropfen. Herr H. verrührte Sherryessig, Salz, Pfeffer und dann ca. 2 EL Olivenöl in einer Schüssel und gab die abgetropften Zwiebeln hinein. Ich briet die Gurkenstreifen ca 4 Minuten pro Seite, bis sie zu bräunen begannen (das geht in einer Grillpfanne wahrscheinlich eleganter). Nachdem sie etwas abgekühlt waren, schnitt ich sie in 2cm lange Stücke und mischte sie unter die Zwiebeln. Kurz vor dem Servieren gab ich den Estragon hinzu. Außerdem schmeckte ich erneut mit Essig und Salz ab, da die Gurken ordentlich „Geschmack“ schluckten. Nun konnten wir endlich das Onglet (immer quer zur Faser, da es ansonsten zäh werden soll) anschneiden.

onglet mit shitake ketchup 4Fazit: Und mir fiel ein riesiger Stein vom Herzen. Das Fleisch war, auch auf diese Art gegart, perfekt, butterzart und sehr, sehr aromatisch. Absolut köstlich. Der ofengegarte Sellerie passte wie versprochen sehr gut und der Shiitake-Ketchup, dessen Farbe zugegebenermaßen eher unattraktiv wirkt, war geschmacklich eine echte Offenbarung. Allein das Zwiebel-Gurken-Gemüse vermochte uns nicht zu überzeugen. Entweder lag es am verwendeten Essig oder, ich habe keine Ahnung. Irgendwie fehlte ihm das gewisse Etwas. Natürlich schafften wir es an diesem Abend nicht, den ganzen Sellerie und das ganze Fleisch zu verspeisen. Ich habe gestern eine perfekte Verwendung dafür gefunden. Fortsetzung folgt!

Aus: Nopi Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

Best Burger in town – revisited

hirseburger 2Genauso, wie man niemals nie sagen sollte, so sollte man auch niemals „der/die/das Beste“ sagen. Denn das Leben hält stets Ungeahntes parat. Zwei sich nahezu synchron ereignende Dinge trugen zur Entstehung dieser neuen Burger-Variante bei. Am letzten Dienstag kurz vor dem Mittagessen – ganz gefährlich –  sah ich beim milchmädchen einen unglaublich verlockenden Burger. Er sprang mich geradezu an. Leider konnte ich auf die Schnelle weder Burger Brötchen noch Frikadellen herzaubern. Seufzend schmierte ich mir ein schlichtes Käsebrot und beschloss, mich sobald wie möglich an die Produktion zu machen. Herr H. schleppte am gleichen Abend neue Kochbücher aus der Bücherhalle an, blätterte und hielt mir das Bild eines sehr verführerisch aussehenden vegetarischen Burgers entgegen. Genau den wolle er pronto haben! Rasch notierte ich Stefanies/ Hefe und mehr Rezept und nach kurzen Berechnungen, mehr als 10 Brötchen passen nicht auf mein Backblech und die Gefrierkapazitäten sind bekanntlich begrenzt, begann ich mit dem Brötchenteig.

Für die Burger-Buns (10 Stück):

Water Roux:

  • 108 g Wasser
  • 21 g Weizenmehl 550er

Hauptteig:

  • Water Roux
  • 200 g Weizenmehl 1050er
  • 271 g Weizenmehl 550er
  • 100 g Wasser
  • 5 g frische Hefe
  • 91 g Ei (2 Gr. S)
  • 22,7 g Zucker
  • 10 g Salz
  • 60,6 g Öl (ich: Haselnussöl)
  • (ich: 9 g Backmalz, inaktiv)

buns serieFür das Water Roux verrührte Herr H. Mehl und Wasser klümpchenfrei, erhitzte es unter Rühren auf 65°C (in ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze) und ließ es anschließend vollständig abkühlen. Ich gab alle Zutaten für den Hauptteig (bis auf das Öl) in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam mischen. Dann ließ ich den Teig ca. 7 Minuten auf schnellerer Geschwindigkeit kneten. Er löste sich komplett vom Schüsselboden. Nun ließ ich das Öl portionsweise unterkneten. Das dauerte noch einmal ca. 5 Minuten. Der Teig durfte 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Dann wog ich ca. 85 g schwere Stücke ab, schliff sie rund und legte sie auf das mit Backpapier belegte Blech. Eingewickelt in eine große Tüte stellte ich das Blech über Nacht (ca. 10 Stunden) kalt (bei ca. 5°C). Am nächsten Morgen bestrich ich die Oberfläche der Brötchen mit einer Ei-Sahnemischung und bestreute sie mit weißem und schwarzem Sesam. Anschließend buk ich sie ca. 18 Minuten bei 230°C mit Dampf.

Für die Feta-Hirse-Patties (4 Stück, ca. 10cm Durchmesser, 1,5cm hoch):

  • 100 g Hirseflocken
  • 100 g heiße Gemüsebrühe
  • 1 kleine Möhre, feinst gerieben
  • 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
  • Öl zum Anbraten
  • 30 g Sonnenblumenkerne, geröstet, grob gehackt
  • 50 g Feta (ich: Ziegenfrischkäse)
  • 1 Eiweiß (ca. 30 g)
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Zucker
  • 1/2 TL Currypulver
  • Salz, schwarzer Pfeffer

patty serieHerr H. weichte die Hirseflocken in der heißen Brühe ein, schwitze die Zwiebeln glasig und ließ die Möhren kurz mitdünsten. Anschließend ließ er die Mischung abkühlen. Dann gab er alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie mit einem Löffel und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Da der Teig noch recht feucht war fügte er zwei EL Hirseflocken hinzu und stellte den Teig für eine halbe Stunde kalt. Danach war er gut formbar. Herr H. teilte ihn in 4 gleich große Portionen, formte die Patties und briet sie einzeln in heißem Öl beidseitig knusprig goldbraun. Die fertig gebratenen Patties durften im warmen Backofen ruhen.

Für die Tomatensauce:

  • 1 EL Tomatenmark
  • 1,5 EL Wasser
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer

ketchup serieWährend Herr H. mit den Patties beschäftigt war, rührte ich aus allen Zutaten eine sämige Sauce, schnitt Tomaten und Gurke in Scheiben und wusch einige Salatblätter. Wer mag, kann natürlich auch fertig gekauften Ketchup verwenden. Ich habe einfach nie welchen im Haus.

Für die Silberzwiebel-Mayonnaise:

majo serieIch war sehr skeptisch, ob Silberzwiebeln und Mayonnaise geschmacklich harmonieren würden. Aber nachdem ich beides vereint hatte und einen TL gekostet, waren alle Bedenken dahin. Die Kombination ist absolut köstlich und erinnert ein wenig an Remouladensauce. Nachdem die Vorarbeiten nun abgeschlossen waren, konnte ich endlich die Burger zusammensetzten.

füllen serieIch bestrich die untere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, legte einige Salatblätter auf und den Patty. Ich bestrich ihn mit Tomatensauce, legte Zwiebelringe, Tomaten- und Gurkenscheiben darauf und bestrich auch die obere Hälfte des Brötchens mit Mayonnaise, bevor ich ihn fest andrückte. Fertig. Herr H. hüpfte beim Anblick des fertigen Burger vor Vorfreude förmlich auf und ab. Aber zuerst musste das gute Stück natürlich noch fotografiert werden.

hirseburger 4Fazit: Was soll ich sagen? Der Hirse-Burger war eine Wucht. Herr H. und ich essen wirklich gern Fleisch, aber in diesem Burger haben wir es wirklich nicht die Bohne vermisst. Das einzige, was Herr H. zu bemängeln hatte, war, dass ich nur zwei Burger zubereitet hatte. Nachdem er seinen inhaliert hatte, saugte sich sein Blick begehrlich an der Überresten meines Burgers fest. Ich ließ ihn noch einen großzügigen Bissen nehmen und versprach, in Zukunft häufiger Burger zu servieren. Einige Buns sind ja zum Glück noch im Eis.

Aus: Kochen für Teilzeit-Vegetarier Martin Kintrup

Rather British

meatballs 12Das Kalbshack war aufgetaut. Herrn H. gelüstete es nach Fleischbällchen, über eine genaue Zubereitungsart war noch nicht entschieden. Während ich innerlich seufzte und mich auf ein sehr spätes Abendessen einstellte, blätterte er, hielt inne und rief begeistert aus, dass er nun das passende Rezept gefunden hätte. Ich sah es mir an, las den Titel des Rezepts, „Lammbällchen mit Rosmarin“ und wies ihn darauf hin, dass wir doch gar kein Lammhack hätten. Quatschkram, entgegnete er, mit entsprechender Anpassung der Würzung sei das überhaupt kein Problem und er sei ganz besonders wild auf den Yorkshire Pudding. Im Gegesatz zu mir hatte er nicht als Austauschschüler zum Sunday Roast bei der Großmutter gemusst. Meine Erinnerung an diese Begebenheit ließ mein Herz beim Wort Yorkshire Pudding nicht zwangsläufig höher schlagen, milde ausgedrückt. Aber was tut man nicht alles…

Für die Lammbällchen mit Rosmarin:

  • 1 EL Olivenöl
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 2 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1, fein gehackt)
  • 1 Ei Gr. S (ich: ich Scheibe Weißbrot, gewürfelt, für 10 Minuten in ca. 50 g Joghurt eingeweicht)
  • 250 g Lammschulter, durchgedreht (ich: 250 g Kalbshack)
  • 50 g Semmelbrösel (ich: weg gelassen)
  • 1 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
  • 1 EL frische, gehackte Petersilie
  • 1 TL körniger Senf (ich: Djionsenf)
  • abgeriebene Schale 1/2 Zitrone
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1/2 TL Salz, schwarzer Pfeffer

klopse serieWährend ich alle Zutaten bereit stellte, dünstete Herr H. die Zwiebeln glasig, fügte zuletzt den mit groben Meersalz gemörserten Knoblauch hinzu und ließ die Zwiebelmischung anschließend abkühlen. Ich hatte bereits geahnt, dass er kein Jota vom Rezept abweichen würde, konnte aber immerhin die Joghurt-Brot-Variante statt des Eis durchsetzen. Irgendwie bekommen Fleischbällchen dadurch eine herrlich saftige Konsistenz. Herr H. knetete den Teig hingebungsvoll und stellte ihn für eine halbe Stunde kalt. Dann formte er flache Klopse, die er in Butterschmalz knuspig braun briet. Dabei fluchte er ununterbrochen, da unsere beschichtete Greenpan anscheinend einen unsichtbaren Belag hatte, der dafür sorgte, dass die Bällchen ständig wieder ansetzten. Da half auch kein zusätzliches Fett.

Für das Ofengemüse:

  • einige kleine neue Kartoffeln, halbiert
  • 1 rote Spitzpaprika, grob gewürfelt
  • 1 Zucchino, grob gewürfelt
  • 1 Stange Staudensellerie, in dünne Scheibchen geschnitten
  • 2 kleine Möhren, in feine Scheiben geschnitten
  • 3 kleine Tomaten, geachtelt
  • 1 rote Zwiebel, in Spalten geschnitten
  • 1 EL frisches Bergbohnenkraut, abgestrippelt, gehackt
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 1 TL Zitronensaft
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer
  • 4 EL geröstete Pinienkerne (ich: weg gelassen)

ofengemüse  serieMan kann für das Ofengemüse alles aus dem Kühlschrank zusammensammeln und muss nur darauf achten, die Größe der Stückchen der unterschiedlichen Garzeiten anzupassen. Ich heizte den Backofen auf 220°C vor, während Herr H. sich um’s Zerkleinern kümmerte. Dann verrührte ich Honig, Olivenöl und Gewürze in einer großen Schüssel (zu der es einen Deckel gibt), gab die Gemüsewürfel hinein und schüttelte alles (mit geschlossenem Deckel) kräfitig durch. Wirklich jeder Würfel wird so gleichmäßig mit der Würzsauce überzogen. Nun gab ich das Gemüse in eine flache Auflaufform und stellte es in den Backofen. Alle 10 Minuten rührte ich es gut durch. Nach einer guten halben Stunde war es fertig.

Für den Bowler (Yorkshire) Pudding (5 10cm Formen):

  • 1 Ei
  • 100 g Milch
  • 50 g eiskaltes Wasser
  • 60 g Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Pflanzenöl oder Rindertalg (ich: Butter)

bowlerpudding serieDen Teig hatte ich bereits parallel zu dem Hackteig bereitet, da er mindestens eine Stunde (besser über Nacht) kalt ruhen soll, damit das Mehl quillt. Ich hatte Ei, Milch und Eiswasser in einer Schüssel gründlich verschlagen, das Mehl darüber gesiebt und dabei immer weiter gerührt, damit sich keine Klümpchen bildeten. Da ich keine Pastetenbackform besitze, hatte ich 5 Tarteletteförmchen mit jeweils etwas Butter bepinselt und für 10 Minuten in den heißen Backofen gestellt. Die Form sollte sehr heiß sein, bevor man den Teig einfüllt, da er ansonsten nicht aufgeht. Nun befüllte ich alle Förmchen zu 2/3 und stellte sie in den 220°C heißen Backofen. Nach 20 Minuten waren sie goldbraun und herrlichen aufgegangen. Ich liebe solche Erstversuchserfolge!

Für die Rotweinsauce:

  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Schalotten, in feine Ringe geschnitten
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 1 kleiner Zweig Rosmarin
  • 15 g Rotweinessig
  • 1 TL rotes Johannisbeergelee
  • 200 g Rotwein
  • 200 g Geflügel- oder Lammfond
  • 10 g kalte Butter

rotweinsosse serieWährend ich die Schalottenringe weich dünstete, knurrte mein Magen laut vernehmlich. Kein Wunder, es war schließlich schon 21h. Ich fügte Knoblauch und Rosmarin hinzu, dünstete unter Rühren weiter und gab Essig und Gelee in den Topf. Nach kurzer Zeit hatte sich eine sirupartige Konsistenz entwickelt. Ich goß den Rotwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und endlich den Fond. Alles sollte nun um ca. 2/3 reduziert werden. Der gute Geruch entschädigte uns für die gefühlte Ewigkeit, die das dauerte. Ich passierte die fertige Sauce, gab sie zurück in den abgespülten Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und rührte die kalte Butter in Stückchen mit dem Schneebesen unter. Fertig!

meatballs 14Fazit: Während des Fotografierens strahlte Herr H. mit der glänzenden Sauce um die Wette. Wir verzichteten darauf, die Bilder sofort zu sichten, darauf vertrauend, dass sie schon gut genug wären. Ich richtete an und wir probierten. Hammer! Selten habe ich so spät und so köstlich gegessen. Der Pudding war fluffig und zart, die Rotweinsauce kräftig und vielschichtig, die Fleischbällchen perfekt und das Ofengemüse genau richtig gar. Nachdem wir alles wirklich bis zum letzten Saucenrest verputzt hatten, lehnten wir uns beide satt zufrieden zurück. Herr H. merkte am nächsten Tag beim Bearbeiten der Bilder an, das wir dieses umwerfende Gericht möglichst zeitnah noch einmal kochen müssten. Ich hatte nichts dagegen einzuwenden.

Aus: Fleischbällchen – Ein Kult erobert die Welt Jez Felwick

Salonfähig, Feigen-Espresso-Zwiebeltarte

zwiebel feigen tarte Ich kann gut mit Teigen. Hefeteige, Sauerteige, Biskuit und Pasta, alles kein Problem. Ich mische, forme, backe und fast alles gelingt tadellos. Nur mit Mürbeteig stehe ich auf dem Kriegsfuß. Das war schon immer so. Plätzchenteig 3mm dünn ausrollen? Leicht bemehlte Arbeitsfläche, 2 Stunden gut gekühlter Mürbeteig, bereits flach gedrückt. Ich beginne zu rollen und der mistige Teig reisst nicht nur an der Rändern, sondern auch in der Mitte. Er klebt am Rollholz und ich fluche. Später beim Backen wölbt er sich an Stellen, an denen er flach bleiben soll. Deshalb lasse ich die Finger von diesem Teufelsteig. Kürzlich jedoch, legte Herr H. mir ein aufgeschlagenes Backbuch vor und forderte, den da, den möchte ich unbedingt probieren. was tut man nicht alles aus Liebe? Ich schob meine Bedenken beiseite und legte los.

Für den gewürzten Mürbeteig (reicht für 1/2 Backblech, ich: 2 12er Formen, Rest eingefrorern):

  • 150 g Weizenmehl 405er
  • 100 g kalte Butter, gewürfelt
  • 20 g Zucker
  • 2 g Salz
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1/2 Ei (25 g), verschlagen
  • 1 TL lösliches Espressopulver
  • 1 EL Sesam

zutaten Teig serieAls erstes studierte ich noch einmal eingehend Maris sehr gründliche Einleitung zum Thema Mürbeteig. Es handelt sich bei diesem Teig also um einen gewirkten Teig. Er darf auf keinen Fall zu stark geknetet werden, da ansonsten Fettpartikel in Mehlpartikel eindringen können, sich die Teigoberfläche dadurch vergrößert und er später beim Ausrollen reißt. Soweit, so gut. Ich wog alle Zutaten ab und gab sie in eine weite Schüssel. Dann vermengte ich sie mit einer eher hackenden Bewegung mit einem Spatel. Nach einer Weile ballte sich der Teig grob zusammen. Das reichte schon. Ich drückte ihn mit den Händen zu einem Rechteck und legte ihn luftdicht verpackt für 2 Stunden in den Kühlschrank.

Für den Zwiebelbelag:

  • 200 g rote Zwiebeln, in Ringe geschnitten
  • 1 TL frischer Ingwer, fein geschnitten
  • 1 EL brauner Zucker
  • Salz
  • 1 EL Acetato balsamico
  • 50 g Kirschsaft (ich: Orangensaft)
  • 2 frische Feigen, gewürfelt
  • 50 g Ziegenfrischkäse
  • 1/2 TL Currypulver

zutaten serieIch dünstete Zwiebelringe und Ingwer in ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze glasig, gab den Zucker hinzu, erhöhte die Temperatur und ließ alles kurz karamellisieren. Dann löschte ich mit Balsamico und Orangensaft ab, würzte leicht mit Curry, Salz und Pfeffer und ließ die Masse köcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht war. Ich zog die Pfanne vom Herd, ließ die Masse ein wenig auskühlen und hob Feigenwürfel und Frischkäse unter. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C vorgeheizt, die Tarteförmchen gefettet und zwei passende Backpapierkreise zum Blindbacken ausgeschnitten.

Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht, holte das Teigpaket aus dem Kühlschrank und nahm etwa ein Drittel ab. Vermutlich hätte ich ihn einfach noch ein Weilchen akklimatisieren lassen, denn er zeigte sich beim Ausrollen störrisch wie eh und je, riss an den Rändern und in der Mitte und klebte am Rollholz fest. Ich unterdrückte einen unanständigen Fluch und schaffte es schließlich, eine ca. 3mm dünne Platte auszurollen. Ich legte eine Tartform darauf, schnitt einen ca. 1,5cm größeren Kreis aus und legte ihn in die Form. Die braunen Flecken im Teig sind nicht gleichmäßig verteiltes Espressopulver. Anschließend legte ich die Backpapierkreise auf, beschwerte sie mit Hülsenfrüchten und schob die Tartes für 10 Minuten in den Backofen. Dann nahm ich sie heraus, verteilte die Zwiebelmasse auf den Böden und buk sie in 20 Minuten fertig.

zwiebel feigen tarte 2Fazit: Nachdem die Tartes abgelichtet und etwas ausgekühlt waren, probierten wir neugierig. Espresso und Curry passten hervorragend zu den süß-kräftigen Zwiebeln. Eine sehr interessante Aromenkomposition. Allerdings sind sowohl Herr H. als auch ich keine riesigen Fans des leicht „sandigen“ Mundgefühls von Mürbeteig. Ich würde für diese Füllung nächstes Mal eher entweder einen Blätterteig, einen Flammkuchenteig oder einen Hefeteig verwenden. Aus dem restlichen Teig werde ich wahrscheinlich Cracker herstellen und bei der Herstellung von Mürbeteig habe ich noch eine großen Übungsbedarf.

Aus: Das große Buch vom Backen Teubner Verlag