Ein Hauch von Sommer

Endlich, endlich ist es soweit. Jeans und Pullover wurden im Kleiderschrank in die hinterste Ecke verbannt, vorn liegen nunmehr luftige T-Shirts, Tops und kurze Hosen. Gestern hielt mich bereits am frühen Vormittag nichts mehr in den eigenen vier Wänden. Die Sonne strahlte, das Thermometer zeigte schon über 20°C und ich holte flugs das arg vernachlässigte Velo aus Keller. Fast bildete ich mir ein, es vor Freude jauchzen zu hören. Schon ging es raus aus der Stadt an die Elbe. Obwohl ich schon eine ganze Weile keine längeren Strecken mehr geradelt bin, fuhr es sich mühelos und unbeschwert. Die Kilometer flogen nur so vorbei. Den Deich zur Rechten und die Felder zur Linken verschwanden Alltagsproblemchen und Wehwehchen wie von Zauberhand. Die Blüten des Rapses waren von so sattem Gelb, dass ich mich beim Hinschauen beinah geblendet fühlte. Herz, was willst du mehr? Als ich nach der wundervollen Tour wieder zu Hause eintrudelte, stellte ich fest, dass Herr H. bereits in wenigen Minuten ebenfalls heimkehren würde. Über ein mögliches Abendessen hatte ich noch gar nicht nachgedacht. Wie gut, dass vom Vortag eine gute Portion Pellkartoffeln übrig geblieben war. Der Rest ergab sich ganz von selbst.

Für die „flinke“ Tortilla:

• 450 – 500 g festkochende Kartoffeln, am Vortag in der Schale gegart, erkaltet, gepellt, in Scheiben geschnitten
• 1 rote Spitzpaprika, klein gewürfelt
• 2 frische Chorizo, gehäutet, gewürfelt
• 3 Eier
• 50 g Sahne
• 1 kleine Knobauchzehe, fein gehackt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• Olivenöl
• Manchego, frisch gerieben
• frischer Thymian nach Belieben, Blättchen gezupft, grob gehackt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, erhitzte ich etwas Olivenöl und schwitzte zunächst Zwiebel, dann Knoblauch darin glasig. Ich gab Paprika und Chorizo hinzu und ließ sie ca. 5 Minuten bei mittlerer Hitze brutzeln. Anschließend briet ich die Kartoffeln kurze Zeit mit, streute den Thymian darüber und goß die mit der Sahne verquirlten Eier, die ich mit Salz und Pfeffer gewürzt hatte, ein. Just als ich die Hitze reduzierte, trudelte Herr H. ein. Er habe bereits im Flur einen köstlichen Duft wahrgenommen, was es denn zum Abendessen gäbe. Tortilla, sagte ich, rieb etwas Manchego über die gestockte Eimasse und schob die Pfanne in den auf 180°C Umluft vorgeheizten Backofen. Nach knapp 20 Minuten war die Tortilla appetitlich gebräunt und herrlich luftig aufgegangen. Die Dinge gingen wir üblich ihren Lauf und endlich konnten wir essen.

Fazit: So frugal das Essen auch wirken mag, so grandios schmeckt es. Leicht scharf, rauchig und herrlich kartoffelig. Eine Tortilla ist zudem schnell gemacht, sollten Hunger groß und Zeit knapp sein. Es ist allerdings wichtig, die Kartoffeln bereits am Vortag zu garen, da sie sich dann wesentlich besser schneiden lassen. Und die Qualität der Chorizo ist für das Gelingen natürlich ebenfalls entscheidend. Ich habe meist einen größeren Vorrat frischer (nicht luftgetrockneter), scharfer Chorizos ohne Farb-, Konservierungs- und sonstiger -stoffe im Tiefkühler, da sie in unserem Geschäft nicht immer verfügbar sind. Sie lassen sich gefroren zudem leichter schneiden und pellen und haben uns schon oft „gerettet“. Für eine vegetarische Variante könnte ich mir geräucherten Scamorza bestens vorstellen. So oder so ist die spanische Tortilla jedenfalls eines unserer liebsten Sommeressen!

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Ich könnte… (atmen)

 

… mich zur Zeit über viele Dinge maßlos aufregen, ärgern und schier an die Decke springen vor lauter Frust. Über einen grippalen Infekt, der es wagt, mich pünktlich zu den letzten schönen Sommertagen diesen Jahres aufzusuchen und zu beuteln, wie es in meiner Erinnerung noch kaum einer zuvor geschafft hat. Die Erinnerung trügt natürlich, schon klar. Aber 8 (!) Päckchen Taschentücher an einem Tag zu füllen ist schon eine Leistung. Über ein Möbelhaus, das versucht, uns ein kaputtes Sofa unterzujubeln. Die geballte Inkompetenz des Kundenservice ist wirklich unfassbar. Über den nächsten Urlaub, der ins Wasser zu fallen droht und über noch mindestens 1000 andere Dinge. Wirklich, ich könnte den ganzen Tag lang wutschnaubend durch die Gegend toben. Allein, so hat inzwischen die Erfahrung gelehrt, es ändert nichts. Absolut reineweg gar nichts. Also versuche ich ruhig zu bleiben, langsam ein- und auszuatmen und mich auf die guten Dinge, die es natürlich auch noch nach wie vor gibt, zu konzentrieren. Wie zum Beispiel auf dieses umwerfend köstliche Essen, das wir vor einigen Tagen genießen durften.

Für das Mee Goreng:

• Erdnussöl zum Braten
• 1/2 Zwiebel, gewürfelt (ich: 2 Frühligszwiebeln, in Ringe geschnitten)
• 250 g fester Tofu, nach Belieben zerkleinert
• 100 g grüne Bohnen, geputzt, schräg halbiert (ich: 150 g, ca. 6 Minuten blanchiert)
• 100 g Choi Sum (oder Pak Choi). grob zerkleinert (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
• 300 g frische Eiernudeln (ich: ca. 150 g Schnellkochnudeln nach Packungsanleitung gegart und kalt abgeschreckt))
• 1 1/2 TL gemahlener Koriander
• 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 2 TL Sambal Olek (oder eine andere aromatische Chilipaste, ich: Gochujang)
• 2 TL dunkle Sojasauce
• 2 TL helle Sojasauce
• 50 g Mungbohnensprossen (ich: weg gelassen, keine da)
• 1 Handvoll in Streifen geschnittener Eisbergsalat (s. o.)
• 1 EL knusprig gebratene Schalotten oder fertige Röstzwiebeln
• Zitronenspalten zum Servieren
• (ich: eine Handvoll russischer Estragon, grob zerkleinert)

Das Gericht ist, sind die Vorarbeiten einmal erledigt, in wenigen Minuten fertig. Ich war etwas skeptisch, ob es auch mit unseren, der aktuellen Vorratslage geschuldeten, stark abweichenden Zutaten funktionieren würde. Aber Herr H. wischte alle Bedenken mit einem Kopfschütteln vom Tisch und schwang das Messer. Ich briet zuerst den Tofu in etwas Erdnussöl beidseitig goldbraun an, gab Paprika, Zwiebeln, Gewürze und gegarte Nudeln hinzu und pfannenrührte bei starker Hitze einige Minuten. Dann gab ich die Bohnen dazu, schmeckte noch einmal ab und schon konnten wie uns auf das herrlich duftende Gericht stürzen. Fast. Ich richtete es in zwei vorgewärmten Schalen an, gab reichlich Röstzwiebeln darüber und geduldete mich wie üblich noch ein Weilchen. Das nächste Wokgericht wird es leider erst wieder in ferner Zukunft geben, da ich die Pfanne reklamieren musste. Nach einem knappen Jahr begann alles und jedes sofort darin anzusetzen. Beschichtete Pfanne, egal wie „hochwertig“, scheinen nicht für die Ewigket gebaut zu werden. Ein weiterer Grund…. atmen…

 

Fazit: Das Mee Goreng schmeckte mir sogar noch deutlich besser als erwartet. Interessanterweise setzt hier der eher milde Tofu einen willkommenen Gegenpart zur doch recht kräftigen Schärfe. Herr H. bedauerte lediglich, dass sich die ursprünglich violetten Bohnen aus Mutters Garten beim Kochen schnöde grün färbten. Mir war das schon bekannt gewesen und am guten Geschmack änderte es nichts. So und falls jetzt das ganze Atmen nichts mehr hilft, muss ich wohl irgendwann einmal auf’s Land fahren und an einem entlegenen Ort eine Art Urschrei-Therapie machen.

Aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Mikroelemente, geerdet

Da die Kochpoetin derzeit ihrer dringend benötigten Auszeit frönt, sah ich mich plötzlich in der Verantwortung, Inspiration für die Abendessen aus dem Hut zaubern zu müssen. Gar nicht so einfach. Da fiel mir ein, dass ich kürzlich im Dollase* das sehr anregende Gericht „Spargel mit Mikroelementen“ erspäht hatte. Das trieb meine Phantasie sogleich zu Höchstleistungen an. Mikroelemente, das klang nach lang vergangenem Chemieunterricht. Komplizierte, meterlange Molekülketten tauchten vor meinem geistigen Auge auf, Nanotechnologie auf dem Teller, wie spannend. Mein Forschergeist war geweckt und ich machte mich auf die Suche nach geeigneten Zutaten. Was würde wohl passieren, wenn sich mikroskopisch kleine linsenförmige Körper aus proteinhaltiger Biomasse mit Kuben aus Gemüsesubsstanz und kugelförmigen Teilchen aus Hartweizengrieß durch Erhöhung der Umgebungstemperatur des sie umgebenden Feuchtraumes zu einem Konglomerat verbinden würden. Würde es die Welt revolutionieren, oder wären es nur „Linsen mit Fregola sarde“?

Für die Linsen mit Fregola sarde:

• 100 g Beluga-Linsen (ich: Tellerlinsen)
• 300 g Gemüsefond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Butter
• 20 g Speck, fein gewürfelt
• 50 g Petersilienwurzel, fein gewürfelt (ich: Knollensellerie)
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 30 g Lauch, grüner Teil, fein gehackt
• Fregola sarde nach Belieben (oder eine andere kleine Pastasorte), in reichlich Salzwasser gegart
• 50 g Sherry
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 EL Acetato Balsamico Traditizionale

Ich briet den Speck in der Butter bei sanfter Hitze langsam goldbraun, fügte Schalotte und Selleriewürfel hinzu und ließ alles noch einige Minuten brutzeln. Dann gab ich den Lauch und das Lorbeerblatt hinzu, löschte mit Sherry ab und ließ ihn etwa um die Hälfte reduzieren. Ich gab Linsen und Gemüsefond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 30 Minuten köcheln. Als die Linsen den gesamten Fond aufgenommen hatten und knapp gar waren, ließ ich die vorgegarten Fregola zu den Linsen hüpfen, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Balsamico ab und stellte die Pfanne warm. Die Kochpoetin hatte inzwischen immerhin das Paprikacoulis hergestellt.

Für das Paprikacoulis**:

• 1 rote Spitzpaprika, geputzt, fein gewürfelt
• 2 Schalotten, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 100 g Kalbsfond
• Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
• 1 Pr. Zucker

Sie hatte Schalotten- und Paprikawürfel in Olivenöl leicht angeschwitzt, den Fond hinzu gegeben und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Nun pürierte sie das Coulis mit dem Stabmixer, schmeckte es Salz, weißem Pfeffer und einer Prise Zucker ab und verdrehte beim Kosten verzückt die Augen. Allein dieses Sößchen sei absolut himmlisch. Ich hatte in der Zwischenzeit zwei Salsicce in wenig Olivenöl rundherum gebräunt und anschließend in Scheiben geschnitten. Es konnte angerichtet werden. Das Fotografieren fiel mir bei diesem Gericht schwerer als sonst, da es einfach zu köstlich roch. Irgendwie bekam ich dann aber doch die obligatorischen Bilder in den Kasten.

Fazit: Die Welt konnte das neu kreierte Linsen-Gericht leider nicht verändern, aber geschmeckt hat es uns ganz vorzüglich. Das Paprikacoulis nahm den Linsen die allzu erdige Schwere und fügte eine derartige Fruchtigkeit hinzu, dass wir nur staunen konnten. Herr Dollase hätte über unsere vollgefüllten Teller wahrscheinlich nur die Nase gerümpft, aber das war uns in diesem Moment herzlich egal. Sollte er sich doch mit seinen Mikroelementen herumschlagen, dachte ich mir und schob den letzten Löffel beherzt in den Mund.

Linsen und Paprikacoulis inspiriert von: [K]ein Kochbuch – Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

*Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

** Wikipedia erklärt zwar, das es sich bei einem „Coulis“ um ein ungewürztes Gemüse- oder Fruchtpüree handele, aber ich halte mich einfach mal an die Bezeichnung aus dem Kochbuch.

Was immer geht und was bleibt

Seit ich begonnen habe, dieses Blog zu betreiben, hat sich die Materialfülle in Punkto Nahrungsmittel exorbitant erhöht. Um alles mögliche und unmögliche zumindest einmal auszuprobieren brauchte es eine Menge Zeugs. Seien es spezielle Nudeln, Würzsaucen, Gewürze oder was auch immer. Letztes Beispiel: Buchweizenmehl. Angeschafft, und zwar nur 1 kg, für die Buchweizen-Lasagne. Wofür aber natürlich nur 100 g benötigt worden waren. Der Rest stand also im Vorrat, ließ sich nur in homöopathischen Mengen verbacken und ist inzwischen abgelaufen. Natürlich könnte man Blini daraus backen, wenn man sie mögen würde. Was bei uns nicht der Fall ist. Zum Glück habe ich es in den letzten Wochen tatsächlich geschafft, meiner Vorräte einigermaßen Herr zu werden. Jede Neuanschaffung wird von allen Seiten kritisch beleuchtet und zumeist verworfen. Inzwischen ist die Anzahl der neu auszuprobierenden Gerichte deutlich geschrumpft und gewisse Vorlieben und Neigungen haben sich abgezeichnet. Sauerkraut, zum Beispiel, geht hier immer. Ob als Auflauf, mit Schupfnudeln oder eben auch als Suppe, wie ich kürzlich feststellen durfte.

Für die Sauerkrautsuppe:

• 300 g Kartoffeln, geschält, gewürfelt (optional)
• 400 g Sauerkraut
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 50 g Speck, gewürfelt
• 1 rote Spitzpaprika, entkernt, fein gewürfelt
• 100 g Weißwein
• 200 g Gemüse- oder Kalbfond
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 TL Kümmel, angestoßen
• Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl
• 150 g Kohlwurst
• Schnittlauch nach Belieben

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, ließ ich den Speck aus und schwitzte die Zwiebeln darin glasig. Ich bestreute sie mit wenig Zucker, ließ ihn leicht karamellisieren und gab Tomatenmark, Paprika und Kümmel hinzu. Als alles ein wenig angeröstet war, löschte ich mit Weißwein ab, ließ ihn ca. um die Hälfte reduzieren, gab Kartoffeln, Sauerkraut, Fond und Lorbeerblatt hinzu und ließ alles abgedeckt eine gute halbe Stunde köcheln. Dann legte ich die Kohlwüste auf die Suppe und ließ sie weitere 15 Minuten köcheln. Fertig. Das war der kürzeste Rezepttext seit langem. Herr H., der inzwischen heimgekehrt war, schnupperte. Was es denn gäbe, es röche so köstlich. Ich drückte ihm Teller und Kamera in die Hand und er machte geschwind zwei Bilder.

Fazit: Auch wenn das Rezept etwas schlicht anmuten mag, so war die Sauerkrautsuppe doch von sehr feinem Geschmack. Genau das richtige, um die Lebensgeister im trüben Februar wieder in Schwung zu bringen. Deshalb wird auch in den nächsten Wochen immer Sauerkraut im Vorrat sein. Und nicht nur deshalb, leider. Denn jetzt beginnt die gemüseärmste Jahreszeit, möchte man nicht ausschließlich auf TK-Ware ausweichen. Und was rettet einen da besser, als milchsauer eingelegte Köstlichkeiten des vergangenen Sommers? Verwertungsanregungen für Buchweizenmehl, Tapioka und süße, gegarte Adzukibohnen werden übrigens weiterhin händeringend gesucht und mit Freuden zur Kenntnis genommen.

Aus: Tja, das Buch ist leider bereits wieder in die Bücherhalle gewandert. Es könnte Kraut & Rüben, Verlag Edition Styria 2012 von Achim Schwekendiek gewesen sein…

Darf man das?

Etwas Fleischloses mal wieder, dachte ich mir. Irgendwie hatte die elendige Kälte in den letzten Wochen meinen Fokus drastisch Richtung Fleisch verschoben. Da Herr H. noch abwesend war, hatte er an diesem Abend kein Mitspracherecht. Pech gehabt! Bereits nach kurzem Suchen wurde ich ausgerechnet in einem sehr, sehr fleischlastigen Buch fündig. Wer hätte das gedacht? Ich blieb am Titel des Rezepts hängen. „Bologneser Art“. War das nicht eine Art geschützter Begriff, der sich nur auf eine bestimmte Sauce mit streng festgelegten Zutaten erstreckte? Das Rezept beinhaltete zudem einige Seltsamkeiten. Genau das richtige, um meine Neugier zu wecken. Und ich beschloss resolut, alle Bedenken beiseite zu schieben und zu dürfen, was ich wolle. Basta! Der Abend war zum Glück noch jung. Beschwingt legte ich los.

Für die Roten Linsen vegetarisch Bologneser Art:

• 3 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, fein gewürfet
• 1 Möhre, fein gewürfelt
• 1/2 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 250 g trockener Rotwein
• 200 g rote Linsen
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, Blättchen gezupft, mit 1/2 TL Kümmel fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/2 TL Cayenne
• 1 Pr. Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 20 g Sojasauce
• 4 Tomaten, gehäutet, grob gehackt oder grobe Passata
• 1/2 Bund Petersilie, fein gehackt (ich: weg gelassen, war nicht im Haus)
• etwas Butter und Sahne
• Taglierini all’uovo no.105 nach Belieben, gegart (ich: Cappelini no. 3)

Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt und fotografiert hatte, was eine ganze Weile dauerte, da Herr H. normalerweise diese Aufgabe übernimmt, schwitzte ich die Zwiebelwürfel in Olivenöl bei milder Hitze leicht glasig, gab Knoblauch, Sellerie, Möhre und Paprika hinzu und ließ alles eine Weile mitschmurgeln. Dann gab ich Tomatenmark und fein gehackte Kräuter hinzu, röstete beides kurz mit bei etwas stärkerer Hitze und löschte dann mit Rotwein ab. Nun kamen noch die Linsen und die restlichen Gewürze hinzu und alles durfte offen bei schwacher Hitze 25 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln. Ja, richtig gelesen, die roten Linsen durften eine knappe halbe Stunde köcheln und waren nach der langen Zeit ganz entgegen meiner Befürchtung nicht zu Brei zerfallen. Sehr seltsam. Vielleicht lag es an der Säure des Weins? Egal. Ich hob nun die Passata unter, ließ sie einige Minuten mitköcheln, schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Sehr viel versprechend! Zum Schluss schmolz ich etwas Butter und Sahne in einer Pfanne, hob behutsam die wirklich sehr, sehr dünnen Nudeln unter und richtete sie auf der Sauce an. Herr H., inzwischen eingetrudelt, schoss ein paar schnelle Bilder und merkte dabei an, dass der Fototeller extrem verlockend röche.

Fazit: Ich erlaubte mir noch, da es darauf nun eh nicht mehr ankam, die rezeptwidrige Zugabe von Parmesan und Basilkum und dann konnten wir endlich schmausen. Die Linsen Bologneser Art hatten einen unerwartet komplexen Geschmack. Hätte ich es nicht besser gewusst, hätte ich möglicherweise Fleisch in irgendeiner Form darin vermutet, sei es als Fond oder Hackfleisch. Die Linsen waren gar und noch erstaunlich bissfest. Ich war geradezu hingerissen. Wie gut es doch manchmal ist, seine Bedenken über Bord zu schmeißen. Auch Herr H. war nach dem Essen voll und ganz zufrieden. Glück gehabt.

Aus: Die Geheimnisse meiner Brasserie Küche Robert Hülsmann