Abgetaucht

Huhn ist heikel. Wer kennt das nicht? Da hat man weder Kosten noch Mühen gescheut, um sich ein besonders gutes Federvieh zu besorgen, hat während des Garprozesses ständig die Kerntemperatur überprüft, nur um letztlich beim Übergrillen alles zu vermasseln. Unangenehm zähes Beinfleisch, leidlich knusprige Haut und trockene, faserige Brust. Schon oft hatte ich davon gelesen, dass man durch das Nass-Pökeln Abhilfe schaffen könne. Allein die Trägheit hielt mich bislang davor ab, es einmal auszuprobieren. Wie gut, dass Herr H. wie üblich den Antrieb darstellte. Ein neues Huhn war ins Haus geflattert und dieses Mal, so betonte er vehement, werde es getaucht. Die nötige Anleitung hatte er bereits gefunden. Ich fügte mich und begann, die nötigen Dinge zusammen zu suchen.

Für die Lake:

• 1000 g Wasser
• 60 g Salz (nächstes Mal 50 g)
• 20 g Zucker
• einige Scheiben Ingwer
• einige Scheiben Knoblauch
• 2 Hühnerbeine

Man kann natürlich auch ein ganzes Huhn verwenden und die Menge der Lake einfach entsprechend anpassen. Wie beschränkten uns mangels Gäste auf zwei Beine. Ich gab Wasser, Salz, Zucker und Gewürze in einen Topf und kochte alles kurz unter Rühren auf, bis Salz und Zucker sich vollständig gelöst hatten. Dann ließ ich die Flüssigkeit abkühlen und gab sie über die Beine. Sie sollten vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein. Zur Not beschwert man sie. Meine blieben brav am Boden des Gefäßes. Nun durften sie mindestens 6 (höchsten 12) Stunden im Kühlschrank harren. Zwei Stunden vor der Zubereitung nahm ich sie aus der Lake, tupfte sie trocken und lagerte sie bei Zimmertemperatur. Herr H. heizte den Backofen auf 180°C vor. Ich legte die Beine in den geölten Bräter, legte den Deckel auf und schob ihn für 20 Minuten in den Backofen. Danach hatten die Beine bereits eine Kerntemperatur von 65°C. Mist. Ich nahm den Deckel ab und grillte sie bei 250°C ca. 10 Minuten. Natürlich waren sie danach bereits zu gar. Ich war sehr gespannt, ob das Nass-Pökeln eine Unterschied gemacht hatte. Wir hatten in der Zwischenzeit ein schlichtes Nudelgericht zubereitet.

Für die Schnellkoch-Nudeln:

• Schnellkoch-Nudeln nach Belieben, gegart, abgeschreckt
• 1 rote Paprika, gegrillt, gehäutet, in Streifen geschnitten
• 1 Salatgurke (oder eine Handvoll kleiner Gurken), entkernt, in Steifen geschnitten
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• Knoblauch und Ingwer nach Belieben, fein gewürfelt
• 1 TL Chilipaste (Gochujang)
• 1 EL Palmzucker oder brauner Zucker
• 1 – 2 EL Reisessig
• 3 EL Sojasauce
• 4 EL Hühnerfond (evtl. 1/2 TL Pfeilwurzstärke darin gelöst)
• Salz
• Minze nach Belieben

Ich erhitzte etwas Erdnussöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln unter Rühren darin an und gab die Chilipaste hinzu. Nach kurzem Rösten löschte ich mit Essig, Sojasauce und Brühe ab und gab den Zucker hinzu. Herr H. warf die gegarten, abgeschreckten Nudeln in die Pfanne und rührte einige Minuten fleißig, bis sie wieder erwärmt waren. Ich schmeckte noch einmal ab, hob Gurken- und Paprikastreifen unter und zog die Pfanne vom Herd. Herr H. richtete je ein Hühnerbein auf den Nudeln an, streute etwas Minze darüber (ein anderes Kraut war gerade nicht zur Hand gewesen) und beeilte sich dieses Mal ganz besonders beim Fotografieren. Es röche so dermaßen gut, dass keine Zeit zu verlieren sei.

Fazit: Nachdem ich etwas Haut geknuspert hatte, sie war dieses Mal tatsächlich richtig kross, wagte ich ein Stück Fleisch und war direkt völlig begeistert. Das Fleisch war trotz des Übergarens geradezu unverschämt zart und wunderbar würzig. Herr H. war ebenso angetan wie ich und viel zu schnell waren die Beine verschwunden. Die „asiatisch“ angehauchten Nudeln passten perfekt, die gegrillte Paprika – man hätte die Streifen natürlich auch pfannenrühren können – gab eine herrliche Süße und die Minze passte überraschend gut. Ein echtes Sonntagsessen und ich werde in Zukunft, so ich ganze Teile vom Huhn gare, diese stets zuvor nass pökeln. Zu dumm, dass ich so lange gebraucht habe, es auszuprobieren.

Begleitung gesucht

In diesem Fall führte das eigentlich Nebensächliche, nämlich die Beilage, mich zur Umsetzung dieses Gerichts. In der Kochshow „Kitchen impossible“ (es ist mir zwar ein wenig unangenehm, aber ich muss gestehen, dass Herr H. und ich sie seit einigen Wochen tatsächlich ansehen, man kommt halt schwer daran vorbei) hatte ich vor zwei oder drei Wochen diese griechischen Zitronen-Kartoffeln gesehen und seitdem verfolgten sie mich bis in meine Träume. Es war zum Glück nicht schwer, das passende Rezept zu finden, wie gut, dass ich mich zumindest diesbezüglich auf mein hervorragendes Gedächtnis verlassen kann. Mir fehlte die ganze Zeit einfach nur noch eine Beilage für die Beilage. Als ich in der inzwischen fast geleerten Fleischabteilung des TK ein Pfund Lammschulter, bereits gewürfelt, entdeckte, war klar, was ich zu den Kartoffeln servieren würde. Herr H. staunte nicht schlecht, als er mitten in der Woche nach Hause kam und von verführerischem Duft empfangen wurde.

Für das Lamm (gewürzt frei nach diesem Rezept):

• 500 g Lammschulter oder -keule, gewürfelt
• Olivenöl
• 1 Zwiebel, gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Möhre, in Scheiben geschnittem
• 1 rote Paprika, gewürfelt
• 1 Frühlingszwiebel, in Rauten geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 200 g passierte Tomaten
• 100 g Rotwein
• ca. 200 g Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• etwas Oregano, getrocknet
• 1/2 TL Nelken, gemahlen
• 1/2 TL Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet die Fleischwürfel (nicht zu klein, ca. 3 x 3 cm groß) portionsweise in Olivenöl allseitig kräftig an und legte sie beiseite. Dann briet ich Zwiebel, Möhre, Paprika, Frühlingszwiebel und Knoblauch in der angegebenen Reihenfolge einige Minuten. Ich legte das Fleisch wieder ein, röstete das Tomatenmark kurz mit und löschte mit Rotwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, gab ich Passata, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 1,5 – 2 Stunden auf kleiner Stufe köcheln. Der dem Bräter entweichende Duft war schon einmal sehr viel versprechend.

Für die Zitronen-Kartoffeln:

• 500 g Kartoffeln (ich: vorwiegend festkochend), geschält und in ca. 3 x 3 cm große Würfel geschnitten
• Saft und Schal 1/2 Zitrone
• ca. 3 EL Olivenöl
• 2 Lorbeerblätter
• Oregano, getrocknet
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich den Backofen auf 200 °C vorgeheizt hatte, löste ich etwas Salz im Zitronensaft und rührte anschließend das Olivenöl ein. Ich vermengte die Kartoffeln mit der Flüssigkeit in einer ofenfesten Form und legte die Lorbeerblätter dazu. Dann deckte ich die Form mit Alufolie ab und schob sie in den Backofen. Nach 30 Minuten entfernte ich die Folie und ließ die Kartoffeln weitere 30 Minuten garen. Herr H.hatte derweil das Lamm noch ca. 10 Minuten offen köcheln lassen. Ich schmeckte die fertigen Kartoffeln erneut mit Salz und Pfeffer ab und konnte es mir dabei nicht verkneifen, schon einmal zu kosten. Dabei stellte ich fest, dass mich der Gedanke an sie völlig zurecht so hartnäckig verfolgt hatte. Ich richtete Lamm und Kartoffeln an und wartete wie üblich geduldig.

Fazit: Es mag zwar sein, dass im nun beginnenden Frühlingswahn solche deftigen Schmorgerichte allgemein nicht mehr besonders hoch im Kurs stehen. Uns hat das nicht im geringsten gekümmert. Das Lamm war butterzart und mit der doch recht großen Menge an Nelken und Zimt erstaunlich harmonisch gewürzt. Und die Zitronen-Kartoffeln begleiteten das kräftige Lamm mit köstlich säuerlicher Leichtigkeit. Die standen hier ganz gewiss nicht zum letzten Mal auf dem Tisch. Gute Kartoffel-Rezepte kann man schließlich nie genug haben.

 

 

Brotlos glücklich

Als mir kürzlich abends der Sinn nach einem molligen Süppchen stand, öffnete ich den Gefrierschrank, um nach einem eingefrorenen Baguette oder Ciabatta Ausschau zu halten. Da musste doch noch eins sein! Leider Fehlanzeige. Und so auf die Schnelle würde ich auch keinen Ersatz erzeugen können. Was tun? Glücklicherweise erinnerte ich mich, ein Rezept für herzhafte Muffins gesehen zu haben. Ich musste nicht lang suchen. Herr H., der gerade eingetrudelt war, atmete erleichtert auf. Heute würde er nicht allzu lange auf Nahrung warten müssen.

Für die Pastinakensuppe:

• 1 EL Olivenöl
• 1 Pastinake (ca. 150 g), geschält, gewürfelt
• 5 cm Lauch, weißer Teil gewürfelt
• 2 Bundzwiebeln, klein geschnitten
• 500 g Gemüsefond
• 100 g Kokosmilch
• 1/2 EL Rundkornreis für Risotto
• 1 EL Thai-Curry
• 1 EL Indian Curry
• 1 TL Tandooripaste
• Meersalz

Herr H. dünstete das Gemüse in Olivenöl an, löschte mit Fond und Kokosmilch ab und rührte Reis und Currys ein. Nun durfte die Suppe abgedeckt ca. 1 Stunde sanft köcheln. Anschließend pürierte ich sie, gab sie durch das feine Sieb und schmeckte sie mit Tandooripaste und Salz ab. Schon mal gar nicht übel. Ich stellte die Suppe bis zum Servieren abgedeckt warm. Herr H. hatte sich derweil um die Muffins gekümmert.

Für die Maismuffins (ca. 4 – 6):

• 100 g Zuckermaiskörner (1/2 Kolben)
• 75 g Ei
• 25 g Milch
• 15 g Sahne
• 15 g Sbrinz, frisch gerieben
• 50 g rote Paprika, fein geschnitten
• 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten
• Kräutersalz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Piment d’Espelette
• Butter zum Fetten der Form

Wer frische Maiskolben zu Hand hat, entfernt Hüllblätter und Barthaare, gart die Kolben ca. 20 Minuten in Salzwasser und schneidet die Körner anschließend der Länge nach vom Kolben. Herr H. griff auf ein sich im Vorrat befindendes kleines Glas Zuckermais zurück. Er verrührte Ei, Milch und Sahne, hob die restlichen Zutaten unter und schmeckte die Masse kräftig ab. Nun durfte die Masse kurz ruhen, bevor er sie in die mit Papierförmchen belegten und gefetteten Mulden der Muffinform verteilte. Er buk sie bei 180°C ca. 13 Minuten goldgelb und ließ sie anschließend vor dem Herausnehmen kurz abkühlen. Ich verteilte die Suppe auf vorgewärmte Schalen und übte mich wie immer in Geduld.

Fazit: Sowohl Pastinakensuppe als auch Maismuffins waren geschmacklich perfekt ausbalanciert und vertrieben mir jeden Gedanken an Brot. Die Menge reichte uns beiden tatsächlich als leichtes Abendessen. Ich kann mir die Kombination aber auch bestens im Rahmen eines kleines Menues vorstellen, Weihnachten naht ja wie jedes Jahr mit großen Schritten. Ob wir allerdings wie in den Jahren zuvor wieder groß für die Familie aufkochen werden, steht noch in den Sternen. Aber es schadet ja nie, rechtzeitig mit der Ideensammlung zu starten.

Aus: [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

 

Sie rennt und rennt

Es ist einfach unglaublich. Schon seit gut zwei Wochen komme und komme ich nicht dazu, diesen Artikel zu schreiben. Woran es liegt? Nun, zum einen mussten Herr H. und ich dringend eine Kurzreise zum Paradies der Radfahrer unternehmen (Link folgt). Mit dem Fahrrad natürlich. Das Wetter war uns freundlicherweise hold und die Berichte hatten ausnahmsweise nicht zuviel versprochen. Aber davon an anderer Stelle mehr. Zum anderen ist das „reale“ Leben plötzlich so prall gefüllt, dass ich froh sein kann, wenn ich es schaffe, Brot und Brötchen zu backen und abends etwas Warmes auf den Tisch zu bringen. Dafür eignet sich das folgende Gericht perfekt. Ist erst einmal alles bereit gestellt, steht das Essen quasi schon auf dem Tisch.

Für den scharfen Tofu mit Frühlingszwiebeln (und Paprika):

• 250 g fester Tofu, in 2 cm große Rechtecke geschnitten
• Maisstärke zum Bestäuben
• Pflanzenöl zum Braten
• 75 g Butter (ich: ca. 30 g)
• 175 g kleine Schalotten, fein gehackt
• 4 rote Chilischoten, in Streifen geschnitten (ich: 1 großzügiger EL Gochujang)
• 6 Knoblauchzehen, zerdrückt (ich: 1 fein gehackt)
• 1,5 EL frischer Ingwer, fein gehackt
• (ich: je 1/2 rote und grüne Paprika, entkernt, in dünne Streifen geschnitten)
• 1,5 EL süße indonesische Sojasauce (Ketjap manis)
• 1,5 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 2,5 EL schwarzer Pfeffer, grob gemörsert (ich: 1 knapper EL)
• 8 dünne Frühlingszwiebeln, in 3 cm lange Stücke geschnitten
• Reis, gegart, zum Servieren (ich: Basmati)

Ich wendete zunächst die Tofuwürfel in Maisstärke, briet sie in etwas Erdnussöl allseitig goldbraun und ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen. In der gleichen (ausgewischten) Pfanne zerließ ich nun die Butter, schwitzte die Schalotten farblos darin an und gab Knoblauch, Ingwer und Gochujang dazu. Nach kurzem Schmurgeln folgten Paprikastreifen und Frühlingszwiebeln. Nachdem sie al dente gegart waren, gab ich die restlichen Würzzutaten und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles noch etwas sacht köcheln. Derweil hatte der brave Reiskocher, der leider demnächst wieder ersetzt werden muss, da die Beschichtung des Topfes warum auch immer schon wieder so angegriffen ist, dass der Reis stets heftig ansetzt, den Reis gegart. Ich hob die Tofuwürfel unter das Gemüse und erwärmte sie darin. Dann servierte ich alles in vorgewärmten Schalen – Herr H. war höchst erstaunt, dass das Essen tatsächlich in 30 Minuten vor ihm stand. So kann es eben auch einmal gehen.

Fazit: Warum ich drei Jahre um dieses Rezept herumgeschlichen bin, kann ich mir heute partout nicht erklären. Der milde Tofu fühlt sich in der recht kräftig gewürzten Umgebung pudelwohl und die von mir ergänzten Paprika machen sch bestens dazu. Ein rundum gelungenes, leichtes und  höchst befriedigendes Essen, das in den letzten Wochen hier tatsächlich regelmäßig auf dem Tisch stand. Dabei habe ich einmal den schwarzen durch Szechuan-Pfeffer ersetzt, was jedoch nicht zu Verbesserung des Geschmacks beitrug. So und damit schließe ich diese kurze Rückmeldung. Aber keine Sorge, eine deutliche Verlangsamung der Zeit zeichnet sich am Horizont ab und dann werden wir wohl auch endlich wieder einmal zum Backen kommen. Versprochen!

(Natürlich) aus: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

Die Wandelbare

Ich weiß, ich bin mit diesem Post ein wenig spät dran. Wieder einmal ist Herr H. schuld. Er hatte in der letzten Woche in der Gemüseabteilung eines neues Supermarktes ein Bund Mairübchen erspäht und sie spontan eingepackt, da er sie noch nie zuvor gekostet hatte. Da lagen sie also, die Rübchen, makellos weiß und knackig. Nachdem ich sie zwei Tage lang tapfer und leicht grummelnd ignoriert hatte, überwand ich mich und forschte nach Verwendungsmöglichkeiten. In alt bewährter Quelle* stieß ich auf diese herrliche (Vor-)Suppe. Herr H. hatte zwar vorgeschlagen, die Rübchen zu füllen, aber da wir 4 Stück hatten, ließen sich beide Vorhaben realisieren, was mich ausreichend versöhnte, um beginnen zu können.

Für die Mairübchen-Suppe mit Ingwer:

• 400 g Mairübchen, geschält, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 8 g frischer Ingwer, geschält, fein gerieben
• 1 EL Butter
• Salz
• ca. 200 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• je 100 g Sahne und Vollmilch
• Zucker
• Salz, weißer Pfeffer, gemörsert
• 1 – 2 EL Korianderöl

Ich erhitzte die Butter in einem weiten Topf, briet erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Ingwer und Rübchen darin an, gab etwas Salz hinzu und goss den Fond hinzu. Nach dem Aufkochen durfte alles abgedeckt ca. 20 Minuten sanft köcheln. Dann gab ich Sahne und Milch hinzu, pürierte alles fein, gab die Suppe durch das feine Sieb und kochte sie erneut kurz auf. Herr H. schmeckte mit Salz, Zucker und wenig weißem Pfeffer ab und hob anerkennend die Augenbrauen, bevor er die Suppe warm stellte.

Für das Paprika-Coulis:

• 1/2 rote Paprika, fein gewürfelt
• Olivenöl zum Anbraten
• 1 EL Tomatenmark
• 100 g Gemüsefond (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• optional: kalte Butter zum Aufschäumen (ich: weg gelassen)

Herr H. hatte derweil Paprikawürfel und Tomatenmark in wenig Olivenöl 3 – 4 Minuten angebraten, mit Fond aufgegossen und alles abgedeckt 10 Minuten köcheln lassen. Er hatte mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt, püriert, durch das feine Sieb gestrichen und fragte nun, ob er das Coulis mit Kalter Butter aufschäumen solle. Da ich überlegt hatte, es auch als „Unterlage“ für die gefüllten Rübchen zu verwenden, bat ich ihn, darauf zu verzichten. Also richtete er die Suppe in vorgewärmten Schalen an, tropfte Pollock-mäßig Coulis und Korianderöl darüber und verschwand zum Fotografieren.

Fazit: Wir aßen die Suppe direkt im Anschluss als Vorsuppe und ich war sowohl von Konsistenz, Farbe als auch Aroma höchst angetan. Die in der Schale der Rübe sehr kräftige Senfnote war in der Suppe eher im Hintergrund. Die leichte Süße von Paprika und Koriander rundeten den Geschmack perfekt ab. Auch Herr H. löffelte seine Schale mit großer Begeisterung leer. Zeit, sich um die Hauptspeise zu kümmern!

 

Ich hatte zuvor bereits die beiden mittelgroßen Rübchen mit eingekürztem Stielansatz ca. 8 Minuten in Salzwasser gekocht, sie nach dem Abkühlen gehäutet und den Deckel abgeschnitten. Herr H. hatte sie mit dem Kugelausstecher, den wir ansonsten eher selten benutzen, ausgehöhlt und das Ausgestochene mit zur Suppe gegeben. Nun mussten sie nur noch gefüllt und gebacken werden.

Für die Füllung: 

• 25 g rotes Quinoa (oder Reis oder derlei), gegart
• ca. 60 g braune Champignons, fein gewürfelt
• 2 – 3 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft, fein gehackt
• ca. 30 g Parmesan, gerieben
• wenig Salz und Pfeffer

Ich briet die Champignons in wenig Öl, bis sie appetitlich gebräunt waren und kein Wasser mehr austrat. Dann gab ich das gegarte Quinoa, Thymian und die Hälfte des Parmesans hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. befüllte die Rübchen damit und streute den restlichen Parmesan darüber. Im auf 200°C vorgeheizten Backofen duften sie nun ca. 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten legte ich die Deckel hinzu und schaltete den Grill ein, damit der Parmesan leicht bräunte. Herr H. richtete die gefüllten Rübchen auf vorgewärmten Teller auf Paprika-Coulis an, dekorierte mit einem Rest Füllung und fotografierte.

Fazit: Auch die gefüllten Rübchen gefielen mir außerordentlich gut und das soll schon etwas heißen, da ich in der Regel kein Fan von gefülltem Gemüse bin. Die Rübchen waren perfekt gegart, hatten noch einen Hauch Biss und ein etwas intensiveres Aroma im Vergleich zur Suppe. Die Kräftige, leicht knusprige Füllung passte bestens und das Paprika-Coulis rundete alles wunderbar ab. Zudem lassen sich die gefüllten Rübchen gut vorbereiten, das prädestiniert sie geradezu für einen Auftritt im einem größeren Menue. Herrn H. bat ich abschließend, doch häufiger „ungebetene“ Gäste mitzubringen.

*happinez Kochen – Sinnlich kochen, gutes Essen für Körper und Seele Heinrich Bauer Zeitschriftenverlag KG

Gefüllte Rübchen inspiriert von hier.