Makeover oder der Weg ist das Ziel

Seit Wochen lag Herr H. mir in den Ohren. Wir müssten doch unbedingt einmal wieder eine Torte machen. Ich war wenig motiviert und sagte ihm schlicht, wenn er mir das geeignete Rezept präsentiere, würde mir das vielleicht auf die Sprünge helfen. Damit, so hoffte ich, hatte ich mir eine Schonfrist verschafft. Denn es ist wirklich schwierig, Rezepte für außergewöhnliche Torten zu finden. Ein gedrittelter Biskuit, gefüllt und ummantelt mit Sahne ist für mich eben noch keine Torte. Leider hatte ich die Rechnung ohne den Wirt gemacht. Bereits am nächsten Tag zeigte Herr H. stolz auf das Objekt seiner Begierde. Ich seufzte tief, schalt mich für meine Leichtfertigkeit und machte mich ans Umrechnen. Gestalterische Hürden, die ich zunächst anführte, hatte er lapidar vom Tisch gewischt.

Für den Sablée mit Matcha (reicht für 2 Böden à 14 cm, es wird nur 1 benötigt):

• 33 g Zucker
• 83 g Weizenmehl 405er
• 13 g fein gemahlene Mandeln
• 5 g Matcha
• 36 g Ei (ich : 20 g)
• 50 g kalte Butter, in Stückchen geschnitten

Ich siebte Zucker, Mehl, Mandeln und Matcha in eine Schüssel, gab die Butterstückchen hinzu und zerrieb alles mit der Hand zu einer krümeligen Masse, die bereits zusammenzuballen begann. Seltsam. Eigentlich sollte doch erst das Ei für Bindung sorgen. Ich gab es schluckweise hinzu und befand, dass 20 g ausreichten. Ich rollte den Teig zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus, stach 2 Kreise à 14 cm aus, stippte sie mit der Gabel und legte sie abgedeckt für eine Stunde in den Tiefkühler. Anschließend buk ich sie ca. 15 Minuten bei 190°C. Soweit, so gut.

Für die Crisp-Schicht:

• 33 g Kokos-Marzipan (ich: 15 g Marzipan, 9 g Kokosmehl und etwas Öl zum zusammenkneten)
• 8 g weiße Kuvertüre, geschmolzen (ich: 13 g und 5 g Butter)
• 24 g Puffreis (ich: 1 Scheibe Reiscracker, zerbröselt, ca. 9 g)

Von Kokos-Marzipan hatte ich noch nie gehört. Vielleicht lag das am Übersetzungstool. Ich knetete Marzipan und Kokosmehl mit etwas Öl zu einer geschmeidigen Masse und rührte es in die mit Butter gemeinsam geschmolzene Kuvertüre. Herr H. zerbröselte den Reiscracker und gab die Brösel zur Marzipan-Masse. Ich verrührte alles. Mhm, ganz schön trocken und bröselig. Dabei hatte ich den Reisanteil bereits deutlich reduziert. Ich beschloss, diese Tatsache zu ignorieren und drückte die Masse so gut es ging im 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, fest und stellte ihn kalt.

Für die drei Mousseschichten:

Schwarze Johannisbeermousse:

• 33 g scharzes Johannisbeerpüree (ich: Saft)
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Rote Johannisbeermousse:

• 33 g rotes Johannisbeerpüree
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Weiße Johannisbeermousse:

• 33 g weißes Johannisbeerpüree (ich: Holunderblütengelee)
• 20 g Apfelsaft
• 13 g Eigelb
• 20 g Zucker (ich: 5 g, da bereits ca. 16 g Zucker im Gelee waren)
• 1,7 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht (1 Blatt)
• 50 g Sahne, locker aufgeschlagen

Alle Mousseschichten werden nach dem gleichen Schema zubereitet. Ich kochte jeweils Johannisbeerpüree und Apfelsaft mit 10 g Zucker auf, rührte das Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig und gab unter Rühren die Hälfte der Flüssigkeit zu. Dann goss ich alles zurück in den Topf und erhitzte es unter Rühren auf 83°C. Ich zog den Topf vom Herd, rührte die gut ausgedrückte Gelatine ein. Nachdem die Flüssigkeit auf ca. 35°C abgekühlt war, hob ich die Sahne unter und gab die Mousse auf die Crispschicht im 14er Tortenring. Nach ca. 2 Stunden war sie fest genug, dass ich die rote Johannisbeermousse daraufgeben konnte und nach weiteren 2 Stunden die weiße. Als auch diese fest war, fror ich den Ring ein.

Für die weiße Schokoladenmousse mit Matcha:

Crème pâtissière mit Matcha:

• 175 g Vollmilch
• 1 Beutel Grüntee
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 5 g Weizenmehl 812er
• 12,5 g Stärke
• 37,5 g feiner Zucker
• 3 g Matcha mit 2 EL heißem Wasser verrührt
• ca. 40 g Eigelb (2)
• 17,5 g Butter

Für die weiße Schokoladenmousse mit Matcha:

• 150 g weiße Kuvertüre, geschmolzen
• Crème pâtissière s. o.
• 2 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 190 g Sahne, locker aufgeschlagen

Da das Original-Rezept der Mousse mir nicht zusagte, bastelte ich meine Lieblingsmousse mit weißer Kuvertüre einfach um. Für die Crème pâtissière kochte ich die Milch kurz auf, gab den Teebeutel hinein und ließ ihn ca. 10 Minuten ziehen. Dann drückte ich ihn gut aus und entfernte ihn. Herr H. hatte inzwischen das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers verrührt und Mehl und Stärke eingearbeitet. Ich kochte die Milch mit der Vanilleessenz und dem restlichen Zucker erneut auf, gab die Hälfte zur Eigelbmischung und alles gemeinsam zurück in den Topf. Nun ließ ich die Crème 5 Minuten unter stetem Rühren köcheln. Ich zog den Topf vom Herd, rührte den in heißem Wasser gelösten Matcha ein und gab die Crème durch ein feines Sieb. Herr H. rührte stückweise die Butter unter und hielt die Crème im Wasserbad warm. Für die Mousse schmolz ich die gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad, rührte 2 EL Crème pâtissère ein und anschließend unter die gesamte Crème. Herr H. gab sie zur geschmolzenen Kuvertüre, verrührte alles zu einer homogenen Masse unter die ich dann die Sahne hob. Die Mousse sollte sofort zum Füllen verwendet werden, da sie schnell anzieht.

Ich befreite den Schichtkern aus dem Ring, setzte ihn auf den Sablée und stellte alles mittig in die 16er Springform. Oh Schreck! Der Kern war viel zu hoch. Aber wozu hat man einen verstellbaren Tortenring. Ich stellte ihn auf 18 cm Durchmesser und setzte ihn auf eine mit Folie bespannte Platte. In die Mitte setzte ich den Kern. Herr H. gab die Mousse schwungvoll erst am Rand und dann mittig darüber und zufrieden betrachteten wir unser Werk. Bis ich plötzlich sah, dass die Mousse unter dem Tortenring hindurch zu sickern begann. Was für ein Malheur. Ich beschwerte den Ring mit dem dicksten Kochbuch, das ich finden konnte und stellte den Ring kalt. Nach 4 Stunden begutachteten wir den Schaden. Durch die herausgesickerte Mousse war auf der Oberfläche der Torte eine Art „Burggraben“ entstanden. So ein Mist. Ich befreite die Torte aus dem Ring, fror sie gut verpackt ein und entsorgte den elendigen Ring sofort. Wir beratschlagten einen guten Tag lang, wie wir die Torte retten könnten und eigneten uns schließlich darauf, sie mit weißem Velvetspray zu überziehen und den Burggraben mit schwarzem Johannisbeergelee zu verzieren.

Fazit: Der hübsche Farbverlauf der Fruchtmousse-Schichten entschädigte uns einigermaßen für das Gewese. Nach der obligatorischen Fotosession probierten wir gespannt. Die weiße Schokoladenmousse mit Matcha war perfekt. Auch Sablée und Fruchtschichten überzeugten. Allein die Knusperschicht tat ihrem Namen keine Ehre. Die Feuchtigkeit der schwarzen Johannisbeermousse hatte sie dahingerafft. Herr H., und später auch die Kollegen im Büro, war dennoch höchst zufrieden mit dem Ergebnis unserer Bemühungen. Mir persönlich fehlte zusätzlich zur Fruchtmousse noch eine reine Fruchtschicht als Kontrast. Aber das sind eher Spitzfindigkeiten. Das kommt davon, wenn man am falschen Ende der Skala zu backen beginnt.

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Schneeweiß und Rosenrot

Ein wenig wehmütig blicke ich auf das sich dem Ende neigende Jahr zurück. Es gab viele „erste Male“ in ihm, die nun unwiederbringlich verloren sind. Fest steht auf jeden Fall, dass es ein ungemein lehrreiches Jahr war. Herr H und ich fertigten im Laufe dieses Jahres knapp 40 Torten an, da bleibt ein gewisser Erkenntnisgewinn nicht aus. Inzwischen gehen wir ein neues Projekt recht routiniert an. Nach den akribischen Berechnungen, inzwischen weiß ich in der Regel zum Glück, wieviel ich jeweils an Zutaten für ein gewisses Volumen oder eine gewisse Fläche benötige, werden am Vorabend Böden und Einlagen hergestellt, am nächsten Tag der Rest und so ist eine neue Torte im Nu fertig. Zu Weihnachten wurde von meiner Mutter eine fruchtige, „leichte“ Torte gewünscht und ich hatte zufällig noch selbst geerntete Rote Johannisbeeren im Eis. Was lag also näher als das Entrement mit Roten Johannisbeeren und Fromage Frais zu testen?

Für das Pain de Gène (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

• 19 g Ei
• 15 g Eigelb
• 28 g gemahlene Mandeln
• 28 g Puderzucker
• 19 g Butter, geschmolzen
• 15 g Mehl 405er
• 22,5 g Eiweiß
• 13 g Zucker

Herr H. gab Ei, Eigelb Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang zu einer hellen, luftigen Masse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter darin (nur kurz, sie soll nicht wärmer als 60°C werden) und schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee. Herr H. siebte das Mehl über die Eigelbmasse, hob es zu 3/4 unter und gab einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter. Er verrührte alles zu einer homogenen Masse und hob sie anschließend unter die Eigelbmasse. Ich hob nun den Eischnee unter und verteilte die Masse einen knappen Zentimeter dünn auf zwei auf dem Backpapier vorgezeichnete Kreise (14 + 16cm). Diese buk ich ca. 13 Minuten, bis sie goldbraun waren. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden luftdicht verpackt auf.

Für das Rote Johannisbeerkompott:

• 7,5 g Zucker
• 2 g Pektin(-NH)
• 50 g Rotes Johannisbeerpüree
• 50 g Rote Johannisbeeren

Ich gab Beeren und Püree in einen Topf, vermischte Zucker und Pektin NH und rührte sie mit dem Schneebesen in das ca. 60°C warme Kompott. Nun durfte es ca. 2 Minuten köcheln. Anschließend ließ ich das Kompott in einer Schale auf ca. 35°C abkühlen, bevor ich es auf den mit Kirschwassersirup getränkten Böden (im 14er Tortenring) verteilte.

Für den Kirschwassersirup:

• 15 g Zucker
• 30 g Wasser
• 10 g Kirschwasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte. Dann gab ich den leichten Sirup in eine Schale und rührte nach dem Erkalten das Kirschwasser ein.

Für die Rote Johannisbeerschaumcreme:

• 44 g Ei
• 50 g Zucker
• 37,5 g Rotes Johannisbeerpüree
• 67,5 g Butter + 28 g Butter zum Aufschlagen

Beim ersten Mal hatten wir die Torte mit den von Curley vorgeschlagenen Johannisbeercurd gemacht. Als Herr H. ihn probierte, meinte er lapidar, er schmecke wie der Schaumpudding, den seine Oma früher immer gemacht habe. Mir gefielen weder Geschmack (eierig) noch Konsistenz (zu schaumig) des Curds. Deshalb wich ich beim zweiten Mal auf die Schaumcreme von Hermé aus. Ich erhitze Ei, Zucker und Johannisbeerpüree unter Rühren auf 83°C, gab die Creme durch ein Sieb in eine Schale und fügte, als sie auf 55°C abgekühlt war die Butter hinzu. Herr H. schlug die Creme dann ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Dabei flockte sie aus. Das ist aber nicht schlimm. Ich kenne diese Phänomen von der Buttercreme. Ich stellte sie über Nacht kalt, gab am nächsten Tag die restliche Butter hinzu und schlug sie im Wasserbad auf. Dabei verband sich alles wieder zu einer glatten, sahnigen Creme. Ich verteilte sie auf dem Kompott im 14er Ring und fror ihn für 2 Stunden ein.

Für den Dekorbiskuit:

Dekomasse:

• 20 g Butter
• 20 g Puderzucker
• 20 g Eiweiß
• 22,5 g Mehl 405er
• 10 g rotes Fruchtpulver oder ein Tupfer rote Lebensmittelfarbe

Curley dekoriert den Rand der Torte mit weißen Schokoladequadraten, deren Oberfläche rot eingefärbt ist. Sieht sehr schick aus. Da ich jedoch mit der Schokoladenverarbeitung noch auf Kriegsfuß stehe und zudem keine schokoladentaugliche Farbe habe, wich ich auf einen Dekorbiskuitrand aus. Ich rührte Butter und Puderzucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und schließlich das Mehl. Dann färbte ich die Masse mit roter Lebensmittelfarbe. Ein kleiner Tropfen an einem Holzspieß reicht völlig. Ich strich die Masse dünn mit der Palette auf Backpapier (ca. 35 x 20 cm), zog mit dem Tortenkamm diagonale Streifen darauf und fror sie 30 Minuten ein. Das Backpapier wellt sich durch die Feuchtigkeit leider, eine Silikonmatte wäre besser.

Für den Biskuit Joconde:

• 31,5 g Puderzucker
• 31,5 g gemahlene Mandeln
• 9,5 g Mehl 405er
• 41 g Ei
• 7 g Butter, geschmolzen
• 25 g Eiweiß
• 7,5 g Zucker

Herr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf die gefrorene Dekomasse und buk den Biskuit ca. 12 Minuten, was sich leider als etwas zu lang erwies. Die Unterseite hatte leider bereits zu bräunen begonnen. Vielleicht liegt das aber auch daran, das mein Backofen in letzter Zeit eine verstärkte Unterhitze entwickelt hat. Aus dem abgekühlten Biskuit schnitt ich zwei 4cm breite (nächstes Mal besser nur 3cm) und 24 cm lange Streifen, die ich in die mit Tortenrandfolie bestückte 16er Springform legte. Ich passte den Boden ein, so dass er völlig im Dekorbsikuit verschwand.

Für die Fromage-Frais-Mousse:

• 90 g Sahne
• 190 g Fromage Frais (ich: Quark 20%ig)
• 6 g Kirschwasser
• 6 g Gelatine (ich: beim 2. Mal 4 g), in kaltem Wasser eingeweicht
• 30 g Eigelb
• 25 g Ei
• 57,5 g Zucker
• 17,5 g Wasser

Fromage Frais ist hier leider nicht erhältlich. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich um einen recht fettarmen Frischkäse handelt, der eine Milchsäuregärung durchlaufen hat und (wie Joghurt) zum Verkaufszeitpunkt noch einen lebendige Bakterienflora enthalten muss. Er schmecke ähnlich wie einige Sorten Quark. Wunderbar. Ich rührte den Quark mit dem Kirschwasser glatt, schlug die Sahne zu 80% auf und hob sie unter den Quark. Herr H. hatte derweil Zucker und Wasser bis 121°C gekocht und Ei und Eigelb schaumig geschlagen. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup zum Ei. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wsserbad auf und gab sie zur Eimasse. Herr H. schlug weiter, bis sie abgekühlt war. Dann hob er sie unter die Quark-Sahne-Masse. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

Ich tränkte den Boden des 16er Biskuits und gab ca. 1cm hoch Mousse darauf. Da sie sehr flüssig war, stellte ich die Torte kurz auf die Fensterbank. Frostvorteil. Ich verkleinerte die „Einlage“ auf 12cm, da durch den hinzugefügten Dekorrand ansonsten nicht genug Platz gewesen wäre. Als die Mousse halbwegs fest geworden war, platzierte ich die Einlage mittig darauf und goss die restliche Mousse darüber. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Fast fertig. Hätte die Faulheit nicht gesiegt, hätten wir vermutlich ein wunderschöne Torte gehabt. Aber ich entschied mich, Curleys Fruchtgalsur mit Läuterzucker links liegen zu lassen und einen Guss aus Johannisbeersaft und Pektin-NH herzustellen. Die Säure des Saftes scheint leider die Gelierkraft des Pektins enorm zu steigern, so dass es schon bei 60°C leicht zu gelieren beginnt und sich nicht gleichmäßig verteilen lässt. Tant pis!

Gerade habe ich von Antje/ lifstyle in grün erfahren, dass  natürlich nicht die Säure, sondern der hohe natürliche Pektingehalt für das extrem starke Gelieren verantwortlich ist. Nächstes Mal werde ich es einfach weg lassen.

Fazit: Bereits die erste Variante dieser Torte war von der gesamten Familie für köstlich befunden worden. Bei ihr war mir die Mousse zu fest (ich hatte Frischkäse verwendet) und der Curd zu weich. Bei dieser Variante ist es genau anders herum, die Mousse ist fast ein wenig zu fluffig und die Johannisbeerschaumcreme durch die hohe Buttermenge etwas zu fest. Geschmacklich tut das jedoch nichts zur Sache. Obwohl ich eigentlich schokoladige Torten bevorzuge, gefiel mir die Kombination von frischer Mousse und leicht säuerlicher Johannisbeere ganz ausgezeichnet. Auch Herr. H. war angetan und verlangte prompt ein weiteres Stück, um seinen ersten Eindruck vertiefen zu können. Das konnte ich ihm natürlich nicht verwehren und so klingt das Tortenjahr 2014 leicht und fruchtig aus.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Rote Johannisbeerschaumcreme leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

C4

Nein, es handelt sich nicht um einen Roboter aus irgendeiner komischen Science-Fiction-Serie. Die „Zephyr“ bildet einfach die Zeit der reifen Pfirsiche, roten Johannisbeeren und Himbeeren ab – Hochsommer. Warum Pierre Hermé sie mit dem griechischen Windgott der milden Westwinde assoziiert, der eher für den Frühling steht, wird mir leider für immer ein Rätsel sein. Das macht aber nichts. Die kleine Tarte ist im Handumdrehen gemacht und sollte nach dem Zusammenbau sofort genossen werden. Langes Herumstehen bekommt ihr nicht.

Für den Auslegeteig (reicht für 2 Backringe à 10cm oder 1 à 16cm + Rest):

• 53 g Butter, raumtemperiert
• 1,4 g Fleur de Sel
• 3 g Eigelb
• 1 g feiner Zucker
• 15 g Vollmilch
• 71 g Weizenmehl 405er

(Ich hatte noch einen Rest des süßen Mürbeteigs eingefroren und habe ihn stattdessen verwendet)

Für den Auslegeteig wird zunächst die Butter weich geknetet, dann werden die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge hinzu gegeben, während weiter geknetet wird. Bei Zugabe des Mehls wird allerdings nur noch so lange geknetet, bis ein homogener Ballen entstanden ist. Der Teig sollte dann für 2 Stunden kalt gelagert werden. Es wird gesagt, dass der Auslegeteig sich beim Backen nicht zusammenzieht. Ich werde das demnächst testen.

Der Auslegeteig wird nach dem Ruhen 4 mm dünn ausgerollt, erneut 30 Minuten gekühlt, ausgestochen, in die Ringe gelegt und kurz eingefroren. Und trotzdem wird er blind gebacken. 18 Minuten bei 170°C.

Ich habe den süßen Mürbeteig ausgerollt, ausgeschnitten und direkt in die gebutterten Formen gelegt. Nach kurzer Frierzeit habe ich sie ebenfalls blind gebacken, ca. 25 Minuten bei 170°C. Nach 15 Minuten entfernte ich Papier und Hülsenfrüchte. Leider sind meine neuen Tarteringe noch nicht da gewesen. In den Keramikformen bleibt der Teig am Boden leider recht blass.

Für die Limettencreme (am Vortag zubereiten!):

• 26 g Ei
• 28 g feiner Zucker
• 1 g Limettenschale, fein gehackt
• 13 g Limettensaft
• 6 g Zitronensaft
• 40 g Butter

Ich wog alle Zutaten ab, Herr H. rieb und hackte die Limettenschale. Was für ein herrlicher Geruch. Ich gab alle Zutaten bis auf die Butter in einen Topf und erhitzte sie unter Rühren auf 82°C. Dann passierte ich sie durch ein feines Sieb. Als die Creme auf 60°C abgekühlt war, mixte Herr H. sie mit der Butter 10 Minuten auf höchster Geschwindigkeit, um die Fettmoleküle aufzubrechen. Die sehr sahnige Creme bewahrten wir 24 Stunden im Kühlschrank auf.

Für die gebratenen Pfirsiche:

• 88 g Pfirsich (ich: Nektarine), entsteint, in 1cm große Würfel geschnitten
• 4,5 g Butter
• 4,5 g Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 0,1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, gab Nektarinen und Zucker hinzu und briet sie kurz bei hoher Temperatur an. Sie sollen keinesfalls zu Mus zerfallen. Anschließend gab er sie mit Zitronensaft und schwarzer Pfeffer vermengt in eine Schüssel und bewahrte sie abgedeckt im Kühlschrank auf.

Für die Italienische Limettenmeringue mit weniger Zucker (das „weniger“ muss ein Übersetzungsfehler sein):

• 54 g feiner Zucker
• 14 g Wasser
• 34 g Eiweiß
• 3 g feiner Zucker
• Schale 1/14 Limette, fein gehackt
• 6 g Limettensaft

• je ca. 50 g Himbeeren und rote Johannisbeeren

Ich erhitzte 54 g Zucker mit 14 g Wasser auf 121°C, während Herr H. das Eiweiß mit 3 g Zucker anschlug. Während Herr H. bei mittlerer Geschwindigkeit weiterrührte, goss ich den Sirup in einem feinen Strahl in den Eischnee. Dann gab ich Limettensaft und -schale hinzu und Herr H. rührte, bis die Meringue abgekühlt war. Ich gab die Meringue in den Spritzbeutel (15er Tülle). Herr H. füllte die Mürbeteigschalen ca. 5mm hoch mit der Limettencreme und legte Nektarinenwürfel, Himbeeren und rote Johannisbeeren darauf. Ich spitzte Tupfen Italienischer Merigue darüber und stellte die Tarteletts für einige Minuten unter den auf 220°C vorgeheizten Backofengrill, da ich kein Karamellisiereisen besitze. Nicht 100%ig optimal, da die Meringue bei der hohen Temperatur leicht wässert.

Fazit: Direkt nach dem Fotografieren teilten wir uns ein Tartelette. Knuspriger Mürbeteig, säuerliche Limettencreme, fruchtige Nektarinen und gar köstliche Meringue. Ich hätte nie gedacht, dass ich mich dafür begeistern könnte. Ein Anschnittbild gibt es dieses Mal leider nicht, da sich die Tartelettes partout nicht fotogen zerteilelen ließen. Und wer weiß, vielleicht ordere ich bei der nächsten Pâtissèrie-Bestellung in Frankreich tatsächlich ein Karamellisiereisen mit. Das zweite Tartelette bewahrten wir über Nacht für die beste Nachbarin auf. Nicht empfehlenswert. Der Mürbeteig durchweicht schon stark.

Aus: PH10 Pierre Hermé