Gut geschraubt

 

konigsberger1-1Während die Sonne draußen lacht, sitze ich brav am Schreibtisch, bearbeite Bilder und versuche, etwas Poetisches zum Thema Königsberger Klopse aus dem Ärmel zu schütteln. Was mir mit dem Blick aus dem Fenster, zugegeben, schwer fällt. Immerhin locken die Temperaturen noch nicht so sehr, dass ich mich allzu sehr bedauern würde. Ein richtig gutes Rezept für Königsberger Klopse, eine meiner absoluten Leibspeisen als Kind, hatten Herr H. und ich zwar bereits schon vor zwei Jahren gefunden. Aber als es mir kürzlich wieder über den Weg lief, dachte ich mir, dass man speziell an der Sauce sicher noch das ein oder andere Schräubchen drehen könnte. Wozu kocht man sich schließlich durch die ganzen Rezepte bekannter Spitzenköche, wenn nicht im Laufe der Zeit das ein oder andere hängen bliebe. Wir machten uns sogleich ans Werk.

Für den Rote Bete-Salat:

  • 600 g Rote Bete, in der Schale gegart
  • 2 Schalotten, fein gewürfelt
  • ca. 50 g Traubenkernöl
  • ca. 25 g Rotweinessig
  • ca. 25 g Kalbsfond
  • Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 – 3 EL Schnittlauchröllchen

bete-serieIm Rezept werden die Bete mit etwas Kümmel in Alufolie eingeschlagen und auf einem Salzbett im Backofen gegart (150°C / 1 – 1,5 Stunden). Ich beschloss, sie einfach im Ganzen zu kochen. Das dauerte, da sie eher klein waren, ca. 45 Minuten. Nachdem sie leicht abgekühlt waren, pellte ich sie und schnitt sie in dünne Stäbchen. Herr H. briet inzwischen die Schalotte in etwas Öl glasig und vermengte sie anschließend mit den restlichen Zutaten zu einer Vinaigrette. Ich hob die Bete-Stäbchen unter und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite, damit sie durchziehen konnten.

Für die Klopse:

  • 1 altbackenes Brötchen (ca. 50 g)
  • 100 g Milch
  • 2 Schalotte, fein gehackt
  • 30 g Speck, fein gewürfelt
  • 1 kleines Bd. glatte Petersilie, fein gehackt
  • Öl zum Braten
  • 400 g Kalbshackfleisch (ich: Rind)
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Kapern, fein gehackt
  • 1 Sardellenfilet, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • ca. 400 g Kalbsfond oder Brühe zum Garziehen

klopse-serie

Bällchen aller Art sind tatsächlich immer noch Herrn H.s Metier. Er schwitzte Schalotten und Speck in etwas Öl glasig, weichte das gewürfelte Brötchen in Milch ein und stellte die übrigen Zutaten bereit. Dann gab er das Hack, die Gewürze, die ausgekühlte Schalotten-Speck-Mischung, das gut ausgedrückte Brötchen, das Ei und die Gewürze in eine Schüssel und knetete sie von Hand zu einer homogenen Masse. Wer mag, kann die Masse auch durch die kleinste Scheibe des Fleischwolfs geben. Herr H. bevorzugt Handarbeit. Er stellte die Masse für einen halbe Stunde in den Kühlschrank, bevor er etwa golfballgroße Klopse daraus formte. Dann kochte er die Brühe mit dem Lorbeerblatt kurz auf, legte die Klopse ein und reduzierte die Temperatur auf ein sehr sanftes Sieden (ca. 85°C). Nach 15 Minuten waren die Klopse gar. Er nahm sie aus der Brühe und hielt sie im Backofen warm.

Für die Sauce:

  • 2 Champignons, blättrig geschnitten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 2 TL Mehl
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 150 g Kalbsfond
  • 100 g Sahne
  • 1 Eigelb
  • 25 g Weißwein oder Noilly Prat
  • 1/2 TL Wasabipaste
  • Zitronensaft zum Abschmecken
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 – 2 TL Fischsauce
  • 20 g eiskalte Butter
  • evtl. Pfeilwurzstärke zum Binden (ich: 0,4 g Xanthan)

sauce-serie

Für die Sauce dünstete ich Champignons und Schalotte in der Butter an. Dann stäubte ich das Mehl darüber, ließ es kurz mitschwitzen und löschte mit 25 g Noilly Prat ab. Nun gab ich den Fond hinzu und ließ ihn komplett reduzieren. Dann rührte ich die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Zitronensaft ab und schlug die Sauce mit Xanthan mit dem Stabmixer auf. Herr H. verrührte das Eigelb mit der restlichen Noilly Prat und der Wasabipaste hell schaumig. Ich schlug die Mischung unter die Sauce (sie darf nun nicht mehr kochen, sonst gerinnt das Eigelb – 80° sind ausreichend!) und montierte die eiskalte Butter ein. Dank des Xanthans war die Sauce wunderbar luftig und cremig. Warum sollte man es nicht benutzen, wenn es eh im Kühlschrank steht?

 

konigsberger1-2Fazit: Diese Variante des alten Klassikers gefiel mir um Längen besser, als das zuvor getestete Rezept. Auch erwiesen sich die süß-sauren Rote Bete als viel passender. Die Sauce war ein echter Knaller. Fischsauce und Wasabi waren als einzelne Bestandteile natürlich nicht mehr wahrnehmbar, gaben der Sauce jedoch eine Komplexität und Tiefe, die ich selten erlebt habe. Herr H. war ebenfalls über die Maße angetan und wir schafften es tatsächlich beide, zwei große Portionen zu vertilgen. Dafür strichen wir die Nachspeise ersatzlos und zogen uns glücklich und zufrieden aufs Sofa zurück.

Frei nach: Deutsche Kücher Teubner 2007

 

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Der Zeitlosen Trost

orzotto-3

Zugegeben, der Gersten-Graupe mag ein etwas antiquiertes Image anhaften, war sie doch in Krisenzeiten meist Platzhalter für „hochwertigere“ Kohlenhydrat-Lieferanten und preisgünstiger Magenfüller. Ihr Verzehr durch den Menschen ist indes bis ins 7. Jahrhundert belegt. Das ist schon eine ganze Weile her und vieles ist seither vergangen, aber die Graupe blieb. Seltsam eigentlich. Aber es spricht eindeutig für das schlichte Korn. Und sie muss durchaus nicht in Suppen aller Art versteckt werden, wie es hierzulande so üblich ist. Die Italiener, speziell die aus dem Friaul, so las ich, tun sich mit ihrer Verwertung weniger schwer und rühren daraus einfach ein cremiges Gericht, das analog zum Risotto auf den Namen Orzotto hört. Das tat ich ihnen am gestrigen Abend, als es mich nach etwas sehr, sehr Tröstendem verlangte, einfach nach. Außer gutem Essen bleibt zur Zeit recht wenig, was das Herz zu erfreuen vermag.

Für das Orzotto:

  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 1 rote Zwiebel, fein gehackt
  • ca. 200 g Steckrübe, geschält, in kleine Würfel geschnitten
  • 1 – 2 Möhren, ebenfalls klein gewürfelt
  • ca. 120 – 150 g Gersten-Graupen
  • ca. 750 g Gemüsefond
  • eine Handvoll Steinpilze (hier TK), gestückelt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 100 g Provola affumicata (oder Scamorza), gewürfelt
  • einige Salbeiblätter
  • 1 – 2 TL hellen Honig
  • 2 kleine Rote Bete, gegart, gepellt, in Spaten geschnitten

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Die Zubereitung ist der eines Risottos gleich, nimmt jedoch etwas mehr Zeit in Anspruch, da die Graupen etwa 40 Minuten zum Garen brauchen. Man könnte sie natürlich in Salzwasser vorkochen. Dazu fehlte mir schlicht die Zeit. Nachdem ich alle Zutaten bereit gestellt hatte, schwitzte ich erst die Zwiebel, dann Steckrübe, Möhre und Graupen in Butterschmalz farblos an. Dann gab ich die erste Kelle Brühe hinzu, rührte einmal um und ließ die Flüssigkeit verköcheln. Diesen Vorgang wiederholte ich so lange, bis alles gegart war. In den letzten Minuten ließ ich die aufgetauten Steinpilze mitschmoren. Abschließend würzte ich mit Pfeffer und Salz und hob die Käsewürfel unter. Während das Orzotto garte, briet ich die Bete in wenig Butter an, gab die Salbeiblätter hinzu und würzte mit Honig, Salz und einem Spitzer Essig. Als Herr H. recht verfroren zur Tür herein kam, war das Essen nahezu fertig. Das kommt in letzter Zeit häufiger vor und ich bin ein bisschen Stolz darauf. Ich drückte ihm einen gefüllten Teller in die Hand und schon Minuten später konnten wir essen.

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Fazit: Wie nicht anders zu erwarten, wurde unsere Geduld wieder einmal sehr belohnt. Wurzelwerk, Getreide, Salbei und Raucharoma verbanden sich zu einem echten Seelenschmeichler, genau zu dem, den ich so dringend brauchte. Nach dem Essen lehnten wir uns beide zurück und schwiegen einträchtig, da es einfach nichts mehr zu sagen gab.

Karnivorentäuschung leicht gemacht

Bergkäseknödel 3Es war wieder mal ein Bild, dass mich sofort davon überzeugte, das Rezept zeitnah zu testen. Die Schwester hatte die Knödel bereits nachgekocht und war begeistert gewesen. Topfen hatte ich schon vor Wochen gekauft und das am Vorabend genossene dicke Steak gab letztlich den Ausschlag. Ein bisschen Abwechslung muss schließlich sein. Auch wenn Herr H. begehrlich gen Tiefkühler schielte. Ein Blick auf das Bild im Kochbuch überzeugte schließlich auch ihn von der dringenden Notwendigkeit, das völlig fleischlose Rezept zu testen. Leicht grummelnd begann er, alle Zutaten bereit zu stellen.

Für die „ultimative Veggie-Jus“:

  • 1 Gemüsezwiebel, halbiert (ich: 1 rote)
  • etwas Olivenöl zum Anbraten
  • 1 große Möhre, in Scheiben geschnitten
  • 2 kleine Stangen Sellerie, in Stückchen geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, halbiert
  • ca. 300 g Rotwein
  • ca. 100 g roter Port
  • ca. 100 g Sherry (ich: Shao Xing)
  • ca. 50 g Sahne (würde ich beim nächsten Mal weg lassen)
  • 1 EL Tomatenmark
  • nochmal ca. 100 g Rotwein
  • 1 EL alten Balsamico
  • 1 TL Zuckerrübensirup
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zehe schwarzer, fermentierter Knoblauch (ich: weg gelassen, keiner im Haus)
  • 1 TL Teriyaki
  • 1 TL schwarzes Miso (ich: braunes)
  • 1 EL Parmesan, fein gerieben
  • (ich: 1 TL Sepiatinte)
  • Butter

Veggie Jus SerieJa, die Zutatenliste liest sich auf den ersten Blick ziemlich umfangreich. Ist aber erst einmal alles bereit gestellt, macht sich die Jus wie von selbst. Herr H. briet die Zwiebel im großen Bräter (der hohe Rand schützt später den Backofen vor allzu großer Verschmutzung) kräftig braun an, gab das restliche Gemüse hinzu und ließ es etwas Farbe annehmen. Dann löschte er mit Rotwein, Port und Shao Xing ab, ließ alles kurz aufkochen und stellte den Bräter für 90 Minuten in den auf 190° C vorgeheizten Backofen. Zwischendurch kontrollierte ich gelegentlich den Flüssigkeitsstand im Topf und gab etwas Wasser hinzu. Neben den Bräter legte ich für eine gute Stunde eine in Alufolie verpackte Rote Bete.

Nach den 90 Minuten gab er den Topfinhalt durch das feine Sieb und drückte ihn gut aus. Die ca. 150 g gab er zusammen mit den restlichen Zutaten (bis auf die Butter!) zurück in den wie von Zauberhand gesäuberten Bräter und ließ es ca. auf die Hälfte einkochen, bis es eine sirupartigen Konsistenz hatte. Durch die Sahnezugabe ließ die Farbe der Sauce leider zu wünschen übrig. Ich färbte kurzerhand mit etwas Sepia. Wozu hat man das Zeug sonst? Herr H. montierte die Jus schließlich mit eiskalter Butter. Ein Abschmecken ergab, dass jede weitere Würzung vollkommen überflüssig war. Wir mussten uns sehr beherrschen, die Jus nicht direkt löffelweise aus dem Topf zu essen.

Für die Bergkäseknödel:

  • 300 g Quark (ich: Topfen 20%ig)
  • 100 g Bergkäse (vom kräftigen)
  • 100 g flüssige Butter
  • 100 g Panadebrösel (ich: Panko)
  • 2 Eigelb
  • 8 Cocktail Tomaten, gehäutet

Knödel Serie 1Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel zu einem homogenen Teig und knetete ihn kurz von Hand. Dann stellte ich ihn für 30 Minuten in den Kühlschrank. Herr H. formte dann etwa handtellergroße Teigscheiben, legte je eine Tomaten ein und klappte den Teig drumherum nahtlos zusammen. Das klappte schon einmal bestens. Anschließend legte ich den ersten Knödel in siedendes Wasser. Er stieg nach kurzer Zeit brav an die Wasseroberfläche und durfte dort weitere 5 Minuten verharren. Die restlichen Knödel garte ich genauso. Herr H. hatte inzwischen die Bete gehäutet und gewürfelt und zwei Teller vorgewärmt. Ich gab die Knödel auf die Teller, goss etwas Jus an und streute Betewürfel und statt den vorgeschlagenen Rotweinschalotten Cassis-Perlzwiebeln dazu. Anschließend verfolgte ich mit knurrendem Magen das übliche Prozedere.

Bergkäseknödel 1

Fazit:  Was für ein himmlisches Gericht! Die Jus war derart köstlich, dass wir die letzten Reste recht ungehobelt mit den Fingern von den Teller wischten. Die Bergkäseknödel waren herrlich fluffig und die Bete passten perfekt. Die im Rezept vorgeschlagenen gelben hätten vermutlich den Optik des Tellers nicht geschadet, aber es war eben nur eine rote im Vorrat gewesen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen höchst zufrieden zurück, schielte nicht mehr zum Tiefkühler und wunderte sich ein ums andere Mal, wie unverschämt gut die Jus geschmeckt habe. Und das soll schon etwas heißen.

Recht frei interpretiert aus: Ein Herd und eine Seele Tobias Sudhoff

Eine gute Entschuldigung

Betesalat 3

Auf der Suche nach einem als Vorspeise geeigneten Wintersalat stieß ich kürzlich auf diese interessante Kombination. Rote Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips. Mir gefiel daran zum einen die Abwesenheit von Treibhausgrün, aber viel wichtiger waren die Kartoffelchips. Standen sie vor doch langer, langer Zeit noch regelmäßig auf unserem Couchtisch. Dann verschwanden sie schleichend, da es immer häufiger vorkam, dass ich nach ihrem Genuss mitten in der Nacht aufstehen und literweise Wasser trinken musste. Zuviel Salz, klarer Fall und irgendwann stellte ich dann fest, dass ich gekauften Kartoffelchips nichts mehr abgewinnen kann. Würde das bei selbst gemachten auch der Fall sein? Mit dieser guten Ausrede konnten wir uns schließlich ans Werk machen.

Für die Roten Bete mit Spinat, Feta und Kartoffelchips:

Für die Bete:

  • 4 kleine Beteknollen (am besten verschieden farbig, ich hatte leider nur Ringelbete)
  • Butter zum Einreiben
  • grobes Meersalz

Ich wickelte die mit Butter eingeriebenen Knollen mit wenig Meersalz betreut fest in Alufolie und garte sie im Backofen bei 150 ca. 60 Minuten. Die Garzeit ist von der Größe der Knollen abhängig und lässt sich durch einen Stich mit einem spitzen Messer leicht prüfen. Nachdem die Bete abgekühlt waren, schälte ich sie, schnitt sie in 5 mm dünne Scheiben und stellte sie mit Vinigrette vermischt zum Marinieren beiseite.

Für die Vinigrette:

  • 1 kleine Schalotte, fein gehackt
  • 40 g Gemüsebrühe
  • 1/2 TL Weißweinessig
  • 1/2 TL alter Balsamico
  • 1/2 TL Senf (Savora, ich: normaler mittelscharfer)
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Haselnussöl
  • Salz, weißer Pfeffer

Vinaigrette Serie

Ich erhitzte die Brühe, gab Essige, Senf und Schalottenwürfel hinzu und ließ alles bei sehr schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen. Dann gab ich die Flüssigkeit in eine hohes Gefäß und schlug mit dem Stabmixer nach und nach die Öle unter. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und bekundete erstaunt, dass die Vinigrette schon einmal phänomenal gut schmecke.

Für die Kartoffelchips:

  • 4 kleine festkochende Kartoffel (2 cm Durchmesser, ich: 6), geschält, in 1 mm dünne Scheiben geschnitten
  • Purple Curry
  • Fleur de Sel
  • 0,4 l Olivenöl zum Frittieren (ich: Frittieröl)

Chips Serie

Ich überredete Herrn H., dass wir, wenn wir schon einmal beim Frittieren wären, gleich eine größere Menge Chips herstellen könnten. Wer weiß, vielleicht würden sie ja tatsächlich gut schmecken und dann wäre es schade, wenn wir zu wenige hätten. Er erhitzte das Frittieröl (ich hätte auch Olivenöl genommen, aber wir hatten nur noch vom guten da) auf 140°C und frittierte die Kartoffelscheiben darin portionsweise, bis sie goldbraun waren. Das dauerte ca. 4 Minuten. Ich hob die Chips mit der Schaumkelle aus dem Öl, ließ sie auf Küchenkrepp abtropfen und würzte sie mit wenig Curry und Fleur de Sel. Sie sahen gekauften Chips schon einmal täuschend ähnlich.

Für das Fertigstellen:

  • 1 Bund junger Spinat (ich: leider nur TK im Haus)
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, weißer Pfeffer
  • 20 g Granatapfelkerne (ich: Cranberries, grob gehackt)
  • 60 g Feta aus Schaf- und Ziegenmilch
  • getrockneter wilder Berg-Oregano aus Kreta
  • marinierte Bete
  • Kartoffelchips

Anrichten Serie

Ich briet den Spinat kurz in Olivenöl an und würzte ihn mit Pfeffer und Salz. Herr H. drapierte die Bete auf zwei Teller, gab Spinat, Cranberries – wir sind beide keine riesigen Fans von Granatapfelkernen – Feta und wenig Oregano darüber und beträufelte die Teller mit der restlichen Vinigrette. Ich naschte, während ich die Chips darüber streute und um ein Haar wären keine zum Fotografieren übrig geblieben. Soo gut!

Betesalat 4

Fazit: Der „Salat“ war, auch wenn er ein wenig unscheinbar daherkommen mag, eine absolute Delikatesse. Aromen und Texturen waren sehr stimmig und allein die marinierten Bete ein Gedicht. Von den Chips will ich gar nicht erst anfangen. Da man die Salzmenge selbst steuern kann, verursachten sie zudem keine Nachdurst. Das Nachkochen kann ich in diesem Fall allerdings nicht empfehlen, da die Kartoffelchips extrem suchterzeugend sind. Wir musste die Reste noch am selben Abend vertilgen. Immerhin hatte es zuvor auch reichlich Gemüse gegeben, beruhigte ich mein schlechtes Gewissen. Herr H. bat lediglich um zeitnahen Nachschub.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan

Wie ich auf die Schnecke kam

zwiebelschnecken 3

Fragte jemand mich als Kind nach meinem Lieblingstier, so gab ich höchst unkonventionell weder Hund, Katze noch Pferd an, sondern Huhn. Das Huhn lag nah, da meine Eltern eine ganze Schar davon im Garten hielten. Ein braunes mit weißer Halskrause hatte es mir besonders angetan, war zutraulich und kam mir tatsächlich jeden Mittag entgegen, wenn ich aus der Schule kam. Sein Schicksal war natürlich lange besiegelt. Eines Tages war es plötzlich verschwunden und in der Küche roch es nach Hühnersuppe. Auf dem Land war für Sentimentalitäten kein Platz. Zum Glück gab es noch die nach dem Gewitter gesammelten Schnecken im Gurkenglas. Wenn wir sie nicht gerade beim Schneckenrennen stressten, ging es ihnen auch in Gefangenschaft prächtig und es bestand zumindest keine Gefahr, das jemand ihnen aus kulinarischen Gründen nach dem Leben trachtete. Das sieht bei diesen köstlichen Zwiebelschnecken schon ganz anders aus.

Für die Apfelchips:

  • 1 Apfel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
  • 1/2 TL Anis, gemörsert
  • 4 EL Zitronensaft
  • 1 TL Puderzucker

Apfelchips serie

Ich verrührte Anis, Puderzucker und Zitronensaft und zog die Apfelscheiben beidseitig hindurch. Dann legte ich sie auf ein Gitter (das auf einem Backblech stand) und schob es in den auf 80°C Umluft vorgeheizten Backofen. Gelegentlich öffnete ich die Backofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach einer Stunde roch es herrlich apfelig in der Küche und die Apfelscheiben waren tatsächlich knusprig getrocknet.

Für den Bete-Salat:

  • 2 -3 Rote (oder bunte) Bete, je nach Größe
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 EL Quitten-Essig (oder einen anderer milder)
  • 1 TL Senf
  • einige Zweige Estragon, Blättchen gezupft
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Rote Bete Serie

Da der Backofen belegt war, garte ich die Beteknollen in reichlich Salzwasser auf dem Herd. Das dauert je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Nachdem die Bete ein wenig abgeküht waren, schälte ich sie, schnitt sie in kleine Würfel und gab sie in eine Schüssel. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für die Vinigrette in den Zerkleinerer gegeben, fein püriert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Er gab sie über die Betewürfel, verrührte alles und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite.

Für den Teig (eigenes Rezept):

  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
  • 120 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 2 g Hefe

Da im Buch ein recht hefelastiges Rezept angegeben war, ersetzte ich es kurzerhand durch meinen Standard-Pizzateig. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie kurz mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand, bis er elastisch und glänzend war. Nun durfte er abgedeckt ca. 90 Minuten gehen. Wer keinen Livieto Madre im Haus hat, kann alternativ 200 g Mehl, 150 g Wasser und 4 g Hefe verwenden. Allerdings wird der Teig dann nicht so aromatisch und triebstark.

Für die Füllung:

  • 6 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
  • Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Ketchup (ich: 1 TL Tomatenmark, 1 TL Ahornsirup, 1 TL Reisessig, verrührt)
  • 3 EL Cognac oder Brandy (ich: Noilly Prat)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Pr. Muskat
  • 1/2 TL Berbere
  • 3 EL Petersilie, fein gehackt
  • 3 EL Schmand oder Crème fraîche

Füllung Serie

Ich garte die Zwiebeln bei milder Hitze unter Rühren, bis sie weich und goldbraun waren. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nun gab ich den „Ketchup“, Herr H. merkte an, dass er so angerührt tatsächlich genauso gut schmecke wie gekaufter, und die Gewürze hinzu, löschte mit Noilly Prat ab und ließ die Mischung in einer Schüssel abkühlen. Dann rührte ich Petersilie und Crème fraîche ein. Das schmeckte schon einmal höchst köstlich.

Füllen Serie

Ich rollte den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem Quadrat aus, teilte ihn in zwei Rechtecke und verteilte die Zwiebelfüllung darauf. An je einer Längsseite ließ ich ca. 2 cm frei. Nun rollte ich die belegten Teigrechtecke von der Längsseite auf der nichts frei gelassen war behutsam fest auf und schnitt jede Rolle in 8 Stückchen. Ich setzte die Zwiebelschnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestrich sie mit Eistreiche und buk sie ca. 25 Minuten bei 200°C. Nach dem Fototermin konnten wir endlich kosten.

zwiebelschnecken 4

Fazit: Was für eine gelungene Kombination. Zwiebelschnecken, Bete-Salat und Apfelchips harmonierten kräftig um die Wette. Nach der vierten Schnecke strich ich allerdings die Segel. Herr H. schaffte es noch, Nummer sechs den Garaus zu machen, aber danach musste auch er passen. Das machte jedoch gar nichts. Die restlichen Zwiebelschnecken schmeckten auch am nächsen Tag statt Knifte noch hervorragend. Eine perfekte Alternative zur wöchentlichen Pizza und auch als Vorspeise oder auf einem Buffet machen sie sicher sicher bestens.

Sehr frei interpretiert aus: Kochen mit den Küchenchefs Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Martin Baudrexel

 

A cake is a cake is a cake?

Lauchkäsekuchen 5

Bei diesem Kuchen verschwimmen die Grenzen. Süß, salzig, knusprig, cremig und irgendwie nicht so richtig einzuordnen. Als mein Blick zum ersten Mal auf das Foto im Buch fiel, wusste ich sofort, „der muss es sein“. Ich studierte das Rezept und seufzte einmal ganz, ganz tief. Die Liste der Zutaten besteht ausschließlich aus solch illustren Zutaten wie Doppelrahmfrischkäse, Crème Fraîche, Butter, Stilton und natürlich Sahne. So etwas kann man doch unmöglich als Abendessen zu sich nehmen, oder? Nachdem mein Blick mindestens 10 Mal am Rezept hängen geblieben war, raffte ich beherzt meinen ganzen Mut zusammen. Was konnte schließlich schon passieren? Herr H., der meinen Bedenken oft ohnehin nicht viel abgewinnen kann, klatschte begeistert in die Hände.

Für die eingelegten Roten Bete:

  • 3 große Rote Bete (670 g), gründlich abgebürstet
  • 2 Knoblauchzehen, mit grobem Salz im Mörser zerrieben
  • 1 Lorbeerblatt
  • 10 g Thymianzweige
  • 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 50 g Zucker
  • 500 g Rotweinessig (ich: ca. 250 g Weißweinessig)
  • ca. 800 g Wasser (ich: ca. 400 g Wasser)

rote bete serie

Von den Beten bereiteten wir die ganze Menge zu. Sie schmecken auch zu einem Käsebrot vorzüglich. Da die Bete im Sud mindestens 24 Stunden ziehen sollten, legten wir sie bereits einige Tage zuvor ein. Ich entschied, vom Rezept abzuweichen (dort werden die ungeschälten Bete direkt im Gewürzsud gegart) und buk sie ca. eine gute Stunde im Bratschlauch bei 180°C. Nach dem Abkühlen schälte ich sie und würfelte sie mittelgroß. Herr H. hatte derweil alle Zutaten für den Sud in einen Topf gegeben, aufgekocht und bei mittlerer Hitze etwa um die Hälfte reduziert. Ich goss den Sud über die Betewürfel und ließ sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank durchziehen.

Für den Boden:

  • 20 g kalte Butter, gewürfelt
  • 25 g Kürbiskerne, geröstet
  • 38 g Vollkornkekse (ich: Graham Cracker*)
  • 1/4 TL Salz

Boden Serie

Die hier angegebene Menge von Boden und Belag reichte bei uns für 4 Küchlein (je 2 in 8 cm Dessertringen und 2 in 12 cm Tartelettformen). Ich gab alle Zutaten für den Boden in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis alles fein zerkleinert war. Herr H. drückte die Masse fest in die gebutterten Formen und stellte sie beiseite. Da wir keine Vollkornkekse im Haus hatten, hatte ich zuvor Graham Cracker gebacken. Auch dabei lohnt es sich, eine größere Menge herzustellen, da die Cracker an sich schon fantastisch schmecken.

Für die Graham Cracker (nach diesem Rezept):

  • 44 g Weizenvollkornmehl
  • 50 g Weizenmehl 405er
  • 42,5 g brauner Zucker ( Muscovado)
  • 1/4 TL Natron
  • 1 Pr. Salz
  • 25 g kalte Butter
  • 28,5 g Honig
  • 18,5 g Milch
  • 1/2 TL Vanilleextrakt

graham cracker serie

Ich vermischte beide Mehle mit Zucker, Salz und Natron und siebte alles in eine Schüssel. Dann arbeitete ich die Butter mit den Finger ein, so dass eine sandige Mischung entstand. Herr H. verrührte Honig, Milch und Vanilleextrakt, gab die Mischung hinzu und verrührte alles zu einem eher weichen Teig. Ich rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und legte den Teig für 2 Stunden in den Kühlschrank. Dann schnitt ich ihn in kleine Rechtecke, stippte sie mit der Gabel und buk sie ca. 17 Minuten bei 160°C Umluft. Sie dufteten dabei sehr verführerrisch.

Für den Belag:

  • 10 g Butter
  • 1/2 Lauchstange (ca. 70 g), in feine Steifen geschnitten
  • 180 g Doppelrahmfrischkäse
  • 85 g Crème Fraîche
  • 40 g Sahne
  • 1 Knoblauchzehe, mit grobem Meersalz im Mörser zerrieben
  • 10 g Schnittlauch, fein geschnitten
  • 1 TL Basilikum, in Streifen geschnitten
  • 50 g Stilton
  • 2 Eier, leicht verquirlt

Füllung Serie

Herr H. garte den Lauch in Butter ca. 7 Minuten, bis er weich war. Dann stellte er ihn zum Abkühlen in einer Schüssel beiseite. Ich verrührte Frischkäse, Crème Fraîche, Sahne, Kräuter und Gewürze zu einer homogenen Masse und arbeitete zum Schluss Lauch, Eier und Stilton unter. Herr H. verteilte die Masse auf die vorbereiteten 4 Formen und buk sie bei 200°C ca. 25 Minuten. Bei der Stäbchenprobe sollte nichts mehr am Stäbchen kleben. Ich träufelte etwas Honig über die fertigen Küchlein und garnierte sie mit Betewürfeln und wenig Basilikum.

Lauchkäsekuchen 4

Fazit: Nach dem Fotografieren kosteten wir endlich gespannt. Wie nicht anders zu erwarten, schmeckten die Küchlein absolut himmlisch. Ich schob mein schlechtes Gewissen beiseite und wir vertilgten alle Küchlein ohne auch nur einen Gedanken an Fett und Kalorien zu verschwenden. Das wäre auch nicht nötig gewesen. Denn am nächsten Morgen erwachte ich zum ersten Mal seit sehr langer Zeit mit einem extrem knurrenden Magen. Es scheint also doch etwas an der Trennkost-Idee dran zu sein. Was mich jedoch im Leben nicht dazu bringen könnte, deren Regeln zu folgen. Dafür esse ich einfach zu gern.

Aus: NOPI Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

 

 

Ausgebrütet

senfei 1Es ist immer wieder erstaunlich, wie viel Zeit zwischen der ersten Begegnung mit einem Rezept und dessen endgültiger Umsetzung vergehen kann. Vor gut zwei Jahren plazierte Herr H. einen Marker auf der Seite dieses Rezepts und verlangte nachdrücklich dessen Umsetzung. Mich sprach es jedoch nicht besonders an und im Verzögern, Hinausschieben und Ablenken habe ich es im Laufe der Jahre zu einer gewissen Meisterschaft gebracht. Das Kochbuch war schon lange wieder in die Bücherhalle zurückgekehrt. Ich wähnte mich in Sicherheit, dachte, meine Taktik sei erfolgreich aufgegangen, als Herr H. sich vor zwei Tagen plötzlich an das vermaledeite Rezept erinnerte. Er habe es seinerzeit sicherheitshalber fotografiert und jetzt sei der perfekte Zeitpunkt, es endlich auszuprobieren. Gegen so viel geballte Entschlossenheit war ich schlicht machtlos.

Für die Eier (sollten mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 2 Enteneier (Hühnereier gehen natürlich auch)
  • 100 g Weißweinessig
  • 50 g Wasser

ei im glas 3Herr H. hatte mich mit genauen Instruktionen für die Vorbereitung der Enteneier und des Salats ausgestattet. Ich kochte die Eier in 7 Minuten wachsweich und legte sie anschließend zum Abkühlen in eiskaltes Wasser. Nachdem sie erkaltet waren, pellte ich sie vorsichtig, vermengte Essig und Wasser und legte je ein Ei in ein kleines Weckglas und bedeckte es mit Essigmischung. Anschließend durften die Eier (12 Sunden) im Kühlschrank ihrem Schicksal harren.

Für den Rote Bete Salat (sollte mindestens 12 Stunden vorher zubereitet werden):

  • 200 g Rote Bete, ganz und ungeschält in 45 – 60 Minuten gegart
  • 25 g Himbeerkonfitüre (ich: Brombeergelee)
  • 50 g Himbeeressig (ich: 25 g Rotweinessig)
  • 20 g Rapsöl
  • 1/2 eingelegte Jalapeño, fein gehackt (ich: einige Spitzer Tabasco)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rote bete salat serieDie Bete hatte ich bereits am Vorabend gegart. Am nächsten Morgen schälte ich sie und schnitt sie in dünne Stifte (hätten noch feiner sein können). In einer Schüssel rührte ich Brombeergelee und Essig glatt, gab Tabasco, Salz und Pfeffer hinzu und rührte zuletzt das Öl ein, bis eine cremige Emulsion entstanden war. Lecker, befand ich nach dem Abschmecken. Ich vermengte die Bete-Stifte mit der Marinade und stellte den Salat ebenfalls zum Durchziehen (12 Stunden) in den Kühlschrank.

Für das Kartoffelpüree:

  • ca. 100 g Kartoffeln, in der Schale gegart (oder geschält und gewürfelt)
  • 15 g Butter
  • 1/2 kleine Schalotte, fein gewürfelt
  • 1/2 TL mittelscharfer Senf
  • ca. 75 g Milch
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pü serieAls Herr H. abends nach Hause kam, war er begeistert über meine mustergültige Vorbereitung. Ich pellte die Kartoffeln, schwitze Schalottenwürfel in der Butter glasig und gab  Milch, Salz, Pfeffer und Senf hinzu. Herr H. gab die Kartoffel durch die Presse zu der Flüssigkeit und schmeckte das Püree noch einmal ab. Ich strich das fertige Püree durch ein Sieb und stellte es warm. Im Rezept wird das Püree mit einem Sahne Syphon aufgeschäumt, den wir leider nicht besitzen. Ich kann mir gut vorstellen, dass die Konsistenz des Pürees dadurch noch feiner wird. Nun, da alles vorbereitet war, richtete ich Rote Bete Salat, Püree, Eier und Heringskaviar in zwei Gläsern an. Eine rote Kleeblüte, die ich noch vor kurzer Zeit allüberall am Wegesrand sah, konnte ich an dem Tag partout nicht auftreiben. Mussten es eben einige Basilikumblüten sein.

senfei 6Fazit: Nachdem Herr H. die Gläser hocherfreut abgelichtet hatte, probierte ich und war sehr überrascht, wie überaus fein das Senfei schmeckte. Alles harmonierte perfekt. Als ich Herrn H. dies gestand, sah er mich nur schmunzelnd an und verkniff sich jeden Hinweis darauf, dass er mal wieder recht gehabt habe heldenhaft. Die Senfeier eignen sich als Vorspeise in einem kleinen Menue bestens, da sich sich sehr gut vorbereiten lassen. Wie gut, dass ich sie endlich kennenlernen konnte.

Aus (recht frei): Aromen(r)evolution Tim Raue