Outtakes 2 – Das Ganze ist nicht immer mehr als die Summe der Teile

Nachdem bei meinem ersten Outtake einige Stimmen laut wurden, die meinten, die Millefeuille mit Rum sähe viel zu appetitlich aus, habe ich nochmal die Halde durchforstet und stieß dabei auf diese köstlichen Kartoffelklöße mit kandiertem Fenchel, grünem Spargel, frittiertem Kabeljau und, genau, ganz richtig, Roter Beete Sauce. Fragt nicht, wie ich auf diese abstruse Zusammenstellungsidee kam. Vielleicht war ein Glas Wein noch vor dem Essen zu kreativitätsfördernd, oder vielleicht war es auch meine Unfähigkeit, mich für ein Gericht aus einem Kochbuch zu entscheiden. Ich kann mich zum Glück nicht mehr genau daran erinnern.

Für die Kartoffelklöße:

• 450 g mehligkochende Karoffeln
• 1,5 Eigelbe Gr. M
• 37 g Speisestärke
• 25 g flüssige Butter
• Salz, Muskat, frisch gerieben

Für das karamellisierte Gemüse:

• 1 mittelgroße Fenchelknolle, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
• 300 g grüner Spargel, geputzt, halbiert
• je 20 g Butter und Olivenöl
• 1-2 EL Zucker
• 1 TL Fenchelsamen
• 25 g Dill, grob gehackt
• Schale 1/2 Zitrone

Zunächst dämpfte ich die Kartoffeln gar. Lafer empfiehlt, sie nach dem Kochen gepellt noch im auf 150°C vorgeheizten Backofen 10-15 Minuten ausdämpfen zu lassen. Ich verzichtete auf diesen Schritt und gab sie gleich nach dem Pellen durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Anschließend gab ich das verquirlte Eigelb hinzu und siebte die Stärke darüber. Herr H. hatte inzwischen die Butter geschmolzen und ließ sie in die Schüssel laufen. Ich würzte mit Salz und Muskat und vermengte den Teig zügig, weil die einzelnen Zutaten am besten aufgenommen werden, wenn der Teig richtig warm ist. Dann formte ich den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 5cm dicken Rolle, von der Herr H. gleichmäßige Stücke schnitt und diese zu Klößen rollte. Diese durften bis zum Kochen auf einem bemehlten Brett lagern.

Ich hatte inzwischen Fenchel und Spargel vorbereitet und Butter mit Öl in der Pfanne ausgelassen. Ich gab das Gemüse in die Pfanne und briet es beidseitig goldbraun an. Das dauerte ca. 3 Minuten pro Seite. Dann entfernte ich das Gemüse, gab Zucker und Fenchelsamen sowie reichlich Salz und Pfeffer in die Pfanne und legte das Gemüse wieder zurück in die Pfanne. Nach ca 2 Minuten pro Seite war es karamellisiert und durfte im auf 50°C vorgeheizten Backofen der Dinge harren.

Für die Rote Beete Sauce:

• 2 mittlelgroße Rote Beete, in der Schale gegart, gewürfelt
• 1 Schalotte, fein gewürfelt
• 1/2 TL Rosa Beeren, grob gemörsert
• 1 EL Crème Fraîche
• Salz
• Butter zum Anschwitzen der Schalotten

Ich schwitzte die Schalotten in der Butter an, gab die Rote Beete Würfel und einen Schluck Wasser hinzu und ließ alles einige Minuten köcheln. Dann würzte ich und püriert das Ganze. Abschließend rührte ich die Crème Fraîche unter und probierte. Lecker. Leider war die „Sauce“ von der Konsistenz her viel zu dick. Ich ignorierte das periphere Problem und ließ die Klöße in reichlich siedendem Wasser 10 Minuten gar ziehen. Erstaunlicherweise lösten sie sich nicht in Wohlgefallen auf.

Irgendwie fehlte mir noch das i-Tüpfelchen. Ich entschied, dass Kabeljaufiletstückchen, paniert in Panko und knusprig frittiert, das Mahl abrunden würden. Also schnitt ich die Filets in Würfel, ließ sie die Panierstraße passieren und frittierte sie portionsweise in 175°C heißem Öl goldbraun.

Fazit: Jedes Teil für sich schmeckte vorzüglich. Die Klöße waren fluffig und locker, die Kabeljaufilets knusprig und das karamellisierte Gemüse knackig und mit der leicht süßen Note sehr lecker. Die Rote Beete Sauce erinnerte eher an eine pürierte Gemüsesuppe und alles zusammen war einfach viel zu viel. Meistens, so musste ich schmerzhaft lernen, ist weniger mehr und seither achte ich darauf, nicht zuviel in ein einzelnes Gericht zu verfrachten. So und nun darf diese wilde Kreation zu Mels Outtake-Event. Danke dafür!

Klöße nach: Der große Lafer Johann Lafer

Fenchel nach: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

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Labskaus also

Manchmal bin ich weichherzig. Vor zwei Wochen saßen wir beim Essen. Es gab etwas „Exotisches“. Es schmeckte vorzüglich. Die Beste Nachbarin fragte, ob ich denn auch etwas Heimisches kochen könne. Labskaus zum Beispiel. Und Herr H. stimmte begeistert ein. Ja, Labskaus, das hätte ich ihm noch nie gekocht. Als waschechter Nordfriese ist er mit all diesen seltsamen Speisen aufgewachsen und die Erinnerung an den Kindheitsgeschmack ist bekanntlich hartnäckig. Und ich tue mich mit deutscher Küche schwer. Aber die beiden wollten Labskaus. Überstimmt.

Wie also funktioniert Labskaus? Ich fand heraus, dass es früher vornehmlich die Seeleute waren, die es aßen. Gepökeltes Rindfleisch (dadurch haltbar und stark zerkleinert, damit es die von Skorbut geplagten Seeleute nicht großartig kauen mussten), Kartoffeln, rote Beete, eingelegter Hering und saure Gurken. Rezepte gibt es wie Sand am Meer. Die in den norddeutschen Kochbüchern sagten mir nicht zu, entweder zu deftig oder zu figgeliensch. Bei Petra von Chili und Ciabatta wurde ich erstaunlicherweise, sie wohnt tief im Bayrischen Wald, fündig. Fehlte nur noch das gepökelte Rindfleisch.

In meiner näheren Umgebung gibt es noch einen einzigen Schlachter. Den suchte ich auf und fragte nach. Und er schaute mich erfreut an. Er hätte zwar kein gepökeltes Rindfleisch da, könne es mir jedoch zubereiten. In vier Tagen könne ich es abholen. Hätte nicht gedacht, dass es so einfach zu beschaffen wäre!

Gepökeltes Rindfleisch aus der Brust, fein gesäubert. Es wird zwei Stunden lang gerade eben siedend gekocht.

Für das gepökelte Siedfleisch:

• 800 g gepökelte Rinderbrust
• 1 Bund Suppengrün, gesäubert, grob gestückelt
• 1 mittelgroßen Zwiebel, halbiert
• 1 Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern (ich: zusätzlich ein Markknochen vom Rind)

Während das Fleisch vor sich hin simmerte, garte ich drei recht große rote Beete (ca.800 g). Und schälte sie.

Das das dauerte etwas über eine Stunde. Die ungeschälten Kartoffeln (ca. 700 g) waren nach zwanzig Minuten gar. Ich erhitze einen Stich Butter, gab 200 g Milch hinzu, Muskatblüte, Pfeffer und Salz und die warmen, gepellten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse hinein. Ich hob sie vorsichtig unter und parkte das fertige Pü im auf 50°C vorgeheizten Backofen. Eine rote Beete schnitt ich in feine Scheiben und marinierte sie mit Sherryessig und Olivenöl. Die anderen beiden hackte ich, mangels Fleischwolf, im Zerkleinerer mit Fleischwürfeln, einer Gewürzgurke und etwas Brühe, nur grob.

Dann schnitt ich eine große Zwiebel in feine Würfel, garte sie 15 Minuten in Butterschmalz und gab die pürierte Rote Beete-Fleischmasse hinzu. Goss etwa 300 ml Fleischbrühe an und ließ das Ganze noch weitere 15 Minuten einkochen. Schmeckte mit Muskat und Pfeffer ab. Weiteres Salz brauchte es nicht.

Theoretisch könnte man der Masse auch die Kartoffeln beigeben, aber ich bevorzugte die getrennte Darreichungsvariante. Fehlen nur noch ein Spiegelei, ein Matjes oder Rollmops und eine Gewürzgurke pro Portion.

Fazit: Herr H. und die beste Nachbarin waren begeistert, obwohl ihre Teller anders als auf den Fotos aussahen ;-)! Mit der heimischen Küche werde ich mich sicher in Zukunft mehr beschäftigen. Ich fand mein erstes Labskaus erstaunlich gut. Die gepökelte Rinderbrust war zart und auch vor der Weiterverarbeitung ein Genuss. Und rote Beete liebe ich in jeder Form. Das Gericht kommt vielleicht nicht besonders hübsch daher, aber es ist ein Bringer!

Ein Brot sieht Rot

Gesehen am letzten Samstag bei Lutz vom Plötzblog. Nachbackreflex aktiviert, pronto! Die Farbe spielte beim Auslösen des Reflexes nur eine untergeordnete Rolle. Viel mehr reizte mich der Geschmack. Ich habe schon Kürbis-, Kartoffel- und Möhrenbrot gebacken und war stets enttäuscht, wie wenig man davon im Brot schmeckte. Das führte zu einem absoluten Purismus in Punkto Brot. Brot soll in erster Linie nach sich selbst schmecken. Oliven, Tomaten oder was man sonst noch so in Brote hineinbacken könnte, esse ich lieber zum Brot dazu. Aber Rote Beete haben einen sehr intensiven erdigen Geschmack, den ich mir in einem milden Weizensauerbrot sehr gut vorstellen konnte. Eine Ausnahme. Und ofengegarte Rote Beete brauchte ich für die Raviolifüllung sowieso.

Für den Weizensauerteig (Menge verdoppelt für 2 Brote):

• 120 g Weizenvollkornmehl
• 90 g Wasser
• 12 g Anstellgut

Mischen und abgedeckt (über Nacht) 17 Stunden reifen lassen. Die im Bräter ohne Flüssigkeit etwa 1,5 Stunden bei 190°C gegarten Roten Beete pellen und pürieren (Perfektionisten streichen die Masse danach durch ein Sieb, um eventuelle Stückchen zu entfernen ;-)).

Für den Hauptteig:

• Sauerteig
• 400 g Weizenmehl 550er
• 120 g Roggenvollkornmehl
• 360 g Rote Beete Püree
• 320 g Wasser * (ACHTUNG)
• 13 g Salz (ich: Meersalz, zusammen mit einigen Rosa Pfefferbeeren gemörsert)

*Ich habe, zum Glück, die Autolyse (mischen von Weizenmehl und Wasser und halbstündige Ruhezeit) vergessen und alle Zutaten bis auf das Wasser mit dem Püree verknetet. Dabei entstand schon ein recht fester Teig. Dem gab ich noch etwa 100 g Wasser hinzu. Das war völlig ausreichend.

Es war ein höchst befremdliches Gefühl, einen Teig zu kneten, der farblich eher an Blaubeerquark erinnert. Nach ca. zehnminütigem Kneten befand ich den Teig für gut und ließ ihn 3 Stunden gehen. Zwischendurch faltete ich ihn ungefähr alle 30 Minuten in der Schüssel. Ungefähr, weil ich am Schreibtisch saß und die Zeit immer wieder aus den Augen verlor. Geschadet hat es scheinbar nicht.

Ich entschied mich gegen eine zehnstündige Kühlschrankgare über Nacht. Zum einen ist mein Weizensauer so triebkräftig, dass Lockerung und Geschmacksbildung auch so funktionieren und zum anderen habe ich bei der Kühlschrankgare oft breit gelaufene Teiglinge gehabt. Es mag sein, dass ein Gärkörbchen Abhilfe schafft, aber ich besitze leider noch keines.

Die Teiglinge in Erwartung des Backens. Ich schnitt die Oberfläche ein. Ich bin mit meiner Technik jedoch noch nicht zufrieden. Die Brote reißen beim Backen weiterhin an unerwünschten Stellen auf. Den Ofen hatte ich inzwischen auf 250°C vorgeheizt. Mehr gibt er nicht her. Ich schob das Backblech in die Mitte des Ofen und beschwadete großzügig. Nach 10 Minuten schaltete ich die Temperatur hinunter auf 200°C. Und nach weiteren 30 Minuten zog ein beetiger Geruch durch die Wohnung. Ich stellte den Ofen aus und beließ die Brote noch 5 Minuten darin.

Fazit: Herr H., die beste Nachbarin und ich waren vom Geschmack des Brotes hellauf begeistert. Erdig, ganz schwach süß und mild säuerlich. Nächstes Mal werde ich die Menge an Rosa Pfeffer wohl leicht erhöhen, denn davon war nichts zu schmecken. Das Brot verschwand in enormer Geschwindigkeit und wird wohl bald wieder gebacken werden.

Zart errötende Diven

In der Antike stand die Bezeichnung Diva/Divus nur Göttinnen und Göttern zu, inzwischen haftet dem Begriff Empfindlichkeit, gar Launenhaftigkeit an. Was könnte ein Ravioli (o?) besser beschreiben? In einer schlichten Pastahülle verbergen sich unerwartete Geschmacks- und Konsistenzerlebnisse. Und in der Herstellung gehören sie zu den anspruchvollsten Nudeln. Der Teig muss elastisch, nicht zu feucht, aber auch nicht zu trocken sein und die Füllung kann, wie ich herausgefunden habe, nicht trocken genug sein. Doch von Anfang an. Da gab es meine erste Erfahrung mit dem Raviolibrett. Desaströs. Und den freundlichen Zuspruch der Wilden Henne (danke nochmal). Also beschloss ich am Wochenende, dem Raviolibrett noch eine Chance zu geben und plante etwas zusätzlichen Pastateig ein, falls der Versuch scheitern sollte. Dazu eine „Testfüllung“ aus Schafkäsecreme mit getrockneten Tomaten.

Ravioliteig:

• 170 g Spätzlemehl (Mischung aus feinen Weizenmehl und -dunst oder 405er Mehl)
• 30 g Semola di gran duro rimacinato
• 2 Eier Gr. L
• Pr. Salz
• 1 Tl Olivenöl

Den Teig bis zu zehn Minuten kneten und mindestens eine Stunde abgedeckt ruhen lassen. Besser mehrere Stunden. Mit der Nudelmaschine möglichst dünn ausrollen (ich: Stufe 2 von 7). Längenmäßig passende Streifen zum Raviolibrett schneiden und (auf das gut bedunstete) Brett legen.

Für die Probefüllung:

• 100 g Schafkäse
• 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt, mit Käse vermust

Mit einem Teelöffel halbhaselnussgrosse Stückchen von der Masse abstechen und in die Mulden setzen. Die Ränder des Teiges mit Wasser bepinseln und eine weitere Pastaplatte darüber legen und dabei möglichst wenig Luft einschließen. Mit einem großen (!) Nudelholz mehrmals längs und quer darüber rollen und die Ravioli mit festem Klopfen aus der Form lösen.

Das Ergebnis war vielversprechend. Der Teig löste sich kaum widerstrebend. Auftritt der Roten Beete.

Für die Rote Beete Füllung:

• 200 g Rote Beete, ca. eine Stunde bei 200°C im Bräter im Ofen gegart, gepellt, püriert
• Pr. Salz
• Pr. Rosa Pfeffer, gemörsert
• 50 g Gorgonzola

Leider war die Mischung so zu feucht und die untere Teigplatte verband sich erneut mit dem Raviolibrett. Ich trocknete die Füllung eine Weile im restwarmen Backofen und gab noch ca. 50 g Schafkäse hinzu. Da der Beweis erbracht war, dass sich mit einem Raviolibrett tatsächlich Ravioli herstellen lassen, beließ ich es dabei und rollte den restlichen Teig mit der Nudelmaschine zu dünnen Bahnen aus. Ich setzte die Füllung in ca. 6 cm Abstand auf die Bahn und pinselte die Ränder mit Wasser ein. Legte eine zweite Bahn darüber und stach mit dem Plätzchenausstecher gewellte Ravioli aus.

Sie durften, während ich die Rinderbrühe erhitzte, antrocknen. Eine stark begrießte Auflage erwies sich als unerlässlich. Anschließend kochte ich die Ravioli portionsweise in siedendem Salzwasser ca. 2-3 Minuten und richtete sie in der Brühe an. Eine weitere Novität, da ich bislang kein Anhänger von „wässrigen Soßen“ war. Aber so werden sie z.B. bei Anna Sgroi serviert. Das war einen Versuch wert! Inzwischen war es halb zehn, Herr H. trotz des Wurzelgemüsesalats dem Hungertod nah. Auch er beäugte die Brühe skeptisch und musste hinterher zugeben, dass sie die Diven vortrefflich begleitet hatte.

Fazit: Ravioli selber machen – ja, bitte!  Das Ergebnis entlohnt jede Mühe und Enttäuschung, wenn man ein Ravioli (o?) al dente aufspießt, hineinbeißt und zu der cremig-erdig-süß-pikant-käsigen Füllung vorstößt. Eine unfassbare Zartheit in der Pastahülle begleitet von kräftiger Rinderbrühe. Ich kam aus dem Schwärmen kaum hinaus.

Winterlasagne

Die kulinarische Entwicklung der letzten dreißig Jahre ist erstaunlich. Mitten in den 80er Jahren luden die Eltern meiner damals besten Freundin zum Essen bei einem kleinen Italiener ein. Ich studierte die Speisekarte. Sie: „Ich nehme Lasagne.“ Ich: „Was ist das denn?“ Sie: „Waaas, du weißt nicht, was Lasagne ist?“ Ich (noch nicht besonders weltläufig): „Nee, was denn?“ Sie: „Na, so ein Nudelauflauf mit Tomaten und Hack. Musst du unbedingt probieren.“ Das war der Anfang einer langen, großen Liebe. Lasagne gehörte zu den ersten Gerichten, die ich unbedingt selbst kochen wollte. Und im Laufe der Jahre, vor allem, seit ich festgestellt habe, wie einfach es ist, Pasta selber zu machen, ist sie sogar genießbar geworden.

Kürzlich erblickte ich eine Wintervariante*. Dabei stellt sich sofort das „muss ich unbedingt sofort ausprobieren“-Gefühl ein. Zum Glück waren alle Zutaten im Haus.

Für den Pastateig:

• 150 g Semola di grano duro
• 1 Ei
• 20-30g Wasser

Ich knetete alles in 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig, und ließ ihn mindestens eine Stunde bei Raumtemperatur abgedeckt ruhen. Dann teilte ich den Teig in 3 Portionen teilen und gab jede Kugel dreimal von grob bis fein durch die Nudelmaschine. Die Platten ließ ich eine gute Stunde antrocknen. Währenddessen kochte ich das Sugo.

Für das Sugo:

• 500 g Rote Beete, geraspelt
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 100 g Rotwein
• Pfeffer, Salz, 1 TL Meerrettich, 1 Pr. Zucker

Zuerst schwitzte ich die Zwiebel gar, bestäubte sie mit Zucker und gab die Beeteraspel hinzu. Dann löschte ich mit Rotwein ab und ließ ihn in ca. 10 Minuten reduzieren. Zuletzt schmeckte ich mit Meerrettich, Pfeffer und Salz ab und gab. Parallel kochte ich die Bechamelsauce.

Für die Bechamelsauce:

• 25 g Butter, 30 g Mehl
• 400 ml Milch oder Brühe oder was auch immer
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 300 g Schwarzwurzel, geschält, in ca. 2 cm breite Stücke geschnitten

Ich ließ die Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen ein und schmorte es kurz. Dann zog ich die Kasserolle von der Platte und goß etwas Flüssigkeit an, während ich feste rührte. Sobald das Ganze anzudicken begann, gab ich nach und nach die restliche Flüssigkeit hinzu. Ich zog die Kasserolle wieder auf die Platte, würzte mit Salz, Pfeffer und Muskat und gab die Schwarzwurzeln hinzu. Die Sauce ließ ich naschließend noch 15 Minuten leise köcheln.

Nun mußte nur noch geschichtet werden. Ich nahm statt dem im Originalrezept angegebenen Hack (dort im Sugo):

• 100 g Schafkäse
• Parmesan

Zuerst heizte ich den Ofen auf 200° C vor. Dann ölte ich die Auflaufform (25 x 25 cm) ein und belegte den Boden mit Lasagneblättern und gab Bechamel darüber geben und darüber Sugo. So fuhr ich fort, bis alle Zutaten verbraucht waren. Unter die letzte Nudelschicht gab ich noch 100 g Schafkäse und  über die letzte Nudelschicht kam der Rest Bechamel und eine größzügige Portion Parmesan. Fertig.

Während die Lasagne in 35-40 Minuten im Ofen vor sich hin brutzelte, konnte ich meinen stetig wachsenden Kochbuchstapel nach Anregungen durchforsten. Es ist wirklich so unendlich genial, dass ich die nicht alle kaufen muss! (Bücherhalle) Auch die Romane nicht, die ich lese und gelesen habe. Wir wären finanziell ruiniert und könnten unsere Wohnung nicht mehr betreten. Bücher wollen gelesen werden und nicht in Regalen verstauben! Ein paar Kochbücher besitze ich natürlich. Aber ich achte darauf, dass es nicht zu viele werden. ;-)

Herr H. betrat witternd die Küche. „Lasagne?“ „Ja.“ „Al forno?“ „Ähm, nein, heute nicht.“ Sie schmecket uns vorzüglich. Keine Reste zu beklagen, lediglich die Schwarzwurzeln gehen etwas unter. Aber das kann auch daran liegen, dass sie tiefgefroren waren.

*Das grüne Kochbuch Dagmar von Cramm