Fauxpas oder die Sache mit dem Zweig

Ich kann nicht behaupten, dass ich ein Mensch bin, der auf Äußerlichkeiten gesteigerten Wert legt. Make-up? Handtasche? High-heels? Nichts für mich, damit können sich die anderen Damen abplagen. Doch in punkto Essen mache ich gern eine Ausnahme. Das Auge isst wie bekannt mit. Man möge mir also den rohen Rosmarinzweig auf dem Teller nachsehen. Als das Bild vor einigen Tagen entstand, war mir die Fehlerhaftigkeit meines Tuns noch nicht bewusst gewesen. Dann las ich im neuen Kochbuch* von den sieben Grundregeln zum korrekten Anrichten. Die dritte Regel besagt, dass nur auf den Teller gehört, was auch gegessen werden soll, ein roher Rosmarinzweig sei fürchterlich, da weder essbar, noch dekorativ. Gegen einen knusprig gegarten Rosmarin sei hingegen nichts einzuwenden. Asche also auf mein Haupt. Herr H. befand beim Fotografieren, dass das Gericht ein wenig monochrom daher komme. Deshalb der Zweig. Als ich ihn später darüber aufklärte, dass wir mit dem Hinzulegen des „rohen“ Zweiges einen schrecklichen fauxpas begangen hätten, zuckte er bloß mit den Schultern und entgegnete, dass ihm das ziemlich schnuppe sei, solange sich auf dem Teller etwas Schmackhaftes befände. Und das tat es.

Für das Lammragout:

• 500 g Lammschulter, pariert, in 3cm große Würfel geschnitten
• grobes Meersalz
• einige kleine weiße Zwiebeln oder Schalotten, fein gehackt
• 1 frische Knoblauchzehe, im Mörser zu Paste gerieben
• Olivenöl
• 1 TL Tomatenmark
• 2 getrocknete Tomaten, fein gehackt
• 1 – 2 Sardellenfilets, fein gehackt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Rosmarin
• ca. 200 g Rotwein, trocken
• ca. 200 g Lammfond
• 1/2 TL getrocknete Lavendelblüten
• Salz, schwarzer Pfeffer
• evtl. 1 TL Pfeilwurzstärke, in wenig Wasser gelöst

Während Herr H. die übrigen Zutaten bereit stellte, briet ich die gesalzenen Lammwürfel portionsweise bei starker Hitze an. Im gleichen Öl briet ich erst Zwiebeln, dann Knoblauch, Tomatenmark und Sardellen an. Dann gab ich das Lamm zurück in den Bräter, löschte mit Rotwein ab, ließ ihn etwas einkochen und bedeckte das Fleisch dann knapp mit Lammfond. Herr H. legte die mit Küchengarn zusammengebundenen Kräuter ein. Anschließend durfte das Ragout ca. 1,5 Stunden abgedeckt bei schwacher Hitze schmoren. Vor dem Servieren schmeckte ich mit Salz und Pfeffer und Lavendelblüten ab und band die Sauce mit wenig aufgelöster Pfeilwurzstärke. Allein der Geruch des Ragouts war überwältigend gut. Herr H. hatte sich derweil um die Beilagen gekümmert.

Für die Flageoletbohnen:

• ca. 150 g getrocknete Flageoletbohnenkerne, ca 12 Stunden in kaltem Wasser eingeweicht
• Bohnen- oder Bergbohnenkraut nach Belieben
• Olivenöl
• Petersilie nach Belieben
• Salz

Er hatte die Bohnen mit frischem Wasser bedeckt, das Bohnenkraut hinzu gegeben und sie nach dem Aufkochen ca. eine Stunde köcheln lassen. Nun goss er das Kochwasser ab, erhitzte etwas Olivenöl im Topf und schwenkte die Bohnen mit etwas Salz und Petersilie darin. Ich stibitzte einen Löffel Bohnen aus dem Topf und war überrascht, wie dünnhäutig und schmackhaft sie waren. Ich bereitete rasch ein Püree aus in der Schale gegarten Kartoffeln und beging dann beim Anrichten Fehler Numero eins, indem ich den Teller viel zu voll häufte. Sei es drum.

Fazit: Erst später lasen wir, dass Flageoletbohnen in Frankreich klassischerweise zu Lamm serviert werden. Das Ragout passte auf jeden Fall bestens zu ihnen und mit einem schlichten Kartoffelpüree, so langweilig es auch sein mag, ist man zu köstlichster Sauce immer auf der sicheren Seite. Ein schönes Gericht für frische, feucht-kalte Spätherbsttage, wie sie uns nun in großer Zahl bevorstehen werden. Zum Glück ist vom Lamm noch ein letztes Päckchen im Vorrat.

* Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Werbung

Das Südwärtskatapult

Urlaub, endlich. Zumindest für die Dauer eines Abendessen. Der neue Lieblingsmetzger lockte mit frisch befüllten Merguez. Da konnte ich natürlich nicht wiederstehen. Wer nicht das Glück hat, einen so guten Metzger in der Nähe zu haben, muss dennoch nicht auf die köstliche Wurst verzichten. Ist ein Fleischwolf im Haus, kann man sie auch einfach selbst machen. Susanne/ Magentratzerl verrät hier wie einfach das geht. Ich konnte mir diesen Schritt sparen und so stand dieser herrliche Salat in kürzester Zeit auf dem Tisch. Auch ein wichtiger Aspekt, wenn man Hals über Kopf in der neusten Tortenkreation steckt und sich mit der recht figgelinschen Formgebung von Schokolade beschäftigt. Das wäre vielleicht doch eher ein Winterprojekt, aber was tut man nicht alles. Davon jedoch später mehr. Gefunden habe ich den sommerlichen, „südfranzösischen“  Salat übrigens bei Margit/ Kochbuch für Max und Moritz. Was für ein Glück!

Für den (fiktiven*) südfranzösischen Merguez-Salat:

• 1/2 Baguette oder 2 große Scheiben dunkles Landbrot, grob gewürfelt
• 100 g Kirschtomaten (ich: eher 200 g)
• 2 Merguez, in Scheiben geschnitten
• (ich: 1 kleine Zucchini, in ca. 1cm dünne Scheiben geschnitten)
• 1 kleine Knoblauchzehe, halbiert
• Olivenöl
• 2-3 TL Zitronensaft
• 1 Handvoll schwarze Oliven, entsteint, halbiert
• 1 TL frische Rosmarinnadeln, fein gehackt
• Meersalz schwarzer Pfeffer

Herr H. halbierte das Baguette, rieb die Schnittflächen mit Knoblauch ein, schnitt dann grobe Würfel daraus und röstete sie in Olivenöl goldbraun. Bereits das roch köstlich. Anschließend briet er die Merguez und Zucchinischeiben nacheinander langsam in Olivenöl. Ich hatte derweil Tomaten und Oliven halbiert, den Knoblauch mit Rosmarin, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Mörser zerstoßen und etwas Olivenöl eingerührt. Ich gab das Dressing in eine Schüssel, fügte Tomaten, Oliven, Zucchini und Merguez hinzu und rührte alles gut durch. Wir ließen den Salat noch eine halbe Stunde ziehen, er schmeckt jedoch gewiss auch direkt nach dem Zubereiten. Kurz vor dem Servieren mischte ich die Brotwürfel unter. Herr H. hatte in der Zwischenzeit diverse Videos zum Thema Schokoladendekorationen studiert und nach dem Essen widmeten wir uns der Umsetzung seines neuerlangten Wissens.

Fazit: So schlicht der Salat auch klingt, geschmacklich ist er eine Wucht. Wir fühlten uns beim Essen direkt 1500 km südwestlich katapultiert. Ein lauer Sommerabend auf der Terrasse, die Grillen zirpen, hach, einfach schön. Es ist immer wieder erstaunlich, wie wenig es eigentlich braucht, um ein hervorragendes Essen zu servieren! Es müssen eben nicht immer das „neusten Kräuter“, die „wildesten Aromenkombinationen“ oder die „ausgefeilteste Gartechniken“ sein und es tut gut, sich gelegentlich daran zu erinnern.

*fitktiv, da der Ursprung des Rezepts im Dunklen liegt und nur aufgrund der Zutaten gen Frankreich verortet wird

Ein vornehmer Gast

Am letzten Samstag, ja, am bislang heißesten Tag des Jahres, flatterte uns ein hoher Gast ins Haus. Nun, um genau zu sein, entdeckte ich ihn plötzlich im Feinkostgeschäft, in dessen Kühlung es fast schon ungemütlich war. Während die innere Stimme drohend den Finger erhob, auf das heimische Huhn im Eis hinwies und zu bedenken gab, dass so ein Tier mindestens 1,5 Stunden im Backofen weilen müsse, bewegte sich meine Hand völlig ungerührt auf das Huhn zu. Ob es tatsächlich um so viel besser schmeckte? Oder ob das nur eine völlig überholte Glorifizierung sei und ein hochwertiges Huhn vom anderen nicht zu unterscheiden sei? Und schon wog ich es in den Händen. 1,7 kg, riesige Schenkel, schmale, v-förmig abfallende Brust. Ein Bressehuhn. Herr H. hielt mir seufzend den Einkaufkorb entgegen.

Für das Huhn:

• 1 Huhn (ca. 1,7 kg)
• 2 Schalotten, grob gehackt
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 2 Zweige Rosmarin
• Meersalz, grob

Ein solcher Kauf zog natürlich sogleich eine gründliche Recherche nach sich. Zwei traditionelle Zubereitungsarten waren leicht auszumachen. Bei der ersten wird das Huhn zerlegt und in einer üppigen Sahnesauce gegart (so wie z. B. hier) und bei der zweiten werden dem ohnehin üppigen Huhn reichlich beste Butter und Trüffelabschnitte unter die Haut geschoben, bevor es im Ganzen gegart wird (so wie z. B. hier). Für eine sahnige Sauce war es mir schlicht zu heiß und schwarze Trüffel waren auch nicht im Haus. Also besorgte Herr H. schnell noch einen Bratschlauch (Idee von hier). Ich heizte den Backofen auf 170°C vor, schnitt ein passendes Stück Bratschlauch ab und schob das leicht mit grobem Meersalz bestreute Huhn hinein. Dann plazierte ich je einen Rosmarinzweig über und unter dem Huhn, schob Schalotten- und Knoblauchwürfel unter das Huhn und band den Schlauch an beiden Enden zu. Herr H. legte das so verpackte Huhn in eine Auflaufform und schob es mittig in den Backofen. Nach einer Stunde erhöhte ich die Temperatur auf 190°C. Nach 20 Minuten war die Haut des Huhns appetitlich gebräunt und das Thermometer zeigte eine Kerntemperatur von knapp 80°C an. Ich ließ das Huhn eingepackt noch 15 Minuten eingepackt außerhalb des Ofens stehen, bevor ich es zerteilte.

Für die Ofenkartoffeln:

• ca. 400 g Kartoffeln
• Olivenöl
• Meersalz, geräuchert

Da im Ofen nun genügend Platz ist, beschloss ich die Kartoffel ebenfalls dort zu garen. Ich wusch die dicke Sandschicht ab (vorgewaschene Kartoffeln schmecken in der Regel nicht nach viel), trocknete sie, rieb sie mit Olivenöl ein und legte sie auf ein Stück Alufolie. Noch einige Flöcken geräuchertes Meersalz, et voilà. Gut verpackt legte ich sie für eine gute Stunde zum Huhn. Die genaue Garzeit hängt jedoch von der Größe der verwendeten Kartoffeln ab. Es kann bei größeren Exemplaren deutlich länger dauern.

Für die jungen Möhren:

• 1 kleines Bund Jungmöhren, gesäubert, Grün bis auf 5cm eingekürzt
• einige Scheibchen sehr frischer Ingwer
• 1 – 2 TL Ahornsirup
• Butter
• Meersalz

Als klassisch rustikale Beilage boten sich im eigenen Saft gegarte Jungmöhren an. Herr H. schrubbte die Schale der Möhren mit der rauhen Seite des Schwamms ab, trocknete sie und zerließ ein Stück Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne. Nun gab er die Möhren , die Ingwerscheibchen und den Ahornsirup hinzu. Als die Möhren schmurgelten, legte er den Deckel der Pfanne auf, reduzierte die Hitze und ließ sie ca. 25 – 30 Minuten schmoren. Auch hier kann die Garzeit je nach Größe der Möhren unterschiedlich ausfallen. Ich hatte inzwischen das Huhn aus der Folie befreit, die ausgetretene Flüssigkeit abgesiebt (Saucengrundlage für ein anderes Mal) und die Beine abgetrennt. Zum Glück war noch etwas Limettenbutter vorrätig. Zum Saucenkochen war es schlicht zu spät, zu warm und zudem hatten wir riesigen Hunger.

Fazit: Allein der Geruch, der sich bei Öffnen des Bratschlauchs in der Küche verteilte, war umwerfend. Ich hob vorsichtig die Haut des Schenkels ab (natürlich hätte man das Huhn während der letzten 20 Minuten auch ohne Schlauch grillieren können, aber eben, die Wärme) und betrachtete fasziniert, dass die einzelnen Muskelstränge deutlich sichbar waren. Ein anatomisch bewanderterer Mensch als ich hätte seine wahre Freude bei diesem Anblick gehabt. Das Fleisch war jedoch nicht die Bohne zäh, sondern trotzdem butterzart und sehr, sehr aromatisch. Ich habe tatsächlich noch nie ein so gutes Huhn gegessen. Keine Glorifizierung also. Herr H. hatte für derlei Betrachtungen hingegen keine Muße, da er voll und ganz mit dem Genuss beschäftig war. Möhrchen, Kartoffeln und Limettenbutter ergänzten das Festmahl wunderbar. Die im Vergleich zu den Schenkeln winzige Brust konnten wir beim besten Willen nicht mehr schaffen. Sie harrt nun im Eis dem künftigen Schicksal.

„Knochen mit Loch“

Die Sonne lockte uns am vergangenen Wochenende nach Draußen. Frühling, endlich! Aber der Schein trog. Ein eisiger Nordwind pfiff uns beim Wandern um die Ohren, drang lässig durch die viel zu dünnen Jacken und einen Berg, dessen Aufstieg uns hätte zum Schwitzen bringen können, gibt es hier in der norddeutschen Tiefebene leider nicht. Komplett durchgefroren kehrten wir am frühen Abend nach Hause zurück und etwas Wärmendes musste dringend auf den Tisch. Die leichten, frühlingshaften Salate hoben wir uns für die kommenden, immer wärmer werdenden Tage auf. Solange der Nordwind noch regiert, darf es gern ein herrliches Schmorgericht sein, wie dieses traditionelle Ossobuco alla Milanese. Genau zwei Beinscheiben vom Jundrind gab das Eis noch her. Perfekt!

Für das Ossobuco alla Milanese:

• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt
• 1 kleine Möhre, grob gehackt
• 1/4 Stange Sellerie, grob gehackt
• 2 Beinscheiben vom Jungrind, je ca. 300 g
• Mehl zum Wenden
• Butter und Öl zum Braten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, 1 Lorbeerblatt, dazu Basilikum- und Petersilienstängel)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 400 g Kalbs- oder Rinderfond

Herr H. briet die in Mehl gewendeten Beinscheiben kurz beidseitig an, legte sie beiseite und röstete Zwiebeln, Sellerie und Möhren in Butter und Öl an und gab das Tomatenmark hinzu. Einige Minuten später legte der die Beinscheiben auf das Gemüse, goss den Fond an, so dass das Fleisch gerade eben bedeckt war, legte die Kräuter dazu und stellte den geschlossenen Bräter in den auf 180°C vorgeheizten Backofen. Nach 2 Stunden fiel das Fleisch förmlich vom Knochen. Vorsichtig entfernte er die Beinscheiben, gab die Sauce durch ein Sieb und säuberte den Bräter.

Für die Sauce:

• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 kleine Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten
• 1/4 TL Pfeilwurzstärke in wenig kaltem Wasser gelöst

Ich briet Zwiebeln, Möhren und Sellerie kurz in etwas Olivenöl an, gab die Schmorflüssigkeit hinzu und ließ alles ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann band ich die Sauce mit der Pfeilwurzstärke, schmeckte sie mit Salz und Pfeffer an und legte die Beinscheiben wieder hinein. Herr H. hatte sich in der Zwischenzeit um das Risotto gekümmert. Leider hatte ich erst im Nachhinein gelesen, dass der Reis dafür üblicherweise im Knochenmark angebraten wird. Nächstes Mal!

Für das Risotto alla Milanese:

• ca. 700 g Gemüsefond oder Fleischbrühe
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1/4 Stange Sellerie, in feine Scheiben geschnitten
• 15 g Butter
• 120 g Risottoreis
• 75 g Weißwein
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 0,1 g Safran (ich: 1/4 TL Kurkuma, Safran war aus), in etwas heißem Wasser eingeweicht
• (ich: etwas frisch geriebener Parmesan)

Er schwitzte die Schalotte in etwas Butter und Olivenöl glasig, fügte den Reis und Kurkuma hinzu (verwendet man Safran, gibt man diesen erst kurz vor Ende der Garzeit hinzu) und löschte nach kurzem Schmurgeln mit Weißwein ab. Nachdem dieser vollständig einreduziert war, goss er eine Kelle Brühe an, ließ sie einkochen und wiederholte diesen Vorgang solange, bis der Reis gar war. Vom ewigen Gerühre hält auch Herr H. nichts. Er schmeckte das fertige Risotto mit Salz, Pfeffer, Butter und Parmesan ab und ließ es einige Minuten ruhen.

Für die Gremolata:

• 2 Zweige Thymian, Blättchen vom Stängel gezupft
• 1 Zweig Rosmarin, Nadeln vom Stängel gezupft
• 1/2 Knoblauchzehe
• 20 Blätter glatte Petersilie, mit dem Knoblauch fein gehackt
• 1 TL Olivenöl
• Abrieb 1/2 Zitrone
• 1 TL Zitronensaft

Ich hackte Thymian, Rosmarin, Petersilie und Knoblauch sehr fein, mischte sie mit den übrigen Zutaten und endlich konnten wir uns wärmen. Ich richtete die Beinscheiben mit Sauce und Gremolata auf vorgewärmten Teller an, schopfte Risotto in separate vorgewärmte Schüssel und ließ Herrn H. seines Amtes walten. Zum Glück ging es dieses Mal schnell.

Fazit: Ich war vorher etwas skeptisch gewesen, ob ein Risotto die geeignete Beilage für ein Schmorgericht sein könnte, erste Kostproben wischten jeden Anflug von Zweifel hinweg. Das Ossobuco besteht zwar nur aus sehr wenigen Zutaten, ebenso wie das Risotto, beides zusammen jedoch schmeckte mir absolut himmlisch. Herr H. betonte, dass es durch die Gremolata eine fast frühlingsfische Note bekäme. Ich nickte schweigend und leerte meinen Teller wieder einmal restlos. Nun kann die Wärme kommen.

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

Einfach oder nicht?

Nach allem Aufwendigen, exotisch Gewürztem und sonstwie Aufregendem stand mir der Sinn kürzlich nach etwas ganz Einfachem, auf das Wesentliche reduzierte. In solchen Situationen wende ich mich automatisch wieder meiner ersten großen Liebe zu, der italienischen Küche. Da es zur Zeit in Punkto Gemüse noch recht mau aussieht und das schauerhafte Aprilwetter nicht zu ausgedehnten Radtouren zum italienischen Supermarkt einlädt, kramte ich stattdessen eine Tüte getrocknete weiße Bohnen aus dem Vorrat und weichte sie über Nacht  in reichlich Wasser ein. Herr H. organisierte von unterwegs die Pancetta und so stand dem köstlichen Mahl nur noch das schweißtreibende Teigkneten im Weg, das ich bei der noch herrschenden Kühle allerdings eher genieße.

Für die Pasta:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 45 g Hartweizenmehl
• 1 Ei und 1 Eigelb
• evtl. 1 – 2 EL Wasser
• 1 Pr. Salz

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den anfangs recht trockenen Teig gut 10 Minuten von Hand. Wenn er nach 5 Minuten immer noch sehr stark krümelt, gebe ich 1 EL Wasser hinzu. Nach 10 Minuten Knetens sollte der Teig trocken, glatt und sehr elastisch sein. Ich deckte ihn ab und ließ ihn bei Raumtemperatur ca. 2 Stunden ruhen. Danach teilte ich ihn in drei Portionen, walzte sie bis Stufe 6/9 (eher dicker) aus und rädelte aus den Bahnen ca. 2 x 2cm große Quadrate aus. Anschließend garte ich sie ca. 4 -6 Minuten in reichlichen Salzwasser, schreckte sie ab und stellte sie beiseite.

Für die Bohnen:

• 150 g getrocknete weiße Bohnen, über Nacht eingeweicht, abgespült
• 50 g Möhre, in winzige Würfel geschnitten
• 50 g Stangensellerie, in winzige Würfel geschnitten
• 50 g Zwiebel, gespickt mit 1 Blatt Lorbeer und 1 Nelke (ich: feinst gewürfelt)
• 30 g Parmesan, gerieben
• 2 Zweige Thymian, gezupft
• 6 schwarze Pfefferkörner
• Salz
• Olivenöl nach Belieben
• 8 Scheiben Pancetta, hauchdünn geschnitten, bei 160°C im Backofen knusprig gebacken
• 1 Zweig Rosmarin, gezupft, Nadeln kurz frittiert

Während der Nudelteig ruhte, schwitzte ich Zwiebel, Sellerie und Möhre in etwas Öl leicht an. Dann gab ich die Bohnen, den Thymian, die Pfefferkörner, die Nelke und das Lorbeerblatt hinzu und goss soviel Wasser an, bis es etwa doppelt so hoch wie die übrigen Zutaten stand. Nach anderthalb Stunden sanften Köchelns waren die Bohnen weich. Ich entfernte Pfefferkörner, Nelke und Lorbeerblatt, nahm die Hälfte der Bohnen aus dem Topf und püriert die übrigen fein. Ich gab die Bohnen wieder zurück in den Topf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und gab die gegarte, abgetropfte Pasta und den Parmesan hinzu. Als ich alles wieder erwärmt hatte, richtete ich die Suppe mit dem knusprigen Pancetta, den frittierten Rosmarinnadeln und etwas Olivenöl in vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Herr H., der während des Fotografierens leicht gelitten hatte, weil es so köstlich roch, trug nach vollbrachter Arbeit eilig den Teller zurück in die Küche. Wir probierten. Einfach? Ja, insofern, als im Prinzip nur zwei Zutaten den Charme dieses Gerichts ausmachen, aber irgendwie in der Verbindung auch sehr raffiniert und absolut schmackhaft! Es blieb kein einziger Tropfen Suppe übrig und Herr H. bemerkte abschließend, dass er sich schon sehr auf eine eher italienisch geprägte kulinarische Zeit freue.

Aus: Typisch Anna! La vera cucina italiana Anna Sgroi