Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

  • ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
  • Erdnussöl
  • 1,5 EL Zucker
  • 1 EL Shao Xing
  • 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
  • Grün von 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 Sternanis
  • 1/2 Zimtstange
  • Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
  • helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

  • 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
  • 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
  • 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
  • etwas Knoblauch, gewürfelt
  • 5 EL Fleischbrühe
  • 1 TL Austernsauce
  • 1 TL Zucker
  • 1 TL Stärke
  • 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

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Das Experiment

kaninchenleber 9Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizengries, fein
  • 3 g Lakritzgranulat
  • 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
  • 1 Ei, 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • evtl. 1 -2 EL Wasser

nudeln serieIch gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

  • ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • ca. 80 g Weißwein
  • ca. 200 g Kalbsfond
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Senf
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 – 2 EL Crème fraîche
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serie

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

kaninchenleber 5Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

Rosige Zeiten

rosenkohlcurry 2So, Januar und Februar wären nahezu um die Ecke gebracht. Nun kann, soll und muss, bitte, endlich der Frühling kommen! Denkt, wünscht und hofft man. Aber der Frühling lacht sich ins Fäustchen und schickt einen kurzen graupelschauernden Gruß, während die Grippewelle sich von Süden nach Norden ausbreitet. In den Gemüseregalen herrscht neben den spanischen Mutanten gähnende Leere. Runzelige Steckrüben, labberige Kohlköpfe, wann gibt es endlich wieder Frisches aus heimischem Anbau? Wie jedes Jahr dehnt sich die Zeit wie ein altes, zähes Kaugummi. Da hilft nur eins: der beherzte Griff in die Tiefkühltruhe. Bei mir lagert dort derzeit immer ein großer Beutel wunderbaren Rosenkohls. Der ist nicht nur überaus gesund, sondern lässt auch klaglos erstaunlich viel mit sich machen. Vom Chipsersatz, über klassisch-exotische Beilage bis hin zum Hauptdarsteller ist alles drin und immer wieder überrascht er durch seine Wandlungsfähigkeit. Als Herr H. mir kürzlich ein Rezept für ein Wirsing-Rosinen-Curry vorlegte, ersetzte ich ihn mutig durch Rosenkohl und Cranberries. Denn für riesige Kohlköpfe ist hier einfach kein Platz.

Für das Rosenkohl-Cranberry-Curry:

  • ca. 300 g Rosenkohl (TK)
  • 1 kleine Süßkartoffel, geschält, in ca. 2cm große Stücke geschnitten
  • 1 rote Chili, entkernt, in Ringe geschnitten
  • 1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1/2 TL Bockshornklee, gemahlen
  • 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 1 Pr. Asafoetida (Teufelsdreck, ersatzweise wenig Knoblauch, zerrieben)
  • 1/4 TL Zimt, gemahlen
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 50 g Cranberries
  • 50 g Walnusskerne, grob gehackt, geröstet
  • 1 TL brauner Rohrzucker
  • Salz
  • 150 g Kokosmilch
  • 1 EL Zitronensaft

zutaten rosenkohl-cranberry-curryserieWährend Herr H. sich um die Gewürze kümmerte, dämpfte ich Rosenkohl (direkt aus dem TK) und Süßkartoffelwürfel in 8 Minuten knapp gar. Herr H. erhitzte das Butterschmalz, gab Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Asafoetida, Bockshornklee, Zimt und Kurkuma hinein und röstete sie ca 2 Minuten unter Rühren. Dann gab er Cranberries und Zucker hinzu und röstete sie kurz mit. Ich gab die, je nach Größe, halbierten oder geviertelten Rosenkohlröschen und Süßkartoffelwürfel dazu, löschte mit Kokosmilch und etwas Wasser ab und salzte das Ganze. Nach ca 10 Minuten offenen Köchelns war die Sauce sämig. Herr H. schmeckte noch einmal mit Salz und Zitronensaft ab. Ich verteilte den vom fleißigen Reiskocher gegarten Basmatireis und das Curry auf zwei Schalen und bestreute es mit den gerösteten Walnüssen. Es duftete herrlich.

rosenkohlcurry 7Fazit: Das Wagnis hatte sich auf ganzer Linie gelohnt. Wieder einmal bewies der Rosenkohl seine faszinierende Anpassungsfähigkeit. Der intensive Kohlgeschmack verliert sich durch das Dämpfen ein wenig. Süß-säuerliche Cranberries, knusprig-kräftige Walnüsse und ein kräftiger Akkord indisch-warmer Gewürze verbinden sich mit Kokosmilch zu einem herrlichen sanften Curry. Mit solche Gerichten lässt sich die mühsame Wartezeit auf jeden Fall ein kleines bisschen erträglicher gestalten und in ein paar Wochen, wenn wir alle die ersten warmen Sonnenstrahlen, frischen Kräuter und ersten Spargelstangen genießen wird der Winter im Nu vergessen sein – bis zum nächsten Mal.

Frei nach: happinez kochen Nr. 1 2012 Heinrich Bauer Zeitschriften Verlag KG

Der vom Himmel fiel

roast beef 2Die beste Nachbarin hatte sich für Dienstag Abend zum Essen angekündigt. Herr H., der seine Chance witterte, da sie ebenfalls eine große Schwäche für die traditionelle deutsche Küche hat, schlug vor, die Gelegenheit beim Schopf zu packen und einen rheinischen Sauerbraten zuzubereiten. Der sollte laut Rezept am besten zwei Tage in seiner Marinade verbringen. Ich nahm das Bratenstück am Sonntagabend aus dem Kühlschrank, in dem es die Nacht zum Auftauen verbracht hatte, wickelte es aus und legte es auf einen Teller. Herr H. begutachtete das gute Stück und rief sogleich entsetzt aus, dass das auf GAR KEINEN Fall ein Bratenstück aus der Schulter sei! Das sei defintiv ein Roastbeef und somit viel zu schade, um in einen Sauerbraten verwandelt zu werden. Ich zuckte ratlos die Schultern, da ich leider immer noch kein großer Fleischexperte bin. Aber ein kurze Recherche im Netz bestätigte seine Aussage. Was tun? Es war zwar schon halb acht, aber wieder einfrieren konnten wir das Prachtstück nicht. Bei Petra /Chili & Ciabatta fand ich eine wunderbare Garanleitung, allein die Zeit. Es nützte nichts. Wie vertrösteten unsere Mägen auf später und legten los.

Für das perfekt gegarte Roastbeef:

  • 1 Stück Roastbeef (vom Jungrind), ca. 750 g
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • Butterschmalz zum Anbraten

fleisch serieIch heizte den Backofen auf 120°C vor (und durfte feststellen, dass er nach einer guten Stunde tatsächlich diese Temperatur hält, alles eine Frage des Timings), legte ein Küchengitter auf eine flache Auflaufform und schnitt die Fettschicht des Roastbeefs kreuzweise ein. Ich salzte es kräftig und briet es von allen Seiten in heißem Butterschmalz an, ca. 2 Minuten pro Seite. Dann legte ich es auf das Gitter und schob die gewagte Konstruktion in den Backofen. Das Fleisch soll schlussendlich eine Kerntemperatur von 55°C haben. Da ich kein Einstechthermometer habe, stellte ich den Timer zunächst auf 60 Minuten, da mein Stück nur etwa halb so groß war wie Petras. Und da wir nun ohnehin warten mussten, überredete ich Herr H. zu Roberts Kartoffelpüree-Experiment.

Für das Kartoffelpüree der besonderen Art:

  • 500 g Kartofffeln (ich: Linda), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
  • Kartoffelschalen (vor dem Schälen gut gesäubert)
  • 170 g Milch
  • 70 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

pü serieIch kochte 1 l Wasser auf, stellte zwei ineinander passende Schüssel bereit und gab die Kartoffelwürfel in die kleinere. Ich bedeckte sie mit ca. 80°C warmen Wasser und stellte sie in die größere Schüssel, die ich ebenfalls mit ca. 80°C warmen Wasser gefüllt hatte. Nach 30 Minuten, das Wasser der inneren Schüssel hatte tatsächlich noch 72°C, kühlte ich die Würfel unter fließend kaltem Wasser vollständig ab. Dann kochte ich sie in Salzwasser gar, was noch erstaunliche 20 Minuten dauerte. Herr H. hatte inzwischen Milch und Kartoffelschalen aufgekocht und sie 15 Minuten ziehen gelassen. Nun entnahm er die Schalen und kochte die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erneut auf. Ich gab die Kartoffelwürfel durch die Presse und anschließend zweimal (!) durch ein feines Sieb in die heiße Milchmischung. Dann schlug ich das Püree mit dem Handrührer kräftig auf und siehe da, es kleisterte tatsächlich nichts. Das fertige Püree stellte ich warm.

Für den Limetten-Rosenkohl:

  • ca. 300 g Rosenkohl (TK)
  • 1 winzige Schalotte, fein gewürfelt
  • 1 rote Chili, fein gehackt
  • 1 winziges Stück Ingwer, fein gehackt
  • ca. 50 g Noilly Prat
  • 1 TL Limettensaft
  • Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
  • eine Prise Pomeranzenabrieb

rosenkohl serieAuch bei diesem Gericht befand ich den im Winter allgegenwärtigen Rosenkohl als passend. Robert hatte etwas von der Verbindung mit Limette erwähnt, also bastelte ich mir ein solche zusammen. Ich dämpfte die tiefgekühlten Rosenkohlröschen in 8 Minuten knapp gar, halbierte oder viertelte sie anschließend und zerließ etwas Butter in der Pfanne. Darin schwitzte ich die Schalotten farblos an, gab Ingwer, Chili und Rosenkohl hinzu und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er fast vollständig einreduziert war, würzte ich mit Salz, weißem Pfeffer, Pomeranzenabrieb und Limettensaft. Nicht übel. Auch der Rosenkohl durfte in der Wärme rasten. Das Roastbeef hatte nach 70 Minuten exakt 55°C Kerntemperatur. Ich wickelte es in Folie und ließ es vor dem Aufschneiden noch 20 Minuten im ca. 50°C warmen Ofen rasten. Der Anschnitt offenbarte ein durch und durch rosafarbenes, saftiges Fleisch. Sagenhaft!

roast beef 1Fazit: Das war wahrlich ein vom Himmel gefallenes Festessen! Mein erstes Roastbeef zudem und dank der wirklich guten Anleitung habe ich es auf Anhieb perfekt hinbekommen. Das überirdisch cremige, zarte Kartoffelpüree war ein würdiger Begleiter, wenn wir noch mehr Muße gehabt hätten, hätte es wahrscheinlich noch eine Sauce dazu gegeben, aber auch so war es ein Gedicht. Die Hälfte des fertig gegarten Roastbeefs fror ich ein und servierte sie gestern mit Burgundersauce und Linsenschnitten, auch nicht übel, aber die erste Kombination wird uns sicher noch lang im Gedächtnis bleiben.

Der Gorgonzola-Trick

rosenkohl polenta 1Mit (gelber) Polenta stand ich bislang immer ein wenig auf dem Kriegsfuß. Klar, man kann sie erstarren lassen, in die gewünschte Form schneiden und anschließend braten, backen oder frittieren, aber der intensive Mais-Geschmack bleibt stets erhalten. Und den finde ich nicht besonders attraktiv. Zumindest nicht in der Polenta, frisch gegrillte Maiskolben weiß ich durchaus zu schätzen. Als Herr H. also ein neues Kochbuch* anschleppte und sich als erstes Rezept daraus die Gorgonzola-Polenta mit Pilzen und Spinat wünschte, war ich wenig begeistert. Zumal wir weder frische Champignons noch Spinat vorrätig hatten. Ein kurzer Blick ins Aromenbuch*² schaffte Klarheit. Rosenkohl und Steinpilze, wunderbar, auf Rosenkohl hatte ich eh schon seit Tagen Appetit.

Für die Gorgonzola-Polenta:

  • 125 g mittelfeiner Maisgrieß (ich: Instant-Polenta)
  • 750 g Gemüsebouillon
  • 10 g Butter
  • 75 g Mascarpone-Gorgonzola
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serie#Ich kochte Bouillon und Butter in einem Topf auf und ließ die Polenta unter Rühren einrieseln. Nach ca. 5 Minuten sanften Köchelns, immer unter stetem Rühren, war die Polenta fertig. Verwendet man die „richtige“ Variante, muss sie ca. 40 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze köcheln. Ich nahm den Topf vom Herd, zerteilte den Gorgonzola in Stückchen und rührte ihn ein. Die Polenta soll sehr weich und cremig sein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Polenta im Backofen warm.

Für die Pilzrahmsauce:

  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 7 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht (ich: weg gelassen)
  • 200 g Champignons (ich: 100 g Steinpilze aus dem TK)
  • 50 g Madeira oder roter Portwein
  • 25 g Sahne
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pilz rahmsosse serieHerr H. schwitze die Zwiebeln bei milder Hitze in etwas Olivenöl glasig. Das dauerte rund 10 Minuten. Dann fügte er die Steinpilze hinzu, dünstete sie kurz mit und erhöhte die Temperatur etwas. Er goss den roten Portwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und gab die Sahne hinzu. Leicht panisch rief er mich herbei. Schau dir diese Farbe an, das ist doch Mädchen-Rosa! Im Buch sieht das ganz anders aus. Nun, entgegnete ich geduldig, gibt man Sahne in eine rote Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis Rosa, war doch klar! Er schüttelte unwillig den Kopf, würzte die Sauce mit Salz und Pfeffer und stellte sie ebenfalls warm. Aus den Augen, aus dem Sinn.

Für den Rosenkohl:

  • ca. 300 g Rosenkohl (ich: TK)
  • Speck nach Belieben (optional)
  • 1 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rosenkohl serieIch überlegte kurz, ob ich probieren sollte, den Rosenkohl wie Toettchen zu frittieren, entschied mich dann aber mangels Kokosfett oder Frittieröl, ihn zu dämpfen und anschließend zu braten. Ich legte den noch gefrorenen Rosenkohl in den Dämpfeinsatz, stellte ihn in einen Topf, dessen Boden ich ca. 2 cm hoch mit Wasser bedeckt hatte und kochte es mit geschlossenem Deckel auf. Vom Kochzeitpunkt des Wassers an garte der Rosenkohl perfekt in 10 Minuten. Ich schreckte die Röschen in eiskaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Herr H. hatte bereits den Speck in wenig Öl knusprig braun ausgelassen. Er nahm ihn aus der Pfanne und ließ ihn auf Küchenpapier abtropfen. Ich gab den Rosenkohl in die „Speckpfanne“ und briet ihn knusprig an. Zum Schluss fügte ich den Zucker hinzu, ließ den Kohl leicht karamellisieren und schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig ab. Wunderbar.

rosenkohl polenta 12Fazit: Nach dem üblichen Prozedere probierte ich gespannt von der Polenta. Der „lästige“ Maisgeschmack hielt sich sehr dezent im Hintergrund und die Konsistenz der Polenta war herrlich cremig. Der Mascarpone-Gorgonzola hatte ein Wunder bewirkt! Die Pilzsauce, wenn auch von zauberhafter Mädchen-Farbe, passte sehr gut und die auf den Punkt gegarten, saftig, aromatischen Rosenkohlröschen rundeten die Mahlzeit ab. Auf diese Art bereitet, könnte ich glatt noch ein richtiger Polenta-Fan werden!

*Mein Küchenjahr – 365 Rezepte Annemarie Wildeisen

Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

Aus alt mach neu!

maronengnocchi 8Ja, eigentlich ist die Saison für Maronen und Rosenkohl längst vorbei. Zur Zeit stehen Bärlauch und Co. hoch im Kurs. Aber dank der modernen Kühltechnik befand sich beides noch in meinen Vorräten und die müssen bekanntlich peu à peu abgebaut werden. Außerdem kann ich lang anhaltenden, penetranten Nachgeschmack von Bärlauch nicht ausstehen und irgendwie muss die Zeit bis zur Spargelsaison ja überbrückt werden. Also taute ich Rosenkohl, Maronenpüree, Wildpilze und schlesische Wurst auf und legte los.

Für die Maronengnocchi (4 Portionen, den Rest kann man wunderbar fertig gekocht einfrieren und den gewonnen Platz im TK wieder auffüllen):

  • 500 g Kartoffeln, in der Schale gegart
  • 250 g Maronenpüree (meines war aus einer Dose und stichfest)
  • 150 g Mehl (ich: 100 g Mehl 40er + 30 g Kartoffelmehl, muss auch weg und bindet viel Feuchtigkeit)
  • 2 Eigelb
  • 1 TL Salz, einige Striche Muskat
  • 50 g Parmesan (ich: 30 g)

maronengnocchi teigling serie kleinAls die Kartoffeln gar waren, schreckte ich sie kurz unter fließend kaltem Wasser ab und pellte sie. Dann gab ich sie gemeinsam mit dem Maronenpüree durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel, würzte, fügte Eigelbe, Mehl und Kartoffelmehl hinzu und vermengte alles grob. Nun kam noch der Parmesan hinein und nach kurzem Kneten formte ich auf der begriesten Arbeitsfläche ca. 2cm dicke Rollen. Herr H. kam neugierig in die Küche. nach einem kurzen Blick strahlte er, Gnocchi, die hätten wir viel zu lange nicht mehr gehabt. Ich schnitt ca 1,5cm lange Stückchen von den Rollen ab und verpasste ihnen mit der Gabel das typischen Rillenmuster. Die fertigen Gnocchi durfen auf einem begriesten Tuch warten. Gries hat gegenüber Mehl den Vorteil, dass er sich nicht an den Gnochhi festsaugt. Er fällt beim Kochen einfach ab. Als alle Gnocchi fertig waren, ließ ich sie in sanft köchelndem Wasser garen, bis sie an die Oberfläche stiegen. Dann schreckte ich sie eiskalt ab und lagerte sie auf einem Tablett.

Für Wildpilzsauce und Rosenkohl:

  • 150 g gemischte Wildpilze
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 TL Butter
  • 100 g Weißwein
  • 100 g Sahne
  • 1 TL frische Rosmarinnadeln, grob gehackt
  • Salz, Kubebenpfeffer, frisch gemörsert
  • 400 g Rosenkohl
  • 2 rohe Bratwürste
  • 2 EL Trüffelbutter

zutaten serieAls erstes garte ich den Rosenkohl im Dämpfeinsatz in ca. 12 – 15 Minuten. Dann schwitzte ich die Schalottenwürfel in der Butter glasig. Nun gab ich die Pilze, Rosmarin und Salz hinzu, ließ sie kurz schmurgeln und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er fast vollständig reduziert war, goß ich die Sahne an und ließ die Sauce noch ein Weilchen köcheln. Als die gewünschte Konsistenz erreicht war, schmeckte ich mit Pfeffer und Salz ab und stellte die Sauce im Backofen warm. Herr H hatte inzwischen die Würste gebraten und in schräge Streifen geschnitten. Ich erhitzte die Trüffelbutter in der Wokpfanne, schwenkte die Gnocchi und Rosenkohl darin, bis die Gnocchi leicht gebräunt und wieder warm waren und schon war das Essen fertig.

maronengnocchi 5Fazit: Zu dumm, dass ich die restlichen Gnocchi bereits vor dem Essen eingefroren hatte. Wir hätten beide gern noch einen Nachschlag gehabt. Die cremige, wunderbar aromatische Pilzsauce passte perfekt zum Rosenkohl und den ganz schwach süßen Maronen-Gnocchi. Ein echtes Wohlfühlessen, auch wenn wir der Zeit damit ein wenig hinterher hinken.

Gnocchi nach: Der große Lafer Johann Lafer

 

 

 

Aller Laster Anfang

Maronengnocchi mit detailsKann man nach einer bestimmten Zubereitungart „süchtig“ werden? Nach einer Zubereitungsart, bei der ein Teig aus gekochten Kartoffeln, Mehl/ Hartweizengries, Ei und eventuellen aromagebenden oder färbenden Zutaten bereitet wird, aus dem kleine „Würmer“ geformt werden, die dann noch einmal gekocht werden, doppelt gekocht hält besser, sozusagen? Man kann. Ich bin es zumindest gerade. Mindestens zweimal pro Woche müssen Gnocchi auf den Tisch und ich kann mir diese „Sucht“ beim besten Willen nicht erklären. Es fing damit an, dass wir für eine Torte Maronen benötigten. Davon waren noch einige übrig und ich erinnerte mich dunkel, im Lafer ein Rezept für Maronengnocchi gesehen zu haben.

Für die Maronengnocchi (4-6 Personen, restliche Gnocchi können nach dem Kochen, einzeln auf einem Teller, prima eingefroren und nach dem Frieren in einen Beutel gegeben werden):

  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln (ich: fest kochende)
  • 250 g Maronenpüree (alternativ: 250 g vorgegarte Maronen mit 100 g Sahne 10 Minuten weich geköchelt und püriert)
  • 150 g Mehl
  • 2 Eigelbe, Gr. M
  • 50 g Parmesan, frisch gerieben
  • Salz, Muskat

Gnocchi serie1Als erstes muss ich einen Mythos widerlegen. Es heißt, Gnocchi gelängen nur, wenn man mehlig kochende Kartoffeln verwendet. Ich habe jetzt schon dutzende Male Gnocchi zubereitet und bislang gelangen alle bestens – mit fest kochenden Kartoffeln. Es lohnt sich für uns nicht, zwei Sorten Kartoffeln vorrätig zu haben und da ich ansonsten für mehlig kochende Kartoffeln keine Verwendung habe, sind meist fest kochende im Haus.

Ich garte die Kartoffeln für Gnocchi in der Schale im Wasserdampf in ca. 25-30 Minuten gar, pellte sie noch so heiß wie möglich und gab sie durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel. Herr H. wundert sich jedes Mal auf’s Neue darüber, dass ich die noch recht heißen Kartoffeln mit bloßen Händen festhalten kann. Alles eine Frage der Einstellung, denke ich, mit der richtigen kann man ja sogar über glühende Kohlen laufen.

Herr H. hatte inzwischen das Maronenpüree bereitet und die restlichen Zutaten bereit gestellt. Ich gab zunächst ca. 100 g des Mehls, das Maronenpüree, die Eigelbe, ca. 1 TL Salz und einige Striche Muskat zu den Kartoffeln und vermengte alles kurz mit dem Löffel. Der Teig war schon fast perfekt. Ich fügte noch einen weiteren EL Mehl und den Parmesan hinzu, knetete den Teig kurz und teilte ihn in 8 ungefähr gleich große Kugeln, die ich anschließend zu ca. 2cm dicken Rollen formte. Herr H. nahm an Schneidebrett platz und schnitt die Rollen in ca 1,5cm dicke Scheiben. Ich bestreute unsere „Küchenleinwand“ großzügig mit Hartweizengries und ließ die Scheiben nach und nach über die Gabel hüpfen.

Für das Gemüse:

  • 300 g Rosenkohl, geputzt, die äußeren Blätter entfernt
  • 100 g Chorizo (ich: Kaminwurzen)
  • Salz
  • (ich: ca. 200 g confierte Tomaten)

Ich dämpfte den Rosenkohl in ca. 20 Minuten gar, konfierte die mit etwas Olivenöl und Salz gewürzten Tomaten bei 150°C ca. 40 Minuten und schnitt die Wurst in mitteldicke Scheiben. Herr H. hatte inzwischen portionsweise die Gnocchi in siedendem Wasser gekocht, wenn sie an die Oberfläche gestiegen sind, sind sie gut, und kalt abgeschreckt. Ich hatte derweil die Wurst in etwas Öl angebraten. Herr H. gab die Gnocchi und den Rosenkohl hinzu. Nach 2-3 Minuten waren die Gnocchi leicht angebräunt und dem Essen stand nur noch das Bild im Weg.

Maronengnocchi 2Fazit: Dass die Maronengnocchi mit Rosenkohl und Wurst unglaublich köstlich waren, muss ich nicht erwähnen, oder? Die Gnocchi waren sehr zart und lösten sich nach dem ersten Bissen fast von selbst im Mund auf. Der Grundstein für meine „Sucht“ war somit gelegt. Ich wollte unbedingt wissen, ob man den Maronengeschmack durch Anheben der Maronenpüreemenge und/ oder Maronenmehlbeigabe noch intensivieren konnte. Und welche Begleiter es alternativ zum Rosenkohl gab. Ich werde berichten!

Aus: Der große Lafer Johann Lafer