Der Dauerbrenner oder schlicht „Lumumpe“

Interessanterweise gibt es im Hause H. seit einigen Jahren in jeder Saison genau ein Gericht, dass mindestens einmal pro Woche auf dem Tisch stehen muss. Wirklich obligatorisch, im Sinne von, „wir hatten nun schon mindestens 4 Tage kein X, mein Appetit darauf ist so groß, dass es das heute unbedingt geben muss“. Im vergangenen Frühjahr war das Flammkuchen mit grünem Spargel, Taleggio, Estragon oder Dill und Schinken. An den Sommer habe ich keine genaue Erinnerung, wahrscheinlich, weil er hier im Norden gar nicht stattfand. Und seit dem Herbst 2017, Ok, da haben wir scheinbar eine Saison übersprungen, ist es das Pasta-Rosenkohl-Gratin mit Speck, Champignons und Taleggio oder, schlicht kurz gefasst, Lumumpe. Der Taleggio ist geblieben, das Gemüse wechselte. Noch nie zuvor putzte Herr H. so viele Rosenkohlröschen. Er ist da inzwischen zum echten Experten geworden und muss beim Einkauf den Kohl nur kurz scannen, um zu beurteilen, ob er taugt. Und damit wir uns im nächsten Winter an die genaue Zubereitung erinnern können, schreibe ich nun endlich unser „Rezept“ auf.

Für die Pasta in Bechamel:

• kurze, dicke Pasta für 2 nach Hunger, in reichlich Salzwasser gegart
• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 400 g Milch-Wasser-Mischung (50:50)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Muskat, frisch gerieben
• Worcestershiresauce zum Abschmecken

Dutzende Wiederholungen des Prozederes haben ergeben, dass die Pasta beim Gratinieren saftiger bleibt, wenn man sie zuvor mindestens 10 Minuten in der Bechamel ziehen lässt. Während also die Pasta garte (knapp al dente reicht), zerließ Herr H. die Butter, rührte das Mehl mit dem Schneebesen klümpchenfrei ein und goss anschließend unter Rühren die heiße Wasser-Milch-Mischung hinzu. Es folgten eine große Prise Salz, 10 – 15 Minuten sanften Köchelns und ein Abschmecken mit Pfeffer, Muskat und reichlich (bestimmt 1 EL) Worcestershiresauce. Dorthinein versenkte Herr H. die Pasta und räumte den Platz am Herd.

Für das Gemüse:

• ca. 50 g Speck, gewürfelt
• 1 Schalotte oder 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
• 125 g braune Champignons, blättrig geschnitten
• ca. 400 g Rosenkohl, geputzt, größere Exemplare halbiert
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spitzer Sherry-Essig
• 75 g Taleggio
• Parmesan
• evtl. wenig Rauchpaprika

Unbedingt wichtig ist der frische Rosenkohl. Wir haben es auch schon mit der tiefgekühlten Variante probiert, aber diese als von matschiger Konsistenz und muffigem Geschmack empfunden. Ich dämpfte als erstes den Rosenkohl in ca. 10 – 12 Minuten knapp gar. Währenddessen briet ich den Speck bei schwacher Hitze knusprig, gab die Zwiebeln hinzu und schwitze sie glasig. Das dauert bei milder Hitze länger als man denkt, aber die Zwiebeln sollten nicht bräunen. Als es soweit war, gab ich die Champignons hinzu, briet sie an und gab den Rosenkohl hinein. Auch er durfte noch ein Weilchen braten. Anschließend schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Essig und wenig Rauchpaprika ab. Fast geschafft. Ich gab nun die Pasta samt Bechamel in die gebutterte Auflaufform, streute das Gemüse darüber und hob es ein wenig unter. Darüber kamen die Taleggioflocken und etwas frisch geriebener Parmesan. Ab in den auf 190°C vorgeheizten Backofen damit und endlich Füße hochlegen. Nach 30 Minuten war das Gratin fertig.

Fazit: Die Pasta trocknet, wie erwähnt, durch diese Zubereitungsart beim Backen nicht aus. Die Kombination von Rosenkohl, Pilzen, Speck, Zwiebeln und Taleggio ist zwar nichts Neues, aber absolut suchtbildend und glücklich machend, vorausgesetzt, man schafft es, die Form vor dem Essen mindestens 10 Minuten abkühlen zu lassen. Brandblasen am Gaumen sind eher nicht glücksfördernd. Das also ist unser Gericht des Winters 2017. Bislang sind wir es noch nicht leid und Rosenkohl ist tatsächlich fast immer im Gemüsefach des Kühlschranks. Wahrscheinlich gibt es morgen wieder Lumumpe. Die vier Tage sind längst rum.

Braise it red!

Was wäre das Leben ohne Zufälle? Mit dem letzten Teil getrockneter Erbsen wollte ich die neu entdeckte Einweich-Methode für Hülsenfrüchte (Nasspökeln) testen. Gedacht, getan, gekocht und die Küche verlassen. Ich lag im Flur auf der Yoga-Matte, als plötzlich ein sehr, sehr merkwürdiger Geruch unter der Küchentür hindurch zog. Hastig sprang ich auf, lief in die Küche und hob den Topfdeckel. Der geradezu widerliche Geruch (eine Mischung aus nassem Hund und dem Geruch beim Friseur, wenn sich jemand gerade die Haar färben lässt) intensivierte sich gewaltig und fast alle Häutchen hatten sich von den Erbsen gelöst und schwammen an der Wasseroberfläche. Keine Ahnung, ob das so sein sollte. Ich entsorgte den Topfinhalt reuelos und machte mich sogleich auf die Suche nach einem neuen Verwendungszweck für das bereits aufgetaute Stück Kassler Nacken. Als ich den Beitrag eines Mitglieds des Grillsportvereins zum Thema „Kassler Nacken rot geschmort“ sah, war ich zunächst sehr skeptisch. Raucharoma in einem chinesischen Wok-Gericht? Aber die Zeitknappheit setzte meinen Zweifeln ein rasches Ende. Herr H. schwang bereits das Messer.

Für den rot geschmorten Kassler Nacken:

• ca. 400 g Kassler Nacken, in 3 cm große Würfel geschnitten
• Erdnussöl
• 1,5 EL Zucker
• 1 EL Shao Xing
• 15 g Ingwer in Scheiben, ungeschält
• Grün von 2 Frühlingszwiebeln
• 1 Sternanis
• 1/2 Zimtstange
• Chili, fein gehackt oder etwas anderes Scharfes
• helle Sojasauce und Zucker zum Abschmecken

Ich erhitzte etwas Erdnussöl bei mittlerer Hitze im Wok und ließ den Zucker darin karamellisieren, bis er Blasen schlug. Dann erhöhte ich die Hitze, gab die Kassler-Würfel hinzu und pfannenrührte, was das Zeug hielt. Herr H. löschte mit Shao Xing ab, gab Ingwer, Sternanis und Zimt hinzu und bedeckte alles sehr knapp mit Wasser. Nach dem Aufkochen ließ ich alles ca. 30 Minuten abgedeckt sacht köcheln. Es roch schon einmal höchst viel versprechend. Anschließend nahm ich den Deckel ab, erhöhte die Hitze wieder etwas und ließ die Flüssigkeit reduzieren, bis das Fleisch von einer glänzenden, kräftig roten Sauce überzogen war. Herr H. hob die Frühlingszwiebeln unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm.

Für das Gemüse:

• 1 grüne Paprika, entkernt, gewürfelt (ich: ca. 300 g Rosenkohl, blanchiert, halbiert)
• 6 frische rote Peperoni, entkernt, gewürfelt (ich: 2 kleine Möhren, in dünne Scheiben geschnitten
• 1 Handvoll Cashews (ich: trocken geröstet)
• 2 Frühlingszwiebeln (weißer Teil, in Ringe geschnitten)
• etwas Knoblauch, gewürfelt
• 5 EL Fleischbrühe
• 1 TL Austernsauce
• 1 TL Zucker
• 1 TL Stärke
• 1 Pr. Salz

Das Gemüse mussten wir der Vorratslage entsprechend anpassen, da keiner von uns noch einmal einkaufen gehen wollte. Ich erhitzte etwas Erdnussöl in einer Pfanne, dünstete die Möhren abgedeckt ca. 10 Minuten darin und gab Rosenkohl und Knoblauch hinzu. Während ich alles briet, rührte Herr H. die Zutaten für die Sauce in einer Schüssel zusammen und gab die Sauce über das Gemüse. Ich ließ sie nach kurz köcheln, bevor ich die Pfanne vom Herd zog und Fleisch und Gemüse auf dem vom Reiskocher gegarten Reis anrichtete. Das Warten auf den ersten Bissen fiel mir dieses Mal besonders schwer, aber es nützte nichts.

Fazit: Als es endlich soweit war, die beste Nachbarin war zwischenzeitlich aufgetaucht und wurde prompt eingeladen, konnte ich mich nach dem ersten Stückchen Kassler kaum halten vor Begeisterung. Hammer! Das leichte Rauch-Aroma in Verbindung mit der karamelligen Sauce war der absolute Bringer. Herr H. und die beste Nachbarin stimmten mir voll und ganz zu und viel zu schnell waren die Schalen geleert. Und ich fürchte, ich muss morgen beim Lieblingsschlachter ein weiteres Stück Kassler Nacken erstehen, damit wir das Gericht noch einmal mit der originalen Gemüsebeilage testen können – dringende Nachkochempfehlung!

Das Experiment

Auf der Suche nach Lammhackfleisch stieß ich kürzlich in den unermesslichen Tiefen des Gefrierers auf ein rechteckiges Fleischpäckchen, dessen Inhalt mir völlig schleierhaft war. Ein Blick auf das glücklicherweise vorhandene Etikett klärte mich auf. Kaninchenleber. Aha. Ich erinnerte mich zwar noch an den Besuch des Geschäfts (Lapinchen) im vergangenen Oktober, nicht jedoch an den Kauf von Kaninchenleber. Schon seltsam. Ich nahm das Päckchen mit nach oben und klärte Herrn H. darüber auf, dass das Lammhack zwar aus sei, es stattdessen erstaunlicherweise Kaninchenleber gäbe. Er sah auf das ausgewählte Rezept, überlegte einen Moment und sagte dann, dass wir es darauf ankommen lassen sollten. Versuch mache klug. Ich war zwar nicht 100%ig überzeugt, aber was konnte schon passieren?

Für die Lakritz-Pasta:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 3 g Lakritzgranulat
• 2 g Lakritzwurzel, gemahlen
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig gut 10 Minuten von Hand. Dabei löste sich das Lakritzgranulat vollständig auf. Ich betrachtete erneut das Bild der Pasta im Buch: deutlich sichtbare schwarze Sprenkel. Entweder hatten die Foodstylisten ein unlösbares Granulat verwendet oder die schwarzen Punkte waren etwas anderes. Ich sah leicht betrübt auf den tiefbraunen Teig, seufzte und ließ ihn abgedeckt 2 Stunden ruhen. Dann rollte ich ihn portionsweise bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen mit dem Pastabike in Bandnudeln. Sie durften, während wir die restlichen Vorbereitungen erledigten, leicht antrocknen.

Für das Kaninchenleber-Ragout:

• ca. 250 g Kaninchenlebern, geputzt
• Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• ca. 80 g Weißwein
• ca. 200 g Kalbsfond
• 1 EL Ahornsirup
• 1 TL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 1 – 2 EL Crème fraîche
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. briet die Kaninchenlebern in Butterschmalz bei großer Hitze kurz beidseitig an, stellte die Lebern warm und reduzierte die Hitze. Dann schwitzte er die Schalotte in der gleichen Pfanne glasig, gab Tomatenmark und Ahornsirup hinzu und ließ alles kurz schmurgeln. Ich löschte mit Weißwein ab, ließ ihn vollständig einreduzieren und goss den Fond an. Auch ihn ließ ich etwa um ein Drittel einreduzieren. Dann schmeckte ich mit Salz, Pfeffer, Senf und Crème fraîche ab und probierte. Hm, zwar eine schlichte Kombination, aber überaus köstlich. Ich gab die Lebern in die Sauce und ließ sie kurz darin ziehen. Herr H. hatte inzwischen den tiefgekühlten Rosenkohl in 8 Minuten knapp gar gedämpft, in etwas Butter geschwenkt und mit einer gemörserten Mischung aus geröstetem Szechuanpfeffer und Fleur de Sel gewürzt. Ich garte die Bandnudeln ca. 4 Minuten in kochendem Salzwasser und schon konnte serviert werden. Herr H., der vorab eine Nudel gekostet hatte, brummte zufrieden

Fazit: Etwas skeptisch gabelte ich die erste Nudel auf. Das Lakritzaroma war nicht so stark ausgeprägt, wie die dunkle Farbe vermuten ließ. Die leicht bittersüßen Leberstückchen harmonierten erstaunlich gut damit, die Sauce rundete alles fein ab. Der zwar köstliche Rosenkohl mit der Würzmischung passte nicht 100%ig zum Rest des Gerichts. Herr H. sah das genauso, betrachtete das Lakritz-Experiment insgesamt jedoch als gelungen und schlug vor, beim nächsten Mal (eine Portion gebratener Lebern wanderte wieder ins Eis) wieder zur guten alten Möhre als Begleitung zurückzukehren. Und das werden wir wohl tun, wenn uns nichts Bessers einfällt.

Lakritzpasta inspiriert von: Lakritz – süße & Herzhafte Rezepte mit dem schwarzen Gold Elisabeth Johannsson, Helén Pe

Rosige Zeiten

So, Januar und Februar wären nahezu um die Ecke gebracht. Nun kann, soll und muss, bitte, endlich der Frühling kommen! Denkt, wünscht und hofft man. Aber der Frühling lacht sich ins Fäustchen und schickt einen kurzen graupelschauernden Gruß, während die Grippewelle sich von Süden nach Norden ausbreitet. In den Gemüseregalen herrscht neben den spanischen Mutanten gähnende Leere. Runzelige Steckrüben, labberige Kohlköpfe, wann gibt es endlich wieder Frisches aus heimischem Anbau? Wie jedes Jahr dehnt sich die Zeit wie ein altes, zähes Kaugummi. Da hilft nur eins: der beherzte Griff in die Tiefkühltruhe. Bei mir lagert dort derzeit immer ein großer Beutel wunderbaren Rosenkohls. Der ist nicht nur überaus gesund, sondern lässt auch klaglos erstaunlich viel mit sich machen. Vom Chipsersatz, über klassisch-exotische Beilage bis hin zum Hauptdarsteller ist alles drin und immer wieder überrascht er durch seine Wandlungsfähigkeit. Als Herr H. mir kürzlich ein Rezept für ein Wirsing-Rosinen-Curry vorlegte, ersetzte ich ihn mutig durch Rosenkohl und Cranberries. Denn für riesige Kohlköpfe ist hier einfach kein Platz.

Für das Rosenkohl-Cranberry-Curry:

• ca. 300 g Rosenkohl (TK)
• 1 kleine Süßkartoffel, geschält, in ca. 2cm große Stücke geschnitten
• 1 rote Chili, entkernt, in Ringe geschnitten
• 1 kleines Stück Ingwer, fein gerieben
• 1 EL Butterschmalz
• 1/2 TL Bockshornklee, gemahlen
• 1/4 TL Kreuzkümmel, gemahlen
• 1 Pr. Asafoetida (Teufelsdreck, ersatzweise wenig Knoblauch, zerrieben)
• 1/4 TL Zimt, gemahlen
• 1 TL Kurkuma, gemahlen
• 50 g Cranberries
• 50 g Walnusskerne, grob gehackt, geröstet
• 1 TL brauner Rohrzucker
• Salz
• 150 g Kokosmilch
• 1 EL Zitronensaft

Während Herr H. sich um die Gewürze kümmerte, dämpfte ich Rosenkohl (direkt aus dem TK) und Süßkartoffelwürfel in 8 Minuten knapp gar. Herr H. erhitzte das Butterschmalz, gab Chili, Ingwer, Kreuzkümmel, Asafoetida, Bockshornklee, Zimt und Kurkuma hinein und röstete sie ca 2 Minuten unter Rühren. Dann gab er Cranberries und Zucker hinzu und röstete sie kurz mit. Ich gab die, je nach Größe, halbierten oder geviertelten Rosenkohlröschen und Süßkartoffelwürfel dazu, löschte mit Kokosmilch und etwas Wasser ab und salzte das Ganze. Nach ca 10 Minuten offenen Köchelns war die Sauce sämig. Herr H. schmeckte noch einmal mit Salz und Zitronensaft ab. Ich verteilte den vom fleißigen Reiskocher gegarten Basmatireis und das Curry auf zwei Schalen und bestreute es mit den gerösteten Walnüssen. Es duftete herrlich.

Fazit: Das Wagnis hatte sich auf ganzer Linie gelohnt. Wieder einmal bewies der Rosenkohl seine faszinierende Anpassungsfähigkeit. Der intensive Kohlgeschmack verliert sich durch das Dämpfen ein wenig. Süß-säuerliche Cranberries, knusprig-kräftige Walnüsse und ein kräftiger Akkord indisch-warmer Gewürze verbinden sich mit Kokosmilch zu einem herrlichen sanften Curry. Mit solche Gerichten lässt sich die mühsame Wartezeit auf jeden Fall ein kleines bisschen erträglicher gestalten und in ein paar Wochen, wenn wir alle die ersten warmen Sonnenstrahlen, frischen Kräuter und ersten Spargelstangen genießen wird der Winter im Nu vergessen sein – bis zum nächsten Mal.

Frei nach: happinez kochen Nr. 1 2012 Heinrich Bauer Zeitschriften Verlag KG

Der vom Himmel fiel

Die beste Nachbarin hatte sich für Dienstag Abend zum Essen angekündigt. Herr H., der seine Chance witterte, da sie ebenfalls eine große Schwäche für die traditionelle deutsche Küche hat, schlug vor, die Gelegenheit beim Schopf zu packen und einen rheinischen Sauerbraten zuzubereiten. Der sollte laut Rezept am besten zwei Tage in seiner Marinade verbringen. Ich nahm das Bratenstück am Sonntagabend aus dem Kühlschrank, in dem es die Nacht zum Auftauen verbracht hatte, wickelte es aus und legte es auf einen Teller. Herr H. begutachtete das gute Stück und rief sogleich entsetzt aus, dass das auf GAR KEINEN Fall ein Bratenstück aus der Schulter sei! Das sei defintiv ein Roastbeef und somit viel zu schade, um in einen Sauerbraten verwandelt zu werden. Ich zuckte ratlos die Schultern, da ich leider immer noch kein großer Fleischexperte bin. Aber ein kurze Recherche im Netz bestätigte seine Aussage. Was tun? Es war zwar schon halb acht, aber wieder einfrieren konnten wir das Prachtstück nicht. Bei Petra /Chili & Ciabatta fand ich eine wunderbare Garanleitung, allein die Zeit. Es nützte nichts. Wie vertrösteten unsere Mägen auf später und legten los.

Für das perfekt gegarte Roastbeef:

• 1 Stück Roastbeef (vom Jungrind), ca. 750 g
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Butterschmalz zum Anbraten

Ich heizte den Backofen auf 120°C vor (und durfte feststellen, dass er nach einer guten Stunde tatsächlich diese Temperatur hält, alles eine Frage des Timings), legte ein Küchengitter auf eine flache Auflaufform und schnitt die Fettschicht des Roastbeefs kreuzweise ein. Ich salzte es kräftig und briet es von allen Seiten in heißem Butterschmalz an, ca. 2 Minuten pro Seite. Dann legte ich es auf das Gitter und schob die gewagte Konstruktion in den Backofen. Das Fleisch soll schlussendlich eine Kerntemperatur von 55°C haben. Da ich kein Einstechthermometer habe, stellte ich den Timer zunächst auf 60 Minuten, da mein Stück nur etwa halb so groß war wie Petras. Und da wir nun ohnehin warten mussten, überredete ich Herr H. zu Roberts Kartoffelpüree-Experiment.

Für das Kartoffelpüree der besonderen Art:

• 500 g Kartofffeln (ich: Linda), in ca. 2cm große Würfel geschnitten
• Kartoffelschalen (vor dem Schälen gut gesäubert)
• 170 g Milch
• 70 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer, Muskat

Ich kochte 1 l Wasser auf, stellte zwei ineinander passende Schüssel bereit und gab die Kartoffelwürfel in die kleinere. Ich bedeckte sie mit ca. 80°C warmen Wasser und stellte sie in die größere Schüssel, die ich ebenfalls mit ca. 80°C warmen Wasser gefüllt hatte. Nach 30 Minuten, das Wasser der inneren Schüssel hatte tatsächlich noch 72°C, kühlte ich die Würfel unter fließend kaltem Wasser vollständig ab. Dann kochte ich sie in Salzwasser gar, was noch erstaunliche 20 Minuten dauerte. Herr H. hatte inzwischen Milch und Kartoffelschalen aufgekocht und sie 15 Minuten ziehen gelassen. Nun entnahm er die Schalen und kochte die Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat erneut auf. Ich gab die Kartoffelwürfel durch die Presse und anschließend zweimal (!) durch ein feines Sieb in die heiße Milchmischung. Dann schlug ich das Püree mit dem Handrührer kräftig auf und siehe da, es kleisterte tatsächlich nichts. Das fertige Püree stellte ich warm.

Für den Limetten-Rosenkohl:

• ca. 300 g Rosenkohl (TK)
• 1 winzige Schalotte, fein gewürfelt
• 1 rote Chili, fein gehackt
• 1 winziges Stück Ingwer, fein gehackt
• ca. 50 g Noilly Prat
• 1 TL Limettensaft
• Salz, weißer Pfeffer, frisch gemörsert
• eine Prise Pomeranzenabrieb

Auch bei diesem Gericht befand ich den im Winter allgegenwärtigen Rosenkohl als passend. Robert hatte etwas von der Verbindung mit Limette erwähnt, also bastelte ich mir ein solche zusammen. Ich dämpfte die tiefgekühlten Rosenkohlröschen in 8 Minuten knapp gar, halbierte oder viertelte sie anschließend und zerließ etwas Butter in der Pfanne. Darin schwitzte ich die Schalotten farblos an, gab Ingwer, Chili und Rosenkohl hinzu und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er fast vollständig einreduziert war, würzte ich mit Salz, weißem Pfeffer, Pomeranzenabrieb und Limettensaft. Nicht übel. Auch der Rosenkohl durfte in der Wärme rasten. Das Roastbeef hatte nach 70 Minuten exakt 55°C Kerntemperatur. Ich wickelte es in Folie und ließ es vor dem Aufschneiden noch 20 Minuten im ca. 50°C warmen Ofen rasten. Der Anschnitt offenbarte ein durch und durch rosafarbenes, saftiges Fleisch. Sagenhaft!

Fazit: Das war wahrlich ein vom Himmel gefallenes Festessen! Mein erstes Roastbeef zudem und dank der wirklich guten Anleitung habe ich es auf Anhieb perfekt hinbekommen. Das überirdisch cremige, zarte Kartoffelpüree war ein würdiger Begleiter, wenn wir noch mehr Muße gehabt hätten, hätte es wahrscheinlich noch eine Sauce dazu gegeben, aber auch so war es ein Gedicht. Die Hälfte des fertig gegarten Roastbeefs fror ich ein und servierte sie gestern mit Burgundersauce und Linsenschnitten, auch nicht übel, aber die erste Kombination wird uns sicher noch lang im Gedächtnis bleiben.