„Warenkunde Brot“ – Rezension

Ich backe nun seit ca. 15 Jahren alles, was im Hause H. an Brot, Brötchen & Co. verzehrt wird, selbst. Die Anfänge waren recht holprig, da es damals recht schwierig war, an gute Informationen zum Thema „Backen“ zu kommen. Blogs gab es noch nicht und die einschlägigen Backbücher rieten zu gewaltigen Hefemengen. Ich wäre damals sehr, sehr dankbar über ein Buch wie „Warenkunde Brot“ von Lutz Geißler gewesen. Es gibt inzwischen zwar zahlreiche Bücher zum gleichen Thema. Doch die meisten hinterlassen mich nach der Lektüre bestenfalls gelangweilt und wenig motiviert, das ein oder andere Rezept nachzubacken. „Warenkunde Brot“ hingegen begeisterte mich so sehr, dass ich sogar eine Rezension darüber schreibe. Ich habe inzwischen 4 der insgesamt 32 Rezepte nachgebacken. Doch der Reihe nach.

Milchbrötchen

„Warenkunde Brot“ ist, wie der Name bereits nahelegt, kein reines Backbuch, sondern beschäftigt sich zusätzlich mit allen Themengebieten rund ums Brot. Im ersten Kapitel, Im Land des Brotes, wird vor der Geschichte des Brotes kurz die aktuelle Situation des Brotkonsums in Deutschland beleuchtet. Im Anschluss an die Geschichte des Brotes folgt eine Definition guten Brotes, für die es je nach Verband oder Betrachter recht unterschiedliche Richtlinien gilt. Discounter wie z. B. Lidl legen u. a. Wert auf „gute Zutaten“ und einen „guten Preis“, man kann es kaum schwammiger formulieren, während der Autor selbst  umfangreiche und strenge Kriterien für ein gutes Brot anlegt. Ich zitiere:

  • individuelles Aussehen durch Arbeit von Hand
  • angenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack
  • kräftige, dunkle Kruste
  • saftige, aromatische Krume
  • Einsatz naturbelassener Zutaten
  • Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
  • Einsatz von Sauerteig und/ oder
  • Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh- / Kochstücke
  • Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe
  • Einsatz von Langzeitführungen für Teige
  • Verwendung von ökologisch, möglichst regional und fair gehandelten Rohstoffen
  • dem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Diese Kriterien decken sich mit meinen Vorstellungen von guten Backwaren und genau deshalb backe ich selbst. Das zweite Kapitel, Brot kaufen, bestätigte mich wieder einmal mehr in dieser Entscheidung, für die es eigentliche keine Bestärkung bräuchte. Denn in meinem Einkaufsumfeld gibt es keinen handwerklich arbeitenden Bäcker und die Backwaren aller anderen Anbieter schnitten geschmacklich eher schlecht ab. Ich habe mich durchaus durchprobiert. Das folgende Kapitel, Brot backen, ist zwar recht kompakt, beinhaltet meiner Meinung nach jedoch alle nötigen Informationen für angehende Hobby-Bäcker. Das für mich interessanteste Kapitel, Zutaten unter der Lupe, rundet das Back-Kapitel vortrefflich ab und hat endlich auch meine letzten Fragen geklärt. Unter anderem werden dort Mehlsorten, Malz, Sauerteige und Hefen so genau und kurzweilig beleuchtet, dass selbst jemand, der sich noch nie zuvor mit dem Thema Backen beschäftigt hat, nach der Lektüre keine Bedenken mehr haben wird, es einmal zu versuchen.

Dinkelbrot (hatte leider Übergare)

Das letzte Kapitel, Brot und Gesundheit, hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht, aber ich hänge auch keinen wie auch immer gearteten „Ernährungsglaubensrichtungen“ an. Im Anhang des Buches werden abschließend Fachbegriffe erklärt. Dort befindet sich neben Rezeptregister und Stichwortverzeichnis zudem eine Übersicht über die gängigsten Enzyme für Backmittel und Mehlbehandlungsmittel und ihrer Wirkung, die ich höchst spannend finde. Doch das nur am Rande. Die 32 Rezepte befinden sich ungewöhnlicherweise in Blöcken an die jeweiligen Kapitel angeschlossen, was ich jedoch nicht als störend empfinde, da sie direkt im Inhaltsverzeichnis alphabetisch geordnet aufgeführt sind. Auch wenn mancher die kleine Anzahl der Rezepte bemängeln wird, finde ich sie vollkommen ausreichend, da man mit wachsender Erfahrung auf den verschiedenen Rezeptgrundlagen eigene Rezepte entwickeln kann. Als Beispielrezept möchte ich hier nun die Roggenmischbrötchen vorstellen.

Für das Brühstück:

  • 20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen, ich: Roggenknäckebrot)
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 6 g Salz

Für den Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 997er
  • 140 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut (Roggen)
  • 3 g Salz

Für den Hauptteig:

  • gesamtes Brühstück
  • gesamter Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 997er
  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 85 g Wasser (100°C)
  • 8 g Butter
  • 35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Am Vorabend verrührte ich für das Brühstück Wasser, Salz und Altbrot und deckte es direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Es kann zwischen 4 und 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Für den Sauerteig verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Salz gab dann das Anstellgut hinzu und rührte es unter. Es sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen. Anschließend lagerte ich den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen löste ich das kompakte Brühstück im heißen Wasser auf, gab die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles erst 5 Minuten bei langsamster, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten (optimale Teigtemperatur 28°C). Nach 30 Minuten abgedeckter Gare stach ich 10 Teiglinge von 75 g ab, schliff sie rund und rollte sie anschließend länglich. Mit dem Schluss nach oben durften diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperaur reifen. Dann heizte ich den Backofen auf 240°C vor, setzte die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schnitt sie längs ein und schob das Blech in den Backofen. Ich reduzierte die Temperatur sofort auf 210°C, schwadete und buk sie insgesamt 20 Minuten. Nach 3 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffen der Ofentür ab. Meine Roggenmischbrötchen sind leider nicht so schön gebräunt wie die im Buch abgebildeten, da mein Backofen seit einiger Zeit spinnt. Das beeinträchtigte ihren herrlich kräftigen, jedoch nur leicht säuerlichen Geschmack jedoch in keinster Weise. Diese Brötchen wurden sofort in das wöchentliche Backprogramm aufgenommen!

Mehrkornbrot

Fazit: Der ein oder andere wird wahrscheinlich schon bemerkt haben, dass ich voll und ganz begeistert von diesem Buch bin. Ich kann das Buch jedem angehenden oder bereits praktizierendem Hobby-Bäcker wärmstens und ohne Einschränkungen empfehlen. Es beinhaltet alle Informationen und Rezepte, die man meiner Meinung nach für erfolgreiche Backergebnisse braucht. Es ist zudem sehr gut und kurzweilig lesbar geschrieben. Ich habe es direkt an einem Tag wie einen spannenden Roman durchgelesen und mich sofort motiviert gefühlt, einige Rezept auszuprobieren. Das Mehrkornbrot habe ich erst von einer Stunde aus dem Backofen gezogen, deshalb gibt es leider noch kein Anschnittbild. Ich werde es auf jeden Fall nachträglich einfügen. 

Das Buch Warenkunde Brot/ Stiftung Warentest von Lutz Geißler wurde mir freundlicherweise von den Bücherhallen Hamburg zur Verfügung gestellt. Meine Meinung ist davon jedoch vollkommen unabhängig.

Körnerbrot5

Advertisements

Doppelpack

vinschgauer 10

Woran merkt man eigentlich, dass die Zeit vergeht? An allgemeinem Wachstum, klar. Faltenzuwachs, Haarzuwachs bei gleichzeitiger Entfärbung, Familienzuwachs und natürlich Wachstum desselben. Himmel, es geht alles so schnell. Gerade noch bestaunte ich den Bauch meiner hochschwangeren Schwester und jetzt kann die Kleine schon laufen und von Woche zu Woche wächst ihr Wortschatz, der interessanterweise mit dem Wort Auto begann. Es ist schon seltsam. Direkt nach unserem Wanderurlaub in Südtirol kaufte ich ein Päckchen Schabzigerklee. Schüttelbrot wollte ich backen, unbedingt. Das Päckchen wanderte im Schrank immer weiter nach hinten, andere Orte wurden bereist und erwandert und als ich am letzten Samstag die Vinschger Paarl bei Lutz sah, brach die Erinnerung schlagartig über mich herein. Ich kramte das Päckchen hervor und las erstaunt, dass das MHD bereits um ein halbes Jahr überschritten war. Da der Geruch jedoch noch recht intensiv war, hielt mich nichts vom sofortigen Nachbacken ab.

Für die Vinschgerl (5 Paare):

Für den Sauerteig:

  • 125 g Roggenvollkornmehl
  • 135 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 25 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • 125 g Weizenmehl 550er
  • 375 g Roggenmehl 997er (ich: 1150er)
  • 400 g Wasser (45°C)
  • 13 g Salz
  • 6 g Hefe
  • 25 g Flüssigmalz, inaktiv (ich: Zuckerrübensirup)
  • 0,3 g Schabzigerklee (nächstes Mal eher etwas mehr)

vinschgauer serie 3

Ich verrührte die Zutaten für den Sauerteig am Vorabend zu einem homogenen Brei und ließ ihn über Nacht ca. 14 Stunden reifen (12-16 Stunden sind möglich). Am nächsten Morgen gab ich zuerst das Wasser, dann die Mehle und die restlichen Zutaten für den Hauptteig in die Schüssel der Maschine und ließ sie 5 Minuten langsam und 1 Minute etwas schneller vermischen. Es entstand eine weiche, homogene Masse und die Teigtemperatur betrug tatsächlich 28°C. Nun durfte der Teig abgedeckt eine halbe Stunde gehen. Er entwickelte bereits in der kurzen Zeit einen erstaunlichen Trieb. Ich gab den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche, wog Portionen von ca. 120 g ab und wirkte sie vorsichtig rund, bevor ich sie, jeweils zwei aneinander, auf das mit Backpapier belegte Blech setzte. Abgedeckt mit einem Tuch ließ ich sie 1 Stunde gehen. Sie liefen dabei nicht sonderlich auseinander, sondern wurden nur größer. Das hing wahrscheinlich mit dem 1150er Mehl (hätte etwas mehr Wasser vertragen) und der zu starken Formung zusammen. Ich schob das Blech in den auf 250°C vorgeheizten Backofen und buk die Vinschgerl ca. 15 Minuten. Dabei senkte ich die Temperatur nach 10 Minuten auf 220°C. Es duftete betörend nach Südtirol. Nach dem vollständigen Erkalten konnte ich endlich anschneiden.

vinschgauer 8

Fazit: Die Vinschgerl rochen nicht nur betörend, sie schmeckten auch sensationell! Saftig, kräftig und herrlich würzig. Mit jedem Bissen wuchs meine Sehnsucht nach den Bergen Südtirols. Auch Herr H. war schwer von ihnen angetan, merkte jedoch an, dass sie als Frühstücksbrötchen eher ungeeignet seien, zumindest für süße Aufstriche. Das tut dem Genuss jedoch keinen Abbruch. Die Vinschgerl wird es hier ab jetzt sicher regelmäßig geben, zumindest bis der Schabzigerklee aufgebraucht ist – und das kann dauern.

Ein echtes Schätzchen

malzbrot 12Wenn es um das Backen von Brot und Brötchen geht, bin ich seltsam träge. Vielleicht liegt es daran, dass ich inzwischen mindestens vier Mal pro Woche das ein oder andere backen „muss“ und dann ist es eben einfacher, wenn man auf Bewährtes zurückgreifen und das Backen mehr oder weniger nebenbei laufen kann. Entspechend hoch ist die Schwelle, die es zu überwinden gilt, wenn ich ein neues Rezept testen soll. Ich lese ständig neue Brot-Rezepte und schrecke meist vor noch einem zusätzlichen Brüh-, Quell- oder sonstigem Stück zurück. Viel zu umständlich. Das Malzbierbrot III des Brotdocs beinhaltet zwar auch ein Quellstück, aber ausschlaggebend für meinen Nachbackversuch war, dass das Brot direkt nach dem Kneten in die Form gegeben und nach einer Gehzeit direkt gebacken wird. Genial einfach!

Für das Malzbierbrot III:

Sauerteig:

  • 260 g Roggenmehl 1150er (ich: Vollkorn)
  • 260 g Wasser (50°C)
  • 26 g Roggensaueranstellgut

Haferflocken-Quellstück:

  • 250 g Vollkorn-Haferflocken, grob (feine habe ich auch schon verbacken, geht wunderbar)
  • 300 g Malzbier

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Quellstück
  • 232 g Wasser (45 – 50°C)
  • 390 g Roggenmehl 1150er
  • 18 g Salz
  • 9 g Hefe

füllen serieIch habe für den Sauerteig Vollkorn verwendet, da ich meinen Roggensauerteig damit führe und das nicht separat. Ich vermengte Mehl und Wasser und rührte dann das Anstellgut unter. Für das Quellstück verrührte ich Haferflocken und Malzbier. Mit dem restlichen Malzbier, bei einer Halbliterflasche, lassen sich wunderbare Brötchen backen. Sowohl Sauerteig als auch Quellstück durften 12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur stehen. Am nächsten Morgen gab ich erst das Wasser, dann Mehl, Quellstück, Sauerteig, Salz und Hefe (ich bin mir nicht ganz sicher, was die Hefe in diesem reinen Roggenbrot bewirkt) in die Rührschüssel der Küchenmaschine und ließ sie ca. 10 Minuten auf langsamer Stufe laufen. Der Teig ist sehr feucht, entwickelt jedoch mit der Zeit eine gewisse „Bindigkeit“. Eventuell muss man den Teig zwischendurch mit dem Schaber vom Rand der Schüssel lösen, damit alles gleichmäßg vermengt wird.

Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Emaille-Kastenform (sie fasst ca. 1,6l) großzügig gebuttert. Ich gab den Teig hinein und strich die Oberfläche mit befeuchteter Hand glatt. Man kann die Form und die Oberfläche des Brotes zusätzlich mit groben Haferflocken bestreuen. Dazu war ich zu faul. Der Teig durfte nun 70 Minuten in der Form gehen. Da er jedoch den Rand der Form noch nicht erreicht hatte, ließ ich ihn weitere 20 Minuen gehen. Ich hatte den Backofen auf 250°C vorgeheizt, schob die Form hinein und schwadete ein wenig. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 50 Minuten. Dann nahm ich es aus der Form und schob es für weitere 10 Minuten in den Backofen. Man sollte das Brot während der zweiten Hälfte des Backvorgangs im Auge behalten und gegebenenfalls die Oberfläche mit Alufolie abdecken, da sie dazu neigen kann, zu stark zu bräunen. Das fertig gebackene Brot sollte möglichst erst am nächsten Tag angeschnitten werden (oder frühestens nach 10 Stunden), da die Krume ansonsten klebrig sein kann.

malzbrot 13-1Fazit: Das Malzbrot III ist geschmacklich eine echte Offenbarung für mich gewesen. Reine Roggensauerteigbrote waren mir in den letzten Jahren oft etwas zu „sauer“. Dieses Brot ist sehr, sehr mild und aromatisch im Geschmack, hält locker 5 Tage frisch und ist extrem unkompliziert in der Herstellung. Es schaffte den Sprung auf meine wöchentliche Backliste mühelos. Auch Herr H. und die beste Nachbarin äußerten sich begeistert über den feinen Geschmack. Dringende Nachbackempfehlung!

BBD#65 Knäckebrot, die erste – Crispbread, the first

knäckebrot mit KnackDa sich scheinbar niemand traut, das erste Knäckebrotrezept einzureichen, mache ich mutig den Anfang. So ganz locker ging es mir auch nicht von der Hand. Der erste Teig ging beim Backen eine so innige Verbindung mit dem Backpapier ein, dass ich alles komplett entsorgen musste. Vor dem zweiten Versuch schickte Herr H. mir zum Ansporn den Link zu einem schwedischen Roggenknäcke. Ich las mir den Bericht aufmerksam durch, dachte mir meine Modifikation dazu und legte los.

Since no one seems to dare handing in the first recipe for crispbread, I bravly go ahead. It didn’t start off smoothly for me neither. The first dough united so firmly with the baking paper while in the oven I had to throw away everything afterwards. Before my second try Mister H. send me a link for a swedish rye crispbread in order to encourage me. I read the article thoroughly, adjusted the recipe just a tiny bit to my taste and got started.

Für den Vorteig:

  • 100 g Roggenvollkornmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 reiskorngroßes Stück Hefe
  • 1 TL Sauerteiganstellgut

For the sponge:

  • 100 g wholemeal rye flour
  • 100 g water
  • 1 tiny piece fresh yeast, size of a rice grain
  • 1 tsp rye sour dough starter

vorteigIm Originalrezept wird der Teig ausschließlich durch Hefe gelockert und der ganze Teig über Nacht stehen gelassen. Ich dachte mir, ein wenig Roggensauerteig könnte nicht schaden. Also vermengte ich alle Zutaten und ließ sie abgedeckt ca. 16 Stunden stehen.

The original recipe uses only yeast to losen the dough and the whole dough is left fermenting over night. I thought a little rye sourdough wouldn’t hurt. So I mixed up all ingredients and left the sponge fermenting for about 16 hours.

Für den Hauptteig (ergibt 4 – 5 Knäckebrote, Durchmesser ca. 20 cm):

  • Vorteig
  • 50 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Roggenmehl 1150er
  • 40 g Wasser
  • 4 g Salz
  • 4 g Hefe

For the main dough (makes 4 – 5 crispbreads with approximately 20cm diameter):

  • sponge
  • 50 g wheat flour type 550
  • 50 g rye flour type 1150
  • 40 g water
  • 4 g salt
  • 4 g fresh yeast

hauptteigIch gab alle Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel und knetete sie mit dem Handrührgerät ca. 5 Minuten lang. Dann ließ ich den Teig abgedeckt ca. 2 Stunden gehen. Sein Volumen hatte sich in der Zeit mehr als verdoppelt, ich war sehr überrascht. Ich bemehlte die Arbeitsfläche kräftig, roggenlastige Teige sind sehr klebrig, und teilte den Teig in vier Teile, die ich nacheinander 1-2mm dünn ausrollte. Es ist sehr wichtig, dass die Teiglinge so dünn sind, da sie ansonsten zäh statt knusprig aus dem Ofen kommen. Ich stach aus den ausgerollten Fladen mit einer umgedrehten Schüssel Kreise aus und mit dem 6,5er Dessertring ein Loch in der Mitte jeden Fladens. Dann heizte ich den Backofen mit Blech auf 220°C vor und stach zahllose Löcher in die Teigoberfläche. Da mir die mit dem Essstäbchen gestochenen Löcher ein wenig zu klein vorkamen, nahm ich bei den letzten beiden Broten das stumpfe Ende einer Häkelnadel – hätte nie gedacht, dass ich sie noch jemals brauchen würde. Dann zog ich das Backpapier auf das heiße Blech und buk die Brote ca. 8 – 12 Minuten. Die Knäckes sind fertig, wenn ihre Oberfläche leicht gebräunt ist. Am besten Augenkontakt halten!

I put all ingredients for the main dough in a bowl and kneaded the dough for 5 minutes using my handheld electric mixer. After that I let it prove covered for about 2 hours. I was really surprised to see that it more than doubled in volume during this time. I floured the worktop generously, rye dominated dough tends to be very sticky, and divided the dough in 4 pieces. Then I rolled out one piece after another about 1-2 mm thin. It is very importent for the dough to be rolled very thinly otherwise you would retrieve rather tough than crunchy crispbread from the oven. I cut circles out of the thinly spread dough using a bowl und cut a hole right in the middle using a 6,5cm dessert ring. I preheated the oven to 220°C and punctured the crispbreads with a chopstick. Since the holes seemed a bit to tiny I used the bold end of a crochet hook for the last two – never thought I would use one of those ever again. Finally I put the baking paper onto the hot baking sheet and baked the crispbreads for 8 – 12 minutes. They are ready when lightly brown on the surface. Better keep eyecontact!

knäckebrot 5Fazit/ conclusionHerr H, dem ich bereits mittags von meinem Erfolg vorgeschwärmt hatte, nahm ein Knäcke, biss herzhaft hinein, *krach*, und kaute eine Weile mit geschlossenen Augen. Hmmm, sagte er nachdem er den Bissen geschluckt hatte, das ist schon geschmacklich verdammt nah am Wasa Roggen fein. Gut gemacht. Also, so schwer ist es gar nicht. Ich freue mich weiterhin auf eure Rezepte für den BBD#65!

Mister H. whom I already told excited about my success in baking took one crispbread, sunk his teeth into it, *crunch*, and chewed a while on the bite eyes closed. Hmm, he said after having swallowed the bite, that is really coming close to the original Wasa fine rye crispbread. Well done! So it isn’n that difficult and I remain still looking forward to your recipes for BBD#65!

breadbakingday #65-1

Herzhaftes Roggen-Kürbis-Brot

Maronen Kürbisbrot 3Eines meiner ersten Hefebrote war ein Kürbisbrot. Die freundliche Marktfrau hatte mir zum Riesenkürbis ein DINA4 Blatt mit Kürbisrezepten mitgegeben. Natürlich war das Kürbisbrot sehr hefelastig, ohne Vorteig und eher schlicht, aber die schöne Farbe, der leicht süße Geschmack und die Saftigkeit blieben mir im Kopf. Kürzlich benötigte ich für ein anders Backprojekt Kürbispüree. Ich beschloss, mehr davon als benötigt zuzubereiten und ein Kürbisbrot nach meinem heutigen Geschmack und Kenntnisstand zu stricken. Ich entschied mich für eine Roggensauerteigbasis um die Süße auszubalancieren und den Einsatz von Kastanienmehl, um zu sehen, wie es sich beim Brotbacken verhält.

Für den Roggensauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 40 g Roggensaueranstellgut

Für den Hauptteig:

  • Roggensauerteig (abzüglich 40 g als neues Anstellgut)
  • 300 g Weizenmehl 550er
  • 75 g Kastanienmehl
  • 75 g Roggenmehl 1150er
  • 335 g Kürbispüree (vom Hokkaido)
  • 12 g Salz (ich nehme grobes Meersalz, gemörsert)
  • 5 g Hefe
  • 35 g Wasser (Menge ist abhängig vom Wassergehlt des Kürbispürees)

Maronen Kürbisbrot SerieAm Vorabend des Backtages verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Anstellgut zu einem weichen Teig. Er durfte abgedeckt ca. 16 Stunden bei Zimmertemperatur reifen. Am nächsten Vormittag entkernte und würfelte ich den Kürbis und dünstete ihn in ca. 15 Minuten gar. Anschließend pürierte ich die Würfel und nahm die für das andere Rezept benötigte Menge ab. Übrig blieben 335 g. Gegen Mittag nahm ich zuächst 40 g vom Sauerteig als Anstellgut für das nächste Backen ab. Dann wog ich alle Zutaten ab und gab sie, bis auf das Wasser, in die Schüssel der Maschine. Ich ließ sie den Teig 2 Minuten auf langsamster Stufe kneten und stellte fest, dass der Teig noch etwas Wasser benötigte. Ich gab es schluckweise hinzu. 35 g waren ausreichend, aber das ist natürlich abhängig vom Wassergehalt des Pürees. Insgesamt wurde der Teig 8 Minuten langsam und 2 Minuten schneller geknetet.

Ich ließ ihn abgedeckt ca. 2 Stunden gehen (bei 20°C) und faltete ihn alle 30 Minuten mit der Teigkarte in der Schüssel. Ich bemehlte die Arbeitsfläche, entgaste den Teig leicht und wirkte ihn zunächst rund, dann länglich und ließ ihn mit einem Tuch bedeckt eine Stunde gehen. Nach 45 Minuten heizte ich den Backofen auf 240°C vor. Seit ich das Backofenthermometer ständig zur Kontrolle im Ofen stehen lasse, weiß ich, dass der Backofen zunächst auf ca. 300°C (!) hochheizt und erst nach ca. 15 Minuten auf die eingestellte Temperatur runterregelt. Als ich das noch nicht wusste, hatte ich gerade beim Biskuitbacken viel Kummer. Ich schnitt den Laib vier Mal quer (etwas zu tief) ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 200°C und buk das Brot weitere 35 Minuten.

Maronen Kürbisbrot 7Fazit: Nachdem das Brot vollständig ausgekühlt war, halbierte ich es und bestrich eine Scheibe mit Butter. Herr H. probierte und war begeistert. Leicht süßes Kürbisaroma und angenehmer Sauerteiggeschmack waren perfekt ausbalanciert. Lediglich vom Kastanienmehl schmeckten wir nicht viel. Die Krume war herrlich saftig und die Kruste recht rustikal. Als die beste Nachbarin „ihre“ Hälfte abholen kam, strahlte sie, hielt sich das Brot vor die Nase und atmete seine Duft tief ein. Als willkommene Abwechslung werde ich das Kürbisbrot sicher noch häufiger backen, aber wahrscheinlich eher ohne Kastanienenmehl, da man es in diesem Kontext eher nicht wahrnimmt.

Everyday Bread

bbd6Die unermüdliche Zorra ruft zum World Bread Baking Day 2013 auf. Es geht bei diesem Event auch darum, sich darüber klar zu werden, dass es nicht für jeden Menschen selbstverständlich ist, über sein täglich Brot (oder seinen Reis) zu verfügen, schon gar nicht selbst gebacken, in bester Qualität. Ich denke oft, wenn mich mal die dunkle Wolke fest im Griff hat, hey, immerhin sitzt du im Warmen und der Kühlschrank ist voll und oft genug verbessert dieser Gedanke meine Laune schlagartig. Also steuere ich auch ein Brot bei. Ohne Brot nichts los, könnte man sagen und oft muss eben das Brot nebenbei laufen, neben den Torten, den Ravioli und all den anderen Leckereien, die ich, meist gemeinsam mit Herrn H. so herstelle. Im Laufe des letzten Jahres hat sich eine Rezeptur für so ein unanspruchsvoll mitlaufendes Brot, ein Alltagsbrot im wahrsten Sinne des Wortes, entwickelt.

Für den Sauerteig:

  • 150 g Roggenvollkornmehl
  • 150 g Wasser
  • 40 g Roggensaueranstellgut

Ich vermengte alle Zutaten am Vorabend und ließ den Vorteig abgedeckt in einer Schüssel gehen. Am nächsten Mittag/ Nachmittag entnahm ich die 40 g Anstellgut, die ich zugegeben hatte, als Starter für das nächste Brot. Danach wog ich alle Zutaten für den Hauptteig ab. Sie ergeben ein Gesamtteiggewicht von ca. 1 kg.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 100 g Roggenmehl 1150er
  • 350 g Weizenmehl 550er
  • 50 g Dinkelvollkornmehl
  • 290 g Wasser
  • 13 g Salz
  • 4 g Hefe

Ich gab alle Zutaten in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie 8 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten. Anschließend durfte der Teig abgedeckt 2-3 Stunden gehen. In der Zeit faltete ich ihn zwei Mal jeweils nach einer Stunde. Dann formte ich einen länglichen Laib und ließ ihn mit einem Handtuch bedeckt mindestens eine Stunde gehen. Oft passiert es mir, dass ich den Laib zu früh anbacke, bevor er die volle Gare erreicht hat. Das Brot quittiert dieses mit Rissen an völlig unerwünschten Stellen. Bei diesem Brot hier scheine ich den richtigen Zeitpunkt erwischt zu haben.

Ich heizte den Backofen auf 250°C vor, schnitt das Brot längs mit zwei sich kreuzenden wellenförmigen Schnitten ein und bestäubte es mit Kartoffelmehl. Dann strich ich mit der nassen Hand über die Oberfläche des Brotes. Normalerweise streut man damit das Gärkörbchen aus und streicht die Oberfläche hinterher mit Wasser ab. Dadurch bekommt das Brot einen herrlichen Glanz. Ich habe das Kartoffelmehl erst nach der Stückgare nicht ganz gleichmäßig verstrichen, daher die dunkelbraunen Flecken.

Ich schob das Brot mit reichlich Schwaden in den Backofen, reduzierte die Temperatur nach 10 Minuten auf 200°C und öffnete die Tür kurz, um die Schwaden abzulassen. Nach weiteren 40 Minuten duftete die ganze Wohnung unwiderstehlich nach Brot. Herr H. merkte an, dass er den Anschnitt kaum erwarten könne.

bbd2Fazit: Nachdem das Brot abgekühlt war, schnitt ich es einmal in der Mitte durch und war begeistert von der lockeren Porung! Eine Hälfte bekam die beste Nachbarin, die zweite probierten wir sogleich. Eine frische Scheibe, einfach nur mit Butter bestrichen, kann geschmacklich fast mit einem Stück Torte mithalten. Ein absoluter Hochgenuss! Die Zusammensetzung der Mehle kann je nach Vorrat variieren. Lediglich das Roggenvollkornmehl für meinen Starter ist obligatorisch. Und irgendwann bekomme ich auch eine schöne, glänzende Kruste hin, ganz sicher.

World Bread Day 2013 - 8th edition! Bake loaf of bread on October 16 and blog about it!

Toast ohne Toaster

RoToa6-klMan muss schon merkwürdig gestrickt sein, wenn man sich für Toastbrot begeistert, obwohl man überhaupt keinen Toaster besitzt. So ging es mir kürzlich, als ich das reine Roggentoastbrot bei Lutz erspähte. Ein recht fluffiges Toastbrot aus Roggenmehl mit einem recht hohem Anteil an Eiweiß, für mich wichtig, da bei der Süßbäckerei oft Eiweißreste anfallen. Es dauerte nur wenige Tage, dann machte ich mich daran. Das Roggentoast enthält neben dem Roggensauerteig noch ein Mehlkochstück und eine Hefe-Salz-Lösung. Ganz schon umständlich, aber ich hielt mich akribisch an die Vorgaben und wurde mit einem schönen Toastbrot belohnt.

Aber wie es immer so ist, so richtig zufrieden war ich mit demToast nicht. Die Krume war doch etwas fest und für ein Toastbrot einfach zu kompakt und elastisch. Also startete ich einen zweiten Versuch, der nicht nur Roggen-, sondern auch Weizenvollkorn enthielt und sich ansonsten eng ans Vorbild hielt. Schon besser. Aber immer noch zu fest und nicht luftig genug. Andere Brote schoben sich in die Testreihe und fast hätte ich es vergessen, wäre da nicht der geplante und vom Winde verwehte Urlaub gewesen. Die Sauerteige wollten noch einmal angefrischt werden und Eiweiß war in rauhen Mengen vorhanden. Also machte ich einen letzten Versuch.

Für den Sauerteig:

  • 200 g Roggenvollkornmehl
  • 200 g Wasser
  • 50 g Roggensauer

Ich verrührte alle Zutaten abends zu einem homogenen Brei und ließ sie 18 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur reifen. Dann nahm ich von der Masse 50 g als neuen Starter ab und bereitete den Hauptteig.

Für den Hauptteig:

  • Sauerteig (minus 5o g)
  • 200 g Weizenvollkornmehl
  • 200 g Weizenmehl 812er
  • 70 g Roggenvollkornmehl
  • 15 g Zucker
  • 100 g Milch
  • 110 g Eiweiß
  • 59 g Wasser
  • 30 g Haselnussöl
  • 11 g Salz
  • 8 g Hefe

Ich gab alle Zutaten für den Haupteig in eine große Schüssel und vermengte sie mit einem Löffel grob. Dann kippte ich den Teig auf die Arbeitsfläche und knetete ihn von Hand gut 5 Minuten. Dabei fluchte ich anfangs kräftig, weil er sehr klebrig war (Roggenmehl). Das gab sich zum Glück nach einigen Minuten. Den reinen Roggenteig hatte ich seinerzeit in der Maschine geknetet. Nach dem Kneten gab ich den Teig in eine verschließbare Schüssel und ließ ihn 3 Stunden bei Raumtemperatur (etwa 21°C) gehen. Zwischendurch dehnte und faltete ich ihn alle 60 Minuten. Nach 3 Stunden war er derartig aktiv, dass ich ihn in eine gebutterte Kastenform (Länge:30 cm, Breite 11 cm, Höhe: 8 cm) gab. Zuvor hatte ich die Luft auf bemehlter Arbeitsfläche so gut wie möglich hinausgedrückt. Nach einer guten Stunde war der Teig etwa 2 cm über den Rand der Form geklettert. Ich stellte die Form ins untere Drittel des auf 230°C vorgeheizten Backofens, gab reichlich Schwaden und buk das Brot 10 Minuten an. Dann reduzierte ich die Temperatur auf knapp 200°C und buk es in 40 Minuten fertig.

RoToast

Fazit: Es wird Zeit, über die Anschaffung eines Toasters nachzudenken. Generell bevorzuge ich weiterhin frisch gebackene Brötchen zum Frühstück, aber dieses Toastbrot hat eine dermaßen fluffige und dennoch elastische Krume, eine leichte Süße und ein kräftiges Vollkorn-Sauerteig.Aroma, dass ich es mir durchaus als gleichwertigen Ersatz vorstellen könnte. Auch ungetoastet ein absoluter Hochgenuss! Ich würde sogar so weit gehen zu behaupten, dass es das beste Brot ist, dass ich je gebacken habe! Herr H. hat keine Einwände hervorzubringen. 😉