„Warenkunde Brot“ – Rezension

Ich backe nun seit ca. 15 Jahren alles, was im Hause H. an Brot, Brötchen & Co. verzehrt wird, selbst. Die Anfänge waren recht holprig, da es damals recht schwierig war, an gute Informationen zum Thema „Backen“ zu kommen. Blogs gab es noch nicht und die einschlägigen Backbücher rieten zu gewaltigen Hefemengen. Ich wäre damals sehr, sehr dankbar über ein Buch wie „Warenkunde Brot“ von Lutz Geißler gewesen. Es gibt inzwischen zwar zahlreiche Bücher zum gleichen Thema. Doch die meisten hinterlassen mich nach der Lektüre bestenfalls gelangweilt und wenig motiviert, das ein oder andere Rezept nachzubacken. „Warenkunde Brot“ hingegen begeisterte mich so sehr, dass ich sogar eine Rezension darüber schreibe. Ich habe inzwischen 4 der insgesamt 32 Rezepte nachgebacken. Doch der Reihe nach.

Milchbrötchen

„Warenkunde Brot“ ist, wie der Name bereits nahelegt, kein reines Backbuch, sondern beschäftigt sich zusätzlich mit allen Themengebieten rund ums Brot. Im ersten Kapitel, Im Land des Brotes, wird vor der Geschichte des Brotes kurz die aktuelle Situation des Brotkonsums in Deutschland beleuchtet. Im Anschluss an die Geschichte des Brotes folgt eine Definition guten Brotes, für die es je nach Verband oder Betrachter recht unterschiedliche Richtlinien gilt. Discounter wie z. B. Lidl legen u. a. Wert auf „gute Zutaten“ und einen „guten Preis“, man kann es kaum schwammiger formulieren, während der Autor selbst  umfangreiche und strenge Kriterien für ein gutes Brot anlegt. Ich zitiere:

  • individuelles Aussehen durch Arbeit von Hand
  • angenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack
  • kräftige, dunkle Kruste
  • saftige, aromatische Krume
  • Einsatz naturbelassener Zutaten
  • Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
  • Einsatz von Sauerteig und/ oder
  • Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh- / Kochstücke
  • Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe
  • Einsatz von Langzeitführungen für Teige
  • Verwendung von ökologisch, möglichst regional und fair gehandelten Rohstoffen
  • dem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Diese Kriterien decken sich mit meinen Vorstellungen von guten Backwaren und genau deshalb backe ich selbst. Das zweite Kapitel, Brot kaufen, bestätigte mich wieder einmal mehr in dieser Entscheidung, für die es eigentliche keine Bestärkung bräuchte. Denn in meinem Einkaufsumfeld gibt es keinen handwerklich arbeitenden Bäcker und die Backwaren aller anderen Anbieter schnitten geschmacklich eher schlecht ab. Ich habe mich durchaus durchprobiert. Das folgende Kapitel, Brot backen, ist zwar recht kompakt, beinhaltet meiner Meinung nach jedoch alle nötigen Informationen für angehende Hobby-Bäcker. Das für mich interessanteste Kapitel, Zutaten unter der Lupe, rundet das Back-Kapitel vortrefflich ab und hat endlich auch meine letzten Fragen geklärt. Unter anderem werden dort Mehlsorten, Malz, Sauerteige und Hefen so genau und kurzweilig beleuchtet, dass selbst jemand, der sich noch nie zuvor mit dem Thema Backen beschäftigt hat, nach der Lektüre keine Bedenken mehr haben wird, es einmal zu versuchen.

Dinkelbrot (hatte leider Übergare)

Das letzte Kapitel, Brot und Gesundheit, hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht, aber ich hänge auch keinen wie auch immer gearteten „Ernährungsglaubensrichtungen“ an. Im Anhang des Buches werden abschließend Fachbegriffe erklärt. Dort befindet sich neben Rezeptregister und Stichwortverzeichnis zudem eine Übersicht über die gängigsten Enzyme für Backmittel und Mehlbehandlungsmittel und ihrer Wirkung, die ich höchst spannend finde. Doch das nur am Rande. Die 32 Rezepte befinden sich ungewöhnlicherweise in Blöcken an die jeweiligen Kapitel angeschlossen, was ich jedoch nicht als störend empfinde, da sie direkt im Inhaltsverzeichnis alphabetisch geordnet aufgeführt sind. Auch wenn mancher die kleine Anzahl der Rezepte bemängeln wird, finde ich sie vollkommen ausreichend, da man mit wachsender Erfahrung auf den verschiedenen Rezeptgrundlagen eigene Rezepte entwickeln kann. Als Beispielrezept möchte ich hier nun die Roggenmischbrötchen vorstellen.

Für das Brühstück:

  • 20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen, ich: Roggenknäckebrot)
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 6 g Salz

Für den Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 997er
  • 140 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut (Roggen)
  • 3 g Salz

Für den Hauptteig:

  • gesamtes Brühstück
  • gesamter Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 997er
  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 85 g Wasser (100°C)
  • 8 g Butter
  • 35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Am Vorabend verrührte ich für das Brühstück Wasser, Salz und Altbrot und deckte es direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Es kann zwischen 4 und 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Für den Sauerteig verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Salz gab dann das Anstellgut hinzu und rührte es unter. Es sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen. Anschließend lagerte ich den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen löste ich das kompakte Brühstück im heißen Wasser auf, gab die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles erst 5 Minuten bei langsamster, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten (optimale Teigtemperatur 28°C). Nach 30 Minuten abgedeckter Gare stach ich 10 Teiglinge von 75 g ab, schliff sie rund und rollte sie anschließend länglich. Mit dem Schluss nach oben durften diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperaur reifen. Dann heizte ich den Backofen auf 240°C vor, setzte die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schnitt sie längs ein und schob das Blech in den Backofen. Ich reduzierte die Temperatur sofort auf 210°C, schwadete und buk sie insgesamt 20 Minuten. Nach 3 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffen der Ofentür ab. Meine Roggenmischbrötchen sind leider nicht so schön gebräunt wie die im Buch abgebildeten, da mein Backofen seit einiger Zeit spinnt. Das beeinträchtigte ihren herrlich kräftigen, jedoch nur leicht säuerlichen Geschmack jedoch in keinster Weise. Diese Brötchen wurden sofort in das wöchentliche Backprogramm aufgenommen!

Mehrkornbrot

Fazit: Der ein oder andere wird wahrscheinlich schon bemerkt haben, dass ich voll und ganz begeistert von diesem Buch bin. Ich kann das Buch jedem angehenden oder bereits praktizierendem Hobby-Bäcker wärmstens und ohne Einschränkungen empfehlen. Es beinhaltet alle Informationen und Rezepte, die man meiner Meinung nach für erfolgreiche Backergebnisse braucht. Es ist zudem sehr gut und kurzweilig lesbar geschrieben. Ich habe es direkt an einem Tag wie einen spannenden Roman durchgelesen und mich sofort motiviert gefühlt, einige Rezept auszuprobieren. Das Mehrkornbrot habe ich erst von einer Stunde aus dem Backofen gezogen, deshalb gibt es leider noch kein Anschnittbild. Ich werde es auf jeden Fall nachträglich einfügen. 

Das Buch Warenkunde Brot/ Stiftung Warentest von Lutz Geißler wurde mir freundlicherweise von den Bücherhallen Hamburg zur Verfügung gestellt. Meine Meinung ist davon jedoch vollkommen unabhängig.

Körnerbrot5

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