Knapp daneben

Gestern beim Blättern, es war schon spät, wie so oft, sprang mich plötzlich das Bild einer Schale bestückt mit höchst appetitlichem Reisallerlei an. Ein kurzer Blick auf die Zutatenliste, alles im Haus. Los geht’s. Aber Moment, wo war der Staudensellerie? Nun, etwas von der Knolle würde es sicher auch tun und die benötigte grüne Paprika fehlte auch. Dafür gab es eine rote. So dachte ich. Hätte ich gleich recherchiert, hätte ich feststellen müssen, dass es gerade das Zusammenspiel von Staudensellerie, grüner Paprika und Zwiebel – der sogenannten heiligen Dreifaltigkeit –  ist, das dem kreolischen Jambalaya den richtigen Dreh gibt. Wie gut, dass ich unwissend war. Ansonsten hätten wir gestern Abend vermutlich nichts mehr zwischen die Zähne bekommen, so schwierig ist manchmal die Entscheidungsfindung. Manchmal habe ich gar die Befürchtung, Herr H. und ich könnten glatt vorm gut gefüllten Kühl- und Gefrierschrank verhungern…

Für das Jambalaya:

• Öl zum Braten
• 90 g Chorizo, gewürfelt
• 130 g dick geschnittener gekochter Schinken, gewürfelt
• 1 kleine Zwiebel, fein gehackt
• 2 Nelken, gemahlen
• 1 Stange Sellerie, in dünne Scheiben geschnitten (ich: 1 dünne Scheibe von der Knolle, fein gewürfelt)
• 1/2 TL getrockneter Oregano
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1/2 grüne Paprika, gewürfelt (ich: 1 rote Spitzpaprika, in dünne Streifen geschnitten)
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt (ich: fein gehackt)
• Cayenne nach Belieben
• 150 g Langkornreis
• 1 TL Tomatenmark
• 50 g Weißwein
• 300 g Hühnerbrühe
• ca. 150 g stückige Tomaten
• (ich: eine Handvoll Erbsen)
• einige Garnelen
• frische Petersilie nach Belieben
• Salz

Nach der Bereitstellung sämtlicher Zutaten briet ich erst die Chorizo, dann die Schinkenwürfel in wenig Öl kräftig an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne, gab etwas Öl hinein und dünstete Zwiebel und Sellerie darin ca. 5 Minuten. Nun kamen Oregano, Thymian, Nelken, Paprika und Tomatenmark hinzu und durften einige Minuten mit schmurgeln. Herr H. gab den Reis dazu, goss den Wein an und ließ ihn vollständig einkochen. Ich füllte mit Brühe und Tomaten auf, salzte und ließ alles mit geschlossenem Deckel 15 Minuten köcheln. Dann gab ich die Erbsen und gehäuteten Garnelen dazu und noch einen kleinen Schluck Wasser, da der Reis bereits die ganze Flüssigkeit aufgenommen hatte, aber noch nicht gar war, und ließ es weitere 5 Minuten köcheln. Herr H. schmeckte abschließend mit Salz, Cayenne und Petersilie ab. Ich wollte eigentlich noch etwas grüne Tabasco dazu gegeben haben, hatte es aber wahrscheinlich vor lauter Hunger vergessen. Ich verteilte das Jambalaya auf zwei vorgewärmte Schalen und machte mich an das Aufräumen, während Herr H. schnell zwei Fotos schoss.

Fazit: Auch wenn uns die Abwesenheit der heiligen Dreifaltigkeit nicht auffiel, es schmeckte auch ohne sie ganz vorzüglich, werden wir beim nächsten Mal, denn es wird ganz sicher eins geben, für die Anwesenheit von grüner Paprika und Staudensellerie sorgen, um herauszufinden, wie groß der geschmackliche Unterschied ist. Herr H. lehnte sich nach dem Essen auf jeden Fall sehr zufrieden zurück und merkte an, dass man von solchen schnellen, aber dennoch raffinierten Rezepten nie genug haben könnte. Ich stimmte ihm zu, dachte mir jedoch insgeheim, dass wir an unserer Essensplanung unbedingt etwas ändern müssen. Ich bin jedoch nicht sehr zuversichtlich, ob das klappen wird. Obwohl das heutige Abendessen bereits fest steht.

Aus: Amazing Grains – Die besten Rezepte aus der neuen Getreideküche Ghillie James

Querbeet, quasi

Wie schön es wohl wäre, einfach aus der Haustür in den eigenen Garten stapfen zu können, zu schauen, was gerade nach Verwertung ruft und es dann direkt aus der Erde auf den Teller bringen zu können? Hach, manchmal bedauere ich es wirklich, in der Großstadt zu leben. Wobei die Sehnsucht nach dem eigenen Grün natürlich auch immer ein gewisses Maß an Verklärung beinhaltet. Es steckt soviel mehr Arbeit in einem Garten als man vermuten würde, vom Schädlingsbefall, dem Säen, vereinzeln, jäten, umgraben und zu großer Trockenheit, die man auch mit dauerhaftem Sprengereinsatz kaum verhindern kann, oder Nässe, die meist eine Schneckenwelle nach sich zieht, einmal ganz zu schweigen. Und ist etwas an Gemüse reif, dann meist in solch rauen Mengen, das man kaum weiß, was damit tun. Ich spreche quasi aus Erfahrung. Meine Eltern besitzen einen solchen Garten. Und so schön ich ihn auch finde, soviel habe ich darin auch schon gegraben, gejätet, dass ich weiß, dass das auf Dauer nichts für mich wäre. Zum Glück ist das Angebot im Feinkostgeschäft in der Großstadt recht umfangreich.

Für die Orangenreduktion:

• Saft von 2 Blutorangen (ich: 1 große Orange)
• 1 gehäufter TL tasmanischer Leatherwood-Honig (ich: Heide-Honig

Da tasmanischer Leatherwood-Honig gerade nicht zur Hand war, schlug Herr H. vor, guten kräftigen Heide-Honig zu verwenden. Einen so gewaltigen Unterschied könne das doch wohl nicht machen, oder? Ich stimmte zu, gab Orangensaft (durch ein feines Sieb) in eine kleine Sauteuse, erhitzte ihn und rührte den Honig ein. Nun durfte der Saft ca. 1 Stunde leise köchelnd reduzieren. Gelegentlich rührte ich kurz um und prüfte die Konsistenz. Sie passt, wenn sich beim Köcheln große Blasen zu bilden beginnen und die Konsistenz sirupartig wird.

Für die Orangen-Mayonnaise:

• 1 Eigelb
• 1 EL Sherry-Essig
• 1,5 EL Orangensaft
• 1 Msp. Senf
• 1 Pr. Zucker
• 1 Pr. Currypulver
• Salz
• ca. 40 g Sonnenblumenöl
• einige Zweige Estragon
• (ich: ca. 75 g Vollmilch-Joghurt + ca. 0,3 g Xanthan)

Da weder Herr H. noch ich Freunde schwerer, öliger Mayonnaise sind, gab ich zunächst Eigelb, Senf, Essig und Gewürze in einen hohen Mixbecher und pürierte alles zu einer leichten Emulsion. Alle Zutaten sollten raumtemperiert sein. Anschließend pürierte ich peu à peu das Öl unter, gab Joghurt, Xanthan und einige Estragonblättchen hinzu und pürierte alles erneut, bis eine mittelfeste Creme entstanden war. Bis zur Verwendung stellte ich sie kalt.

Für die Garnelen:

• ca. 180 g große Garnelen, nicht aufgetaut
• je 20 g Möhren-, Lauch und Staudenselleriewürfel
• 1 Schalotte, grob gewürfelt
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Sternanis
• ca. 1 l Wasser
• etwas Olivenöl
• 1 Pr. Currypulver

Ich kochte Gemüsewürfel und Gewürze mit dem Wasser kurz auf und ließ alles 10 Minuten leise köcheln. Dann gab ich die unter fließend Wasser angetauten Garnelen hinzu, kochte alles erneut auf und zog den Topf vom Herd. Nach 10 Minuten entnahm ich die Garnelen, trocknete sie ab und schnitt sie in der Mitte tief ein, so dass beide Hälften auseinanderklappen konnten. Herr H. briet sie auf der Schnittfläche in wenig Olivenöl kurz an bis sie leicht gebräunt waren. Er würzte mit wenig Curry und etwas Salz. Ich hatte währenddessen den Rest vorbereitet, so dass wir nun direkt servieren konnten.

Für den weißen Spargel, die Süßkartoffel-Pommes und das Finish:

• ca. 500 g weißer Spargel, geschält
• wenig Olivenöl
• 1 Pr. Zucker
• Salz

• ca. 500 g Süßkartoffel, geschält, gestiftelt
• wenig Erdnussöl
• ca. 1 TL Weizengries
• Salz

• zwei Hand voll Wildkräuter-Salat
• 1 Scheibe roher Schinken, gerollt, in dünne Röllchen geschnitten
• etwas Estragon
• 1 hart gekochtes Eigelb, zerbröselt

Ich gab Spargel, Öl, Zucker und Salz in eine weite Pfanne, vermengte alles von Hand und ließ ihn abgedeckt im eigenen Saft ca. 15 Minuten köcheln. Gelegentlich überprüfte ich den Gargrad mit einem spitzen Messer. Den fertigen Spargel stellte ich abgedeckt beiseite. Herr H. hatte inzwischen die Süßkartoffelstifte ca. 3 Minuten blanchiert, gut abtropfen lassen und mit Erdnussöl, Gries und Salz auf dem mit Backpapier belegten Blech vermengt. Er schob das Blech in den auf 220° Umluft vorgeizten Backofen und ließ sie ca. 20 Minuten appetitlich bräunen. Ich richtete Spargel, Süßkartoffeln und Garnelen mit Orangenmayonnaise, -reduktion, einigen Wildkräutern, etwas Estragon, dem Eigelb und Schinkenröllchen an und geduldete mich wie üblich.

Fazit: Es fällt mir dieses Mal besonders schwer, nicht in überschwängliche Begeisterungsstürme auszubrechen angesichts dieses absolut himmlischen Tellers. Orangenreduktion- und Mayonnaise verbanden alle Bestandteile des Gerichts auf das Feinste. Jeder neu kombinierte Bissen eröffnete tatsächlich eine neue Welt. Allein der verblüffende Geschmack der einzelnen Wildkräuter wie Sauerklee, Schafgabe, Wegerich, Günsel und, was weiß, ich in Kombination mit den anderen Elementen war ein Gedicht. Herr H. äußerte erstaunt, dass er einen solchen Salat wirklich gern öfter essen würde und dass soll etwas heißen. Denn „normaler“ Salat kam hier in den letzten Jahren immer seltener auf den Tisch, aus dem einfach Grund, dass uns die zunehmende Wässrigkeit und Geschmackslosigkeit des vermeintlich so gesunden Grüns nicht mehr lockte. Das wird sich in Zukunft wohl ändern.

Leicht modifiziert aus: Himmel und Erde – In der Küche eines Restaurantkritikers Jürgen Dollase

Alles auf Mai

Was ist das bloß für ein intergalaktisch grandioses Wetter?! Ich bin völlig aus dem Häuschen. Nachdem wir noch vor einer Woche bibbernd in voller Wintermontur durch die Gegend rennen mussten, um nicht zu erfrieren, dürfen wir nun endlich einfach mit T-Shirt und kurzer Hose aus dem Haus spazieren. Wie unfassbar herrlich! Herr H. und ich nutzten die aufklärenden Sonnenstrahlen dieses Mal nicht, um ausgedehnte Radtouren zu unternehmen, sondern krempelten unsere Wohnung einmal komplett um. Das war auch dringend nötig und dank der Helligkeit, die bis in den letzten Winkel drang, konnte kein Staubkorn überleben. Und auch kein jahrelang ungetragenes Kleidungsstück. Weg damit. So entstand viel Platz für Neues. Um uns am Abend nach getaner Arbeit gebührend zu belohnen, ließen wir uns eine „neue“ Spargelbegleitung einfallen und waren sehr gespannt, ob Harmonie entstünde.

Für den Reis:

• 120 g Venere-Reis (oder Vollkorn)
• 240 g Wasser oder Gemüsebrühe
• 50 g Erben (TK)
• Salz
• 1 Stich Butter
• 500 g weißer Spargel, geschält, in ca. 3 cm lange Stücke geschnitten
• etwas Olivenöl
• je 1 Pr. Salz und Zucker

Das Kochen nahm uns wieder einmal der kleine, aber fleißige Reiskocher ab. Ich gab Reis, Wasser und eine Prise Salz hinein und überließ ihm den Rest. Wer den Reis im Topf bereitet, lässt alles einmal aufkochen, anschließend bei schwacher Hitze 20 Minuten köcheln und noch einmal 20 Minuten abgedeckt quellen. Herr H. hatte derweil die Erbsen einige Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und danach kalt abgeschreckt. Nun hob er die Erbsen mit einem Stich Butter unter den Reis und stellte ihn warm. Ich schwitzte den Spargel in etwas Olivenöl in der Pfanne an, würzte mit wenig Salz und Zucker und ließ ihn anschließend abgedeckt im eigenen Saft bei schwacher Hitze garen. Das dauerte ca.12 Minuten.

Für die Parmesansauce:

• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein (ich: Noilly Prat)
• 150 g Geflügelfond
• 75 g Sahne
• 30 g Parmesan, fein gerieben
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz
• Lavendelblüten zum Anrichten

Ich röstete den Knoblauch in Olivenöl stark an und salzte ihn leicht. Dann reduzierte ich die Hitze, schwitzte die Schalotte farblos an und löschte mit Noilly Prat ab. Nachdem er vollständig verkocht war, gab ich den Fond hinzu und ließ ihn ca. um ein Drittel reduzieren. Dann gab ich die Sahne hinzu, ließ alles noch einmal aufkochen. Ich zog den Topf vom Herd, gab den Parmesan hinzu und mixte die Sauce mit dem Stabmixer auf. Herr H. schmeckte mit einem Spitzer Zitronensaft ab und stellte die Sauce warm. Ich hatte derweil 200 g Riesengarnelen geschält und in wenig Olivenöl kurz scharf gebraten. Endlich konnten wir kosten, ob unsere leicht wild anmutende „Kreation“ taugte.

Fazit: Und wie sie taugte! Die cremig-kräftige Parmesansauce machte sich perfekt sowohl zum Reis, als auch zu Spargel und Garnelen. Obwohl ich normalerweise kein großer Fan von Vollkornreis bin, fand ich ihn in diesem Zusammenhang perfekt, steuerte er doch einen gewissen „Biss“ hinzu. Die Lavendelblüten können natürlich auch weg gelassen werden, aber Herr H. betonte, dass gerade sie das gewisse Etwas beisteuerten. Alles in allem war das Gericht ein echter Hochgenuss. Und nun können wir uns endlich auf die Räder schwingen. Die Sonne ruft.

Parmesansauce aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Daniel Esswein

 

 

 

Es könnte so einfach sein

Inspiration ist eine recht kapriziöse Dame. Man kann ihr Buch um Buch, Rezept um Rezept präsentieren und sie räkelt sich nur müde und gähnt gelangweilt. Zu solchen Zeiten bleibt nur das Bewährte, zum Glück können Herr H. und ich inzwischen auf eine recht umfangreiche eigene Rezeptsammlung zurückgreifen. Als er jedoch kürzlich den Wildspargel ins Haus brachte, zuckte die Inspiration kurz zusammen und lief zur wahren Höchstform auf. Das war doch dieses Bild gewesen. Das würde sich bestimmt doch ausnehmend gut in wilder Begleitung machen, oder? Es sollte nicht viel Zeit vergehen, bevor wir es herausgefunden hatten.

Für den klassischen Risotto:

• Olivenöl
• Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 150 g Risottoreis (Carnaroli oder Vialone, wenn möglich)
• ca. 750 g Geflügel- oder Gemüsefond
• Butter
• Salz,Pfeffer
• Parmesan

Ich erhitzte wenig Olivenöl und Butter in der Pfanne, schwitzte die Schalotte farblos darin an und gab den Reis hinzu. Als er glasig zu werden begann, goss ich die erste Kelle Fond hinzu, rührte kurz um und wartete, bis sie aufgenommen, bzw. verdunstet war. Nach jeder neuen Kelle Fond rührte ich den Risotto kurz durch. Nach ca. 25 Minuten war der Reis perfekt gegart. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, rührte reichlich Parmesan und etwas Butter unter und stellte die Pfanne (unbedeckt, schwerer Fehler!) beiseite. Herr H. hatte sich derweil um das Gemüse gekümmert.

Für die Spargel-Dicke Bohnen-Creme:

• ca. 200 g Wildspargel (oder grüner Spargel), geputzt, Köpfe beiseite gelegt
• ca. 150 g Dicke Bohnen, enhülst
• etwas Zwiebel, fein gehackt
• 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gehacktca. 150 g Gemüsefond
• einige Blätter Basilikum und Estragon
• 1 Spitzer Zitronensaft
• Salz, schwarzer Pfeffer

• Spargelköpfe, knapp gar gedünstet
• Riesengarnelen, in Olivenöl gebraten

Er hatte erst Zwiebel, dann Knoblauch in wenig Öl angeschwitzt, Spargel und Dicke Bohnen hinzu gegeben, kurz mitgeschwitzt und mit Fond abgelöscht. Nach 10 Minuten Köchelns war das Gemüse gar gewesen. Er hatte es gemeinsam mit den Kräutern püriert, durch das feine Sieb gestrichen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt. Die Konsistenz sollte cremig und nicht breiig sein. Bei Bedarf einfach noch etwas Fond hinzugeben. Ich richtete die Sauce auf vorgewärmten Tellern an, gab das leider durch das offenen Herumstehen etwas verfestigte Risotto darauf und garnierte mit Garnelen und Spargelspitzen. Es roch auf jeden Fall schon einmal unverschämt gut.

Fazit: Und natürlich schmeckte es himmlisch. Durch die räumliche Trennung von Risotto und Gemüse hatten wir bei jedem neuen Bissen die Gelegenheit mit den Mengenverhältnissen zu spielen, woraus sich interessante Aromenabstufungen von intensiv spargelig bis hinzu sehr mild cremig ergaben. Spargelköpfe und Garnelen setzten einen schönen knackigen Akzent und nach dem Essen lehnten wir uns beide hochzufrieden zurück. Es konnte manchmal so einfach sein. Leider sah es am nächsten Abend schon wieder ganz anders aus. Ich werde berichten, wenn die Wunden sich geschlossen haben.

„Entfischt“

Als ich kürzlich bei Marco/ myfoodprints die Bilder des Tsukiji Fischmarks sah, wurde mir, zugegeben neben der Faszination, die sie auslösten, einmal mehr bewusst, welch unglaubliches Raubtier der Mensch eigentlich ist. 700 000 Tonnen Fisch werden pro Jahr allein dort umgesetzt. Eine absolut unvorstellbare Menge. Für mich zumindest. Es ist nicht so, dass ich keinen Fisch mag, aber da es ziemlich schwierig ist, hier „nachhaltig“ und „verantwortungsbewusst“ gefischten Fisch zu bekommen, halte ich mich beim Verzehr lieber zurück. Und muss dennoch nicht verzichten. Weniger ist auch hier mehr. Diese „Bourride“ wird zwar traditionellerweise mit mindestens drei Arten von weißfleischigen Fischen angereichert und stets mit Aioli gebunden. Da ihr Geschmack jedoch hauptsächlich vom (zugegebenen) Fond lebt, ist es durchaus möglich, sie mit geringerer Fischeinlage zu servieren, dachte ich mir und probierte es aus.

Für die „entfischte“ Bourride:

• Olivenöl zum Braten
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Fenchelsamen, angestoßen
• Fenchelabschitte
• 1 Stück Lauchstange, weißer Teil (ca. 100 g), in Ringe geschnitten
• 2 kleine Tomaten, geviertelt
• 1 Lorbeerblatt
• etwas getrocknete Orangenschale
• 100 g Weißwein
• 500 g Fischfond
• 1 Streifen Lachs (125 g)
• 6 Riesengarnelen
• 1 Pr. Safran
• 2 EL Aioli*
• Petersilie nach Belieben
• Brot (dieses passte perfekt)
• 1 Fenchelknolle, geputzt, halbiert, in Steifen geschnitten, in Olivenöl abgedeckt gar gedünstet, ca 15 Minuten

Herr H. schitzte Schalotte, Knoblauch und Fenchelsamen kurz in Olivenöl an, gab Lauch, Tomaten, Fenchelabschnitte und das Lorbeerblatt hinzu und goss den Weißwein an. Nachdem er um ca. die Hälfte reduziert war, gab er den Fischfond hinzu und ließ alles abgedeckt ca. 20 Minuten köcheln. In der Zeit bereite ich die Aioli vor. Siehe unten. Herr H. gab die fertige Suppe durch das feine Sieb, brachte sie erneut zum Kochen und reduzierte die Temperatur auf ein leichtes Sieden. Er gab Lachs, Garnelen und Safran in die Suppe, ließ sie 4 Minuten darin ziehen. Dann legte er sie auf einen vorgewärmten Teller und stellte sie bei 50°C im Backofen warm. Ich verrührte 2 EL Aioli mit einer Kelle Suppe, gab die Mischung unter Rühren zurück in die Suppe und ließ sie weitere 5 Minuten sacht sieden (sie darf nicht kochen!), bis sie anzudicken begann. Ich schmeckte mit Salz und weißem Pfeffer ab, füllte sie in vorgewämte Schalen und legte Lachsstückchen, Garnelen und Fenchelstreifen ein. Etwas Petersilie darüber. Et Voilà.

Für die Aioli:

• 1/2 halbe Knoblauchzehe, zu feiner Paste zerrieben
• 1 Eigelb, raumtemperiert
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Pr. Salz
• 75 g Öl (ich: Maiskeimöl und Olivenöl halb und halb)

Ich gab das Eigelb mit Knoblauch, Zitronensaft und Salz in eine kleine Schale und schlug alles mit dem Handrührgerät weißschaumig auf. Dann gab ich unter Rühren das Öl erst tropfenweise, dann in einem feinen Strahl hinzu und schlug weiter, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Diese schmeckte ich erneut mit Salz und Zitronensaft ab. Köstlich!

Fazit: Auch in der „entfischten“ Version schmeckte uns die Suppe ganz vorzüglich. Safran, Fenchel und Aioli gaben ihr ein ganz spezielles Aroma. Die Schalen waren wie üblich viel zu schnell geleert. Auch der hineingeschmuggelte Fenchel machte sich bestens und ich bin sehr überrascht, wir oft hier in letzter Zeit Suppen auf dem Speiseplan stehen, wo ich doch noch vor einem Jahr felsenfest überzeugt war, cremige Suppen nicht als mahlzeittauglich zu erachten. So kann man sich irren und ändern. Man darf gespannt sein, wohin das noch führen wird.

Aus: (recht frei) Lieblingssuppen und knusprige Beilagen Janneke Philippi