„Warenkunde Brot“ – Rezension

Ich backe nun seit ca. 15 Jahren alles, was im Hause H. an Brot, Brötchen & Co. verzehrt wird, selbst. Die Anfänge waren recht holprig, da es damals recht schwierig war, an gute Informationen zum Thema „Backen“ zu kommen. Blogs gab es noch nicht und die einschlägigen Backbücher rieten zu gewaltigen Hefemengen. Ich wäre damals sehr, sehr dankbar über ein Buch wie „Warenkunde Brot“ von Lutz Geißler gewesen. Es gibt inzwischen zwar zahlreiche Bücher zum gleichen Thema. Doch die meisten hinterlassen mich nach der Lektüre bestenfalls gelangweilt und wenig motiviert, das ein oder andere Rezept nachzubacken. „Warenkunde Brot“ hingegen begeisterte mich so sehr, dass ich sogar eine Rezension darüber schreibe. Ich habe inzwischen 4 der insgesamt 32 Rezepte nachgebacken. Doch der Reihe nach.

Milchbrötchen

„Warenkunde Brot“ ist, wie der Name bereits nahelegt, kein reines Backbuch, sondern beschäftigt sich zusätzlich mit allen Themengebieten rund ums Brot. Im ersten Kapitel, Im Land des Brotes, wird vor der Geschichte des Brotes kurz die aktuelle Situation des Brotkonsums in Deutschland beleuchtet. Im Anschluss an die Geschichte des Brotes folgt eine Definition guten Brotes, für die es je nach Verband oder Betrachter recht unterschiedliche Richtlinien gilt. Discounter wie z. B. Lidl legen u. a. Wert auf „gute Zutaten“ und einen „guten Preis“, man kann es kaum schwammiger formulieren, während der Autor selbst  umfangreiche und strenge Kriterien für ein gutes Brot anlegt. Ich zitiere:

  • individuelles Aussehen durch Arbeit von Hand
  • angenehmer, charakteristischer Geruch und Geschmack
  • kräftige, dunkle Kruste
  • saftige, aromatische Krume
  • Einsatz naturbelassener Zutaten
  • Verzicht auf Zusatz- und Verarbeitungshilfsstoffe
  • Einsatz von Sauerteig und/ oder
  • Einsatz von Vorstufen (Vorteige, Quell-/ Brüh- / Kochstücke
  • Verwendung von möglichst wenig Reinzuchthefe
  • Einsatz von Langzeitführungen für Teige
  • Verwendung von ökologisch, möglichst regional und fair gehandelten Rohstoffen
  • dem wirtschaftlichen, sozialen, ökologischen und ideellen Wert des Brotes angemessener Preis

Diese Kriterien decken sich mit meinen Vorstellungen von guten Backwaren und genau deshalb backe ich selbst. Das zweite Kapitel, Brot kaufen, bestätigte mich wieder einmal mehr in dieser Entscheidung, für die es eigentliche keine Bestärkung bräuchte. Denn in meinem Einkaufsumfeld gibt es keinen handwerklich arbeitenden Bäcker und die Backwaren aller anderen Anbieter schnitten geschmacklich eher schlecht ab. Ich habe mich durchaus durchprobiert. Das folgende Kapitel, Brot backen, ist zwar recht kompakt, beinhaltet meiner Meinung nach jedoch alle nötigen Informationen für angehende Hobby-Bäcker. Das für mich interessanteste Kapitel, Zutaten unter der Lupe, rundet das Back-Kapitel vortrefflich ab und hat endlich auch meine letzten Fragen geklärt. Unter anderem werden dort Mehlsorten, Malz, Sauerteige und Hefen so genau und kurzweilig beleuchtet, dass selbst jemand, der sich noch nie zuvor mit dem Thema Backen beschäftigt hat, nach der Lektüre keine Bedenken mehr haben wird, es einmal zu versuchen.

Dinkelbrot (hatte leider Übergare)

Das letzte Kapitel, Brot und Gesundheit, hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht, aber ich hänge auch keinen wie auch immer gearteten „Ernährungsglaubensrichtungen“ an. Im Anhang des Buches werden abschließend Fachbegriffe erklärt. Dort befindet sich neben Rezeptregister und Stichwortverzeichnis zudem eine Übersicht über die gängigsten Enzyme für Backmittel und Mehlbehandlungsmittel und ihrer Wirkung, die ich höchst spannend finde. Doch das nur am Rande. Die 32 Rezepte befinden sich ungewöhnlicherweise in Blöcken an die jeweiligen Kapitel angeschlossen, was ich jedoch nicht als störend empfinde, da sie direkt im Inhaltsverzeichnis alphabetisch geordnet aufgeführt sind. Auch wenn mancher die kleine Anzahl der Rezepte bemängeln wird, finde ich sie vollkommen ausreichend, da man mit wachsender Erfahrung auf den verschiedenen Rezeptgrundlagen eigene Rezepte entwickeln kann. Als Beispielrezept möchte ich hier nun die Roggenmischbrötchen vorstellen.

Für das Brühstück:

  • 20 g Altbrot (getrocknet, fein gemahlen, ich: Roggenknäckebrot)
  • 60 g Wasser (100°C)
  • 6 g Salz

Für den Sauerteig:

  • 140 g Roggenmehl 997er
  • 140 g Wasser (50°C)
  • 30 g Anstellgut (Roggen)
  • 3 g Salz

Für den Hauptteig:

  • gesamtes Brühstück
  • gesamter Sauerteig
  • 85 g Roggenmehl 997er
  • 160 g Weizenmehl 550er
  • 85 g Wasser (100°C)
  • 8 g Butter
  • 35 g Flüssigmalz inaktiv, alternativ Rübensirup oder Honig (optional)

Am Vorabend verrührte ich für das Brühstück Wasser, Salz und Altbrot und deckte es direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie ab. Es kann zwischen 4 und 12 Stunden bei Raumtemperatur lagern. Für den Sauerteig verrührte ich Roggenmehl, Wasser und Salz gab dann das Anstellgut hinzu und rührte es unter. Es sollte nicht direkt mit dem heißen Wasser in Berührung kommen. Anschließend lagerte ich den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur. Am nächsten Morgen löste ich das kompakte Brühstück im heißen Wasser auf, gab die restlichen Zutaten hinzu und ließ alles erst 5 Minuten bei langsamster, dann 5 Minuten auf schnellerer Stufe kneten (optimale Teigtemperatur 28°C). Nach 30 Minuten abgedeckter Gare stach ich 10 Teiglinge von 75 g ab, schliff sie rund und rollte sie anschließend länglich. Mit dem Schluss nach oben durften diese abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperaur reifen. Dann heizte ich den Backofen auf 240°C vor, setzte die Teiglinge mit Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech, schnitt sie längs ein und schob das Blech in den Backofen. Ich reduzierte die Temperatur sofort auf 210°C, schwadete und buk sie insgesamt 20 Minuten. Nach 3 Minuten ließ ich den Dampf durch kurzes Öffen der Ofentür ab. Meine Roggenmischbrötchen sind leider nicht so schön gebräunt wie die im Buch abgebildeten, da mein Backofen seit einiger Zeit spinnt. Das beeinträchtigte ihren herrlich kräftigen, jedoch nur leicht säuerlichen Geschmack jedoch in keinster Weise. Diese Brötchen wurden sofort in das wöchentliche Backprogramm aufgenommen!

Mehrkornbrot

Fazit: Der ein oder andere wird wahrscheinlich schon bemerkt haben, dass ich voll und ganz begeistert von diesem Buch bin. Ich kann das Buch jedem angehenden oder bereits praktizierendem Hobby-Bäcker wärmstens und ohne Einschränkungen empfehlen. Es beinhaltet alle Informationen und Rezepte, die man meiner Meinung nach für erfolgreiche Backergebnisse braucht. Es ist zudem sehr gut und kurzweilig lesbar geschrieben. Ich habe es direkt an einem Tag wie einen spannenden Roman durchgelesen und mich sofort motiviert gefühlt, einige Rezept auszuprobieren. Das Mehrkornbrot habe ich erst von einer Stunde aus dem Backofen gezogen, deshalb gibt es leider noch kein Anschnittbild. Ich werde es auf jeden Fall nachträglich einfügen. 

Das Buch Warenkunde Brot/ Stiftung Warentest von Lutz Geißler wurde mir freundlicherweise von den Bücherhallen Hamburg zur Verfügung gestellt. Meine Meinung ist davon jedoch vollkommen unabhängig.

Körnerbrot5

Advertisements

„Ein paar Gramm Glück“* (Rezension)

Macarons Herme

Fast hätte ich einen riesigen Fehler begangen! Als uns im Oktober ein macaronartiger Tortenboden wieder einmal völlig misslang, ein Plattfuss wurde sozusagen – und das mit dem neuen Turbobackofen -, beschloss ich dem divenhaften Mandelgebäck ein für alle Mal den Rücken zu kehren. Die Erfolgsquote war einfach zu gering, die Materialkosten zu hoch und der Herstellungsaufwand dafür zu groß. Als Herr H. vor einigen Wochen freudestrahlend den neuen Hermé aus der Bücherhalle anschleppte, schlicht betitelt  „Macarons“, war ich deshalb nicht gerade übermäßig begeistert. Ich begann, in dem großformatigen Buch, dessen Seiten aus wundervoll hochwertigem Papier bestehen, zu blättern und direkt das erste Foto der Macarons Chocolat zog mich so sehr in seinen Bann, dass ich den Entschluss kurzerhand rückgängig machte und einen neuen Backversuch zu wagen beschloss. Zuvor jedoch studierte ich das 264 Seiten starke Werk eingehend. Es beinhaltet insgesamt 63 Macaron-Rezepte. Die Rezepte sind der Entwicklung Hermés vom Lehrling zum weltberühmten Pâtisserie-Meister nach gegliedert. Das erste der sechs Kapitel beschäftigt sich mit dem „Ursprung“ der Macarons. Im ersten Rezept werden sogar keine fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, sondern ganze Mandeln verwendet, die dann gehäutet, getrocknet und fein vermahlen werden. Das habe ich noch nicht ausprobiert, aber ich bin sicher, dass ich alle der Rezepte sukkzessive ausprobieren werde. Das zweite Kapitel widmet sich Hermés neuen Klassikern wie den Macarons Infiniment Citron, Caramel à Fleur de Sel oder Infiniment Praliné Noisette du Piémont.

macaron rezension 1 kleinIm dritten Kapitel sind reizvolle Kombinationen wie Himbeere/dunkle Kuvertüre der Macarons Chloé (auf dem Titelbild abgebildet) oder den Mahogany (Mango/Caramel à Fleur de Sel). Im vierten Kapitel, „stilvoller Geschmack“, werden die Aromenkombinationen abenteuerlicher, Haselnussöl und grüner Spargel, um nur eine zu nennen. Ich entschied mich hier für die Macarons Agapé (Lebkuchen nach Art des Hauses und Zitronen-Creme) und Macarons Yuzu.

macaron rezension 2 kleinIm fünften Kapitel befinden sich die Macaron Veloutés, einer Creme auf Joghurtbasis und im sechsten schließlich Macarons Jardin, deren wunderbare Aromenvielfalt schlicht begeistert! Die Zutaten für die Macaron-Bäckerei nach diesem Buch sind nicht immer ganz leicht zu beschaffen. Ich habe die flüssige Lebensmittelfarbe bei einem Patisserie-Versand bestellt und bin mit der Leuchtkraft der Farben nicht sehr zufrieden. Da gibt es sicher bessere. Einige der speziellen Valrhona-Produkte sind nicht überall erhältlich. Auch der „Ipar Rouge du Brésil“, eine sehr spezielle Kaffeebohnensorte, wird wohl unauffindbar bleiben. Zum Glück sind die übrigen Zutaten jedoch leicht aufzutreiben und der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die Mengenangaben für Schalen und Füllungen befinden sich stets am äußeren Rand der Seite, im nebenstehenden Fließtext wird jeder Zubereitungsschritt extrem präzise beschrieben. Die angegebene Menge reicht für ca. 72 3,5 cm große Macarons, was für unseren Haushalt natürlich etwas üppig ist. Ich habe deshalb die Zutatenmenge halbiert und bekam jeweils 24 Schalen (12 gefüllte Macarons heraus). Die Diskrepanz beruht darauf, dass ich meine Schalen größer als angegeben aufdressiert habe und dass sich bei jeder Reduzierung der Mengen die „Reibungsverluste“ erhöhen. Ich habe inzwischen sechs Rezepte nachgebacken und alle haben perfekt funktioniert. Kein einziger Riss in den Schalen, stets Füsschenbildung und immer waren die Schalen wie angegeben außen knusprig und innen zart schmelzend. Wie oft waren sie früher nach anderen Rezepten zäh! Dem Buch liegt zusätzlich eine 8-seitige Broschüre bei, in der die Herstellung der Schalen äußerst detailliert beschrieben wird. Ich wage zu behaupten, dass mit ihrer Hilfe jeder, wirklich JEDER erfolgreich Macarons selbst herstellen kann. All meine Fragen wurden jedenfalls präzise beantwortet. Ich werde das nun an einem Beispiel-Rezept verdeutlichen.

Macarons Chloé

Macaron Chloe 2Für die Füllung:

  • ca. 50 g Himbeeren (ergibt ca10 g getrocknete)

Ich heizte den Backofen auf 90°C vor, legte die (noch tiefgekühlten) Himbeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie für 2 Stunden im Backofen trocknen. Ich öffnete ca. 3 Mal währenddessen die Klappe, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Der dabei entweichende Himbeerduft war überwältigend.

Für die Schokoladen-Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

  • 30 g Kakaomasse extra 100% (Valrhona) (ich: 13 g Criollo-Kakaopulver)
  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 0,1 g flüssige karminrote Lebensmittelfarbe
  • 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
  • 21,5 g Mineralwasser
  • 75 g feiner Zucker

Für die Rote Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 75 g Puderzucker
  • 2,5 g flüssige himbeerrote Lebensmittelfarbe
  • 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
  • 19 g Mineralwasser
  • 75 g feiner Zucker

Macaronmasse Serie

Die abgebildete Serie stammt von einer anderen Sorte, aber bis auf die Farbzugabe ist die Zubereitung stets gleich. Ich gab Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g) verrührte Farbe hinzu (Das Kakaopulver siebte ich gemeinsam mit der Mischung). Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minuten war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht „zusammenfallen“ und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk (Hermé gibt 12 Minuten bei 180°C an, dabei wurden meine Schalen jedoch zu braun). Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Schokoladen-Himbeer-Ganache:

  • 91 g dunkle Kuvertüre „Manjari“ 65% (Valrhona)
  • 137,5 g frische Himbeeren (für 90 g Himbeerpüree)
  • 79 g Süßrahmbutter, gewürfelt

Schokoladen-Himbeer-Ganache Serie

Ich pürierte die aufgetauten Himbeeren, strich sie durch das feinste Sieb und kochte das Püree auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen  und auf 45°C erhitzt. Ich gab das Püree in drei Schritten zur Kuvertüre und rührte es mit dem Schneebesen von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen ein. Als die Temperatur der Masse auf 60°C gesunken war, rührte ich stückchenweise die Butter ein, pürierte die Ganache mit dem Zauberstab glatt und lagerte sie abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank. Dann füllte ich sie in den Spitzbeutel mi 8er Lochtülle und dressierte sie auf die Schokoladen-Macaron-Schalen. In die Mitte legte ich jeweils eine getrocknete Himbeere, bevor ich die rote Macaronschale vorsichtig aufsetzte. Die fertigen Macarons mussten nun noch 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. Sie sollten ca. 2 Stunden vor dem Servieren heraus genommen werden.

Macaron Chloe 6

Fazit: Ich gehe einmal davon aus, dass meine Begeisterung für dieses Buch bereits im Text angeklungen ist. Es bietet neben atemberaubend schönen Fotos absolut gelingsichere und aromatisch faszinierende Macaron-Rezepte. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass dieses Buch eines der besten „Backbücher“ ist, das ich je in den Fingern hatte. Alle Macarons, die ich bisher nachgebacken habe, hatten eine absolut perfekte Konsistenz und ein wunderbaren Geschmack. Das bezeugten auch diverse tapfere Testesser, die halfen, die Macaronbestände klein zu halten. Und ich habe zwar noch nie einen „echten“ Macaron von Hermé kosten dürfen, aber ich vermute, dass ich mir die Reise nach Paris nun auch sparen kann. Falls noch jemandem ein passendes Weihnachtsgeschenk für einen backbegeisterten Menschen fehlen sollte, dem kann ich dieses Buch uneingeschränkt empfehlen. Mehr Pâtisserie für die eigenen Wände gibt es nicht.

  • Pierre Hermé Macarons
  • Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
  • Verlag: Knesebeck Verlag, München
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3-86873-839-1
  • 34,95 €

Vielen Dank auch an den Knesebeck-Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und Bildmaterials und an die Bücherhalle Hamburg für die Anschaffung immer neuer Koch- und Backbücher!

*so nannte Pierre Hermé seine Macaron-Kreationen laut Buch.

 

Das Brotbackbuch und ein Praxistest

buch2-klAls der Paketbote am letzten Freitag gegen 12h an unserer Haustür klingelte, lief ich erwartungsvoll zur Tür, denn ich wartete schon ungeduldig auf Lutz Geißlers „Brotbackbuch“, dessen Erscheinen er bereits vor Wochen auf seiner Seite, dem Plötzblog, angekündigt hatte. Der Paketbote überreichte mir ein flaches Paket, in dem sich nur ein Buch befinden konnte. Ich unterschrieb ungeduldig und öffnete die Verpackung noch im Gehen. Nach Entfernen der dünnen Plastikhülle hielt ich endlich das knapp DIN A4 große Buch in den Händen. Der strukturierte Einband erinnert an Bäckerleinen. Ich öffnete das Buch und schnupperte. Es roch wie mein heißgeliebter Schulatlas. Herrlich. Sofort machte ich es mir am Küchentisch gemütlich und begann zu blättern. Das Buch ist in drei Teile untergliedert, Grundlagen, Rezepte und umfangreiches Hintergrundwissen. Der erste Teil umfasst 13 Seiten und führt in grundlegende Begriffe des Backens ein. Lutz empfiehlt dem Backnovizen direkt auf der ersten Seite, einfach mit dem Rezeptteil des Buches zu beginnen und loszubacken. Er möchte sein Buch als Nachschlagwerk verstanden wissen, das man bei auftauchenden Problemen immer wieder zur Hand nimmt.

Der zweite, der Rezeptteil, ist wiederum in drei Teile gegliedert. Es gibt Rezepte für Anfänger (ohne Sauerteige), Rezepte, die etwas Übung erfordern und Rezepte für Fortgeschrittene. In den Anfängerrezepten werden verschiedene Methoden (Poolish, Quellstück, Salz-Hefe-Mischung, Autolyseteig) vorgestellt. Bei den Geübten kommen zusätzlich Sauerteige und aufwändigere Formgebungen zum Einsatz und bei den Fortgeschrittenen mehrere Vorteige, schwer zu handhabende, weiche Teige und Brote mit kunstvoller Formung wie z. B. das Knospenbrot. Einzelne Verarbeitungstechniken werden durch schöne, erhellende Illustrationen veranschaulicht, die vielleicht für altersweitsichtige Menschen etwas zu klein geraten sind.

Alle Rezepte werden auf die gleiche, sehr übersichtliche Weise dargestellt. Zunächst werden die Besonderheiten und Schwierigkeiten des jeweiligen Brotes beschrieben. Dann folgt eine kurze Übersicht zum Ablauf, unterteilt in Vorstufe, Kneten, Stockgare, Aufarbeitung, Stückgare, Schnitt und Backen, die dem erfahrenen Bäcker als Anleitung sicher schon ausreicht. Es folgt eine Übersicht über effektive und absolute Zubereitungszeiten, wichtig für die Planung des Backtages und zuletzt die Zutatenauflistung inklusive prozentualer Angaben bezogen auf die insgesamt verbackene Mehlmenge und den Bäckerprozenten, die einen Laien wie mich zwar ziemlich verwirren können, für erfahrene Bäcker jedoch eine leichtere Mengenanpassung möglich machen. Abschließend gibt es zu jedem Rezept eine sehr detaillierte, gut verständliche, textliche Beschreibung des Vorgehens.

Der dritte Teil, auf den ich am neugierigsten war, widmet sich auf gut 100 Seiten dem Hintergrundwissen rund ums Brotbacken. Ich studierte ihn gründlich und war von der Fülle an Information schier erschlagen. Vom Backzubehör, über die Zutaten, die Teigführung und -steuerung, das Kneten, Wirken und schließlich dem Backen werden wirklich alle meine Fragen beantwortet und der einzige Kritikpunkt, den ich anbringen möchte, ist der, dass dieses Buch mir die Illusion raubte, eine relativ erfahrene Bäckerin zu sein. 😉

Dennoch suchte ich mir ein „schwieriges“ Rezept für den Praxistest aus. Das mediterrane Brot, das mit einer Teigausbeute von 182 – sie beschreibt das Verhältnis zwischen Wassermenge und Mehl – einen sehr weichen, schwer zu handhabbaren Teig hat.

OLYMPUS DIGITAL CAMERAIch verzichte auf die Rezeptangabe und beschreibe meine Erfahrung mit der Anleitung nur kurz. Am Vorabend setzte ich Weizensauerteig und und Vorteig an. Am nächsten Mittag vermengte ich alle Zutaten, bis auf Salz und Olivenöl, mit Sauerteig und Vorteig. Ich gab den Teig auf die Arbeitsfläche und stöhnte innerlich darüber, dass ich mir dieses Rezept vorgenommen hatte und den Teig von Hand kneten wollte. Nach gut 10 Minuten entwickelte der Teig endlich eine gewisse Elastizität.  Ich knetete nun peu à peu das Olivenöl ein und schließlich das Salz. Danach deckte ich die Schüssel luftdicht ab und ließ den Teig 3 Stunden gehen. Jeweils nach 1,5 und 2,5 Stunden faltete ich den Teig mit einer Teigkarte in der Schüssel. Während der Teig ging, versuchte ich das nächste Problem zu lösen. Der geformte Teig soll in einen Gärkorb gegeben werden, den ich leider immer noch nicht besitze. Ich beschloss, die Ränder des Teiglings gut zu bemehlen und meinen Tortenring darum zu stellen.

Ich bemehlte die Arbeitsfläche leicht und gab den Teig vorsichtig darauf. Es befanden sich extem viele riesige Luftblasen in ihm. Vorsichtig schob ich den Teigling mit bemehlten Händen in eine Runde Form. Dabei muss ich irgendetwas falsch gemacht haben. Denn als ich den Laib auf das Backblech legen wollte, riss die obere Teighaut und ich hatte plötzlich einen ringförmigen Teigling in den Händen. Ich legte ihn zurück auf die Arbeitsfläche und brachte ihn etwas bestimmter in eine runde Form. Anschließend legte ich ihn auf das Backblech, setzte den Tortenring darüber und ließ ihn 50 Minuten gehen. Nach einer halben Stunde heizte ich den Backofen auf 250°C vor.

Leider hatte das Bemehlen nicht ausgereicht. Etwas Teig blieb beim Abheben des Rings kleben. Vorsichtig schob ich den Teig wieder zusammen, schnitt ihn dreimal parallel ca. 1cm tief ein und gab ihn mit reichlich Schwaden in den Backofen. Nach 10 Minuten reduzierte ich die Temperatur auf 230°C und öffnete die Ofentür einmal weit, um alle Schwaden auszulassen. Nach weiteren 40 Minuten nahm ich den Laib aus dem Ofen. Er war tatsächlich mächtig (zu sehr…) in die Höhe gegangen und nur an einer Seite (dort ist der Ofen am heißesten) etwas aufgerissen.

Endlich war das Brot vollständig abgekühlt. Ich schnitt es an und stellte betrübt fest, das die Porung sehr ungleichmäßig war, am Rand zu groß, in der Mitte zu klein. Die Ursachen dafür sind leider so vielfältig (Teig nicht genug bearbeitet, zu warm, zu kurze Stückgare, zu wenig Schwaden, zu heiß angebacken), dass ich das Brot wohl noch einige Male backen muss, um den Fehlern auf die Spur zu kommen. Geschmacklich übertraf es allerdings meine Erwartungen. Die Kruste war sehr knusprig, die Krume elastisch (wie bei einem guten Ciabatta) und herrlich aromatisch. Das perfekte Sommerbrot!

Weitere ausführliche, sehr lesenswerte Rezensionen des „Brotbackbuchs“ habe ich u. a. bei Schelli, dem Brotdoc, Magentratzerl und mangoseele gefunden.

brotserie1-klFazit: Das „Brotbackbuch“ schließt eine riesige Lücke in der deutschen Backbuchlandschaft. Ich kenne kein einziges Buch, dass die Vorgänge im Teig beim Backen so akribisch beleuchtet und das so ausgefeilte Rezepte beinhaltet. Ich bin froh, dass Lutz keine Mühe und Anstrengung gescheut hat, dieses Grundlagenwerk zu schaffen. Es bekommt als einziges Kochbuch einen festen Platz auf der Fensterbank in der Küche, da ich realisiert habe, dass meine Backkünste noch der steten Verbesserung bedürfen. Unter www.brotbackbuch.de befindet sich übrigens eine ergänzende Seite für dieses Buch, auf der neben weiteren Rezepten und Anschnittbildern auch die unvermeidlichen Fehler des Buchs aufgeführt werden.

Und da dieses Buch ein absolutes Genussbuch ist, darf es bei der von Astrid veranstalteten Bloggerthemenwoche „Jeden Tag ein Buch“, nicht fehlen!

Abschließend danke ich dem Ulmer Verlag an dieser Stelle noch recht herzlich für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars!