Von Fonds und Zerzaustem

Als uns kürzlich wieder einmal der Geflügelfond ausgegangen war, lief uns beim Einkauf im Feinkostgeschäft ein Schwarzfederhuhn über den Weg. Herr H. hob es behutsam aus dem Regal und hielt es mir fragend entgegen. „Sieht gut aus“, antwortete ich lapidar und packte es in den Korb. Zu Hause angekommen, betrachteten wir es eingehender. „Fast zu schade, um es zu zerstückeln, oder?“, fragte Herr H. mich darauf hin. „Kann schon sein“, gab ich zurück, „aber der Fond ist nun einmal alle und wir brauchen ständig welchen“. Seufzend bereitete Herr H. den „OP“ vor und ich machte mich daran, das stolze Huhn in seine Einzelteile zu zerlegen. Von der Statur her erinnerte es mich an das Bresse-Huhn, das wir einmal im Ganzen garten. Seine Beine waren sehr kräftig und muskulös, während die Brust eher schwach ausgebildet war. Das machte es recht schwierig, sie sauber auszulösen. Auch wenn ich inzwischen schon diverse Hühner zerlegt habe, bereitet mir das Auslösen der Brust immer noch die größte Schwierigkeit. Herr H. beschied, als er die zerzauste Brust sah, dass wir sie dieses Mal nicht einfrieren, sondern direkt zubereiten würden.

Für den Wirsing-Reis mit Schwarzfederhuhn:

• Kokosöl zum Braten
• 2 (Schwarzfeder)hühnerbrüste
• 1 Pr. Currypulver
• einige Blätter Wirsing, in feine Streifen geschnitten
• 1/2 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
• eine Handvoll getrockneter Aprikosen, gewürfelt
• eine Handvoll Cashewkerne, trocken geröstet
• 1 Pr. Asafoetida
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 100 g Basmati-Reis, gegart

Nachdem ich die Wirsingstreifen für ca. 3 Minuten in Salzwasser blanchiert und abgeschreckt hatte, erhitzte ich etwas Kokosöl in der Wokpfanne, schwitzte die Chili darin an und gab den Wirsing hinzu. Nach kurzem Rührbraten gab ich den gegarten (abgekühlten) Reis hinzu, würzte mit Salz, Pfeffer, Curry und Asafoetida und ließ alles noch ein Weilchen brutzeln. Dann hob ich die Aprikosen und Cashews unter und stellte die Pfanne abgedeckt warm. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 120°C Umluft vorgeheizt und die Hühnerbrüste mit der Hautseite nach unten ohne Fettzugabe in eine kalte Pfanne gelegt. Nun erhitzte er sie auf mittlerer Hitze und ließ die Hühnerbrüste braten, bis die Haut knusprig braun war. Dann wendete er sie und stellte die Pfanne für ca. 12 Minuten in den Backofen. Fehlte nur noch die süß-saure Salsa.

Für die süß-saure Salsa:

• 3 EL Schalottenwürfel
• 50 g Olivenöl
• 2 EL Weißweinessig
• je 1/4 Bund Koriander und Petersilie, Blättchen gezupft (was auch immer 1/4 Bund in g sein mag. Ich hatte ca. 30 g insgesamt)
• 1/2 Chili,entkernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 EL Xanthan-Mix zum Binden*
• Meersalz, Zucker, schwarzer Pfeffer

Ich dünstete die Schalottenwürfel in 1 EL Olivenöl an und löschte mit Essig ab. Herr H. hatte derweil die Kräuter fein gehackt. Nach dem Erkalten gab ich die Schalotten mit den restlichen Zutaten zu den Kräutern und schmeckte mit Salz, Zucker und Pfeffer ab. *Das Xanthan ersetzt in diesem Fall eine Essig-Öl-Emulsion und verbindet (so Alexander Herrmann). Dazu wird eine Emulsion aus 2,5 g Xanthan und 250 g Wasser mit dem Stabmixer hergestellt. Ich bin nicht ganz sicher, ob das in Zukunft meine präferierte Vorgehensweise sein wird. Der Xanthan-Mix ist im Kühlschrank eine gute Woche haltbar. Ich habe den Rest nach 3 Wochen entsorgen müssen, da ich für diese Mengen an Bindemittel keine Verwendung hatte. Aber das muss natürlich jeder selbst entscheiden. Ich richtete schließlich Wirsing-Reis mit Huhn und Salsa auf vorgewärmten Tellern an und musste wieder einmal feststellen, dass ein kunstvolles Anrichten gerade solch‘ „zerzauster“ Gerichte ein echtes Kunststück ist – das ich leider nicht beherrsche.

Fazit: Ungeachtet der wilden Optik machte sich das Essen ganz vorzüglich. Die Hühnerbrust war zart, sehr, sehr aromatisch und die Haut herrlich knusprig. Die Salsa passte bestens. Allein der Wirsing-Reis hätte irgendetwas Cremiges zusätzlich vertragen können. Er schmeckte gut, das war es nicht, aber für meinen Geschmack kam er ein wenig zu trocken-krümelig daher. Über Ideen, was dazu passen könnte wäre ich sehr dankbar.

(Huhn und Salsa) aus: Geschmacksgeheimnisse – Rezepte I Techniken I Aromen Alexander Herrmann

Das dauert!

Meine Nichte blickte erwartungsvoll auf den Teller, den ich gerade vor sie gestellt hatte. „Mitta?“. „Ja“, antwortete ich ihr, „das ist dein Mittagessen. Aber es dauert noch ein wenig. Es muss erst noch ein bisschen abkühlen, sonst verbrennst du dir den Mund“. „Daua“, sagte sie daraufhin inbrünstig und lehnte sich zurück. Das Konzept des Warten-Müssens war ihr mit 16 Monaten bereits nur allzu bekannt. Während ich auf den ersten Löffel pustete, um das Abkühlen zu beschleunigen, murmelte sie weiter vor sich hin, „daua, daua, daua…“. Genau so geht es mir im Moment mit dem Frühling. Wo bleibt er denn bloß!? Ich war so brav und tapfer und habe mich im Februar kein einziges Mal beklagt. Abwarten. Wird schon. Schaue ich jetzt auf den Temperaturtrend für die nächsten Tage, dann will da einfach nichts passieren. Tags 5°C, nachts leichter Frost und dazu ein endloser Zug an Schauern aller Art. Und während mein Unmut zu wachsen beginnt, weiß ich doch, dass es alles nichts nützt. Geduld ist angesagt. Da kam Astrids Lamm am letzten Wochenende gerade recht, um mir die Wartezeit zu versüßen.

Für das Sambhar Masala:

• 1 EL Koriandersamen
• 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
• 1 Pr. Bockshornkleesamen
• 1 Pr. schwarze Pfefferkörner
• 1 Pr. Senfkörner
• 1 Pr. Mohnsamen
• 1 Pr. Zimt
• 1 Curryblatt
• 1 Pr. getrocknete Kichererbsen, zerstoßen
• 1 Pr. Toor Dal
• 4 getrocknete rote Chili, Samen entfernt, zerbröselt
• 1 Pr. Kurkuma, gemahlen

Wer plant, die Gewürzmischung häufiger zu verwenden, sollte die von Astrid angegebene Menge zubereiten. Ich benutzte solche Mischungen erfahrungsgemäß höchstens ein, zwei Mal, bevor sie im Schrank immer weiter nach hinten rücken und in Vergessenheit geraten. Daher habe ich nur eine geringe Menge hergestellt und die Verhältnisse geschätzt. Ich röstete alle Gewürze in der angegebenen Reihenfolge bei mittlerer Hitze trocken in der Pfanne, bis sie zu duften begannen. Nachdem sie vollständig abgekühlt waren, drehte Herr H. alles gemeinsam durch die Gewürzmühle und stellte die Mischung in einem Schälchen beiseite.

Für das Lamm mit Sambhar Masala, Kichererbsen und Auberginen:

• 125 g Kichererbsen (gegarte gewogen), gehäutet
• Öl zum Braten
• 500 g Lammschulter in großen Stücken (ich: Keule)
• Pfeffer und Salz
• 1 Aubergine, grob gewürfelt
• 350 g Lammfond
• 1 EL Sambhar Masala

Während ich die Lammwürfel portionsweise in Erdnussöl rundherum goldbraun anbriet, sie salzte und pfefferte, las Herr H mehrfach das Rezept und fragte mich verwundert, ob denn gar keine Zwiebeln vorgesehen seien. Scheinbar nicht, antwortete ich ebenfalls verwundert. Aber man könne dem Rezept gewiss trauen. Er solle sich mal keine Sorgen machen. Nach den Lammwürfel briet ich die Auberginenwürfel ebenfalls rundherum an, gab Lamm, Kichererbsen, Sambhar Masala und Fond hinzu und schob den geschlossenen Topf nach dem Aufkochen in den auf 120°C vorgeheizten Backofen. Dort durfte er ca. 1,5 Stunden verweilen, während wir uns um weitere Projekte und natürlich die „Beilagen“ kümmerten.

Für die „Beilagen“:

• 1 kleine Schalotte
• 1 TL Öl
• 100 g Basmatireis, gründlich gewaschen
• 190 g Wasser, kochend
• 1 Pr. Kurkuma
• Joghurt mit mindestens 3,8% Fett nach Belieben
• 125 g frischer Spinat, gewaschen

Ich erhitzte das Öl in einen kleinen Topf, schwitzte die Schalotte darin farblos an und gab den Reis hinzu. Nach ein paar Minuten goss ich das Wasser darauf, gab eine Pr. Kurkuma hinzu und ließ den Reis abgedeckt 12 Minuten bei schwacher Hitze köcheln. Dann zog ich den Topf von der Platte, legte ich ein Geschirrtuch zwischen Topf und Deckel und ließ ihn weitere 10 Minuten quellen. Herr H. hatte inzwischen den Spinat in wenig Öl zusammenfallen gelassen und leicht gesalzen. Ich nahm den Bräter aus dem Ofen, schmeckte noch einmal mit Sambhar Masala und Salz ab und richtete alles auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Welch köstlichstes Schmorgericht! Das Lamm war absolut butterzart und schmolz förmlich im Mund. Die Sauce war dank der vollkommen zerfallenen Aubergine herrlich sämig, angenehm scharf und würzig. Spinat, Reis und reichlich Joghurt rundeten alles perfekt ab. Von der Lammkeule sind zum Glück noch zwei Portionen im TK und ich bin tatsächlich geneigt, das Gericht wieder und wieder zu kochen, obwohl es doch so viele andere Möglichkeiten gibt. Das soll schon etwas heißen. Zum dumm, dass ich nur so wenig Sambhar Masala hergestellt habe. Auch Herr H. war höchst angetan und gemeinsam verdrücken wir das ganze Essen rückstandslos, obwohl ich eigentlich vorgehabt hatte, etwas für die Nichte zurückzubehalten. Ach, meinte Herr H. dazu, das sei für die Lütte eh noch viel zu scharf gewesen und ließ das letzte Stück Lamm in seinem Mund verschwinden.

Ohne Leine

Es hatte sich schon seit einiger Zeit abgezeichnet. Mein Bedürfnis nach Abgeschiedenheit war gewachsen und gewachsen und vor drei Wochen war es endlich soweit. Herr H. und ich konnten endlich alle Leinen kappen und uns in den „wilden Westen“ aufmachen. Ohne jegliche Verbindung zur Außenwelt. Nun ja, ein Mobiltelefon hatten wir schon dabei. Mit dem man telefonieren kann. Punkt. Und erstaunlicherweise kann man tatsächlich ohne die Hilfe des Internets überleben. Es gibt da draußen noch Menschen, die man um Hilfe bitten oder um Rat fragen kann. Man sollte es nicht für möglich halten. Und es tat gut, so unendlich gut, mal einfach nur dem Wald, den Vögeln und auch Herrn H. zu lauschen und Abendessen ausschließlich in einem Topf zu kochen. Alles rein. Garen. Fertig. Erstaunlich vielfältig war das. Nun sind wir jedoch froh, unseren schicken neuen Herd wiederzuhaben und als erstes musste ob des trüben Wetters dieses sonnige Gericht getestet werden.

Für das Gemüse:

• ca. 150 g Cherrytomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
• 1 kleine orangene Paprika oder 3 Minipaprika, in nicht zu kleine Stückchen geschnitten
• Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer
• Olivenöl zum Beträufeln
• (später: ca. 280 g angebratene Hühnchenstreifen oder Kalbsfleischstreifen)

Ich heizte den Backofen auf 160°C Umluft (175°C Ober- und Unterhitze) vor, ölte die Auflaufform und legte die Gemüseteile mit der Schnittfläche nach oben ein. Herr H. salzte, pfefferte und bestreute sie mit wenig Zucker, bevor er etwas Olivenöl darüber träufelte. Nach ca. 30 Minuten begann das Gemüse für meinen Geschmack etwas zu stark zu bräunen. Ich reduzierte die Temperatur für die nächsten 20 Minuten auf 130°C. Nach insgesamt 50 Minuten war es perfekt gegart. Ich nahm die Form aus dem Ofen, senkte seine Temperatur auf 80°C und gab die von Herrn H. kurz in etwas Butterschmalz angebratenen Hühnchenbruststreifen hinzu. Dann stellte ich die Form für weiter 15 Minuten in den Backofen.

Für den Pistazien-Zitronen-Reis:

• 100 g Langkornreis (z. B. Basmati oder Jasmin), gewaschen
• 25 g grüne Pistazienkerne, ungesalzen
• 20 g Butter
• Schale 1/2 Zitrone, fein abgerieben

Den Reis hatte wie üblich der Reiskocher mit 200 g Wasser (ohne Salz!) gegart. Ich stellte die Schüssel mit dem fertig gegarten Reis für einige Zeit in kaltes Wasser, damit er später beim Anbraten körnig blieb. Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, röstete die Pistazien kurz darin und gab dann den Reis hinzu. Während des Bratens lockerte er den Reis mit dem Löffel auf. Nachdem der Reis wieder angewärmt war, hob er den Zitronenabrieb unter und stellte den Reis abgedeckt warm.

Für die Tomaten-Beurre-Blanc:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 10 g Butter
• 15 g Tomatenmark
• 80 g Noilly Prat
• 50 g Weißwein
• 1 EL Weißweinessig
• 100 g Kalbsfond oder Geflügelfond (ich: Bratflüssigkeit vom Bressehuhn)
• 30 g Crème fraîche
• 30 g kalte Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich schwitze die Schalotte in der Butter farblos an, dünstete das Tomatenmark 2 Minuten mit und löschte dann mit Noilly Prat, Weißwein und Essig ab. Nun durfte alles bei großer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Anschließend gab ich die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, kochte sie nochmals auf und gab den Bratsatz vom Huhn dazu. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, sollte sie erneut 3 Minuten eingekocht werden. Meine war dank geliertem Bressehuhnbratensatz bereits sehr sämig. Ich zog den Topf von der Platte, gab Crème fraîche und Butter hinzu und mixte sie mit dem Stabmixer kräftig durch. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und hätte die Sauce wohl auch ohne weiteres pur vertilgt. Ich hob sie unter die Gemüse-Hühnchen-Mischung und richtete alles mit etwas Reis auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. war nicht sicher, ob er noch fotografieren könne, da wir in den Ferien (sehr zu seinem Leidwesen) nur meine leichte Digitalkamera dabei hatten. Seine Sorge erwies sich als völlig unbegründet.

Fazit: Ein sehr feines, raffiniertes und doch einfach zu bereitendes Festessen, perfekt für Eintopfgeschädigte. Die kräftige, leicht säuerliche Sauce hamonierte bestens mit dem frisch zitronigen Reis. Die gerösteten Pistazien setzten interessante Akzente, Tomaten und Paprika waren zart, das Huhn herrlich mürb. Das würde ich durchaus im Rahmen eines kleinen Menues Gästen servieren. Herr H. bedauerte, dass es keinen zweiten Nachschlag gäbe und auch von der Sauce sei viel zu wenig da gewesen. Wie gut, dass es von nun an wieder regelmäßig Feines im Hause H. geben wird.

Aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur Annemarie Wildeisen (ein überraschend inspirierendes Buch, in dem noch einige Rezepte zur Umsetzung markiert sind)