Neun von Neun

Genau wie Susanne /Magentratzerl bin ich eine sehr große Liebhaberin von Teigtaschen aller Art. Umso erfreuter war ich, als ich am letzten Samstag Abend von der Arbeit kam, und der Schmortopf bereits gefüllt auf dem Herd stand. Es roch bereits sehr viel versprechend und Herr H. erklärte stolz, dass der Ochsenschwanz (bzw. die Beinscheiben) nun nur noch 2,5 – 3 Stunden schmoren müssten. Dann könnten wir die Ravioli füllen. Ob ich so gut wäre, den Teig vorzubereiten. Da traue er sich nicht dran. Leicht entgeistert sah ich auf die Uhr. Es war bereits halb sieben. Also wäre es neun, wenn ich das Fleisch auslösen könnte. Ich sagte ihm, dass ich überaus begeistert von seiner Initiative sei und erklärte ihm anschließend, dass wir das Pasta-Projekt aus Zeitgründen wohl lieber auf den nächsten Abend verschöben. Es sei denn, er wolle erst gegen 23 h zu Abend essen. Das wollte er natürlich nicht, also schmiedeten wir Plan B.

Für den Ochsenschwanz:

  • 1 kg Ochsenschwanz in Stücken (ich: ganze Beinscheiben)
  • Salz, Pfeffer
  • Olivenöl
  • 200 g Wurzelgemüse, gewürfelt (Karotte, Sellerie und Zwiebel)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 500 g Rotwein (ich: 250 g)
  • 1,5 l Gemüsefond
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Lorbeerblatt
  • 5 Wacholderbeeren
  • 10 Pfefferkörner
  • 1 kleine Zwiebel
  • 25 g Speck, fein gewürfelt

Herr H. hatte zunächst die Beinscheiben in Olivenöl beidseitig kräftig angebraten, sie beiseite gestellt und das Gemüse ebenfalls angebräunt. Er ließ das Tomatenmark kurz mitrösten, legte die Beinscheiben wieder ein und gab den Rotwein in drei Portionen hinzu, wobei er ihn jeweils vollständig reduzieren ließ. Dann hatte er die Gewürze hinzugefügt und alles mit Brühe bedeckt. Nach dem Aufkochen ließ er alles 3 Stunden sanft köcheln. Ich entnahm schließlich die Beinscheiben, stellte sie auf der Fensterbank kalt und siebte die Flüssigkeit durch das feine Sieb. Dann löste ich das Fleisch aus. Etwa die Hälfte gab ich in ca. 2/3 der um die Hälfte reduzierten Brühe. Ein Abschmecken war nicht mehr nötig. Bei uns gab es dazu Polenta und Rosenkohl. Aus dem übrigen Fleisch stellte ich am nächsten Abend die Füllung für die Ravioli her. Dazu ließ ich den Speck aus, schwitzte die Zwiebeln darin an und gab beides zum fein gecutterten Fleisch. Herr H. mischte etwas von der Brühe unter und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli (ca. 30):

  • 80 g Weizenmehl 405er
  • 70 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 – 2 TL Wasser
  • 1 Pr. Salz
  • Fleischfüllung von oben
  • restliche Brühe um etwa die Hälfte reduziert
  • 150 g junger Spinat
  • Parmesanspäne zum Anrichten
  • Pilzschaum, siehe unten

Ich gab das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz in eine Schüssel, verrührte alles grob mit dem Löffel und knetete den Pastateig schließlich ca. 10 Minuten von Hand, bis er glatt und elastisch war. Anfangs war er noch so trocken, dass ich 2 TL Wasser hinzu gab. Das entscheidet sich allerdings erst nach einigen Minuten Knetens. Man sollte auf keinen Fall gleich zu Beginn Wasser zugeben, da der Teig sich dann später nicht ordentlich ausrollen lässt, wenn er auch nur einen Hauch zu feucht ist. Nach einstündiger Ruhezeit teilte ich den Teig in drei Portionen und gab sie auf Stufe 2 von neun drei Mal durch die Pastamaschine. Der Teig war auch mit so geringer Eimenge perfekt und ließ sich schließlich bis Stufe neun von neun ausrollen. Eine Premiere! Zumal er auch beim Füllen nicht riss, was mir bei vorherigen Versuchen, die Pasta derart dünn auszurollen regelmäßig passiert war. Zum Füllen stach ich aus dem Bahnen Kreise mit 7 cm Durchmesser aus, gab einen guten TL Füllung darauf und bestrich die Hälfte des Randes mit Wasser. Dann klappte ich die Ravioli zusammen und legte sie auf ein mit Gries bestreutes Tuch. Herr H. kochte reichlich Salzwasser auf und ließ die Ravioli portionsweise ca. 3 Minuten siedend gar ziehen.

Für den Pilzschaum:

  • 50 g Pilze (je nach Jahreszeit: Champignons, Steinpilze, schwarze Trüffel), gewürfelt
  • 300 g Gemüsefond
  • 1 EL Butter
  • 2 EL Madeira
  • 50 g Sahne
  • Salz, Pfeffer

Während ich die Ravioli füllte, schwitzte Herr H. die Pilze in Butter an, löschte mit Madeira ab und ließ ihn vollständig einkochen. Dann goss er Fond und Sahne an und ließ alles bei moderater Hitze auf die Hälfte reduzieren. Er schmeckte mit Salz und Pfeffer ab, pürierte alles und gab die Sauce durch ein feines Sieb. Kurz vor dem Servieren schäumte er sie mit dem Pürierstab auf. (Es bleibt ein recht großer Rest Sauce, der sich anderntags bestens in einer Bechamel versenken lässt). Ich hatte den Spinat in wenig Butter zusammenfallen lassen und die Teller vorgewärmt. Nun richtete ich die Ravioli mit wenig Brühe, Pilzschaum, Spinat und Parmesanspänen an und reichte die Teller ins Studio. Gerade als ich den letzten Löffel in die Spülmaschine räumte, kehrte Herr H. freudestrahlend zurück. Wenn es auch nur halb so gut schmecke wie es aussähe, hätte sich der ganze Aufwand mehr als gelohnt.

Fazit: Nach dem Kosten, sahen wir uns an und sagten gleichzeitig, „ganz gewaltig!“ – ein geflügeltes Wort im Hause H. geprägt von Herrn H.s Mutter, die diesen Ausdruck stets bemüht, wenn ihr etwas besonders gut gefällt. Die hauchzarte Pasta umhüllte die hoch aromatische Fleischfüllung sehr elegant, Fleischbrühe und Pilzschaum sorgten für höchst passende Beiklänge und der Spinat erdete das Gericht. Ich war sehr, sehr froh, endlich einmal dermaßen filigrane Teigtaschen hergestellt zu haben. Das scheint von nun an keine Hürde mehr darzustellen.

Aus: Schnittlauch statt Petersilie Anna Matscher

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Was bleibt

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„Verweile doch! Du bist so schön!“, nur zu gern hätte ich dies den letzten Sommertagen, die Herr H. und ich gnädigerweise ganztägig draußen verbringen durften, zugerufen. Allein, es hätte nicht genützt. Zumal das faust’sche Zitat immer wieder falsch verwendet wird. Liest man weiter, so fährt Faust fort, „Werd‘ ich zum Augenblicke sagen: / Verweile doch! Du bist so schön! / Dann magst du mich in Fesseln schlagen, / Dann will ich gern zugrunde gehn!“. Stillstand, gleich welcher Art, bedeutet eben letztlich Tod. Also akzeptiere ich zähneknirschend den Lauf der Dinge. Der Steg am Lieblingssee, auf dem wir so manchen Sommertag verbrachten ist nun verbarrikadiert, „Betreten verboten“, das Gelände Eigentum eines Hamburger Angelvereins. So geht es nun einmal. Das einzige, was bleibt, ist der Augenblick und, bei uns zumindest, das Bedürfnis nach einer köstlichen Mahlzeit am Abend, die sich zum Glück problemlos täglich neu erschaffen lässt.

Für die Buchweizenravioli mit Kürbis-Burrata-Füllung* (ca. 25 – 30):

Für den Teig:

  • 100 g Buchweizenmehl
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 1 Pr. Salz
  • 1 Ei + 1 Eigelb

Für die Füllung:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 300 g Hokkaidokürbis, geputzt, grob gewürfelt
  • Olivenöl
  • 150 g Burrata
  • ca. 80 g junge Spinatblätter
  • scharfes Paprikapulver
  • Muskat, frisch gerieben
  • Salz
  • ca. 250 g Brühe nach Belieben
  • reichlich geriebener Bergkäse
  • einige Spinatblätter

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Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig anschließen von Hand ca. 10 Minuten. Nun durfte er abgedeckt mindestens 1 Stunde ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit das Gemüse gerüstet und die Kürbiswürfel mit etwas Olivenöl überzogen, leicht gesalzen und in einer Auflaufform in den auf 190°C vorgeheizten Backofen geschoben. Nach ca. 25 – 30 Minuten waren sie gar. Herr H. stellte sie zum Abkühlen beiseite. Ich schwitzte Zwiebeln und dann Knoblauch in wenig Öl glasig und ließ den Spinat dann in der Pfanne zusammenfallen. Als auch die Zwiebel-Spinat-Mischung abgekühlt war, gab ich sie gemeinsam mit Kürbis und Burrata in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dicklich-cremige Masse entstanden war. Herr H. schmeckte mit Salz, Paprikapulver und Muskat ab und ich rollte den Pastateig portionsweise mit der Maschine zu Bahnen bis Stufe 6/9.

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Sicher hätte ich ihn noch dünner auswalzen könne. Ich befürchtete jedoch, dass der Teig durch den hohen Buchweizenanteil beim Kochen reißen würde, da Buchweizen nicht über das Konsistenz gebende Gluten verfügt. Ich stach mit dem mittleren Gebiss Kreise aus, gab einen guten TL Füllung in die Mitte und klappte es zusammen. Durch den Druck halten die Teigränder auch ohne zusätzliche Feuchtigkeit zusammen, sehr praktisch. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem leicht begriesten Küchenhandtuch. Herr H. garte sie portionsweise ca. 4 Minuten in leicht siedendem Salzwasser. Ich hatte in der Zwischenzeit etwas Ochsenschwanzbrühe einreduziert und richtete die Ravioli mit einigen Spinatblättern und reichlich geriebenen Bergkäse nun auf vorgewärmten Tellern an.

buchweizenravioli-1

Fazit: Da der Pastateig sich beim Kochen reichlich „geweitet“ hatte, waren die Ravioli leider nicht so prall gefüllt. Das und die recht unscheinbare Farbe des Gerichts tat dem Hochgenuss jedoch keinen Abbruch. Ich habe wirklich selten so köstliche Ravioli gegessen. Der Buchweizenteig wird hier in Zukunft sicher häufiger zum Einsatz kommen. Auch Herr H. war sehr angetan und bedauerte wie üblich nach dem Essen, dass es schon vorbei war. So ist es eben. Zum Glück wird es auch heute Abend wieder ein gutes Essen geben und ein goldener Herbsttag kann ja durchaus auch reizvoll sein.

Aus: Die neue Alpenküche Hans Gerlach

* im Original-Rezept wird statt Spinat Bärlauch verwendet

Die Zitate aus dem Faust fand ich hier, da meine alte Reclam-Ausgabe bei einem der Umzüge verloren ging.

Abgefallen

Ochsenschwanz Ravioli 3

Kürzlich benötigten wir für ein anderes Kochprojekt einen Fond. Bei der Auerochsen-Lieferung war ein Ochsenschwanz dabei gewesen, den wir kurzerhand dafür her nahmen. Mit dem ausgelösten Fleisch konnten wir zu den Zeitpunkt eigentlich gar nichts anfangen, aber die Erfahrung lehrte schmerzhaft, dass unmotiviert in den Tiefkühler ausgelagerte Reste, gegebenenfalls sogar unbeschriftet, was zum Henker war das noch gleich???, durch das Lagern nicht gewinnen. Zum Glück erinnerte ich mich elefantengleich an ein Rezept in Roberts Kochbuch, das stets griffbereit in der Küche steht. Der Rest war im Handumdrehen gemacht. Wer den Ochsenschwanz erst noch garen muss, sollte ca. 4 Stunden mehr einplanen.

Für den Ochsenschwanz:

  • 100 g Mirepoix aus gelben und roten Möhren, Knollensellerie und Zwiebel
  • 500 g Ochsenschwanz, zerteilt (am besten vom Schlachter! Unserer kam tiefgefroren und war noch ganz. Es kostete Herr H. einige neue graue Haare, mich beim Sägen zu beobachten)
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 TL Tomatenmark
  • 200 g Rotwein
  • 100 g Bratenjus oder Kalbsfond
  • 1 kleine Tomate, gewürfelt

Wir bereiteten den Ochsenschwanz nach einem anderen Rezept. Also nur der Vollständigkeit halber. Ofen auf 150°C vorheizen, Gemüse schälen und zerkleinern. Die Ochsenschwanzstücke im Schmortopf anbraten, Gemüse zugeben und in ca. 5 Minuten Fabe annehmen lassen. Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten. Wein portionsweise zugeben und stets komplett einkochen lassen. Bratenjus angießen, Tomate zugeben und abgedeckt 3 Stunden im Backofen schmoren lassen. Anschließend Ochsenschwanzstücke entnehmen und Fleisch auslösen. Restliche Flüssigkeit durch ein Sieb geben und einreduzieren.

Für die Ochsenschwanz-Ravioli, Berlingots:

Pastateig (mindestens 1 Stunde ruhen lasen):

  • 80 g Weizenmehl 404er
  • 60 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L und 1 Ei Gr. S
  • 1 Pr. Salz

Ochsenschwanzfüllung:

  • ausgelöstes Fleisch
  • 2 EL Portwein
  • 2 EL vom abgesiebten Schmorgemüse
  • 1 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 2 EL glatte Petersilie, gehackt
  • 1 TL Fleur de Sel
  • schwarzer Pfeffer

Berlingots Serie

Nachdem ich alle Zutaten für den Pastateig wie üblich ca. 10 Minuten von Hand zu einem glatten Teig verknetet hatte, ließ ich das ausgelöste Fleisch durch dir grobe Scheibe des Fleischwolfs und gab zum Schluss das gekochte Gemüse mit dazu. Herr H. vermengte die Fleischwürmchen mit den restlichen Zutaten zu einer eher festen Füllung. Nach der Teigruhe walzte ich den Teig mit der Nudelmaschine bis zur feinsten Stufe zu ca. 30 x 8 cm langen Bahnen aus, legte Kügelchen der Füllung an den unteren Rand im Abstand von ca. 3 cm und bestrich den oberen Rand der Bahn mit Wasser. Von der Füllungsseite her rollte ich die Bahn zu einem Zylinder. Herr H. trennte anschließend die Tetraeder ab. Hier gibt es eine präzisere Beschreibung zur Formgebung. So verfuhren wir, bis die Füllung aufgebraucht war. Eventuell verbleibende Teigreste können gekühlt gelagert oder getrocknet werden. Als alle Berlingots fertig geformt waren, garte ich sie in siedendem Salzwasser ca. 4 – 5 Minuten.

Für das Finish:

  • ca. 10 Cocktailtomaten, halbiert
  • Olivenöl
  • 1 kleine Zucchini, klein gewürfelt
  • eingekochter Ochsenschwanzfond nach Belieben

beilagen serie

Nach dem Kneten des Pastateigs hatte ich bereits die halbierten Cocktailtomaten mit der Schnittfläche durch etwas Olivenöl gezogen und im Backofen bei 130°C ca. 1 Stunde gegart. Kurz vor dem Servieren briet ich die Zucchiniwürfel in wenig Öl, bis sie leicht gebräunt waren, aber noch Biss hatten. Ich würzte nur mit Salz. Herr H. hatte etwas vom Fond stark reduziert und mit eiskalter Butter gebunden. Ich gab die gegarten Berlingots in die Sauce, schwenkte sie einmal durch und servierte alles auf vorgewärmten Tellern.

Ochsenschwanz Ravioli 2

Fazit: Die Fertigstellung der Berlingots hatte vom Teigkneten bis zum Servieren tatsächlich nur knapp 2 Stunden gedauert. Hat man den Dreh mit der Formung einmal raus, lassen sich auf diese Art unheimlich schnell viele Ravioli fertig stellen. Die auf meinem Mist gewachsenen Zucchiniwürfel fügten sich brav ein. Und der Geschmack der Ravioli war unvergleichlich. Man sollte zusehen, öfters solche Reste zu produzieren. Herr H. war ebenfalls hochzufrieden und bedauerte lediglich, dass es ausnahmsweise keinen Nachschlag mehr gab.

Aus (frei improviert): [K]ein Kochbuch Das Buch, das kein Kochbuch sein will Lucas Rosenblatt, Robert Sprenger

Speicher füllen!

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse3

Was tun, wenn man aus nicht mehr ganz jugendlichem Leichtsinn eine Entscheidung getroffen hat, die sich kaum noch ohne allzu großen Gesichtsverlust rückgängig machen lässt? Ich weiß es wirklich nicht, was mich in diesem Moment geritten haben mag, aber nun steht er direkt vor mir. Der Halbmarathon am Sonntag. Würde man es posititiv betrachten können, könnte man denken, hey, es ist nur ein halber Marathon, nur schlappe 20 Kilometer. Das hast du vor vier Jahren schon einmal geschafft. Es klappt bestimmt auch beim zweiten Mal. Aber irgendwie fiel mir das zehnwöchige Training zur Vorbereitung dieses Mal sehr viel schwerer. Nach jedem Tempo-Training hatte ich das Gefühl, von Mal zu Mal langsamer zu werden. Zudem fühle ich mich seit Tagen unterschwellig leicht erkältet und überhaupt. Da hilft in der letzten Woche, der Ruhe vor dem Sturm, neben viel Schlaf und wenig Bewegung nur eins: Pasta, Pasta und nochmals Pasta. Die Speicher müssen gut gefüllt werden, damit die Muskeln sich kraftvoll ihrer Aufgabe stellen können. Und damit es nicht langweilig wird habe ich mir für gestern Abend eine sehr reizvoll klingende, gefüllte Pasta ausgesucht

Für die Füllung:

  • 100 g Rucola, grob zerkleinert (ich hatte wilden)
  • 130 g Ziegenfrischkäse (ich : 150 g)
  • 100 g Ricotta (ich: 80 g)
  • 25 g Parmesan, frisch gerieben
  • ca. 4 EL Mie de Pain (ich: Panko)
  • Cayenne

füllung serie

Die Änderung der Zutaten für die Füllung waren der Vorratslage geschuldet. Zudem schwitzte ich den gesamten Rucola in wenig Olivenöl kurz an, da Herr H. höchst empfindlich auf den Geschmack rohen Rucolas reagiert. Nachdem er abgekühlt war, gab ich ihn mit den restlichen Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine homogene, eher feste Masse entstanden war. Ich schmeckte sie lediglich mit etwas Cayenne ab, salzig genug war sie schon. Bis zum Füllen stellte ich sie kalt.

Für die Rucola-Ziegenkäse-Ravioli (reichlich für 3):

  • 90 g Weizenmehl 405er
  • 90 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei Gr. L + 2 Eigelb
  • 1 g Salz
  • Füllung s. o.

ravioli serie

Den Teig hatte ich schon an Nachmittag ca. 10 Minuten von Hand geknetet und abgedeckt kalt gestellt. Nun teilte ich ihn in drei Teile und gab sie nacheinander bis zur feinsten Stufe (9/9) durch die Nudelmaschine. Da ich das Ravioli-Brett nach einem missglückten Versuch damit formschöne Ravioli zu produzieren entsorgt hatte, musste ich auf das kleinste „Gebiss“ zurückgreifen. Ich stach mit der Rückseite Kreise aus, legte sie hinein und gab jeweils einen knappen TL Füllung darauf, bevor ich es zusammen klappte. Auf diese Weise produzierte ich in einer knappen Stunde recht meditativ über 50 Ravioli. Herr H. war an diesem Abend aushäusig, so dass ich die fertigen Ravioli auf einem Tablett vorfror und sie dann gefroren eintütete. Auf den Resten des Pastateigs (mehr als zweimal kann ich meinen recht trockenen Teig nicht ausrollen) bereitete ich mir ein eher karges Mahl, was die Vorfreude auf den nächsten Abend nur noch steigerte.

Für das Gemüse:

  • 1 mittelgroßer Kohlrabi, geschält, klein gewürfelt
  • 1 Handvoll Zuckerschoten (ich: Erbsen, dann leider im Eifer des Gefechts vergessen)
  • 2 EL Butter
  • 50 g Geflügelfond
  • 20 g Noilly Prat
  • (ich: 1 Zweig Rosmarin)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

kohlrabi serie

Ich gab einen EL Butter in den Topf, ließ die Kohlrabiwürfel kurz darin anschwitzen, salzte, fügte den Rosmarinzweig hinzu und löschte mit Fond und Noilly Prat ab. Nach ca. 25 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich gab die Kochflüssigkeit durch ein Sieb in die Pfanne, ließ sie bei mittlerer Hitze fast vollständig reduzieren und gab einen weiteren Löffel Butter hinzu. Herr H. hatte inzwischen die gefrorenen Ravioli in reichlich Salzwasser 5 Minuten gegart. Nun ließ er sie kurz abtropfen und schwenkte sie einmal in der Pfanne. Siedend heiß fielen mir die Erbsen ein. Dafür war es nun leider viel zu spät. Musste Herr H. sich halt mit einem eher monochromen Foto-Teller begnügen. Zum Glück hatte ich noch einige Blättchen Rucola aufgehoben.

Ravioli mit Rucola und Ziegenkäse2

Fazit: Die Kombination von leicht scharfer Füllung und buttrigem Kohlrabi gefiel uns beiden ausgezeichnet. Das war auch nicht anders zu erwarten gewesen. Ich war über die Abwesenheit der Erbsen etwas traurig, sie hätten sicher eine sehr passende leichte Süße beigesteuert und auch über den „Verlust“ des Ravioli-Bretts, da die Füllung damit mit Sicherheit „bauchiger“ gelingt. Aber das sind nur Kleinigkeiten. So und nun hoffe ich, dass die Pasta-Kur mich irgendwie über die weite Distanz tragen wird. Ich werde berichten, wenn ich es überlebe.

Da hilft auch kein Pythagoras

Berlingots 3

Ein paar lose Enden gab es dann doch noch. Da war diese Sache mit den tetraedrischen Ravioli, Berlingots genannt. Nachdem ich das Rezept wohl dutzendfach studiert hatte, war mir zumindest theoretisch klar, wie die Formgebung vonstatten ginge. Aber in der Praxis verblasst die Theorie nur zu gern. Herr H. und ich gaben tüftelnd, faltend und schwitzend unser Bestes, um hinter das Geheimnis zu kommen und nachdem wir einige unförmige Exemplare gefaltet hatten, fiel es uns wie Schuppen von den Augen. Ehrlichweise muss ich gestehen, von Herrn H.s Augen. Mein Hirn brauchte noch etwas länger um zu verstehen.

Für den Pastateig (ergibt ca. 100 Ravioli):

  • 180 g Weizenmehl 405er
  • 80 g Hartweizenmehl
  • 3 Eigelb + 1 Ei
  • 1 Pr. Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. 2 – 3 EL Wasser

Nudelteig Serie Klein

Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete anschließend alles von Hand zusammen. Ergibt es keinen zusammenhängenden Teig, gebe ich löffelweise wenig Wasser hinzu. Zuviel Wasser erschwert das spätere Auswalzen der Teigplatten, also lieber zu wenig als zuviel. Als der Teig zusammenballte, knetete ich ihn ca. 10 Minuten von Hand, bis er seidig-glatt und elastisch war (fühlt sich ein bisschen an wie Knetgummi früher). Abdeckt durfte er nun ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen.

Für die Füllung:

  • 300 g Ricotta (abgetropft ca. 200 g)
  • 100 g Ziegenkäse, halb rezent (ich: 150 g Ziegenfrischkäse)
  • 30 g Zitronensaft (ich: 15 g)
  • Abrieb 1 Zitrone
  • Salbei und Thymian, fein gehackt
  • Salz, weißer Pfeffer

Füllung Serie

Bevor ich den Teig bereitet hatte, hatte ich den Ricotta zum Entwässern in eine dicke Lage Küchenpapier gewickelt. Nachdem ich das Papier zweimal gewechselt hatte (innerhalb von 2 Stunden), war er recht bröseltrocken. Ich gab ihn gemeinsam mit den übrigen Zutaten in eine Schüssel und vermengte alles zu einer relativ festen Creme. Herr H. füllte sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und legte ihn in den Kühlschrank. Ich hatte derweil die erste Teigkugel flach gedrückt und bis zur feinsten Stufe zu einer 8 cm breiten Bahn ausgerollt. Darauf setzte ich direkt an die Kante der Breitseite im Abstand von ca. 4,5 cm etwa haselnussgroße Tupfen der Füllung.

Füllen Serie

Ich bestrich den gegenüberliegenden Rand mit wenig Wasser und rollte die Bahn von der Füllungsseite vorsichtig auf. Die äußere Kante drückte ich nun mit dem Messerrücken zusammen. Herr H. drehte die Rolle um 90°, drückte mit dem Finger im folgenden Zwischenraum direkt an der vorderen Füllung den Teig zusammen (dadurch kippt die senkrechte Kante nach hinten und man erkennt schon den Tetraeder) und schnitt den Raviolo ab. Gar nicht übel! Leider gelang es uns nicht immer, die Menge der Füllung so zu dosieren, das zwischen den einzelnen Ravioli keine Teigstreifen entstanden. Gesammelt machten sie sich jedoch vorzüglich in einer Suppe. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem gut begrießten Tuch. Hat man den Dreh einmal heraus, macht sich sogar eine so große Menge wie im Handumdrehen. Ca. 64 Ravioli fror ich als Vorspeise für’s Weihnachtsessen ein (erst ausgebreitet auf einem Blech vorgefroren), die anderen garte ich ca. 4 Minuten in siedendem Salzwasser.

Für die Sauce:

  • Saft einer mittelgroßen Orange
  • 100 g Kalbsfond
  • 40 g Butter
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Thymian, fein gehackt (ich: Estragon, einzelne Blättchen in zwei bis drei Teil geschnitten, Thymian war aus)

sosse Serie

Ich gab den Orangensaft mit dem Fond in einen kleinen Topf und ließ ihn ca. auf ein Drittel einreduzieren. Dann mixte ich (mit dem Zauberstab) portionsweise die sehr kalte Butter ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Estragon ab und richtete die Berlingots gemeinsam mit ihr auf vorgewärmten Tellern an. Ein wenig monochrom, aber man sollte sich hier nicht von Äußerlichkeiten leiten lassen.

Berlingots 5

Fazit: Ein ganz außergewöhnlicher Ravioli-Genuss. Diesbezüglich waren Herr H. und ich uns ausnahmsweise völlig einig. Sogar der Estragon machte sich in der Sauce unerwartet gut. Und da wir unsere (Vor-)Weihnachtsgäste so üppig bekocht hatten, dass in ihren Mägen partout kein Platz mehr für ein paar Ravioli gewesen war, können wir uns auf eine weitere Portion in naher Zukunft freuen. Und mit diesem Post verabschieden auch wir uns in die wohlverdienten Ferien. Inzwischen dürfte unser Archiv prall genug gefüllt sein, dass der ein oder andere etwas ansprechendes zum Nachkochen oder -backen finden sollte. Wir bedanken uns bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen ebenso entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

 

 

Überraschung!?

Raviolo con sorpresa (6)Ich mag keine Überraschungen, ich mochte sie noch nie. Parties, die ohne mein Wissen für mich organisiert werden und in die ich dann hineinstolpere – nein danke. Plötzlich an der Haustür klingelnde Freunde, die sich spontan selbst zum Abendessen einladen, ein Graus! Herr H. konnte sich schon zu Beginn unserer Beziehnung vor einer gefühlten Ewigkeit davon überzeugen, wie ungern ich überrascht werde. Eines Abends, nach einem sehr langen und anstrengenden Arbeitstag, bat er mich, mich in Schale zu schmeißen, wir hätten noch etwas Besonderes vor. Hartnäckige Nachfrage meinerseits brachte keine Erhellung und so fand ich mich deutlich overdressed in einem Kasino wieder und musste um echtes Geld spielen. Weitere Überraschungen blieben danach zum Glück aus. Ich halte die Fäden des Geschehens einfach lieber selbst in der Hand und bereite mich mental auf bevorstehende Ereignisse vor. Kontrollfreak? Vielleicht. Die Etikettierung ist mir völlig egal, wenn ich mich in Ruhe vorbereiten kann. Es gibt jedoch eine einzige Ausnahme. Vom Geschmack einer unbekannten Speise lasse ich mich gern überraschen. Es gibt nichts, das ich nicht zumindest kosten würde. Und zum Glück sind wir uns diesbezüglich einig.

Für die Ravioli con Sorpresa:

Ravioliteig:

  • 90g Weizenmehl 405er
  • 45 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb
  • 1 Pr. Salz
  • 1/2 TL Olivenöl
  • evtl. 1 – 2 EL Wasser

Für die Spinat-Ricotta-Füllung (inspiriert von Robert):

  • 300 g frischer Spinat (ich: TK, aufgetaut, gut abgetropft)
  • 150 g Ricotta, am besten über Nacht abgetropft
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • wenig Butter zum Anschwitzen
  • 15 g Parmesan, fein gerieben
  • Muskat, Pfeffer, Salz
  • 1 Prise Currypulver (ich: Madras)
  • 2 frische Eigelbe (nach Belieben mehr)
  • ca. 25 g Butter
  • 5 – 6 frische Salbeiblätter

zutaten serieIch gab alle Zutaten für den Teig bis auf das Wasser in eine Schüssel, vermengte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang. Bröselt er nach 5 minütigem Kneten noch zu stark, füge ich noch etwas Wasser hinzu, aber keinesfalls zuviel, da der Teig in der Ruhezeit noch feuchter wird. Ich lagerte ihn für 2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur und rollte ihn dann in zwei Portionen mit der Nudelmaschine zu sehr breiten Bahnen bis Stufe 7/9 (Marcato Atlas 150) aus. Beim nächsten Mal würde ich ihn noch mindestens eine Stufe dünner ausrollen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit Schalotte und Knoblauch in wenig Butter glasig geschwitzt, den gut ausgedrückten Spinat hinzu gegeben und wenige Minuten mitschwitzen lassen. Er würzte mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Curry und ließ alles in einer Schüssel abkühlen. Dann mengte er Ricotto und Parmesan unter.

füllen serieIch hatte aus den Bahnen vier 11 cm große Kreise ausgestochen und auf Hartweizenmehl gelagert. Nun bestrich ich die Ränder zweier Kreise mit Wasser, setzte einen Ring aus Füllung darauf und ließ jeweils ein Eigelb hineingleiten. Es empfiehlt sich nicht nur aus hygienischen Gründen möglichst frische Eier zu verwenden. Bei der Lagerung tritt Wasser vom Eiweiß ins Eigelb und seine „Hülle“ wird dadurch fragiler, so dass sie beim Einsetzten in den Füllungsring reißen kann (ist mir leider bei einem passiert). Ich legte den „Deckel“ mittig auf die Füllung und drückte die Ränder vorsichtig aufeinander. Herr H. entfernte ggf. entstandene Luftblasen mit der Stecknadel. Die fertigen Ravioli lagerte ich ebenfalls bis zum Garen auf Hartweizenmehl.

Die angegebene Menge an Teig und Füllung reicht für ca. 24 „normal“ große Ravioli oder für ca. 8 Ravioli con Sorpresa. Ich habe nur zwei gemacht, da ich ohnehin immer zuviel Eiweiß übrig habe. Aus den restlichen Zutaten habe ich einfach 6 cm große Ravioli mit Spinat-Ricotta-Füllung gemacht. Die Ravioli con Sorpresa garte ich 6 Minuten in siedendem Salzwasser, die „normalen“ nur 4. Herr H. hatte derweil die Butter aufgeschäumt und den Salbei darin einige Minuten ziehen gelassen. Ich richtete die Ravioli auf vorgewärmten Tellern an und goß die Butter darüber.

Raviolo con sorpresa (2)Fazit: Was soll ich sagen? Ein absolut köstliche „Überraschung“. Die Harmonie von Spinat und Eigelb ist zwar ein alter Hut, aber so verpackt und um cremigen Ricotta ergänzt erstrahlt sie in völlig neuem Glanz. Ich bedauerte ein wenig, nur zwei der Ravioli mit Eigelb bestückt zuhaben, aber auch die nur mit der Spinat-Ricotto-Füllung versehenen Ravioli waren traumhaft. Mehr als Salbeibutter braucht es wirklich nicht dazu. Mir persönlich war der Pastateig etwas zu dick, aber Herr H. befand ihn für genau richtig. So werden wir seine Stärke wohl abwechlsend gestalten müssen, mal dicker, mal dünner. Über die Prise Curry in der Spinat-Ricotta-Füllung hingegen waren wir uns einig, sie erst gab ihr das gewisse „je ne sais quoi“. Wie gut, dass ich mich an Roberts Rezept erinnert hatte.

Aus (leicht modifiziert): Pasta Antonio Carluccio

Rucola under cover

Ruccola Ravioli 5Herr H. isst alles. Fast alles. Ganz im Gegensatz zu mir, die ich gern mäkele. Rotkohl esse ich zum Beispiel nur, wenn es sich partout nicht vermeiden lässt. Herr H. überzeugte mich zwar davon, dass man Ungeliebtes nur immer wieder probieren müsse, irgendwann würde man schon Geschmack daran finden. Ausnahmen bestätigten die Regel. In seinem Fall Rucola. Er hat es immer wieder probiert, aber roh findet er ihn einfach scheußlich. Sehr zu meinem Leidwesen. Ich liebe das scharf-würzige Kraut. Zu gern streife ich sommers durch den elterlichen Garten und pflücke mir die Blättchen direkt von der Pflanze. Zu Hause verzichte ich, normalerweise. Kürzlich beim Einkauf überkam es mich jedoch. Ein Büschel Rucola wanderte in den Korb und zu Hause überlegte ich fieberhaft, wie ich ihn Herrn H. unterjubeln könnte. Plötzlich war der Geistesblitz da. Fein gehackt, vermischt mit Käse und Nüssen, versteckt in Nudelteig, kurz gegart. Perfekt!

Für die Rucola Ravioli (ergibt ca. 45 Ravioli mit dem 5cm Gebiss):

  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 50 g Hartweizenmehl
  • 1 Ei + 1 Eigelb (zusammen ca. 65 g)
  • 1 g Salz
  • 1 TL Olivenöl
  • evtl. 1 EL Wasser
  • 125 g Rucola
  • 25 g Walnusskerne, geröstet
  • 30 g Parmesan, gestückelt
  • 30 g Frischkäse
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 15 g Panko
  • schwarzer Pfeffer, evtl. Salz

ruccola pesto serieIch gab alle Zutaten (bis auf das Wasser) für den Pastateig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und knetete den Teig dann ca.10 Minuten von Hand. Bei so geringen Teigmengen und so festen Teigen verweigert die Maschine leider den Dienst. Nach einigen Minuten kam mir der Teig doch noch arg brökelig vor, also gab ich etwas Wasser hinzu. Passte. Der fertige Teig durfte abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur rasten.

Als es soweit war, gab ich alle Zutaten für die Füllung in den großen Zerkleinerer (fasst ca. 600ml) und ließ ihn laufen. Anfangs musste ich den Rucola ein paar Mal von der Wand kratzen, aber nach einigen Durchgängen wurde eine mittelfeste Paste daraus. Sollte die Paste zu flüssig sein, kann man sie wunderbar mit 1 – 2 TL Kartoffelmehl (ganze Kartoffeln, getrocknet, fein vermahlen) binden.

Nun ließ ich den Pastateig portionsweise von der Nudelmaschine erst kneten, dann bis zur zweit kleinsten Stufe ausrollen. Aus den Bahnen stach ich Kreise von 5cm Durchmesser mit der Rückseite des „Gebisses (hier vortrefflich in Szene gesetzt)“ aus, legte den Kreis in das Gebiss hinein, gab einen knappen TL Füllung darauf, befeuchtete die Hälfte des Randes mit Wasser und drückte es schließlich zusammen. Bei einer so kleinen Form dauert es ein Weilchen, bis alle Ravioli geformt sind, aber was tut man nicht alles. Die fertigen Ravioli lagerte ich auf einem mit Hartweizenmehl bestäubten Tuch.

Für die Rote Bete-Würfel:

  • 2 mittlere Rote Bete (ich hatte noch geringelte)
  • etwas Olivenöl
  • Alufolie zum Einwickeln

rote bete serieBevor ich begonnen hatte, die Ravioli zu formen, hatte ich die Bete gewaschen, abgetrocknet und mit Ölivenöl eingerieben. Ich packte sie fest in Alufolie ein und garte sie eine gute Stunde bei 200°C im Backofen. Das kann, je nach Größe, eine Viertelstunde länger oder kürzer dauern. Ich war schon recht gespannt, ob das Ringelmuster bei dieser Garmethode erhalten bliebe. Als ich die erste Bete jedoch halbierte, musste ich enttäuscht feststellen, dass sie im Inneren komplett cremefarben war. War es doch keine geringelte Bete gewesen? Sonst hätte das Fleisch doch zumindest rosa gewesen sein müssen. Egal. Ich schälte und würfelte die Bete und stellte sie abgedeckt warm. Inzwischen war auch Herr H. nach Hause zurück gekehrt. Hoch erfreut betrachtete er die Ravioli, die ich gerade ca. 4 Minuten in sprudelndem Wasser portionsweise gegart hatte. Er konnte ja nicht ahnen, was sich in ihrem Bauch verbarg.

Für die Vinigrette:

  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 TL Djionsenf
  • 1 TL Orangenhonig oder ein milder Blütenhonig
  • 1/2 TL frische Minze, fein gehackt
  • 3 EL Olivenöl vom besten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

vinaigrette serieIch verrührte zunächst Zitronensaft, Senf, Honig, Salz und Pfeffer, bis sich das Salz gelöst hatte und gab dann Olivenöl und Minze hinzu. Herr H. hatte inzwischen die Teller vorgewärmt, einige Ravioli darauf verteilt und sie mit Bete-Würfeln und einigen gerösteten Walnüssen besteut. Ich träufelte die Vinigrette darüber, er fotografierte und endlich konnten wir kosten.

Ruccola Ravioli 7Fazit: Herr H. gabelte das erste Raviolo auf, ließ es in seinem Mund verschwinden und brummte wohlig. Womit ich die köstlichen Täschchen denn gefüllt hätte? Ich bat ihn zu raten. Er tippte als erstes auf Spinat und ich schmunzelte, Rucola, ob er das denn nicht herausschmecke? Er probierte ein zweites Raviolo und schüttelte den Kopf. So verpackt sei er perfekt getarnt und selbst hartnäckigen Gegnern bekömmlich. Mir gefiel zusätzlich die Kombination mit leicht süßen, erdigen Beten, den knusprigen Walnüssen und der frischen Vinigrette. Herr H. stimmte mir zu, wenn auch Vinigrette zu Ravioli eher ungewöhnlich anmute.

Blogevent Pasta regional

Und dank Ninives freundlichem Hinweis wurde ich auf Peters (Aus meinem Kochtopf) Event zur Kreation deutscher Nudelgerichte aufmerksam. Ich hoffe, die Italiener fühlen sich nicht allzusehr vor den Kopf gestoßen!