Am vergangenen Wochenende saßen Herr H. und ich gemütlich in der Küche und wälzten Kochbücher, um den nächsten Wochenplan zu erstellen. Wir lasen uns gegenseitig Rezepte vor, zogen in Betracht, verwarfen. Während der Plan langsam Gestalt annahm, fiel mir auf, dass das Kochen allgemein recht kompliziert geworden zu sein scheint. Da verlangt ein Rezept nicht einfach schwarzen Pfeffer, nein, es muss Tellycherry-Pfeffer sein und natürlich kein Meersalz, sondern Fleur de Sel aus Guérande. Die Liste ließe sich beliebig fortführen. Ich sehe ja durchaus ein, dass es gerade bei Essig und Öl gewaltige Geschmacks- und Qualitätsunterschiede gibt, aber muss es wirklich immer die ganz besondere, exklusive Zutat sein? Für das Abendessen entschieden wir uns deshalb ganz bewusst für ein ganz schlichtes Ragout. Mit frischer Pasta, ohne Kräuter im Teig oder sonstiges Gedöns.
Für die Pasta:
- 90 g Weizenmehl 405er
- 60 g Hartweizengries, fein
- 5 g Olivenöl
- 1 Ei + 1 Eigelb
- 1 g Salz
- 1 – 2 EL Wasser
Ich verknetete alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig. Das dauerte gut 10 Minuten. Dann ließ ich ihn abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen, knetete ihn portionsweise noch einmal auf gröbster Stufe mit der Nudelmaschine und walzte ihn anschließend zu ca. 30 cm langen Bahnen (bis Stufe 7/9) aus, die ich mit dem „Pastabike“ (das gab es gratis beim Kauf der Maschine, ein normales Teigrädchen tut’s auch, mit dem muss man nur ein wenig öfter die Bahn entlang rollen) in ca. 1,5cm breite Streifen schnitt. Ich lagerte sie auf einem begriesten Tuch und kochte sie kurz vor Ende der Garzeit des Ragouts in ca. 3 Minuten al dente.
Für das Kalbsragout mit Steinpilzen:
- 450 g Kalbsschulter, in ca. 3 cm große Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 50 g weißer Portwein
- Butterschmalz zum Anbraten
- 300 g Kalbs- oder Rinderfond
- 5 g getrocknete Steinpilze, 30 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
- 125 g braune Champignons (oder frische Steinpilze), langsam in Butter angebraten
- 1 TL Tomatenmark
- 50 g Sahne
- Salz, schwarzer Pfeffer
- Petersilie nach Belieben
Herr H. briet die Fleischwürfel portionsweise in Butterschmalz goldbraun, lagerte sie auf einem Teller zwischen und briet erst Zwiebeln und dann Knoblauch bei schwächerer Hitze an. Dann gab er Fleischwürfel und Portwein hinzu und ließ ihn nahezu vollständig reduzieren. Nun löschte er mit dem Fond ab und ließ das Ragout ca. 80 Minuten bei schwächer Hitze köcheln. Nach der Garzeit war das Fleisch bereits butterzart. Er entnahm es, rührte Tomatenmark und Steinpilze inklusive gefiltertem Einweichwasser ein und ließ die Sauce ca. 15 Minuten offen einreduzieren. Dann schmeckte er mit Salz und Pfeffer ab, goß die Sahne an und ließ alles kurz aufkochen. Ich pürierte die Sauce, gab sie durch ein feines Sieb und zurück in den Topf. Gemeinsam mit Fleisch und Champignons durfte sie noch ein Weilchen köcheln. Kurz vor dem Servieren rührte ich die fein gehackte Petersilie unter. Statt eines Beilagensalats, schreckliches Wort, entschieden wir uns für ein fruchtig-kräftiges „Topping“, noch so ein Wort.
Für das Pastinaken-Birnen-Topping:
- 2 mittelgroße Pastinaken, geschält, gewürfelt
- 1 Birne, gewürfelt
- 1 TL Ahornsirup
- 1 EL Ruby Port
- Salz, schwarzer Pfeffer
Herr H. blanchierte die Pastinakenwürfel bissfest und schreckte sie eiskalt ab. Ich schwitzte Birnen und Pastinaken kurz in Butter an, gab den Ahornsirup hinzu und ließ die Würfel kurz leicht karamellisieren. Dann goss ich den Port an, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Fertig. Das Ragout verströmte einen so betörenden Geruch, dass wir uns kaum auf Anrichten und Ablichten konzentrieren konnten. Kein Wunder, es war ja auch schon wieder einmal spät geworden.
Fazit: Endlich konnten wir uns zum Kosten an den Tisch setzen. Das Fleisch war, wie bereits erwähnt, butterzart und fein aromatisch, die Pasta perfekt al dente und die Birnen-Pastinakenwürfel harmonierten bestens mit dem erdigen Aroma der Steinpilze. Die Sauce hatte durch das Tomatenmark eine wunderbar kräftig hellbraune Farbe, das werde ich mir merken. Meine letzte Pilzsauce war zwar geschmacklich top, aber farblich etwas gewöhnungsbedürftig gewesen. Insgesamt ein absolutes Wohlfühlgericht, dass vollkommen ohne spezielle Zutaten auskommt. Schlicht und ergreifend gut.
Kochpoetin 