Handfeste Verlockung

Es ging in letzter Zeit eher ruhig hier auf dem Blog zu. Das lag absolut nicht daran, dass ich nicht mehr kochen und backen würde, allein es gab nicht viel Neues zu berichten. Nachdem wir bereits so viele verschiedene Rezepte, Zubereitungsarten und Dinge ausprobiert haben, greifen wir im Alltag gern darauf zurück. Wir müssen nicht mehr unbedingt an jedem Abend oder Wochenende neue kulinarische Horizonte auftun. Ich habe für mich entschieden, dass ich nur noch das verblogge, was mich wirklich nachhaltig begeistert, sprich was ich so oder so ähnlich immer wieder zubereiten würde. Ich hoffe, dass mir derlei in Zukunft wieder häufiger unterkommt, aber versprechen kann ich nichts. Den Anfang macht auf jeden Fall dieses schlicht anmutende Kotelett, dessen Einzug in unsere Küche wir Herrn H. neuem Heimweg verdanken, der ihn nun quasi direkt am Feinkostgeschäft vorbei führt. Eine ewige Verlockung…

Für das Schweinekotelett:

• 2 Schweinekoteletts mit Knochen und Fettrand
• je 1 Zweig Rosmarin und Thymian
• 1 Knoblauchzehe, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Da unsere Koteletts in einem Stück kamen, schnitt ich sie als erstes zwischen den Knochen ansetzend in Scheiben. Herr H. hatte derweil den Backofen auf 80°C vorgeheizt. Ich legte die Koteletts auf den Rost und schob ihn über der Fettpfanne in den Backofen. Nach ca. 40 Minuten hatten die Koteletts eine Kerntemperatur von 52°C. Ich nahm die Koteletts aus dem Backofen und stellte sie mit der Fettseite aufrecht in eine auf knapp mittlere Hitze aufgeheizte Pfanne ohne weitere Fettzugabe. Nun brauchte es etwas Geduld. Herr H. und ich wechselten uns mit dem Aufrechthalten der Koteletts ab, zwei von ihnen wollten leider nicht allein stehen. Während Herr H. sie hielt, bereitete ich rasch den Rest des Essens vor. Siehe unten. Nachdem ca. die Hälfte des Fetts geschmolzen und sich eine appetitliche Kruste gebildet hatte, briet ich die Koteletts noch einzeln von beiden Seiten an und legte sie auf vorgewärmte Teller.

Für den Chicorée und das Finish:

• 1 weißer Chicorée, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 roter Chicorée (oder ein länglicher Radicchio), Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 20 g Butter
• 2 Stiele Estragon
• 150 – 200 g Kefir
• Salz, schwarzer Pfeffer
• Kartoffeln in der Schale gegart, gepellt, nach Belieben
• Estragonöl zum Anrichten

Ich ließ die Butter in der Wokpfanne aufschäumen und schwitzte die Schalotte farblos darin an. Nun gab ich den Radicchio hinzu und ließ ihn einige Minuten garen. Dann gab Herr H.  den Chicorée ebenfalls in die Pfanne. Nach einer Minuten füllte ich das Gemüse in eine Schüssel, würzte mit Salz, Pfeffer und 1 – 2 TL Estragonpüree (übrig von der Ölherstellung) und goss den Kefir an. Nach dem Umrühren stellte ich fest, dass ein weiterer Schluck nicht schaden würde. Gedacht, getan. Das fertige Gemüse durfte nun im ca. 60°C warmen Backofen parken. Herr H. hatte derweil die Kartoffeln gekocht und anschließend gepellt. Endlich konnten wir essen. Doch nein. Da wir ein wenig eingerostet waren, vergaß ich, dass ja noch ein Fototermin aus stand. Also reichte ich den angerichteten Teller ins Studio und räumte wie üblich auf.

Fazit: Ich muss gestehen, dass ich mich nicht erinnern kann, je ein Schweinekotelett mit Knochen gekostet zu haben, umso gespannter war ich. Der erste Bissen inklusive Fettrand war ein absolute Offenbarung. Selten habe ich so delikates Fleisch genossen. Der leichte Bitternote von Chicorée und Radicchio passten wunderbar zum eher süßem Schweinefleisch und der frische, cremige Kefir rundete sie perfekt ab. Welch‘ Hochgenuss. Wieder einmal fielen im Laufe des Essen wenige Worte, dafür hörte man gelegentlich ein behagliches Brummen. Ein schöneres Kompliment für ein gelungenes Essen gibt es kaum!

Frei nach: Regional mit Leidenschaft Andi Schweiger

Eine gelungene Rezension und weitere Rezepte gibt es hier bei Susanne/ Magentratzerl

Reine Formsache?

Der Grund dafür, dass ich noch nie zuvor Cannelloni zubereitet habe, ist schlicht mein viel zitiertes Preis-Leistungs-Denken. In beiden Fällen werden größere Pastaplatten gefüllt und mit oder ohne Tomaten und Bechamel im Ofen überbacken. Allerdings müssen besagte Pastaplatten für Cannelloni vorgekocht werden und zudem gleich groß sein. Gleich zwei zusätzliche Arbeitsschritte, die ich mir bislang nonchalant sparte. Das konnte doch geschmacklich keinen so gewaltigen Unterschied machen, oder? Es ist, wie so oft, Herrn H.s Hartnäckigkeit zu verdanken, dass ich diese Frage für mich endlich klären konnte.

Für den Pastateig:

• 90 g Weizenmehl 405er
• 40 g Hartweizenmehl
• 1 Ei
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 – 2 EL Wasser

Da Herr H. leider vergaß, die Teigbereitung abzulichten, muss ich ein altes Bild benutzen. Ich bereite den Pastateig in der Regel auf zwei Arten, je nachdem, wofür er gedacht ist. Für filigrane Ravioli mit einem Ei und einem Eigelb (oder drei Eigelben, je nachdem, ob ich etwas mit den übrigen Eiweißen anfangen kann) und für Lasagneblätter oder schlichte Bandnudeln eben nur mit einem Ei. Der eireichere Teig lässt sich wesentlich dünner ausrollen ohne zu reißen. Da uns Stufe 7/9 für Nudelplatten dünn genug ist, für Herrn H. könnten sie sogar noch dicker sein, reicht in diesem Fall ein Ei. Ich verrührte alle Zutaten mit dem Löffel und knetete sie anschließend ca. 10 Minuten von Hand. Dabei gab ich erst nach einigen Knetminuten wenig Wasser hinzu, da der Teig noch arg krümelte. Ansonsten lehrte die Erfahrung, dass bei Pastateigen weniger Wasser stets von Vorteil ist. Nachdem der Teig abgedeckt eine gute Stunde geruht hatte, rollte ich ihn mit der Maschine bis Stufe 7/9 aus und schnitt die Bahnen in 10 x 12 cm große Rechtecke. Herr H. blanchierte sie 2 – 3 Minuten in kochendem Salzwasser, wodurch sie enorm an Größe gewannen, schreckte sie kalt ab und legte sie auf einem Tuch aus.

Für die Füllung:

• 200 g Radicchio, „entblättert“
• 20 g Butter
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• (ich: 1 TL Zitronanabrieb)
• 150 g Hähnchenbrustfilet, durch den Fleischwolf gedreht (ich: 2 Perlhuhnschenkel)
• 2 EL heißes Wasser (ich: Hühnerfond)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• (ich: 1 TL Acetato balsamico)

• 75 g Fontina, in dünne Scheiben geschnitten
• Parmesan zum Bestreuen

Ich blanchierte die Radicchioblätter in leicht gesalzenem Wasser ca. 2 Minuten, fischte sie mit dem Schaumlöffel heraus und ließ sie kurze Zeit abtropfen. Dann hackte ich sie klein. Herr H. hatte derweil die Perlhuhnbeine allseitig angebraten und im Backofen bei 150°C auf 75°C Kerntemperatur gegart. Nachdem sie etwas abgekühlt waren, zupfte er das Fleisch vom Knochen und hackte es ebenfalls klein. Ich schwitzte die Schalotte in Olivenöl glasig, gab Huhn, Zitronenabrieb, Fond und den Raddicchio hinzu und ließ alles 5 Minuten schmurgeln. Anschließend schmeckte ich Salz, Pfeffer und Balsamico ab und gab die Füllung in eine Schüssel zum Abkühlen.

Für die Bechamel:

• 20 g Butter
• 18 g Weizenmehl 405er
• 150 g Vollmilch
• 100 g Wasser
• Salz, schwarzer Pfeffer, einige Striche Muskat

Parallel zur Füllung bereitete ich die Bechamel. Ich ließ die Butter aufschäumen, rührte das Mehl mit dem Schneebesen unter und ließ es kurz mitschwitzen. Dann zog ich den Topf vom Herd, gab unter Rühren Milch und Wasser hinzu und kochte alles erneut auf. Ich würzte mit ca. 1/4 TL Salz, etwas Pfeffer und Muskat und ließ die Bechamel unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten sanft köcheln. Herr H. hatte inzwischen den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorgeheizt und die Auflaufform gebuttert.

Ich verteilte ca. 2 EL Füllung auf jedem Pastablatt, legte 1 – 2 Scheiben Fontina darauf und rollte sie vorsichtig auf, wobei ich die Füllung am Rand gelegentlich in die Rolle zurückdrängen musste. Dann legte ich die Rollen dicht nebeneinander in die Form. Seltsamerweise passten die Anzahl der Pastablätter, die Menge der Füllung und die Größe der Form perfekt. Ich verteilte die Bechamel über die Cannelloni, rieb reichlich Parmesan darüber und buk sie ca. 20 – 30 Minuten, bis die Oberfläche appetitlich gebräunt war. Vor dem Servieren ließ ich die Cannelloni 5 Minuten in der Form abkühlen.

Fazit: Um es gleich vorweg zunehmen, die Cannelloni waren eine echte Wucht! Perlhuhn und Radicchio in Verbindung mit Fontina und Bechamel wuchsen förmlich über sich selbst heraus. Wir vertilgten tatsächlich alle Cannelloni und ich musste hinterher zugeben, dass sie trotz ähnlicher Zubereitungsweise mit einer Lasagne so gar nichts gemein haben. Die Form scheint bei der Pastabereitung doch eine wesentlich größere Rolle zu spielen, als ich angenommen hatte und die beiden zusätzlichen Arbeitsschritte werde ich in Zukunft gern auf mich nehmen.

Aus: Der Silberlöffel: Pasta Edel Books

 

Tschüss, November!

Jetzt kann ich es ja sagen, du hast es mir in diesem Jahr nicht leicht gemacht. Gerade als ich dachte, dir ein Schnippchen geschlagen zu haben und dir lächelnd und gleichmütig begegnen zu können, hast du mich mit deinem Grauen hinterrücks überrumpelt. Dabei habe ich nichts unversucht gelassen. Ich war täglich mindestens zwei Stunden an der frischen Luft, habe trainiert, köstliches Seelenwärmeressen gekocht und sogar, entgegen aller meiner Prinzipien, die Heizung schon vor dem ersten Frost aufgedreht – allein, es nützte alles nichts. Ich hatte viele Pläne, was wollte ich nicht alles Spannendes backen. An Zeit hat es auch nicht gemangelt. Aber wann immer ich mich an ein neues Projekt machen wollte, stöhnt die innere Stimme, „ich maaaag nicht, das können wir doch auch morgen noch machen, ich habe keine Luuhuust.“ Und so ergab ich mich klaglos. Auch dieser Monat würde vorübergehen und ich würde seinen Abschied gebührend feiern.

Für das Steinpilz-Radicchio-Risotto:

• 125 g Risottoreis
• 1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
• 1 mittlerer Kopf Radicchio, in Streifen geschnitten
• 100 g frische Steinpilze (ich: TK)
• 600 g Gemüse- oder Geflügelfond, leise köchelnd
• 50 g Weißwein
• 1 EL Acetato Balsamico
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 25 g Butter
• 25 – 50 g Parmesan, fein gerieben
• 100 g Maronen, vorgegart (ich: weg gelassen, stattdessen 1 EL frischer Dill aus dem TK + 100 g Speck, gewürfelt)

Der Radicchio war unter mysteriösen Umständen eingezogen, einer dieser Spontankäufe. Man hört zwar überall, dass die Gemüsebauern den bitteren Gemüsen aller Bitterstoffe weggezüchtet hätten, aber dieser Radicchio war so bitter, dass Herr H. nach einer kleinen Kostprobe unwillig das Gesicht verzog. Ob ich sicher sei, dass das Risotto mit einer so großen Menge an Bittergemüse essbar werden würde. Ich zerstreute seine Bedenken erfolgreich und drückte ihm das Messer in die Hand.

Während er noch schnitt, dünste ich die rote Zwiebel langsam in einer Olivenöl-Butter-Mischung weich. Nach knapp 10 Minuten gab ich den Reis hinzu, schwitze ihn kurz mit und löschte mit Weißwein ab. Nachdem er verdunstet war, gab ich sukzessive den Fond hinzu, ließ ihn vom Reis absorbieren, etc. Kurz vor Ende der Garzeit gab ich Radicchio und Steinpilze in die Pfanne und ließ sie noch ca. 10 Minuten mitgaren. Fertig. Ich rührte Butter, Parmesan, Balsamico und Dill unter und schmeckte noch einmal mit Salz und Pfeffer ab. Nun durfte es 5 Minuten ruhen. Herr H. hatte in der Zwischenzeit die Speckwürfel knusprig gebraten und auf Papier abtopfen lassen. Ich verteilte das Rosotto auf zwei Schalen und bestreute es mit Speck.

Fazit: Als Herr H. die Schale in die Hand nahm, um sie zum „Fototisch“ zu tragen, stutzte er. Das Kochbuch lag noch aufgeschlagen auf dem Küchentisch und auf dem Bild war ein herrlich weinrot leuchtender Radicchio zu sehen. Sein Blick wanderte ungläubig vom Foto zur Schale. Nun ja, sagte ich lappidar, gegarter Radicchio nimmt leider eine etwas ungünstig braune Farbe an, da kann man nichts machen. Es sei denn man möchte ihn roh essen. Er schüttelte leicht den Kopf und machte sich ans Werk. Ich holte derweil eine Flasche Wein aus dem Keller, eine von den „guten“, lang gehorteten. Der Anlass erschien mir gebührend genug. Wir setzten uns an den Tisch. Herr H. probierte. Beim ersten Bissen war er noch zögerlich, wusste nicht so recht, ob es ihm wirklich schmeckte. Aber nach der dritten Gabel verlor sich die Skepsis. Die Bitternote des Radicchio fügte sich sich in die Cremigkeit des Risotto und Steinpilze und Speck hielten tapfer dagegen. Nach diesem fulminanten Abschied sehe ich dem Winter nun wieder positiv und voller Tatendrang entgegen und vergesse einfach mal, dass in elf Monaten der nächste November vor der Tür stehen wird.

Aus (modifiziert): Edle Kastanien – Begehrte Delikatessen Sonja Schubert, Barbara Lutterbek