Jetzt kann er kommen!

Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
• 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
• Öl zum Braten
• 1 dünne Scheibe Ingwer
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
• 1/2 Zimtstange
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
• 250 g Wild- oder Rinderfond
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

• 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
• 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
• 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
• frisch geriebene Orangenschale
• 1 kleines Stück Bitterschokolade

An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

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Mostarda Mantovana

Die eingelegten Senffrüchte sind unabdingbar, will man Tortelli di Zucca herstellen. Aber auch als Beigabe zu Blauschimmelkäse und derlei sind sie bestens geeignet. Ich habe das schon ausprobiert. Natürlich kann man sie auch im gut sotierten italienischen Supermarkt erwerben. Aber da das Schicksal wollte, dass mir zur Unzeit (noch am Ende des letzten Jahres) Quitten ins Haus geflattert kamen, konnte ich nicht wiederstehen. Ich hielt mich streng an Claudios Rezept. Die Zubereitung ist denkbar einfach, erstreckt sich jedoch über vier Tage.

Für die Mostarda Mantovana (ca. 6 Gläser à 220 ml):

• 1 kg Quitten
• 500 g Zucker
• 2 EL scharfes weißes oder gelbes Senfpulver (ich: Spice Islands)

Am ersten Abend schälte und entkernte ich die Quitten, vermengte sie mit dem Zucker und ließ sie abgedeckt an einem kühlen Ort ziehen. Am zweiten Abend gab ich die Quitten in ein Sieb, fing den ausgetretenen Saft auf und köchelte ihn ca. 1 Stunde lang zu Sirup. Damit übergoss ich die Quitten und ließ sie erneut abgedeckt ziehen. Am dritten Abend wiederholte ich das Prozedere des Vorabends und ließ sie wiederum abgedeckt ziehen. Am vierten Abend schließlich kochte ich die Quitenwürfel im entstandenen Sirup ca. 15 Minuten bei schwacher Hitze, bis sie weich waren. Nach dem kompletten Erkalten rührte ich das Senfpulver unter, widerstand der Versuchung, gleich zu probieren und füllte die Mostarda in sterile Gläser ab. Nach zweiwöchiger Ziehzeit im Kühlschrank konnte ich endlich kosten. Was für ein Hochgenuss!

 

Bauchlandung

Am Freitag war es endlich soweit. Ich hatte tatsächlich bereits am Vorabend daran gedacht, den Bauch vom Tiefkühler in den Kühlschrank zu transferieren und dort war er langsam und schonend zum Leben erwacht. Was mir allerdings einiges an Kopfzerbrechen bereitete, waren die gefühlten 3000 Arten, einen Scheinebauch perfekt zu garen, die ich bei der Recherche fand. Erschwerend hinzu kam, dass mein Bauch mit 600g eher klein war. Ich entschied mich schließlich für einen Mittelweg. Die Frage der perfekten Bauchbegleitung hatten Herr H. und ich ebenfalls bereits am Vorabend geklärt und so stand einem wunderbaren Abendschmaus fast nichts mehr im Weg.

Für den Schweinebauch:

• 1 Stück Schweinebauch mit Schwarte, ca. 600 g
• ca. 2 EL Zucker
• ca. 2 EL Salz

Bereits vor dem Frühstück rieb ich den Bauch beidseitig mit Zucker und Salz ein und legte ihn gut verpackt bis zum Abend in den Kühlschrank. Zwei Stunden vor Kochbeginn befreite ich ihn, tupfte ihn trocken und ließ ihn auf einem Teller Raumtemperatur annehmen. Dann heizte ich den Backofen auf 150°C legte den Bauch mit der Schwarte nach unten in den Bräter, goss etwas Wasser an, bis die Schwarte bedeckt war und stellte den Bräter abgedeckt für 1,5 Stunden in den Backofen. Das war fast schon zu lange, die Kerntemperatur, die eigentlich so um die 80°C betragen sollte, war schon auf über 90°C gestiegen. Mist. Ich nahm den Bauch aus dem Bräter, schnitt die Schwarte kreuzweise ein und legte den Bauch in eine saubere Form. Kurz vor dem Servieren grillte ich ihn ca. 10 Minuten bei 230°C, aber die Kruste weigerte sich, so schön popcornartig aufzuplatzen wie einst. Mir scheint, ich müsste dringend mal einen Fleischkochkurs besuchen.

Für die schweizer Dörrbohnen (zum Original bitte hier entlang):

• 30 g Dörrbohnen, über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
• 1 kleine Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Möhre, in Brunoise (Kantenlänge max. 2mm) geschnitten
• 1 kleines Stück Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 rote Peperoncino, in Brunoise geschnitten
• ca. 300 g Gemüse- oder Geflügelbrühe
• 3 Zweige Bergbohnenkraut
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 3 Tomaten, filetiert, ca. 1 Std. bei 100°C bei Umluft im Ofen getrocknet (ich: 3 kleine in Öl eingelegte Tomaten, abgetupft, fein gehackt)

Die Zubereitung der Bohnen gestaltete sich wesentlich einfacher. Ich goß das Einweichwasser ab, schwitzte die Schalottenwürfel in Olivenöl glasig und gab Knoblauch und Peperoncino hinzu. Nach kurzem Mitdünsten, gab ich Möhren- und Selleriewürfel in den Topf und ließ sie langsam anbraten. Dann löschte ich mit Gemüsebrühe ab, gab die Bohnen, das Bohnenkraut und Salz hinein. Nun durfte alles 45 Minuten mit Deckel sanft garen und anschließend noch ca. 15 Minuten ohne Deckel, damit die Flüssigkeit weitestgehend verdampfte. Zum Schluss schmeckte ich noch einmal mit Salz und Pfeffer ab und hob die Tomatenwürfel unter. Herr H. hatte inzwischen das Püree auf den Weg gebracht.

Für das Kürbis-Süßkartoffelpüree:

• 1 kleiner Hokkaidokürbis (ich habe ihn nicht gewogen, vielleicht 1 kg?), entkernt, gewürfelt
• 1 mittelgroße Süßkartoffel, geschält, gewürfelt
• Olivenöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 – 2 Scheibchen Ingwer
• 2 – 3 EL Crème Fraîche

Er garte die mit Olivenöl und Salz vermengten Kürbis- und Süßkartoffelwürfel ca. 30 Minuten bei 200°C im Backofen, gab sie in ein hohes Gefäß und püriert sie gemeinsam mit ingwer und Crème Fraîche. Da ich noch einen winzigen Rest flüssiger Sahne mit hineingeschmuggelt hatte, geriet das Püree etwas weich. Mea culpa. Er schüttelte bloß den Kopf, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und seufzte, immhin hätte das dem Geschmack nicht geschadet.

Für die Quittenglasur:

• 50 g Dulce de Membrillo
• 22 g brauner Zucker
• 30 g Apfelessig
• 60 g Hühnerbrühe

Ich gab alle Zutaten in einen kleinen Topf, kochte sie unter gelegentlichem Rühren auf und ließ sie schließlich ca. 5 Minuten köcheln, bis die Glasur leicht anzudicken begann. Da die Dulce de Membrillo noch recht viele Quittenschalenstückchen enthielt, gab ich die Glasur noch durch das feinmaschige Sieb und stellte sie warm. Herr H. hatte derweil die Teller vorgewärmt, den Bauch aufgeschnitten und angerichtet. Sicher sähe es feiner aus, dressierte man das Püree mit dem Spitzbeutel auf. Allein stören mich daran die vielen Reste, die im Spitzbeutel verbleiben, und natürlich der Abwasch desselben. Also gab es elegante Häufchen.

Fazit: Nach der obligatorischen Ablichtung nahmen wir zwanglos in der Küche platz. Ich probierte als erstes ein Stückchen Bauch, der ungeachtet seines suboptimalen Garzustands vorzüglich schmeckte. Die Quittenglasur passte wunderbar. Herr H. begann indes mit den Bohnen. Als er dreimal hintereinander probiert hatte, sah ich ihn verwundert an. Er nahm einen vierten Bissen und bemerkte schwärmerisch, dass er noch niemals so intensiv-aromatische Bohnen gegessen hätte. Vor allem in Verbindung mit dem feinen Püree seien sie genial. Ich folgte seinem Rat, probierte und konnte nur zustimmend nicken, da ich unbedingt den nächsten Bissen essen musste. Wie wunderbar, dass die Dörrbohnen den langen Weg aus der Schweiz nach Hamburg fanden! Zum Glück reicht das Päckchen noch für zwei weitere Mahlzeiten.

Quittenglasur aus: Die neuen Klassiker Donna Hay

 

Stilbruch oder Verschmelzung?

Die klassische Mozarttorte besteht aus saftigem Sacherbiskuit, einer zart-schmelzenden Schokoladen-Ganache, einer Nougatnote und einem saftigen Marzipankern. Eine Fruchtkomponente ist nicht vorgesehen. Warum das so ist, konnte ich auf die Schnelle nicht herausfinden, wohl aber, dass Mozart in seine Kompositionen kontrapunktische Kompositionstechniken integrierte und den klassisch-homophonen und den barock-polyphonen Stil verschmolz*. Der seinerzeiten genossene Musikunterricht liegt leider schon zu weit zurück, als dass ich diese Aussage mit Beispielen unterfüttern könnte. Als mir kürzlich bei Fuiko aber Mozart-Törtchen über den Weg liefen, konnte ich nicht widerstehen. Herr H. war gleichsam angetan, nach langen, langen Berechnungen schienen alle Hürden gemeistert und wir legten frohgemut los. Das „Tortieren“ war in letzter Zeit etwas zu kurz gekommen.

Für den Sacherboden (15er Springform):

• 45 g weiche Butter
• 45 g Puderzucker
• 1 Pr. Vanille
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 2 Eigelb (36 g)
• 45 g Kuvertüre 60%ig
• 2 Eiweiß (54 g)
• 45 g Zucker
• 1 Pr. Salz
• 43 g Weizenmehl 405er

Ich schmolz Kuvertüre und Butter im Wasserbad, rührte nach und nach das Eigelb und den Puderzucker ein, während Herr H. das Eiweiß mit dem Zucker zu festem Schnee schlug. Diesen hob ich anschließend unter die Schokoladenmasse. Dann füllte ich den Teig in die gefettete Springform, deren Boden ich mit Backpapier ausgelegt hatte. Ich buk den Boden ca. 40 Minuten bei 180°C, ließ ihn vollständig erkalten und halbierte ihn.

Für den Dekorbiskuit (ergibt eine Fläche von ca. 30x40cm, Rest kann eingefroren werden, ich hatte noch welchen im TK):

Hippenteig:

• 25 g Butter, raumtemperiert
• 25 g Puderzucker
• 15 g Eiweiß
• 15 g Weizenmehl 405er
• 10 g Kakaopulver

Ich verrührte Butter und Puderzucker zu einer homogenen Masse und arbeitete nach und nach das Eiweiß ein. Herr H. siebte Mehl und Kakaopulver darüber, ich hob beides unter. Dann strich ich den Teig auf das Backpapier, ritzte mit dem Dekorspachtel Muster ein, legte es auf ein Backblech und fror es ein. Ich hätte ihn noch dünner aufstreichen sollen, da sich das Muster sonst später nicht so deutlich zeigt. Beim ersten Mal tritt stets der Lerneffekt ein. Auch würde ich beim nächsten Mal eine Silikonmatte wählen, da sich das Backpapier durch die Feuchtigkeit des Teiges stark wellt.

Joconde-Biskuit:

• 75 g Marzipanrohmasse
• 50 g Vollei (1 Ei)
• 10 g Weizenmehl 405er
• 3 g Invertzucker
• 7,5 g Butter, geschmolzen
• 32,5 g Eiweiß, zu Schnee geschlagen mit
• 6 g feiner Zucker

Herr H. hatte derweil begonnen, den Joconde-Biskuit herzustellen. Er verrührte die Marzipanrohmasse mit 7,5 g Ei, gab dann Mehl, 17,5 g Ei und den Invertzucker hinzu und schlug die Masse anschließend 12 Minuten mit dem Handrührgerät. Ganz schön langweilig, befand er. Ich habe bislang noch nicht herausfinden können, warum die Masse derart lange geschlagen werden soll, sie verändert sich nach 10 Minuten nur noch minimal. Ich übernahm das Rührgerät, ließ das restliche Ei einlaufen und schlug die Masse weitere 10 Minuten. Dann zog ich die flüssige Butter und den Eischnee unter, holte das Blech mit der Hippenmasse aus dem Kühler und strich den Teig ca. 3mm dünn auf. Ich buk den Biskuit ca. 10 Minuten bei 210°C und bewahrte ihn nach dem Abkühlen luftdicht verpackt bei Raumtemperatur auf.

Für die Pistazienschicht (12er Deserring):

• 37,5 g Vollmilch
• 12,5 g Eigelb
• 7,5 g Zucker
• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 12,g g Pistazienpaste
• 12,5 g Marzipanrohmasse
• 7,5 g Maraschino
• 50 g geschlagene Sahne

Die krummen Mengenangaben liegen daran, dass im Buch eine Gesamtsahnemenge von 500 g für 4 Törtchen à 6cm Durchmesser angegeben sind (allerdings nur indirekt über die Größe der Sacherböden, 5cm Durchmesser). Das erschien mir doch recht viel, also halbierte ich die Menge. Da die Pistazienschicht jedoch viel kleiner ist als die Haselnusssahneschicht, halbierte ich die halbierte Menge kurzerhand noch einmal. So passten die Proportionen.

Ich erhitzte Milch, Eigelb und Zucker unter Rühren auf 85°C. Das geht mit Thermometer auch bestens im Topf auf dem Herd. Wer mag, benutzt ein Wasserbad. Dann gab ich die Creme in eine Schüssel. Herr H. nahm 2 EL davon ab und verknetete sie mit Pistazienpaste, Marzipan und Maraschino. Diese Paste rührte ich unter die Creme, löste die gut ausgedrückte Gelatine darin auf und ließ sie etwas abkühlen. Herr H. hob die geschlagene Sahne unter, füllte die fertige Creme in die Form und stellte sie für 2 Stunden in den Gefrierschrank.

Für die Haselnusssahne:

• 15 g Eigelb
• 25 g Vollei
• 20 g Zucker
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 3,4 g Gelatine (2 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 20 g Haselnussnougat
• 25 g Haselnusskrokant
• 150 g geschlagene Sahne

Ich schlug Eigelb, Ei, Vanilleessenz und Zucker im Wasserbad luftig ca. 5 Minuten lang auf. Dann löste ich die Gelatine darin auf, verzichtete aber, wie im Rezept angegeben, die Masse nun über einem kalten Wasserbad zu schlagen. Die Gelatine würde dadurch anziehen und die Sahne ließe sie dann nicht mehr unterheben (grrrr! Backbücher!). Stattdessen rührte ich Haselnussnougat und Haselnusskrokant ein und hob die von Herrn H. geschlagenen Sahne unter. Nun konnten wir mit dem Füllen beginnen.

Ich schnitt zwei 3cm breite und 26cm lange Streifen vom Dekor-Biskuit ab und legte sie an den Formrand (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Dann setzte ich den 1. Boden ein und bestrich ihn dünn mit Haselnusssahne. Darauf plazierte ich den 2. Boden (kein Sacher, ich weiß, im TK hatte es halt nur diesen), setzte die Pistazienscheibe mittig darauf und strich den Rest der Haselnusssahne darauf glatt. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank erstarren. Fuiko überzieht die fertigen Törtchen mit einer Schokoladen-Ganache. Das wollte mir partout nicht gefallen. Also riskierte ich den Einbau einer Fruchtkomponente. Ob das geschmacklich harmonieren würde?

Für den Quittenguss:

• 50 g Dulce de Membrillo (oder Quittengelee, das schmeckt allerdings nicht so intensiv)
• 120 g Wasser
• 2 g Pektin-NH
• 10 g Zucker

Ich pürierte Wasser und Dulce de Membrillo, gab die Flüssigkeit durch das feinste Sieb und kochte sie auf. Als sie ca. 60°C warm war, rührte ich das mit dem Zucker vermengte Pektin-NH ein. Nach dreiminütigem Köcheln füllte ich den Guss in ein Schälchen um, ließ ihn auf 45° abkühlen und gab ihn über die Torte. Note to Self: Torte nächstes Mal besser wieder einfrieren. Der warme Guss löst die Oberfläche an und wird schlierig!

Fazit: Herr H. musterte den peppigen Guss am Abend zunächst skeptisch. Als ich ihn darüber aufklärte, dass ich sein just hergestelles, feines Dulce de Membrillo dafür verwendet hatte, lächelte er jedoch geschmeichelt und machte sich daran, die Torte abzulichten. Ich konnte den Anschnitt kaum erwarten und wurde nicht enttäuscht. Fehlte nur noch der Geschmackstest. Nach dem ersten Bissen waren wir beide einig. Die illegal hinzugeschmuggelte Quittennote machte sich zu Schokoladen, Haselnuss und Marzipanaromen ganz vorzüglich. Beide Sahneschichten waren perfekt zart geliert. Eindeutig kein Stilbruch! Der konservative Mozart-Torten-Liebhaber möge mir verzeihen.

Aus: Geniesse den Tag Franz Fuiko

Anm:: Ich habe nicht genügend Rezepte aus diesem Buch getestet, um mir ein abschließendes Urteil leisten zu können. Die Angaben für diese Törtchen waren jedoch eine Katastrophe. Hätte ich nicht schon zahlreiche Torten fabriziert, wäre ich vollkommen aufgeschmissen gewesen. Schade.

 

Muscheln vegetarisch

In der letzten Woche nahm ich mir ein paar Tage frei und reiste nach Köln, um meine Schwester zu besuchen. Köln ist die herrlich unaufgeregte, sympathische und quirrlige Stadt am Rhein, die ich bereits bei meinem ersten Besuch fest ins Herz geschlossen hatte. Da ich nicht das geringste Bedürfnis verspürte, auch nur in die Nähe eines Herdes zu kommen, aßen wir meist auswärts. Neben den klassischen Rievkooche, unwiderstehlich!, gab’s die besten Falafel meines Lebens, da hatte die Schwester nicht zuviel versprochen, saftig-scharfe Chili-Burger und allerlei andere Leckereien. Ich hatte außerdem vor, mir einige neue Kleidungsstücke zuzulegen. Als ich meinen schwer beladenen Rucksack zu Hause auspackte, befanden sich darin neben ca. 2,5 kg Fleisch (vielleicht erinnert sich jemand an das köstliche Lammlachs mit Fettdeckel? In dem Hofladen verfiel ich in einen regelrechten Kaufrausch, schlimm ist das), einer Kaninchen-Rilette und einem Glas Eifel-Honig ein Päckchen Conchiglie. Und meine alten Klamotten. Herr H., schwer begeistert darüber, eine Frau zu haben, die lieber Lebensmittel als Klamotten shoppt, erinnerte sich an ein Bild gefüllter und gratinierter Conchiglie.

Für die Sauce:

• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 Stückchen Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 kleine Quitte, ebenfalls in Brunoise geschnitten
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 mittelgroße Tomaten (mussten weg), gewürfelt
• 1 Dose ganze Tomaten, zerstückelt
• ca. 150 g Fond (Gemüse, Huhn oder Rind)
• 1 TL Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• Thymian nach Belieben
• 1 Pr. Zimt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Während wir würfelten, schnitten und stückelten, berichtete ich Herrn H. von meinen Kölner „Abenteuern“. Er fragte, warum ich den Koch nicht nach dem Falafel-Rezept gefragt hätte. Ich entgegnete, ich hätte mein schönstes Lächeln aufgesetzt, die Falafel in den höchsten Tönen gepriesen, aber der Koch hätte nur über beide Ohren gestrahlt, die Schultern gezuckt und gesagt, ich müsse einfach wieder ins Lokal kommen. Zu schade, aber nicht zu ändern, muss ich halt selbst tüfteln.

Ich schwitzte die Schalotten sanft glasig, gab Knoblauch, Sellerie und Quitte hinzu und ließ alles einige Minuten schmurgeln. Dann gab ich den Zucker hinzu, ließ ihn leicht karamellisieren. Herr H. ergänzte Tomatenmark, röstete es kurz an, gab die restlichen Gewürze und Tomatenwürfel in die Pfanne und löschte mit Fond ab. Nun durfte die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln.

Für die gefüllten Conchiglie:

• ca. 170 g Conchiglie N. 240 (oder mehr, aber dann muss auch mehr Füllung bereitet werden), al dente gegart
• 250 g Ricotta oder Quark (mindestens 20% Fett)
• ca. 20 g Parmesan, gerieben
• 1 Ei
• Salz, schwarzer Pfeffer

Nachdem ich die Conchiglie al dente gegart hatte, schreckte ich sie kalt ab und gab sie zum Abkühlen in ein Sieb. Herr H. verrührte derweil alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, ölte die Auflaufform und gab die Sauce hinein.

Nun gab ich jeweils einen Teelöffel Füllung in eine Muschel, setzte sie auf das Saucenbett und fuhr damit fort, bis alle Muscheln einen Platz gefunden hatten. Da ich anfangs etwas zu großzügig mit der Füllung gewesen war, gingen einige Muscheln leer aus. Diese drückte ich einfach mit der Öffnung nach unten etwas tiefer ind die Sauce, damit sie nicht austrockneten. Herr H. rieb noch ewas Parmesan über die Form und schob sie für eine knappe halbe Stunde in den Backofen. Uns beiden hing inzwischen der Magen tief. Kein Wunder, es war auch schon nach 20h.

Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns also extrem hungrig auf die Muschel-Nudeln. Die nur dezent gewürzte, cremige Füllung passte ganz ausgezweichnet zu der kräftig-fruchtigen Tomatensauce. Nach dem eher wortlosen Essen lehnten wir und beide zurück. Herr H. merkte an, dieses Gericht dürfe gern auf den wöchentlichen Speiseplan gesetzt werden und ich hoffe, dass ich für eine neue Packung Conchiglie nicht ganz bis nach Köln fahren muss.

Inspiriert von: Die neuen Klassiker Donna Hay