What goes up…

Auf der Suche nach einem geeigneten Aufhänger für diesen Artikel stieß ich auf die Geschichte der Erfindung des Rades. Es erscheint mir zwar sehr schwer vorstellbar, aber scheinbar existiert das „unendlich um die eigene Achse drehbare Rad“ schon seit gut 7000 Jahren. Das ist in der Erdgeschichte ein absoluter Klacks (4.540.000.000 Jahre, da passen die schlappen 7000 Jahre 648.571,4 etcpp mal rein) und auch in der Geschichte der Entwicklung der „menschenartigen“ eher spät anzusiedeln (die Wiege der Menschheit wird scheinbar derzeit vor ca. 23.000.000 Jahren in Afrika vermutet). Warum brauchten wir so lange, um etwas derart simples wie ein Rad zu entwickeln und warum ist die Entwicklung seit gut 100 Jahren so dermaßen beschleunigt? Wenn ich überlege, dass meine Urgroßmutter noch zu einer Zeit geboren wurde, in der es kaum Automobile, nahezu keine Telefonverbindungen und ein recht dürftiges Stromnetz gab und mir dagegen anschaue, wie die Welt jetzt, nur gut 110 Jahre später aussieht. Schon ganz schön verrückt! Verklärt könnte man behaupten, dass zu ihrer Zeit so vieles besser gewesen wäre. Aber das ist nur möglich, wenn man über die eher unzureichenden sanitären, gesundheitlichen und kriegerischen Bedingungen gelinde hinweg sieht. Im Grunde geht es uns Menschen heute so gut wie niemals zuvor in unserer Geschichte. Ein Grund mehr, statt ewig zu lamentieren, sich des Lebens zu freuen und eine radrunde, strahlende Quiche zu backen.

Für den Mürbeteig (20er Tarteform):

• 120 g Einkornvollkornmehl (oder Weizen- oder 550er Weizenmehl)
• 60 g Butter
• 1 Pr. Salz
• 1 EL Rosmarinnadeln, fein gehackt

Ich hatte noch einen Rest Einkorn herumfliegen. Der Teig funktioniert sicher genauo gut mit anderen Mehlen. Ich gab alle Zutaten für den Teig in eine Schüssel, verrührte sie grob mit dem Löffel und fügte die Brösel dann rasch von Hand zu einer Teigplatte zusammen. Diese legte ich gut eingewickelt für (mindestens) 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Ruhezeit ist gerade bei Vollkornteigen wichtig, damit die Schalenbestandteile des Korns quellen können. Nach der Ruhezeit rollte ich den Teig zwischen Folie ca. 2mm dünn aus, löste die Folie auf der einen Seite und passte die Teigplatte mithilfe der Folie in die gebutterte Form. Nun löcherte ich den Boden des Teiges, fror die Form für 30 Minuten ein und buk sie anschließend 10 Minuten bei 200°C.

Für die Gemüsefüllung:

• 1 rote Paprika (ca. 200 g)
• 1 Zucchino (ca. 300 g)
• 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
• 3 getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt, abgetropft, fein gewürfelt
• Meersalz, schwarzer Pfeffer

Herr H. würfelte die Paprika und den halben Zucchino sehr fein. Von der Paprika behielt er 4 Streifen zurück, die er später halbierte. Den restlichen halben Zucchino schnitt er in dünne Scheiben. Dann erhitzte er wenig Olivenöl, briet Frühlingszwiebel und Paprika einige Minuten darin an und fügte die Zucchiniwürfel hinzu. Nachdem alles knackig gegart war, würzte er mit Salz und Pfeffer und mengte die getrockneten Tomaten unter. Nach kurzem Überkühlen gab er das Gemüse in die vorgebackene Tarte.

Für den Guss:

• 60 g Sahne
• 60 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
• 2 kleine Eier
• 1 kleine Knoblauchzehe mit Meersalz und 1 TL frischem Majoran gemörsert
• Pfeffer
• ca. 40 g würziger Bergkäse, fein gerieben

Da mir das Essen durch die Butter im Mürbeteig schon reichhaltig genug erschien, ersetzte ich die Crème fraîche kurzerhand durch normalen Joghurt. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und verrührte sie kräftig mit dem Schneebesen. Herr H. hatte derweil den Käse gerieben.

Ich goss die Hälfte des Gusses auf das Gemüse, legte die Zucchinischeiben kreisförmig überlappend in zwei Reihen darauf und ordnete die Paprikastreifen strahlenförmig mittig darauf an. Herr H. goss den restlichen Guss darüber, bestreute alles mit Käse und schob die Tarte für 30 Minuten bei 190°C in den Backofen. Während diese buk, widmeten wir uns einem anderen Teig. Nach 20 Minuten begann es ziemlich verführerisch zu riechen.

Fazit: Nach dem obligatorischen Abgelichte war die Quiche auf perfekte Esstemperatur abgekühlt. Ich biss beherzt in das erste Stück und war sehr positiv überrascht. Normalerweise bin ich kein großer Fan von herzhaftem Mürbeiteig, aber dank Einkornvollkorn schmeckte der Teig herrlich kräftig-nussig und er harmonierte perfekt mit dem rustikalen Belag. Herr H. wägte zwar skeptisch den Kopf und merkte an, dass die Quiche mit Hefeteig sicher noch viel besser geschmeckt hätte, aber nach kürzester Zeit war sie dennoch bis auf den letzten Krümel verputzt. Zu schade, da ich mich nun auf in eine kurze Sommerfrische machen werde, während Herr H. tapfer zu Hause bleiben muss. Aber vielleicht weiß er sich ja inzwischen selbst zu helfen.

*Erinnert sich übrigens noch jemand an diesen Song?

Aus: Klassiker – Über 300 internationale Rezepte mit Tipps und Varianten von Johann Lafer Teubner Verlag

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Zwiegebackenes „Feuerwerk“

Unter der Woche bin ich auf mich allein gestellt. Jeden Tag muss/darf ich auf’s Neue entscheiden, was es zum Abendessen geben wird. Herr H. ist dabei wenig hilfreich. Erkundige ich mich danach, worauf er Appetit habe, kommt meist ein allumfassendes „alles“. Neben dem gewöhnlichen Repertoire aus Pizza, Chili und Co. probiere ich auch gern Neues aus. Wenn ich mich für ein Rezept entschieden habe, ist die Umsetzung ein Klacks. Wenn nur das Wörtchen wenn nicht wäre. Denn bis es soweit ist, können durchaus Stunden vergehen. Es gilt den waghalsigen Spagat zwischen Kühlschrank-/ Vorratslage, eigenem Appetit und Abwechslung (jeden Tag Nudeln gilt nicht) zu vollbringen. Die Anzahl der Variablen in dieser Gleichung ist oft so groß, dass ich die Segel streiche und Herrn H. mit kalter Küche begrüße. Vorgestern rettete mich zum Glück der strahlende Anblick einer Quiche. Mein Appetit war geweckt und ich legte los.

Für den Mürbeteig (1 Boden à 16cm, 2 à 10cm):

• 65 g Butter, raumtemperiert
• 130 g Weizenmehl 405er
• 25 g Ei (ca. 1/2)
• 2 g Salz

Ich verknetete alles Zutaten rasch zu einem glatten Teig und legte ihn für 2 Stunden in den Kühlschrank. Nach der Ruhezeit butterte ich die 3 Tartringe, rollte den Teig portionsweise ca. 3mm dünn aus und passte ihn in die Ringe ein. Ich stippte die Böden mit der Gabel und fror die Formen ca. 30 Minuten ein. Danach buk ich die Böden ca. 20 Minuten bei180°C vor.

Für die Füllung:

• 350 g Butternusskürbis, geschält, in 2cm große Stücke geschnitten
• etwas Olivenöl
• 100 g Stilton, zerkrümelt
• 40 g Membrillo (Quittenpaste), in 1cm große Würfel geschnitten
• 1,5 Eier (1/2 ist vom Teig ja noch übrig)
• 75 g Sahne
• 75 g Crème fraîche (ich: Joghurt)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Als ich das Rezept zum ersten Mal durchgelesen hatte, war ich etwas skeptisch. Es sieht vor, dass der Kürbis im Ofen 30 Minuten bei 220°C gebacken wird und die Quiche anschließend noch einmal 40 Minuten. Würde der Kürbis sich bei einer derart langen Backzeit nicht in Wohlgefallen auflösen? Nach kurzer Überlegung garte ich den mit Olivenöl geschüttelten, gesalzenen Kürbis ca. 20 Minuten bei 200°C und ließ ihn anschließend kurz abkühlen. Dann verteilte ich die Kürbiswürfel, den Stilton und die Quittenpaste auf die vorgebackenen Böden, verrührte Sahne, Joghurt, Ei, Salz und Pfeffer mit dem Schneebesen und goß es darüber. Die Füllung sollte dabei nicht vollständig bedeckt werden. Ich buk die Quiches bei 190° eine gute halbe Stunde lang, bereitete in den Zwischenzeit einen Feldsalat mit Granatapfelkernen und überraschte Herrn H. bei seiner Rückkehr mit einer fertigen Mahlzeit. Das ist durchaus nicht selbstverständlich.

Fazit: Nach dem ersten Bissen zitierte ich aus der Rezepteinleitung, „die Verbindung aus würzig-pikantem Blauschimmelkäse und süßer Quittenpaste entzündet im Mund ein eindrucksvolles Feuerwerk.“ Herr H. konnte, da er den Mund noch voll hatte, nur zustimmend nicken. Und anschließend grinsen ob der fulminanten Wortwahl. Fakt ist, dass die Quiche wirklich köstlich war und auch die Kürbiswürfel hatte das zweifache Backen formschön überstanden. Allein die Granatapfelkerne erregten Herrn H’s. Missfallen, aber das ist eine andere Geschichte.

Aus: Vegetarische Köstlichkeiten Yotam Ottolenghi

Wildes Wagnis

Unser letztes Wochenende stand voll und ganz unter besten Kochsternen. Wir deckten uns am Samstag mit allerlei Spezereien ein und kochten uns stundenlang durch neue Welten. Einfach herrlich, vor allem, wenn die Ergebnisse im positiven Sinne geschmacklich überraschen. Von den Ausschweifungen war einiges an Resten übrig geblieben, was auf den ersten Blick nicht kombinierbar erschien. Eine Handvoll Minispargel, ein Bündchen wilder Spargel, der eigentlich keiner ist, oder doch? Die Botaniker sind noch uneins, welcher Gattung sie ihn zuordnen wollen. Sollen sie sich doch die Köpfe darüber zerbrechen, ich grübelte stattdessen, wie ich den letzten Rest der Erdbeeren mit unterbringen konnte. Eine Quiche, ein Kuchen, ein herzhafter Kuchen mit Erdbeeren. Ich erinnerte mich dunkel, bei Juschka schon einmal Spargel mit pikanter Erdbeersauce gesehen zu haben und setzte mittags den Teig an.

Für die Quiche (26er Tartform):

• 150 g Weizenmehl 812er
• 30 g Weizendunst (muss weg)
• 50 g Lieveto Madre (aus dem Kühlschrank)
• 100 g Wasser
• 4 g Salz
• 2 g Hefe
• Abrieb 1/2 Zitrone (stand noch rum)

• ca. 200 g Minispargel (muss nicht geschält werden)
• ca. 200 g wilder Spargel
• ca. 200 g Erdbeeren

• alter Gouda mit Ingwer, gerieben (oder Parmesan)

 

Ich verknetete alle Zutaten für den Teig von Hand ca. 10 Minuten lang und ließ ihn abgedeckt gut zwei Stunden gehen. Dann wusch ich Spargel, wilden Spargel und Erdbeeren und dünstete die beiden Spargel ca. 10 Minuten in etwas Olivenöl. Währenddessen überlegte ich fieberhaft, was in den Guss wandern würde.

Für den Guss:

• 200 g Fromage blanc (oder Joghurt)
• 2 Eier
• 1 EL Limettensaft (stand auch noch rum)
• 1/2 TL Anis, geröstet und gemahlen
• 1/2 TL Koriander, geröstet und gemahlen
• 1 EL Zucker
• 1/2 TL Meersalz
• 1 Pr. Vanilleessenz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Herr H. war inzwischen zu Hause angekommen und lobte meine nur leicht überbelichteten Fotos. Dann besah er sich die Zutaten genauer und wiegte skeptisch den Kopf. Ich scheuchte ihn aus der Küche, heizte den Backofen auf 200°C vor und rollte den Teig zu einem 3cm größeren Kreis als die Form aus. Ich fettete die Form mit Butter, legte den Teig hinein und begann, die restlichen Zutaten einzuschichten.

Zuerst den Spargel, dann den wilden Spargel, gar nicht so einfach, da ich nicht wollte, dass sich ein Gemüseberg in der Mitte der Form auftürmte. Nun die in Scheiben geschnittenen Erdbeeren und abschließend der mit dem Schneebesen verrührte Guss. Aufgrund der rohen Eier mochte ich ihn nicht abschmecken, aber er roch vielversprechend. Ich rieb etwas Käse darüber und stellte die Form für 35 Minuten in den Backofen. Die Erdbeeren wässerten beim Backen natürlich etwas, aber das ließ sich leicht mit einem Küchentuch abtupfen.

Fazit: Nachdem die Quiche etwas abgekühlt und abgelichtet war, probierten wir gespannt. Sie roch auf jeden Fall köstlich, aber wir mussten ihr mit Messer und Gabel zu Leibe rücken, da der Spargel sich nicht einfach durchbeißen ließ. Mir schmeckte sie absolut gut. Herr H. monierte die Dominanz der Erdbeeren. Er meinte, beim nächsten Mal solle ich die Erdbeeren in kleinere Stücke schneiden und auch nicht so viele verwenden. Mich störte die leichte Säure der Beeren überhaupt nicht. Das Urteil der besten Nachbarin steht noch aus.

 

 

 

 

Quiche as Quiche can

Bei den Quiches, die ich in meinem bisherigen Leben gekostet und/ oder zubereitet hatte, störte mich immer eins, der Boden. Entweder bestand er aus fettig durchgeweichtem Mürbeteig oder aus ebenso fettig durchgeweichtem Blätterteig. Deshalb hakte ich nach einigen Versuchen das Thema „Quiche“ für mich ab und hielt mich an Pizza. Wobei es auch dort Varianten, wie die klassisch italienische, gibt, die ich einfach nicht hinunter bringe. Kürzlich, in Berlin, aß ich abermals eine solche, wagenradgroß. Gewiss, der Rand war knusprig, der Belag wohlschmeckend, aber in der Mitte war sie matschig, wirkte auf mich nicht durchgebacken genug. Mag sein, dass das so gehört, aber bitte nicht auf meinem Teller. Verständlich also mein Unbehagen, als Herr H. mir verkündete, er wolle die Linsen-Quiche unbedingt zubereiten. Er sah mich jedoch so flehentlich an, dass ich ihm den Wunsch nicht abschlagen konnte. Linsen-Quiche also.

Für den Hefeteig (reichte für eine 26er + eine 10er Tarteform) :

• 200 g Weizenmehl 550er
• 130 g Wasser
• 10 g Weizensauerteig, aufgefrischt (war gerade da, kann aber auch weg gelassen werden)
• 2 g Hefe
• 4 g Salz

Ich knetete alle Zutaten von Hand ca. 10 Minuten lang, bis sich ein halbwegs ordentliches Klebergerüst gebildet hatte. Dann legte ich den Teig abgedeckt für 2 – 3 Stunden in eine Schüssel und dehnte und faltete ihn zwischendurch zwei Mal.

Für die Füllung:

• 150 g braune Linsen, am Vorabend eingeweicht
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Stangen Staudensellerie, in Brunoise geschnitten
• 1 Möhre, in Brunoise geschnitten
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 1 mittelgroße orange Chili, fein gewürfelt
• 450 g Fleischbrühe (ich: Wasser)
• 1 knapper TL Salz, Pfeffer (ich: Kubeben)
• 3 Eier Gr. L
• 150 g Saure Sahne
• 50 g Crème Fraîche
• 1 EL Honig
• 1 EL mittelscharfer Senf
• Petersilie, fein gehackt, nach Belieben
• 1 Kohlwurst, gehäutet, in Scheiben geschnitten
• 1 große Handvoll Käse, gerieben (ich: mittelalter Gouda)

Nachdem ich mich dem meditativen Schneiden der Brunoise gewidmet hatte, goß ich die eingeweichten Linsen in ein Sieb und spülte sie gründlich ab. Dann erhitzte ich etwas Öl im Topf, schwitzte die Brunoise einige Minuten darin an, fügte die Linsen hinzu und goss das Wasser an. Bereits nach einer halben Stunde hatten die Linsen das Wasser vollständig aufgenommen und waren gar. Normalerweise brauchen meine braunen Linsen dafür mindestens eine Dreiviertelstunde, das Einweichen scheint sich zu lohnen, zumal sich beim Aufkochen auch nicht so viel Schaum bildete wie üblich. Ich gab die Linsenmischung in eine Schüssel und ließ sie abkühlen.

Inzwischen war auch Herr H. heimgekehrt. Er gab die restliche Zutaten in eine Schüssel, rührte sie glatt und gab die ausgekühlte Linsenmasse hinzu. Ich hatte in der Zwischenzeit den Teig ausgerollt, die Formen gefettet und den Teig hinein gelegt. Dort durfte er noch eine Viertelstunde gehen.

Ich heizte den Backofen auf 180°C vor, verteilte die Linsenmasse auf dem Teig, steute den geriebenen Käse darüber und legte die Wurstscheiben auf. Kohlwürste sind in der Regel kräftig geräuchert, falls man auf sie verzichten möchte, kann man einige Prisen Rauchpaprikapulver auf die Füllung geben. Ich schob die beiden Formen in den Backofen und räumte auf. Herr H. bearbeitete derweil die Fotos. Nach einer halben Stunde durchzog ein unwiderstehlicher Duft die Wohnung. Da der Käse noch recht blass wirkte, erhöhte ich die Temperatur auf 200°C. Nach weiteren 10 Minuten waren die Oberflächen kräftig gebräunt. Ich nahm sie aus dem Backofen und ließ sie ein wenig abkühlen.

Fazit: Auch dieses Mal war das Fotografieren wieder etwas quälend. Ich richtete derweil einen Tomaten-Avocado-Salat. Dann konnten wir endlich essen. Der Boden, dass hatte ich bereits gesehen, als ich das Fotostück heraus schnitt, war knusprig, gut gelockert und komplett durchgebacken. Kein Klitsch, herrlich. Ich kostete den ersten Bissen und war absolut begeistert. Saftige Füllung, ausgewogener Geschmack, knuspriger Boden und eine herzhafte Rauchnote. Auch Herr H. verdrehte genießerisch die Augen. Natürlich konnten wir nicht alles aufessen. Die beste Nachbarin bekam das übrige Drittel der großen Quiche und Herr H. nahm die kleine am nächsten Tag mit zur Arbeit. Beide bestätigten, dass die Quiche auch kalt noch umwerfend schmecke. Und für mich steht fest, es wird definitiv öfter Quiche geben!

Sehr frei nach: Linsen – Das Kochbuch Achim Schweekendiek, Barbara Lutterbeck