Zur Schnecke gemacht

Ich habe in den letzten Wochen wirklich standhaft versucht, gute Miene zum bösen Spiel zu machen. Aber als sich am Donnerstag eine äußerst schmerzhafte Entzündung an der Großzehsehne meinen Fuß bis auf Weiteres lahm legte, war es damit endgültig vorbei. Mich nicht frei laufend oder gehend durch die Welt bewegen zu können, ist die absolute Höchststrafe mich. Das fing schon in allerfrühster Kindheit an. Ich robbte, krabbelte und lief schließlich, so bald ich es konnte, so lange und so weit wie ich wollte. Und das war weit. Man musste mich in der Kinderkarre festbinden, sonst wäre ich hinaus geklettert und weggelaufen. Herr H. kann ein Liedlein davon singen. Kann ich nicht, wie ich will, so beginne ich unausstehlich zu werden. Das einzige, was dann fast immer hilft, ist die Beschäftigung mit einem Teig oder einem anderen Backprojekt. Wobei es natürlich widersprüchlich erscheint, sich bei Bewegungsarmut mit Gebäck zu umgeben. Aber das Gefühl beim Umgang mit dem Teig und der Geruch beim Backen sind so immens tröstlich, dass eine mögliche Gewichtszunahme völlig nebensächlich wird. Ich entschied mich gestern spontan für diese Quarkschnecken.

Quarkschnecken (ergibt ca. 12 – 13 Schnecken):

Für das Mehlkochstück:

  • 35 g Kastanienmehl (ich: Buchweizenmehl)
  • 75 g Vollmilch
  • 10 g Salz
  • 25 g Zucker

Der Teig wird am Vorabend hergestellt und ruht dann über Nacht 12 – 18 Stunden bei 6 – 8°C. Ich gab alle Zutaten für das Kochstück in einen kleinen Topf, kochte sie unter Rühren auf und ließ alles kurz köcheln, bis eine dickliche Masse entstanden war. Diese gab ich direkt in die Rührschüssel der Maschine.

Für den Hauptteig:

  • Mehlkochstück
  • 470 g Weizenmehl 550er
  • 45 g Weizenanstellgut, fest, TA 150 (ich: Lievito Madre)
  • 50 g Eigelb
  • 125 g Vollmilch
  • 10 g frische Hefe
  • 150 g Butter (5°C)

Nachdem es abgekühlt war, gab ich die Zutaten für den Hauptteig bis auf die Butter hinzu und ließ sie 5 Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten. Sie ächzte und ruckelte so sehr, dass ich dem Teig noch ein Schlückchen Wasser spendierte. Das brachte kaum Besserung. Also nahm ich den Teig aus der Schüssel und knetete ich ca. 10 Minuten von Hand. Anschließend gab ich ihn zurück in die Schüssel und ließ stückweise die kalte Butter unterkneten. Den fertigen Teig stellte ich in einer Kunststoffbox mittig in den Kühlschrank.

Für die Quarkfüllung:

  • 100 g abgehangener Quark (40% Fett, aus 125 g Frisch-Quark) (ich: 170 g aus 250 g)
  • 25 g Ei + 10 g Eigelb (ich: 1 Ei Gr. M)
  • 25 g Zucker
  • 5 g Vollmilch
  • 1/2 TL Vanilleessenz

Die angegebene Menge an Quark erschien mir zum Bestreichen, selbst wenn es ein sehr dünnes Bestreichen sein mag, für eine Teigfläche von 60 x 30 cm² etwas gering. Außerdem war mein Quark schon ein paar Monate über das MHD hinaus und ich wollte ihn gern ganz loswerden. Entwässert habe ich ihn, indem ich ihn drei Mal in dicke Lagen Küchenpapier legte und vorsichtig drückte. Das ging wunderbar. Anschließend rührte ich die restlichen Zutaten ein und stellte die Füllung ebenfalls kalt.

Am nächsten Morgen rollte ich den Teig zu einem Rechteck von 60 x 30 cm² aus, bestrich es mit der Palette dünn mit der Quarkfülle. Beim nächsten Mal würde ich die Menge der Fülle tatsächlich noch ein wenig nach oben korrigieren. Aber das ist natürlich Geschmackssache. Ich rollte den Teig von der Längsseite her stramm auf und schnitt 4 cm dicke Scheiben davon ab, die ich in eine 20 x 30 cm² Form stellte. Beim nächsten Mal würde ich die Scheiben dünner schneiden und ihnen in der Form mehr Platz lassen. Ich deckte die Form ab und ließ die Schnecken ca. 3,5 Stunden gehen. Danach hatten sie ihr Volumen tatsächlich verdoppelt. Ich buk sie bei 220°C nach 10 Minuten reduziert auf 180° ca. 35 Minuten mit reichlich Dampf. Der Geruch war nahezu unerträglich gut. Wer mag, kann die fertigen noch heißen Schnecken mit Läuterzucker oder Aprikosekonfitüre abglänzen. Ich verzichtete darauf, da sie zwar dann hübscher aussehen, aber beim Einfrieren aneinanderkleben.

Fazit: Da es dem Zeh inzwischen wieder etwas besser geht, was so eine kleine Wunderspritze alles bewirken kann, geduldeten wir uns mit dem Verkosten und gingen erst einmal spazieren. Bei der Heimkehr empfing uns ein wundervoller Duft. Wir bissen gleichzeitig in je eine abgekühlte Schnecke und strahlten um die Wette. Die Quarkschnecken sind unvergleichlich flaumig, erinnern schon fast an eine gute Brioche, zusätzlich saftig und auf der Oberfläche perfekt knusprig. Ich werde sie ganz sicher wieder backen. Dann muss der neue Quark auch nicht so lang im Kühlschrank herumlungern. Dringende Nachbackempfehlung!

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Mut zur Langeweile!

Käsekuchen 1

Als es mich am vergangenen Wochenende urplötzlich und sehr dringend nach einem guten alten Käsekuchen gelüstete, suchte ich im Blog vergeblich nach einem Rezept. Wie jetzt? Der einzige Kuchen, den ich seit meiner frühen Teenagerzeit immer wieder selbst gebacken habe*, ist nicht im Blog verewigt? Unglaublich. Als ich Herrn H. von meiner Entdeckung und meiner Käsekuchen-Sehnsucht erzählt, zuckte er nur die Schultern. Mit Käsekuchen könne ich meine Leser wohl kaum hinter dem Ofen hervorlocken. Da hätte jeder bereits sein „eigenes“ perfektes Rezept und zudem gäbe es mehr Käsekuchen-Rezepte auf der Welt als Sand am Meer. Eine kurze Recherche bestätigte seine Behauptung. Google spuckt beim Stichwort Käsekuchen 510.000 Treffer aus. Kein anderes beliebtes Gebäck erreicht diese Zahl. Triumphierend hielt Herr H. mir das neue Backbuch vor die Nase. Aber so einfach gab ich mich nicht geschlagen. Ich wollte Käsekuchen und ich wollte das Rezept in unserer Sammlung. Punkt. Seufzend holte Herr H. das Equipment und wir legten los.

Für den Zimt-Mürbeteig (16er Springform):

  • 40 g weiche Butter
  • 15 g Puderzucker
  • 1/2 TL Zimt (nicht mehr!)
  • 75 g Weizenmehl 405er

mürbe serie

Wer keinen Zimt mag, kann ihn durchaus einfach weglassen oder sein eigenes Mürbeteig-Rezept verwenden. Ich schnappte mit für „meinen“ Käsekuchen den Zimt-Mürbeteig meines Lieblingsapfelkuchens.  Ich rührte Butter und Puderzucker cremig, siebte Zimt und Mehl darüber und verrührte alles mit dem Löffel zu einer sandigen Masse. Bei diesem Mürbeteig wird keine zusätzliche Flüssigkeit (Ei oder Milch) hinzugegeben, da er nicht vorgebacken wird und so knusprig statt klitschig wird. Ich ballte die Masse zu einem Teig zusammen, rollte ihn zwischen Folie ca. 3 mm dünn aus und bugsierte ihn in die gebutterte Springform. Das ist ein wenig frickelig, da der Teig sehr brüchig ist. Aber es kommt in diesem Fall auf Schönheit nicht an. Die mit Mürbeteig ausgelegte Form fror ich für 30 Minuten ein.

Für die Käsemasse (16er Springform):

  • 250 g Quark 40%ig, ggf. abgetropft
  • 1 Ei Gr. L
  • 1/2 TL Zitronenabrieb, fein gehackt
  • 65 g Zucker
  • 27 g Stärke
  • 1 TL Vanilleextrakt
  • 25 g neutrales Pflanzenöl
  • 100 g Vollmilch
  • 1 Pr. Salz

käsemasse serie

Die Inspiration für die Masse stammt von hier, ebenso wie die Tipps und Tricks für das Gelingen des perfekten Käsekuchens. Ganz hat es leider nicht hingehauen, da ich zu faul war, die Käsemasse von Hand zu Rühren. Das ist jedoch leider unerlässlich, wenn man einen nicht eingesunkenen Käsekuchen möchte. Mit dem Handrührgerät arbeitet man einfach zuviel Luft in die Masse, so dass sie beim Backen zunächst zu stark aufgeht und sich später umso tiefer einsinken lässt. Nächstes Mal bin ich schlauer. Ich rührte Zucker und Eier schaumig. Anschließend rührte ich die Zutaten in der angegebenen Reihenfolge unter. Das roch schon einmal sehr vielversprechend.

füllen serieIch füllte die recht flüssige Masse in die vorbereitete Springform und schob sie auf der unteren Schiene in den auf 170°C vorgeheizten Backofen. Nach 20 Minuten fuhr ich vorsichtig mit einem spitzen Messer zwischen Mürbeteigrand und Formrand entlang. Bisher verhielt sich die Masse mustergültig. Nach weiteren 20 Minuten sah das leider schon anders aus. Die Masse hatte sich leider zu hoch gewölbt. Ich schaltete den Backofen ab, klemmte ein Küchenhandtuch zwischen die Tür und ließ den Kuchen weitere 20 Minuten im Backofen stehen. Nach dem Abkühlen durfte er einen Tag im Kühlschrank durchziehen. Natürlich kann man ihn bereits nach dem Erkalten kosten, aber nach einem Tag schmeckt er mindestens doppelt so gut. Das Warten lohnt sich.

Käsekuchen 3

Fazit: Meine leichte Enttäuschung über den optischen Makel des Kuchens verflog in dem Moment, in dem ich das erste Stückchen probierte. Wahnsinn. Genau so hatte ich mir den perfekten Käsekuchen vorgestellt. Saftig, leicht zitronig, frisch und umhüllt von knusprigem Mürbeteig. Die Zimtnote machte sich vortrefflich zur Frische des Kuchens. Auch Herr H. musste zugeben, dass das ein ziemlich genialer Kuchen war. Seine Kollegen, die die Reste vertilgen durften waren ebenfalls sehr angetan. Was will man mehr? Es muss eben nicht immer der brandneue Trend sein. Chiasamen kommen mir nicht ins Haus! Traditionelles Gebäck kann ebenso überraschend sein und ein wenig Langeweile hat noch niemandem geschadet.

*Ich habe in meinem Leben zahllose Käsekuchen gebacken, immer nach neuen, unterschiedlichen Rezepten. Aber der perfekte war bis zu diesem noch nicht dabei. Wie gut, dass ich jetzt nicht mehr suchen muss.

 

Schneeweiß und Rosenrot

Johannisbeer Entrement 5Ein wenig wehmütig blicke ich auf das sich dem Ende neigende Jahr zurück. Es gab viele „erste Male“ in ihm, die nun unwiederbringlich verloren sind. Fest steht auf jeden Fall, dass es ein ungemein lehrreiches Jahr war. Herr H und ich fertigten im Laufe dieses Jahres knapp 40 Torten an, da bleibt ein gewisser Erkenntnisgewinn nicht aus. Inzwischen gehen wir ein neues Projekt recht routiniert an. Nach den akribischen Berechnungen, inzwischen weiß ich in der Regel zum Glück, wieviel ich jeweils an Zutaten für ein gewisses Volumen oder eine gewisse Fläche benötige, werden am Vorabend Böden und Einlagen hergestellt, am nächsten Tag der Rest und so ist eine neue Torte im Nu fertig. Zu Weihnachten wurde von meiner Mutter eine fruchtige, „leichte“ Torte gewünscht und ich hatte zufällig noch selbst geerntete Rote Johannisbeeren im Eis. Was lag also näher als das Entrement mit Roten Johannisbeeren und Fromage Frais zu testen?

Für das Pain de Gène (1 Boden à 16cm und 1 Boden à 14cm):

  • 19 g Ei
  • 15 g Eigelb
  • 28 g gemahlene Mandeln
  • 28 g Puderzucker
  • 19 g Butter, geschmolzen
  • 15 g Mehl 405er
  • 22,5 g Eiweiß
  • 13 g Zucker

pain de gène serieHerr H. gab Ei, Eigelb Mandeln und Puderzucker in eine Schüssel und schlug alles ca. 10 Minuten lang zu einer hellen, luftigen Masse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter darin (nur kurz, sie soll nicht wärmer als 60°C werden) und schlug das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee. Herr H. siebte das Mehl über die Eigelbmasse, hob es zu 3/4 unter und gab einen Löffel davon zur geschmolzenen Butter. Er verrührte alles zu einer homogenen Masse und hob sie anschließend unter die Eigelbmasse. Ich hob nun den Eischnee unter und verteilte die Masse einen knappen Zentimeter dünn auf zwei auf dem Backpapier vorgezeichnete Kreise (14 + 16cm). Diese buk ich ca. 13 Minuten, bis sie goldbraun waren. Nach dem Abkühlen bewahrte ich die Böden luftdicht verpackt auf.

Für das Rote Johannisbeerkompott:

  • 7,5 g Zucker
  • 2 g Pektin(-NH)
  • 50 g Rotes Johannisbeerpüree
  • 50 g Rote Johannisbeeren

kompott serieIch gab Beeren und Püree in einen Topf, vermischte Zucker und Pektin NH und rührte sie mit dem Schneebesen in das ca. 60°C warme Kompott. Nun durfte es ca. 2 Minuten köcheln. Anschließend ließ ich das Kompott in einer Schale auf ca. 35°C abkühlen, bevor ich es auf den mit Kirschwassersirup getränkten Böden (im 14er Tortenring) verteilte.

Für den Kirschwassersirup:

  • 15 g Zucker
  • 30 g Wasser
  • 10 g Kirschwasser

Ich kochte Zucker und Wasser auf und ließ sie köcheln, bis der Zucker sich vollständig gelöst hatte. Dann gab ich den leichten Sirup in eine Schale und rührte nach dem Erkalten das Kirschwasser ein.

füllen klein serie

Für die Rote Johannisbeerschaumcreme:

  • 44 g Ei
  • 50 g Zucker
  • 37,5 g Rotes Johannisbeerpüree
  • 67,5 g Butter + 28 g Butter zum Aufschlagen

curd serieBeim ersten Mal hatten wir die Torte mit den von Curley vorgeschlagenen Johannisbeercurd gemacht. Als Herr H. ihn probierte, meinte er lapidar, er schmecke wie der Schaumpudding, den seine Oma früher immer gemacht habe. Mir gefielen weder Geschmack (eierig) noch Konsistenz (zu schaumig) des Curds. Deshalb wich ich beim zweiten Mal auf die Schaumcreme von Hermé aus. Ich erhitze Ei, Zucker und Johannisbeerpüree unter Rühren auf 83°C, gab die Creme durch ein Sieb in eine Schale und fügte, als sie auf 55°C abgekühlt war die Butter hinzu. Herr H. schlug die Creme dann ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit. Dabei flockte sie aus. Das ist aber nicht schlimm. Ich kenne diese Phänomen von der Buttercreme. Ich stellte sie über Nacht kalt, gab am nächsten Tag die restliche Butter hinzu und schlug sie im Wasserbad auf. Dabei verband sich alles wieder zu einer glatten, sahnigen Creme. Ich verteilte sie auf dem Kompott im 14er Ring und fror ihn für 2 Stunden ein.

Für den Dekorbiskuit:

Dekomasse:

  • 20 g Butter
  • 20 g Puderzucker
  • 20 g Eiweiß
  • 22,5 g Mehl 405er
  • 10 g rotes Fruchtpulver oder ein Tupfer rote Lebensmittelfarbe

hippenmasse serieCurley dekoriert den Rand der Torte mit weißen Schokoladequadraten, deren Oberfläche rot eingefärbt ist. Sieht sehr schick aus. Da ich jedoch mit der Schokoladenverarbeitung noch auf Kriegsfuß stehe und zudem keine schokoladentaugliche Farbe habe, wich ich auf einen Dekorbiskuitrand aus. Ich rührte Butter und Puderzucker schaumig, arbeitete das Eiweiß ein und schließlich das Mehl. Dann färbte ich die Masse mit roter Lebensmittelfarbe. Ein kleiner Tropfen an einem Holzspieß reicht völlig. Ich strich die Masse dünn mit der Palette auf Backpapier (ca. 35 x 20 cm), zog mit dem Tortenkamm diagonale Streifen darauf und fror sie 30 Minuten ein. Das Backpapier wellt sich durch die Feuchtigkeit leider, eine Silikonmatte wäre besser.

Für den Biskuit Joconde:

  • 31,5 g Puderzucker
  • 31,5 g gemahlene Mandeln
  • 9,5 g Mehl 405er
  • 41 g Ei
  • 7 g Butter, geschmolzen
  • 25 g Eiweiß
  • 7,5 g Zucker

dekorbiskuit serieHerr H. gab Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl und Ei in eine Schüssel und schlug alles 10 Minuten lang zu einer luftigen Schaummasse auf. Ich heizte den Backofen auf 190°C vor, schmolz die Butter kurz darin und schlug Eiweiß und Zucker zu steifem Schnee. Dann gab ich die Butter langsam in die Eischaummasse, während Herr H. langsam rührte und hob zuletzt den Eischnee unter. Ich strich die Masse dünn auf die gefrorene Dekomasse und buk den Biskuit ca. 12 Minuten, was sich leider als etwas zu lang erwies. Die Unterseite hatte leider bereits zu bräunen begonnen. Vielleicht liegt das aber auch daran, das mein Backofen in letzter Zeit eine verstärkte Unterhitze entwickelt hat. Aus dem abgekühlten Biskuit schnitt ich zwei 4cm breite (nächstes Mal besser nur 3cm) und 24 cm lange Streifen, die ich in die mit Tortenrandfolie bestückte 16er Springform legte. Ich passte den Boden ein, so dass er völlig im Dekorbsikuit verschwand.

Für die Fromage-Frais-Mousse:

  • 90 g Sahne
  • 190 g Fromage Frais (ich: Quark 20%ig)
  • 6 g Kirschwasser
  • 6 g Gelatine (ich: beim 2. Mal 4 g), in kaltem Wasser eingeweicht
  • 30 g Eigelb
  • 25 g Ei
  • 57,5 g Zucker
  • 17,5 g Wasser

fromage frais mousse serieFromage Frais ist hier leider nicht erhältlich. Eine kurze Recherche ergab, dass es sich um einen recht fettarmen Frischkäse handelt, der eine Milchsäuregärung durchlaufen hat und (wie Joghurt) zum Verkaufszeitpunkt noch einen lebendige Bakterienflora enthalten muss. Er schmecke ähnlich wie einige Sorten Quark. Wunderbar. Ich rührte den Quark mit dem Kirschwasser glatt, schlug die Sahne zu 80% auf und hob sie unter den Quark. Herr H. hatte derweil Zucker und Wasser bis 121°C gekocht und Ei und Eigelb schaumig geschlagen. Ich gab, während er weiterschlug, den Sirup zum Ei. Ich löste die gut ausgedrückte Gelatine im Wsserbad auf und gab sie zur Eimasse. Herr H. schlug weiter, bis sie abgekühlt war. Dann hob er sie unter die Quark-Sahne-Masse. Die Mousse muss sofort verwendet werden.

füllen serieIch tränkte den Boden des 16er Biskuits und gab ca. 1cm hoch Mousse darauf. Da sie sehr flüssig war, stellte ich die Torte kurz auf die Fensterbank. Frostvorteil. Ich verkleinerte die „Einlage“ auf 12cm, da durch den hinzugefügten Dekorrand ansonsten nicht genug Platz gewesen wäre. Als die Mousse halbwegs fest geworden war, platzierte ich die Einlage mittig darauf und goss die restliche Mousse darüber. Nun durfte die Torte über Nacht im Kühlschrank fest werden. Fast fertig. Hätte die Faulheit nicht gesiegt, hätten wir vermutlich ein wunderschöne Torte gehabt. Aber ich entschied mich, Curleys Fruchtgalsur mit Läuterzucker links liegen zu lassen und einen Guss aus Johannisbeersaft und Pektin-NH herzustellen. Die Säure des Saftes scheint leider die Gelierkraft des Pektins enorm zu steigern, so dass es schon bei 60°C leicht zu gelieren beginnt und sich nicht gleichmäßig verteilen lässt. Tant pis!

Gerade habe ich von Antje/ lifstyle in grün erfahren, dass  natürlich nicht die Säure, sondern der hohe natürliche Pektingehalt für das extrem starke Gelieren verantwortlich ist. Nächstes Mal werde ich es einfach weg lassen.

Johannisbeer Entrement 1Fazit: Bereits die erste Variante dieser Torte war von der gesamten Familie für köstlich befunden worden. Bei ihr war mir die Mousse zu fest (ich hatte Frischkäse verwendet) und der Curd zu weich. Bei dieser Variante ist es genau anders herum, die Mousse ist fast ein wenig zu fluffig und die Johannisbeerschaumcreme durch die hohe Buttermenge etwas zu fest. Geschmacklich tut das jedoch nichts zur Sache. Obwohl ich eigentlich schokoladige Torten bevorzuge, gefiel mir die Kombination von frischer Mousse und leicht säuerlicher Johannisbeere ganz ausgezeichnet. Auch Herr. H. war angetan und verlangte prompt ein weiteres Stück, um seinen ersten Eindruck vertiefen zu können. Das konnte ich ihm natürlich nicht verwehren und so klingt das Tortenjahr 2014 leicht und fruchtig aus.

Aus: Patisserie William & Suzue Curley

Rote Johannisbeerschaumcreme leicht abgewandelt aus: PH10 Pierre Hermé

Muscheln vegetarisch

gefüllte Nudeln 14In der letzten Woche nahm ich mir ein paar Tage frei und reiste nach Köln, um meine Schwester zu besuchen. Köln ist die herrlich unaufgeregte, sympathische und quirrlige Stadt am Rhein, die ich bereits bei meinem ersten Besuch fest ins Herz geschlossen hatte. Da ich nicht das geringste Bedürfnis verspürte, auch nur in die Nähe eines Herdes zu kommen, aßen wir meist auswärts. Neben den klassischen Rievkooche, unwiderstehlich!, gab’s die besten Falafel meines Lebens, da hatte die Schwester nicht zuviel versprochen, saftig-scharfe Chili-Burger und allerlei andere Leckereien. Ich hatte außerdem vor, mir einige neue Kleidungsstücke zuzulegen. Als ich meinen schwer beladenen Rucksack zu Hause auspackte, befanden sich darin neben ca. 2,5 kg Fleisch (vielleicht erinnert sich jemand an das köstliche Lammlachs mit Fettdeckel? In dem Hofladen verfiel ich in einen regelrechten Kaufrausch, schlimm ist das), einer Kaninchen-Rilette und einem Glas Eifel-Honig ein Päckchen Conchiglie. Und meine alten Klamotten. Herr H., schwer begeistert darüber, eine Frau zu haben, die lieber Lebensmittel als Klamotten shoppt, erinnerte sich an ein Bild gefüllter und gratinierter Conchiglie.

Für die Sauce:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Stückchen Knollensellerie, in Brunoise geschnitten
  • 1 kleine Quitte, ebenfalls in Brunoise geschnitten
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 2 mittelgroße Tomaten (mussten weg), gewürfelt
  • 1 Dose ganze Tomaten, zerstückelt
  • ca. 150 g Fond (Gemüse, Huhn oder Rind)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 1 TL Zucker
  • Thymian nach Belieben
  • 1 Pr. Zimt
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Sosse serieWährend wir würfelten, schnitten und stückelten, berichtete ich Herrn H. von meinen Kölner „Abenteuern“. Er fragte, warum ich den Koch nicht nach dem Falafel-Rezept gefragt hätte. Ich entgegnete, ich hätte mein schönstes Lächeln aufgesetzt, die Falafel in den höchsten Tönen gepriesen, aber der Koch hätte nur über beide Ohren gestrahlt, die Schultern gezuckt und gesagt, ich müsse einfach wieder ins Lokal kommen. Zu schade, aber nicht zu ändern, muss ich halt selbst tüfteln.

Ich schwitzte die Schalotten sanft glasig, gab Knoblauch, Sellerie und Quitte hinzu und ließ alles einige Minuten schmurgeln. Dann gab ich den Zucker hinzu, ließ ihn leicht karamellisieren. Herr H. ergänzte Tomatenmark, röstete es kurz an, gab die restlichen Gewürze und Tomatenwürfel in die Pfanne und löschte mit Fond ab. Nun durfte die Sauce ca. 20 Minuten offen köcheln.

Für die gefüllten Conchiglie:

  • ca. 170 g Conchiglie N. 240 (oder mehr, aber dann muss auch mehr Füllung bereitet werden), al dente gegart
  • 250 g Ricotta oder Quark (mindestens 20% Fett)
  • ca. 20 g Parmesan, gerieben
  • 1 Ei
  • Salz, schwarzer Pfeffer

füllung serieNachdem ich die Conchiglie al dente gegart hatte, schreckte ich sie kalt ab und gab sie zum Abkühlen in ein Sieb. Herr H. verrührte derweil alle Zutaten für die Füllung in einer Schüssel. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, ölte die Auflaufform und gab die Sauce hinein.

füllen serieNun gab ich jeweils einen Teelöffel Füllung in eine Muschel, setzte sie auf das Saucenbett und fuhr damit fort, bis alle Muscheln einen Platz gefunden hatten. Da ich anfangs etwas zu großzügig mit der Füllung gewesen war, gingen einige Muscheln leer aus. Diese drückte ich einfach mit der Öffnung nach unten etwas tiefer ind die Sauce, damit sie nicht austrockneten. Herr H. rieb noch ewas Parmesan über die Form und schob sie für eine knappe halbe Stunde in den Backofen. Uns beiden hing inzwischen der Magen tief. Kein Wunder, es war auch schon nach 20h.

gefüllte Nudeln 8Fazit: Nach dem Fotografieren stürzten wir uns also extrem hungrig auf die Muschel-Nudeln. Die nur dezent gewürzte, cremige Füllung passte ganz ausgezweichnet zu der kräftig-fruchtigen Tomatensauce. Nach dem eher wortlosen Essen lehnten wir und beide zurück. Herr H. merkte an, dieses Gericht dürfe gern auf den wöchentlichen Speiseplan gesetzt werden und ich hoffe, dass ich für eine neue Packung Conchiglie nicht ganz bis nach Köln fahren muss.

Inspiriert von: Die neuen Klassiker Donna Hay