En passant

Am letzten Mittwoch schob ich den Wagen, in dem die Nichte friedlich schlummerte, Richtung Elbe. Beiläufig fiel mein Blick auf die Angebotstafel des hervorragenden Schlachters. „Heute: Lammleber“. Interessant, dachte ich mir und überlegte, während ich an der Elbe auf und ab spazierte, ob ich vielleicht etwas davon mitnehmen sollte. Auf dem Rückweg entschied ich spontan, gut gefüllter Gefrierschrank hin oder her, dass ich dem Schlachter einen Besuch abstatten würde. Lammleber hatte ich schließlich noch nie probiert. Als ich Herrn H. am Abend stolz von meinem Kauf berichtete, hielt er mir freudestrahlend ein Pfund Kirschen entgegen. Die ersten in diesem Jahr, er hätte einfach nicht daran vorbeigehen können. Und so entstand die etwas ungewöhnliche Kombination.

Für das Kartoffelpüree mit Ananassalbei:

• ca. 400 g Kartoffeln, geschält, in Salzwasser gegart
• ca. 20 g Butter
• Ananassalbei nach Belieben, fein gehackt
• ca. 100 g Milch
• Salz, schwarzer Pfeffer

Wird das Püree mithilfe der Kartoffelpresse zubereitet, bin ich dafür zuständig. Herr H. bevorzugt das Zerdrücken mit der Gabel. Ich zerließ die Butter, schwitzte den Ananassalbei kurz darin an, goß die Milch dazu und ließ sie aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, gab die Kartoffel durch die Presse dazu und vermengte sie mit der Flüssigkeit und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Herr H. kostete und befand das Püree für gelungen. Glück gehabt.

Für die geschmorten Kirschen:

• ca. 300 g Süßkirschen, halbiert, entsteint
• Kokosblütenzucker (oder brauner Zucker)  zum Bestäuben
• etwas Grand Marnier zum Beträufeln

Ich heizte den Backofen auf 150°C (Umluft) vor, butterte eine Auflaufform und legte die halbierten Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Dann beträufelte ich sie mit Grand Marnier und bestäubte sie mit Kokosblütenzucker. Nach ca. 30 Minuten waren sie perfekt gegart. Ich reduzierte die Temperatur des Backofen auf 50°C und stellte Kirschen und Kartoffelpüree darin warm.

Für die Lammleber:

• ca. 400 g Lammleber, trocken getupft
• Mehl
• Butterschmalz zum Braten

Die Leber war bereits vom Schlachter perfekt geputzt und in mittelgroße Stücke zerlegt. Ich erhitzte das Butterschmalz bei mittlerer Hitze, wendete die Leberstück in Mehl und briet sie ca. 30 Sekunden auf beiden Seiten. Anschließend stellte ich sie ebenfalls warm. Herr H. hatte in der Zwischenzeit alles für die Sauce vorbereitet.

Für die Balsamicosauce:

• ca. 20 g Butter
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 1 TL Puderzucker
• ca. 50 g Noilly Prat
• ca. 200 g Hühner- oder Kalbsfond
• 2 EL Balsamico (vom Besseren)
• ca. 50 g Sahne
• Salz, schwarzer Pfeffer

Er zerließ die Butter in der Pfanne, in der ich die Leber gebraten hatte, schwitzte die Schalotte darin glasig und stäubte den Puderzucker darüber. Nachdem er leicht karamellisiert war, löschte er mit Noilly Prat ab und ließ ihn einreduzieren. Dann gab er die Hühnerbrühe hinzu und ließ sie ebenfalls ca. um die Hälfte reduzieren. Ich goß die Sahne hinein und ließ auch sie etwas reduzieren, bis die Sauce die gewünschte Sämigkeit hatte, zog die Pfanne von der Platte und schmeckte mit Balsamico, Salz und Pfeffer ab. Herr H. richtete Leber, Püree, Kirschen und Sauce auf vorgewärmten Tellern an und waltete seines Amtes.

Fazit: Ich probierte als erstes ein Stückchen Leber. Absolut zart schmelzend, mild nach Leber schmeckend und im Abgang etwas Lamm. Köstlich zusammen mit der leicht säuerlichen Sauce, den fruchtigen Kirschen und dem cremigen Püree. Wir verputzen wie üblich alles bis auf dem letzten Bissen und lehnten uns anschließend sehr zufrieden zurück. Ein gut gelungenes Gericht kann uns durchaus glücklich machen. Ganz im Gegenteil zu der Baustelle, die nun seit Samstag unsere Küche darstellt. Es hat etwas von Camping in der eigenen Wohnung, wenn sich die einzige Wasserquelle im Bad befindet und man das Abendessen auf dem Campingkocher zubereitet. Aber mit ein bisschen Glück sollte sich die Situation in einigen Tagen zum Besseren gewandt haben.

Idee: eatsmarter (dort mit Geflügelleber)

Werbung

Search and replace

Vor ein paar Tagen musste ich beim Lesen dieses Blogartikels herzlich schmunzeln und natürlich fühlte ich mich ertappt. Wem geht das nicht so. Man liest ein Rezept, verspürt die dringende Lust, es auszuprobieren, aber a. ist eine der wichtigen Zutaten nicht im Haus, b. hat man eine große Abneigung oder Unverträglichkeit gegen eine der wichtigen Zutaten oder man hat c. das Gefühl, dass eine andere Zutat die das Rezept verlangte zur Steigerung des Ergebnisses bestens zu ersetzen sei. Dann kocht (oder backt) man los und ist im besten Fall zufrieden mit dem Ergebnis. Aber was hat das denn eigentlich noch mit der Rezeptvorlage zu tun? Nicht, dass ich sklavisches Befolgen von Rezepten für unerlässlich halte, aber ich denke, um wirklich frei agieren zu können, muss man sich intensiv mit den Grundlagen beschäftigt haben. Also steht nun zusätzlich eine Flasche Marsala auf dem ohnehin vollen Regal.

Für die Scaloppine al Marsala e funghi*:

• 125 g Champignons (ich: braune), gescheibelt
• 300 g Kalbsschnitzelchen, dünn geschnitten (meine waren etwas dicker)
• Meersalz, schwarzer Pfeffer
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Marsala
• 150 g Brühe oder Wasser (ich: Kalbsfond)
• 1 TL Acetato Balsamico (vom Besseren)
• 60 g Sahne (ich: auch gestrichen)
• Petersilie, gehackt, nach Belieben

Nachdem ich erfolglos versucht hatte, die Schnitzelchen zu plattieren, erhitzte ich 1 EL Olivenöl und 1 TL Butter bei mittlerer Hitze und briet die gesalzenen Schnitzelchen beidseitig ca. 1 Minute an. Dann nahm ich sie aus der Pfanne und stellte sie bei 70°C im Backofen warm. Herr H. briet die Champignons mit dem restlichen Olivenöl, bis kein Wasser mehr aus ihnen austrat und löschte mit Marsala und Fond ab. Er ließ die Sauce ca. um die Hälfte einreduzieren, dickte mit etwas Pfeilwurzstärke (in wenig Wasser aufgelöst) an und schmeckte mit Balsamico und Pfeffer ab. Ich legte die Schnitzelchen ein und stellte die Pfanne warm.

Für das Tomaten-Oliven-Püree*²:

• 400 g Kartoffel, geschält, gewürfelt
• Salz
• 100 g Milch, erhitzt
• 2 EL Olivenöl
• 3 getocknete, in Öl eingelegte Tomaten (ich: halbgetrocknete), fein gewürfelt
• 25 g schwarze Oliven, entsteint, fein gehackt
• frischer Thymian, gerebelt, nach Belieben
• schwarzer Pfeffer

Herr H., hier im Hause nicht nur für Bällchen aller Art zuständig, kochte die Kartoffeln in Salzwasser gar, goss sie in ein Sieb und erhitzte die Milch im gleichen Topf. Dann zerdrückte er die Kartoffeln darin mit der Gabel, gab Milch, Olivenöl, Tomaten, Oliven und Thymian hinzu und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Ich durfte kosten und feststellen, dass das Püree an sich schon äußerst delikat schmeckte. Ich widerstand der Versuchung, Möhrchen als Gemüsebeilage zuzubereiten, und richtete das Essen auf vorgewärmten Tellern an.

Fazit: Auch wenn Marsala sehr ähnlich wie Medium Dry Shrerry riecht, so schmeckt er doch vollkommen anders. Herrn H.s Beharren auf Rezepteinhaltung hatte sich wieder einmal bewährt. Die Sauce, das Püree, alles schmeckte bestens. Allein die Schnitzelchen waren nicht so zart wie erhofft. Ich weiß nicht, ob das am Einfrieren lag oder daran, dass es für Schnitzel ungeeignete Stücke waren. Ich werde mich wohl noch intensiver mit dem Thema Fleisch beschäftigen müssen.

* lamiacucina

*² Kartoffel & Knolle Margit Proebst

Was lange währt

Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

• 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
• 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
• ca. 100 g Milch
• ca. 30 g Butter
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Spritzer Limettensaft

Ich kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

• ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
• Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
• 1 Schalotte, fein gehackt
• 50 g Noilly Prat
• 150 g Rinderfond
• 2 EL Crème double oder Crème fraîche
• 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

• 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
• 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
• 1 TL Zucker
• Salz, Langpfeffer

Herr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

• ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
• Butter zum Braten
• Salz, schwarzer Pfeffer

Herr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.

Inselkost

Auch im Urlaub muss gegessen werden. Auf einem unserer Spaziergänge durch die Wiesen kamen wir an der Sylter Landschlachterei vorbei. Die freundliche Verkäuferin empfahl uns Lammmedaillons vom Salzwiesenlamm. Das sei natürlich hier in der Nähe aufgewachsen, wir sollten uns doch selbst vom geschmacklichen Unterschied überzeugen. Wir mussten nicht lange überredet werden. Als ich sie fragte, ob es auch Hack vom Rind gäbe, antwortete sie, ja, ab 400 g, sonst würde zuviel in der Maschine bleiben. Aha, das Fleisch wird jedes Mal frisch gewolft, dachte ich und griff ebenfalls zu. Während wir beschwingt weitergingen, fantasierten wir, was wir mit den Medaillons anstellen könnten. Frischen Queller fanden wir am Watt leider nicht, aber die Kühltrühe hielt dicke Bohnen vor und Herr H. meinte, es sei nun endlich an der Zeit, sein Kartoffel-Möhren-Püree zu kosten.

Für das Püree:

• ca. 300 g festkochende Kartoffeln, geschält, grob gestückelt
• ca. 200 g Möhren, geschält, grob gestückelt
• ca. 30 g Butter
• ca. 50 g Milch
• Salz, Minze-Pfeffer

Ich war zwar dagegen, das Gemüse geschält zu garen, aber Herr H. duldete keinen Widerspruch. Nach knapp zwanzig Minuten waren Karoffeln und Möhren gar. Herr H. goß das Wasser ab, würzte mit Salz und Minze-Pfeffer, einer Pfeffermischung mit einem Anteil von 35% getrockneter Minze, frische war nirgends aufzutreiben gewesen, fügte Butter und Milch hinzu und stampfte alles mit dem Kartoffelstampfer zu einen lockeren, mittelfesten Püree. Ich probierte und musste zugeben, dass es wirklich köstlich schmeckte. Das Püree durfte abgedeckt im Ofen warten.

Gemüsebeilage und Lamm:

• 100 g Ruccola, in Olivenöl gewendet
• 500 g dicke Bohnen, pepahlt, ergibt ca. 300 g
• 4 Lammmedaillons, ca. 350 g, eine Stunde in Olivenöl mariniert

Ich hatte in der Zwischenzeit ein Bund Ruccola mit etwas Olivenöl benetzt, gesalzen und im Backofen bei 160°C in ca. einer halben Stunde geröstet. Leider verlor sich die Knuprigkeit schnell wieder. Nachdem wir gut 500 g dicker Bohnen aus dem Mantel geholfen und in gut 10 Minuten gar geköchelt hatten, heizte Herr H. den Elekto-Tischgrill vor. Ja, solche Sachen gibt es tatsächlich. Ich merkte an, dass es vielleicht besser sei, den Grill auf den Fliesenboden der Küche zu stellen, hatte Angst, den edlen Esstisch zu ruinieren, aber Herr H. winkte ab. Es handele sich schließlich um einen Tisch-Grill, der würde also auf dem Tisch stehen können, ohne zuviel Hitze nach unten abzugeben. Er sollte recht behalten. Er legte die in Olivenöl marinierten Medaillons auf den vorgeheizten Grill und briet sie beidseitig jeweils 4 Minuten an. Danach durten sie noch einige Minuten in warmen Backofen nachziehen.

Das Essen war fertig und Herr H. sah sich suchend um. Wo wir denn den Teller fotografieren sollten. Na hier, einfach auf dem Esstisch, schlug ich vor. Herr H. stellte den Teller auf den Tisch und schüttelte unwillig den Kopf. Die Farbe des Tisches passe nicht zum Teller und überhaupt. Ich sah der Wärme des Essens förmlich beim Verschwinden zu, erklärte Herrn H., dass man nun mal nicht alles haben könne und er lichtete den Teller schließlich ab.

Fazit: Zum Glück war es schnell gegangen. Ich probierte ein Stückchen Lamm und seufzte. Das Fleisch war unglaublich zart und schmeckte angenehm intensiv nach Lamm, kein Vergleich zu dem, was wir zu Hause beim Schlachter bekommen. Püree und dicke Bohnen passten perfekt und meinen misslungen Versuch, eine Sauce aus reduziertem Fond mit kalter Butter zu binden unterschlage ich einfach mal.