Jetzt kann er kommen!

Als ich heute Morgen aus dem Fenster sah, war ich höchst überrascht. Herrschte gestern Morgen noch klirrende Kälte bei strahlendem Sonnenschein, so war der Himmel eher trüb und die Luft, die zum Fenster herein wehte, schon fast frühlingshaft feucht und erdschwer. Eine erste Ahnung, von dem, was ganz bald endlich kommen wird. Zeit, die letzten Schmorgerichte auf den Tisch zu bringen. Das Stück Sikahirsch-Keule hatte schon eine ganze Weile im Eis gelegen, von mir bei jedem Öffnen fast ehrfürchtig betrachtet. So oft flattert uns edles Wild nun auch wieder nicht ins Haus. Herr H. befreite das gute Stück am letzten Wochenende kurzerhand und erklärte, ein Rezept werde sich schon irgendwo finden. Natürlich sollte er recht behalten, auch wenn es sich beim Fleisch des gefundenen Rezepts um Wildschwein handelt.

Für das Wildschweinragout mit Quitten:

• 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
• 1 kleine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
• 150 g Wurzelgemüse (ich: 1 Möhre und 1 Stück Sellerie, grob gewürfelt)
• 500 g Wildschweinschulter, in 4 x 4 cm große Würfel geschnitten (ich: Sikahirsch)
• Öl zum Braten
• 1 dünne Scheibe Ingwer
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Wildgewürz (ich: ein paar Wacholderbeeren, 1 Nelke und 1 Lorbeerblatt, da es in diesem Fall keinen „haut goût“ zu überdecken gab)
• 1/2 Zimtstange
• je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
• 1/2 Flasche Rotwein (ich: ca. 100 g roten Port)
• 250 g Wild- oder Rinderfond
• Salz, schwarzer Pfeffer

Ich briet zunächst die Fleischwürfel allseitig an, nahm sie heraus und gab Zwiebeln, Möhre und Sellerie in den Topf. Dann das Tomatenmark und den Knoblauch, Fleisch wieder zurück, Gewürze, Pot und Fond, et voilà. Nach dem Aufkochen durfte das Ragout bei schwacher Hitze ca. 1,5 Stunden (Wildschwein 2,5) sanft garen. Herr H. und ich beratschlagten währenddessen, was wir bereiten könnten, um die bestimmt herrliche Sauce aufzunehmen und blieben wieder einmal bei einer schlichten Polenta hängen. Kartoffelpüree macht sich natürlich genauso gut.

Für das Finish:

• 1 Quitte, geschält, geviertelt, entkernt
• 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis, gewürfelt
• 1 EL Holunderbeermarmelade (ich: Gelee)
• frisch geriebene Orangenschale
• 1 kleines Stück Bitterschokolade

An dieser Stelle wich ich vom Rezept ab. Dort werden nach 2 Stunden Garzeit Quitten, Kürbis, Marmelade und Gelee direkt zum Schmorgericht gegeben und mitgeschmort, bis sie gegart sind. Ich bevorzuge jedoch „glatte“ Sauce. Also garte ich den Kürbis ca. 25 Minuten bei 190°C im Backofen und die Quittenviertel mit sehr wenig Flüssigkeit ca. 10 Minuten im Topf. Herr H. nahm das Fleisch aus der Schmorflüssigkeit, gab sie durch ein Sieb und zurück in den Topf. Bei mittlerer Hitze reduzierte er sie ca. um ein Drittel, gab Gelee und Schokolade hinzu und band sie mit wenig gelöster Pfeilwurzstärke. Ich legte das Fleisch wieder ein und ließ es in der Sauce wieder erwärmen. Herr H. richtete die cremige Polenta auf vorgewärmten Tellern an, gab Ragout, Quitten und Kürbis darauf und eilte von Dannen.

Fazit: Tja, was soll ich sagen? Als ich mich ratlos an Herrn H. wandte, sah er mich nur kurz an und meinte, „hat gut geschmeckt“. Ein sehr feines Wild-Schmorgericht. Quitten sah ich kürzlich tatsächlich noch im italienischen Supermarkt und auch Kürbis dürfte problemlos erhältlich sein, auch wenn ihn der ein oder andere wohl nicht mehr sehen mag. Und falls jemandem ein Stück Sikahirsch über den Weg laufen sollte, dann unbedingt zugreifen. Das Fleisch ist absolut unglaublich zart und fein aromatisch. Doch auch mit Wildschwein dürfte das Ragout ein echter Genuss sein. Heute Abend gibt es hier übrigens Gulasch und damit ist der Vorrat an Schmorfleisch zum Glück nahezu aufgebraucht. Dann kann er kommen.

Aus: Aus: Obst – 120 Rezepte von salzig bis süß Bernadette Wörndl

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Schon die Römer

Wussten, wie sie es sich gut gehen lassen konnten. Als ich das Foto der Gnocchi di semolino alla romana im Pastabuch zum ersten Mal erblickte, war es um mich geschehen. Das geht mir, davon mal ganz abgesehen, mit jeden Bild in diesem Buch so. Pastawahn, völlig untypisch eigentlich für das herbstliche Schmorwetter. Aber so ist es zur Zeit nun einmal. Herr H. wurde sogleich beauftragt, Weizengrieß zu besorgen, während ich mir das Hirn zermarterte, was ich zu den Gnocchi gesellen würde. Ich blätterte fieberhaft und fiel schließlich einem weiteren Bild zum Opfer. Entenleber war zwar nicht im Haus, aber hey, Hühnerleber würde es wohl auch tun, oder? Und die Feigen mussten eh weg. Perfekt.

Für die Gnocchi di semolino alla romana:

• 375 g Milch (oder Milch und Wasser halb und halb)
• 50 g Butter
• 1/2 TL Meersalz
• 125 g feiner Weizengrieß
• Olivenöl
• 1 Ei
• 50 g Parmesan, frisch gerieben
• einige Striche Muskat

Ich kochte die Milch mit 15 g Butter und dem Salz auf, ließ unter Rühren den Gries einrieseln und reduzierte die Hitze auf ein sanftes Köcheln. Im Rezept steht, man solle den Grieß unter Rühren noch 20 Minuten garen. Meiner war schon nach wenigen Minuten nicht mehr rührbar. Also zog ich den Topf vom Herd und ließ ihn abkühlen. Herr H. hatte das Ei mit 10 g Parmesan und etwas Pfeffer in einer Schüssel verschlagen und gab den lauwarmen Grieß dazu. Nach dem Vermengen war die Masse leider recht weich. Ich entschied mich dagegen, ihn auf die Arbeitsplatte zu streichen und später Kreise daraus auszustechen und wickelte ihn stattdessen in Frischhaltefolie zu einer Rolle, die ich für 20 Minuten tiefkühlte. Danach ließen sich leidlich gut Scheiben abschneiden, die ich dachziegelartig in die gebutterte Form schichtete. Parmesan und Butterflöckchen darauf verteilt, etwas Muskat und schon durften die Gnocchi für 20 Minuten bei 180°C in den Backofen. Da sie danach noch etwas blass wirkten, schaltete ich noch für einige Minuten den Grill zu.

Für die Portweinfeigen:

• 125 g Portwein
• 1 EL Zucker
• 1 Zacken Sternanis
• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten

Herr H. hatte Portwein und Zucker mit dem Sternanis etwa um die Hälfte eingekocht. Nun entfernte er den Sternanis, legte die Feigen nebeneinander in ein flaches Gefäß und goss den Sud darüber. Da ich inzwischen mit der Zubereitung der übrigen Dinge beschäftigt war und der Platz knapp, stellte ich das Gefäß oben auf den Schrank über den Herd. Eine folgenschwere Entscheidung.

Für die Feigensauce:

• 2 Feigen, geschält, in dicke Scheiben geschnitten
• 125 g Portwein
• 1 TL Zucker
• 125 g Kalbsglace (ich: Fond)
• schwarzer Pfeffer
• (ich: 1 Spritzer dunkle Sojasauce)
• 1 Pr. Salz
• einige Walnüsse, grob gehackt, in Walnussöl gebraten zum Bestreuen

Ich gab alle Zutaten in einen Topf und ließ sie ca. 20 Minuten offen sanft köcheln, bis die Feigen komplett zerfallen waren. Dann pürierte ich die Sauce, kochte sie erneut auf und schmeckte sie mit Salz und Pfeffer ab. Sollte die Konsistenz der Sauce noch zu flüssig sein, kann mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Die fertige Sauce stellte ich warm.

Für die Dicken Bohnen:

• 300 g Dicken Bohnen, enthülst (ergibt ca. 200 g)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1 EL Butter
• 1 TL Minze, fein gehackt

Ich gab die enthülsten Dicken Bohnen in reichlich kochendes Salzwasser, ließ sie 8 Minuten köcheln und schreckte sie eiskalt ab. Dann zerließ ich die Butter in der Pfanne, schwitzte den Knoblauch darin an und schwenkte die Dicken Bohnen darin. Zu guter letzt hob ich die Minze unter. Herr H. hatte derweil die Hühnchenlebern pro Seite 3 Minuten bei mittlerer Hitze gebraten und im Ofen nachziehen lassen, bis ich mit den Bohnen fertig war. Es war inzwischen schon recht spät geworden. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. fotografierte und endlich konnten wir kosten. Da sah Herr H. zufällig nach oben. Was sich den in dem Gefäß auf dem Schrank befände…?

Fazit: Die Portweinfeigen, natürlich. Die hatte ich im Eifer des Gefechts irgendwie völlig vergessen und Herr H. hatte beim Fotografieren auch eher auf alles mögliche andere geachtet. Zu blöd aber auch. Sie machten sich sowohl optisch als auch geschmacklich bestens. Was soll’s? Die Gnocchi waren auf jeden Fall innen herrlich fluffig und außen knusprig. Das war meine Herbstentdeckung 2015. Sie machen sich sicher auch mit einer schlichten Tomatensauce bestens. Die fruchtig-säuerliche Feigensauce passte allerdings vorzüglich, auch zu den Lebern. Alles in allem ein durchaus gelungenes Sonntagsessen!

Gnocchi aus: Pasta Antonio Carluccio

Leber mit Feige und Walnuss aus: Meine leichte Küche Cusine Douce Douce Steiner

Das Veto

Ich war gerade dabei, das nächste Pfund Spargel aus dem Kühlschrank zu holen, um es zu schälen und anschließend in einem weiteren, leichten frühlingsfrischen Spargelgericht zu schwelgen, als Herr H. durchgefroren und erschöpft von der Arbeit heimkehrte. Argwöhnisch öffnete er die Küchentür, es hatte seit Tagen nichts anderes als Spargel- und Wildkräutergerichte gegeben, und sah sich nach kurzem Blick mit weiteren weißen, wässrigen Stangen konfrontiert. Ich hieß ihn nichtsahnend lächelnd willkommen. Er nahm mir das Bündel mit ausdrucksloser Miene ab, legte es zurück ins Gemüsefach und fischte mit sicherem Griff ein Päckchen aus dem Tiefkühler. Kaninchenleber. Und dazu bitte eine satte Portion Pasta, sonst hinge hier für unbestimmte Zeit der Haussegen schief. Das konnte ich natürlich nicht riskieren. Der Pastateig war zum Glück schon für die Spargel-Lasagne vorbereitet gewesen, ein passendes Rezept für seine bodenständigen Gelüste schnell gefunden. Herr H. lächelte zufrieden und machte sich an die Arbeit.

Für die Kaninchenlebern in Rotweinsauce:

• ca. 300 g Kaninchenlebern, geputzt (ich: bereits gebraten)
• Öl zum Braten
• 1 TL Puderzucker
• 75 g Rotwein
• 2 EL roter Portwein
• ca. 100 g Kalbsfond
• 1/2 TL Pfeilwurzstärke, in wenig kaltem Wasser gelöst
• je eine Scheibe Knoblauch und Ingwer
• 1,5 EL kalte Butter, gewürfelt
• Salz, schwarzer Pfeffer

Die rohen Kaninchenlebern sollten bei hoher Temperatur rasch allseitig angebraten und bei 70°C warm gestellt werden. Dieser Schritt entfiel bei uns, da die Lebern bereits gegart waren. Herr H. ließ den Puderzucker in der Pfanne hell karamellisieren, löschte mit Rot- und Portwein ab und ließ sie auf die Hälfte einkochen. Dann gab er Knoblauch, Ingwer und Fond dazu und ließ alles wieder ca. auf die Hälfte reduzieren. Nun entnahm er Knoblauch und Ingwer, band die Sauce mit der Pfeilwurzstärke leicht sämig und rührte nach und nach die kalte Butter unter. Schließlich schmeckte er die Sauce mit Salz und Pfeffer ab, legte die erwärmten Lebern ein und stellte die Pfanne warm. Ich hatte mich in der Zwischenzeit und die Pasta gekümmert.

Für die Tagliatelle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, fein
• 1 Ei, 1 Eigelb
• 1 Pr. Salz
• evtl. 1 -2 EL Wasser
• einige Scheiben Ingwer und Knoblauch
• 1 getrocknete Chili
• 1 EL Butter
• 1-2 EL Dill

Ich rollte den zuvor bereiteten Pastateig portionsweise mit Hilfe der Maschine bis Stufe 7/9 zu gleichmäßigen Bahnen aus, schnitt sie mit dem Aufsatz in Tagliatelle und lagerte sie auf dem Stuhlrücken zwischen. Dann kochte ich das Nudelwasser mit Ingwer, Knoblauch und Chili auf und garte die Tagliatelle ca. 3-4 Minuten darin. In der Zwischenzeit hatte ich die Butter in der Pfanne zerlassen. Ich goss die Nudeln ab, gab sie in die zerlassene Butter und mischte den Dill darunter. Allein die Tagliatelle in Dillbutter vermochten mich bereits mit der Spargelpause zu versöhnen.

Für den Datteljoghurt:

• 4 getrocknete Datteln, entsteint
• 2 EL Walnusskerne, grob gehackt
• 150 g griechischer Joghurt (ich: Vollmilchjoghurt mit 1 EL Crème fraîche)
• 1 Msp. abgeriebene Orangenschale (ich: 1 Kumquat, entkernt, fein gehackt)
• mildes Chilisalz (ich: Salz und 1 Pr. Piment d’Espelette)

Herr H. suchte das gesamten Vorräte nach Datteln ab, fand alles Mögliche und Unmögliche, aber keine Datteln. Zum Glück erinnerte ich mich an die getrockneten Feigen in der Backkiste, die einst meine Eltern von Madeira mitgebracht hatten. Sie waren inzwischen schon recht hart, also weichte ich sie vor dem Hacken ca. 30 Minuten in heißem Wasser ein. Herr H. bereitete die übrigen Zutaten vor, verrührte alles in einer Schale und kostete. Ein sehr zufriedenes Lächeln breitete sich anschließend in seinem Gesicht aus. Ein paar Fotos später konnte ich verstehen, warum.

Fazit: Selbst die komplette Abwesenheit von Gemüse in diesem Gericht störte mich ausnahmsweise ganz und gar nicht. Tagliatelle, Lebern und Datteljoghurt ergaben eine so feine Geschmackskombination, dass ich noch nicht einmal auf die Idee kam, Spargel zu vermissen. Herr H. lehnte sich nach dem Essen hochzufrieden zurück und sah mich an, als wolle er sagen, siehst du, auch im luftig-leichten Frühling kann sich ein molliges Pastagericht sehr gut machen. Ob er das wirklich dachte, habe ich jedoch nie erfahren. Er sagte schließlich nur, „nun bin ich wieder für das nächste Spargelgericht bereit“.

Frei aus: Feines aus dem Ofen herzhaft und süß Alfons Schuhbek, Angelika Schwalber