Ohne „O“ nichts los

Darum geht es zumindest im Kochbuch, Olivenöl. Einiges ist zugegeben etwas weit hergeholt oder „gar fetched“ auf gut neudeutsch und die etwas langatmige Einleitung mit vielen stimmungsvollen Bildern rund um den Olivenanbau auf Kreta hätte es für mich nicht unbedingt gebraucht, aber der Rest des Buches begeistert! Neben 40 Basic-Rezepten befinden sich 26 Rezepte aus der Spitzenküche, die es wahrlich in sich haben. Natürlich müssen wir Abstriche machen, da weder ein Pacojet in unsere Küche passt, noch ein Baukasten für Molekularküche vorhanden ist. Aber das ist wirklich nur ein kleiner Wehmutstropfen. Wir haben inzwischen 4 der „Spitzenrezepte“ getestet. Alles hat perfekt genau wie beschrieben funktioniert und wir fühlen uns sehr „bereichert“. Das muss natürlich geteilt werden! Wir begannen mit den gratinierten Oliven-Gnocchi mit Räuchermakrele, Taleggio, Sauerrahmsauce und Birnen-Oliven-Confit.

Für die Oliven-Gnocchi:

• 300 g mehligkochende Kartoffeln, in der Schale gegart
• 2 Eigelb (ich: 1, 2 wären jedoch tatsächlich besser gewesen)
• 50 g Kartoffelstärke
• Salz, Muskat
• 20 g Butter
• 1 EL fein gewürfelte Oliven (ich: grüne)
• Salz, weißer Pfeffer, Muskat

Da wir bereits so oft Gnocchi zubereitet haben, kostete es mich etwas Überwindung einem nicht erprobten Rezept zu folgen. Herr H. merkte an, dass wir das Rezept nicht beurteilen könnten, wenn wir ihm nicht folgen. Und wo er Recht hat, hat er Recht. Ich schälte die noch warmen Kartoffeln und gab sie zweimal durch die Kartoffelpresse. Nachdem sie ausgedampft waren, gab ich Eigelb, etwas Salz, Muskat und die Kartoffelstärke hinzu und verarbeitete alles zügig zu einem Teig. Er sollte nicht zu lange geknetet werden, da er ansonsten wieder feucht wird. Ich war sehr überrascht, wie glatt und wenig feucht der fertige Teig war!

Und natürlich musste ich das neu gelernte Wissen zur Formgebung der Gnocchi anwenden. Ich teilte den Teig in drei Portionen, rollte sie zu ca. 2 cm dicken Strängen und schnitt davon ca. 1,5 cm lange Stückchen ab. Dann rollten wir diese gemeinsam zu Kugeln. Ich nahm je eine Kugel, drückte sie auf der Gabel flach und rollte sie mit sanftem Druck von der Spitze der Gabel zum Griff. Et voilá! Meine ersten wunderschön geformten Gnocchi! Ich garte sie portionsweise in siedendem, leicht gesalzenem Wasser, schreckte sie kalt ab und stellte sie bis zum Anrichten beiseite. Kurz vor dem Servieren zerließ ich die Butter in der Pfanne, ließ sie leicht bräunen  und schwenkte die Gnocchi darin. Herr H. schmeckte sie mit Olivenwürfeln, Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Für das Birnen-Oliven-Confit:

• 1 reife Birne, geschält, entkernt, gewürfelt
• 1 EL Olivenöl
• 20 g Weißwein
• 15 g Apfelsaft (ich: 1 fein gewürfelte Apfelspalte)
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 10 g Williams-Birnen-Brand (ich: Wodka)
• 1,5 EL Trüffelsaft (ich: 1 Tropfen Trüffelöl)
• 5 Oliven (ich: grüne), fein gehackt
• Salz, weißer Pfeffer

Ich habe zwar keine Vergleichsmöglichkeit, da das unser erstes Trüffelöl ist, aber das Aroma begeistert und das Öl ist frei von künstlichen Aromen. Es ist so intensiv, dass wirklich nur ein winziger Tropfen ausreicht, um was auch immer zu aromatisieren. Ich bin begeistert! Herr H. schwitze, während ich mich noch in Fantasien erging, was man mit diesem Öl alles noch so anstellen könnte, Birnen- und Apfelwürfel in Olivenöl an, löschte mit Weißwein und Zitronensaft ab und ließ die Würfel weich dünsten. Dann gab er den Wodka hinzu, pürierte alles zu einer feinen Creme und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Ich hob die gehackten Oliven unter und stellte das Confit beiseite.

Für die Sauerrahmsauce mit Pilzen:

• 150 g Steinchampignons, in 5 mm dicke Scheiben geschnitten
• 2 kleine Schalotten, in feine Streifen geschnitten
• 2 Stangen junger Porree (ich: 1/2 nicht mehr ganz so junge), in feine Ringe geschnitten
• 1 EL Olivenöl
• 3 EL Crème Fraîche
• 2 EL geschlagene Sahne
• Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zum Fertigstellen:

• 1 Räuchermakrelenfilet, ohne Haut, unter Folie auf 70° erwärmt, in 3 cm große Rauten geschnitten
• 60 g Taleggio ohne Rinde
• 1 EL Schnittlauchröllchen

Herr H. schwitzte nacheinander Schalotte, Champignons und Porree in Olivenöl an, würzte mit Salz und Pfeffer und hob, als alles gegart war, Crème Fraîche und Schlagsahne unter. Ich verteilte die Gnocchi auf zwei vorgewärmte Teller, legte die Makrelenstückchen dazwischen, gab Sauerrahmsauce hinzu und bestreute beide Teller mit Taleggio. Dann ließ ich den Käse unter dem Grill schmelzen und garnierte die fertigen Teller mit Birnen-Oliven.Confit und Schnittlauchröllchen. Es roch sehr, sehr verlockend!

Fazit: Als Herr H. endlich mit den Aufnahmen zufrieden war, kosteten wir erwartungsvoll. Und es war, wie ich vermutet hatte, umwerfend köstlich. Allle Komponenten schmeckten einzeln und beliebig miteinander kombiniert. Das fruchtige Confit mit dem warmen Raucharoma der Makrele, die Gnocchi mit der Sauerrahmsauce – eine echte Offenbarung. Viel zu schnell waren die Teller geleert. Hochzufrieden lehnten wir uns zurück und strahlten um die Wette. Wie wohl erst die anderen Gerichte schmecken würden… Ich werde berichten.

Aus: Olivenöl Das Kochbuch Bastian Jordan, Fotografie: Daniel Esswein

Störrische Spatzen

Als ich kürzlich bei Tring den fruchtig-scharfen Weißkohl mit Spätzle sah, stellte ich fest, dass es im Hause H. schon viel zu lange keine Spätzle mehr gegeben hatte. Dabei lieben wir Pasta jeglicher Couleur. Und Spätzle sind im Gegensatz zu ihren italienischen Verwandten im Handumdrehen gemacht, da es weder lange Teigruhezeiten, noch mühsames Gewalze braucht. Mangels Weißkohl – nun, er liegt zuhauf in den Gemüseabteilungen, aber ich scheue mich so ein Monster mit nach Hause zu nehmen, da man zu zweit doch die ein oder andere Mahlzeit aus einem solchen herausschneiden kann und wer will schon tagelang immer nur Kohl essen? – entschied ich mich für den schwäbischen Klassiker, Linsen mit Spätzle und Saitenwürsten. Herr H. jubelte, ist er doch ein großer Fan der bodenständigen und oft deftigen deutschen Küche und holte sogleich die Fotoausrüstung in die Küche.

Für die Spätzle:

• 100 g Weizenmehl 405er
• 50 g Hartweizengries, feinst gemahlen
• 2 große Eier (à 65 g)
• 1 Pr. Salz
• 1 Pr. Muskat, frisch gerieben

Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel und begann, sie mit dem Rührlöffel zu vermengen und anschließend zu „schlagen“. Da es eine Weile braucht, bis der Teig Blasen wirft, wechselten Herr H. und ich uns ab. Das Schlagen ist eine verdammt schweißtreibende Angelegenheit. Nachdem der Teig eine gute halbe Stunde geruht hatte, kochte ich reichlich Salzwasser auf und umwickelte die äußeren Löcher der Kartoffelpresse fest mit Klebeband, da mir der Teig dort beim letzten Mal unschöne Klumpen gebildet hatte. Als das Wasser zu kochen begann, presste ich den Teig portionsweise hinein. Herr H. lachte dabei laut auf. Ich war so mit dem Pressen beschäftigt, dass ich nicht sah, wie der Teig eher teppich- als spatzenartig ins Wasser glitt. Zum Glück ließen sich die einzelnen „Knöpfle“ durch kräftiges Rühren im Wasser trennen. Vielleicht war der Teig zu fest gewesen. Nach wenigen Minuten schwammen die Spätzle/ Knöpfle oben. Ich schöpfte sie in ein Sieb, schreckte sie kalt ab und stellte sie beiseite.

Für die Linsen:

• 125 g braune Linsen, über Nacht eingeweicht, gewaschen (ich: Berglinsen)
• 375 g Fleischbrühe
• 50 g durchwachsener Speck, gewürfelt
• 1 TL Tomatenmark
• schwarzer Pfeffer
• 1/3 Lauchstange, in Ringe geschnitten
• 1 große Kartoffel, geschält, fein gewürfelt
• 1 Scheibe Knollensellerie, feinst gewürfelt
• 1 Möhre, feinst gewürfelt
• 1 TL Apfelessig
• 1 TL Bergamottenschale (oder Zitrone), fein gehackt
• 1/2 TL Harissa
• Salz
• Saitenwürstchen nach Belieben

Ich briet den Speck knusprig, legte ihn beiseite und schwitze im gleichen Topf Lauch, Kartoffeln, Sellerie und Möhre an. Dann gab ich das Tomatenmark hinzu, ließ es kurz mitbraten und gab den Speck, die Linsen und die Brühe in den Topf. Nach ca. 35 Minuten (hängt vom Alter der Linsen ab) waren die Linsen gar und hatten gleichzeitig noch Biss. Ich schmeckte mit Salz, Pfeffer, Harissa, Bergamottenschale und Essig ab und stellte den Topf warm. Herr H. hatte inzwischen die Spätzle/ Knöpfle in Butter angebraten und die Würstchen erwärmt. Ich verteilte die Spätzle auf zwei vorgewärmte Teller, schöpfte Linsen darüber und begann, die erste Wurst in Scheiben zu schneiden. Herr H. sah mich fragend an. Ich erklärte, dass dieses Essen doch ein Löffelgericht sei und die gestückelte Wurst natürlich praktischer, er schüttelte bloß den Kopf, als ich die Wurst auf den Teller legte.

Fazit: Auch wenn ich nicht ganz sicher bin, ob das nun Spätzle, Knöpfle oder was auch immer gewesen waren, so schmeckten sie doch köstlich. Die Kombination mit den leicht säuerlichen Linsen ist völlig zurecht zu einem Klassiker avanciert. Die leichte Schärfe stand den Linsen wunderbar und Herr H. bestand darauf, dieses Gericht von nun an häufiger auf unserem Speiseplan zu sehen. Das habe ich mir selbst eingebrockt. Vielleicht kann ich diesem Ansinnen entgegen wirken, wenn ich auf einem echten Spätzlehobel bestehe. Denn vom Brett werde ich sie ganz sicher in diesem Leben nicht mehr schaben.

Aus: Hülsenfrüchte – das Kochbuch Achim Schwekendiek, Simon Vollmeyer