Mais statt Mehl?

Die diesjährige Spargel-Saison wurde bei uns schon vor knapp vier Wochen eingeläutet. Nicht etwa mit der klassischen Hollandaise-Variante, die stand tatsächlich noch kein einziges Mal auf dem Tisch, was vielleicht daran liegen könnte, dass mir Buttercreme gekühlt besser mundet, sondern mit einem himmlischen Spargel-Flammkuchen. Diesen hätte ich hier heute auch gern vorgestellt. Leider weigert er sich beharrlich, auf den Bildern seine fotogene Seite zu zeigen. Es ist wie verhext, aber wir bleiben am Ball. Versprochen. Spargel können wir zum Glück noch mindestens zwei Mal pro Woche essen. Alternativ, nach ungefähr dem 10. Flammkuchen, kam ich kürzlich auf die Idee, Mehl durch Polenta zu ersetzen. Herr H. schaute zwar etwas skeptisch, als er den Topf auf dem Herd sah, gab sich jedoch mangels Alternativen geschlagen und packte mit an.

Für die Polenta:

  • 100 g Bramata-Polenta
  • ca. 500 g Brühe-Milch-Mischung
  • 1 kräftige Pr. Salz
  • ca. 20 g Butter
  • ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken

Ich kochte die Flüssigkeit (hier Brühe und Milch 1:1) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta auf diese Weise ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Alles eine Frage der Optik. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Belag:

  • ca. 100 g Ziegenfrischkäse mit etwas Öl oder Milch cremig gerührt
  • 1 rote Zwiebel, in dünne ringe geschnitten
  • 250 g grüner Spargel, geputzt, in ca. 2 cm lange Stücke geschnitten
  • 1 Handvoll Kirschtomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • ca. 30 g Pecorino, gerieben
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • luftgetrockneter Schinken, zerkleinert, nach Belieben
  • Dill und Estragon, grob gehackt, nach Belieben

Als erstes bestreute ich die Zwiebelringe mit etwas Salz und stellte sie beiseite. Sie verlieren dadurch etwas von ihrer Schärfe und werden weicher. Dann gab ich den Spargel mit je 1 Prise Salz und Zucker und wenig Olivenöl in eine Schüssel und vermengte alles von Hand. Herr H. hatte inzwischen die übrigen Zutaten bereit gestellt und den Backofen auf 230° Umluft vorgeheizt. Ich bestrich die erstarrten Polenta-Rondelle mit der Ziegenfrischkäsecreme, legte je einige Zwiebelringe, Spargelstückchen und Tomatenhälften auf und streute Pecorino darüber. Nun durften die „Rondelle“ für ca. 17 Minuten in den Backofen wandern. Als ich das Blech wieder herausholte, konnte ich mich nur sehr, sehr schwer beherrschen, nicht gleich über sie herzufallen, so köstlich dufteten sie. Ich belegte sie mit etwas Schinken, streute ein paar Kräuter und überließ Herrn H. schweren Herzens den Teller.

Fazit: Meine Nase hatte mich nicht getrogen. Auch auf der Polenta machte sich die Mischung aus Spargel, Käse, Schinken und Kräutern ganz ausgezeichnet. Allein die Tomaten hätte es für meinen Geschmack nicht unbedingt gebraucht. Aber sie waren halt da und mussten weg. Herrn H. störten sie hingegen nicht im geringsten. Der Spargel war zudem auf diese Art perfekt gegart, ohne etwas von seinem grandiosen Geschmack einbüßen zu müssen. Im Wasser wird er bei uns schon seit Jahren nicht mehr gegart.

Aus der Art geschlagen

 

kabeljau-fertig-erk1Bagna cauda, die traditionelle warme Sauce aus dem italienischen Piemont, wird normalerweise aus Butter oder Öl, Knoblauch und Sardellen zubereitet und als Dip für Gemüse verwendet. In diesem Gericht werden ihr Tomaten und Sesampaste an die Seite gestellt und sie wird zu gedämpftem Fisch serviert. Ich hatte am letzten Wochenende zufällig den für das Gericht benötigten Cavolo nero (Schwarzkohl) ergattert und nun stand dem Ausprobieren nur noch meine Skepsis ob der absonderlichen Aromen-Kombination im Wege. Sie würde wie üblich rasch von Herrn H. ausgeräumt und als Beilage, beschied er, würden wir einfach die rauchigen Polenta-Stäbchen bereiten, die habe er schon seit Längerem ins Auge gefasst. Seufzend begann ich, die Zutaten zusammen zu sammeln.

Für die Bagna cauda:

  • 17 g Tahin (oder Sesam, geröstet, gemahlen)
  • 20 g Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, gehackt
  • 170 g Tomaten, gehackt (oder Passata)
  • 1 TL brauner Zucker
  • 1 EL Sherry-Essig
  • 10 g Sardellenfilets, abgespült, trocken getupft
  • 4 g Butter

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Ich erhitzte das Olivenöl bei mittlerer Hitze, briet Knoblauch und Chilis darin kräftig an und gab ale restlichen Zutaten bis auf das Tahin hinzu und ließ die Sauce ca. 8 Minuten offen köcheln, bis die Mischung leicht eingedickt war. Dann gab ich sie zum Tahin, pürierte alles zu einer sehr feinen Creme und stellte sie abgedeckt warm. Zuvor hatte ich sie natürlich gekostet und war bass erstaunt gewesen, wie rund sie schmeckte. Das hatte also schon einmal geklappt.

Für die knusprigen Polentastäbchen:

  • 125 g Bramata-Polenta
  • 500 g Gemüsefond (nach Belieben mit Milch vermischt)
  • Salz
  • 60 g geräucherter Scamorza oder Provola, fein gewürfelt
  • Butter und Parmesan nach Belieben
  • Hartweizenmehl zum Wälzen
  • Öl zum Frittieren

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Es empfiehlt sich, die Polenta bereits am Vortag zu kochen, da sie komplett erkaltet und verfestigt sein muss, bevor man die Stäbchen schneiden kann. Ich kochte den Gemüsefond auf, ließ die Polenta und Rühren einrieseln und reduzierte die Hitze nach erneutem Aufkochen auf ein sanftes Köcheln. Abgedeckt durfte die Polenta nun insgesamt 40 Minuten garen. Alle 10 Minuten rührte ich sie dabei mit dem Schneebesen durch, damit nichts ansetzte. Als die Polenta fertig war, gab ich Butter, Parmesan und Provola hinzu und rührte alles unter. Herr H. erbot sich freiwillig, mit Pfeffer und Salz abzuschmecken. Ich rettete die restliche Polenta vor seinem Löffel, strich sie in einer rechteckigen, mit Folie ausgelegten Form ca. 1,5 cm hoch aus und stellte die Form kalt. Am nächsten Abend schnitt ich ca. 10 cm lange und 1,5 cm breite Stäbchen aus, wälzte sie rundherum in Hartweizenmehl und frittierte sie portionsweise (nicht mehr als 6 – 7 Stäbchen gleichzeitig, damit das Öl nicht zu sehr abkühlt) bei 175°C (dazu benötigte ich ca. 700 g Rapsöl im 24 cm Bräter) ca. 5 – 6 Minuten knusprig goldbraun. Das Probe-Stäbchen schmeckte einfach umwerfend gut. Wir konnten es kaum erwarten, endlich zu essen.

Für den Cavolo nero und das Finish:

  • ca. 120 g Cavolo nero, dicke Mittelrippe entfernt, in feine Streifen geschnitten
  • 1 TL Olivenöl
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gehackt
  • ca. 20 g Weißwein
  • etwas Zitronenabrieb, fein gehackt
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 2 Schellfisch oder Kabeljaufilets, gedünstet
  • Röstzwiebeln zum Anrichten

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Zum Glück ging die Zubereitung von Fisch und Kohl recht flott. Ich erhitzte das Olivenöl in der Wokpfanne, briet Knoblauch und Chili darin kurz an, gab den Kohl hinzu und ließ alles unter Rühren ca. 2 Minuten garen. Dann löschte ich mit Wein ab, ließ ihn verdampfen und zog die Pfanne von der Platte. Nur noch mit Zitronenabrieb, Peffer und Salz abgeschmeckt – fertig. Herr H. hatte derweil die Fischfilets ca. 5 Minuten gedämpft. Drei wären besser gewesen. Hinterher ist man immer schlauer. Ich richtete alles auf vorgewärmten Tellern an, vergaß die Röstzwiebeln und räumte die Küche auf, während Herr H. fotografierte.

 

kabeljau-fertig-erk2Fazit: Alle Komponenten des Tellers harmonierten erstaunlich gut miteinander. Ich war schier begeistert von den sich bietenden Kombinationsmöglichkeiten. Die Polenta-Stäbchen waren außen herrlich knusprig (und hielten diese Knusprigkeit tatsächlich, bis auch das letzte Stäbchen verputzt war) und innen cremig. Der Cavolo brachte eine angenehme Frische und die Bagna cauda überzeugte durch eine aromatische Tiefe, die ich ihr beileibe nicht zugetraut hätte. Allein der Fisch war mir zu fest. Herrn H. störte das nicht im Geringsten. Geschmackssache, wie immer.

Aus: NOPI Das Kochbuch Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

Wenn die Sonne unter geht…

Polentapizza 4

… dann muss man sie sich eben auf den Teller holen. So geschehen kürzlich. Diese köstliche Polenta-Kreation entstand aus einem Moment der vollendeten Planlosigkeit. Ich hatte den ganzen Nachmittag an einer neuen Torte gebastelt und die Zeit völlig aus den Augen verloren.Plötzlich stand Herr H. neben mir und sah mich hungrig an, was es denn zum Abendessen gäbe? Ich zucke sehr ratlos die Schultern und schlug nur spaßeshalber Polenta vor. Er klatschte völlig unerwartet begeistert in die Hände und lief sogleich zur Vorratskammer, um den Maisgrieß zu holen. Auf meine Frage, was es denn dazu gäbe, antwortete er bloß lapidar, darauf und nicht dazu. Ich ließ ihn machen und bereitete alles nach seiner Anweisung zu.

Für die Polenta:

  • 400 g Gemüsefond
  • 75 g Milch
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 100 g Maisgrieß
  • 25 g Parmesan, fein gerieben

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Ich kochte Fond, Milch und Olivenöl mit einer guten Prise Salz auf, ließ den Maisgrieß unter Rühren einrieseln und schaltete die Hitze nach erneutem Aufwallen auf ein Minimum zurück. Wer das nicht kann, kann den Topf auch bei 120°C in den Backofen stellen. Die Polenta sollte wirklich nur ganz sachte köcheln. Ich deckte den Topf ab und ließ die Polenta 30 Minuten köcheln, währenddessen rührte ich sie alle 10 Minuten einmal kräftig durch. Herr H. hob schließlich den Parmesan unter die fertige Polenta, schmeckt mit Salz und Pfeffer ab und strich sie zu Kreisen von 16 cm Durchmesser auf geöltes Backpapier. Das geht mit Hilfe eines Tarteringes hervorragend. Anschließend durfte sie erstarren.

Für die Hühnersauce:

  • ca. 130 g gekochtes Hühnchenfleisch oder Feta (hier nach dem Fondkochen von der Karkasse gezupft)
  • einige Zweige Estragon, Blättchen abgezupft
  • 2 – 3 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Currypulver
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Ich denke, es muss in diesem Fall nicht unbedingt Hühnchen sein. Ich hatte es halt vom letzten Fondkochen noch übrig. Das ausgekochte Fleisch sollte eher kräftig gewürzt werden, da das Aroma größtenteils in den Fond übergeht. Stattdessen kann man sicherlich auch eine Fetacreme mit Kräutern nach eigenem Gusto herstellen. Ich gab alle Zutaten in den Zerkleinerer und ließ ihn laufen, bis eine dickliche Paste entstanden war und stellte sie bis zur Verwendung kalt.

Für den Belag:

  • 1 gelbe Paprika, grob gewürfelt
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • wenig Olivenöl
  • 1 TL Weißweinessig
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 3 kleine Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 25 g Parmesan, fein gerieben.

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Während die Polenta köchelte, hatte ich Paprika und Zwiebel in wenig Olivenöl angebraten, abgedeckt bei schwacher Hitze im eigenen Saft garen lassen und anschließend mit Essig, Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Nun strich ich auf jede Polentascheibe etwas Sauce, legte Tomaten und Paprika auf und betreute alles mit Parmesan. Herr H. hatte den Backofen auf 220° Umluft vorgeheizt. Darin durften die Scheiben ca. 15 Minuten verweilen, bis sie appetitlich gebräunt waren. Inzwischen diskutierten wir die Frage, ob man das Gericht „Polenta-Pizza“ nenne dürfe. Dabei kam es leider zu keiner Einigung. Während eine Pizza für mich zwangsläufig einen knusprigen (Hefe-)Teigboden haben muss, um als solche durchzugehen, spielt das für Herr H. keine Rolle.

Polentapizza 1

Fazit: Wie auch immer man diese überbackenen Polentascheiben nennen mag, sie schmeckten uns auf jeden Fall fantastisch gut. Die Polenta war tatsächlich außen so etwas wie knusprig und innen herrlich cremig. Ich bin recht sicher, dass es dafür „echten“ Polentagrieß braucht, aber selbst der macht sich ja quasi von selbst. Herr H. bestand darauf, das Gericht in den wöchentlichen Turnus aufzunehmen und ich habe ausnahmsweise nichts dagegen. Das war bislang DIE Entdeckung des Sommers 2016. Ich bin schon sehr gespannt, was die Nichte heute Mittag dazu sagen wird.

Einfach ausgequetscht

Paprikagulasch mit Selleriepolenta 3

Bei der kürzlich vorgenommenen Umstrukturierung unserer Tiefkühlschätze fiel uns neben dem Perlhuhn auch ein Beutel Jungrindwürfel in die Hände, das unverzüglich verarbeitet werden wollte. Die Temperaturen sprachen durchaus noch für ein opulentes Schmorgericht, also begab ich mich auf die Suche nach einem passenden Rezept und wurde wieder einmal bei Robert fündig. Da wir jedoch weder ein Spätzlebrett, noch ein passendes Sieb zum Durchdrücken des Teiges besitzen, stellte sich die Frage nach einer Alternative. Ich erinnerte mich dunkel an eine spezielle Polenta, zu deren Herstellung Selleriesaft benötigt wird. Schon lange hatte ich mich gefragt, ob der Geschmack der Polenta durch die Verwendung von Saft statt von Püree großartig anders ausfallen würde. Ein Test stand bislang aus, da ich den Saft jedes Mal beim Einkauf vergaß. Herrn H. sei Dank ist ein Einkauf nun nicht mehr nötig. Irgendwann werden wir einen Anbau für unseren Gerätepark benötigen.

Für das Kalbsrahmgulasch (zum Original-Rezept bitte hier entlang):

  • 500 g Kalbsschulter in 3 cm großen Würfeln
  • 1 rote Paprika in 1 cm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
  • 1 rote Paprika in 3 mm Würfeln (ich: je 1/2 gelbe + rote)
  • (ich: ca. 100 g braune Champignons, blättrig geschnitten, mussten weg)
  • 1 Zwiebel, fein gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 rote Chili, entkernt, fein gewürfelt
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 TL Paprikapulver edelsüß
  • 80 g konzentrierter Kalbsfond (ich: Ochsenschwanzgelee)
  • 300 g Rotwein
  • Piment d’Espelette
  • 50 g Sahne
  • 1 EL Paprikacreme (ich: 1 Tupfer Harissa)
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Mehl
  • Salz, schwarzer Pfeffer

Gulasch Serie

Ich briet die leicht mehlierten Fleischwürfel in heißem Butterschmalz in der Pfanne allseitig kurz an, bis sie rundherum gebräunt waren und gab sie in den Bräter. Nun reduzierte ich die Hitze, briet zuerst Zwiebeln, dann Knoblauch und große Paprikawürfel einige Minuten. Ich gab sie zum Fleisch, löste den Bratensatz mit Rotwein und gab ihn ebenfalls in den Bräter. Herr H. gab das Ochsenschwanzgelee und eine Prise Salz dazu und kochte alles kurz auf. Abschließend durfte das Gulasch auf niedrigster Stufe 1,5 Stunden sanft sieden. Als es soweit war, gab ich die Sauce durch ein Sieb, fischte die Fleischwürfel heraus und pürierte die Sauce, bevor ich sie erneut zum Fleisch gab. Herr H. rührte die Sahne ein, schmeckte mit Salz, Pfeffer Piment d’Espelette und Harissa ab und stellte den Topf warm. Bei Bedarf kann die Sauce vor der Sahnezugabe noch weiter reduziert oder mit wenig Pfeilwurzstärke gebunden werden. Das war bei uns nicht nötig. Ich hatte in der Zwischenzeit die kleinen Paprikawürfel und die Champignons in einer Pfanne gegart und hob sie nun unter das fertige Gulasch.

Für das Gulaschgewürz:

  • Schale 1/2 Zitrone, fein gerieben
  • 1 Zweig Marjoran, entblättert
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Msp. Kümmel

Gulaschgewürzserie

Herr H. hackte alle Zutaten für das Gewürz gemeinsam und stellte sie beiseite. Das Gewürz wird später serparat zum Gulasch gereicht.

Für die Sellerie-Polenta:

  • 360 g Milch und Wasser halb und halb
  • 150 g Selleriesaft
  • 30 g Butter
  • 75 g Bramata-Polenta
  • 15 g Parmesan, fein gerieben
  • Salz

Polenta serie

Der wohl spannendste Moment an diesem Abend war der, an dem ich das erste Stück Sellerie in den Entsafter gab. Er gab nur ein leise quetschendes Geräusch von sich, das durchaus an die legendäre Kartoffelquetsch-Szene im „Seewolf“ erinnerte, und schon war das Stück verschwunden und Saft und Mark traten aus den entsprechenden Öffnungen aus. Ich brauchte etwa eine halbe Knolle (ca. 500 g) für die 150 g Saft. Nicht sehr ergiebig, ich weiß, aber in diesem Fall ist das Mark (oder der Trester) noch so geschmackvoll, dass man ihn bestens mit etwas Ei gebunden und gewürzt zu kleinen Küchlein ausbacken kann. Den Saft gab ich mit Milch, Wasser und Butter in einen flachen Topf. Nach dem Aufkochen ließ ich die Polenta einrieseln. Nun durfte alles bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten köcheln. Alle 10 Minuten rührte ich die Polenta dabei kräftig durch. Herr H. schmeckte abschließend mit Parmesan und Salz ab. Dabei wanderte mehr als nur ein Löffel direkt in seinen Mund.

Paprikagulasch mit Selleriepolenta 1

Fazit: Das Gulasch war, wie nicht anders zu erwarten, ein Genuss und kam dank fruchtiger Paprika wenig winterschwer daher. Die cremige Polenta mit dem feinen Selleriegeschmack passte bestens dazu und das Gulaschgewürz steuerte zusätzlich Frische bei. Selten habe ich ein so frühlingsfrisches Gulasch gegessen. Herr H. war ähnlich begeistert und für die arme Nichte blieb dieses Mal leider nichts übrig. Ich muss wohl erst noch lernen, die Portionsgrößen für einen zusätzlichen Esser anzupassen. Nach dem Essen lehnte Herr H. sich hochzufrieden zurück und begann zu spekulieren, was man denn noch alles entsaften und kombinieren könnte. Es bleibt spannend.

Polenta recht frei nach: Kräuter Tanja Grandits

Da hilft nur eins

lamm ossobuco 4Wer kennt das nicht? Man beabsichtigt das Haus zu verlassen, die Sonne strahlt und man verzichtet darauf, Regenschutzmaßnahmen zu ergreifen. Wenn man sich dann am weitesten vom Haus entfernt hat, ganz allein auf weiter Flur, ziehen plötzlich dunkle Wolken auf und es beginnt zu schütten. Ist man dann beim nächsten Mal schlauer, schleppt von Schirm bis Regenhose alles mit, dann lässt sich nicht einmal ein Wolkenfitzelchen blicken. Ich weiß nicht, wie es in anderen Landesteilen war, aber wir hier im Norden hatten mit Abstand den unbeständigsten, kühlsten und ungemütlichsten Mai seit ich denken kann. Nach einem warmen Tag folgte mindestens ein nasse, windige Woche. Hatte ich für den Abend einen leichten Salat geplant, saßen Herr H. und ich fröstelnd in der Küche und knabberten mit klappernden Zähnen an der Rohkost. Da half nur eins, schmoren!

Für das Ossobucco mit Lamm:

  • 2 Lammbeinscheiben (insgesamt ca. 500 – 600g), mehliert
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 Möhre, gewürfelt
  • 1 entsprechend großes Stück Knollensellerie, gewürfelt
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Tomatenmark
  • 75 g Weißwein
  • 1 Bouquet garni (je 1 Zweig Thymian, Rosmarin, Basilikum und Petersilie und ein Lorbeerblatt)
  • 200 g Lammfond (ich: Kalbsfond)
  • 100 g Tomaten, passiert (ich: stückig)
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • ca. 75 g schwarze Oliven, entsteint, halbiert
  • evtl. in etwas Wasser aufgelöste (Pfeilwurz-) Stärke zum Binden

sosse serieWährend Herr H. das Gemüse zerlegte, briet ich die sparsam mehlierten Lammbeinscheiben nacheinander beidseitig bei hoher Temperatur in Butterschmalz an. Dann reduzierte ich die Temperatur, briet erst die Zwiebeln glasig, fügte Knoblauch, Möhren, Sellerie und Tomatenmark hinzu und ließ alles einige Minuten brutzeln. Ich löschte mit Weißwein ab, gab Fond und Tomaten hinein und legte die Lammbeinscheiben in den Topf. Sie sollten knapp mit Flüssigkeit bedeckt sein. Bei Bedarf kann noch etwas Wasser angegossen werden. Herr H. legte die Kräuter in einem Teebeutel in die Flüssigkeit, warf etwas Salz hinein und legte den Deckel auf. Nach knapp 2 Stunden Köchelns bei schwacher Hitze roch es in der ganzen Wohnung herrlich. Ich fischte die Scheiben aus der Sauce, passierte sie durch ein Sieb und ließ sie erneut aufkochen. Da sie mir nach dem Einkochen noch etwas zu dünn war, band ich sie mit etwas Pfeilwurzstärke, schmeckte noch einmal mit Salz, Pfeffer und Marjoran ab, gab die Oliven hinzu und legte die Beinscheiben wieder ein.

Für cremige Polenta, grüne Bohnen und Gremolata:

  • 100 g Polenta
  • 680 g Wasser
  • 1/2 TL Salz
  • ca. 400 g grüne Bohnen
  • 1 l Wasser
  • Olivenöl
  • Salz
  • je 2 EL Basilikum und Petersilie, gehackt
  • 1 winzige Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Zitronenabrieb 1/2 Zitrone und 1 TL Zitronensaft

zubehör serieEs scheint, als würden Herr H. und ich uns noch zu echten Polenta-Fans entwickeln. Der Test war die absolut puristische Polenta. Maisgries, Wasser, Salz. Ich war gespannt. Ich kochte 680g Wasser in einem großen Topf auf, reduzierte die Hitze auf ein leichtes Simmern und gab das Salz hinzu. Dann ließ ich die Grieskörner einzeln aus der Faust einrieseln, während ich mit dem Schneebesen kräftig rührte. Nachdem der Gries eingerieselt war, rührte ich noch 2 Minuten kräftig, deckte den Topf ab und ließ die Polenta 10 Minuten köcheln. Nun rührte ich sie ca. 1 Minuten kräftig durch. Alles, was sich vermeintlich am Topfboden angesetzt hatte, löste sich problemlos. Insgesamt ließ ich die Polenta 40 Minuten köcheln, alle 10 Minuten rührte ich sie kräftig durch. Das Ergebnis war die beste Polenta, die ich je gekocht habe. Herrlich cremig! Herr H. hatte inzwischen die grünen Bohnen ca. 8 Minuten in sprudelndem Salzwasser gekocht, eiskalt abgeschreckt und in etwas Olivenöl kurz angebraten und die Gremolata hergestellt. Ich richtete das Ossobucco mit Polenta, Bohnen und Gremolata auf vorgewärmten Tellern an, Herr H. lichtete alles ab und endlich konnten wir schwelgen.

lamm ossobuco 1Fazit: Ein absolutes Muss für Saucenliebhaber und Polenta-Fans! Das Lamm war wundervoll saftig und mürbe, die Sauce komplex, die rote Farbe kam übrigens von der violetten Möhre und nicht etwa vom Rotwein, und die cremige Polenta ein Traum. Heute werden wir uns wieder einmal ohne Schutz ins Hinterland begeben, da der nächste Braten bereits aufgetaut im Kühlschrank liegt, sollte das glatt gehen. Es geht doch nichts über eine gute „Bratenversicherung“. Frohe Pfingsten!

Lamm-Ossobucco aus: Klassiker Teubner Verlag

Polenta aus: The Essentials of Classic Italien Cooking Marcella Hazan

Der Gorgonzola-Trick

rosenkohl polenta 1Mit (gelber) Polenta stand ich bislang immer ein wenig auf dem Kriegsfuß. Klar, man kann sie erstarren lassen, in die gewünschte Form schneiden und anschließend braten, backen oder frittieren, aber der intensive Mais-Geschmack bleibt stets erhalten. Und den finde ich nicht besonders attraktiv. Zumindest nicht in der Polenta, frisch gegrillte Maiskolben weiß ich durchaus zu schätzen. Als Herr H. also ein neues Kochbuch* anschleppte und sich als erstes Rezept daraus die Gorgonzola-Polenta mit Pilzen und Spinat wünschte, war ich wenig begeistert. Zumal wir weder frische Champignons noch Spinat vorrätig hatten. Ein kurzer Blick ins Aromenbuch*² schaffte Klarheit. Rosenkohl und Steinpilze, wunderbar, auf Rosenkohl hatte ich eh schon seit Tagen Appetit.

Für die Gorgonzola-Polenta:

  • 125 g mittelfeiner Maisgrieß (ich: Instant-Polenta)
  • 750 g Gemüsebouillon
  • 10 g Butter
  • 75 g Mascarpone-Gorgonzola
  • Salz, schwarzer Pfeffer

polenta serie#Ich kochte Bouillon und Butter in einem Topf auf und ließ die Polenta unter Rühren einrieseln. Nach ca. 5 Minuten sanften Köchelns, immer unter stetem Rühren, war die Polenta fertig. Verwendet man die „richtige“ Variante, muss sie ca. 40 Minuten zugedeckt unter gelegentlichem Rühren bei kleinster Hitze köcheln. Ich nahm den Topf vom Herd, zerteilte den Gorgonzola in Stückchen und rührte ihn ein. Die Polenta soll sehr weich und cremig sein. Ich schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und stellte die Polenta im Backofen warm.

Für die Pilzrahmsauce:

  • 1/2 Zwiebel, fein gehackt
  • 7 g getrocknete Steinpilze, in warmem Wasser eingeweicht (ich: weg gelassen)
  • 200 g Champignons (ich: 100 g Steinpilze aus dem TK)
  • 50 g Madeira oder roter Portwein
  • 25 g Sahne
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

pilz rahmsosse serieHerr H. schwitze die Zwiebeln bei milder Hitze in etwas Olivenöl glasig. Das dauerte rund 10 Minuten. Dann fügte er die Steinpilze hinzu, dünstete sie kurz mit und erhöhte die Temperatur etwas. Er goss den roten Portwein an, ließ ihn um die Hälfte reduzieren und gab die Sahne hinzu. Leicht panisch rief er mich herbei. Schau dir diese Farbe an, das ist doch Mädchen-Rosa! Im Buch sieht das ganz anders aus. Nun, entgegnete ich geduldig, gibt man Sahne in eine rote Flüssigkeit, dann ist das Ergebnis Rosa, war doch klar! Er schüttelte unwillig den Kopf, würzte die Sauce mit Salz und Pfeffer und stellte sie ebenfalls warm. Aus den Augen, aus dem Sinn.

Für den Rosenkohl:

  • ca. 300 g Rosenkohl (ich: TK)
  • Speck nach Belieben (optional)
  • 1 TL Zucker
  • Salz, schwarzer Pfeffer

rosenkohl serieIch überlegte kurz, ob ich probieren sollte, den Rosenkohl wie Toettchen zu frittieren, entschied mich dann aber mangels Kokosfett oder Frittieröl, ihn zu dämpfen und anschließend zu braten. Ich legte den noch gefrorenen Rosenkohl in den Dämpfeinsatz, stellte ihn in einen Topf, dessen Boden ich ca. 2 cm hoch mit Wasser bedeckt hatte und kochte es mit geschlossenem Deckel auf. Vom Kochzeitpunkt des Wassers an garte der Rosenkohl perfekt in 10 Minuten. Ich schreckte die Röschen in eiskaltem Wasser ab und stellte sie beiseite. Herr H. hatte bereits den Speck in wenig Öl knusprig braun ausgelassen. Er nahm ihn aus der Pfanne und ließ ihn auf Küchenpapier abtropfen. Ich gab den Rosenkohl in die „Speckpfanne“ und briet ihn knusprig an. Zum Schluss fügte ich den Zucker hinzu, ließ den Kohl leicht karamellisieren und schmeckte mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Rotweinessig ab. Wunderbar.

rosenkohl polenta 12Fazit: Nach dem üblichen Prozedere probierte ich gespannt von der Polenta. Der „lästige“ Maisgeschmack hielt sich sehr dezent im Hintergrund und die Konsistenz der Polenta war herrlich cremig. Der Mascarpone-Gorgonzola hatte ein Wunder bewirkt! Die Pilzsauce, wenn auch von zauberhafter Mädchen-Farbe, passte sehr gut und die auf den Punkt gegarten, saftig, aromatischen Rosenkohlröschen rundeten die Mahlzeit ab. Auf diese Art bereitet, könnte ich glatt noch ein richtiger Polenta-Fan werden!

*Mein Küchenjahr – 365 Rezepte Annemarie Wildeisen

Das Lexikon der Aromen- und Geschmackskombinationen Karen Page, Andrew Dornburg

Schafskälte? Lamm!

lamm 3Ein Ereignis, dass jährlich mit knapp 90%iger Wahrscheinlichkeit um den 11. Juni herum in Norddeutschland eintritt, wird „Schafskälte“ genannt, da die armen Viecher zu diesem Zeitpunkt bereits zum ersten Mal geschoren wurden. Ob sie bei 16°C tatsächlich frieren, sei mal dahin gestellt. Gemeinsam mit der Schafskälte beginnt meist die Kieler Woche. Während unserer Kieler Jahre hieß die Witterung deshalb salopp „Kieler-Woche-Wetter“. Die Segler freuen sich wahrscheinlich über den kräftigen Nordwestwind, aber wir, die wir bereits alles Langärmelige und Langbeinige in der hintersten Schrankecke verstaut haben, bibbern vor uns hin. Zähneknirschend kramen wir die mitteldicken (Schafs-)Wollpullover heraus und suchen im Tiefkühler nach einer Lösung. Das Eifler Lamm-Ragout war eigentlich für den kommenden Herbst vorgesehen gewesen. Sei’s drum. Die Maracuja ließ uns den Sommer nicht ganz vergessen.

Für die Lammschulter (ich: Ragout):

  • 1,2 kg Lammschulter, entbeint (ich: 500 g Ragout)
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 1/2 Knollensellerie, geschält, gewürfelt (ich: 1 Stange Sellerie, in Ringe geschnitten)
  • 2 Möhren, geschält, in Scheiben geschnitten (ich: 1 Möhre, ungeschält, in Scheiben geschnitten, warum sollte man Möhren schälen, die nach dem Kochen eh wieder entfernt werden?)
  • 1/2 Stange Lauch, in Scheiben geschnitten (ich: 1/4)
  • 2 Zwiebeln, gewürfelt (ich: 1 kleine)
  • 1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten (ich: 1/2 kleine)
  • 1 EL Korianderkörner (ich: 1 TL)
  • 1 EL Tomatenmark (ich: 1 TL)
  • 500 g Rotwein (ich: 200 g)
  • 2 l Lamm- oder Kalbsfond (ich: je 200 g Rinderfond + Wasser)

ragout serieBenutzt man eine ganze Lammschulter, halbiert man sie längs, scheidet das Fett weg und formt das Fleisch zu einer ca. 7 cm dicken Rolle, die man mit einem Rouladennetz fixiert. Ich wusch und trocknete die Fleischwürfel, briet sie portionsweise scharf in Erdnussöl an und stellte sie beiseite. Herr H. hatte inzwischen das Gemüse vorbereitet, dass ich ebenfalls anröstete. Dann gab ich Korianderkörner, Tomatenmark und etwas Salz hinzu und ließ alles kurz mitbraten. Ich löschte mit dem Wein ab und ließ ihn fast vollständig einreduzieren. Dann gab ich Fleisch, Fond und Wasser in den Topf, das Fleisch sollte bedeckt sein, und garte es mit Deckel ca. 2 Stunden bei 160°C im Backofen. Der köstliche Schmorgeruch versprach viel. Nach der Garzeit sammelte Herr H. die Fleischstücke aus der Flüssigkeit. Ich goss sie durch ein Sieb in eine Schüssel, gab sie zurück in den Topf und ließ sie etwas um die Hälfte einkochen. Dann band ich die Sauce mit ein wenig in Wasser gelöster Stärke und stellte sie gemeinsam mit dem Fleisch warm.

Für die Passionsfruchtpolenta:

  • 300 g Milch (ich: 200 g)
  • 200 g Passionsfruchtpüree (ich: Mark von 3 Passionsfrüchten, ca. 30 g und 20 g Wasser)
  • 40 g Butter (ich: 20 g)
  • 100 g Maisgries (ich: 50 g)
  • 20 g Parmesan, gerieben (ich: 10 g)
  • Salz
  • 1 Prise Koriander, gemahlen

polenta serieIch kochte Milch, Butter, Wasser, Salz und Passionsfruchtpüree auf und schluckte, als ich sah, dass die Milch dabei ausflockte. Klar. Die Säure. Unwillig, das Vorhaben aufzugeben, rührte ich die Polenta hinein und ließ sie unter Rühren knapp 5 Minuten köcheln. Alles verband sich zu einer geschmeidigen Masse, von den Flocken keine Spur mehr. Puh. Ich gab die Polenta in eine Schüssel, rührte den Parmesan unter und probierte. Köstlich. Die geschmacklich recht dominaten Passionsfrüchte hatten sich brav untergeordnet.

Für die Parmesanhippen steute ich einfach einige Häufchen geriebenen Parmesan auf Backpapier und buk ihn ca. 8 Minuten bei 160° C. Will man ihn anschließend noch formen, sollte man sich stracks beeilen, er härtet einmal aus dem Ofen recht zügig aus.

Frau Grandits verwendet zusätzlich zum Servieren ein Passionsfruchtcoulis. Dafür werden das Fruchtfleisch von 5 Passionsfrüchten, 1 TL Honig und der Saft einer Limette zu einer sirupartigen Konsistenz gekocht. Mein Vorrat an Passionsfrüchten war leider aufgebraucht, ich drapierte lediglich einige Samen.

lamm 4Fazit: Das Ragout vom Eifel-Lamm war butterzart und absolut sehnenfrei – ein Gedicht! Die entstandene Sauce war sehr aromatisch und harmonierte perfekt mit der Passionfruchtpolenta. Herr H. überschlug sich förmlich vor Lob. Ich wiegelte ab, gab das Lob virtuell an Frau Grandits weiter und genoss. Wenn die Polenta nun noch etwas cremiger gewesen wäre, wäre mein Glück vollkommen gewesen.

Aus: Gewürze Tanja Grandits