Puddingschnecken

PuddingschneckenFrüher ging es morgens als erstes zum Dorfbäcker. Das Ladengeschäft war noch nicht geöffnet. Wir klopften an die Tür der Backstube. Der Bäcker öffnete, ein betörender Duft nach allerlei frisch Gebackenem wehte mich an und wenn ich Glück hatte, bekam ich eine noch lauwarme Puddingschnecke. Kindheitserinnerungen. Seither habe ich nie wieder eine so köstliche Puddingschnecke gegessen. Nun, ich gebe zu, ich habe in den letzten Jahren auch nicht mehr nach ihr gesucht. Zu selten betrete ich eine Bäckerei und zu viele Enttäuschungen habe ich erlebt, wenn ich es doch einmal getan habe. Also backe ich selbst und inzwischen gelingt das meiste auch ganz passabel. Kürzlich begegnete mir ein Rezept für Puddingschnecken. Ah, die Erinnerung. Das musste ich unbedingt probieren.

Für den Plunderteig (1/2 Menge des Rezepts):

  • 175 g 550er Weizenmehl
  • 75 g 405er Weizenmehl
  • 30 g feiner Kristallzucker
  • 5 g Milchpulver
  • 6 g Salz
  • 50 g weiche Butter
  • 12 g frische Hefe
  • 115 g kaltes Wasser
  • 125 g feste Butter zum Tourieren

Plunderteig SerieIch vermengte alle Zutaten und knetete den Teig von Hand ca. 6 Minuten. Dann formte ich ihn zu einem flachen Rechteck und legte ihn in einem Gefrierbeutel für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ca. 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung schnitt ich die kalte Butter in Scheiben, legte diese zwischen Frischhaltefolie aneinander und rollte sie zu einer Platte. Die gab ich für 10 Minuten in das Tiefkühlfach.

Danach rollte ich den Teig längs aus, legte die Butterplatte auf die untere Hälfte, klappte den Teig darüber (sie muss vollständig bedeckt sein), drehte das Teigpaket um 90° und rollte es in erneut längs auf 6-7 mm aus. Als nächstes schlug ich das untere Drittel zur Mitte und das obere ebenfalls, so dass beide Teigkanten sich berührten. Dann klappte ich das so entstandene Rechteck in der Mitte zusammen und drückte es vorsichtig mit den Händen flach. Das Teigpaket hatte jetzt vier Lagen und durfte eine weitere Stunde eingehüllt im Kühlschrank ruhen.

Nach der Stunde rollte ich den Teig erneut mit der Bruchkante auf der rechten Seite auf 6-7 mm Dicke längs aus. Dieses Mal schlug ich nur das untere Teigende zur Mitte und legte das andere darüber, so dass drei Lagen entstanden. Anschließend legte ich den Teig für die letzte einstündige Ruhephase in den Kühlschrank.

Ich legte den Teig wieder mit der Bruchkante nach rechts auf die Arbeitsplatte und rollte ihn dieses Mal abwechselnd längs und quer zu einem 3-4 mm dicken Rechteck aus. Das schnitt ich in 1,5 cm breite Streifen, die ich vor der Weiterverarbeitung nicht in den Kühlschrank legen musste, der Winter hat auch Vorteile. Ich fasste die Streifen mit beiden Händen, drehte sie zu einer Spirale und legte die Enden nebeneinander an den oberen Rand, so dass Brezeln entstanden.

Puddingschnecken SerieDie fertig geformten Teiglinge durften luftdicht abgedeckt zwei Stunden auf dem Blech gehen. Zeit, die Konditorcreme herzustellen.

Für die Konditorcreme:

  • 250 g Vollmilch
  • 1 TL Butter (15 g)
  • 1/2 Vanilleschote (ich: 1/2 TL Vanilleessenz)
  • 2 Eigelb
  • 50 g feiner Kristallzucker
  • 20 g Maisstärke
  • 1 EL Mehl (15 g)

Ich verrührte die Eigelbe mit dem Zucker, bis er sich gelöst hatte und gab nach und nach unter Rühren Stärke und Mehl hinzu. Die Masse war ziemlich fest. Dann kochte ich die Milch mit der Vanilleessenz auf, gab sie unter Rühren in die Eigelbmischung und gab diese dann zurück in den Topf, um sie unter Rühren beim erneuten Erhitzen eindicken zu lassen. Das dauerte ca. 5 Minuten. Ich zog den Topf vom Herd, gab die Creme zum Abkühlen in eine Schüssel und rührte stückweise die Butter unter, nachdem sie auf ca. 50° C abgekühlt war. Ich bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie und stellte sie kalt

 

Für das Finish:

  • 1 Ei, verschlagen
  • 50 g Puderzucker
  • 12 g Kirschwasser

Ich bestrich die Teiglinge mit verschlagenem Ei und gab die Creme mithilfe eines Spritzbeutels in die Zwischenräume. Da ich nur die Hälfte der Creme gemacht hatte, reichte die Füllung nicht ganz, also nahm ich etwas Kurt (Lemon curd). Das ist nicht empfehlenswert, er verläuft beim Backen!

Dann buk ich sie ca. 13 Minuten bei 180°C. Herr H. bestrich sie dann direkt nach dem Backen mit dem Kirschwasserzuckerguss und konnte sich kaum beherrschen sie zu probieren, bis sie richtig abgekühlt waren.

PuddingschneckenFazit. Es mag ein wenig aufwändig erscheinen, einen Plunderteig selbst herzustellen. Aber die reine „Arbeitszeit“ beträgt, grob geschätzt, nicht mal eine Stunde, die einzelnen Schritte sind überhauupt nicht so kompliziert, wie sie anmuten mögen, und das Ergebnis ist jede Mühe wert. Die Schnecken schmeckten genau, wie ich sie in Erinnerung hatte! Es ist übrigens sinnvoll, mehr als die benötigte Menge herzustellen. Plunderteig lässt sich hervorragend einfrieren und so hat man für allerlei Köstlichkeiten immer schon Teig parat.

Und da auf keinem guten Büffet etwas Süßes fehlen darf, gehen die Schnecken zum „OpenDoorEvent“ von Bushcook!

Rezeptquelle: Die hohe Schule der Patisserie Christophe Felder

Lachs-Plunderteig-Wan-Tans mit Winterrettichsalat

Lachs Plunderteig Wantan

An Blätterteig habe ich mich bislang erst einmal herangewagt. Allein ein 250 g Stück kalter Butter auf DIN A4-Größe auszurollen erwies sich als fast unmöglich. Und den Rest erzähle ich ganz einfach nicht. Damit hatte sich das Thema Blätterteig für mich vorerst erledigt und gekaufter war einfach keine Alternative. Schon der Begriff Ziehfett auf der Packung lässt mich erschauern. Dann eben kein Blätterteig. Obwohl es so viele schöne Sachen gibt, die man mit ihm anstellen kann. Sybille gab den ersten Mutimpuls. Aber es braucht eben immer mehrere Impulse. Also wartete ich und suchte und da! Der Brotdoc hat die Herstellung von Plunderteig (quasi ein Blätterteig mit Hefe. Anm.: Das beste Blätterteigrezept, wie ich gerade von Sybille erfahren habe, gibt es hier) ganz detailliert beschrieben. Rezept notiert, ganz altmodisch mit Stift auf quadratischem Zettel. Diese warten dann eine Weile als lose Sammlung ins Kochbuch eingelegt und bewährte werden gelegentlich eingetragen. Am Vorabend mischte ich beide Vorteige.

Für den Poolish:

  • 100 g 1050er Weizenmehl
  • 100 g Wasser
  • 1 g Hefe

und

Für den Weizensauerteig:

  • 50 g 550er Weizenmehl
  • 30 g lauwarmes Wasser
  • 5 g Anstellgut

Sie reiften 12 Stunden über Nacht. Am nächsten Morgen verknetete ich sie mit den restlichen Zutaten 10-12 Minuten per Hand.

Für den Hauptteig:

  • Poolish
  • Sauerteig
  • 200 g 550er Weizenmehl
  • 200 g 630er Dinkelmehl (dadurch lässt sich der Teig später leichter ausrollen)
  • 180 g kalte Milch
  • 8 g Hefe
  • 35 g Zucker
  • 40 g Butter
  • 12 g Salz
  • 250 g Butter zum Tourieren

Der Teig war wundervoll elastisch und weich, klebte kein bisschen. Er durfte dann eine Stunde im Kühlschrank rasten. Derweil teilte ich 250 g Butter in vier Scheiben, legte sie auf Frischhaltefolie aneinander und rollte sie mit Folie darüber etwa auf DIN A4 Größe aus. Genialer Trick! Bis zur weiteren Verwendung legte ich die Butterplatte zum Teig in den Kühlschrank. Dann rollte ich den angenehm schmiegsamen Teig auf ca. 60 x 30 cm, legte die Butterplatte auf die eine Hälfte und klappte die andere darüber. Ränder schön fest andrücken und auf die gleiche Größe ausrollen (1. Tour). Gleich danach dachte ich mir den Teig in Dritteln

und klappte sie zusammen wie einen Geschäftsbrief (2. Tour). Ab in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde. Zeit, sich Verwendungszwecke zu überlegen. Ein Drittel wollte ich einfrieren für spätere Gelegenheiten, ein Drittel für dänische Mohnrollbrötchen und zum Abendessen eben die (sehr frei) nach Raue inspirierten Lachs-Wan-Tans (er nimmt Kabeljau usw.).

Ingesamt gab ich dem Teig zwei einfache (Geschäftsbrief) und zwei doppelte Touren mit jeweils einer Stunde Kühlschrankpause. Bei der doppelten Tour denkt man sich den ausgerollten Teig in Viertel. Klappt zur Mitte hin und dann zusammen.

Für die Lachsfüllung:

  • 200 g Lachsfilet, 2 Minuten gedämpft, ein Stück grob gehackt, das andere püriert mit:
  • 1 TL heller Misopaste, 1 TL Sojasauce, 1/2 TL Hachi Hichimi Togarashi (japanisches Würzpulver mit Chili), 1 Eiweiß, 2 EL Erdnussöl, 1 Pr. Salz

Die Masse sollte gut formbar sein. Bei Bedarf noch 3-4 EL Panko, japanisches Paniermehl oder selbstgemachtes hinzugeben. Ein Drittel des Plunderteigs ca. 1/2 cm dünn ausrollen und 10 cm große Kreise ausstechen. Mit je einem EL Füllung belegen und zusammenklappen. Die Ränder wie bei österreichischen Teiglingen verdrehen, eine Wissenschaft für sich, die ich auch noch nicht 100%ig durchschaut habe.

Wantan5_kl

Die Wan-Tans mit Eigelbwasser bestreichen und ca. 15 Minuten bei 200°C backen. Eline vom Küchentanz inspirierte mich zu einem Salat aus schwarzem Rettich

Für den Salat:

  • 1 scharzer Rettich, geraspelt
  • 2 EL eingelegter Ingwer (ich: 3 EL Takuan (eingelegter japanischer Rettich) in Streifen)
  • 2 EL Lauchzwiebelgrün, gehackt

Für die Marinade:

  • 1 EL Ingwer, gehackt
  • 3 EL Reisessig
  • 1 EL brauner Zucker
  • 1 Pr. Salz (ich ergänzt: 1 TL Sojasauce)
  • 1 TL schwarzer Sesam (ich : 1 TL Schwarzkümmel)
  • 1 EL Sesamöl (ich: 1 EL Olivenöl)

Marinade verrühren, etwa 2/3 zum Rettich geben, ziehen lassen, ausdrücken und mit restlicher Marinade abschmecken. Fehlte noch die Trüffelmayonnaise. Die konnte ich mir zu Lachs beim besten Willen nicht vorstellen. Und ich hatte kein Eigelb übrig. Ging das nicht auch ohne? Robert von lamiacucina rettete mich.

Für die eilose Mayonaise:

  • 40 g kalte Vollmilch
  • 1 TL Limettensaft
  • 1/2 kleine Knoblauchzehe
  • 1/2 TL Djionsenf
  • einiger Blätter Thai-Basilikum
  • 1 Pr. Salz
  • 90g Rapsöl

Zunächst pürierte ich Milch, Knoblauch und etwas Limettensaft mit dem Zauberstab, gab dann tropfenweise Öl hinzu und pürierte weiter, bis die Masse einzudicken begann. Dann das restliche Öl, den Senf, den Rest des Limettensafts, Salz und die Basilikumblätter hinzugeben. Fertig.

Herr H. war schwer beeindruckt und willens, seinen Hunger noch für ein Foto zu zügeln.

Lachs Plunderteig Wantan-2-kl

Fazit: Etwas zeitintensiv, wobei die reine Arbeitszeit eher zu vernächlässigen ist, ein Anwesenheitsgericht. Die Lachsfüllung war köstlich und der Rettichsalat hat definitiv Wiederholungscharakter!