A und O

Wie alles andere auch, muss ein Menue einen Anfang und ein Ende haben. Bislang habe ich mich stets leicht überfordert gefühlt, wenn es darum ging, mehr als 3 aufeinanderfolgende Gänge frei zusammen zu stellen. Aber irgendwann muss man einfach anfangen, ausprobieren und scheitern oder eben auch Glück haben, dass etwas genauso funktioniert wie man es sich vorgestellt. Angefangen habe ich mit einem Apéro, das Susanne/ Magentratzerl bereits vor einem Jahr hier vorgestellt hat. Warum soviel Zeit vergehen musste, bis ich diese Knabberei endlich herstellte, ist mir ein Rätsel. Sie wurde kurzerhand als Menue-Auftakt erkoren.

Für die Miso-Walnuss-Plätzchen (ca. 25 – 30):

• 100 g weiche Butter
• 50 g Puderzucker, gesiebt
• 30 g (helles) Miso
• 20 g Eigelb (eins)
• 120 g Weizenmehl 405er, gesiebt
• 30 g Walnusskerne, gehackt
• etwas Eiweiß
• ca. 50 g Sesamsaat, leicht geröstet
• 20 g Zucker (ich: weg gelassen)

Zuerst schlug ich Butter, Puderzucker und Miso mit dem Handrührgerät zu einer hellen, cremigen Masse. Darunter rührte ich das Eigelb. Herr H. siebte das Mehl darüber, arbeitete es mit dem Löffel ein und hob zuletzt die gehackten Walnüsse unter. Ich formte den Teig in Frischhaltefolie zu einer ca. 25cm langen Rolle und legte sie in den Kühlschrank. Dort sollte sie mindestens 1 Stunde verweilen. Ich beließ sie über Nacht darin. Am nächsten Morgen plattierte ich die Rolle leicht, so dass beim anschließenden Schneiden Ovale entstanden. Ich bestrich sie mit Eiweiß und wälzte sie in den gerösteten Sesamsamen. Nun schnitt ich sie in Scheiben – die Scheiben sollten nicht dicker sein als 5mm (meine gerieten eher 10mm dick) – legte sie auf ein mit Backpapier belegtes Blech und buk sie bei 170°C Ober- und Unterhitze ca. 15 Minuten lang. Sind die Scheiben nur 5mm dünn, reichen 10-12 Minuten. Die fertigen Plätzchen halten luftdicht verpackt ca. 3 Tage, bevor sie „abzubauen“ beginnen. Ihr Geschmack ließ mich beim ersten Bissen an Parmesan-Cracker denken. Sie sind aufgrund der geringen Zuckermenge nur sehr verhalten süß und machten sich perfekt zu einem Glas Rotwein – zumindest zu dem, den wir dazu tranken. Absolut verblüffend! Anfang gemacht.

Auf das „Ende“ stießen wir am letzten Wochenende eher zufällig. Wir hatten beide Appetit auf ein Dessert, die Zeit reichte nicht, um schnell noch eine Torte herzustellen und guter Rat war teuer. Ich erinnerte mich, im Nopi eine Schale verlockenden Kleingebäcks mit haselnussbrauner Creme gesehen zu haben und zum Glück hatten wir (fast) alle Zutaten im Haus. Und während der Schmorgericht sich selbst garte, machten wir uns ans Werk.

Für die Kaffee-Pekannuss-Financiers (ca. 6 – 7):

• 33,3 g Pekannusskerne, geröstet, fein gehackt
• 50 g Butter, gewürfelt
• 66,6 g Puderzucker
• 33,3 g gemahlene Mandeln
• 33,3 g Weizenmehl 405er
• 21 g Malzpulver oder Ovomaltine (ich: 12 g Kokosblütenzucker und 9 g Kakaopulver)
• 1/3 TL Backpulver (ca. 1 g)
• 1 knapper TL gemahlene Kaffeebohnen
• 100 g Eiweiß (2 sehr große oder 3 kleine)
• 20 g Espresso
• grobes Meersalz

Die „krummen“ Mengenangaben resultieren daraus, dass ich das Originalrezept gedrittelt habe. Wer mag, macht die dreifache Menge und erhält ca. 20 Financiers. Ich schäumte die Butter bei mittlerer Hitze auf, bis sie sich goldbraun verfärbt hatte und nussig roch. Dann gab ich sie durch das feinste Sieb (oder Passiertuch) in eine Schüssel und ließ sie abkühlen. Herr H. hatte derweil Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Malzersatz, Backpulver, 1 große Prise Meersalz und den gemahlenen Kaffee in einer großen Schüssel gründlich miteinander vermengt. Ich schlug das Eiweiß ca. 1 Minute, bis sich weiche Spitzen bildeten und hob den Schnee von Hand unter die „trockenen“ Zutaten. Herr H. zog nun portionsweise die braune Butter unter und arbeitete sie Pekannüsse ein. Ich deckte die Oberfläche der Masse mit Frischhaltefolie ab und stellte sie für 2 Stunden (oder über Nacht) kalt. Dann heizte ich den Backofen auf 220°C vor, fettete das Muffinblech und legte Backpapierkreise auf den Boden der Mulden. Herr H. füllte die Masse ca. 3/4 hoch ein und schob die Form für 12 Minuten in den Backofen. Die Financiers sollten nur gerade eben durchgegart sein, so dass bei der Stäbchenprobe ruhig noch etwas Teig am Stäbchen kleben darf. Am besten serviert man die Financiers noch lauwarm. da die Zeit fehlte, die im Buch vorgeschlagene Pekannuss-Kaffee-Creme herzustellen, schlug ich einfach ca. 100 g Sahne mit 1 TL Espressopulver (löslich) und 2 TL Kokosblütenzucker auf.

Fazit: Noch warm schmeckten uns die Financiers am besten. Die improvisierte Kaffee-Sahne passte prima. Die am nächsten Tag probierten Financiers hatten leider schon deutlich abgebaut, wie ich es von Gebäck, das ausschließlich mit Eiweiß hergestellt wird, kenne. Es neigt dazu auszutrocknen und die Aromen werden irgendwie „geschluckt“. Aber frisch, wie gesagt, ein echter Genuss. Und damit wären wir am Ende. Was dazwischen serviert wird, steht noch nicht 100%ig fest. Ich werde berichten.

Miso-Walnuss-Plätzchen aus: Patisserie Suzue & William Curley

Kaffee-Pekannuss-Financiers aus: Nopi Yotam Ottolenghi, Ramael Scully

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