Wie ich auf die Schnecke kam

Fragte jemand mich als Kind nach meinem Lieblingstier, so gab ich höchst unkonventionell weder Hund, Katze noch Pferd an, sondern Huhn. Das Huhn lag nah, da meine Eltern eine ganze Schar davon im Garten hielten. Ein braunes mit weißer Halskrause hatte es mir besonders angetan, war zutraulich und kam mir tatsächlich jeden Mittag entgegen, wenn ich aus der Schule kam. Sein Schicksal war natürlich lange besiegelt. Eines Tages war es plötzlich verschwunden und in der Küche roch es nach Hühnersuppe. Auf dem Land war für Sentimentalitäten kein Platz. Zum Glück gab es noch die nach dem Gewitter gesammelten Schnecken im Gurkenglas. Wenn wir sie nicht gerade beim Schneckenrennen stressten, ging es ihnen auch in Gefangenschaft prächtig und es bestand zumindest keine Gefahr, das jemand ihnen aus kulinarischen Gründen nach dem Leben trachtete. Das sieht bei diesen köstlichen Zwiebelschnecken schon ganz anders aus.

Für die Apfelchips:

• 1 Apfel, in sehr dünne Scheiben geschnitten
• 1/2 TL Anis, gemörsert
• 4 EL Zitronensaft
• 1 TL Puderzucker

Ich verrührte Anis, Puderzucker und Zitronensaft und zog die Apfelscheiben beidseitig hindurch. Dann legte ich sie auf ein Gitter (das auf einem Backblech stand) und schob es in den auf 80°C Umluft vorgeheizten Backofen. Gelegentlich öffnete ich die Backofentür, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Nach einer Stunde roch es herrlich apfelig in der Küche und die Apfelscheiben waren tatsächlich knusprig getrocknet.

Für den Bete-Salat:

• 2 -3 Rote (oder bunte) Bete, je nach Größe
• 3 EL Olivenöl
• 1 EL Quitten-Essig (oder einen anderer milder)
• 1 TL Senf
• einige Zweige Estragon, Blättchen gezupft
• Salz, schwarzer Pfeffer

Da der Backofen belegt war, garte ich die Beteknollen in reichlich Salzwasser auf dem Herd. Das dauert je nach Größe zwischen 45 und 60 Minuten. Nachdem die Bete ein wenig abgeküht waren, schälte ich sie, schnitt sie in kleine Würfel und gab sie in eine Schüssel. Herr H. hatte inzwischen die Zutaten für die Vinigrette in den Zerkleinerer gegeben, fein püriert und mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt. Er gab sie über die Betewürfel, verrührte alles und stellte die Schüssel abgedeckt beiseite.

Für den Teig (eigenes Rezept):

• 160 g Weizenmehl 550er
• 80 g Livieto Madre aus dem Kühlschrank
• 120 g Wasser
• 4 g Salz
• 2 g Hefe

Da im Buch ein recht hefelastiges Rezept angegeben war, ersetzte ich es kurzerhand durch meinen Standard-Pizzateig. Ich gab alle Zutaten in eine Schüssel, vermengte sie kurz mit dem Löffel und knetete den Teig ca. 10 Minuten von Hand, bis er elastisch und glänzend war. Nun durfte er abgedeckt ca. 90 Minuten gehen. Wer keinen Livieto Madre im Haus hat, kann alternativ 200 g Mehl, 150 g Wasser und 4 g Hefe verwenden. Allerdings wird der Teig dann nicht so aromatisch und triebstark.

Für die Füllung:

• 6 mittelgroße Zwiebeln, in Streifen geschnitten
• Olivenöl zum Braten
• 2 TL Ketchup (ich: 1 TL Tomatenmark, 1 TL Ahornsirup, 1 TL Reisessig, verrührt)
• 3 EL Cognac oder Brandy (ich: Noilly Prat)
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 Pr. Muskat
• 1/2 TL Berbere
• 3 EL Petersilie, fein gehackt
• 3 EL Schmand oder Crème fraîche

Ich garte die Zwiebeln bei milder Hitze unter Rühren, bis sie weich und goldbraun waren. Das dauerte ca. 15 Minuten. Nun gab ich den „Ketchup“, Herr H. merkte an, dass er so angerührt tatsächlich genauso gut schmecke wie gekaufter, und die Gewürze hinzu, löschte mit Noilly Prat ab und ließ die Mischung in einer Schüssel abkühlen. Dann rührte ich Petersilie und Crème fraîche ein. Das schmeckte schon einmal höchst köstlich.

Ich rollte den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche dünn zu einem Quadrat aus, teilte ihn in zwei Rechtecke und verteilte die Zwiebelfüllung darauf. An je einer Längsseite ließ ich ca. 2 cm frei. Nun rollte ich die belegten Teigrechtecke von der Längsseite auf der nichts frei gelassen war behutsam fest auf und schnitt jede Rolle in 8 Stückchen. Ich setzte die Zwiebelschnecken auf ein mit Backpapier belegtes Blech, bestrich sie mit Eistreiche und buk sie ca. 25 Minuten bei 200°C. Nach dem Fototermin konnten wir endlich kosten.

Fazit: Was für eine gelungene Kombination. Zwiebelschnecken, Bete-Salat und Apfelchips harmonierten kräftig um die Wette. Nach der vierten Schnecke strich ich allerdings die Segel. Herr H. schaffte es noch, Nummer sechs den Garaus zu machen, aber danach musste auch er passen. Das machte jedoch gar nichts. Die restlichen Zwiebelschnecken schmeckten auch am nächsen Tag statt Knifte noch hervorragend. Eine perfekte Alternative zur wöchentlichen Pizza und auch als Vorspeise oder auf einem Buffet machen sie sicher sicher bestens.

Sehr frei interpretiert aus: Kochen mit den Küchenchefs Ralf Zacherl, Mario Kotaska, Martin Baudrexel

 

Some things never change

Ließe ich die letzten 15 Jahre gedanklich Revue passieren, so gab es in dieser langen, langen Zeit viele, teils gravierende Veränderungen. Mehrere Umzüge, eine lange Reise, Jobwechsel, Todesfälle, Geburten, die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Kurz gesagt, nichts blieb so, wie es einmal war. Fast nichts. Zwei Konstanten gibt es in meinem Leben. Herr H. weilt, ein wenig grauer zwar, immer noch tapfer an meiner Seite und einmal pro Woche gibt es Pizza. Selbst gemacht natürlich. Von den tiefgekühlten waren wir nach kurzer Zeit so enttäuscht, dass wir die Sache selbst in die Hand nahmen. Aller Anfang war natürlich schwer. Aber nach grob geschätzt 750 selbst gebackenen Pizzen, hat sich unser absoluter Favorit in evolutionärer Kleinstarbeit langsam herauskristallisiert und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen so neugierig nach Pizza-Rezepten fragt, kann ich ihr unseres natürlich nicht vorenthalten.

Für die Pizza (ein Backblech):

Für den Teig:

• 160 g Weizenmehl 550er oder 812er
• 115 g Wasser
• 80 g Lievito Madre
• 4 g Salz
• 3 g Olivenöl
• 2 g Hefe

Für den Belag:

• Sugo (1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Pr. grobes Meersalz, 1 TL getrocknetes Oregano, frisches ist natürlich feiner, schwarzer Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 2 – 3 EL Wasser)
• ca. 40 – 50 g italienische Salami, in hauchfeinen Scheiben, geviertelt
• 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
• 4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben geschnitten
• 125 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
• 1 gelbe Paprika (idealerweise eine Spitzpaprika), in kurze, dünne Streifen geschnitten
• eine Handvoll (ca. 12 – 14) schwarze, halbgetrocknete Oliven mit Stein
• Parmesan nach Belieben

Mir ist schon klar, dass es andere Teigrezepte gibt, die möglicherweise aromatischer schmecken. Sie haben allerdings allesamt den Nachteil, dass man, teils mehrere Tage zuvor beschließen muss, in 1, 2 oder 3 Tagen Pizza essen zu wollen. Und da ich nie weiß, wann mich die unbändige Lust überkommt, die nur mit einer Pizza befriedigt werden kann, bereite ich den Teig mit einer großen Menge an Lievito Madre (für Aroma und Trieb) ca. 2 Stunden vor dem Backen zu. Dafür gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrühre sie grob mit dem Löffel und knete den Teig dann von Hand gut 10 Minuten. Dann darf er abgedeckt mindestens 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, im Winter deutlich länger (bis zu einer Stunde), bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann ist es Zeit, die übrigen Zutaten bereit zu stellen. Für das Sugo mörsere ich Knoblauch und grobes Meersalz zu einer klümpchenfreien Paste, gebe Oregano, Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl hinzu und verrühre alles mit dem Wasser, so dass das Sugo eine cremige, nicht zu flüssige Textur bekommt. Dieses Sugo schmeckt mir (fast) genauso gut, wie das aus lange offen geköchelten Tomaten und es ist bedeutend schneller fertig. Die Qualität des Tomatenmarks trägt natürlich maßgeblich dazu bei. Mir schmeckt zweifach konzentriertes Bio-Tomatenmark am besten.

Nun bemehle ich den Tisch, gebe den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig von Hand platt. Vorsichtig, damit die größeren Luftblasen nicht beschädigt werden. Anschließend lasse ich ihn einige Minuten entspannen, bevor ich ihn mit dem Nudelholz ca. 3 – 4 mm dünn ausrolle. Der entspannte Teig zieht sich beim Ausrollen kaum zusammen. Ich falte beide Längsseiten zur Mitte und hebe den Teig auf das mit Backpapier belegte Blech, wo ich ihn wieder entfalte. Den Backofen habe ich inzwischen auf 230°C Pizzastufe vorgeheizt (mit dem alten Backofen habe ich die Pizza bei gleicher Temperatur gebacken, das hat allerdings einige Minuten länger gedauert). Ich bestreiche den Teig sehr dünn mit Sugo, verteile Salami, Lauchzwiebeln, Tomaten, Champignons, Paprika und Oliven in angegebener Reihenfolge darauf und reibe reichlich Parmesan darüber. Dann backe ich die Pizza auf der zweiten Schiene von unten 17 Minuten. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, damit der Boden der Pizza knusprig bleibt. Nach kurzem Abkühlen schneide ich die Pizza in Rechtecke und spätestens dann sitzt Herr H. hungrig am Tisch und es gibt kein Halten mehr. Da der Boden der Pizza herrlich knusprig und stabil ist, essen wird sie direkt von Hand. Himmlisch!

Fazit: Ich habe wirklich alles Mögliche und Unmögliche mit Boden und Belag ausprobiert und diese Pizza ist das Ergebnis einer sehr langen Versuchsreihe. Im Laufe der Zeit stellte sich heraus, dass sowohl Salami, als auch Tomaten, braune Champignons und Paprika für unseren Geschmack unverzichtbar sind. Die Lauchzwiebelringe steuern eine interessante Frische bei und Parmesan als Käse zum Überbacken ist für uns das einzig Wahre, da wir beide gummiartigen, zähe Fäden ziehenden Käse auf Pizzen nichts besonders attraktiv finden. Zudem gibt er den ultimativen umami-Kick. Das Sugo ist eine Kompromisslösung, da mir zum einen einfach der Stauraum für weitere Gläser mit selbst gekochtem Sugo fehlt und es mir zum anderen zu lange dauert, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Die Variante mit Tomatenmark, zumal nur dünn aufgestrichen ist auf jeden Fall eine gute Alternative. So und ich hoffe, dass Sandra unsere Pizza nicht zu unspektakulär daher kommt. Uns schmeckt sie auf jeden Fall so am besten.