Some things never change

pizza 1Ließe ich die letzten 15 Jahre gedanklich Revue passieren, so gab es in dieser langen, langen Zeit viele, teils gravierende Veränderungen. Mehrere Umzüge, eine lange Reise, Jobwechsel, Todesfälle, Geburten, die Liste ließe sich beliebig fortsetzen. Kurz gesagt, nichts blieb so, wie es einmal war. Fast nichts. Zwei Konstanten gibt es in meinem Leben. Herr H. weilt, ein wenig grauer zwar, immer noch tapfer an meiner Seite und einmal pro Woche gibt es Pizza. Selbst gemacht natürlich. Von den tiefgekühlten waren wir nach kurzer Zeit so enttäuscht, dass wir die Sache selbst in die Hand nahmen. Aller Anfang war natürlich schwer. Aber nach grob geschätzt 750 selbst gebackenen Pizzen, hat sich unser absoluter Favorit in evolutionärer Kleinstarbeit langsam herauskristallisiert und da Sandra/ From-Snuggs-Kitchen so neugierig nach Pizza-Rezepten fragt, kann ich ihr unseres natürlich nicht vorenthalten.

Für die Pizza (ein Backblech):

Für den Teig:

  • 160 g Weizenmehl 550er oder 812er
  • 115 g Wasser
  • 80 g Lievito Madre
  • 4 g Salz
  • 3 g Olivenöl
  • 2 g Hefe

Für den Belag:

  • Sugo (1 EL 2-fach konzentriertes Tomatenmark, 1 kleine Knoblauchzehe, 1 Pr. grobes Meersalz, 1 TL getrocknetes Oregano, frisches ist natürlich feiner, schwarzer Pfeffer, 1 TL Olivenöl, 2 – 3 EL Wasser)
  • ca. 40 – 50 g italienische Salami, in hauchfeinen Scheiben, geviertelt
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Ringe geschnitten
  • 4 mittelgroße Tomaten, in Scheiben geschnitten
  • 125 g braune Champignons, in Scheiben geschnitten
  • 1 gelbe Paprika (idealerweise eine Spitzpaprika), in kurze, dünne Streifen geschnitten
  • eine Handvoll (ca. 12 – 14) schwarze, halbgetrocknete Oliven mit Stein
  • Parmesan nach Belieben

pizza serie 2Mir ist schon klar, dass es andere Teigrezepte gibt, die möglicherweise aromatischer schmecken. Sie haben allerdings allesamt den Nachteil, dass man, teils mehrere Tage zuvor beschließen muss, in 1, 2 oder 3 Tagen Pizza essen zu wollen. Und da ich nie weiß, wann mich die unbändige Lust überkommt, die nur mit einer Pizza befriedigt werden kann, bereite ich den Teig mit einer großen Menge an Lievito Madre (für Aroma und Trieb) ca. 2 Stunden vor dem Backen zu. Dafür gebe ich alle Zutaten in eine Schüssel, verrühre sie grob mit dem Löffel und knete den Teig dann von Hand gut 10 Minuten. Dann darf er abgedeckt mindestens 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen, im Winter deutlich länger (bis zu einer Stunde), bis er sein Volumen verdoppelt hat. Dann ist es Zeit, die übrigen Zutaten bereit zu stellen. Für das Sugo mörsere ich Knoblauch und grobes Meersalz zu einer klümpchenfreien Paste, gebe Oregano, Pfeffer, Tomatenmark und Olivenöl hinzu und verrühre alles mit dem Wasser, so dass das Sugo eine cremige, nicht zu flüssige Textur bekommt. Dieses Sugo schmeckt mir (fast) genauso gut, wie das aus lange offen geköchelten Tomaten und es ist bedeutend schneller fertig. Die Qualität des Tomatenmarks trägt natürlich maßgeblich dazu bei. Mir schmeckt zweifach konzentriertes Bio-Tomatenmark am besten.

füllen serieNun bemehle ich den Tisch, gebe den Teig darauf und drücke ihn vorsichtig von Hand platt. Vorsichtig, damit die größeren Luftblasen nicht beschädigt werden. Anschließend lasse ich ihn einige Minuten entspannen, bevor ich ihn mit dem Nudelholz ca. 3 – 4 mm dünn ausrolle. Der entspannte Teig zieht sich beim Ausrollen kaum zusammen. Ich falte beide Längsseiten zur Mitte und hebe den Teig auf das mit Backpapier belegte Blech, wo ich ihn wieder entfalte. Den Backofen habe ich inzwischen auf 230°C Pizzastufe vorgeheizt (mit dem alten Backofen habe ich die Pizza bei gleicher Temperatur gebacken, das hat allerdings einige Minuten länger gedauert). Ich bestreiche den Teig sehr dünn mit Sugo, verteile Salami, Lauchzwiebeln, Tomaten, Champignons, Paprika und Oliven in angegebener Reihenfolge darauf und reibe reichlich Parmesan darüber. Dann backe ich die Pizza auf der zweiten Schiene von unten 17 Minuten. Nach ca. 10 Minuten öffne ich die Backofentür kurz, um den Dampf entweichen zu lassen, damit der Boden der Pizza knusprig bleibt. Nach kurzem Abkühlen schneide ich die Pizza in Rechtecke und spätestens dann sitzt Herr H. hungrig am Tisch und es gibt kein Halten mehr. Da der Boden der Pizza herrlich knusprig und stabil ist, essen wird sie direkt von Hand. Himmlisch!

pizza 5Fazit: Ich habe wirklich alles Mögliche und Unmögliche mit Boden und Belag ausprobiert und diese Pizza ist das Ergebnis einer sehr langen Versuchsreihe. Im Laufe der Zeit stellte sich heraus, dass sowohl Salami, als auch Tomaten, braune Champignons und Paprika für unseren Geschmack unverzichtbar sind. Die Lauchzwiebelringe steuern eine interessante Frische bei und Parmesan als Käse zum Überbacken ist für uns das einzig Wahre, da wir beide gummiartigen, zähe Fäden ziehenden Käse auf Pizzen nichts besonders attraktiv finden. Zudem gibt er den ultimativen umami-Kick. Das Sugo ist eine Kompromisslösung, da mir zum einen einfach der Stauraum für weitere Gläser mit selbst gekochtem Sugo fehlt und es mir zum anderen zu lange dauert, ihn jedes Mal frisch zuzubereiten. Die Variante mit Tomatenmark, zumal nur dünn aufgestrichen ist auf jeden Fall eine gute Alternative. So und ich hoffe, dass Sandra unsere Pizza nicht zu unspektakulär daher kommt. Uns schmeckt sie auf jeden Fall so am besten.

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Pizza schnell? Ein Experiment

Pizza-schnellNein, keine Tiefkühlware. Schnell, weil ich meinen Pizzateig normalerweise mit einem Hefevorteig (Mehl/Wasser 1:1, ganz wenig Hefe) mache, der mindestens zehn Stunden steht. Manchmal kommt es jedoch vor, dass Herr H. und ich einen überwältigenden Appetit auf Pizza haben. Nur auf Pizza. Alles, was ich dann ersatzweise koche, schmeckt nur halb so gut wie sonst. Und in solchen Fällen habe ich natürlich keinen Vorteig zur Hand. Gestern Nachmittag war es wieder so weit. Was sollen wir heute Abend essen? Pizza – kein Vorteig. Keine Lust auf Ersatz. Also startete ich einen Versuch mit einem direkt geführten Hefeteig.

Für den Teig:

  • 200 g Mehl (ich: 100 g 550er, 100 g 405er Weizen)
  • 130 g Wasser
  • 10 Olivenöl
  • 3 g Hefe
  • 4 g Salz

Ich vermengte alles, knetete den Teig gut fünf Minuten und ließ ihn dann 2,5 Stunden ruhen. Zeit für ein Nickerchen und das Vorbereiten der Zutaten.

Mit dabei zum ersten Mal: langer Pfeffer. Nachdem Claudia und Uda so ausgiebig von ihm geschwärmt hatten, mußte ich wissen, was daran war. Ich knabberte vorsichtig an einem Zapfen und war überrascht von der prickelnden Schärfe und dem unterschwelligen Fichtengeschmack. Und entschied, dass er sich vorzüglich im Sugo machen würde.

Für den Belag:

  • ca. 120 g passierte Tomaten (ich: Pomodorini Ciliegini)
  • 1 kleine frische Knoblauchzehe, fein gewürfelt
  • 1 Blatt Salbei
  • 1 rote Spitzpaprika, in feine Streifen geschnitten
  • 100 g Champignons, in Scheiben geschnitten
  • ca. 70 g Lammsalami, in Scheiben geschnitten
  • 1 große Strauchtomate, in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Lauchzwiebel, in feine Röllchen geschnitten
  • eine Handvoll schwarze Oliven
  • ca. 30-40 g Parmesan

Die passierten Tomaten verrührte ich mit gemahlenem Langpfeffer, einer Prise Salz und fein gewiegtem Salbei. Der Teig hatte sein Volumen in der (für mich) kurzen Zeit mehr als verdoppelt und ließ sich bereitwillig ausrollen.

Ich habe in den letzten Jahren viele unterschiedliche Pizzabeläge getestet. Spinat-Mozzarella/ Gorgonzola, Thunfisch-Grüne Paprika-Zwiebeln und ich weiß nicht, was noch alles. Aber irgendwie schmeckt sie uns so mit Salami, Paprika und Champignons am besten. Die Qualität der Salami spielt natürlich eine entscheidende Rolle. Leider schätzt Herr H. den Geschmack luftgetrockneter Salami überhaupt nicht. Sie schmecke irgendwie verdorben, vornehm ausgedrückt. Ich mag sie sehr und belege manchmal eine kleine Ecke damit für mich. Dieses Mal hatten wir eine Nordstrander Lammsalami – köstlich. Mitgebracht von der besten Freundin aus Husum. Ein Besuch des Ladens bei zufälligem Verweilen an der Nordsee ist absolut empfehlenswert!

Pizza-schnell7Die fertig belegte Pizza schob ich in den auf 230°C vorgeheizten Ofen. Ein Kompromiss. Ich besitze keinen Schamottstein. Und so gart der Belag, ohne zu verbrennen. Nach zwanzig Minuten kam sie herrlich knusprig wieder heraus. Ich konnte ein Stück in die Hand nehmen, ohne dass die Hälfte des Stücks nach unten klappt und der Belag bestenfalls auf den Teller rutscht.

Pizza-schnellFazit: Die Konsistenz des gebackenen Teigs hat durch den fehlenden Vorteig nicht gelitten. Allerdings war er im Geschmack deutlich flacher. Als schnelle Notlösung ist er auf jeden Fall akzeptabel. Und der Langpfeffer im Sugo war köstlich!