Zurechtgerückt

Lachs mit Pistaziencouscous 4

Es erstaunt mich immer wieder, wie alles im Leben eine Frage der Perspektive zu sein scheint. Couscous war für mich bislang ausschließlich ein praktisches Nahrungsmittel für ausgedehnte Trekkingtouren in Gebiete, in denen die Nahrungsversorgung allein dadurch gewährleistet wird, dass man sein gesamtes Esssen für die Dauer der Tour mit sich herumschleppt. Praktisch schon allein deshalb, weil es einmal aufgekocht ganz ohne weitere Wärmezufuhr gart, sehr sättigend ist und im rohen Zustand leicht. Von der Konsistenz der fertigen Speise war ich nie besonders angetan, erinnerten mich die kompakten Brocken doch immer irgendwie an Knetgummi. Kürzlich fiel mir das angebrochene Päckchen von der letzten Tour in die Hände, das MHD legte eine dringende Verwendung nah. Zum Glück erinnerte ich mich an Roberts/ lamiacucina Pistazen-Couscous und erstaunlicherweise waren fast alle übrigen Zutaten im Haus.

Für die Avocadocreme:

  • 1 reife Avocado
  • Saft + Schale 1/2 Limette
  • 2 EL Crème fraîche
  • 1 Pr. Kardamom (frisch gemahlen)
  • 1/2 grüne Chili, entkernt, fein gehackt (ich: 1 Pr. Cayenne)
  • 1/2 TL Zucker

avocado creme serie

Obwohl auch die Avocado schon ein Weilchen im Gemüsefach geschlummert hatte, war sie von wenigen braunen Stellen abgesehen noch recht ansehnlich. Ich schälte und entkernte sie, entfernte die braunen Stellen und pürierte sie mit den restlichen Zutaten zu einer glatten Creme. Warum Avocadocreme mal braun wird und mal nicht, ist mir völlig schleierhaft. Ich hege den Verdacht, dass das von der Reife der verwendeten Avocado abhängig sein könnte, da ich der Guacamole, die ich ansonsten üblicherweise zubereite weder Zitronen-, noch Limettensaft beigebe. Sie wird, wenn ich eine gut reife Frucht verwende nie braun. Wie auch immer. Die fertige Creme durfte im Kühlschrak warten.

Für den Fisch:

  • 1 Zanderfilet, ca. 260 g (ich: Lachs)
  • 1/2 TL Kardamom, gemahlen
  • Schale 1 Limette
  • 1 TL grüner Tee, gehackt (ich: 1/2 TL Matcha)
  • 4 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel

lachs serie

Da wir uns recht spontan für dieses Rezept entschieden hatten, war natürlich kein frischer Zander im Haus. Ich hoffte, dass Lachsfilet ebenfalls passen würde. Ich schlug die dünnen Enden des Lachsfilets unter, damit sie gleichmäßig garen konnten, heizte den Backofen auf 85°C und ließ das mit den Gewürzen verrührte Öl in einer kleinen Form darin erwärmen. Dann zog ich die Filets durch das Öl und legte die in die Form und stellte sie für 15 Minuten in den Backofen. Da die Kerntemperatur nach der Zeit erst bei ca. 45°C lag, ließ ich den Lachs so lange im Backofen, bis sie knapp 55°C gestiegen war. Das dauerte ca. 7 Minuten.

Für den Pistazien-Couscous:

  • 160 g Gemüsefond
  • 150 g Couscous
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Pr. Salz
  • 2 Pr. Mekeleischagewürz (gleiche Teile Bockshornklee, Kreuzkümmel, Fenchel und Ajowan)
  • 20 g Petersilie
  • 20 g Koriander
  • 2 EL Olivenöl
  • 50 g Pistazien, geröstet, grob gehackt
  • 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
  • 1 gr. Chili, entkernt, fein gehackt (ich: keine da, Cayenne)
  • 30 g Rucola (ich: weg gelassen und Lauch genommen)
  • Saft und Schale 1 Limette

couscous serie

Ich verzichtete darauf, die Kräuter zu extrahieren, da wir beide frischen Koriander inzwischen sehr schätzen. Ich erhitze den Gemüsefond auf 60°C, gab den Couscous hinzu und ließ einmal kurz aufkochen. Dann zog ich den Topf von der Platte, rührte 2 EL Olivenöl und etwas Salz unter und ließ den Couscous abgedeckt 5 Minuten quellen. Herr H. gab ihn anschließend ins feine Sieb und deckte es mit einem feuchten Tuch ab. Ich hatte inzwischen die Schalotte in Olivenöl angeschwitzt, mit Mekeleischagewürz verrührt und beiseite gestellt. Herr H. dämpfte den Couscous 10 Minuten, lockerte ihn in einer Schüssel etwas auf und hob die restlichen Zutaten inklusive der Schalottenwürfel unter. Ich richtete den Lachs auf einem Couscousbett auf vorgewärmten Tellern an und löffelte etwas Avocadocreme daneben. Man kann sie auch elegant mit dem Spitzbeutel aufdressieren. Aber wenn ich das mache, sieht es stets aus wie gewollt und nicht gekonnt. Also lasse ich es gleich.

Lachs mit Pistaziencouscous 1

Fazit: Ich hätte nie gedacht, dass Couscous dermaßen elegant daherkommen könnte! Von zähem Trekkingbrei keine Spur. Uns beiden gefiel die „sandige“ leicht krümelige Konsistenz sehr. Alle Aromen harmonierten perfekt, allein der Lachs war leider eine Idee zu durch für meinen Geschmack, für Herrn H. war er genau richtig so. Ich habe das Gericht am letzten Wochenende für die ganze Famile nachgekocht. Sie äußerte sich einhellig begeistert und es blieb kein einziges Krümelchen übrig. Fast bereue ich es ein wenig, dass das Päckchen Couscous nun endlich aufgebraucht ist. Es wird wohl  ein neues einziehen müssen.

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Ohne Leine

pouletgeschnetzeltes mit zitronenreis 2Es hatte sich schon seit einiger Zeit abgezeichnet. Mein Bedürfnis nach Abgeschiedenheit war gewachsen und gewachsen und vor drei Wochen war es endlich soweit. Herr H. und ich konnten endlich alle Leinen kappen und uns in den „wilden Westen“ aufmachen. Ohne jegliche Verbindung zur Außenwelt. Nun ja, ein Mobiltelefon hatten wir schon dabei. Mit dem man telefonieren kann. Punkt. Und erstaunlicherweise kann man tatsächlich ohne die Hilfe des Internets überleben. Es gibt da draußen noch Menschen, die man um Hilfe bitten oder um Rat fragen kann. Man sollte es nicht für möglich halten. Und es tat gut, so unendlich gut, mal einfach nur dem Wald, den Vögeln und auch Herrn H. zu lauschen und Abendessen ausschließlich in einem Topf zu kochen. Alles rein. Garen. Fertig. Erstaunlich vielfältig war das. Nun sind wir jedoch froh, unseren schicken neuen Herd wiederzuhaben und als erstes musste ob des trüben Wetters dieses sonnige Gericht getestet werden.

Für das Gemüse:

  • ca. 150 g Cherrytomaten, je nach Größe halbiert oder geviertelt
  • 1 kleine orangene Paprika oder 3 Minipaprika, in nicht zu kleine Stückchen geschnitten
  • Salz, etwas Zucker, schwarzer Pfeffer
  • Olivenöl zum Beträufeln
  • (später: ca. 280 g angebratene Hühnchenstreifen oder Kalbsfleischstreifen)

gemüse serieIch heizte den Backofen auf 160°C Umluft (175°C Ober- und Unterhitze) vor, ölte die Auflaufform und legte die Gemüseteile mit der Schnittfläche nach oben ein. Herr H. salzte, pfefferte und bestreute sie mit wenig Zucker, bevor er etwas Olivenöl darüber träufelte. Nach ca. 30 Minuten begann das Gemüse für meinen Geschmack etwas zu stark zu bräunen. Ich reduzierte die Temperatur für die nächsten 20 Minuten auf 130°C. Nach insgesamt 50 Minuten war es perfekt gegart. Ich nahm die Form aus dem Ofen, senkte seine Temperatur auf 80°C und gab die von Herrn H. kurz in etwas Butterschmalz angebratenen Hühnchenbruststreifen hinzu. Dann stellte ich die Form für weiter 15 Minuten in den Backofen.

Für den Pistazien-Zitronen-Reis:

  • 100 g Langkornreis (z. B. Basmati oder Jasmin), gewaschen
  • 25 g grüne Pistazienkerne, ungesalzen
  • 20 g Butter
  • Schale 1/2 Zitrone, fein abgerieben

reis serieDen Reis hatte wie üblich der Reiskocher mit 200 g Wasser (ohne Salz!) gegart. Ich stellte die Schüssel mit dem fertig gegarten Reis für einige Zeit in kaltes Wasser, damit er später beim Anbraten körnig blieb. Herr H. schmolz die Butter in der Pfanne, röstete die Pistazien kurz darin und gab dann den Reis hinzu. Während des Bratens lockerte er den Reis mit dem Löffel auf. Nachdem der Reis wieder angewärmt war, hob er den Zitronenabrieb unter und stellte den Reis abgedeckt warm.

Für die Tomaten-Beurre-Blanc:

  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 10 g Butter
  • 15 g Tomatenmark
  • 80 g Noilly Prat
  • 50 g Weißwein
  • 1 EL Weißweinessig
  • 100 g Kalbsfond oder Geflügelfond (ich: Bratflüssigkeit vom Bressehuhn)
  • 30 g Crème fraîche
  • 30 g kalte Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer

tomaten beurre blanc serieIch schwitze die Schalotte in der Butter farblos an, dünstete das Tomatenmark 2 Minuten mit und löschte dann mit Noilly Prat, Weißwein und Essig ab. Nun durfte alles bei großer Hitze auf ca. 100 ml einkochen. Anschließend gab ich die Sauce durch ein feines Sieb zurück in den gesäuberten Topf, kochte sie nochmals auf und gab den Bratsatz vom Huhn dazu. Falls die Sauce noch sehr flüssig ist, sollte sie erneut 3 Minuten eingekocht werden. Meine war dank geliertem Bressehuhnbratensatz bereits sehr sämig. Ich zog den Topf von der Platte, gab Crème fraîche und Butter hinzu und mixte sie mit dem Stabmixer kräftig durch. Herr H. schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und hätte die Sauce wohl auch ohne weiteres pur vertilgt. Ich hob sie unter die Gemüse-Hühnchen-Mischung und richtete alles mit etwas Reis auf vorgewärmten Tellern an. Herr H. war nicht sicher, ob er noch fotografieren könne, da wir in den Ferien (sehr zu seinem Leidwesen) nur meine leichte Digitalkamera dabei hatten. Seine Sorge erwies sich als völlig unbegründet.

pouletgeschnetzeltes mit zitronenreis 7Fazit: Ein sehr feines, raffiniertes und doch einfach zu bereitendes Festessen, perfekt für Eintopfgeschädigte. Die kräftige, leicht säuerliche Sauce hamonierte bestens mit dem frisch zitronigen Reis. Die gerösteten Pistazien setzten interessante Akzente, Tomaten und Paprika waren zart, das Huhn herrlich mürb. Das würde ich durchaus im Rahmen eines kleinen Menues Gästen servieren. Herr H. bedauerte, dass es keinen zweiten Nachschlag gäbe und auch von der Sauce sei viel zu wenig da gewesen. Wie gut, dass es von nun an wieder regelmäßig Feines im Hause H. geben wird.

Aus: Das große Buch vom Fleischgaren bei Niedertemperatur Annemarie Wildeisen (ein überraschend inspirierendes Buch, in dem noch einige Rezepte zur Umsetzung markiert sind)

Die aus der Kälte kam

torte 8In Punkto Dekoration geht es mir wie ihr. Ich hatte in meiner Teenagerzeit die Schminkphase elegant umschifft, indem ich stoisch an selbstgestrickten Pullovern (nicht von mir gestrickt natürlich, meine Mutter hatte und hat da eindeutig mehr Talent!), Camel Boots und engen Edwin-Jeans festhielt. Mit Ende zwanzig versuchte ich das Verpasste nachzuholen, aber da war der Zug schon abgefahren. Wenn man das Wimperntuschen mit 14 nicht lernt, dann lernt man es nimmermehr. Auch was Wohnungseinrichtung und dererlei angeht, bin ich hoffnungslos phantasielos. Wohlwollend könnte man unsere Einrichtung als klar und minimalistisch umschreiben. Die Weihnachtsdekoration im letzten Jahr bestand aus einem Kerzenhalterelch. Punkt. Generell habe ich mich mit alledem abgefunden, nur in der Patisserie wünschte ich mir manchmal, ich hätte ein Händchen für den kunstvollen Dreh. Diese arme Torte musste wochenlang im Eis schlummern, weil mir, so verzweifelt ich auch grübelte, partout keine verschönernden Maßnahmen einfielen.

Für den Schokoladenbiskuit mit Olivenöl und Kakaonibs (2 Böden à 15cm):

  • 25 g Mandelmehl
  • 20 g Invertzucker
  • 20 g Ei
  • 20 g Eigelb (ca. 1)
  • 12,5 g Olivenöl
  • 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
  • 20 g Zucker
  • 10 g Mehl (405er)
  • 7,5 g Kakaopulver
  • 10 g Kakaonibs

schokobiskuit mit olivenöl serieNachdem ich alle Zutaten abgewogen hatte, schlug ich Mandelmehl, Invertzucker, Eigelb, Ei und Olivenöl ca. 10 Minuten lang mit dem Handrührgerät auf. Die entstandene Masse ähnelte einem Joconde-Biskuit. Ich säuberte die Rührbesen, schlug danach Eiweiß und Zucker zu weichem Schnee und hob ihn vorsichtig unter die andere Masse. Dann siebte ich Mehl und Kakao darauf, hob auch sie unter und gab die Masse in die 15er Springform, deren Boden ich mit Backpapier bespannt hatte. Ich bestreute die Oberfläche mit Kakaonibs und buk ihn ca. 25 Minuten bei 180°C. Nach dem Abkühlen halbierte ich den Boden und bewahrte eine Scheibe kühl auf und fror die andere für eine andere Torte ein. Wer nur einen Boden braucht, halbiert die Zutatenmenge.

Für die Himbeergeleescheibe (15cm):

  • 115 g Himbeerpüree ohne Kerne (ich: mit)
  • 25 g Invertzucker
  • 33 g Zucker
  • 3 g Pektin (ich: Pektin-NH, 1 Blatt Gelatine geht sicher auch)

fruchtscheibe serieIch erwärmte Himbeerpüree und Invertzucker auf 60°C, streute unter Rühren das gründlich mit Zucker vermischte Pektin-NH ein und ließ das Püree 2 Minuten köcheln. Nachdem es auf ca. 40°C abgekühlt war, füllte ich es in die 15cm Springform, deren Boden ich mit Frischhaltefolie bespannt hatte und stellte sie in den Tiefkühler. Möchte man mit Gelatine arbeiten, so kocht man Himbeerpüree, Invertzucker und Zucker einmal kurz auf und rührt, nachdem es etwas abgekühlt ist, die gut ausgedrückte Gelatine ein.

Für die Pistazienmousse:

  • 62,5 g Zucker
  • 45 g Wasser
  • 37,5 g Eiweiß (ca. 1)
  • 5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 5 g Zitronensaft
  • 32,5 g Kondensmilch
  • 87,5 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen
  • 12,5 g Pistazienpaste (würde beim nächsten Mal eher die doppelte Menge nehmen)

pistaziencreme serieIch kochte Zucker und Wasser bis 121°C zu Sirup, schlug das Eiweiß an und ließ dann unter Rühren den Sirup in einem dünnen Strahl einlaufen. Unter Rühren kühlte ich die Meringue auf ca. 35°C ab. Dann erwärmte ich Pistazienpaste, Kondensmilch und Zitronensaft, bis eine homogene Masse entstand. Darin löste ich die gut ausgedrückte Gelatine auf und hob nacheinander Meringue und Sahne unter. Den akuten Nachbackreflex hatte übrigens die seltsame Schichtung der Torte ausgelöst. Ich bespannte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie, bedeckte den Rand mit Tortenrandfolie und legte mittig die Himbeerscheibe (14cm, ausgestochen) ein. Ich bedeckte sie mit Pistazienmousse, legte den Boden mit der mit Nibs bestreuten Seite (auch auf 14cm verkleinert) nach unten ein und drückte ihn an, bis die Mousse den Rand des Bodens erreichte. So durfte die (halb fertige) Torte im Kühlschrank warten.

Für die Frischkäsecreme:

  • 75 g Sahne
  • 7,5 g Invertzucker
  • 7,5 g Glukosesirup
  • 25 g weiße Kuvertüre
  • 10 g Kakaobutter
  • 50 g Frischkäse
  • 110 g Sahne (33-35% Fett)
  • 1/2 TL Vanilleessenz

frischkäsecreme serieIch schmolz die weiße Kuvertüre mit der Kakaobutter im Wasserbad und stellte sie beiseite. Dann kochte ich Sahne, Glucosesirup, Invertzucker und Vanilleessenz auf, zog den Topf vom Herd und rührte nach und nach den Frischkäse und die geschmolzene Kuvertüremischung unter. Nun hob ich die locker aufgeschlagene Sahne unter. Die fertige Creme stellte ich über Nacht kalt. Am nächsten Morgen schlug ich sie auf, bis sich weiche Spitzen bildeten. Nun entfernte ich den Rand der Springform, drehte die „halbe“ Torte um und legte sie zurück in die Form (Tortenrandfolie nicht vergessen!). Darauf gab ich die Frischkäsecreme, strich die Oberfläche so glatt wie möglich und fror die Torte ein. Fast jeden Abend fragte Herr H. nach der „Russentorte“ und wir diskutierten die Ausgarnierung. Es liegt nicht allein an meiner mangelnden Kreativität. Das Arbeiten mit Schokoladendekorationen z. B. ist nicht so einfach, wie es im Ergebnis aussieht. Schließlich siegte die Neugier auf den Geschmack. Ich entschied mich für einen schlichten Guss und Bestreuung des Randes mit Kakaonibs und gehackten Pistazien.

Für die weiße Schokoladenganache*:

  • 13 g Sahne
  • 3 g Zucker
  • 4 g Glucosesirup
  • 3 g Wasser
  • 38 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
  • 7 g Kakaobutter, fein gehackt
  • 6 g Rum
  • je ca. 20 g Kakaonibs und gehackte Pistazien

guss serieIch kochte Sahne, Zucker, Glucosesirup und Wasser auf und gab sie über die gehackte Kuvertüre und Kakaobutter. Nach einigen Minuten verrührte ich alles zu einer glatten Creme. Falls sich die Kuvertüre nicht gänzlich lösen sollte, kann man mit dem Wasserbad nachhelfen. Als letztes rührte ich den Rum ein. Die Ganache sollte bei der Verwendung ca. 50°C warm sein. Ich verteilte sie auf der Tortenoberfläche, bestreute den Rand mit den gehackten Pistazien und den Kakaonibs und stellte die Torte für eine weitere Stunde kalt.

torte 17Fazit: Endlich! Nachdem ich das erste Stückchen aus der Torte geschnitten hatte, klatschte ich erfeut in die Hände. Was für eine Schönheit. Nun musste nur noch der Geschmack stimmen. Die beste Nachbarin kam wieder erschöpft von der wöchentlichen Rennradrunde zum Kosten hinzu. Ich probierte und war hingerissen. Die Pistazienmousse hatte ein fantastisch schmelzende Konsistenz, lediglich der Pistaziengeschmack hätte für meinen Geschmack etwas intensiver sein können. In diesem Punkt stimmten die beiden anderen Testesser mir allerdings nicht zu. Himbeere und dunkler Boden ergänzten sich, die Nibs sorgten für Knusper und eine leichte Bitternote und die weiße Ganache war definitiv ein gute Wahl. Ich hoffe sehr, dass es in Zukunft leichter werden wird, eine geeignete Dekoration zu finden.

Rezept von (dort sehr kunstvoll als Törtchen dekoriert): niksya

Ganache aus: Ludwigs Patisserie Matthias Ludwigs

Evergreen

fraisier 5Die Fraisier, ein wunderbares, kräftig grünes Törtchen, hatte mich bereits vor knapp 4 Wochen bei Maren/ malu’s Köstlichkeiten angelacht. Aber wie es immer ist, andere Projekte drängten in den Vordergrund. Die Erinnerung verblasste. Bis Herr H. auf die Idee kam, ein neues Backbuch anzuschaffen. Sucré von Ladurée, ein wunderschön gestaltetes Büchlein, das mit allerlei Schätzen der traditionellen französischen Backkunst bestückt ist. Während ich mich durch die präzise beschriebenen Rezepte schmökerte, sprang sie mir plötzlich wieder entgegen. Ein schicksalhaftes zweites Treffen, dass uns zum sofortigen Nachbacken animierte. Während Herr H. die Mengenangaben auf unsere Form anpasste, ergatterte ich das letzte Schälchen Erdbeeren.

Für den Mandel-Genoise (Menge reicht für 4 Böden à 16cm, man benötigt jedoch nur 2):

  • 25 g Butter, geschmolzen
  • 100 g Weizenmehl 405er
  • 3 Eier (ich: Gr. M)
  • 50 g Zucker
  • 25 g gemahlene Mandeln

genoise serieAls ich die von Herrn H. umgerechneten Angaben sah, war mir klar, dass das viel zu viel Teig gäbe. Ich werde es nie verstehen, warum es in keinem einzigen Backbuch korrekte Mengenangaben geben kann. Ich beschloss dennoch die ganze Menge Teig herzustellen und fror den zweiten Boden einfach ein.

Herr H. fettete 2 16er Springformen und fror sie ein. Ich schlug die Eier mit dem Zucker im Wasserbad auf, bis die Masse ca. 50°C warm war. Das dauerte ca. 10 Minuten. Sie wächst dabei auf ein dreifaches an Volumen an. Dann nahm ich die Schüssel aus dem Wasserbad und schlug weiter, bis sie auf ca. 25°C abgekühlt war. Ich gab 2 EL davon zur geschmolzenen Butter und schlug beides gemeinsam auf. Herr H. siebte das Mehl über die Eimasse. Ich gab die Butter-Ei-Mischung hinzu und hob beides behutsam unter. Ich mehlierte die gebutterten Formen, verteilte den Teig gleichmäßig darin und buk die Böden 30 Minuten bei 170°C. Anschließend ließ ich sie umgedreht vollständig abkühlen, bevor ich sie waagerecht halbierte.

Für die Kirschtränke:

  • 30 g Wasser
  • 30 g Zucker
  • 15 g Kirschbrand
  • 15 g Erdbeerlikör (ich: je 15 g Vodka und Erdbeerpüree)

tränke serieZuerst kochte ich Zucker und Wasser auf und ließ es köcheln, bis der Zucker vollständig gelöst war. Nachdem der Sirup abgekühlt war, rührte ich Vodka und Erdbeerpüree ein.

Für die Pistazien-Mousseline-Creme:

  • 90 g Butter, zimmerwarm
  • 180 g Milch
  • 2 Eigelb
  • 59 g Zucker
  • 15 g Stärke
  • 60 g Pistazienpaste (ich: hergestellt nach diesem Rezept)
  • Lebensmittelfarbe nach Belieben
  • ca. 400 g frische Erdbeeren, geputzt, 10-15 halbiert, der Rest in kleinere Stücke geschnitten

creme mousseline pistacheIch schlug zunächst Eigelbe und Zucker, bis die Masse weißlich zu werden begann. Dann rührte ich die Stärke ein. Herr H. hatte inzwischen die Milch aufgekocht und gab nun, während ich weiter rührte, ca. 1/3 zur Eigelbmasse. Ich gab die Masse zur restlichen Milch, kochte alles unter Rühren auf und zog den Topf von der Platte. Nachdem die Creme etwas abgekühlt war, rührte ich die Häfte der Butter unter und bedeckte die Oberfläche der Creme mit Frischhaltefolie. Nachdem die Creme auf 20°C abgekühlt war, gab ich die Pistazienpaste und die restliche Butter hinzu und schlug alles  zu einer homogenen Creme auf, die ich in einen Spritzbeutel mit 10er Lochtülle füllte. Schon konnte es ans Füllen gehen.

füllen serieIch legte den ersten Boden mit der Schnittseite nach oben in die Form, kleidete den Rand mit Tortenrandfolie aus und tränkte ihn. Dann setzte ich die halbierten Erdbeeren mit der Schnittseite nach außen an den Rand, dressierte Mousselinecreme auf und legte die klein geschnittenen Erdbeerstückchen darauf. Ich bedeckte sie mit Mousselinecreme, legte den zweiten Boden ein, tränkte ihn und bedeckte ihn mit einer dünnen Schicht Mousselinecreme, die ich mit der Winkelpalette glatt strich. Nun durfte die Torte über Nacht in den Kühlschrank.

Für die Marzipandecke:

  • 100 g Rohmarzipan
  • 25 g Puderzucker
  • je 1 winziger Tropfen Gelfarbe Gelb und Blau (vorsichtig dosieren, das Zeug färbt wie der Teufel)

marzipan serieIch legte das Marzipan auf einen Teller, tupfte mit einem Zahnstocher die Farben hinein und verknetete es mit dem Puderzucker. Das ging mit der Hand besser als mit der Gabel. Anschließend rollte ich es zwischen Frischhaltefolie ca. 1-2mm dünn aus, stach mit der Springform einen 16cm Kreis aus und legte ihn auf die Tortenoberfläche. Herr H. hatte inzwischen einige Erdbeeren mit einem Rest exotischen Guss überzogen. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank schnitt ich die Torte an.

fraisier 1Fazit: Es war recht schwierig, die feste Marzipandecke ohne zu fest zu drücken mit dem Messer zu durchtrennen. Deshalb sieht das Stückchen leicht gestaucht aus. Die beste Nachbarin und die Nachbarn von nebenan waren zufällig zugegen und probierten gemeinsam mit uns. Die Kombination von Pistazie und Erdbeere erwies sich zurecht als geglückt. Der Mandel-Genoise war extrem zart schmelzend. Das einzige, was mich ein wenig störte, war die Marzipanschicht. Herr H. nahm sie mir gern ab.

Die Torte ist auf jeden Fall ein Hingucker mit grundsolider Komposition mit der man nichts falsch machen kann und hat seinen berechtigten Platz in der Abteilung „klassische Torten“. Wer aber ein spannendes Tortenabenteuer sucht, der sollte lieber nach dem Herrn der Ringe als nach dem Froschkönig Ausschau halten.

Aus: Sucré – The Recipes Ladurée

 

 

 

Émeraude – Emerald

emeraude 1Herr H. entdeckte kürzlich beim Stöbern nach Bildern der Carré blanc den Blog einer begnadeten Patisseurin aus Russland. Er bedauerte es sehr, die Texte nicht lesen zu können. Ich sah mir die Seite ein wenig genauer an und war sofort Feuer und Flamme. Mit Hilfe des Google-Übersetzungswerkzeugs und etwas Phantasie lassen sich die Texte durchaus verstehen. Da wir nicht ausschließlich Hermé-Torten herstellen wollen, suchte sich Herr H. eine Kreation  Monsieur Lenôtres aus, die Émeraude. Ein Juwel mit leuchtend grünen Pistazien-Dacquoise und -Joconde-Böden, Himbeergelee und feiner weißer Bavaroise. Ich fand zusätzlich noch eine englischspracheige Umsetzung der Torte und konsultierte beide Blogs im Wechsel.

Für den Pistazien-Dacquoise (1 Boden à a16cm):

  • 3,5 g feiner Zucker
  • 31 g Eiweiß
  • 25 g Puderzucker
  • 35 g Pistazienmehl (ich: ganze, gehäutete Pistazien, mit dem Puderzucker staubfein zerkleinert)
  • 17,5 g grob gehackte Pistazien
  • 1 winzige Prise Weinsteinbackpulver
  • grüne Lebensmittelfarbe (ich: weg gelassen)

pistazien dacqouise serieDa wir kein Pistazienmehl zur Hand hatten, weichten wir ungesalzene Pistazien am Vorabend kurz in heißem Wasser ein, pellten sie anschließend und ließen sie gut 24 Stunden durchtrocknen. Am nächsten Morgen stellten wir alle Zutaten bereit. Ich gab die Pistazien zusammen mit dem Puderzucker in den Zerkleinerer, während Herr H. die übrigen Pistazien grob hackte. Ich heizte den Backofen auf 200°C vor, schlug das Eiweiß mit der Prise Weinsteinbackpulver (mir war nicht ganz klar, wozu es gut sein sollte, aber es kam in beiden Rezepten vor) an und schließlich mit dem feinen Zucker zu einer mittelfesten Meringue. Dann siebte ich die Pistazienmehl-Mischung darüber, hob sie vorsichtig unter und hob danach die grob gehackten Pistazien ebenfalls unter. Man kann die Masse einfach auf das Backpapier streichen, aber ich entschied mich dafür, sie mit dem Spritzbeutel auzudressieren. Nach 15 minütiger Backzeit (mit offenem Zug!) war sie perfekt und durfte vollständig erkalten, bevor ich das Backpapier abzog.

Für den Pistazien-Joconde-Biskuit ( 2 Böden à 16cm):

  • 67,5 g Zucker A
  • 30 g Mandelmehl
  • 32,5 g Pistazienmehl
  • 75 g Vollei
  • 16,5 g Mehl
  • 12,5 g Butter
  • 50 g Eiweiß
  • 8 g Zucker B
  • grüne Lebensmittelfarbe (ich: weg gelassen)

joconde serieZunächst gab ich die Pistazien mit dem Zucker A in den Zerkleinerer. Herr H. gab Vollei, Mandelmehl und die Pistazienmehl-Mischung in die Rührschüssel der Maschine und ließ sie ca. 10 Minuten bei hoher Geschwindigkeit mit dem Ballonschneebesen rühren. Die Masse sollte deutlich heller werden, ihr Volumen verdoppeln und den „ribbon-stage“ erreichen, d. h. in einem Band vom Schneebesen fließen. Ich hatte in der Zwischenzeit die Butter geschmolzen und gab nun einen Löffel der Masse in die Butter, verrührte beides gründlich und rührte es dann vorsichtig unter die Masse. Dann siebte ich das Mehl darüber und hob es unter. Herr H. schlug das Eiweiß mit dem Zucker B zu einer steifen Meringue und hob sie ebenfalls unter die Masse. Ich strich sie auf das Backpapier. Leider gelang es mir nicht, sie vollständig gleichmäßig zu verteilen, deshalb der braune Fleck in der Mitte. An einer dünneren Stelle gart der Biskuit schneller. Nach 8 Minuten bei 220°C war der Biskuit gar. Nächstes Mal würde ich ihn gleich auf zwei 16er Ringe verteilen, statt aus einem rechteckigen Boden nach dem Backen 2 Kreise auszustechen.

Für das Himbeergelee (1 Scheibe à 16cm, ca 1,5cm hoch):

  • 100 g Himbeeren (ich: TK)
  • 7,5 g Wasser
  • 10 g Zucker
  • 2 g Gelatine

fruchtgelee serieIch gab Himbeeren, Wasser und Zucker in einen Topf, kochte alles kurz auf und pürierte es anschließend. Wenn man keine Himbeerkerne mag, kann man die Masse anschließend durch ein feines Sieb lassen. Ich verzichtete darauf. Ich löste die in kaltem Wasser eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine im Wasserbad auf, rührte einen Löffel Himbeerpüree unter und anschließend die Gelatinemasse unter das restliche Püree. Herr H. hatte den Boden der 16er Springform mit Frischhaltefolie bedeckt. Ich gab das Püree darauf und stellte die Form für einige Stunden in den Kühlschrank.

Für die weiße Bavaroise:

  • 33 g Milch
  • 35 g Sahne
  • 1/2 TL Vanilleessenz
  • 38 g Eigelb (ca. 2)
  • 2,5 g Gelatine
  • 90 g weiße Kuvertüre
  • 132,5 g Sahne

crme bavoise serieAls erstes kochte ich aus Milch, Sahne und Eigelb eine Art Creme Anglais. Dazu kochte ich Sahne, Milch und Vanilleessenz kurz auf, gab sie unter Rühren zu den Eigelben und goß die Masse zurück in den Topf. Unter Rühren erhitzte ich alles, bis eine Temperatur von 83°C erreicht war und die Creme leicht andickte. Ich strich sie durch ein feines Sieb, löste die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine darin auf und vermengte die Creme mtit der von Herrn H. gehackten und im Wasserbad geschmolzenen Kuvertüre. Herr H. schlug die restliche Sahne ca. zu 80% auf und rührte 1/3 unter die Creme. Dann hob er die restliche Sahne in zwei Schritten vorsichtig unter. Ich hatte inzwischen einen Tränkesirup hergestellt.

Für den Rosensirup:

  • 25 g Zucker
  • 50 g Wasser
  • 1/2 TL Rosenwasser (ich: 2 TL)

Alle Zutaten werden einfach ca. 1 Minute gekocht. Endlich konnten wir uns dem Füllen widmen.

füllen serieIch legte einen Streifen Tortenrandfolie an den Innenrand der 16er Springform. Der haftet quasi von selbst und muss nicht befestigt werden. Dann legte ich als erstes den Dacquoise-Boden ein und tränkte ihn. Darauf verteilte ich eine dünne Schicht Bavaroise und legte den ersten Joconde-Boden ein. Ich tränkte ihn, gab eine weitere dünne Schicht Bavaroise, die Himbeergelee-Scheibe und darauf eine weitere Schicht Bavaroise. Nun kam der zweite Joconde-Boden, ebenfalls getränkt, eine letzte Schicht Bavaroise. Fertig. Die fast fertige Torte durfte über Nacht durchkühlen.

Für den Himbeerspiegel:

  • 100 g Himbeeren
  • 10 g Zucker
  • 15 g Wasser
  • 2 g Gelatine

Ich kochte die Himbeeren mit Zucker und Wasser kurz auf, pürierte sie und gab das Püree durch ein feines Sieb. Dann löste ich die Gelatine im Wasserbad auf, rührte 1 EL Püree unter und anschließend die Gelatine unter das Püree. Nachdem alles auf ca. 30°C abgekühlt war, goß ich es vorsichtig über die Tortenoberfläche und stellte die Torte erneut für 2 Stunden kalt.

emeraude 13Fazit: Wir hatten zunächst überlegt, die Torte noch mit Macarons zu verzieren, aber die Faulheit siegte und das Runde wurde zum Eckigen. Nachdem ich das erste Randstück abgeschnitten hatte, blickte ich verzückt auf die recht gelungene Schichtung. Während Herr H. die Schnitten ablichtete, naschte ich ein winziges Stück, viel versprechend. Dann endlich konnten wir gemeinsam kosten.  Die leicht säuerlichen Himbeeren bildeten einen feinen Kontrast zu der weißen Bavaroise und die Pistazienböden rundeten das Geschmackserlebnis ab. Wir waren uns jedoch einig, dass der Émeraude das „gewisse Etwas“, das in den meisten Kreationen von Hermé überrascht, fehlte. Aber vielleicht sind wir auch einfach zu verwöhnt. Der besten Nachbarin gefiel sie ausgezeichnet.