Frucht oder Scheibe oder der lange Weg zum Cake

Obschon das sehnsüchtig erwartete „neue“ Patisserie-Buch dann doch keine allzu großen Überraschungen barg, besitzt man das PH10, so hat man einen recht guten Überblick über das Schaffen Hermés, gab es doch die ein oder andere unbekannte Aromen-Zusammensetzung. Das Prinzip der Kombination von gebackener und gekühlt verfestiger Cheesecakemasse erinnerte mich an die Satine. Aber wie würde ein solcher Cheesecake mit mazerierten Sauerkirschen und einer großzügigen Portion Pistazien schmecken. Das musste natürlich sofort ausprobiert werden. Herr H. stürzte sich voller Begeisterung auf das Projekt, hatten wir doch schon eine ganze Weile keine komplexeren Backwerke mehr hergestellt. Leider ging der erste Versuch so gründlich daneben, wie er nur konnte. Ich hätte es wissen müssen. Ganze Früchte machen sich (fast) nie gut in cremiger Umgebung. Zum Glück hatten wir genügend Frischkäse im Vorrat für einen zweiten Versuch.

Für den doppelt gebackenen süßen Mürbeteig (16er Springform):

• 50 g weiche Butter
• 31 g Puderzucker
• 10 g Mandelmehl
• 1 Pr. Meersalz
• 1/2 TL Vanilleessenz
• 17 g Ei
• 84 g Weizenmehl 405er

• 75 g süßer Mürbeteig, gebacken (aus 100 g rohem Teig)
• 37 g Butter

Zunächst stellte ich den süßen Mürbeteig her. Ich gab Butter, Puderzucker und Mandelmehl mit einer Prise Salz in eine Schüssel und verrührte sie mit dem Löffel zu einer homogenen Masse. Dann arbeitete ich Ei und Vanilleessenz unter und siebte das Mehl darüber. Ich verrührte alles zu einer bröseligen Masse, ballte se kurz mit der Hand zusammen und legte den Teig in Folie für eine Stunde in den Kühlschrank. Herr H. rollte 100 g davon ca. 3mm dünn aus und buk ihn ca. 12 Minuten bei 170°C. Nachdem er vollständig abgekühlt war, gab ich ihn in den Zerkleinerer, pulverisierte ihn und gab die Butter hinzu. Den fertigen Teig drückte ich auf den Boden der 16er Springform, den ich mit Backpapier bespannt hatte. Anschließend durfte er 12 Minuten bei 150°C backen.

Für die Cheesecakemasse:

• 37 g geröstete Pistazien, gehackt (ich: weg gelassen)
• 225 g Doppelrahmfrischkäse
• 62,5 g feiner Zucker
• 12 g Weizenmehl 550er
• 10 g Eigelb
• 15 g Sahne
• 20 g Pistazienpaste*

Ich gab Frischkäse und Zucker in eine Schüssel und verrührte sie 2 Minuten mit dem Handrührgerät, bis der Zucker vollständig gelöst war. Bei ersten Mal hatte ich die Masse in dem Küchenmaschinenaufsatz der Maschine bereitet. Dadurch wurde sie für meinen Geschmack etwas zu flüssig. Dann gab ich nacheinander die restlichen Zutaten hinzu und verrührte alles zu einer homogenen Creme. Ich füllte sie auf den vorgebackenen Boden und buk sie 60 Minuten bei 90°C. Sie kann danach noch leicht „wabbelig“ sein, sollte aber keinesfalls zu flüssig sein. Nötigenfalls noch etwas länger backen.

Für die Sauerkirschscheibe (14 cm) (im Original mazerierte Sauerkirschen) :

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 125 g Sauerkirschen (TK)
• 10 g rote Johannisbeeren
• 12 g Zucker
• ca. 50 g Wasser
• 1 Tropfen Bittermandelaroma

Bei ersten Versuch hatte ich, ohne darüber nachzudenken, ganze, mazerierte Sauerkirschen in den Cheesecake gegeben. Der Anschnitt war so fruchterregend, dass wir den Kuchen unfotografiert mit der Familie verzehrten. Ich sage nur, Bombenkrater. Es war wirklich kein schöner Anblick, obwohl ich die Kirschen wirklich gründlich abgetrocknet hatte. Ganze Früchte haben in Torten einfach nichts verloren. Beim zweiten Versuch stellte ich daher einfach eine Fruchtscheibe her. Damit ist man immer auf der sicheren Seite. Ich kochte Kirschen, Johannisbeeren, Zucker und Wasser auf und ließ alles leise köcheln, bis die Kirschen weich waren. Das dauerte ca. 20 Minuten. Dann pürierte ich sie, gab sie durch ein feines Sieb in eine Schüssel und rührte die Gelatine ein. Ein Tropfen Bittermandelöl, et voilà. Ich füllte die Masse in den 14er Moussering, dessen Boden ich mit Folie bespannt hatte, stellte ihn kalt, bis das Gelee erstarrt war und fror ihn anschließend ein.

Für die leichte Frischkäsecreme:

• 3 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 25 g Zucker
• 8 g Mineralwasser
• 15 g Eigelb
• 10 g Pistazienpaste
• 80 g Frischkäse
• 5 g Puderzucker
• 100 g Sahne, locker aufgeschlagen

Ich weichte die Gelatine ca. 5 Minuten in kaltem Wasser ein, erhitzte Zucker und Wasser auf 118°C. Herr H. rührte das Eigelb, während ich den Sirup in einem feinen Strahl hineinlaufen ließ. Er rührte die Masse (pâte à bomb) weiter auf mittlerer Geschwindigkeit, bis sie abgekühlt war. Ich schmolz inzwischen den Frischkäse mit der Pistazienpaste im Wasserbad bei ca. 45°C und rührte anschließend die ausgedrückte Gelatine, den Puderzucker und die Pâte à bomb ein. Zuletzt hob ich die geschlagene Sahne unter und verteilte die Creme auf der gebackenen Cheesecakemasse, auf die Herr H zuvor mittig die Fruchtscheibe gelegt hatte. Nun durfte der Kuchen einige Stunden (mindestens 4) im Kühlschrank erstarren. Wir waren beide sehr gespannt, wie die Fruchtscheibe sich im Gegensatz zu den ganzen Früchten machen würde. Vor dem Anschnitt bestreute ich die Oberfläche des Kuchens mit ca. 40 g gerösteten und gemahlenen Pistazien, die durch das Rösten leider ihre schöne grüne Farbe verloren.

Fazit: Bereits beim Anschnitt hatte ich erleichtert feststellen können, dass der zweite Versuch zumindest optisch deutlich besser ausgefallen war als der erste. Auch geschmacklich gefiel er mir wesentlich besser. Es scheint, als müsse man alles stets mehrmals machen, um das Optimierungspotential voll ausschöpfen zu können. Der Kontrast zwischen gebackener und gekühlter Cheesecakemasse war auch hier einfach nur himmlisch. Die leicht säuerliche Fruchtscheibe steuerte einen schönen Gegenpol bei und Herr H. und ich lehnten uns nach dem Genuss zufrieden zurück.

*Es gibt bei käuflich zu erwerbenden Pistazienpasten große Unterschiede. Die meisten sind coloriert, leicht gesüßt und enthalten allerlei, was mit Pistazien nichts zu tun hat. Ich verwende am liebsten ein reines Pistazienmark, auch wenn meine Zubereitungen dadurch nichts ganz so leuchtend grün werden.

Aus: Pastries Pierre Hermé (Hermé umrandet den Cake noch mit unregelmäßig geformten Blättchen aus weißer Kuvertüre)

Madame Yuzu

Ich weiß nicht mehr genau, wie viele Macarons ich hergestellt habe, seit ich im Besitz des wunderbaren Macaron-Buchs bin. Was ich aber ganz genau weiß, ist die Anzahl der „missglückten“ Schalen. Die beläuft sich dank der präzisen Anleitung nämlich auf Null. Wirklich. Keine einzige Schale mit Rissen, Plattfüßen oder was auch immer. Alle waren zart-schmelzend und von perfekter Figur. Ich bin schwer beeindruckt davon, wie leicht mir plötzlich etwas fällt, das ich bis vor wenigen Monaten noch als gefährliches Roulette-Spiel ansah. Und es ist wirklich kinderleicht. Versprochen!

Für die Macaron Yuzu (ca. 14 – 18 Stück):

Für die Macaron-Masse:

• 75 g gehäutete, gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 4 g Titandioxid + 2 g lauwarmes Wasser
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

• 25 g feiner Zucker
• 2,5 g flüssige zitronengelbe Lebensmittelfarbe

Als erstes verrührte ich die 25 g Zucker mit der gelben Farbe, strich die Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie ca. 30 Minuten bei 100° C im Backofen trocknen. Entstehen dabei zu große Zuckerkristalle, kann man sie im Mörser etwas zerstoßen. Anschließend gab ich Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g), das ich mit dem in Wasser gelösten Titandioxid verrührt hatte hinzu. Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minute war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht “zusammenfallen” und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Es ist ein wenig schwierig, den „richtigen“ Zustand der Masse zu beschreiben. Hebt man den Löffel, sollte sie gleichmäßig von ihm fließen und nicht sofort spurenlos zusammensinken. Besser kann ich es leider nicht erklären. Üben hilft. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 3,5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen und bestreute sie mit gelbem Zucker. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk. Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Yuzu-Creme:

• 84 g weiße Kuvertüre, fein gehackt
• 16,5 g Yuzusaft (ungesüßt, wer keinen hat, kann eine Mischung aus Limetten-, Zitronen- und Orangensaft verwenden)
• 32,5 g Sahne
• 1 g Yuzuzesten (ich: Orange und Limette)

• ca. 50 g Yuzu-de-Kochi-Püree

Ich schmolz die Kuvertüre im Wasserbad, während Herr H. die Sahne mit den Zesten aufkochte und den Yuzusaft auf ca. 50°C erwärmte. Dann goß er beides abwechselnd in drei Schritten über die geschmolzene Kuvertüre (die Sahne durch ein Sieb), während ich von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen rührte. Die fertige Creme stellte ich abgedeckt 4 Stunden kalt. Dann füllte ich sie in den Spritzbeutel mit 10er Lochtülle und dressierte sie auf die Hälfte der Macaronschalen. Herr H. gab je einen Tupfer Yuzu-Püree darauf und setzte vorsichtig die übrigen Schalen als Deckel auf. Nachdem die Macarons 24 Stunden abgedeckt im Kühlschrank „gereift“ waren, konnten wir schwelgen.

Fazit: Die säuerlich-fruchtige Yuzu-Füllung fing die Süße der Schalen perfekt auf. Was für eine feine Kombination! Leider ist der Yuzusaft nun aufgebraucht. Aber ich bin sicher, dass die Creme sich auch mit oben genannter Saftmischung perfekt herstellen lässt. Macarons sind einfach wundervoll. Nicht nur als abendliches Dessert, sondern auch als Mitbringsel für Geburtstage und andere festliche Anlässe. Ich habe übrigens kürzlich herausgefunden, dass man sie perfekt in mit Folie ausgekleideten leeren Folienpackungen (von Backpapier, Alu- oder Frischhaltefolie) verstauen kann. Sie überstanden auf diese Weise eine recht ausgedehnte Reise durch die Republik und kamen wohlbehalten beim Geburtstagskind an. Es muss eben nicht immer eine teure Spezialverpackung sein.

Aus: Macarons Pierre Hermé

 

Finale mit Durchblick

Als Herr H. und ich vor Weihnachten unseren Speiseplan erstellten, standen wir ein wenig ratlos vor der Dessertfrage. Eine Torte, die normalerweise für diesen Zweck ideal geeignet ist, wollten wir nicht herstellen, da wir ansonsten tagelang an ihr hätten knabbern müssen. Auch die Einträge im Blog ergaben nichts Brauchbares. Was tun? Herr H. hatte dieses Mal die rettende Idee. Beherzt hob er unser liebstes „Backbuch“ auf den Tisch, blätterte kurz und tippte dann entschlossen auf eine der letzten Seiten. Ein Glas-Dessert! Ich las mir das Rezept gründlich durch, stutzte kurz ob der vielen Arbeitsschritte, gab mich dann jedoch geschlagen. Warum auch nicht? An Zeit mangelt es im Urlaub zum Glück nicht.

Für das „Gewürzbrot“ (1 kleine Kastenform ca. 15cm):

• 45 g Milch
• 3 g Sternanis
• 15 g Brotmehl (Weizen- und Roggenmehl im Verhältnis 1:1)
• 15 g Kartoffelstärke
• 70 g Roggenmehl
• 6 g Backpulver
• 2 g Salz
• 3 g gemahlener Zimt
• 2 g gemahlenes Viergewürz
• 110 g Orangenmarmelade (von halbbitterten Orangen)
• 110 g Blütenhonig
• 40 g Glukose
• 50 g Ei (1 Gr. L)
• 45 g weiche Butter

Von dem fertigen Gewürzbrot wird nur eine geringe Menge benötigt. Es schmeckt jedoch so gut, dass ich empfehle, die ganze Menge herzustellen. Luftdicht verpackt hält es sich eine gute Woche. Ich kochte die Milch mit dem Sternanis auf und ließ sie ziehen, während ich die restlichen Zutaten bereit stellte. Herr H. vermischte derweil alle trockenen Zutaten. Ich erwärmte Blütenhonig und Glukose und gab beides zur Mehlmischung. Herr H. rührte nach und nach Ei, abgesiebte Milch und weiche Butter unter. Ich gab die Masse in die gebutterte und bemehlte Kastenform und buk das Gewürzbrot ca. 50 Minuten bei 180°C. Nach dem vollständigen Erkalten wickelte ich es in Frischhaltefolie. Herr H. hatte zuvor 2 dünne Scheiben für das Dessert in 4 mm kleine Würfel geschnitten.

Für den Joconde-Biskuit (ergibt 6 Böden à 6cm):

• 31 g gemahlene Mandeln
• 25 g Puderzucker
• 43 g Ei
• 6,5 g Butter, geschmolzen
• 27,5 g Eiweiß
• 4 g Zucker
• 9 g Weizenmehl 405er

Herr H. gab gemahlene Mandeln, Puderzucker und die Hälfte des Eis in eine Schüssel und schlug alles 8 Minuten lang. Dann übernahm ich das Rührgerät, schlug die Masse noch weitere 10 Minuten und gab dabei in zwei Schritten das restliche Ei hinzu. Herr H. gab etwas Eimasse zur Butter und schlug sie auf. Ich schlug derweil das Eiweiß mit dem Zucker steif. Nun gab ich den Eischnee zur Eimasse und hob ihn vorsichtig unter, wobei Herr H. das Mehl darüber siebte. Zuletzt arbeitete ich die Buttermischung ein. Herr H. strich den Teig ca 2mm auf das Backpapier aus. Dabei schimpfte er ein wenig, da die Masse beim Verstreichen immer wieder Löcher bekommt. Im auf 220°C vorgeheizten Backofen buk der Boden 8 Minuten. Nach dem Abkühlen schnitt ich Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm (kommt auf die Größe des verwendeten Glases an) aus. 4 davon fror ich für das nächste Glas-Dessert ein.

Für den Mascarpone-Milchreis:

Mascarponecreme:

• 0,5 g Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 50 g Sahne
• 12,5 g Zucker
• 10 g Eigelb
• 50 g Mascarpone

Mascarpone-Milchreis:

• 120 g Milch
• 25 g Arborio-Reis
• 1 Pr. Zitronenabrieb
• 1 Pr. Salz
• 0,6 g Zucker
• 75 g Mascarpone-Creme (ich habe die ganze obige verwendet)

Ich kochte Milch und Zucker auf, gab Reis, Zitronenabrieb und Salz hinzu und ließ den Milchreis abgedeckt bei schwacher Hitze ca. 30 Minuten sanft köcheln. Der Reis sollte die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Anschließend ließ ich den Milchreis auf Raumtemperatur abkühlen. Herr H. hatte derweil für die Mascarponecreme, Sahne und Zucker aufgekocht und das Eigelb aufgeschlagen. Nun gab er etwas heiße Sahne zum Eigelb, rührte sie unter und gab alles zurück in den Topf zur restlichen Sahne. Bei schwacher Hitze erwärmte er nun alles unter Rühren auf 83°C (zur Rose abziehen). Nachdem sie abgekühlt war, verrührte er sie mit dem glatt gerührten Mascarpone. Ich hob den abgekühlten Milchreis unter und probierte. Allein der Milchreis war ein echter Genuss! Ich verteilte ihn auf die beiden Dessertgläser (ca. 7,5 cm Durchmesser, 7 cm hoch), legte eine Scheibe Joconde-Biskuit auf und stellte sie kalt.

Für die gebratenen Äpfel mit Lebkuchegewürz:

• 100 g Apfel A, geschält, in 1 cm große Würfel geschnitten
• 6 g feiner Zucker
• 1,5 g Zitronensaft
• 6 g Butter
• 0,1 g Lebkuchengewürz
• 20 g roher Apfel B, in 5 mm große Würfel geschnitten

Herr H. vermengte Apfelwürfel A, Zitronensaft und Zucker und zerließ die Butter in einem kleinen Topf. Dann gab er die Apfelwürfel hinzu, briet sie goldbraun und würzte sie vorsichtig mit Lebkuchengewürz. Nach dem Abkühlen vermengte er die gegarten Apfelwürfel mit den rohen und stellte sie beiseite.

Für das Limettengelee mit Minze:

Minzesaft:

• 10 g frische Minzeblätter
• 50 g Mineralwasser
• 8 g Zucker

Limettengelee mit Minze:

• 2 g (ich: 3,5 g, da das Gelee partout nicht fest werden wollte) Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
• 100 g Limettenpüree
• 1/2 TL Limettenabrieb, feinst gehackt
• 40 g feiner Zucker
• 20 g Mineralwasser
• 20 g Minzesaft

Da ich kein gekauftes Limettenpüree im Haus hatte, pürierte ich die entspechende Menge geschälter Limetten und strich das Püree durch das feinste Sieb. Herr H. kochte es anschließend mit Limettenabrieb, Zucker und Wasser auf, zog den Topf vom Herd und rührte die gut ausgedrückte Gelatine und den Minzesaft ein. Ich füllte das Gelee in eine flache Schale und stellte es kalt. Nach 4 Stunden sollte es perfekt erstarrt sein. Dann wird es gewürfelt.

Endlich konnten wir uns an die Fertigstellung machen. Ich nahm die mit Mascarpone-Milchreis und Joconde-Biskuit gefüllten Gläser aus dem Kühlschrak, verteilte erst die Apfelwürfel, dann die Limettengeleewürfel darauf und garnierte das Ganze mit Gewürzbrotwürfeln. Herr H. stellte die Gläser bis zum Verzehr (mindestens jedoch eine halbe Stunde) kalt und setzte sich erschöpft. Die Zubereitung dieses Desserts stand der einer aufwändigen Torte um nichts nach. Wir hatten ca. 3 Stunden dafür gebraucht, wobei wir das Gewürzbrot bereits zuvor gebacken hatten.

Fazit: Was für ein Hochgenuss! Dieses Dessert steht nicht nur im Arbeitsaufwand einer himmlischen Torte nach. Die Kombination von Mascarpone-Milchreis, Apfelwürfeln, Limettengelee und Gewürzbrot ist der Hammer. Meinte jedenfalls Herr H. lapidar, nachdem er sich mit dem langen Dessertlöffel durch alle Schichten gearbeitet hatte. Ich war ebenfalls höchst angetan. Und bereitet man mehr von diesen Gläsern gleichzeitig vor, so minimiert sich auch die Zeit, die man für ein einzelnes Glas braucht. Das werde ich an der nächsten „Gästeschar“ ausprobieren! Mit diesem Dessert endet nun ein intensives 2015, aber keine Sorge, auch im nächsten Jahr werden Herr H. und ich keine Mühe scheuen, um die Geschmacksnerven weiterhin zu verwöhnen.

Aus: PH10 Pierre Hermé

„Ein paar Gramm Glück“* (Rezension)

Fast hätte ich einen riesigen Fehler begangen! Als uns im Oktober ein macaronartiger Tortenboden wieder einmal völlig misslang, ein Plattfuss wurde sozusagen – und das mit dem neuen Turbobackofen -, beschloss ich dem divenhaften Mandelgebäck ein für alle Mal den Rücken zu kehren. Die Erfolgsquote war einfach zu gering, die Materialkosten zu hoch und der Herstellungsaufwand dafür zu groß. Als Herr H. vor einigen Wochen freudestrahlend den neuen Hermé aus der Bücherhalle anschleppte, schlicht betitelt  „Macarons“, war ich deshalb nicht gerade übermäßig begeistert. Ich begann, in dem großformatigen Buch, dessen Seiten aus wundervoll hochwertigem Papier bestehen, zu blättern und direkt das erste Foto der Macarons Chocolat zog mich so sehr in seinen Bann, dass ich den Entschluss kurzerhand rückgängig machte und einen neuen Backversuch zu wagen beschloss. Zuvor jedoch studierte ich das 264 Seiten starke Werk eingehend. Es beinhaltet insgesamt 63 Macaron-Rezepte. Die Rezepte sind der Entwicklung Hermés vom Lehrling zum weltberühmten Pâtisserie-Meister nach gegliedert. Das erste der sechs Kapitel beschäftigt sich mit dem „Ursprung“ der Macarons. Im ersten Rezept werden sogar keine fertig gemahlenen, blanchierten Mandeln, sondern ganze Mandeln verwendet, die dann gehäutet, getrocknet und fein vermahlen werden. Das habe ich noch nicht ausprobiert, aber ich bin sicher, dass ich alle der Rezepte sukkzessive ausprobieren werde. Das zweite Kapitel widmet sich Hermés neuen Klassikern wie den Macarons Infiniment Citron, Caramel à Fleur de Sel oder Infiniment Praliné Noisette du Piémont.

Im dritten Kapitel sind reizvolle Kombinationen wie Himbeere/dunkle Kuvertüre der Macarons Chloé (auf dem Titelbild abgebildet) oder den Mahogany (Mango/Caramel à Fleur de Sel). Im vierten Kapitel, „stilvoller Geschmack“, werden die Aromenkombinationen abenteuerlicher, Haselnussöl und grüner Spargel, um nur eine zu nennen. Ich entschied mich hier für die Macarons Agapé (Lebkuchen nach Art des Hauses und Zitronen-Creme) und Macarons Yuzu.

Im fünften Kapitel befinden sich die Macaron Veloutés, einer Creme auf Joghurtbasis und im sechsten schließlich Macarons Jardin, deren wunderbare Aromenvielfalt schlicht begeistert! Die Zutaten für die Macaron-Bäckerei nach diesem Buch sind nicht immer ganz leicht zu beschaffen. Ich habe die flüssige Lebensmittelfarbe bei einem Patisserie-Versand bestellt und bin mit der Leuchtkraft der Farben nicht sehr zufrieden. Da gibt es sicher bessere. Einige der speziellen Valrhona-Produkte sind nicht überall erhältlich. Auch der „Ipar Rouge du Brésil“, eine sehr spezielle Kaffeebohnensorte, wird wohl unauffindbar bleiben. Zum Glück sind die übrigen Zutaten jedoch leicht aufzutreiben und der eigenen Phantasie keine Grenzen gesetzt.

Die Rezepte sind sehr übersichtlich aufgebaut. Die Mengenangaben für Schalen und Füllungen befinden sich stets am äußeren Rand der Seite, im nebenstehenden Fließtext wird jeder Zubereitungsschritt extrem präzise beschrieben. Die angegebene Menge reicht für ca. 72 3,5 cm große Macarons, was für unseren Haushalt natürlich etwas üppig ist. Ich habe deshalb die Zutatenmenge halbiert und bekam jeweils 24 Schalen (12 gefüllte Macarons heraus). Die Diskrepanz beruht darauf, dass ich meine Schalen größer als angegeben aufdressiert habe und dass sich bei jeder Reduzierung der Mengen die „Reibungsverluste“ erhöhen. Ich habe inzwischen sechs Rezepte nachgebacken und alle haben perfekt funktioniert. Kein einziger Riss in den Schalen, stets Füsschenbildung und immer waren die Schalen wie angegeben außen knusprig und innen zart schmelzend. Wie oft waren sie früher nach anderen Rezepten zäh! Dem Buch liegt zusätzlich eine 8-seitige Broschüre bei, in der die Herstellung der Schalen äußerst detailliert beschrieben wird. Ich wage zu behaupten, dass mit ihrer Hilfe jeder, wirklich JEDER erfolgreich Macarons selbst herstellen kann. All meine Fragen wurden jedenfalls präzise beantwortet. Ich werde das nun an einem Beispiel-Rezept verdeutlichen.

Macarons Chloé

Für die Füllung:

• ca. 50 g Himbeeren (ergibt ca10 g getrocknete)

Ich heizte den Backofen auf 90°C vor, legte die (noch tiefgekühlten) Himbeeren auf ein mit Backpapier belegtes Blech und ließ sie für 2 Stunden im Backofen trocknen. Ich öffnete ca. 3 Mal währenddessen die Klappe, um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen. Der dabei entweichende Himbeerduft war überwältigend.

Für die Schokoladen-Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 30 g Kakaomasse extra 100% (Valrhona) (ich: 13 g Criollo-Kakaopulver)
• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 0,1 g flüssige karminrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 21,5 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Für die Rote Macaron-Masse (ca. 24 – 30 Schalen à 5cm):

• 75 g gemahlene Mandeln
• 75 g Puderzucker
• 2,5 g flüssige himbeerrote Lebensmittelfarbe
• 55 g gelagertes Eiweiß (5 Tage vor der Zubereitung vom Eigelb getrennt, im Kühlschrank gelagert)
• 19 g Mineralwasser
• 75 g feiner Zucker

Die abgebildete Serie stammt von einer anderen Sorte, aber bis auf die Farbzugabe ist die Zubereitung stets gleich. Ich gab Puderzucker und Mandeln in den Zerkleinerer und ließ ihn ca. 30 Sekunden laufen. Dann siebte ich die Mischung in eine Schale und gab die mit der Hälfte des Eiweißes (27,5 g) verrührte Farbe hinzu (Das Kakaopulver siebte ich gemeinsam mit der Mischung). Das Eiweiß wird nicht mit der Mischung verrührt. Herr H. hatte inzwischen Zucker und Mineralwasser bis 115° C gekocht und das übrige Eiweiß in einer weiteren Schüssel angeschlagen. Bei 118°C zog ich den Topf vom Herd und ließ den Sirup in einem dünnen Strahl in den Eischnee laufen, während Herr H. weiter rührte. Nach ca. 1 Minuten war die Meringue auf 50°C abgekühlt. Ich gab sie zu der Mandel-Puderzuckermischung und hob sie mit einem Löffel unter. Dabei sollte alles leicht „zusammenfallen“ und die Macaronmasse bandartig vom Löffel fließen. Ich gab sie in einen Spritzbeutel mit 12er Lochtülle und dressierte ca 5 cm große Tupfen auf das Backpapier. Darunter hatte ich ein weiteres Backpapier mit ca. 5 cm großen Kreisen als Schablone gelegt. Nachdem ich fertig war, klopfte ich das Blech kurz auf die Arbeitsfläche, damit die Macarons eine gleichmäßige Oberfläche bekamen. Ich ließ sie 30 Minuten bei Raumtemperatur trocknen, bevor ich sie 11 Minuten bei 170°C Umluft buk (Hermé gibt 12 Minuten bei 180°C an, dabei wurden meine Schalen jedoch zu braun). Nach 8 und 10 Minuten Backzeit öffnete ich die Ofentür kurz, damit die Feuchtigkeit entweichen konnte. Nachdem die fertigen Macarons abgekühlt waren, lagerte ich sie luftdicht verpackt bei Raumtemperatur.

Für die Schokoladen-Himbeer-Ganache:

• 91 g dunkle Kuvertüre „Manjari“ 65% (Valrhona)
• 137,5 g frische Himbeeren (für 90 g Himbeerpüree)
• 79 g Süßrahmbutter, gewürfelt

Ich pürierte die aufgetauten Himbeeren, strich sie durch das feinste Sieb und kochte das Püree auf. Herr H. hatte derweil die Kuvertüre im Wasserbad geschmolzen  und auf 45°C erhitzt. Ich gab das Püree in drei Schritten zur Kuvertüre und rührte es mit dem Schneebesen von der Mitte aus in größer werdenden Kreisen ein. Als die Temperatur der Masse auf 60°C gesunken war, rührte ich stückchenweise die Butter ein, pürierte die Ganache mit dem Zauberstab glatt und lagerte sie abgedeckt für 2 Stunden im Kühlschrank. Dann füllte ich sie in den Spitzbeutel mi 8er Lochtülle und dressierte sie auf die Schokoladen-Macaron-Schalen. In die Mitte legte ich jeweils eine getrocknete Himbeere, bevor ich die rote Macaronschale vorsichtig aufsetzte. Die fertigen Macarons mussten nun noch 24 Stunden im Kühlschrank „reifen“. Sie sollten ca. 2 Stunden vor dem Servieren heraus genommen werden.

Fazit: Ich gehe einmal davon aus, dass meine Begeisterung für dieses Buch bereits im Text angeklungen ist. Es bietet neben atemberaubend schönen Fotos absolut gelingsichere und aromatisch faszinierende Macaron-Rezepte. Ich würde sogar soweit gehen zu behaupten, dass dieses Buch eines der besten „Backbücher“ ist, das ich je in den Fingern hatte. Alle Macarons, die ich bisher nachgebacken habe, hatten eine absolut perfekte Konsistenz und ein wunderbaren Geschmack. Das bezeugten auch diverse tapfere Testesser, die halfen, die Macaronbestände klein zu halten. Und ich habe zwar noch nie einen „echten“ Macaron von Hermé kosten dürfen, aber ich vermute, dass ich mir die Reise nach Paris nun auch sparen kann. Falls noch jemandem ein passendes Weihnachtsgeschenk für einen backbegeisterten Menschen fehlen sollte, dem kann ich dieses Buch uneingeschränkt empfehlen. Mehr Pâtisserie für die eigenen Wände gibt es nicht.

• Pierre Hermé Macarons
• Gebundene Ausgabe: 264 Seiten
• Verlag: Knesebeck Verlag, München
• Sprache: Deutsch
• ISBN: 978-3-86873-839-1
• 34,95 €

Vielen Dank auch an den Knesebeck-Verlag für die Bereitstellung des Rezensionsexemplars und Bildmaterials und an die Bücherhalle Hamburg für die Anschaffung immer neuer Koch- und Backbücher!

*so nannte Pierre Hermé seine Macaron-Kreationen laut Buch.

 

So very cherry!

Manchmal muss es einfach Cheesecake sein. In regelmäßigen Abständen überkommt mich dieses unbezwingbare Verlangen nach einem saftigen, frischen und fruchtigen Cheesecake. Seit ich meine Lieblingsvariante gefunden habe, halb gebackene Masse, halb frische, steht einer saisonal-fruchtigen Anpassung nichts mehr im Weg. Zur Zeit sind es die dicken, leuchtend-roten Kirschen, an denen ich nie vorbeikomme. Meine Assoziationen liefen heiß. Kirschen, Schwarzwälderkirschtorte, Cheesecake? Schwarzwälder Cheesecake!

Für den Schokoladenmürbeteig (1 Ring, 16cm, 3,5cm hoher Rand):

• 45 g weiche Butter
• 23 g Puderzucker
• 8 g Eigelb
• 70 g Weizenmehl 405er
• 8 g Kakaopulver

Ich verrührte die weiche Butter mit dem Puderzucker, arbeitete das Eigelb ein und siebte Mehl und Kakaopulver darüber. Herr H. knetete den Teig rasch zusammen und legte ihn gut eingepackt für 2 Stunden in den Kühlschrank. Ich rollte dann die Hälfte zwischen Folie ca. 3mm dünn aus, löste eine Seite der Folie und legte den Teig mit der Folie nach oben über den gebutterten Ring. Mithilfe der Folie passte ich den Teig ein, schnitt die überstehenden Ränder ab und stippte ihn mit der Gabel. Nach 30 Minuten im Eis (das erspart das Bildgebacke, ich kann es nicht oft genug wiederholen), buk ich die Schale ca. 17 Minuten bei 180°C.

Für die Cheesecakemasse (gebacken):

• 160 g Frischkäse
• 45 g Zucker
• 10 g Weizenmehl 550er
• 35 g Ei (ein kleines, etwas Eiweiß abgenommen)
• 20 g Sahne
• 1 Handvoll hocharomatische, rote Kirschen, entsteint, halbiert

Ich verrührte alle Zutaten in der angegebenen Reihenfolge mit den Handrührgerät, während Herr H. die Kirschen präparierte und dabei eine nach der anderen wegnaschte. Zum Glück konnte ich eine Handvoll retten. Ich gab etwas Cheesecakemasse auf den vorgebackenen Mürbeteig, legte einige Kischhäften auf, bedeckte sie mit der restlichen Masse und drückte die restlichen Kirschen mit der Schnittfläche nach oben hinein. Nun durfte der Cake 1 Stunde bei 100°C backen. Nach dem Erkalten stellte ich ihn in den Kühlschrank.

Für die leichte Frischkäsecreme (14er Ring):

• 1,7 g Gelatine (1 Blatt), in kaltem Wasser eingeweicht
• 22 g Zucker
• 7 g Wasser
• 15 g Eigelb
• 65 g Frischkäse
• 4 g Puderzucker
• etwas Zitronenabrieb, feinst gehackt
• 1/4 TL Vanilleessenz
• 80 g Sahne, zu 80% aufgeschlagen

Ich kochte Zucker und Wasser bei 118°C, Herr H. schlug das Eigelb an. Als die Temperatur erreicht war, gab ich den Sirup in einem feinen Strahl zum Eigelb, während Herr H. weiter schlug, bis der Pate à bombe weißschaumig und wieder abgekühlt war. Ich schmolz Frischkäse und Puderzucker im Wasserbad, bis beides ca. 40 °C warm war, aromatisierte ihn mit Zitronenabrieb und Vanilleessenz, löste die Gelatine ebenfalls im Wasserbad auf, gab etwas Frischkäse dazu und rührte die Mischung unter den Frischkäse. Dann rührte ich nacheinander Pate à bombe und Schlagsahne unter und füllte die Creme in den 14er Tortenring, dessen Boden ich mit Alufolie verschlossen hatte. Nachdem die Creme im Kühlschrank fest geworden war, fror ich sie ein.

Für den Kirschguss:

• 100 g Kirschsaft (aus ca. 250 g Früchten)
• 1/2 TL Zitronensaft
• 20 g Zucker
• 2 g Pektin-NH (oder 1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht)

Ich köchelte die Kirschen mit einem Schuss Wasser ca. 20 Minuten bei niedrigerer Hitze, bis der Saft vollständig ausgetreten war. Dann siebte ich ihn ab, gab ihn mit dem Zitronensaft zurück in den Topf und rührte bei ca. 50°C das mit dem Zucker vermischte Pektin-NH ein. Ich ließ alles 2 Minuten köcheln, füllte den fertigen Guss in ein Schälchen zu Abkühlen und befreite die Käsecremescheibe aus dem Ring. Nun legte ich sie auf den gebackenen Cheesecake, goss vorsichtig den auf ca. 30°C abgekühlten Guss darüber und stellte den Cake erneut für eine Stunde kalt.

Fazit: Der Cheesecake war genauso köstlich, wie ich gehofft hatte. Kühl, kirschig und schokoladig. Es kommt dabei, wie so oft, aber absolut auf die Qualität der verwendeten Kirschen an. Ich habe kürzlich eine andere Kirschtarte gebacken mit aromatisch eher schwachen gelb-roten Kirschen, die selbst der besten Nachbarin nicht besonders mundete. Leider kann sie diesen Cake nicht verkosten. Macht nichts, bleibt umso mehr für Herrn H., seine Kollegen und mich.

Rezept zusammengebastelt nach diesem.

Mürbeteig nach Schokolade William Curley