Say cheese!

Wenn ich den Blick vom Schreibtisch hebe und aus dem Fenster schaue, sehe ich außer dem Nachbarhaus dicke, fette Regentropfen auf dünnen, kahlen Zweigen sitzen. Die wenigen Passanten eilen unter Schirmen mit gesenktem Kopf vorüber. Hamburger Schietwetter halt, nix mit strahlend weißen Flöckchen, die anmutig durch die Luft wirbeln. Zum Glück muss ich nicht wie früher in der Vermessung den ganzen Tag draußen stehen, auch wenn das von Zeit zu Zeit durchaus seinen Reiz hatte. Und zum Glück hatten wir vom Sylvesteressen noch reichlich Taleggio übrig. Es gibt wenig, das mich so sehr aufzuheitern vermag wie Dinge, die vom geschmolzenen Käse umschmeichelt werden. Die Idee, aus Polenta eine Art „Pizzaboden“ herzustellen ist zwar ein mächtig alter Hut, mir vor Jahren präsentiert von einer schweizer Velo-Kollegin, aber diese hier hat es wahrlich in sich. Vor allem, wenn man auf Instant-Polenta verzichtet und sich die Zeit nimmt, eine „echte“ zuzubereiten.

Für die Polenta:

• 100 g Bramata-Polenta
• ca. 550 g Gemüsebrühe-Milch-Mischung
• 1 kräftige Pr. Salz
• ca. 20 g Butter
• ca. 20 – 30 g Parmesan, fein gerieben
• Salz und schwarzer Pfeffer zum Abschmecken
• ca. 75 g Taleggio, in kleine Stücke geschnitten zum Belegen

Ich kochte die Flüssigkeit (hier ca. 400 g Brühe und 150 g Vollmilch) auf, gab eine Prise grobes Meersalz hinzu und ließ unter Rühren die Polenta einrieseln. Nachdem alles erneut aufgekocht war, legte ich den Deckel auf und reduzierte die Hitze auf ein sehr schwaches Köcheln. Insgesamt garte die Polenta so ca. 40 Minuten. Alle 10 Minuten rührte ich sie mit dem Schneebesen kräftig durch. Als die Polenta gegart war, rührte Herr H. Butter und Parmesan unter, schmeckte mit wenig Salz und Pfeffer ab und verteilte die Polenta mit Hilfe eines gebutterten 16er Tarterings auf einem mit Backpapier belegten Blech. Natürlich kann man die Polenta auch ohne Ring einfach aufstreichen. Ich stellte das Blech für ca. 30 Minuten an einem kühlen Ort, damit die Polenta erstarren konnte.

Für den Pilz-Kürbis-Belag:

• 1 halbe rote Zwiebel, fein gehackt
• Butterschmalz oder Nussbutter zum Braten
• ca. 100 g braune Champignons
• ca. 50 g Pfifferlinge
• ca. 50 g Steinpilze
• ca. 250 g Hokkaido, in 1 cm Würfel geschnitten, im Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgegart
• wenige Tropfen Trüffelöl
• Salz, schwarzer Pfeffer
• frischer Koriander (oder Petersilie) nach Belieben, grob gehackt

Während der Kürbis im Ofen vorgarte, briet ich die Zwiebeln bei milder Hitze glasig, erhöhte die Temperatur leicht und gab nacheinander Champignons, Pfifferlinge (TK-Ware muss nicht vorher aufgetaut werden) und Steinpilze hinzu. Als alle Pilze gegart waren, hob ich Kürbiswürfel und Koriander unter und schmeckte mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl ab. Bei unserem Öl ist weniger definitiv mehr. Im Rezept wird ein ganzer TL verwendet. Das wäre mir viel zu kräftig. Herr H. holte das Blech mit den erstarrten „Böden“, verteilte die Pilz-Kürbis-Mischung und den Taleggio darauf und schob es für ca. 15 – 20 Minuten in den auf 200°C Umluft vorgeheizten Backofen. Beim Anblick des leicht brodelnden Taleggios wurden meine Knie schon ein wenig weich. Ich nahm das Blech auf dem Ofen, ließ die Pizzen schweren Herzens ca. 15 Minuten abkühlen, nachdem der Versuch, die erste direkt vom Blech zu heben zu Matsch geführt hatte. Nach der kurzen Wartezeit ließen sie sich jedoch problemlos im Ganzen abheben.

Fazit: Wow, einfach nur Wow! Ich weiß, ich sollte sehr, sehr sparsam mit Superlativen umgehen, aber das war wirklich die beste Polenta“pizza“, die ich je gegessen habe. Herr H. schloss sich meiner Begeisterung vollumfänglich an und bedauerte wie üblich, dass es keinen weiteren Nachschlag gab. Die Polenta war außen leicht fest, innen herrlich cremig, Pilze, Trüffelöl und Taleggio kräftig aromatisch und die leichte Süße von Kürbis und Koriander balancierte den Geschmack perfekt aus. Wie gut, dass der Taleggio-Nachschub gewährleistet ist. Diese „Pizza“ gab es hier definitiv nicht zum letzten Mal.

Inspiriert wie so oft von: Genussvoll vegetarisch Yotam Ottolenghi

 

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No hay

Wenn ich in diesen Tagen das Haus verlasse, spüre ich eine Art fieberhafter Energie von meinen Mitmenschen ausgehen. Alle hasten, rennen, stolpern, schnell, schnell, schnell, alles muss noch rechtzeitig besorgt, erledigt, gebastelt, verschickt, vorbereitet und was weiß ich noch alles gemacht werden. Die Schlange vor den Postfilialen reicht in der Regel bis auf den Bürgersteig. Was für ein Wahnsinn. War das schon immer so? Oder wird es mit jedem Jahr schlimmer? Ich kann mich nicht erinnern. Vermutlich ist es ein eher schleichender Prozess gewesen. Der Sog dieser Energie ist jedenfalls enorm. Und dennoch entziehe ich mich ihr in diesem Jahr zum ersten Mal bewusst. Geschenke? No hay. Gar nichts muss, alles kann und wenn nicht, dann ist es auch nicht schlimm. Ganz entspannt lasse ich die Feiertage auf mich zukommen. Was es an Heilig Abend geben wird? Keine Ahnung. Es wird sich schon noch etwas finden. Die Vorräte sind gut gefüllt und zur Not gibt es dieses kleine, aber feine Ragout eben noch einmal.

Für das Pfifferlingsragout mit Gurken und Kartoffeln:

• 1 Gurke à 400 g, geschält, geviertelt, entkernt, in 1 cm lange Stückchen geschnitten (alternativ Schmorgurke)
• 250 g Pellkartoffeln, gegart, am besten am Vortag (ich: ca. 400 g)
• 1 – 2 EL Öl
• 100 g kleine Pfifferlinge, geputzt
• 1 Schalotte, geschält, fein gewürfelt
• Pfeffer
• 250 g Gemüsebrühe (ich: ca. 200 g Hühnerfond)
• 1 EL weißer Balsamico
• Salz
• 1 TL Dill, fein gehackt
• (ich: einige Streifen Räucherlachs)

Vorab eine Bemerkung zu den Mengen. Im Rezept ist die doppelte Menge an Zutaten für 4 Personen angegeben. Das mag im Rahmen eines mehrgängigen Essens passen, aber wenn man das Ragout wie Herr H. und ich als alleinige Mahlzeit einnimmt, empfiehlt es sich, die Menge der Kartoffeln nach oben zu korrigieren. Die Menge an Brühe hingegen ist sehr großzügig bemessen. Ich hätte mir eine weniger „suppige“ Konsistenz gewünscht und würde beim nächsten Mal nur die Hälfte der Brühe verwenden. Da wir uns spontan für das Rezept entschieden hatten, kochten wir die Kartoffeln und ließen sie ca. 15 Minuten vor dem Pellen abkühlen. Dann gab Herr H. ca. 100 g der gegarten, gepellten Kartoffeln zwei Mal durch die Kartoffelpresse und rührte sie mit dem Fond mit dem Schneebesen glatt. Die restlichen Kartoffeln viertelte er längs. Ich schwitzte die Schalotte im Öl glasig, gab die Pfefferlinge hinzu und ließ sie ca. 2 Minuten mitdünsten. Dann kam die Gurke hinzu, durfte ebenfalls 2 Minuten mitdünsten und schließlich füllte ich mit Fond auf, gab die Kartoffelviertel hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen ca. 5 Minuten sämig einkochen. Gelegentliches Rühren ist empfehlenswert. Herr H. schmeckte mit Salz, Pfeffer, Essig und Dill ab und äußerte erstaunt, dass es gar nicht übel schmecke. Aber etwas fehle. Meine Assoziationskette spuckte dazu flink, Gurke, Dill – Räucherlachs natürlich, aus und im Nu war das Ragout auf vorgewärmten Tellern angerichtet.

Fazit: Herr H. hatte mit der geschmacklichen Bewertung wie üblich leicht untertrieben. Das Ragout kam überraschend üppig (und das ohne Sahne oder Crème fraîche), frisch (dank Gurke und Dill) und rund daher. Auch ohne Lachs ein Hochgenuss, wobei wir uns einig waren, dass es mit Lachs noch einen kleinen Tick besser war. Wie auch immer. Jetzt ist es langsam an der Zeit, mit den wenigen Vorbereitungen zu beginnen, die ich bislang aufgeschoben habe. Eine neue Gurke kaufen, zum Beispiel. Herr H. und ich bedanken uns nun wie jedes Jahr bei allen Lesern, Co-Bloggern und anderen Menschen für das Interesse an unserer Küchenaktivität und wünschen allen entspannte, friedliche und harmonische Feiertage – frohe Weihnachten eben!

Aus: Die Küche Tim Mälzer

One meat ball

Nun, zum Glück waren uns ein paar mehr beschieden als dem kleinen Mann. Aber ich kann mich noch gut an das Gefühl erinnern, in der Mitte des Monats den letzten 10 DM-Schein in den Händen zu halten. Schön war das nicht, aber durchaus lehrreich. Wie auch immer. Nachdem Susanne bravourös vorgelegt hatte, konnte ich den Marker in meinem Buch nicht länger ignorieren. Die Abwesenheit der Pfifferlinge in der Tiefkühltruhe fiel mir leider erst auf, nachdem die Fleischbällchen bereits fertig gerollt im Kühlschrank standen. Die Läden waren zwar noch geöffnet und wäre es draußen noch hell gewesen, hätte ich mich vielleicht sogar noch einmal schnell auf das Rad geschwungen und welche besorgt. Aber draußen war es seit Stunden stockfinster, kalt und nieselig. Also musste es auch ohne sie gehen.

Für das Meatball-Erdnuss-Curry mit Pfifferlingen und Kürbis:

Für die Meatballs:

• 250 g gemischtes Hack
• 1/2 Bund Thai-Basilikum, fein gehackt (ich: Koriander)
• 1 Schalotte, fein gehackt (ich: in etwas Öl farblos angeschwitzt)
• 1,5 EL Semmelbrösel (ich: Panko)
• 1 sehr kleines Ei
• 1 TL Rapsöl
• 1 EL Fischsauce
• 1 gestrichener TL Salz
• 1/4 TL weißer Pfeffer

Ich weiß nicht, wie es anderen Menschen geht, aber Herr H. und ich beißen ungern auf rohe Zwiebelstückchen in Fleischbällchen aller Art. Also schwitze er die Schalotte zunächst farblos an und ließ sie leicht abkühlen, bevor er sie mit sämtlichen übrigen Zutaten gründlich verknetete. Bei uns hatte die Masse eine perfekte Konsistenz, falls sie nicht fest genug sein sollte, kann etwas Panko ergänzt werden. Ich rollte 14 Bällchen aus der Masse und stellte sie ca. 30 Minuten kalt.

Für die Erdnuss-Currysauce:

• 2 EL Rapsöl
• 1/2 EL rote Thai Currypaste (gekaufte oder diese)
• 1/2 EL Palmzucker, grob gehackt
• 100 g Kokosmilch
• 1 EL Erdnussmus
• 6 Kaffir-Limetten-Blätter
• 2 Stangen Zitronengras, gewaschen, halbiert
• (ich: 1/2 Kurkuma“würmchen“, geschält, fein gehackt)
• (ich: 1 TL Limettensaft)
• Salz, Pfeffer

• 100 g Pfifferlinge (ich: braune Champignons, in Scheiben geschnitten)
• 300 g Hokkaido-Kürbis, in 3 x 3 cm große Würfel geschnitten

Im Rezept ist diese Menge an Zutaten für das Curry für die doppelte Menge an Fleischbällchen angegeben. Ich hätte die Curry-Menge also halbieren müssen, aber 25 g Kokosmilch pro Person kamen mir dann doch etwas zu sparsam vor. Ich erhitzte das Öl in der Wokpfanne, briet die Curry-Paste so lange an, bis sie zu duften begann und fügte den Zucker hinzu. Nachdem er sich vollständig aufgelöst hatte, löschte ich mit Kokosmilch ab, gab Blätter, Stangen und Kurkuma hinzu und ließ alles aufkochen. Dann rührte ich das Erdnussmus ein und ließ das Curry noch einige Minuten bei milder Hitze köcheln. Herr H. entfernte Blätter und Stangen, schmeckte mit Salz und Pfeffer ab und legte die Fleischbällchen ein. Abgedeckt duften sie nun ca. 8 Minuten lang garen. Ich hatte in der Zwischenzeit die Kürbiswürfel ca. 5 Minuten gedämpft und die Champignons angebraten. Leider waren die Kürbiswürfel schon so gar, dass sie begannen sich aufzulösen, als ich sie mit den Champignons unter das Curry hob. Damit sah ich meine Aussichten auf ein schönes Foto dramatisch reduziert. Man kann eben nicht immer alles haben. Herr H. richtete das Curry auf dem Reisbett an und zog mit dem Teller von dannen.

Fazit: Auch wen die Optik dieses Mal nicht zu überzeugen vermag, dem kann ich dieses göttliche Curry nur allen wärmstens ans Herz legen. Die Fleischbällchen waren absolut zart und saftig, der Kürbis herrlich cremig und das Curry perfekt würzig. Das ist definitiv ein Gericht, das hier in diesem Winter noch häufiger auf dem Tisch stehen wird und dann finde ich vielleicht irgendwo auch noch ein paar Pfifferlinge und übergare den Kürbis nicht. Herr H. war gleichermaßen angetan, die Optik interessierte ihn in diesem Fall herzlich wenig. Sehr sehnsüchtig schielte er auf mein letztes Fleischbällchen, das ausnahmsweise direkt vor seiner Nase in meinem Mund verschwand. So gut war es.

Aus: Sichuan-Pfeffer meets Sauerkraut Qin Xie-Krieger