Der Weg der kleinen Schritte

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Als ich Ende Oktober letzten Jahres vom Erscheinen des neuen Kochbuchs „Nomad“ von Daniel Humm und Will Guidara hörte, kribbelte es mir sehr in den Fingern, das Buch sogleich zu bestellen. Herr H. gab zu bedenken, dass wir so gut wie nichts von seinem Inhalt wüssten und dass wir vielleicht besser abwarteten, ob die Bücherhalle sich nicht doch zur Anschaffung entschied. Absolut erstaunlicherweise tat sie das und so hielt ich das gute Stück nur wenige Monate später in den Händen. Wunderschöne Fotos, sehr inspirierende Rezepte, ich war schwer begeistert. Als ich jedoch zu lesen begann, stellte ich schon sehr bald fest, dass der Umsetzbarkeit eines Restaurant-Rezepts (und genau die möchte das Buch dem Leser zeigen) in einer kleinen Privat-Küche Grenzen gesetzt sind. So habe ich z.B. keinen Konvektomaten und ich musste mich auch erst schlau machen, was das eigentlich ist. Zudem mag ein Rezept zwar nur aus zwei Komponenten bestehen, liest man jedoch genauer, so sieht man, dass zum Anrichten mindestens drei bis fünf Komponenten aus dem 20 Seiten umfassenden Grundrezepten vonnöten sind. Das ist für ein Essen für zwei Personen dann doch etwas viel Aufwand. Leicht eingeschüchtert legte ich den Wälzer beiseite und ließ diese Erkenntnis erst einmal sacken. Beim zweiten Durchsehen fand ich dann endlich ein Rezept, an das wir uns umstandslos wagen konnten. Ich begann sogleich mit den Vorbereitungen.

Für die Ricotta-Gnocchi (ein bis zwei Tage vor dem Kochen herzustellen):

  • 275 g Ricotta (entwässert ca. 150 g)
  • 1/2 Ei
  • 20 g Parmesan, gerieben
  • 32 g Mehl
  • 4 g Salz
  • Hartweizengrieß

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Ich wickelte den Ricotta in Küchenpapier, legte ihn in ein Sieb und beschwerte ihn mit dem Mörser. So verpackt durfte er im Kühlschrank über Nacht entwässern. Am nächsten Morgen vermengte ich ihn mit den restlichen Zutaten und streute eine flache Form mit einer ca. 1 cm hohen Schicht Grieß aus. Herr H. stach mit dem Teelöffel (Humm arbeitet mit dem Spritzbeutel) ca. 15 g schwere Bällchen aus der Ricottamasse, die ich vorsichtig rundherum im Grieß rollte. Die fertigen Bällchen bedeckte ich mit Grieß und lagerte sie zwei Tage im Kühlschrank. Etwa zweimal am Tag wendete ich sie im Grieß, damit er gleichmäßig anhaften konnte. Nach zwei Tagen hatten sich recht robust ummantelte Bällchen gebildet, die ich vor dem Essen ca. 3 Minuten in leicht siedendem Salzwasser kochte.

Für die Butternusskürbiskugeln:

  • 1 Butternusskürbis (meiner wog ca. 1 kg, ich benötigte jedoch nur den halben)
  • 12 g Olivenöl
  • 0,5 g Salz
  • 1 Thymianzweig

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Ich schnitt den bauchigen Teil des Kürbisses ab und schälte den oberen Teil mit dem Spärschäler. Dann versuchte ich, mit dem Kugelausstecher (Größe #25), Kugeln auszustechen. Leider gelang es mir nicht, vollkommen runde Kugeln zu produzieren. Auf der Oberseite blieb jeweils eine gerade Fläche. Ich weiß nicht, ob ich nur nicht hinter den Trick gekommen bin, oder ob man aus so festem Material gar keine komplett runden Kugeln ausstechen kann. Hinweise werden dankbar entgegen genommen! Im Buch fehlt leider die Angabe, wie viele Kugeln benötigt werden, weshalb die Gramm-Angaben der restlichen Zutaten eigentlich keinen Sinn machen. Herr H. vakuumierte die 16 Kugeln mit Salz, Olivenöl und Thymianzweig und garte die Kugeln in leicht siedendem Wasser ca. 15 Minuten. Die fertig gegarten Kugeln stellte er bis zum Servieren beiseite.

Für das Butternusskürbispüree:

  • unterer Teil des Kürbisses, entkernt (ich: Reste vom Ausstechen und 1 Scheibe, ca. 300 – 350 g, geschält)
  • 12 g Olivenöl
  • Salz
  • 1 Thymianzweig
  • 20 g gebräunte Butter, zerlassen

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Auch hier fehlt leider die Gewichtsangabe des Kürbisses. Ich gab die eingeölten, gesalzenen Kürbisstücke auf ein mit Backpapier belegtes Blech, legte den Thymianzweig dazu und schob das Blech für 45 Minuten in den auf 165°C vorgeheizten Backofen. Der Kürbis sollte danach sehr zart und leicht gebräunt sein. Anschließend soll er im Standmixer (ich habe leider immer noch keinen vernünftigen, aber es wird wohl nicht mehr allzu lange dauern) auf hoher Stufe glatt püriert werden. Ich gab den Kürbis in den Zerkleinerer der Maschine und ließ sie einige Minuten auf hoher Stufe laufen. Leider würde das Püree nicht so glatt wie erhofft. Ich ließ die Maschine weiter langsam laufen, gab nach und nach die flüssige Butter zu und schmeckte mit Salz ab. Herr H. stellte das fertige Püree abgedeckt warm.

Für die glasierten und gerösteten Pilze:

  • 23 g Butter
  • 8 violette Rötelritterlinge (ich: Steinpilze)
  • 8 Pfifferlinge
  • 4 Herbsttrompeten (ich: weg gelassen)
  • Salz
  • 15 g Hähnchen-Fond
  • 1 Steinpilz, längs halbiert (ich: braune Champignons)
  • Rapsöl zum Anbraten
  • Salz
  • 15 g Butter
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1 Thymianzweig

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Bei der Auswahl der Pilze waren wir natürlich etwas eingeschränkt. Für die glasierten Pilze zerließ ich die Butter bei mittlerer Hitze, bis sie aufschäumte. Herr H. gab Steinpilze und Pfifferlinge hinzu und ließ sie ca. 4 Minuten dünsten. Dann schmeckte er mit Salz ab und fügte den Fond hinzu. Ich brachte alles wieder sanft zum Kochen und ließ die Pilze köcheln, bis der Fond leicht reduziert war und die Pilze glänzend überzogen waren. Der Fond sollte laut Buch nicht zu stark reduziert werden, da die Pilze ansonsten fettig aussähen. Ich stellte die fertige Pilze warm. Herr H. hatte derweil die halbierten Champignons ohne Fett in einer beschichteten Pfanne kräftig angebraten. Als sie goldbraun waren, gab er Butter Knoblauch und Thymianzweig hinzu und ließ sie noch einige Minuten braten. Dann entnahm er die halbierte Knoblauchzehe und den Thymian und stellte sie ebenfalls warm.

Zum Servieren:

  • frittierte Salbeiblätter
  • 1 Steinpilz, in hauchdünne Scheibe geschnitten, mit Olivenöl bestrichen, mit Fleur de Sel bestreut (ich: weg gelassen)
  • 60 g Hähnchen-Fond
  • 25 g Butter
  • Salz
  • Parmesan

Ich kochte den Fond auf, gab Butter, Kürbiskugeln und etwas Salz hinzu und schwenkte die Kugeln, so dass sie glänzend überzogen wurden. Dann entnahm ich sie und schwenkte die fertig gegarten Gnocchi behutsam darin. Herr H. hatte in der Zeit die Salbeiblätter ca 15 Sekunden bei 175°C frittiert. Ich gab etwas Kürbispüree in zwei vorgewärmte Teller, richtete Kürbiskugeln, Ricotta-Gnocchi (mit Parmesan bestreut), Salbei und Pilze darauf an und übergab Herrn H. einen Teller. Wie üblich räumte ich, während er fotografierte und dann konnten wir endlich kosten.

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Fazit: Was für ein Gericht! Es hat sich definitiv gelohnt, diesen Weg der vielen Zubereitungsschritte zu gehen. Die luftigen Gnocchi passten bestens zum (leider nicht ganz) seidigen Kürbispüree, dass durch die gebräunte Butter eine sehr interessante Note hatte. Die Kürbiskugeln hatten eine zugleich feste und zarte Konsistenz und schmeckten erstaunlich fruchtig, wie Herr H. bemerkte. Der frittierte Salbei knusperte und die Pilze setzten kräftige Akzente. Auch mit unseren bescheidenen Möglichkeiten gelang das Gericht hervorragend. Es gibt noch ein paar andere Rezepte, an denen ich mich versuchen will, aber im Großen und Ganzen bin ich froh, das ich das Buch nicht angeschafft habe, da sein praktischer Nutzen, zumindest für mich, doch sehr eingeschränkt ist.

Aus Nomad Daniel Humm, Will Guidara

Gnocchi di polenta con salsiccia e funghi

polenta gnocchi 3Was Kochbücher angeht, sind Herr H. und ich nicht immer einer Meinung. Für ihn sind Bilder essentiell, ich mag auch Kochbücher gänzlich ohne Bilder und lasse mich beim Nachkochen gern überraschen. Eines dieser Bücher ohne Bilder möchte ich anlässlich der 2. Blogger Themenwoche „Jeden Tag ein Buch“, initiiert von Astrid/ Arthurs Tocher kocht, vorstellen. Slow Food Editore, Ricette di Osterie d’Italia – Die besten Rezepte aus Italiens Regionen, erschienen im Hallwag Verlag. Das Buch beinhaltet über 600 typische Rezepte aus den Osterien Italiens, leichte und anspruchsvolle, beliebte und fast unbekannte (Fohlenfilet in Valpolicella mit Kürbispüree). Es hat den Anspruch ein „unverzichtbares Kompendium für all jene zu sein, die sich die italienische Regionalküche nach Hause holen möchten.“ Die Rezepte sind in vier Kategorien, Vorspeisen, erster Hauptgang, zweiter Hauptgang, Dessert, eingeteilt. Am Ende des Buches befinden sich zwei Register. Ein alphabetisches und eines, dass die Rezepte nach Regionen ordnet. Leider gibt es kein Stichwortregister, so dass man nach keiner Zutat separat suchen kann. Das finde ich bedauerlich, da ich gern nach einem Blick in den Kühlschrank nach Rezepten suche. Zu jedem Rezept gibt es eine interessante Hintergrundinformation zum Gericht und der Osterie, aus der es stammt. Um das Buch auf Herz und Nieren zu testen haben wir begonnen, Gerichte daraus nachzukochen.

Für die Polenta-Gnocchi:

  • 135 g Polenta (ich: weiße Instant-Polenta)
  • je 200 g Wasser und Milch
  • 1/3 Bund Schnittlauch
  • 1 EL Parmesan
  • 20 g Ricotta (ich: saure Sahne)
  • 1 Ei
  • 13 g Weizenmehl
  • 3 g Stärke
  • Salz

polenta serieIm Rezept wird natürlich keine Instant-Polenta, sondern eine 2 Stunden gekochte verwendet. Ich kochte ca. 400 g Wasser und Milch auf, gab einen halben TL Salz hinein und unter Rühren den Polentagries. Nach ca. 3-4 Minuten war die Polenta gar. Ich ließ sie, während ich die übrigen Zutaten bereit stellte, abkühlen und gab sie anschließend mit Schnittlauch, Parmesan und Saurer Sahne in die Schüssel der Maschine. Nach kurzem Rühren gab ich bei laufender Maschine Ei, Mehl und Stärke zum Teig. Der fertige Teig war so fest, dass Herr H. kleine Kugeln rollen konnte, die in siedendem Wasser gegart wurden, bis sie an die Oberfläche stiegen.

Für die Sauce:

  • 1 kleine Zwiebel
  • 1/2 Bund Schnittlauch (ich: 2 Lauchzwiebeln)
  • 2 Lucàniche (pikante Rohwurst aus Schweinefleisch, ich: Salsiccia al finocchio)
  • 1 Glas trockener Weißwein
  • 1 Schöpflöffel Brühe
  • 200 g Pilze (Steinpilze, Pfifferlinge)
  • Olivenöl
  • 1 ungeschälte Knoblauchzehe

würste braten serieHerr H. schnitt dann die Zwiebel „feinblättrig“, obwohl er sich unter dem Begriff nicht viel vorstellen konnte. Dann dünstete er Zwiebel und Lauchzwiebelringe in etwas Butter an, gab die rundherum angepieksten Würste hinzu und briet sie an. Anschließend löschte er mit dem Weißwein ab, gab, als dieser verdampft war, die Brühe hinzu und ließ die Würste bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten schmoren. Ich putzte und schnitt unterdessen die Pilze, erhitzte Olivenöl und Butter zu gleichen Teilen und röstete die Knoblauchzehe darin an. Dann entfernte ich sie und gab die Pilze in die Pfanne.

pilze braten serieNach ca. 5 Minuten waren sie gar und ein unwiderstehlicher Geruch zog durch die Küche. Ich verteilte Gnocchi, Pilze und das Würstchen auf einem Teller und konnte es kaum erwarten, die Gnocchi zu probieren, da ich sehr gespannt auf ihre Konsistenz war. Bislang waren Stäbchen oder Plätzchen aus Polenta mir immer einen Tick zu fest gewesen. Während Herr H. den Teller fotografierte, räumte ich in der Küche auf und blätterte in dem Kochbuch, um ein nächstes Testgericht herauszusuchen.

polenta gnocchi serieFazit: Die Polenta-Gnocchi waren erstaunlich locker und fluffig. Ich war hingerissen. Das ist die bislang beste Polenta-Variante, die ich ausprobiert habe. Pilze, Zwiebelsauce und Wurst passten perfekt und Herr H. merkte an, dass uns jetzt nur noch das rotkarierte Tischtuch zur perfekten Illusion fehle.

Das Kochbuch hat den Test bestanden und ich werde sicher noch einiges daraus kochen, wenn auch nicht unbedingt das Fohlenfilet. Einzige Haken sind, neben den von Herrn H. vermissten Bilder, das fehlende Zutatenregister und die teils etwas spärlichen Anweisungen, die einiges an Vorkenntnissen voraussetzen. Ob die Rezepte wirklich regional typisch sind, kann ich leider nicht beurteilen. Die Polenta-Gnocchi stammen laut Buch aus dem Rifugio Ristorante Fuchide in Soraga/ Trient.

Und damit geht mein Beitrag zu Astrid.

Aus: Ricette di Osterie d’Italia Die besten Rezepte aus Italiens Regionen Slow Food Editore

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