Der Genussfaktor

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Bei der Auswahl meiner Speisen geht es für mich nur eines: den Geschmack. Ich esse, natürlich um satt zu werden, aber auch, um zu genießen. Das war leider nicht immer so. Ich kenne Kasteiungen das Essen betreffend aus meiner Vergangenheit mehr als gut genug. Allein, was hat es genutzt? Statt mich glücklich und befreit zu fühlen, ging es mir meistens eher schlecht, wenn ich an meinem Äpfelchen knabberte und dazu eventuell noch etwas fettarmen Joghurt löffelte, während ich anderen Menschen neidisch beim unbeschwerten Genuss zusah. Zum Glück liegt all das lange hinter mir. Seitdem ich das esse und genieße, wonach es mich gelüstet, bin ich nicht nur ausgeglichener und zufriedener geworden, sondern merkwürdigerweise auch schlanker und kraftvoller als je zuvor. Erstaunlich ist dabei, dass es mich nicht nur nach Pasta, Buttercreme & Co. gelüstet, sondern oft auch nach vermeintlich besonders gesunden Dingen, wie nach dem gerösteten Buchweizen, den wir bei der letzten Radwanderung kennen und lieben lernten. Zum Glück teilte Herr H. meinen Appetit an diesem Abend.

Für den Buchweizen mit Kürbis und Spiegelei:

  • Olivenöl zum Anbraten
  • 1 Petersilienwurzel, geschält, fein gewürfelt (Möhre oder Sellerie tun es sicher auch)
  • 1 Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten
  • 150 g Buchweizen, geröstet (hier fertig gekauft)
  • 300 g Wasser
  • 1 TL Marmite
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1/2 Butternutkürbis oder ein kleiner
  • 2 Eier Gr. L

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Ich dünstete zunächst Petersilienwurzel und dann die Frühlingszwiebel in etwas Öl knapp gar, gab Buchweizen, Wasser und Gewürze hinzu und ließ alles nach dem Aufkochen abgedeckt 10 Minuten leise köcheln. Anschließend zog ich den Topf von der Platte und ließ den Buchweizen noch ca. 10 Minuten quellen. Die kurze Garzeit war es auch, die uns darauf brachte, ihn als Reiseproviant zu nutzen, da beim Kochen auf Campinggas jede Minute kostbar ist. Herr H. hatte unterdessen den übrigen halben Butternutkürbis geschält, in Spalten geschnitten und mit Olivenöl eingerieben. Nun schob er ihn für gut 20 Minuten in den auf 190°C vorgeheizten Backofen. Ich hatte noch einige halbierte Tomätchen dazugelegt, da sie dringend verarbeitet werden wollten, was sich im Nachhinein als überflüssig herausstellte. Doch der Reihe nach. Während der Kürbis garte, hatte ich etwas Butter in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze aufgeschäumt und zwei 10er Tarteringe gebuttert. Ich legte die Ringe in die Pfanne, schlug je ein Ei hinein und reduzierte die Temperatur. Durch die Begrenzung der Ringe läuft das Eiweiß nicht so dünn und breit, so das die Unterseite knusprig braun braten kann, bevor das Eigelb zu sehr gart.

Für den Dip:

  • 75 g Crème fraîche
  • 75 g Vollmilchjoghurt
  • etwas Zitronenabrieb und -saft
  • 1 – 3 Zweige Thymian, entblättert
  • 1 – 2 TL Ahornsirup
  • Salz, schwarzer Pfeffer

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Zum eher bröseligen Buchweizen brauchten wir noch eine Sauce. Herr H. schlug einen kalten Dip auf Joghurtbasis vor. Ich hackte Zitronenabrieb und Thymianblättchen gemeinsam fein, gab alle übrigen Zutaten in eine Schüssel und rührte sie mit dem Schneebesen glatt. Dann schmeckte ich mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer ab und richtete den Buchweizen mit Kürbis Spiegelei und Dip an. Es roch betörend, aber wie immer stand dem Genuss noch ein Bild im Weg.

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Fazit: Wie bereits erwähnt, hätte es die Tomaten dazu absolut nicht gebraucht, etwas frische, gehackte Petersilie hingegen wäre sicher schön gewesen und wo der Speck herkam? Ich habe keine Ahnung. Da müssen wohl ein paar Streifen vor dem Spiegelei klammheimlich in die Pfanne gehüpft sein. Wer kein Speck-Fan ist, kann sich sicher auch mit ein paar Parmesanspänen behelfen. Ich fand die Kombination von erdigem Buchweizen, fruchtigem Kürbis und frischem Dip zum Hineinlegen gut. Das krosse Spiegelei dazu war das Tüpfelchen auf dem „i“. So einfach kann Genuss gehen.

 

„Für Gäste“

kartoffelsuppe 1In einem unserer ersten Kochbücher, das Herr H. mit in den Haushalt brachte, gab es zu jedem Gericht einen Zusatz. „Schnell gemacht“, „einfach und raffiniert“, „anspruchsvoll“ oder eben „für Gäste“. Schon damals habe ich mich gefragt, was sich hinter dieser Rubrik wohl verbergen mochte. „Für Gäste“, etwas, mit dem man Gäste beeindrucken kann, etwas, das sich leicht vorbereiten lässt, etwas, das so exquisit ist, dass man es sich selbst nicht gönnt, sondern nur den Gästen? Als ich Herrn H. fragte, was er sich unter der Rubrik „für Gäste“ vorstellte, zuckte er nur lakonisch die Schultern und antwortete, „das Beste, natürlich“. Und er als Ex-Insulaner musste es wissen, wurden doch einst selbst die Kinderzimmer an zahlende Sommergäste vermietet. Die Kinder durften derweil in Keller oder Garage hausen. Ich wiederum kam zu dem Schluss, dass Gerichte „für Gäste“ in erster Linie eins sein müssten, gut vorzubereiten. Dafür ist diese Suppe bestens geeignet. So bleibt mehr Zeit – für die Gäste.

Für die Steinpilz-Kartoffelsuppe (4 Personen):

  • 20 g getrocknete Steinpilze mit 250 g kochendem Wasser übergossen, eingeweicht für 20 Minuten (ich: eine Handvoll TK-Steinpilze)
  • 2 Schalotten (50 g), fein gehackt
  • 1 Möhre, grob gewürfelt
  • 150 g Knollensellerie, grob gewürfelt
  • 1 kleine Petersilienwurzel, geschält, grob gewürfelt
  • 500 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt
  • 1 kleine Stange Lauch, weißer Teil, in Ringe geschnitten
  • 2 EL Pflanzenöl
  • 2 TL brauner Zucker
  • 800 g Gemüsebrühe
  • Salz
  • Vanillepfeffer (getrocknete Vanilleschote, gemeinsam mit schwarzem Pfeffer gemahlen)
  • Muskat
  • 1/2 TL Chili Ancho oder 1/4 TL Cayenne
  • 2 TL Walnussöl

kartoffel pilz suppe serieWährend Herr H. noch schnippelte, schwitzte ich die Schalotten glasig, gab Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel, Lauch und Kartoffeln hinzu und briet sie unter Rühren etwa drei Minuten an. Dann streute ich den Zucker darüber, ließ ihn etwas karamellisieren und gab die Steinpilze hinzu. Herr H. goss die Brühe an. Nun durfte die Suppe zugedeckt ca. 25 Minuten köcheln. Anschließend pürierte ich sie, schmeckte mit den Gewürzen ab und stellte sie warm. Falls die Suppe zu dick gerät, kann sie mit etwas Wasser verdünnt werden oder, falls zu dünn, mit wenig Pfeilwurzstärke, aufgelöst in etwas Wasser, gebunden werden.

Für das Champignon-Walnuss-Topping:

  • 40 g Walnusskerne, trocken geröstet, grob gehackt
  • 125 g Champignons, feinst gewürfelt
  • 4 Stiele Petersilie, fein gehackt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • Pflanzenöl
  • Meersalz, schwarzer Pfeffer

topping serieHerr H. schwitzte zunächst die Schalotten im Öl glasig, gab dann die feinst gewürfelten Champignons hinzu und briet sie, bis alle austretende Flüssigkeit verkocht war. Dann ließ er alles ein wenig abkühlen, würzte mit Salz und Pfeffer und mischte es mit Walnüssen und Petersilie. Inzwischen waren auch die recht hungrigen Gäste eingetroffen. Glücklicherweise hatten sie Verständnis für ein schnelles Bild. Ich schnitt, während Herr H. seines Amtes waltete, das übrige Baguette (ich backe es inzwischen meist nach diesem Rezept, das geht auch mit 550er Mehl hervorragend) in Scheiben und deckte den Tisch.

kartoffel pilz suppe 8Fazit: Die cremige Suppe und das würzige, knusprige Topping kamen sowohl bei uns, als auch bei den Gästen sehr gut an. Allein Herr H. monierte, dass etwas Sahne oder Crème fraîche fehlten. Mit dieser Meinung stand er allerdings allein da. Mir gefiel besonders die feine Vanillenote. Auf die Idee wäre ich von selbst nicht unbedingt gekommen.

Aus: Vegetarisch vom Feinsten Bettina Matthaei

Was lange währt

pü mit leber 3Manchmal ist es direkt ein wenig unheimlich, wie lange sich Gemüse unbeschadet im Gemüsefach des Kühlschranks versenken lässt. Ende November letzten Jahres sah ich bei Micha/ grain de sel die äußerst verlockenden gebratenen Steinpilze mit Petersilienwurzelpüree. Ich war bereits während der Lektüre Feuer und Flamme und der Zufall wollte es, dass ich bereits beim nächsten Einkauf über Petersilienwurzeln stolperte. Fehlten nur noch die Steinpilze. Die Suche danach gestaltete sich jedoch schwieriger als vermutet. Weihnachten kam und ging, ein neues Jahr wurde geboren und die Petersilienwurzel gerieten in Vergessenheit. Letzte Woche drang ich dann endlich wieder einmal zum Boden des Gemüsefachs vor und siehe da, am oberen Ende der Wurzel spross bereits ein zartes Grün. Es schien also noch Leben in ihnen zu stecken und die Steinpilze hatte ich inzwischen auch gefunden. Ob sich die auf Verdacht aufgetaute Jungrindleber integrieren ließe?

Für das Petersilienwurzelpüree:

  • 220 g Petersilienwurzeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • 180 g Kartoffeln, geschält gewogen, grob gestückelt
  • ca. 100 g Milch
  • ca. 30 g Butter
  • Salz, schwarzer Pfeffer
  • 1 Spritzer Limettensaft

petersilienwurzelpüree serieIch kochte die Petersilienwurzel- und Kartoffelwürfel in Salzwasser in ca. 20 Minuten weich, ließ sie kurz ausdampfen und erhitzte Milch und Butter in dem Topf. Dann gab ich sie durch die Kartoffelpresse zur heißen Milchbutter, schmeckte mit Salz, Pfeffer und Limettensaft ab und stellte das Püree abgedeckt warm. Wer es komplett homogen haben möchte, püriert es wohl besser kurz, die durchgepressten Petersilienwurzeln gaben dem Püree eine eher rustikale Struktur.

Für die Balsamico-Sahne-Leber:

  • ca. 300 g Kalbs- oder Jungrinderleber
  • Mehl zum Mehlieren, Butterschmalz zum Braten
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 50 g Noilly Prat
  • 150 g Rinderfond
  • 2 EL Crème double oder Crème fraîche
  • 1 – 2 EL Acetato balsamico (vom Guten)
  • Salz, schwarzer Pfeffer

leber serieIch wendete die abgetupfte Leber in Mehl, schüttelte das überschüssige ab und briet die Scheiben pro Seite ca. 1,5 Minuten an. Dann legte ich sie beiseite, reduzierte die Temperatur und schwitzte die Schalotten im gleichen Fett glasig. Ich löschte mit Noilly Prat ab, ließ ihn fast vollständig verdampfen und gab die Brühe hinzu. Nach 15 Minuten gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten zu entfernen. Ich goß sie zurück in die Pfanne, rührte Crème double und Balsamico ein und schmeckte mit Salz und Pfeffer ab. Köstlich. Da die Sauce noch recht dünn war, band ich sie mit einer Messerspitze Pfeilwurzmehl, das ich in wenig kalten Wasser gelöst hatte. Ich gab die in Streifen geschnittene Leber in die Sauce und stellte sie warm.

Für das Apfel-Zwiebel-Gemüse:

  • 1 mittelgroße milde Zwiebel, in Halbringe geschnitten
  • 1 Granny Smith (ebenfalls ein tapferer Kühlschrank-Mohikaner), gestückelt
  • 1 TL Zucker
  • Salz, Langpfeffer

zwiebel apfel serieHerr H. bestand darauf, dass zur Leber Apfel gehöre. Ich hingegen bestand auf die Zwiebeln, die ich zunächst in ca. 15 Minuten weich schmorte. Dann gab Herr H. die Apfelstückchen und den Zucker hinzu und karamellisierte alles bei mittlerer Hitze. Er schmeckte mit Salz und einer Prise Langpfeffer ab und stellte das Gemüse ebenfalls abgedeckt warm. Fehlten nur noch die Pilze.

Für die gebratenen Steinpilze:

  • ca 200 g Steinpilze (gibt es tatsächlich tiefgekühlt in sagenhaft guter Qualität zu kaufen), aufgetaut, in Scheiben geschnitten
  • Butter zum Braten
  • Salz, schwarzer Pfeffer

steinpilze serieHerr H. schnitt die wunderschönen Pilze ehrfurchtsvoll in ca. 1/2cm dicke Scheiben und briet sie beidseitig in sehr wenig heißer Butter insgesamt ca. 8 – 10 Minuten an. Der Geruch, der sich dabei in der Küche verbreitete, war absolut unwiderstehlich. Ich richtete etwas Püree mit Leber, Apfel-Zwiebel-Gemüse und Steinpilzen auf einem vorgewärmten Teller an und zählte die Sekunden, die es dauerte, bis Herr H. endlich befand, es seien genügend Bilder im Kasten.

pü mit leber 2Fazit: Was soll ich sagen? Mir fehlen glatt die Worte. Das Essen war so fein, dass es vermutlich einem spezielleren Anlass als einem schnöden Sonntag-Abend im Januar würdig gewesen wäre. Auch Herr H. gab während des Essens kein Wort von sich, was immer ein ganz besonderes Zeichen ist. Die Leber war zart, ihre leichte Bitternote perfekt vom Balsamico aufgefangen, die Steinpilze ausgesprochen aromatisch, Zwiebeln und Apfelscheiben leicht süßlich-fruchtig und das Petersilienwurzelpüree verband alles mit seiner erdigen Note. Ich bin sicher, dass ein schlichtes Kartoffelpüree nicht annährend so gut dazu gewesen wäre, schon gut, aber nicht so gut.